Felipe Pereira de Oliveira, Ihtanael Santana, José Henrique

Cavalcante
Martins e Rafaela Figueiredo

TÍTULO:
ACEITABILIDADE SENSORIAL E CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA
E MICROBIOLÓGICA DE VINHO DE GROSELHA, MARACUJÁ E
MORANGO

1. INTRODUÇÃO
O presente trabalho teve o objetivo de avaliar a aceitabilidade
sensorial de diferentes formulações dos vinhos de groselha, maracujá e
morango, bem como caracterizar físico- quimicamente a formulação mais
aceita.

PALAVRAS-CHAVE: Vinho, Groselha, Morango, Maracujá, Frutas

2. MATERIAIS E MÉTODOS

Para fazer o vinho foi usado suco de uva concentrado fornecido pelo
docente, também foram fornecidas as leveduras que foram de dois tipos,
logo após isso no laboratório com o uso da capela colocamos o suco de
uva nas garrafas de água natural que foram compradas e adquiridas em
um comércio Local da cidade. Os frutos usados para a saborização do
vinho foram adquiridos em um comércio local da Cidade de Formosa.
Inicialmente o mosto e as leveduras foram colocados dentro de uma
garrafa, em uma capela esterilizada, para que ocorresse a fermentação do
mesmo. Após uma semana fermentando o vinho foi levado de volta à
capela para que fosse feita a saborização. Na semana seguinte foram
realizados vários testes com todos os mostos de vinhos que tinham o sabor
Maracujá, Morango, Groselha e Natural
3
Os vinhos foram submetidos às seguintes análises:
● Análises físico-químicas: pH.
● Análises microbiológicas: Número de UFC encontrados.
● Análises sensoriais: teste de aceitação.

Princípio
Fundamenta-se na produção de vinhos de sabor natural, groselha, maracujá
e morango, através de fermentação realizada por leveduras

Caracterização Microbiológica
O único teste microbiológico realizado na análise do produto foi a
quantificação de contaminantes, realizado com a formulação de base
dos vinhos, ou seja, o vinho natural.

Produção
Para a produção dos vinhos, foi utilizado suco de uva 100% natural que
serviu como mosto, o qual foram higienizados e elaborados, o suco foi
separado em quatro partes iguais de 500 ml e cada uma recebeu um
grama de leveduras e metabisulfato de potássio para que houvesse a
fermentação. Após a fermentação, que durou uma semana, os vinhos
foram saborizados. Durante essa etapa três dos quatros garrafas
receberam 3 ml de sucos naturas (de groselha, maracujá e morango) para
alterar o sabor.

3. RESULTADOS E DISCUSSÃO

ANÁLISE SENSORIAL

Tabela 1: Análise sensorial feita a partir dos critérios: aroma, acidez e sabor.

Amost Natural Maracujá Morango Groselha

ra
Aroma 8.0(2.0) a 7.2(1.3) b 7,5(1.4) c 7.2(1.3) db
Acidez 5.0(1.0) a 0,95(0,10 6.0(1.3) c 6.5(1.3) dc
)b
Sabor 7.5(1.4) a 5.0(1.1) b 7.0(1.2) c 7.5(1.4) da
Análise de estatística com taxa de variação (0,5)
 Gráfico 1: Análise sensorial feita à partir dos critérios: aroma, acidez e sabor.

ACEITABILIDADE

Gráfico 2:Análise de aceitabilidade realizada com cinco pessoas não profissionais.

 PROPRIEDADES ORGANOLÉPTICAS

Gráfico 3: Análise do teor alcoólico.

CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

Tabela 4: Análise do pH.

Proprieda Natural Grosel Maracujá Moran
de ha go
p 3.0(1.5) a 2.8(1.2) 2.8(1.2)cd 2.8(1.2)
bc dbc
H
análise de estatística com variação de (0,5)
 Gráfico 4: Análise do pH.

CARACTERIZAÇÃO MICROBIOLÓGICA

Tabela 5: Análise de contaminação

Morango Groselha
Contagem Morango Groselha
10- 10-2 10-1
10-2
1

Resultado 1,8.10-3 1,4.10-3 2,7.10-3 1,9.10-3

UFC UFC UFC UFC
Análise de estatística com taxa de variação de (0,5)
Gráfico 5: Análise de contaminação.

O gráfico mostra os resultados obtidos na contagem microbiológica

das amostras de Groselha e Morango, essas amostras foram diluídas em
duas quantidades diferentes, cada uma.
Após alguns dias na estufa, as culturas de concentrações 10-1 e 10-2
foram retiradas e as colônias foram contadas usando o contador de
colônias, é possível observar que os testes da primeira diluição possuíram
mais contaminação por estarem em quantidades mais concentradas.

Carta de Schwert:
 Fluxograma da produção dos vinhos.

Adição do Suco de uva na

Inicio da garrafa junto com a
Fermentaç levedura e o
ão antibacteriano na estufa
 APCC – Análises De Pontos Críticos de Controle
Decisão por parte da Alta Administração da Empresa
pela adoção do APPCC
-
Formação da equipe multidisciplinar
-
Descrição do produto
-
Identificar o uso pretendido
-
Elaborar o diagrama de fluxo
-
Aplicação dos 7 Princípios
-
Princípio 1 - Análise de perigos
-
Princípio 2 - Identificação dos pontos críticos de
controle
-
Princípio 3 - Estabelecimento dos limites críticos
-
Princípio 4 - Monitoração do sistema
-
Princípio 5 - Ação corretiva
-
Princípio 6 - Auditoria do sistema
-
Princípio 7 - Estabelecimento do sistema de registros

15
FIGURA 1 - SEQÜÊNCIA DE AÇÕES PARA A IMPLANTAÇÃO DO SISTEMA APPCC
FONTE: Adaptado de FORSYTHE (2002, p. 274-279).

Questionário para o uso do APCC

decisória para identificação do PCC: Questão 1: O controle nesta etapa é
necessário para prevenir, reduzir ao mínimo ou eliminar o perigo? Sim > Q2; Não – Não
é um PCC.

Questão 2: Há medidas de controle para o perigo identificado? Sim > Q3; Não-
Modificar (a etapa, o processo, ou o produto) após, voltar para Q1.
Questão 3: Esta etapa previne, reduz ao mínimo ou elimina o perigo? Sim -É um
PCC; Não > Q4.
Questão 4: Poderiam os perigos, para a segurança da saúde e para a perda da
qualidade, alcançar níveis inaceitáveis e de fraude econômica? Sim > Q5; Não – Não é
um PCC.
Questão 5: Há alguma etapa subsequente que possa prevenir e/ou reduzir ao
mínimo, ou eliminar o perigo? Sim – Não é PCC; Não – É um PCC.
 Identificação dos PC e PCC

Perigos

(físicos,
biológicos,
químicos ou
a qualidade)

Ingredientes
Questã Questã Questã Questã Questã PC
o o o o o
ou
etapa de
processament 1 2 3 4 5 ou
o PCC

Recebimento Contaminaç Não PC

do suco de ão pelo ar
uva
 Sujeira,prag
as,insetos.

S Sim Sim
im

Sim Não PC

Preparação
das garrafas

S
im

Sim Sim PCC

Contaminaç
ão pelo ar e
por
bacterias
 S
im

Sim Sim PCC

Conservant
es

Suco
de uva

S
im

Químicos Sim Sim PCC

Industriais

Perdas

de
aroma e/ou
ganho de
aromas
indesejávei
s
Fermentação Sim Sim Sim PCC

malolática e
 alcoólica

Continuação

Processo
contaminaç
laboratorial ão dos
utensílios e
equipamen
tos. Sim Sim Não Sim

Sim PC

Sim Sim Não Sim

Bactérias

Não PCC
Contaminantes

Mosto Sim Sim Não Sim

Leveduras
e Sim PC
vinho Contaminantes
 Sim Sim Sim

Perda de PCC
CO2

Estocagem

Problemas

de
oxidação
pela luz Sim Sim Sim

PCC

Resumo do sistema APPCC geral para vinificação dos vinhos.

Ingredientes/
etapas

Perigo Limite
PC Medidas Ações

crítico a
 de serem
ou controle realizadas
PCC

proliferaç
ão de
Recebimento do suco de uva bactérias utilização
e de caixas
leveduras plásticas,
prejudicia evitar
is a abrir em
produção local que
do vinho pode
contamina
r

Limitar Não

o receber o
peso de suco
uva por estiver se
caixa estiver
plástica estragado
PC em 18kg
Preparação da Garrafa

Sujidades

leves:
passar
numa

LImpeza e mesa
esterilizaç seletora
ão

com baixa

PC Sujeiras e Ausência
rachadura
s velocidad
seleção e.

das
 Melhores
Garrafas Sujidades

altas não
receber

Analisar

a
uva
previame
nte por
amostrag
em.

Detectada
Metais

pesados e presença
agroquími por
cos análise
descartar
lote de
PCC BPA uva
 Determin
ar

o
melhor
momento
da
vindima.

Devem-se

Acompanh
Estágio
amen
fazer
to testes
de do estágio para
maturaçã de saber o
maturação teor de
o
açúcar
PCC

Realização
BPE,
Mosto e
vinho programas dos
pré-opera programas
cionais pré-
operaciona
 is, BPE,
Bactérias atestos e
dosagem dosagem
adequada
e
leveduras
contamin adequada de
antes de SO2 SO2
Ausência

e
PC realização

no
de produto
final

atestos

BPE,
Máximo

Total:
90mg/L;
treinamen
to
Controlar

dos
responsáv a
eis, pela dosagem
análise Máximo
do SO2
laboratori
PCC SO2 al.

Livre:
40mg/L.