LÚPULO

O INGREDIENTE QUE REVOLUCIONOU A CERVEJA

Introdução Pessoal

Lúpulo 2
Lúpulo 3
Lúpulo

Zatec – Rep Tcheca

 Índice
1.Introdução 2.Produção 3.Amargor
1. Por que lúpulo? 4. A planta 13. Isomerização
2. História 5. Composição 14. Utilização
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicações 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Básicas
20. Sabor
17. Avançadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lúpulo 5
1.Introdução

✓ Por que o lúpulo?

✓ História
✓ Mercado

Lúpulo 6
Por que o lúpulo???

Lúpulo 7
 Por que o lúpulo???
✓ Tempero da cerveja:
➢ Amargor.
➢ Sabor.
➢ Aroma.
✓ Efeito conservante na cerveja. Combate bactérias Gram-
Positivas.
✓ Estabilidade da espuma → fonte de proteínas.
✓ Contribui com a coagulação das proteínas no mosto
durante a fervura, clarificando a cerveja.

Lúpulo 8
História - Antes do lúpulo

✓ No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja

silvestre.
✓ Necessidade de dar um contraste de gosto:
➢ Doce X picante/herbal
➢ Malte X especiarias/lúpulo
✓ Séc. VII d.C. => popularização do gruit:
➢ Finalidade de sabor.
➢ alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela, aniz.
✓ Muitos são usados até hoje. Escola Belga.

Lúpulo 9
História - Origem do lúpulo

✓ Primeira vez documentada:

➢ Império Romano
➢ Pliny the Elder (23-79 d.C.) – catalogou como Lupus
Salictarius. Mencionou em seu livro como “lobo dos
arbustos”.
➢ Pliny the Younger – sobrinho que continuou seu
trabalho. Pliny the Elder
✓ Primeira vez cultivado:
➢ Em 736 d.C.
➢ Hallertau/Alemanha
✓ Primeira vez usado:
➢ Séc. XI
➢ Monastérios e corte real

Pliny the Younger

Lúpulo 10
História - Origem do lúpulo

11
História - Origem do lúpulo – Lei da Pureza Alemã

Reinheitsgebot
✓ Duque Albrecht IV em 30/nov/1.487 .
✓ Duque Guilherme IV (Baviera 23/abr/1.516).
✓ Definir preço máximo de venda da cerveja. 1–2
Pfennig por Maß.
✓ Definia o que era cerveja: cevada, lúpulo e água.
✓ Garantir um bom preço do pão (trigo e centeio).

DEPOIS
✓ Fermento permitido.
✓ Trigo maltado permitido.
✓ Cevada não maltada vetada.
✓ Em 1.906 passa a valer pra toda Alemanha.
✓ Queda da lei em 1.987 pela Comunidade Europeia.
✓ Nova lei alemã de 1.993.

Lúpulo 12
Nuremberg

13
Nuremberg

14
Mercado – Produção Região Hallertau

Lúpulo 15
Mercado – Produção Mundial

Fonte: Barth Haas

Lúpulo 16
Mercado – Produção Mundial

Fonte: Barth Haas

Lúpulo 17
Mercado – Produção Mundial

Fonte: Barth Haas

Lúpulo 18
Mercado – Produção Mundial (2.014)
Hersbruck Mi elfrueh
Centennial 2% 1% Simcoe®
Summit®
Nugget 2%
2% 1%
lúpulos
3%
novos 80%
Tsingtao Flower
5%

Other
Cascade 36%
5%

Saaz
5%

Tradi on
6%

CTZ
7%

Magnum Herkules
7% 11%
Perle
7%

Lúpulo 19
Mercado – Produção Mundial (2.014)
Spain South Africa France Outros New
1% 1% 1% 3% Zealand
England Australia 1%
2% 1%
Poland
2%
Slovenia
2%
Czech
Republic
6%
Germany
China 40%
7%

USA
33%

Lúpulo 20
Mercado – Europa – Alemanha

Tettnang - Alemanha
Mercado – Europa – Alemanha

Elbe-Saale
7%

Spalt
2%

Hallertau
86%

Tettnang
5%

Lúpulo 22
Mercado – Europa – República Tcheca

Lúpulo 23
Mercado – Europa – Polônia

Lúpulo 24
Mercado – Europa – Inglaterra

Lúpulo 25
Mercado – América – EUA

Lúpulo 26
Mercado – América – EUA

Yakima Valley
79%

Willamette Valley
12%

Boise Valley
9%

Lúpulo 27
Mercado – América do Sul

Lúpulo 28
Mercado – Ásia – China

Xinjiang Gansu
58% 42%

Lúpulo 29
Mercado – Austrália

Lúpulo 30
Mercado – Austrália

Lúpulo 31
Mercado – Nova Zelândia

Lúpulo 32
 Módulo 2
1.Introdução 2.Produção 3.Amargor
1. Por que lúpulo? 4. A planta 13. Isomerização
2. História 5. Composição 14. Utilização
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicações 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Básicas
20. Sabor
17. Avançadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lúpulo 33
2.Produção

✓ A planta
✓ Composição
✓ Plantar
✓ Colher
✓ Processar
✓ Homegrown
✓ Breeding
✓ Produtos
✓ Armazenagem

Lúpulo 34
A planta
✓ É um Dioico → dois sexos.
✓ Apenas fêmea forma cone.
✓ Fêmea não fertilizada.
✓ Fecundação:
➢ Produzem sementes.
➢ Cones abrem um pouco.
➢ Cones aumentam de tamanho → maior rendimento.
➢ Aumento de lipídeos → pior qualidade.
➢ Aumento de água → pior qualidade.
➢ Redução de lupulina → pior qualidade.
✓ Eliminar as plantas macho da região.
✓ Planta:
➢ Rizoma → mais comum.
➢ Galho → mais difícil crescer. Requer mais recursos.

Lúpulo 35
A planta

Lúpulo 36
A planta – Macho – Flor

Lúpulo 37
A planta – Fêmea – Flor

Lúpulo 38
A planta – Fêmea – Fruto
Jovem Maduro

Lúpulo 39
Composição

Lúpulo 40
Composição - Resinas

1% α-ácido = 9% β-ácido

Lúpulo 41
Composição – Cohumulona

✓ É o segundo principal α-ácido.

✓ Seu excesso traz sensação de amargor desagradável.
✓ Procurar não utilizar variedades cujo teor seja acima de 25-28%
do total dos α-ácidos.

Lúpulo 42
Composição – Polifenóis

✓ Propriedades antioxidantes.
✓ Sabor adstringente.
✓ Flavan-3-ol → precipita proteínas de cadeia longa.
✓ Oxidam em compostos marrom-avermelhados.
✓ Combinado com ferro forma compostos pretos.
✓ Causam turbidez (permanente e temporária).

Lúpulo 43
Plantar

Lúpulo 44
Plantar

✓ Planta-se o rizoma (raiz).

✓ Flor fêmea não fecundada.
✓ Trepadeira que cresce em torno de arame.
✓ Cresce em sentido horário olhando de cima.
✓ Solo profundo.
✓ Depende de uma certa quantidade de água.
✓ 120 dias sem solo congelado.
✓ 15-16hs de sol no verão.
✓ Chega a crescer 20-30 cm ao dia.
✓ 5-8 metros altura.
✓ Dura 14 anos.

Lúpulo 45
Plantar
Entre os paralelos 35-55°

Lúpulo 46
Colher

✓ No hemisfério Norte:
➢ Floração em junho/julho
➢ Colheita na primeira semana de setembro.
✓ Corta-se o ramo bem rente ao solo. Levando folhagens e flores.
✓ Plantas de 6-7 metros de altura usam colheitadeira.

Corte

Lúpulo 47
Processar
✓ Lúpulo em natura contém 75-80% água.
✓ Alto risco de pragas e fungos.
✓ Também risco de incêndio.
✓ São secados delicadamente a uma temperatura máxima de 50°C.
✓ Concentração de água reduzida para 8-12%.
Processar

✓ Perda de 35-40% dos óleos essenciais na

evaporação.
✓ Mudança de aroma e sabor.

49
Processar – Embalagens

Lúpulo 50
Processar

Bushy Park (Austrália).

Maior e mais moderno centro
de processamento do
mundo.

Lúpulo 51
Homegrown
✓ Plantação caseira → queda do rendimento.
✓ Otimizar nosso rendimento:
➢ Água → irrigar em caso de clima muito seco.
➢ Solo → pH entre 6-7,5.
➢ Sais → eventuais correções do solo.
➢ Nutrientes → nitrogênio e cálcio.
➢ Pesticidas → planta muito susceptível a pragas.
➢ Estrutura → arames, parreira, muro.

Lúpulo 52
Homegrown

✓ Arrumar um local para a planta crescer.

✓ Plantar rizoma no início da primavera.
✓ Provavelmente primeiro ano sem flores.
✓ Colher direto do pé.
✓ Opcional secar no forno ou ao sol.

Lúpulo 53
Breeding

54
Breeding – Objetivos

Polinização GMO

Lúpulo 55
Produtos – Pellet T-90

✓ T-90 = Type 90.

✓ Rendimento de 90%.
✓ 100kg lúpulo fresco → 90 kg de pellets.
✓ Secagem bem lenta:
➢ Começo → 20-25°C.
➢ Depois → 40-50°C.
✓ Para um nível de água de 7-9%.
✓ Moído → 1-5mm de diâmetro.
✓ Poderia ser moído mais fino???
✓ Prensado à temperaturas <50°C.
✓ Embalado com gás inerte (CO2 ou N2).
✓ Pellet X Flor → 10-20% mais IBUs.

Lúpulo 56
Produtos – Pellet T-90

1→ lúpulo em cone
2→ secagem para 7-9%
3→ moagem
4→ pelletização
5→ resfriamento
6→ silo
7→ empacotamento

Lúpulo 57
Produtos – Pellet T-90

1→ matriz de moldagem
2→ rolos de pressão
3→ distribuidor
4→ suporte do rolo
5→ facas
6→ pellets

Lúpulo 58
Produtos – Pellet T-45

✓ T-45= Type 45.

✓ Rendimento de 45%.
✓ 100kg lúpulo fresco → 45kg de pellets.
✓ Também chamado de “lupulin enriched”.
✓ Lupulinas têm 0,15mm de diâmetro.
✓ Processo:
➢ Usa o cone.
➢ Congelamento a -35°C.
➢ Separação das lupulinas por peneiras (0,15-0,50 mm).
➢ Repetidas vezes → esmagamento do pellet e peneiramento.
✓ Resultado → maior amargor e aroma.

Lúpulo 59
Produtos – Pellet T-45

1→ lúpulo em cone
2→ secagem para 7-9%
3→ congelamento -35°C
4→ fragmentação
5→ peneiras de 3 estágios
6→ homogeneização
7→ pelletização
8→ resfriamento
9→ empacotamento

Lúpulo 60
Produtos – Pellets isomerizados

✓ Alfa ácidos isomerizados.

✓ Vantagens:
➢ Maior Utilização.
➢ Tempo fervura reduzido.
➢ Menor custo com fervura.
➢ não precisa ser armazenado a frio.
➢ Menor formação de trub.
✓ Fabricação igual ao pellet com etapas adicionais:
➢ Entre a moagem e prensa é adicionado óxido de magnésio.
➢ Após serem empacotados, são armazenados em câmara
quente a 50°C até isomerização total.

Lúpulo 61
Produtos – CO2 Hop Extract
 No WT1 a pressão é de 220-280 bar
e temperatura de 40-50°C.
 Esse CO2 líquido é bombeado pelos
recipientes de pellets de 1 a 4.
 Substâncias são extraídas.
 RV alivia a pressão para 60-70 bar.
 CO2 é evaporado no WT2.
 Separação de extrato e CO2 no AB.
 CO2 é liquefeito em K.
 P retorna CO2 para o circuito.

1, 2, 3, 4 → recipientes com pellets.

RV → válvula reguladora.
WT1 e WT2 → resfriador de placas.
AB → separador.
K → condensador.
P → bomba.

Lúpulo 62
Produtos – CO2 Hop Extract

Lúpulo 63
Produtos – Downstream

✓ Produtos dosados na linha.

✓ Ocorrer após diluição. Entre as filtração e carbonatação.
✓ Exemplos:
➢ Lúpulo já isomerizado (Tetra ou Hexa Hops).
➢ Product Hop Aroma (PHA). Após filtração.

Lúpulo 64
Produtos – Armazenamento

Congelador Geladeira

✓ Preserva α-ácidos ✓ Degradaα-ácidos

✓ Degrada óleos essenciais ✓ Preserva óleos essenciais

Lúpulo 65
 Módulo 4
1.Introdução 2.Produção 3.Amargor
1. Por que lúpulo? 4. A planta 13. Isomerização
2. História 5. Composição 14. Utilização
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicações 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Básicas
20. Sabor
17. Avançadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lúpulo 66
Amargor

✓ Isomerização
✓ Utilização
✓ Modelos

Cálculos 67
Isomerização – Princípios

✓ Água é polar e α-ácido é apolar → não se misturam.

✓ Precisa-se tornar a molécula de α-ácido polar também, isto é,
isomerizá-la.
✓ Calor causa a isomerização.

Cálculos 68
Isomerização – IBU

✓ Sigla para International Bittering Units.

✓ Medida a quantidade de α-ácido isomerizado que se encontra na
cerveja pronta.
✓ Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido por litro de cerveja.
✓ Dry hop → aumenta IBU.
✓ Não mede o amargor real:
➢ β-ácido → 1g α-ácido = 9g β-ácido.
➢ Maltes caramelizados e torrados.
➢ Especiarias.

Cálculos 69
Utilização – Fatores

➢ Tempo de fervura ➢ Floculação do fermento

➢ Tempo Whirlpool
➢ Tempo Resfriamento
➢ Densidade do mosto
➢ Altitude
➢ Produto/forma do Lúpulo usado
➢ Hop bag
➢ Filtração
➢ Armazenamento do lúpulo
➢ Envelhecimento na garrafa
➢ Ferver 10-15 minutos sem lúpulo
➢ Pitching Rate
➢ Taxa de lupulagem
➢ pH
➢ Dry hop
➢ Material/tamanho da panela
➢ Variedade do lúpulo
➢ Tempo de Maturação
➢ Composição do “grist”

Cálculos 70
Utilização – Cálculo

✓ Cálculo de amargor de uma adição de 90 minutos.

✓ Onde a Utilização é de 25%.

Cálculos 71
Utilização – Máxima

✓ A partir de um tempo não se isomeriza mais os alfa ácidos.

✓ Em função da temperatura de fervura da água.
✓ Proporcional a altitude.
✓ Alemão Sommer criou a fórmula:

Isomerização = 10(200,1 – T) / 26,8

(segundos)
T = temperatura de fervura

✓ Ao nível do mar, se dá em 90 min.

✓ Em São Paulo (730m altitude) → 112 minutos.

Cálculos 72
Utilização – Máxima

Cálculos 73
Aplicações Básicas

✓ Amargor
✓ Acabamento
✓ Whrilpool
✓ Dry Hop

Lúpulo 74
Lúpulo de Amargor

✓ Finalidade de gerar amargor.

✓ São os lúpulos fervidos por um período maior.
✓ Porém, geram sabor.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 90 minutos → Utilização máxima de 25,0%*.
➢ 60 minutos → Utilização de 23,8%*. Se quiser ferver por 60 minutos ao
invés de 90, tem que usar 5,2% a mais de lúpulo para ter mesmo
amargor.
➢ 45 minutos → 22,2%*.
➢ 30 minutos → 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 75
Acabamento/Late Hop

✓ “Lúpulo de acabamento”.
✓ Evaporação total dos óleos essenciais em 20 minutos.
✓ Evaporação exponencial assim como a isomerização.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 20 minutos → Utilização de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma.
➢ 15 minutos → 13,6%*. Sabor. Pouquíssimo aroma.
➢ 10 minutos → 11,1%*. Sabor. Pouco aroma.
➢ 5 minutos → 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 76
Whrilpool

✓ Lúpulo é adicionado no início do whrilpool.

✓ Também chamado de lúpulo de “0 minutos”.
✓ Nesse tempo, ocorre evaporação de óleos essenciais.
✓ Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possível.
✓ Ideal de 15 minutos.
✓ Isomerização de α-ácidos continua.
✓ Utilização de 5%*.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 77
Dry-Hop

✓ Maximização de aroma.
✓ Não ocorre isomerização.
✓ Maior a temperatura → maior extração
e complexidade de sabor.
✓ Menor a temperatura → menor
extração, sabor mais simples e cheiro
mais intenso.
✓ Aplicações:
➢ Fermentação Primária.
➢ Fermentação Secundária.
➢ Maturação.

Lúpulo 78
Dry-Hop

✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.

✓ Tempo excessivo não gera aroma de grama.
✓ Aroma de grama → escolha da variedade.
✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-5 g/L.
➢ Double IPA → 5-8 g/L.

Lúpulo 79
Aplicações Avançadas

✓ Hopbag
✓ Lupulagem
Contínua
✓ Hop Bursting
✓ Chá de Lúpulo
✓ Mash Hops
✓ FWH
✓ Hopback
✓ Torpedo
✓ Hop Cannon
✓ Randall
✓ Um jeitinho
americano

Lúpulo 80
Hopbag
✓ No dry-hop:
➢ Lúpulo gruda na parede da célula de fermento.
➢ Fermento dura menos gerações.
➢ Reduz sua vitalidade.
✓ Hopbag reduz bastante esse efeito.
✓ Porém, reduz liberação dos óleos essenciais.
✓ Deve-se usar 20-30% a mais de
lúpulo.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Deixar no meio da cerveja.
✓ Colocar um peso dentro e
amarrar corda na tampa do
fermentador.

Lúpulo 81
Lupulagem Contínua

✓ Dividir a quantidade de lúpulo em pequenas dosagens durante a

fervura.
✓ Dar complexidade de sabor e aroma.
✓ Idéia originada da culinária.
✓ Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head).
✓ Exemplo:
➢ 60 minutos
➢ 45 minutos
➢ 30 minutos
➢ 20 minutos
➢ 15 minutos
➢ 10 minutos
➢ 5 minutos
➢ 0 minutos

Lúpulo 82
Hop Bursting
✓ “Explosão de Lúpulo”.
✓ Lúpulo no final fervura → menos de 20 minutos.
✓ Dar amargor mais suave.
✓ Aumenta aroma e sabor.
✓ Utilização:
➢ 90 minutos → 25,0%
➢ 60 minutos → 23,8%
➢ 20 minutos → 15,8%
➢ 15 minutos → 13,6%
➢ 10 minutos → 11,1%
✓ Aumento lupulagem:
➢ 60 X 20 → 33,6%
➢ 60 X 15 → 42,9%
➢ 60 X 10 → 53,4%

Lúpulo 83
Chá de Lúpulo

✓ Utilizado mais para avaliar o aroma dos lúpulos.

✓ Pode ser com água quente ou fria.
✓ Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop → água a
temperatura ambiente por 30 minutos (método da Barth Haas).
✓ Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas.
✓ Não gera tanto aroma quanto o dry hop.
✓ Comparável ao lúpulo de Whrilpool em aroma e sabor.
✓ Método caseiro:
➢ Ferver pouca água
➢ Resfriar a 70°C
➢ Joga lúpulo
➢ Esperar 10-15 minutos
➢ Jogar tudo na Maturação

Lúpulo 84
Mash Hops

✓ Lúpulo adicionado durante a Mosturação.

✓ Fica desde o início até a Clarificação em contato com os grãos.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Aumenta fluxo da Clarificação.
✓ Na temperatura de Clarificação (78°C) a isomerização é muito
lenta.
✓ Utilização bem baixa (5-7%).

Lúpulo 85
First Wort Hop (FWH)

✓ Lúpulo adicionado no recipiente de fervura no ínicio da

transferência.
✓ Inicia a extração do mosto primário sob o lúpulo.
✓ Lúpulo continua na panela durante toda fervura.
✓ Utilização é ligeiramente superior.
✓ O mosto libera os óleos que ainda não são evaporados por não
estar fervendo.
✓ Alguns deles se convertem em compostos solúveis e não são
evaporados durante fervura.
✓ Confere sabor mais agradável e menos pungente.

Lúpulo 86
Hopback

✓ Após Whrilpool e antes do resfriamento.

✓ Também usado depois da Maturação antes do
envase.
✓ Fundo falso.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Calor extrai bem os óleos essenciais.
✓ Rapidez no resfriamento evita evaporá-los.
✓ Pode substituir o dry-hop.

Lúpulo 87
Torpedo

✓ Lúpulo adicionado em um recipiente fechado

(570L).
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja a 20°C carbonatada e com algum
fermento em suspensão.
✓ Recirculação em velocidade lenta (11L/min) por
4 dias.

Torpedo caseiro

Lúpulo 88
Hop Cannon
✓ Grandes fermentadores → dificuldade de dry-hop.
✓ Enche com CO2 e depois com a própria cerveja.
✓ Injetar esse composto de cerveja e lúpulo no fermentador através
de pressão.

89
Randall

✓ Lúpulo colocado entre o barril e a torneira de

chopp.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja gelada e carbonatada.
✓ Não pode ser usada como única fonte de dry-
hop.

Randall caseiro

Lúpulo 90
Um jeitinho bem americano

1. Fermentação Primária (7 dias) → sem dry-hop.

2. Purga-se fermento para ser reutilizado.
3. Fermentação Secundária (5-10 dias) → Adiciona dry-hop.
4. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar utrapassar 25°C.
5. Maturação (7-14 dias) → baixar temperatura pra 1°C.
6. Adiciona segundo dry-hop.

Lúpulo 91
Flor X Pellet

Lúpulo em PELLET ou em FLOR?

(-) 40% Óleos
Colheita Secagem Moagem Prensa PELLET

FRESCO FLOR

Lúpulo 92
Flor X Pellet Pellet Flor

Amargor Maior Menor

Espuma Iguais

Lightstruck Iguais

Aroma Maior Menor

Mash Hops Ruim Bom

First Wort Hop Iguais

Hopback Ruim Bom

Torpedo Ruim Bom

Cannon Bom Ruim

Randall Ruim Bom

Armazenagem Bom Ruim

Lúpulo 93
 Módulo 5
1.Introdução 2.Produção 3.Amargor
1. Por que lúpulo? 4. A planta 13. Isomerização
2. História 5. Composição 14. Utilização
3. Mercado 6. Plantar 15. Modelos
7. Colher
8. Processar
9. Homegrown
10.Breeding 5.Receitas
4.Aplicações 11.Produtos
12.Armazenagem 19. Cor
16. Básicas
20. Sabor
17. Avançadas
21. Aroma
18. Flor X Pellet
22. Variedades
23. Off flavours
24. Estilos

Lúpulo 94
Barth Haas - Alemanha 95
Momentos das adições

Isomerização dos alfa-ácidos

Princípios
(Fervura)
Evaporação dos óleos essenciais

1. Lúpulo de Amargor:
➢ De 60 minutos antes do término da fervura.

2. Lúpulo de Sabor:
➢ De 15 a 0 minutos antes do término da fervura.

3. Lúpulo de Aroma:
➢ De 10 a 0 minutos antes do término da fervura.
➢ Dry-hop: adição durante fermentação e/ou maturação.

Lúpulo 96
Variedades

Lúpulo 97
Variedades

Lúpulo 98
Lúpulo – Classificação Bräu Akademie
Escolas
Alemã & Belga Inglesa Americana
4 4 6 6 4
6 6 Admiral , Columbus , Apollo , Bravo , Columbus ,
Aurora , Magnum , Hallertau 6 6 6 6
6 6 4 Cluster , Magnum , Hallertau Blanc , Magnum ,
Amargor Blanc , Herkules , Nugget ,
4 6 6 Taurus 6, Herkules 6, Taurus 6, Millenium 5,
Summit , Taurus , Warrior .
Nugget4, Warrior 6. Nugget4, Summit4, Warrior 6.

Crystal4, Mittelfrüh 1,
Tradition 1, Hersbruecker 2,
4 4 2 East Kent Golding 4, First 1 4
Kazbec , Lubliner , Saaz , Ahtanum , Cascade ,
6 5 6 Gold5, Fuggle5, Golding 6, 4 4
Acabamento Saphir , Spalt , Spalt Select , Crystal , El Dorado , Huel
6 Styrian Golding 1, 4 4
Strissespalt , Styrian Melon , Mandarina Bavaria .
1 4 Willamette5.
Golding , Tettnang ,
5
Willamette .
4 4
Amarillo , Azacca ,
6 6
Centennial , Chinook ,
Dupla 4 6 Citra 4, Ella 6, Equinox4,
Perle , Sladek .
finalidade Galaxy4, Mosaic4, Polaris 4,
Simcoe5, Soriachi Ace4, Vic
Secret4, Zythos 6.
Legenda: 1 Floral, 2 Herbáceo, 3 Terroso, 4 Cítrico, 5 Amadeirado, 6 Vegetais.

Lúpulo 99
Variedades

Lúpulo 100
HPA

Lúpulo 101
Variedades

Lúpulo 102
Dosagens - Dry-Hop

✓ Ficar em contato com a cerveja por no mínimo 5 dias.

✓ Tempo excessivo não gera aroma de grama.
✓ Aroma de grama → escolha da variedade.
✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-4 g/L.
➢ Double IPA → 4-8 g/L.

Lúpulo 103
Dosagens – Lúpulo de Acabamento

✓ Lúpulos de Acabamento → sabor e aroma.

✓ Dosagens para cervejas maltadas (Lagers, Weizen,
Belgians, Inglesas):
➢ 0,3-0,6 g/L → Lagers não lupuladas, Weizen,
Belgians.
➢ 0,5-1,2 g/L → Inglesas não lupuladas
➢ 0,8-3,0 g/L → Inglesas lupuladas, lagers lupuladas
✓ Dosagens para American IPAs:
➢ 1-2 g/L → baixo
➢ 2-4 g/L → Pale Ale
➢ 3-6 g/L → IPAs
➢ 4-8 g/L → Double e Specialty IPAs

Lúpulo 104
Dosagens

✓ Dry hop → gramas por litro.

✓ Acabamento → gramas por litro.
✓ Amargor → IBUs.

✓ Montar receita começando pelo último lúpulo:

➢ Dry hop → Acabamento → Amargor.

Lúpulo 105
Dúvidas?

Lúpulo 106