PRODUÇAÕ E CARACTERIZAÇÃO DE CERVEJAS ARTESANAIS ESTILO IPA

COM ADIÇÃO DE FEIJÃO VERDE MALTEADO E MESORCAPO DE BABAÇU

João Darlon Alves do Ano1, Danyelson de Sousa Cavalcante2, Agustinho Rodrigues Pereira3, Wilame Silva Castro4;
Hugo Costa Reis5; Vandenilso Macêdo Cesário6; Jean Carlos dos Santos e Santos7; Diego da Silva Moraes8; Makson
Rangel de Melo Rodrigues9, José Sebastião Cidreira Vieira10

1-10
Instituto Federal do Maranhão – Campus Zé Doca

Rio de Janeiro/RJ
2022
INTRODUÇÃO
.

• O consumo de bebidas alcoólicas

 A definição de cerveja; os benefícios;

 Caracterização das cervejas artesanais

 A diferença entre cerveja artesanal e as cervejas industriais.

• A legislação Brasileira sobre a fabricação de cerveja artesanais

 O uso de adjuntos para produção de cerveja artesanais.

METODOLOGIA

Formulações das cervejas artesanais

FONTE DE AÇÚCAR
Codificação Malte Feijão malteado Mesocarpo de babaçu
Estela de Hamurabi 100% - -
Malted Beans 95% 5% -
Especiosa Beer 95% - 5%
Pururuka Beer 90% 5% 5%
METODOLOGIA

Análises físico-químicas: Análises microbiológicas: Análise Sensorial:

• Extrato primitivo; • Contagem de bactérias • Cor;
• pH; mesófilas, a 30°C; • Aroma;
• acidez total; • Contagem de • Sabor;
coliformes totais e
• teor alcoólico; termotolerantes; • Impressão global;
• Densidade; • Enumeração de bolores • Amargor;
• Turbidez; e levedura. • Transparência;
• Cor; • Intenção de compra.
• Amargor;
• Aroma;
• Sabor e Aspecto.
Feijão METODOLOGIA
+ 5% AB

Lavagem Germinação
25 ºC 50 ºC
3h
Moagem

Armazenados e
disponibilizados para a
Mesocarpo de Babaçu fabricação das cervejas

Extração do
Mesocarpo Trituração Peneiramento
manual 0,12 mm
 METODOLOGIA
Lavagem do
64°C bagaço Mediu-se a
15 g de Fuggle
45 min Densidade inicial Mediu-se a
10 g de Target
Densidade Final
72°C Fermentação
15 min 7g fermento S-04
78°C
10 min Resfriou-se
Panela 1 até 30 °C
Refrigeração
Panela 2 3°C

Panela 3
Balde de
fermentação Envase

As garrafas envasadas foram mantidas na posição vertical à temperatura ambiente.

RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO

Parâmetros de controle de qualidade, extrato primitivo (EP) e teor alcoólico (GA)

Parâmetros Limites de especificação
Cervejas Classificação
EP GA EP (% m/m) GA (% v/v)

Estela de Cerveja leve com

6,70 5,10 5,0 < EP < 10,5 4,5 – 7,0
Hamurabi alto teor alcoólico
Cerveja forte com
Malted Beans 17,87 6,60 EP > 14 4,5 – 7,0
alto teor alcoólico
Cerveja comum
Speciosa Beer 11,21 5,30 10,5 < EP < 12 4,5 – 7,0 com alto teor
alcoólico
Cerveja Extra
Pururuka Beer 12,0 5,80 12 < EP < 14 4,5 – 7,0 com alto teor
alcoólico
 RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO

Cor
Definição da Amargor
Cervejas Turbidez Classificação
EBC SRM cor (IBU)

Estela de
4,07 2-3 30,0 Palha Cerveja Clara 22
Hamurabi
Castanho
Malted Beans 48,37 22-30 65,0 Cerveja escura 17
escuro
Especiosa
3,45 2-3 22,7 Palha Cerveja clara 20
Beer
Pururuka
20,33 10 - 14 50,01 Cobre luz Cerveja escura 18
Beer

EBC: European Brewery Convention; SRM: Standard Reference method; IBU: Internacionational Bittering Units
 RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO
pH das cervejas artesanais produzidas

Cervejas pH Limite

Estela de Hamurabi 4,0

Malted Beans 5,0

CP nº 69/2010 – ANVISA
Speciosa Beer 4,0 4,0 – 4,2

Pururuka Beer 4,0

 RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO

Análises microbiológicas
Cervejas Bactérias
Bolores  Leveduras Coliformes
mesófilas

E. Hamurabi 17,7 x 104 Ausente 19,2 x 103 < 3000 NMP/mL

Malted Beans 12,7 x 104 Ausente 20,6 x 102 < 3000 NMP/mL
Speciosa Beer 25,8 x 104 Ausente 11,1 x 103 < 3000 NMP/mL
Pururuka Beer 15,4 x 103 Ausente 5,7 x 102 < 3000 NMP/mL
 RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO

Médias obtidas para os atributos das cervejas na análise sensorial

Impressão
Cerveja Cor Aroma Sabor Transparência Amargor
Global
EH 2,45 (a) 2,43 (a) 2,61 (a) 2,61 (a) 2,87 (a) 2,85(a)
MB 4,61 (b) 4,36 (b) 4,14 (b) 4,67 (b) 4,56 (b) 4,65(b)
SP 2,92 (a) 2,32 (a) 2,76 (a) 3,21 (a) 2,45 (a) 3,16(a)
PK 3,72 (b,c) 2,87 (a) 3,25 (a) 4,07 (b) 3,38 (a,c) 4,52(b)

Médias seguidas por uma mesma letra na coluna não diferem entre si significativamente ao
nível de 5% de probabilidade

EH = Estela de Hamurabi; MB = Malted Beans; SP = Speciosa Beer; PK = Pururuka Beer

 RESULTADOS OBTIDOS E DISCUSSÃO
Ao comparar-se os resultados obtidos para os testes de aceitabilidade e de escala hedônica observou-se
que:

EH (puro malte), teve 72% de aceitação na preferência dos degustadores;

SP contendo mesocarpo de babaçu, foi a segunda mais bem aceita entre os degustadores, com 70%;
PK contendo feijão verde malteado e mesocarpo de babaçu atingiu 61% da preferência dos degustadores;
MB contendo feijão verde malteado em sua composição química apresentou 51% de preferência.

Os resultados revelados nos levaram a inferir que a ordem de preferência das cervejas contendo matérias-
primas encontradas no município de Zé Doca (MA), propósito deste trabalho, consistiu-se da seguinte
escala decrescente de preferência:

SP > PK > MB
 CONCLUSÕES

• Concluímos que é possível produzir cerveja artesanal a baixo custo com matérias primas da
região do alto Turi.

• A matéria prima adicionada contribuíram significativamente para a elevação do extrato primitivo

e do grau alcoólico.

• É necessário a realização de estudos mais aprofundados visando a compreender os fatores que

interferem na qualidade da cerveja, e desta forma, implementar melhorias para a elevação do
grau de aceitação desse insumo.
Thanks

CAMPUS ZÉ DOCA GRUPO DE PESQUISAS EM ANÁLISES QUÍMICAS SUSTENTÁVEIS

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