2019 - Elaboração de Receitas - Matheus Aredes

ELABORAÇÃO DE RECEITAS
TECNOLOGIA CERVEJEIRA
Índice
Ingredientes Planejamento Estilos

1. Água 7. Objetivo 56 Estilos do BJCP e
2. Malte 8. Softwares suas receitas
3. Lúpulo
4. Fermento
5. Adjuntos
6. Especiarias
Receitas 2
Módulo 1 - Ingredientes
1. Água
2. Malte
3. Lúpulo
4. Fermento
5. Especiais
6. Receitas
Receitas 3
Água
Módulo 2 - Ingredientes
4. Água
5. Malte
6. Lúpulo
7. Fermento
8. Especiais
9. Receitas
Brewing Technology 4
Água – Íons – Ca+2
✓ Atividade enzimática.
✓ Floculação do fermento.
✓ Proteínas e polifenóis durate a fervura.
✓ Precipita o oxalato de cálcio → gushing.
✓ Acidifica a mostura precipitando fosfatos e reduzindo
alcalinidade.
✓ Concentração:
➢ Baixa = 0-70 ppm.
➢ Ideal = 70-150 ppm.
➢ Excessivo = > 250 ppm.
Receitas 5
Água – Íons – Mg+2
✓ Acidifica a Mostura precipitando fosfatos e reduzindo

alcalinidade.
✓ Atividade enzimática.
✓ Sabor “mineral”.
✓ Puro malte → fonte de magnésio.
✓ Concentração:
➢ Baixa = 0-10 ppm.
➢ Ideal = 10-30 ppm.
➢ Excessivo = > 70 ppm.
Receitas 6
Água – Íons – Cl-
✓ Corpo e doçura.
✓ Inibe a floculação da levedura.
✓ Clorofenol.
✓ Corrosão de equipamentos, inclusive o inox.
✓ Concentração:
➢ Normal = 0-30 ppm.
➢ Lagers = 30-80 ppm.
➢ Ales escuras = 80-150 ppm.
➢ Corrosão equipamentos > 100 ppm.
➢ Off-flavour > 300 ppm.
➢ Inibe floculação > 500 ppm.
Receitas 7
Água – Íons – SO4-2
✓ Amargor mais limpo e suave.

✓ Ao mesmo tempo realça o amargor seco do lúpulo.
✓ Em cervejas muito amargar não usar quantidade
excessivas de sódio para que esse seco não se torne
adstringência.
✓ Concentração:
➢ Lagers = 10-50 ppm.
➢ Ales suaves = 30-150 ppm.
➢ Amargas = 150-350 ppm.
➢ Adstringência > 400 ppm.
➢ Diarreia > 800 ppm.
Receitas 8
Água – Íons – Na+
✓ Efeito proveniente da culinária → realçar o contraste de

sabores.
✓ Aumenta a sensação de corpo e doçura.
✓ Quantidades exageradas pode gerar sabor
desagradável e até matar leveduras.
✓ Desagradável na presença de sulfato (SO4). Quanto
maior presença de sulfato, menor de sódio e vice-versa.
✓ Concentração:
➢ Normal = 10-70 ppm.
➢ Acentuado = 100-150ppm. Realça sensação de corpo
e dulçor.
➢ Excessivo = > 200 ppm. Sabor desagradável.
Receitas 9
Malte
4.Água
Verdade ou mito???
“Brahma de Agudos”
“Bohemia de Petrópolis”
“Colorado usa água do Aquífero Guarani”
“Sapporo Space Barley”
“Antartic Nail Ale”

▪ Pale Ale
▪ 10% ABV.
▪ Gelo da Antártida a Tasmânia.
▪ Água até Perth.
▪ 30 garrafas.
▪ Preço: US$ 800 – 1.800.
Malte
Por que a cevada???

✓ Alta concentração enzimática (após malteação).
✓ Aroma e sabor agradável.
✓ Rica em amido.
✓ Cascas para Malteação.
✓ Cascas para Clarificação.
✓ Presença de proteínas.
✓ Baixa viscosidade.
Receitas 11
Malte – Malteação – Reações de Maillard
Receitas 12
Malte – Malteação – Resumo Pilsen
✓ Criação das enzimas.

✓ Cor, sabor e aroma.
✓ Perda de massa seca de 7-10%.
✓ Secagem para nível mínimo de
umidade.
Receitas 13
Malte – Poder Diastático
Receitas 14
Malte – Medições – Cor
✓ Malte: EBC ou Lovibond

✓ Cerveja: SRM
SRM = 1,3546 x °L – 0,76
SRM = EBC x 0,508
EBC = European Brewing Convention; SRM = Standard Reference Method
Receitas 15
Malte – Medições – Cor
 MCU → Malt Color Units.

 P → peso em libras.
MCU = (P1*C1 + P2*C2 + P3*C3 + ...) / V  C → cor em °Lovibond.
 V → volume em galões.
 SRM → Standar Reference

SRM = 1,4922 * (MCU ^ 0,6859)
Method.
Receitas 16
Best Weyermann Castle Dingemans Swaen Crisp Blumenau
Malte EBC Malte EBC Malte EBC Malte EBC Malte EBC Malte EBC Malte EBC
Pilsen 3,5 Pilsen 3,5 Pilsen 3 Swaen Pilsener 3 Lager (Pilsen) 3 Pilsen Premium 4
Vienna 9 Vienna 8 Vienna 6 GoldSwaen Vienna 9 Pale Ale Propino 4
Mild 6
Maris Otter Blend 6
Pale Ale 6 Pale Ale 6 Pale Ale 9 GoldSwaen Light 10 Maris Otter Muntons 6 Pale Ale 6
Munich 15 Munich I 15 Munich Light 15
Munich Dark 25 Munich II 25 Munich 25 Swaen Munich Dark 25 Munich 25
Acidulated 2,2 Acidulated 5 Acid 8
Diastatic 3 Diastatic 3
Caramell Pils 5 CaraPils 3,5 Cara Clair 5
Chit 2,5 Ponteado 4
Smoked 5 Smoked 5 Smoked 3
Wheat 4,5 Wheat 4 Wheat 4 WhiteSwaen (trigo) 5 Trigo 5 Trigo 4
Wheat Dark 18 Wheat Dark 17
Spelt 4,5
Rye 6
Caramell Hell 30 CaraHell 25 Cara Blond 20 Cara 20 20 GoldSwaen Hell 20 Caramalt 30
Red X 30
CaraBelge 30 GoldSwaen Belge 30
Abbey 45 Abbey 45
Biscuit 50 Biscuit 50 BlackSwaen Biscuit 80 Barley loaf 30
Melanoidin Light 50 Melano Light 40
Caramel Amber 70 CaraRed 50 Cara Ruby 50 GoldSwaen Red 40 Amber 70 Blumenauer I 70
Caramel Aromatic 50 CaraAmber 70
Melanoidin 70 Melanoidin 70 Melano 80 GoldSwaen Melany 70
Cara Arome 100 Aroma 100 100
Caramel Munich I 90 CaraMunich I 90 GoldSwaen Munich Light 90 Crystal 110 110

Caramel Munich II 120 CaraMunich II 120 Cara Gold 120
CaraWheat 120
Caramel Munich III 150 CaraMunich III 150 Crystal 150 150 Aroma 150 150 GoldSwaen Munich Dark 140 Crystal 150 150
CaraRye 170
CaraBohemian 200
Special X 350 Special W 300 Special B 300 Special B 300 GoldSwaen Aroma 340 Crystal 240 240 Blumenauer II 275
CaraAroma 400 Crystal Dark 420
Black of Black 500 Chocolate Light 400
Chocolate 900 Carafa I 900 Chocolat 900 Chocolate 1000
Black 1100 Carafa II 1100 GreenSwaen Black 1100
Roasted Barley 1300 Roasted Barley 1100 Roasted Barley 1200 Cevada Torrada 1200 Cevada Torrada 1100
Black eXtra 1400 Carafa III 1400 Black 1300
Lúpulo
Zatec – Rep Tcheca

Lúpulo – Composição
Receitas 19
Lúpulo – Composição - Resinas
1% α-ácido = 9% β-ácido
Receitas 20
Lúpulo – Composição – Cohumulona
✓ É o segundo principal α-ácido.

✓ Seu excesso traz sensação de amargor
desagradável.
✓ Procurar não utilizar variedades cujo teor seja
acima de 25-28% do total dos α-ácidos.
Receitas 21
Lúpulo – Composição – Óleos Essenciais
✓ Dão aroma e sabor.

✓ Fácil evaporação.
✓ Late-hopping.
✓ Oxidam muito fácil:
➢ No armazenamento
➢ Na cerveja
Receitas 22
Lúpulo – Isomerização – Princípios
Isomerização dos alfa-ácidos

Princípios
(Fervura)
Evaporação dos óleos essenciais
1. Lúpulo de Amargor:
➢ De 60 minutos antes do término da fervura.
2. Lúpulo de Acabamento/Sabor:
➢ De 15 a 0 minutos antes do término da fervura.
3. Lúpulo de Aroma:
➢ De 10 a 0 minutos antes do término da fervura.
➢ Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação.
Receitas 23
Lúpulo – Dry hop – melhor prática
1. Fermentação Primária (7 dias) → sem dry-hop.

2. Cai temperatura para 12-15°C → fermento assenta.
3. Coleta fermento para ser reutilizado.
4. Fermentação Secundária (5-10 dias) → Adiciona dry-
hop.
5. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar
utrapassar 25°C.
6. Maturação (7-14 dias) → baixar temperatura pra 1°C.
7. Adiciona segundo dry-hop.
Receitas 24
Lúpulo – Dosagens - Dry-Hop
✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.

✓ Tempo excessivo não gera aroma de grama.
✓ Aroma de grama → escolha da variedade.
✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-6 g/L.
➢ Double IPA → 4-8 g/L.
Receitas 25
Lúpulo – Dosagens – Lúpulo de Acabamento
✓ Lúpulos de Acabamento → sabor e aroma.

✓ Dosagens para cervejas maltadas (Lagers, Weizen, Belgians, Inglesas):
➢ 0,3-0,6 g/L → Lagers não lupuladas, Weizen, Belgians.
➢ 0,5-1,2 g/L → Inglesas não lupuladas
➢ 0,8-2,0 g/L → Inglesas lupuladas, lagers lupuladas
✓ Dosagens para American IPAs:
➢ 1-2 g/L → baixo
➢ 2-4 g/L → Pale Ale
➢ 3-6 g/L → IPAs
➢ 4-8 g/L → Double e Specialty IPAs
Receitas 26
Lúpulo – Dosagens
✓ Dry hop → gramas por litro.

✓ Acabamento → gramas por litro.
✓ Amargor → IBUs.
✓ Montar receita começando pelo último lúpulo:

➢ Dry hop → Acabamento → Amargor.
Receitas 27
Lúpulo – Super lupulagem
✓ Língua consegue distinguir apenas até 80 IBUs.

✓ A Utilização cai com o aumento da dosagem.
✓ Os taninos presente no lúpulo causam adstringência no
gosto.
✓ O Excesso de dry-hop causa cheiro de grama, herbáceo,
mato.
✓ Ambos se reduzem se maturados por mais tempo ou se
descansada na garrafa por um mês.
Cheiro de grama?
Receitas 28
Lúpulo – Gramíneo
Receitas 29
Lúpulo – Isovalérico
Receitas 30
Lúpulo – Variedades
Receitas 31
Receitas 32
Receitas 33
Receitas 34
Lúpulo – Classificação Bräu Akademie
Escolas
Alemã & Belga Inglesa Americana
4 4 6 6 4
6 6 Admiral , Columbus , Apollo , Bravo , Columbus ,
Aurora , Magnum , Hallertau 6 6 6 6
6 6 4 Cluster , Magnum , Hallertau Blanc , Magnum ,
Amargor Blanc , Herkules , Nugget ,
Taurus 6, Herkules 6, Taurus 6, Millenium 5,
Summit4, Taurus 6, Warrior 6.
Nugget4, Warrior 6. Nugget4, Summit4, Warrior 6.
Crystal4, Mittelfrüh 1,
Tradition 1, Hersbruecker 2,
4 4 2 East Kent Golding 4, First 1 4
Kazbec , Lubliner , Saaz , Ahtanum , Cascade ,
6 5 6 Gold5, Fuggle5, Golding 6, 4 4
Acabamento Saphir , Spalt , Spalt Select , Crystal , El Dorado , Huel
6 Styrian Golding 1, 4 4
Strissespalt , Styrian Melon , Mandarina Bavaria .
1 4 Willamette5.
Golding , Tettnang ,
5
Willamette .
4 4
Amarillo , Azacca ,
6 6
Centennial , Chinook ,
Dupla Citra 4, Ella 6, Equinox4,
Perle4, Sladek 6.
finalidade Galaxy4, Mosaic4, Polaris 4,
Simcoe5, Soriachi Ace4, Vic
Secret4, Zythos 6.
Legenda: 1 Floral, 2 Herbáceo, 3 Terroso, 4 Cítrico, 5 Amadeirado, 6 Vegetais.
Receitas 35
Fermento
Dúvidas?
Fermento – Ales
✓ Nome: Saccharomyces cerevisiae
✓ “Levedura de Alta”.
✓ Fermentam na parte de cima do fermentador
✓ Temperaturas ótimas: 15-20ºC
✓ Tem tendência de criar mais sabores que os
lager.
✓ Diferente ”classes”
➢ Fermentos limpos – American Ales
➢ Fermentos frutados – British Ales
➢ Fermentos fenólicos – Belgian Ales,
Weizens
Receitas 37
Fermento – Lagers
✓ Nome: Saccharomyces
pastorianus/carlsbergensis/uvarum.
✓ “Levedura de Baixa”.
✓ Fermentam na parte de baixo do fermentador
✓ Foi “isolada” pela Carlsberg em 1883
✓ Temperaturas ótimas: 8-12ºC
✓ Diferente ”perfil” que as ales:

➢ Poucos ésteres e álcoois superiores;
➢ Maior criação de enxofre;
➢ Maior criação de diacetil;
➢ Maior criação de acetaldeído.
Receitas 38
Fermento – Características
✓ Apresentação: ✓ Atenuação:
➢ Seco ➢ Baixa
➢ Líquido ➢ Média
➢ Alta
✓ Variedades:
➢ Ale ✓ Floculação:
➢ Lager ➢ Baixa
➢ Sour ➢ Média
➢ Alta
✓ Perfil de ésteres:
➢ Limpo
➢ Frutado
➢ Fenólico
Receitas 39
Fermento – Receitas
Escolas
Lager Belga Inglesa & Americana
Weiss
Neutro Frutado Neutro Frutado Neutro Frutado
W-34/70 S-23 S-33 T-58 US-05 S-04 WB-06
Fermentis S-189 Abbey F-02 S-33
K-97
Diamond Belle Saison Nottingham Windsor Munich
Lallemand Abbaye BRY-97
CBC-1
German Lager Pilsner Lager Saison Ale Trappist Ale American Ale London ESB Heffeweizen Ale
Bio4
German Bock Lager Belgian Wit Belgian Ale Alt Yeast
Bavarian Lager Bohemian Lager French Saison Belgian Ale US West Coast Empire Ale Bavarian Wheat
Mangroove Californian Lager Belgian Wit Belgian Abbey New World Strong Liberty Beell
Belgian Tripel
German Lager Pilsner Lager Belgian Wit Monastery Ale California Ale Bedford British Hefeweizen Ale
German Bock Lager Budejovice Lager Belgian Ale Abbey Ale British Ale London Ale American Hefeweizen
White Labs
Southern German Belgian Golden Belgian Saison I German Ale Bavarian Weizen
Dusseldorf Alt
German Ale Abbey Ale Farmhouse Saison American Ale Weizen Ale
LevTeck German Lager English Ale
American Lager
Receitas 40
Adjuntos
✓ Finalidade prover açúcar fermentável.
✓ Pela legislação brasileira, trigo maltado é considerado
adjunto.
✓ São dos mais diversos tipos:
➢ Açúcar mascavo
➢ Açúcar demerara
➢ Açúcar de cozinha
➢ Cassonade
➢ Candy sugar
➢ High maltose
➢ Frutas
➢ Legumes
➢ Cereais não maltados
Receitas 41
Adjuntos – uso
✓ Açúcares → 3-15%
✓ High maltose → 10-40%
✓ Cereais não maltados → 10-40%
Fervura → 10 min
✓ Frutas → 1-5 g/L
Receitas 42
Especiarias
✓ Finalidade prover sabor à cerveja
✓ Exemplos:
➢ Semente de coentro
➢ Casca de laranja
➢ Anis estrelado
➢ Anis pimpella
➢ Cominho
➢ Sweet woodruff
➢ Grãos do paraíso
➢ Roselle flower
➢ Heather flower
➢ Edel flower
➢ Hortelã
➢ Zimbro
➢ Capim cidreira
Receitas 43
Especiarias – uso
✓ Semente de coentro → 0,5-1,2 g/L
✓ Casca de laranja → 1,0-2,5 g/L
✓ Anis estrelado/pimpella → 0,2-0,5 g/L
✓ Pimentas → 0,5-1,2 g/L
✓ Flores → 0,3-1,5 g/L
Fervura → 10 min
Receitas 44
Módulo 2 – Planejamento
7. Objetivo
8. Softwares
9. Degustação
10.Turbidez
11.Oxidação
12.Maturação dos
sabores
13.Envelhecimento
Receitas 45
Objetivo Wasser
Malz
Hopfen
✓ Escolher uma referência: Hefe
➢ Estilo
➢ Marca
✓ Definir:
➢ Cor
➢ Graduação alcoólica
➢ Sabor
➢ Aroma
➢ Amargor
✓ Consultar o estilo.
✓ Definir aderência ao estilo.
Receitas 46
Softwares
✓ Facilita o cálculo:
➢ cor
➢ amargor
➢ densidade
➢ álcool
➢ registro histórico
✓ Modelos:
➢ Beer Tools
➢ Beer Smith
Receitas 47
Estilos
Receitas 48
Módulo 3 – Estilos (guias de estilos)
2 instituições:
✓ BA => Brewers Association
✓ BJCP => Beer Judge Certification Program
Receitas 49
1D - American Wheat Beer
Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,055 IBU: 15 - 30
FG: 1,008 - 1,013 SRM: 3 - 6
Aparência ABV: 4,00% - 5,50%
De Amarelo Claro a Dourada. Turbidez varia de brilhante a turva como os
exemplares alemães. Espuma de alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Leve a moderadamente forte sabor de pão, dulçor, grãos, cremosidade de trigo que
pode perdurar até o retrogosto.
Geralmente com amargor equilibrado ou pode ser um pouco evidente. De baixo a
moderado sabor de lúpulo.
Sem fenol de cravo. Frutado pode ser de moderado a baixo (sem intenso aroma de
banana).
Em geral, muito menos frutada que a alemã e com lúpulos um pouco mais
evidentes.
Receitas 50
1D - American Wheat Beer
Malte
50% Pilsen
30-50% Malte de Trigo
3-8% Munich ou Vienna
Lúpulo
Amargor: alemão ou americano
Acabamento: alemão ou americano (0,7-2,5g/L)
Dry hop: geralmente inexistente. Se presente, lúpulos cítricos americanos.
Fermento
Cepas American Wheat, Kolsch, Wit ou inglesa neutra
Fermentação a 18-22oC
Receitas 51
3A - Czech Pale Lager
Vital Statistics
OG: 1,028 - 1,044 IBU: 20 - 35
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 3 - 6
ABV: 3,00% - 4,10%
Aparência
De Dourado Claro a Dourado Intenso. Translúcida e bem filtrada. Espuma média
formação e alta retenção. Espuma branca.
Aroma e Sabor
Leve em álcool, porém rica em complexidade de malte, lúpulo (sabor e amargor).
Aroma de malte de moderado a leve.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante).
Leve lightstruck e diacetil aceitáveis.
Sem enxofre.
Levedura leve a médio frutado.
Retrogosto lupulado (amargor e sabor).
Receitas 52
3A - Czech Pale Lager
Malte
92-96% Pilsen
2-7% CaraRed ou 5-10% CaraHell
Lúpulo
Amargor: Saaz
Acabamento: Saaz (0,7-2,5g/L)
Fermento
Lager neutro
Fermentação entre 10-12ºC por 14 dias
Maturação a 0ºC por 20-30 dias
Receitas 53
3B - Czech Premium Pale Lager
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,060 IBU: 30 - 45
FG: 1,013 - 1,017 SRM: 3,5 - 6
ABV: 4,20% - 5,80%
Aparência
De Dourado Claro a Dourado Intenso. Translúcida e bem filtrada. Espuma média
Aroma e Sabor
Rica em complexidade de malte, lúpulo (sabor e amargor).
Aroma de malte de médio alto a médio.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante).
Leve lightstruck e diacetil aceitáveis.
Sem enxofre.
Levedura neutra ou frutada.
Retrogosto refrescante, equilibrado, leve porém complexo (malte e lúpulo).
Receitas 54
3B - Czech Premium Pale Lager
Malte
96,5-98,0% Pilsen
2-7% CaraRed ou 5-10% CaraHell
Lúpulo
Amargor: Saaz
Fermento
Lager neutro ou frutado
Receitas 55
3C - Czech Amber Lager
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,060 IBU: 20 - 35
FG: 1,013 - 1,017 SRM: 10 - 16
ABV: 4,40% - 5,80%
Aparência
De Amber Intenso a Cobre. Turbidez mediana. Espuma média formação e alta
retenção. Espuma quase branca.
Aroma e Sabor
Cerveja complexa em malte com lupulagem de baixa a média.
Aroma de malte: pão, caramelo, mel, complexo, frutas vermelhas.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante) de intensidade moderada a
leve.
Diacetil de leve a inexistente.
Levedura neutra ou leve frutado.
Receitas 56
3C - Czech Amber Lager
Malte
75-85% Pilsen
5-20% Vienna ou Munich II
5-15% CaraAmber
1,0-2,5% Carafa I
Lúpulo
Amargor: Saaz
Fermento
Receitas 57
3D - Czech Dark Lager
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,060 IBU: 18 - 34
FG: 1,013 - 1,017 SRM: 14 - 35
ABV: 4,40% - 5,80%
Aparência
De Cobre Escuro a Negra com tonalidade avermelhada/rubi. Turbidez mediana.
Espuma média formação e alta retenção. Espuma quase branca a palha.
Aroma e Sabor
Alta complexidade de malte com lupulagem de média-baixa a média-alta.
Aroma de malte: caramelo, mel, nozes, frutas vermelhas, assado, tostado.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante) de intensidade moderada a
leve.
Diacetil de leve a inexistente.
Levedura neutra ou leve frutado.
Receitas 58
3D - Czech Dark Lager
Malte
75-85% Pilsen
5-10% Vienna ou Munich II
3-5% CaraAroma
5-10% Carafa Special I
Lúpulo
Amargor: Saaz
Fermento
Receitas 59
4A - Munich Helles
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,048 IBU: 16 - 22
FG: 1,006 - 1,012 SRM: 3 - 5
ABV: 4,70% - 5,40%
Aparência
De Amarelo a Dourado Claro. Geralmente translúcida e filtrada. Espuma média
formação e alta retenção. Espuma branca .
Aroma e Sabor
Maltado moderado sabor de grãos.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante) de baixo amargor e sabor
de leve a baixo.
Aceitável DMS muito leve.
Levedura neutra.
Retrogosto predomina maltado com leve toque de lúpulo.
Receitas 60
4A - Munich Helles
Malte
93-97% Pilsen
3-7% CaraHell
Lúpulo
Amargor: alemão não Saaz
Acabamento: alemão não Saaz (0,3-0,7 g/L)
Fermento
Lager neutro
Receitas 61
4B - Festbier
Vital Statistics
OG: 1,054 - 1,057 IBU: 18 - 25
FG: 1,010 - 1,012 SRM: 4 - 7
ABV: 5,80% - 6,30%
Aparência
De Amarelo Intenso a Dourado Intenso sem traços amber. Geralmente translúcida e
filtrada. Espuma média formação e alta retenção. Espuma branca ou quase branca.
Aroma e Sabor
Maltado moderado a moderado alto. Sabor: grãos, pão e mel.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante) de médio a médio baixo
amargor e sabor. Lúpulo presente mas não dominante.
Fermentação bem limpa e neutra.
Retrogosto predomina maltado com leve toque de lúpulo.
Receitas 62
4B - Festbier
Malte
40-90% Pilsen 2-row
20-50% Vienna
2-10% Munich II
0-5% CaraHell
Lúpulo
Fermento
Lager neutro
Receitas 63
4C - Helles Bock
Vital Statistics
OG: 1,064 - 1,072 IBU: 23 - 35
FG: 1,011 - 1,018 SRM: 6 - 11
ABV: 6,30% - 7,40%
Aparência
De Dourado Intenso a Amber Claro. Geralmente translúcida e filtrada. Espuma média
Aroma e Sabor
Maltado moderado a moderado alto. Sabor: grãos, pão e mel. Não tem torrado,
assado ou complexidade/intensidade de caramelo.
Lúpulo característico de Pilsen (floral, herbáceo, picante). Sabor de baixo a
inexistente. Amargor equilibrado e não dominante.
Fermentação bem limpa e neutra.
Retrogosto equilibrado maltado, de certa forma refrescante, pouco calor de álcool
aceitável.
Receitas 64
4C - Helles Bock
Malte
50-95% Pilsen 2-row
0-40% Vienna ou Munich I
5-10% CaraHell
Lúpulo
Amargor: alemão
Acabamento: alemão (0,3-1,0 g/L)
Fermento
Lager neutro
Receitas 65
5B - Kölsch
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,050 IBU: 18 - 30
FG: 1,007 - 1,011 SRM: 3,5 - 5
ABV: 4,40% - 5,20%
Aparência
De Palha Intenso a Dourado Claro. Geralmente translúcida e filtrada. Espuma branca
média a baixa formação e média a baixa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado baixo a muito baixo. Sabor: grãos, pão e raramente mel.
Aroma de lúpulo (floral, herbáceo, picante) geralmente inexistente, mas, às vezes,
pode ser baixo. Sabor de lúpulo de baixo a moderado. Amargor equilibrado e não
dominante.
Fermentação geralmente limpa e, às vezes, com toque vinhoso e/ou sulfuroso.
Retrogosto refrescante sem dulçor de caramelo e com leve toque de lúpulo.
Receitas 66
5B - Kölsch
Malte
50-90% Pilsen 2-row
10-30% Vienna
5-10% Trigo maltado
2-7% CaraHell
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Cepas German Ale, Kolsch, Altbier ou inglês neutro
Raramente fermentada com levedura lager
Receitas 67
5D - German Pils
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,050 IBU: 22 - 40
FG: 1,008 - 1,013 SRM: 2 - 5
ABV: 4,40% - 5,20%
Aparência
De Palha a Dourado Claro. Geralmente translúcida e brilhante. Espuma branca
média-alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Maltado baixo a médio-baixo. Sabor: grãos, pão e leve mel.
Aroma de lúpulo (floral, herbáceo, picante) de moderadamente baixo a
moderadamente alto, mas nunca sobrepondo o aroma de malte. Amargor bem
definido de moderado a alto prolongando até o retrogosto.
Fermentação limpa, sem diacetil ou lightstruck, mas raramente um leve DMS.
Retrogosto muito refrescante maltado evidente. Amargor e sabor de lúpulo variam
de médio a alto, nunca sobrepondo o malte.
Receitas 68
5D - German Pils
Malte
85-100% Pilsen 2-row
0-10% CaraPils
0-8% CaraHell
Lúpulo
Fermento
Lager neutro
Receitas 69
6A - Märzen
Vital Statistics
OG: 1,054 - 1,060 IBU: 18 - 24
FG: 1,010 - 1,014 SRM: 8 - 17
ABV: 5,80% - 6,30%
Aparência
De Laranja-Amber a Vermelho-Cobre. Brilhante e sem turbidez. Espuma quase
branca média-alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de intensidade moderada. Sabor: pão, mel, leve biscoito, leve caramelo, leve
tostado. Torrado é inapropriado. Aroma de malte é predominante.
Lúpulo: sem aroma, sabor de baixo a inexistente, amargor moderado.
Fermentação limpa, sem diacetil ou lightstruck, mas raramente um leve DMS.
Retrogosto maltado porém relativamente seco. Amargor e sabor de lúpulo variam de
médio a alto, nunca sobrepondo o malte.
Receitas 70
6A - Märzen
Malte
20-80% Pilsen 2-row
20-80% Vienna
5-20% Munich II
0-5% Melanoidina
Lúpulo
Amargor: alemão geralmente não Saaz
Acabamento: alemão geralmente não Saaz (0,3-0,8 g/L)
Fermento
Lager neutro
Receitas 71
6B - Rauchbier
Vital Statistics
OG: 1,050 - 1,057 IBU: 20 - 30
FG: 1,012 - 1,016 SRM: 12 - 22
ABV: 4,80% - 6,00%
Aparência
De Amber a Marrom Escuro. Brilhante e sem turbidez. Espuma quase branca média-
alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Aroma misto de malte e esfumaçado. Quando defumado aumenta, malte diminui.
Sabor: pão, leve caramelo, tostado, presunto, bacon. Torrado é inapropriado.
Lúpulo: aroma de baixo a inexistente, sabor de moderado a inexistente, amargor
moderado.
Fermentação limpa.
Retrogosto maltado moderadamente seco. Amargor e defumado equilibrados.
Receitas 72
6B - Rauchbier
Malte
30-90% Smoked malt
20-40% Vienna
10-25% Munich II
0-5% Melanoidina ou CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão pode ser Saaz
Acabamento: alemão pode ser Saaz (0,0-0,5 g/L)
Fermento
Lager neutro
Receitas 73
6C - Dunkles Bock
Vital Statistics
OG: 1,064 - 1,072 IBU: 20 - 27
FG: 1,013 - 1,019 SRM: 14 - 22
ABV: 6,30% - 7,20%
Aparência
De Cobre Claro a Marrom. Brilhante apesar da cor escura. Espuma quase branca
média-alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Aroma intenso de malte. Alta cremosidade. Textura aveludada. Sabor: pão,
caramelo, biscoito, leve frutas vermelhas/frutas escuras, leve tostado. Torrado é
inapropriado. Sem adstringência de malte.
Lúpulo: aroma inexistente, sabor de moderado a inexistente, amargor moderado.
Retrogosto maltado predominante, cremoso e não enjoativo. Amargor leve.
Receitas 74
6C - Dunkles Bock
Malte
30-60% Pilsen ou Munich I
10-35% Munich II
5-12% Melanoidina ou CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão pode ser Saaz
Acabamento: alemão pode ser Saaz (0,0-0,6 g/L)
Fermento
Lager neutro
Receitas 75
7A - Vienna Lager
Vital Statistics
OG: 1,048 - 1,055 IBU: 18 - 30
FG: 1,010 - 1,014 SRM: 9 - 15
ABV: 4,70% - 5,50%
Aparência
De Amber Claro a Cobre geralmente com tonalidades avermelhadas. Brilhante
apesar da cor escura. Espuma quase branca média-alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Malte tende a ser complexo com leve tostado sem torrado ou caramelo muito
evidentes. Leve adstringência de malte.
Lúpulo: aroma de baixo a inexistente, sabor de baixo a inexistente, amargor
moderado.
Retrogosto suave com complexidade de malte e leve toque de lúpulo.
Também conhecida na Alemanha como Red Lager, versão lager da Red Ale.
Receitas 76
7A - Vienna Lager
Malte
30-80% Vienna
0-40% Pilsen
5-12% Melanoidina Light
5-15% CaraMunich II
0-1,5% Carafa Special I
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lager neutro
Receitas 77
7B - Altbier Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,052 IBU: 25 - 50
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 11 - 17
ABV: 4,30% - 5,50%
Aparência
De Amber Claro a Cobre Intenso sem chegar no Marrom. Brilhante sem muita
turbidez. Espuma quase branca média-alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Malte complexo com leve tostado sem torrado ou caramelo muito evidentes.
Sabores: pão, leve caramelo, leve tostado, nozes, frutas vermelhas, cereja, leve
adstringência. Maltado varia de leve a moderado, porém, sempre complexo.
Lúpulo: aroma de moderado a baixo, sabor de moderado a baixo, amargor bem
evidente que varia de acordo com caráter maltado.
Fermentação limpa ou com poucos ésteres.
Retrogosto leve com complexidade de malte, amargor evidente e moderado a
intenso sabor de lúpulo.
Receitas 78
7B - Altbier
Malte
60-70% Pilsen
0-15% Trigo
10-35% Munich II
5-10% CaraRed ou Melanoidina Light
0-10% CaraMunich II ou 0-2% Carafa Special I
Lúpulo
Amargor: alemão
Acabamento: alemão geralmente Saaz ou Spalt (0,4-1,0 g/L)
Fermento
Dusseldorf Ale ou Kolsch ou inglês neutro
Receitas 79
8A - Munich Dunkel Vital Statistics
OG: 1,048 - 1,056 IBU: 18 - 28
FG: 1,010 - 1,016 SRM: 14 - 28
ABV: 4,50% - 5,60%
Aparência
De Cobre Intenso a Marrom Escuro. Geralmente com nuances avermelhados.
Geralmente Brilhante, mas pode ser não filtrada. Espuma bege clara média formação
e alta retenção.
Aroma e Sabor
Aroma de malte complexo com: mel, caramelo, nozes, assado, leve tostado, sem
torrado sem adstringência. Sabores: pão, caramelo intenso, leve tostado, nozes,
frutas vermelhas, cereja, leve adstringência.
Lúpulo: aroma de leve a inexistente, sabor de leve a inexistente, amargor bem
evidente que varia de acordo com caráter maltado.
Retrogosto intenso maltado com leve amargor.
Receitas 80
8A - Munich Dunkel
Malte
40-70% Munich I ou Pilsen
20-35% Munich II
5-10% CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lager neutro
Receitas 81
8B - Schwarzbier Vital Statistics
OG: 1,046 - 1,052 IBU: 20 - 30
FG: 1,010 - 1,016 SRM: 17 - 30
ABV: 4,40% - 5,40%
Aparência
De Marrom a Marrom bem Escuro. Raramente Negra. Geralmente com nuances
avermelhados. Limpa e sem muita turbidez. Espuma bege média formação e alta
retenção.
Aroma e Sabor
Malte de baixo a moderado, tostado de leve a baixo, leve cremosidade, notas leves
de café e chocolate, sem torrado, sem adstringência.
Lúpulo: aroma de leve a inexistente, sabor de leve a moderado, amargor médio-
baixo a médio.
Retrogosto leve, lúpulo com leve torrado e/ou chocolate amargo.
Receitas 82
8B - Schwarzbier
Malte
40-70% Pilsen
20-35% Munich II
0-7% CaraMunich II
0-3% Carafa Special III
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lager neutro
Receitas 83
9A - Doppelbock Vital Statistics
OG: 1,072 - 1,112 IBU: 16 - 26
FG: 1,016 - 1,024 SRM: 6 - 25
ABV: 7,00% - 10,00%
Aparência
Cor varia bastante. De Dourado Intenso a Marrom Escuro. Não Negra. As mais
escuras com nuances avermelhados. Limpa e sem muita turbidez. Espuma branca ou
quase branca de média formação e alta ou média retenção.
Aroma e Sabor
Malte, intensa e complexa. Cor varia muito. As mais escuras acabam tendo maior
complexidade de malte do que as claras. Alta cremosidade. As mais escuras com
leve tostado e leve frutas vermelhas. Sem torrado, sem adstringência.
Lúpulo: aroma de muito leve a inexistente, sabor de leve a inexistente, amargor
médio-baixo a médio.
Álcool presente causando leve calor, mas nunca áspero.
Retrogosto maltado, baixo amargor, leve álcool.
Receitas 84
9A - Doppelbock
Malte
40-70% Pilsen ou Vienna
20-40% Munich II
5-12% CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lager neutro
Receitas 85
9B - Eisbock Vital Statistics
OG: 1,078 - 1,120 IBU: 25 - 35
FG: 1,020 - 1,035 SRM: 18 - 30
ABV: 9,00% - 14,00%
Aparência
De Cobre Intenso a Marrom Escuro. Não Negra. Geralmente com nuances
avermelhados. Limpa e sem muita turbidez. Espuma de quase branca a marfim
intenso de média a baixa formação e média a baixa retenção.
Aroma e Sabor
Dominância de malte no aroma e sabor. Sabor de caramelo, frutas escuras, frutas
vermelhas, tostado. Sem torrado, sem adstringência.
Lúpulo: aroma inexistente, sabor inexistente, amargor baixo só para equilibrar com
o malte e não deixa-la enjoativa.
Álcool intenso, mas nunca áspero.
Retrogosto maltado, baixo amargor, intenso álcool.
Receitas 86
9B - Eisbock
Malte
40-70% Pilsen ou Vienna
20-40% Munich II
5-12% CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lager neutro
Congelada abaixo de -4oC por uma semana.
Receitas 87
9C - Baltic Porter Vital Statistics
OG: 1,060 - 1,090 IBU: 20 - 40
FG: 1,016 - 1,024 SRM: 17 - 30
ABV: 6,50% - 9,50%
Aparência
De Cobre Escuro a Marrom Escuro. Não Negra. Pode ser Limpa ou Opaca. Espuma
bege de alta e alta retenção.
Aroma e Sabor
Dulçor de malte complexo. Sabor: caramelo, toffee, nozes, frutas vermelhas, frutas
escuras, ameixa, uva-passa, cereja, tostado, liquor. Alta cremosidade. As mais
escuras com leve tostado e leve frutas vermelhas, leve torrado, sem adstringência.
Lúpulo: aroma inexistente, sabor (picante) de leve a inexistente, amargor médio-
baixo a médio.
Álcool causando leve calor, mas nunca áspero.
Retrogosto encorpada, mas suave, baixo amargor, leve álcool.
Receitas 88
9C - Baltic Porter
Malte
40-70% Vienna ou Munich I
20-40% Munich II
0-8% CaraRed
5-8% CaraMunich II
0-3% Carafa Special III
Lúpulo
Amargor: inglês
Acabamento: Saaz, Styrian Golding ou inglês (0,3-1,5 g/L)
Fermento
Lager neutro → fermentada 15 dias e maturada de 20-30 dias.
Ale neutro → fermentada a 15-17oC por 15-20 dias e maturada por 20-30 dias.
Receitas 89
10A - Weissbier Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,052 IBU: 8 - 15
FG: 1,010 - 1,014 SRM: 2 - 6
ABV: 4,30% - 5,60%
Aparência
De Palha Claro a Dourado. Turbidez de média a alta devido a presença de proteínas
e levedura. Espuma bege de altíssima formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
De leve a moderado sabor de trigo (grãos, pão), mas características do malte variam
bastante de imperceptíveis a caramelo.
Lúpulo: aroma de muito baixo a inexistente, sabor de muito baixo a inexistente,
amargor médio-baixo a baixo.
De moderado a alto banana e cravo. Equilíbrio entre eles variável.
Opcional um aroma de baunilha de leve a moderado.
Retrogosto complexo de ésteres, fenóis e trigo, porém muito seco.
Receitas 90
10A - Weissbier
Malte
40-60% Trigo maltado
40-60% Pilsen
5-15% Munich II
3-15% CaraHell
0-5% CaraRed
Parada ácida a 43oC.
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Fermentada de 20-26oC por 7-10 dias e maturada a frio ou a quente por 7-10 dias
Receitas 91
10B - Dunkles Weissbier Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,056 IBU: 10 - 18
FG: 1,010 - 1,014 SRM: 14 - 23
ABV: 4,30% - 5,60%
Aparência
De Cobre Claro a Marrom. Turbidez de média a alta devido a presença de proteínas
e levedura. Espuma quase branca de altíssima formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
De leve a moderado sabor de trigo (grãos, pão) acompanhado de aromas
caramelizados e tostados. Nunca torrado.
Lúpulo: aroma de muito baixo a inexistente, sabor de muito baixo a inexistente,
amargor médio-baixo a baixo.
De moderado a alto banana e cravo. Equilíbrio entre eles variável.
Opcional um aroma de baunilha de leve a moderado.
Retrogosto complexo de malte, ésteres, fenóis e trigo, mas sem muito dulçor.
Receitas 92
10B - Dunkles Weissbier
Malte
20-40% Pilsen
5-15% Munich II
0-15% CaraWheat ou CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Receitas 93
10C - Weizenbock Vital Statistics
OG: 1,064 - 1,090 IBU: 15 - 30
FG: 1,015 - 1,022 SRM: 6 - 25
ABV: 6,50% - 9,00%
Aparência
De Cobre Claro a Marrom. Turbidez de média a alta devido a presença de proteínas
e levedura. Espuma quase branca de altíssima formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Complexidade de malte varia de acordo com a cor. As mais claras terão grãos, pão,
mel, assado. As mais escuras, ameixas e uva-passa. De médio-alto a alto leve a
moderado sabor de trigo. Nunca torrado.
Lúpulo: aroma inexistente, sabor inexistente, amargor baixo.
De moderado a alto banana, cravo, baunilha. Equilíbrio entre eles variável.
Álcool presente, mas sem aspereza ou solvência.
Retrogosto complexo de malte, ésteres, fenóis e trigo, mas sem muito dulçor.
Receitas 94
10C - Weizenbock
Malte
20-35% Pilsen
5-15% Munich II
2-15% CaraWheat ou CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Receitas 95
British Bitter – Comparativo
11A - Ordinary Bitter

Vital Statistics
OG: 1,030 - 1,039 IBU: 25 - 35
FG: 1,007 - 1,011 SRM: 8 - 14
ABV: 3,20% - 3,80%
11B - Best Bitter
Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,048 IBU: 25 - 40
FG: 1,008 - 1,012 SRM: 8 - 16
ABV: 3,80% - 4,60%
11C - Strong Bitter
Vital Statistics
OG: 1,048 - 1,060 IBU: 30 - 50
FG: 1,010 - 1,016 SRM: 8 - 18
ABV: 4,60% - 6,20%
Receitas 96
11A - Ordinary Bitter Vital Statistics
OG: 1,030 - 1,039 IBU: 25 - 35
FG: 1,007 - 1,011 SRM: 8 - 14
ABV: 3,20% - 3,80%
Aparência
De Amber Claro a Cobre Leve. Brilhante e clara. Espuma quase branca de média a
baixa formação e boa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a baixo. Sabores: mel, caramelo, pão, biscoito, leve tostado,
ameixas, uva-passa e frutas vermelhas.
Lúpulo: aroma de moderado a inexistente, sabor de moderado a moderado-alto,
amargor moderado a moderado-alto. Lúpulo bem evidente, mas nunca sobrepondo
o malte.
Esterificado de moderado-baixo a moderado-alto.
Geralmente sem diacetil, mas uma presença bem baixa é aceitável.
Uma Session, alto drinkability, leve porém complexa.
Receitas 97
11A - Ordinary Bitter
Malte
60-80% Pale Ale
0-15% Munich II
0-12% CaraMunich II ou 0-7% CaraAroma
Lúpulo
Amargor: inglês
Acabamento: inglês (1,2-3,0 g/L)
Fermento
Inglês neutro ou frutado
Fermentação entre 17-20ºC por 7-9 dias
Receitas 98
11B - Best Bitter Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,048 IBU: 25 - 40
FG: 1,008 - 1,012 SRM: 8 - 16
ABV: 3,80% - 4,60%
Aparência
De Amber Claro a Cobre. Brilhante e clara. Espuma quase branca de média a baixa
formação e boa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a baixo. Saobres: mel, caramelo, pão, biscoito, leve tostado,
o malte.
Retrogosto predomina o lúpulo sem esconder o malte que tem certa complexidade.
Receitas 99
11B - Best Bitter
Malte
60-80% Pale Ale
0-15% Munich II
Lúpulo
Amargor: inglês
Fermento
Receitas 100
11C - Strong Bitter
Vital Statistics
Extra Strong Bitter = Pale Ale OG: 1,048 - 1,060 IBU: 30 - 50
FG: 1,010 - 1,016 SRM: 8 - 18
ABV: 4,60% - 6,20%
Aparência
De Amber Claro a Cobre. Brilhante e clara. Espuma quase branca de média a baixa
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a baixo. Sabores: mel, caramelo, pão, biscoito, leve tostado,
o malte.
Receitas 101
11C - Strong Bitter
Malte
60-80% Pale Ale
0-15% Munich II
Lúpulo
Amargor: inglês
Fermento
Receitas 102
12C - English IPA Vital Statistics
OG: 1,050 - 1,075 IBU: 40 - 60
FG: 1,010 - 1,018 SRM: 6 - 14
ABV: 5,00% - 7,50%
Aparência
De Dourado a Amber Escuro. A maioria é mais clara. Em geral é brilhante e limpa,
mas tem versões não filtradas e com dry hop, que são mais turvas. Espuma quase
branca de média a média-baixa formação e boa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a moderado-baixo. Sabores: pão, mel, biscoito, caramelo,
biscoito, leve tostado, leve ameixa, leve uva-passa.
Lúpulo: aroma de moderado a moderado-alto, sabor de moderado a alto, amargor
moderado a alto. Lúpulo bem evidente, mas nunca sobrepondo o malte. Sabor:
picante, floral, cítrico, laranja, gramíneo, terroso.
Envelhecimento em barril é inapropriado para o estilo.
Receitas 103
12C - English IPA
Malte
60-80% Pale Ale
5-15% CaraHell
2-12% CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: inglês
Geralmente sem dry hop
Fermento
Receitas 104
13B - British Brown Ale Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,052 IBU: 20 - 30
FG: 1,008 - 1,013 SRM: 12 - 22
ABV: 4,20% - 5,40%
Aparência
De Amber Escuro a Marrom Escuro. Muitas vezes acobreada/avermelhada. Em geral
é brilhante e limpa. Espuma bege clara de média a baixa formação e boa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a baixo. Sabores: pão, mel, biscoito, caramelo de leve a
intenso, biscoito, nozes, leve tostado, café, chocolate. Sem torrado.
Lúpulo: aroma de leve a inexistente, sabor de leve a inexistente, amargor moderado
a moderado-baixo. Malte e lúpulo equilibrados ou tendendo mais ao malte.
Esterificado de moderado a baixo.
Envelhecimento em barril é inapropriado para o estilo.
Retrogosto com moderado maltado, porém complexo, amargor evidente, mas não
dominante.
Receitas 105
13B - British Brown Ale
Malte
60-85% Pale Ale
5-15% CaraAmber
5-15% CaraMunich II
0-3% CaraAroma ou 0-3% Carafa I
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Receitas 106
13C - English Porter
Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,052 IBU: 18 - 35
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 20 - 30
ABV: 4,00% - 5,40%
Aparência
De Marrom Claro a Marrom Escuro. Muitas vezes acobreada/avermelhada.
Geralmente bem limpa, mas pode ser opaca. Espuma quase branca ou bege clara de
média a baixa formação e média retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a moderado-baixo. Sabores: pão, mel, biscoito, caramelo,
biscoito, nozes, leve tostado, café, chocolate, leve torrado. Sem adstringência.
Lúpulo: aroma de moderado a inexistente, sabor de moderado a inexistente,
amargor moderado a moderado-baixo. Sabor floral ou terroso.
Frutado de moderado a baixo.
Diacetil de moderado-baixo a inexistente.
Retrogosto com corpo de médio a médio-baixo, textura cremosa.
Receitas 107
13C - English Porter
Malte
80-90% Pale Ale
0-15% Munich II
3-5% Carafa III
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Receitas 108
15A - Irish Red Ale Vital Statistics
OG: 1,036 - 1,046 IBU: 18 - 28
FG: 1,010 - 1,014 SRM: 9 - 14
ABV: 3,80% - 5,00%
Aparência
De Amber a Cobre. Nuances acobreados/avermelhados. Bem limpa, sem turbidez.
Espuma quase branca a bege de média a baixa formação e média retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a baixo. Sabores: pão, mel, biscoito, caramelo, biscoito,
nozes, leve tostado, leve adstringência.
moderado a moderado-baixo. Sabor floral ou terroso.
Diacetil de moderado-baixo a inexistente.
Retrogosto seco ou meio seco apesar de complexo. Amargor evidente, mas nunca
superior ao malte.
Receitas 109
15A - Irish Red Ale
Malte
70-85% Pale Ale ou Pilsen+Munich II
5-10% CaraRed ou Melanoidina
5-10% CaraMunich II ou 2-4% CaraAroma ou 1-2% Carafa I
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Receitas 110
16A - Sweet Stout Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,060 IBU: 20 - 40
FG: 1,012 - 1,024 SRM: 30 - 40
ABV: 4,00% - 6,00%
Aparência
De Marrom muito escuro a Negra. Pode ser limpa ou opaca. Espuma bege a marrom
de média a baixa formação e média retenção.
Aroma e Sabor
Maltado de moderado a alto. Sabores intensos de torrado, tostado, café, chocolate.
Outros sabores frutados de malte de médio a médio-alto. Caramelizado de médio a
alto fazendo balanço com o torrado. Leve adstringência.
moderado. Sabor floral ou terroso.
Diacetil de baixo a inexistente.
Retrogosto equilibrado entre torrado, caramelo e amargor.
Receitas 111
16A - Sweet Stout
Malte
5-10% CaraAmber
5-10% Carafa III
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Receitas 112
16B - Oatmeal Stout Vital Statistics
OG: 1,045 - 1,064 IBU: 25 - 40
FG: 1,010 - 1,018 SRM: 22 - 40
ABV: 4,20% - 5,90%
Aparência
De Marrom a Negra. Pode ser limpa ou opaca. Espuma bege a marrom de média a
Aroma e Sabor
Feito com base na Sweet Stout com adição de aveia, que acrescenta sabor de café
com leite, cappuccino, nozes, toffee, creme, grãos. Aveia reduz intensidade do
torrado se comparada à Sweet Stout.
moderado. Sabor floral ou terroso.
Diacetil de médio-baixo a inexistente.
Retrogosto equilibrado entre torrado, caramelo, cremosidade da aveia e amargor.
Receitas 113
16B - Oatmeal Stout
Malte
5-10% Carafa III
5-15% Aveia flocos
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Receitas 114
17B - Old Ale Vital Statistics
OG: 1,055 - 1,080 IBU: 30 - 60
FG: 1,015 - 1,022 SRM: 10 - 22
ABV: 5,50% - 9,00%
Aparência
De Amber Clara a Marrom Escuro. Maioria é mais escura. Algumas podem ter
nuances avermelhados/rubis. Pode ser limpa ou opaca. Espuma bege a marrom de
média a formação e boa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado bem intenso em complexo. Caramelo, nozes, frutas escuras. Torrado, café e
chocolate são opcionais e nunca deve ser intensos.
Lúpulo: aroma e sabor de baixo a inexistente devido envelhecimento, amargor varia
bastante com o envelhecimento. Sabor floral ou terroso.
Frutado de moderado a alto. Diacetil de baixo a inexistente.
Aroma e sabor da madeira utilizada. Pode ter leve traço de Brettanomyces ou lático
por conta da madeira.
Envelhecimento pode dar aromas de cereja ou papelão pela oxidação.
Receitas 115
17B - Old Ale
Malte
4-15% CaraHell
0-4% Carafa I
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Inglês frutado
Maturado em barril de 3-12 meses. Geralmente de 4-6 meses.
Receitas 116
17C - Wee Heavy Vital Statistics
OG: 1,070 - 1,130 IBU: 17 - 35
FG: 1,018 - 1,040 SRM: 14 - 25
ABV: 6,50% - 10,00%
Aparência
De Cobre Clara a Marrom Escuro. Frequentemente com nuances
avermelhados/rubis. Pode ser limpa ou opaca. Espuma bege de média a alta
formação e média a baixa retenção.
Aroma e Sabor
Maltado bem intenso e complexo. Caramelo intenso, leves toques de torrado junto
com nozes. Aceito malte defumado de carvalho, mas não de turfa.
Lúpulo: aroma de muito baixo a inexistente, sabor e amargor de médio-baixo a
baixo. Equilíbrio entre lúpulo e malte fica mais a favor do malte.
Frutado de moderado a baixo. Diacetil de baixo a inexistente.
Retrogosto encorpado com torrado e leve amargor.
Receitas 117
17C - Wee Heavy
Malte
60-75% Pale Ale ou Pilsen
4-15% Munich II
3-7% CaraMunich II
7-20% Smoked
2-4% Carafa I
Lúpulo
Amargor: inglês
Sem dry hop
Fermento
Inglês frutado
Receitas 118
17D - English Barleywine Vital Statistics
OG: 1,080 - 1,120 IBU: 35 - 70
FG: 1,018 - 1,030 SRM: 8 - 22
ABV: 8,00% - 12,00%
Aparência
De Dourado Intenso a Amber Escuro. Frequentemente com nuances
avermelhados/rubis. Geralmente limpa. Espuma quase branca de média a baixa
formação e média a baixa retenção.
Aroma e Sabor
Intensidade de malte varia com a cor. As mais claras com pão, toffee, biscoito. As
mais escuras com nozes, tostado, caramelo e frutas escuras. Algumas com traços de
oxidação e vinhoso. Aceito defumado de madeira, mas não de turfa.
Lúpulo: aroma, sabor e amargor de baixo a intenso. Geralmente as mais claras são
mais lupuladas. Sabores: floral, terroso, marmelada.
Álcool evidente, mas não excessivo ou áspero.
Frutado de moderado a baixo. Algumas versões envelhecidas em barril.
Retrogosto muito encorpado com textura aveludada
Receitas 119
17D - English Barleywine
Malte
0-15% Munich II
0-10% CaraMunich II ou 0-2% Carafa I
0-8% açúcar
Lúpulo
Amargor: inglês
Dry hop: não obrigatório inglês (2-5 g/L)
Fermento
Inglês frutado
Opcional a maturação em barril de 3-12 meses. Geralmente de 4-6 meses.
Receitas 120
Lupulagem IPAs Novo Mundo
Velha guarda Cítrico Rústico

✓ Columbus ✓ Citra ✓ Centennial
✓ Millenium ✓ Amarillo ✓ Simcoe
✓ Cascade ✓ Mosaic ✓ Chinook
✓ Ahtanum ✓ Azacca ✓ Equinox
✓ Galaxy ✓ Ella
✓ Polaris ✓ Soriachi Ace
✓ Vic Secret ✓ Zythos
Receitas 121
18B - American Pale Ale Vital Statistics
OG: 1,045 - 1,060 IBU: 30 - 50
FG: 1,010 - 1,015 SRM: 5 - 10
ABV: 4,50% - 6,20%
Aparência
De Dourado Claro a Amber Claro. Geralmente limpa, mas dry hop pode gerar um
pouco de turbidez. Espuma quase branca ou branca de alta formação e alta
retenção.
Aroma e Sabor
Malte com intensidade de média a baixa. Opcional maltes caramelizados que darão
um toque de pão, biscoito, tostado, caramelo. Equilíbrio entre malte e lúpulo tende
ao lúpulo.
Lúpulo: aroma, sabor e amargor de moderado a intenso. Sabores: cítrico, floral,
pinho, resinoso, picante, frutas tropicais, frutas escuras, melão.
Retrogosto sem malte muito persistente. Lúpulo dominando o retrogosto.
Receitas 122
18B - American Pale Ale
Malte
0-15% Munich II
0-10% CaraRed ou Biscuit
Lúpulo
Amargor: americano
Acabamento: americano (1,0-3,0 g/L)
Dry hop: americano (1-4 g/L)
Fermento
Inglês neutro
Receitas 123
20C - Imperial Stout Vital Statistics
OG: 1,075 - 1,115 IBU: 50 - 90
FG: 1,018 - 1,030 SRM: 30 - 40
ABV: 8,00% - 12,00%
Aparência
De Marrom Escuro a Negro Intenso. Geralmente muito opaca. Espuma bege a
marrom escura de alta formação e média retenção.
Aroma e Sabor
Malte alta intensidade. Torrado bem marcante, dando café, chocolate amargo,
queimado, groselha ou alcatrão. Também podendo dar pão, mel, caramelo, tostado,
frutas escuras.
Lúpulo: aroma de leve a muito intenso, sabor médio-baixo a alto e amargor de
médio a muito alto. Pode se usar lúpulos ingleses ou do novo mundo.
Frutado de intenso a baixo.
Retrogosto muito persistente. Cerveja bem atenuada. Lúpulo e malte equilibrados
com muita intensidade.
Receitas 124
20C - Imperial Stout
Malte
0-20% Munich II ou Melanoidina
3-5% Carafa I
2-4% Carafa III
0-10% açúcar
Lúpulo
Amargor: americano ou inglês
Acabamento: americano ou inglês (1,0-6,0 g/L)
Dry hop: americano ou inglês (2-6 g/L)
Fermento
Receitas 125
21A - American IPA Vital Statistics
OG: 1,056 - 1,070 IBU: 40 - 70
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 6 - 14
ABV: 5,50% - 7,50%
Aparência
De Dourado a Amber Claro. Geralmente limpa, mas as versões não filtradas e com
dry hop podem ser turvas. Espuma branca a quase branca média formação e alta
retenção.
Aroma e Sabor
Malte baixo a médio-baixo. Não muito complexo, dando grãos, mel, caramelo e leve
tostado.
Lúpulo: aroma, sabor e amargor de médio-alto a intenso. Sabores típicos de lúpulos
do novo mundo. Gramíneo pode existir se for leve.
Frutado de muito leve ou inexistente.
Retrogosto bem lupulado com discreta presença do malte. Amargor não áspero.
Receitas 126
21A - American IPA
Malte
65-90% Pale Ale ou Pilsen + Munich II
0-10% CaraRed ou Biscuit
Lúpulo
Amargor: americano
Acabamento: americano (2-5 g/L)
Fermento
Inglês neutro
Receitas 127
21B - Belgian IPA
Vital Statistics
OG: 1,058 - 1,080 IBU: 50 - 100
FG: 1,008 - 1,016 SRM: 5 - 15
ABV: 6,20% - 9,50%
Aparência
Cor varia bastante de Dourado Claro a Amber. Geralmente limpa, mas as versões
não filtradas e com dry hop podem ser turvas. Espuma quase branca de alta
formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
As versões belgas são geralmente com base numa Tripel e mais claras e mais
alcoólicas. Já as americanas são com base na America IPA mais escuras e menos
alcoólicas.
Lúpulo: para as versões americanas são usados lúpulos do novo mundo. As versões
belgas são usados tanto lúpulos lager quanto do novo mundo.
Frutado de intenso de levedura belga frutada.
Receitas 128
21B - Belgian IPA
Malte
Dubbel
ou
Tripel
Lúpulo
Amargor: americano ou alemão.
Acabamento: americano ou alemão (2-6 g/L)
Dry hop: americano ou alemão (2-6 g/L)
Fermento
Belga frutado
Receitas 129
21B - Black IPA Vital Statistics
OG: 1,050 - 1,085 IBU: 50 - 90
FG: 1,010 - 1,018 SRM: 25 - 40
ABV: 5,50% - 9,00%
Aparência
Porter
Aroma e Sabor
Corpo que lembra mais uma Porter do que uma Stout. Torrado não intenso para não
competir com lúpulo.
Lúpulo: são usados lúpulos do novo mundo. Intensidade de uma IPA.
Fermentação neutra ou com leve frutado.
Receitas 130
21B - Black IPA
Malte
Porter
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
Porter
Receitas 131
21B - Brown IPA Vital Statistics
OG: 1,056 - 1,070 IBU: 40 - 70
FG: 1,008 - 1,016 SRM: 11 - 19
ABV: 5,50% - 7,50%
Aparência
Brown Ale
Aroma e Sabor
Corpo que lembra mais uma Brown Ale.
Receitas 132
21B - Brown IPA
Malte
Brown Ale
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
Brown Ale
Receitas 133
21B - Red IPA Vital Statistics
OG: 1,056 - 1,070 IBU: 40 - 70
FG: 1,008 - 1,016 SRM: 11 - 19
ABV: 5,50% - 7,50%
Aparência
Red Ale
Aroma e Sabor
Corpo que lembra mais uma Red Ale.
Receitas 134
21B - Red IPA
Malte
Red Ale
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
Red Ale
Receitas 135
21B - Rye IPA
Vital Statistics
OG: 1,056 - 1,070 IBU: 50 - 75
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 6 - 14
ABV: 5,50% - 8,00%
Aparência
America IPA
Aroma e Sabor
Corpo que lembra mais uma American IPA. Centeio dando sabor de grãos e leve
picância.
Receitas 136
21B - Rye IPA
Malte
American IPA
15-20% Centeio
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
American IPA
Receitas 137
21B - White IPA
Vital Statistics
OG: 1,056 - 1,065 IBU: 40 - 70
FG: 1,010 - 1,016 SRM: 5 - 8
ABV: 5,50% - 7,00%
Aparência
Witbier
Aroma e Sabor
Corpo que lembra mais uma Witbier.
Receitas 138
21B - White IPA
Malte
Witbier.
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
Witbier
Receitas 139
22A - Double IPA
Vital Statistics
OG: 1,065 - 1,085 IBU: 60 - 120
FG: 1,008 - 1,018 SRM: 6 - 14
ABV: 7,50% - 10,00%
Aparência
Cor de Dourado a Cobre Claro. As versões modernas são mais claras. Translúcida
porém, dry hop e não filtradas têm turbidez. Espuma branca ou quase branca de
média formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Corpo leve considerado o grau alcoólico. Utilizados maltes mais claros. Poucos
maltes caramelizados que dão: pão, mel, caramelo, biscoito.
Lúpulo: aroma, sabor e amargor de alto a muito alto. São usados lúpulos do novo
mundo.
Presença evidente de álcool, mas nunca áspero ou solvente.
Retrogosto intensamente lupulado, porém o malte não desaparece e fica de forma
refrescante. Amargor não áspero.
Receitas 140
22A - Double IPA
Malte
80-90% Pale Ale ou Pilsen (80%) + Munich II (20%)
0-7% CaraRed
0-10% Açúcar ou high maltose
Lúpulo
Amargor: americano
Fermento
Inglês neutro
Receitas 141
23A - Berliner Weisse Vital Statistics
OG: 1,028 - 1,032 IBU: 3 - 8
FG: 1,003 - 1,006 SRM: 2 - 3
ABV: 2,80% - 3,80%
Aparência
Cor Palha Claro. Translúcida, mas algumas têm turbidez. Espuma efervescente
branca de média a alta formação e baixa retenção.
Aroma e Sabor
Corpo muito leve sem maltes caramelizados. Presença de trigo. Sabor de pão e
trigo.
Lúpulo: sem aroma, sem sabor e amargor indetectável.
Fermentação lática bem predominante. Baixo pH. Nunca caráter de vinagre. As
versões mais tradicionais tem leve toque de Brettanomyces.
Retrogosto refrescante, porém muito azedo. Sensação de efervescência.
Receitas 142
23A - Berliner Weisse
Malte
80-90% Pilsen
25-35% Malte de trigo
0-5% Munich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Acabamento: inexistente
Dry hop: inexistente
Fermento
Lactobacilos.
Pode ter Brettanomyces na finalização.
Receitas 143
27 - Historical Beer: Gose Vital Statistics
OG: 1,036 - 1,056 IBU: 5 - 12
FG: 1,006 - 1,010 SRM: 3 - 4
ABV: 4,20% - 4,80%
Aparência
Cor Palha Claro a Dourado Claro. Geralmente não filtrada, mas pode ser translúcida.
Espuma efervescente branca de média a alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Corpo leve sem maltes caramelizados. Presença de trigo. Sabor de pão e trigo.
Lúpulo: sem aroma, sem sabor e amargor indetectável.
Fermentação lática bem predominante. Baixo pH. Nunca caráter de vinagre. As
versões mais modernas têm azedo mais reduzido equilibrando mais com malte.
Presença evidente de sal e semente de coentro.
Retrogosto refrescante, porém muito azedo. Sensação de efervescência.
Receitas 144
27 - Historical Beer: Gose
Malte
80-90% Pilsen
0-5% Munich II
3-7% CaraHell
NaCl 4-8 g/20L
Coentro moído 0,6-1,0 g/L
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Lactobacilos
Receitas 145
23E - Gueuze Vital Statistics
OG: 1,040 - 1,060 IBU: 0 - 10
FG: 1,000 - 1,006 SRM: 3 - 7
ABV: 5,00% - 8,00%
Aparência
Cor Dourado. Geralmente translúcida. Espuma efervescente branca de média a alta
formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Corpo leve geralmente sem maltes caramelizados, mas pouco dulçor é aceitável.
Presença de trigo.
Lúpulo: sem aroma, sem sabor e amargor geralmente inexistente, mas algumas
versões têm um pouco. Uso de lúpulo envelhecido 3 anos, dando isovalérico.
Fermentação Brettanomyces bem predominante. Celeiro, couro, terroso, cabra, feno,
cavalo, suor de cavalo.
Envelhecimento pode dar aroma de carvalho e/ou baunilha.
Retrogosto azedo com leve toque de malte.
Receitas 146
23E - Gueuze
Malte
50-70% Pilsen
0-5% Munich II
3-7% CaraRed
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Brettanomyces, Lactobacilos e Pediococcus.
Receitas 147
24A - Witbier
Vital Statistics
OG: 1,044 - 1,052 IBU: 8 - 20
FG: 1,008 - 1,012 SRM: 2 - 4
ABV: 4,50% - 5,50%
Aparência
Cor Palha Claro a Dourado Claro. Geralmente muito turva. Espuma branca de alta
formação e alta retenção. Efervescência da alta carbonatação.
Aroma e Sabor
Corpo leve geralmente sem maltes caramelizados, mas pouco dulçor é aceitável.
Presença de trigo maltado e não maltado.
Lúpulo: aroma leve a inexistente, sabor leve a inexistente e amargor médio-baixo.
Coentro e casca de laranja dando notas cítricas.
Fermentação leve frutado para deixar especiarias sobressaírem.
Retrogosto seco com especiarias sobressaindo ao lúpulo. Aceito um pouco de
acidez.
Receitas 148
24A - Witbier
Malte
40-50% Pilsen
15-25% Trigo em flocos
0-5% Munich II
0-7% CaraHell
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Belga neutro
Aceita maturação a quente
Receitas 149
25A - Belgian Blond Ale
Vital Statistics
OG: 1,062 - 1,075 IBU: 15 - 30
FG: 1,008 - 1,018 SRM: 4 - 7
ABV: 6,00% - 7,50%
Aparência
Cor Dourado Claro a Dourado Escuro. Geralmente um pouco turva. Espuma branca
ou quase branca de alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Corpo leve com sabor de grãos e leve mel. Sem sabor caramelizado intenso.
Lúpulo: aroma leve, sabor leve e amargor médio-baixo.
Fermentação intenso frutado de ésteres remetendo a banana, laranja. Fenólico
evidente remetendo a condimentado, terroso, ameixa.
Retrogosto seco com caráter do fermento bem evidente e leve amargor.
Receitas 150
25A - Belgian Blond Ale
Malte
60-90% Pilsen
20-30% Vienna
0-10% Munich II ou 0-4% CaraHell
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Belga frutado
Receitas 151
25B - Saison Vital Statistics
OG: 1,048 - 1,065 IBU: 20 - 35
FG: 1,002 - 1,008 SRM: 5 - 22
ABV: 3,50% - 9,50%
Aparência
Cor Dourado Claro a Marrom. Geralmente turva. Espuma branca a bege de alta
formação e alta retenção. Efervescência.
Aroma e Sabor
Cor varia bastantes. As versões mais claras tendem a ter corpo mais leve remetendo
a grãos e mel. As mais escuras a caramelo, tostado, biscoito e chocolate.
Lúpulo: aroma leve a moderado, sabor leve a moderado e amargor médio-baixo a
médio-alto. Permitido especiarias.
Fermentação intenso frutado de ésteres banana, laranja, limão. Fenólico evidente.
Acidez leve quase sempre presente.
Retrogosto bem seco com caráter do fermento bem evidente e especiarias.
Receitas 152
25B - Saison
Malte
30-90% Pilsen
20-60% Vienna
5-20% Munich II ou Biscuit ou Abbey
0-12% CaraMunich II
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Belga frutado
Receitas 153
26B - Belgian Dubbel Vital Statistics
OG: 1,062 - 1,075 IBU: 15 - 25
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 10 - 17
ABV: 6,00% - 7,60%
Aparência
Cor Amber Escuro a Cobre. Pode ser limpa ou um pouco turva. Espuma quase
branca de alta formação e alta retenção.
Aroma e Sabor
Malte intenso dando pão, mel, caramelo, biscoito, tostado, frutas escuras, frutas
vermelhas, nozes. Nunca torrado.
Lúpulo: aroma leve a inexistente, sabor leve a inexistente e amargor baixo.
Permitido especiarias.
Fermentação intenso frutado de ésteres uva-passa, ameixa, cereja, banana, maça.
Fenólico de cravo, pimenta, rosa.
Retrogosto maltado complexo, fermento bem evidente e especiarias.
Receitas 154
26B - Belgian Dubbel
Malte
10-20% Abbey
5-20% Biscuit
2-7% Special B
0-8% Açúcar ou candi sugar
Lúpulo
Amargor: alemão ou inglês
Acabamento: alemão ou inglês (0,3-1,0 g/L)
Fermento
Belga frutado
Receitas 155
26C - Belgian Tripel Vital Statistics
OG: 1,075 - 1,085 IBU: 20 - 40
FG: 1,008 - 1,014 SRM: 4,5 - 7
ABV: 7,50% - 9,50%
Aparência
Cor Palha Escuro a Dourado Escuro. Pode ser limpa ou um pouco turva. Espuma
branca de alta formação e alta retenção. Efervescente.
Aroma e Sabor
Malte leve dando sabor de grãos, pão e leve mel.
Lúpulo: aroma leve, sabor leve e amargor baixo. Permitido especiarias.
Fermentação intenso frutado de ésteres cítrico, laranja, limão, banana, maça.
Fenólico de cravo, pimenta, rosa.
Especiarias permitidas, mas não comuns.
Álcool presente, mas não áspero ou solvente.
Retrogosto maltado leve, fermento bem evidente e especiarias.
Receitas 156
26C - Belgian Tripel
Malte
70-90% Pilsen
5-20% Vienna
0-4% Abbey ou Munich II
3-8% Açúcar ou high maltose
Lúpulo
Amargor: alemão
Fermento
Belga frutado
Fermentação entre 22-26ºC
Aceita maturação a quente 10-12ºC
Receitas 157
Dúvidas?

2019 - Elaboração de Receitas - Matheus Aredes

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2019 - Elaboração de Receitas - Matheus Aredes

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ELABORAÇÃO DE RECEITAS

Ingredientes Planejamento Estilos

✓ Acidifica a Mostura precipitando fosfatos e reduzindo

✓ Amargor mais limpo e suave.

✓ Efeito proveniente da culinária → realçar o contraste de

“Colorado usa água do Aquífero Guarani”

“Sapporo Space Barley”

“Antartic Nail Ale”

Por que a cevada???

✓ Criação das enzimas.

✓ Malte: EBC ou Lovibond

SRM = 1,3546 x °L – 0,76

SRM = EBC x 0,508

EBC = European Brewing Convention; SRM = Standard Reference Method

 MCU → Malt Color Units.

 SRM → Standar Reference

Caramel Munich I 90 CaraMunich I 90 GoldSwaen Munich Light 90 Crystal 110 110

Zatec – Rep Tcheca

✓ É o segundo principal α-ácido.

✓ Dão aroma e sabor.

Isomerização dos alfa-ácidos

1. Fermentação Primária (7 dias) → sem dry-hop.

✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.

✓ Lúpulos de Acabamento → sabor e aroma.

✓ Dry hop → gramas por litro.

✓ Montar receita começando pelo último lúpulo:

✓ Língua consegue distinguir apenas até 80 IBUs.

✓ Diferente ”perfil” que as ales:

11A - Ordinary Bitter

Velha guarda Cítrico Rústico

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