TÉCNICAS DE LUPULAGEM

Produtos de lúpulo e formas de uso

Lúpulo

Zatec – Rep Tcheca

 Índice

1. A planta
2. Composição
3. Produtos
4. Armazenagem
5. Isomerização

Lúpulo 3
A planta

✓ A planta
✓ Composição
✓ Produtos
✓ Armazenagem
✓ Isomerização

Lúpulo 4
Por que o lúpulo???

Lúpulo 5
 Por que o lúpulo???
✓ Tempero da cerveja:
➢ Amargor.
➢ Sabor.
➢ Aroma.
✓ Efeito conservante na cerveja. Combate bactérias Gram-
Positivas.
✓ Estabilidade da espuma → fonte de proteínas.
✓ Contribui com a coagulação das proteínas no mosto
durante a fervura, clarificando a cerveja.

Lúpulo 6
História - Antes do lúpulo

✓ No Egito e Babilônia, zimbro, hortelã, losna, folhas de pinheiro, cereja

silvestre.
✓ Necessidade de dar um contraste de gosto:
➢ Doce X picante/herbal
➢ Malte X especiarias/lúpulo
✓ Séc. VII d.C. => popularização do gruit:
➢ Finalidade de sabor.
➢ alecrim, artemísia, aquiléia, urze, gengibre, canela, aniz.
✓ Muitos são usados até hoje. Escola Belga.

Lúpulo 7
História - Origem do lúpulo

✓ Primeira vez documentada:

➢ Império Romano
➢ Pliny the Elder (23-79 d.C.) – catalogou como Lupus
Salictarius. Mencionou em seu livro como “lobo dos
arbustos”.
➢ Pliny the Younger – sobrinho que continuou seu
trabalho. Pliny the Elder
✓ Primeira vez cultivado:
➢ Em 736 d.C.
➢ Hallertau/Alemanha
✓ Primeira vez usado:
➢ Séc. XI
➢ Monastérios e corte real

Pliny the Younger

Lúpulo 8
História – Hildegard von Bingen

✓ Freira beneditina alemã.

✓ Nascida na região de Frankfurt/Alemanha em
1098.
✓ Canonizada em maio/2012.
✓ “A patrona do lúpulo”.
✓ Efeito bacteriostático do lúpulo

Lúpulo 9
História - Origem do lúpulo

10
A planta

Lúpulo 11
A planta – Macho – Flor

Lúpulo 12
A planta – Fêmea – Flor

Lúpulo 13
A planta – Fêmea – Fruto
Jovem Maduro

Lúpulo 14
Composição

Lúpulo 15
Composição - Resinas

1% α-ácido = 9% β-ácido

Lúpulo 16
Composição – Cohumulona

✓ É o segundo principal α-ácido.

✓ Seu excesso traz sensação de amargor desagradável.
✓ Procurar não utilizar variedades cujo teor seja acima de
25-28% do total dos α-ácidos.

Lúpulo 17
Produtos – Básicos

Fresco Flor Pellets Extrato

Colhido direto do Lúpulo Lúpulo em Flor Forma líquida.
pé. Não processado picado e prensado. Alto teor de α-
processado. antes de ser ácidos.
picado.

Lúpulo 18
Produtos – Avançados

PRODUTOS DE LÚPULO:
 Natural = 15-20%
 Pellets = 40-45%
 Extracts = 30%
 Isomerized = 10%

Lúpulo 19
Produtos – Armazenamento

Congelador Geladeira

✓ Preserva α-ácidos ✓ Degrada α-ácidos

✓ Degrada óleos essenciais ✓ Preserva óleos essenciais

Lúpulo 20
Isomerização – Princípios

✓ Água é polar e α-ácido é não polar → não se misturam.

✓ Precisa-se tornar uma molécula polar também, isto é, isomerizá-la.
✓ Calor causa a isomerização.

Lúpulo 21
Isomerização – IBU

✓ Sigla para International Bittering Units.

✓ Medida a quantidade de α-ácido isomerizado que se encontra na
cerveja pronta.
✓ Por definição, 1 IBU = 1mg α-ácido por litro de cerveja.
✓ Dry hop → aumenta IBU.
✓ Não mede o amargor real:
➢ β-ácido → 1g α-ácido = 9g β-ácido.
➢ α-ácidos oxidados (humulinonas)
➢ Fator cohumulona.
➢ Taninos.
➢ Fenóis oxidados.
➢ Maltes caramelizados e torrados.
➢ Especiarias.

Lúpulo 22
Técnicas de Lupulagem – Básicas

✓ Amargor
✓ Acabamento
✓ Whrilpool
✓ Dry Hop

Lúpulo 23
Lúpulo de Amargor

✓ Finalidade de gerar amargor.

✓ São os lúpulos fervidos por um período maior.
✓ Porém, geram sabor.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 90 minutos → Utilização máxima de 25,0%*.
➢ 60 minutos → Utilização de 23,8%*. Se quiser ferver por 60
minutos ao invés de 90, tem que usar 5,2% a mais de lúpulo
para ter mesmo amargor.
➢ 45 minutos → 22,2%*.
➢ 30 minutos → 19,1%*. Mais importante que o de 45 minutos.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 24
Acabamento/Late Hop

✓ “Lúpulo de acabamento”.
✓ Evaporação total dos óleos essenciais em 20 minutos.
✓ Evaporação exponencial assim como a isomerização.
✓ Tempos mais utilizados:
➢ 20 minutos → Utilização de 15,8%*. Sabor. Nenhum aroma.
➢ 15 minutos → 13,6%*. Sabor. Pouquíssimo aroma.
➢ 10 minutos → 11,1%*. Sabor. Pouco aroma.
➢ 5 minutos → 8,3%*. Sabor mais refrescante. Aroma.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 25
Whrilpool

✓ Lúpulo é adicionado no início do whrilpool.

✓ Também chamado de lúpulo de “0 minutos”.
✓ Nesse tempo, ocorre evaporação de óleos essenciais.
✓ Portanto, whrilpool deve ser o mais curto possível.
✓ Ideal de 15 minutos.
✓ Isomerização de α-ácidos continua.
✓ Utilização de 5%*.

* Percentuais de Utilização calculados considerando fervura ao nível do mar.

Lúpulo 26
Dry-Hop

✓ Maximização de aroma.
✓ Não ocorre isomerização.
✓ Maior a temperatura → maior
extração e complexidade de
sabor.
✓ Menor a temperatura → menor
extração, sabor mais simples e
cheiro menos intenso.
✓ Aplicações:
➢ Fermentação Primária.
➢ Fermentação Secundária.
➢ Maturação.

Lúpulo 27
Dry-Hop – Biotransformação

✓ Ação da levedura sobre os compostos do lúpulo.

✓ Fundamental ter uma fermentação ativa.
✓ 1ª forma:
➢ Geraniol → Citronellol.
➢ Transformação de um composto aromático existente em outro
que não estava presente.
➢ Todas leveduras fazem. Umas mais que outras.
✓ 2ª forma:
➢ Hidrólise de glicosídeos.
➢ Linalool-glucosidase (não aromático) → Glicose + Linalool
(aromático).

Lúpulo 28
Dry-Hop – Biotransformação

Lúpulo 29
Dry-Hop – Hop Creep

✓ Tom Shellhammer da Oregon State University.

✓ Cerveja Coors Banquet Beer.
✓ Dry hop → 10 g/L.
✓ Pitching → 106 células/ml.

Lúpulo 30
Dry-Hop – Hop Creep

✓ Tom Shellhammer da Oregon State University.

Lúpulo 31
Dry-Hop – Hop Creep

✓ Enzimas do lúpulo quebra açúcares não fermentáveis.

✓ Enzimas: limit-dextrinase e amyloglucosidase.
✓ Temperatura atuação: 1-60ºC.
✓ pH: 4-5.
✓ Nova fermentação → produção de diacetil.
✓ Cryo hops tem menos enzimas que o pellet T-90.

Lúpulo 32
Técnicas de Lupulagem – Avançadas
✓ Hopbag
✓ Lupulagem
Contínua
✓ Hop Bursting
✓ Chá de Lúpulo
✓ Mash Hops
✓ FWH
✓ Hopback
✓ Torpedo
✓ Hop Cannon
✓ Randall
✓ Um jeitinho
americano
Lúpulo 33
Hopbag
✓ No dry-hop:
➢ Lúpulo gruda na parede da célula de fermento.
➢ Fermento dura menos gerações.
➢ Reduz sua vitalidade.
✓ Hopbag reduz bastante esse efeito.
✓ Porém, reduz liberação dos óleos essenciais.
✓ Deve-se usar 20-30% a mais de
lúpulo.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Deixar no meio da cerveja.
✓ Colocar um peso dentro e
amarrar corda na tampa do
fermentador.

Lúpulo 34
Lupulagem Contínua

✓ Dividir a quantidade de lúpulo em pequenas dosagens durante a

fervura.
✓ Dar complexidade de sabor e aroma.
✓ Idéia originada da culinária.
✓ Difundida por Sam Calagione (Dog Fish Head).
✓ Exemplo:
➢ 60 minutos
➢ 45 minutos
➢ 30 minutos
➢ 20 minutos
➢ 15 minutos
➢ 10 minutos
➢ 5 minutos
➢ 0 minutos

Lúpulo 35
Hop Bursting
✓ “Explosão de Lúpulo”.
✓ Lúpulo no final fervura → menos de 15 minutos.
✓ Dar amargor mais suave.
✓ Aumenta aroma e sabor.
✓ Utilização:
➢ 90 minutos → 25,0%
➢ 60 minutos → 23,8%
➢ 20 minutos → 15,8%
➢ 15 minutos → 13,6%
➢ 10 minutos → 11,1%
✓ Aumento lupulagem:
➢ 60 X 20 → 33,6%
➢ 60 X 15 → 42,9%
➢ 60 X 10 → 53,4%

Lúpulo 36
Chá de Lúpulo

✓ Utilizado mais para avaliar o aroma dos lúpulos.

✓ Pode ser com água quente ou fria.
✓ Para avaliar o aroma que daria durante dry-hop → água a
temperatura ambiente por 30 minutos (método da Barth Haas).
✓ Alguns homebrewers usam como forma de dry-hop em suas levas.
✓ Não gera tanto aroma quanto o dry hop.
✓ Comparável ao lúpulo de Whrilpool em aroma e sabor.
✓ Método caseiro:
➢ Ferver pouca água
➢ Resfriar a 70°C
➢ Joga lúpulo
➢ Esperar 10-15 minutos
➢ Jogar tudo na Maturação

Lúpulo 37
Mash Hops

✓ Lúpulo adicionado durante a Mosturação.

✓ Fica desde o início até a Clarificação em contato com os
grãos.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Aumenta fluxo da Clarificação.
✓ Na temperatura de Clarificação (78°C) a isomerização é
muito lenta.
✓ Utilização bem baixa (5%).

Lúpulo 38
First Wort Hop (FWH)

✓ Lúpulo adicionado no recipiente de fervura no ínicio da

transferência.
✓ Inicia a extração do mosto primário sob o lúpulo.
✓ Lúpulo continua na panela durante toda fervura.
✓ Utilização é ligeiramente superior.
✓ O mosto libera os óleos que ainda não são evaporados
por não estar fervendo.
✓ Alguns deles se convertem em compostos solúveis e não
são evaporados durante fervura.
✓ Confere sabor mais agradável e menos pungente.

Lúpulo 39
Hopback

✓ Após Whrilpool e antes do resfriamento.

✓ Também usado depois da Maturação antes
do envase.
✓ Fundo falso.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Calor extrai bem os óleos essenciais.
✓ Rapidez no resfriamento evita evaporá-los.
✓ Pode substituir o dry-hop.

Lúpulo 40
Torpedo

✓ Lúpulo adicionado em um recipiente

fechado (570L).
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja a 20°C carbonatada e com algum
fermento em suspensão.
✓ Recirculação em velocidade lenta (11L/min)
por 4 dias.

Torpedo caseiro

Lúpulo 41
Hop Cannon
✓ Grandes fermentadores → dificuldade de dry-hop.
✓ Enche com CO2 e depois com a própria cerveja.
✓ Injetar esse composto de cerveja e lúpulo no fermentador através
de pressão.

42
Randall

✓ Lúpulo colocado entre o barril e a torneira

de chopp.
✓ Lúpulo em flor.
✓ Cerveja gelada e carbonatada.
✓ Não pode ser usada como única fonte de
dry-hop.

Randall caseiro

Lúpulo 43
Um jeitinho bem americano

1. Fermentação Primária (7 dias) → sem dry-hop.

2. Purga-se fermento para ser reutilizado.
3. Fermentação Secundária (5-10 dias) → Adiciona dry-hop.
4. Deixa a temperatura subir livremente. Não deixar
utrapassar 25°C.
5. Maturação (7-14 dias) → baixar temperatura pra 1°C.
6. Adiciona segundo dry-hop.

Lúpulo 44
Flor X Pellet Pellet Flor

Amargor Maior Menor

Espuma Iguais

Lightstruck Iguais

Aroma Maior Menor

Mash Hops Ruim Bom

First Wort Hop Iguais

Hopback Ruim Bom

Torpedo Ruim Bom

Cannon Bom Ruim

Randall Ruim Bom

Armazenagem Bom Ruim

Lúpulo 45
Variedades

Lúpulo 46
Variedades

Bobek, Cascade, Cluster, Fist Gold, Fuggle, Goldings, Tradition, Mt

Aroma Hood, Perle, Saphir, Spalt Select, Sterling, Willamette.
Saaz, Spalt, Tettnanger, Mittelfrüh, Fuggles, East Kent Goldings, Styrian
Nobre Goldings,
Warrior, Bravo, Galena, Magnum, Nugget, Herkules, Target, Apollo,
Amargor Taurus.
Dupla Citra, Simcoe, Centennial, Azacca, Summit, Sabro, Mosaic, CTZ
Finalidade (Columbus/Tomahawk/Zeus)

Lúpulo 47
Variedades – Classificação Bräu Akademie
Escolas
Alemã & Belga Inglesa Americana
4 4 6 6 4
6 6 Admiral , Columbus , Apollo , Bravo , Columbus ,
Aurora , Magnum , Hallertau 6 6 6 6
6 6 4 Cluster , Magnum , Hallertau Blanc , Magnum ,
Amargor Blanc , Herkules , Nugget ,
4 6 6 Taurus 6, Herkules 6, Taurus 6, Millenium 5,
Summit , Taurus , Warrior .
Nugget4, Warrior 6. Nugget4, Summit4, Warrior 6.

Crystal4, Mittelfrüh 1,
Tradition 1, Hersbruecker 2,
4 4 2 East Kent Golding 4, First 1 4
Kazbec , Lubliner , Saaz , Ahtanum , Cascade ,
6 5 6 Gold5, Fuggle5, Golding 6, 4 4
Acabamento Saphir , Spalt , Spalt Select , Crystal , El Dorado , Huel
6 Styrian Golding 1, 4 4
Strissespalt , Styrian Melon , Mandarina Bavaria .
1 4 Willamette5.
Golding , Tettnang ,
5
Willamette .
4 4
Amarillo , Azacca ,
6 6
Centennial , Chinook ,
Dupla 4 6 Citra 4, Ella 6, Equinox4,
Perle , Sladek .
finalidade Galaxy4, Mosaic4, Polaris 4,
Simcoe5, Soriachi Ace4, Vic
Secret4, Zythos 6.
Legenda: 1 Floral, 2 Herbáceo, 3 Terroso, 4 Cítrico, 5 Amadeirado, 6 Vegetais.

Lúpulo 48
Dosagens – Dry-Hop

✓ Aroma de grama → escolha da variedade.

✓ Dosagens:
➢ Pale Ale → 1-3 g/L.
➢ IPA → 2-4 g/L.
➢ Double IPA → 5-8 g/L.
➢ NEIPA → 6-15 g/L.

Lúpulo 49
Dosagens – Lúpulo de Acabamento

✓ Lúpulos de Acabamento → sabor e aroma.

✓ Dosagens para cervejas maltadas (Lagers, Weizen,
Belgians, Inglesas):
➢ 0,3-0,6 g/L → Lagers não lupuladas, Weizen,
Belgians.
➢ 0,5-1,2 g/L → Inglesas não lupuladas
➢ 0,8-3,0 g/L → Inglesas lupuladas, lagers lupuladas
✓ Dosagens para American IPAs:
➢ 1-2 g/L → baixo
➢ 2-4 g/L → Pale Ale
➢ 3-6 g/L → IPAs
➢ 4-8 g/L → Double e Specialty IPAs

Lúpulo 50
Dosagens

✓ Dry hop → gramas por litro.

✓ Acabamento → gramas por litro.
✓ Amargor → IBUs.

✓ Montar receita começando pelo último lúpulo:

➢ Dry hop → Acabamento → Amargor.

Lúpulo 51
Dúvidas?

Lúpulo 52
 Matheus Aredes
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