16/02/2022 06:56 O processo da colheita de uva · Revista ADEGA

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Universidade do vinho
O processo da colheita de uva
A colheita decide o trabalho de muitos meses em torno da vinha. Se for bem conduzida, e as condições
climáticas ajudarem, o melhor vinho que a natureza pode criar estará ao alcance do viticultor

É tempo de vindima, ou colheita das uvas. É tempo de festa e alegria por todo o mundo, repetidamente
ao longo de quase todos os meses do ano (dependendo do vinho e da região produtora). Em Portugal, a
época das vindimas estende-se de agosto, nas regiões mais ao sul, até início de novembro, nas regiões
mais ao norte, e nas montanhosas. É um período de cerca de três meses que vai da metade do verão até
meados do outono.

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A colheita, pelo menos em teoria, deve ocorrer

quando a maturação da fruta atinge os parâmetros
dos açúcares e ácidos necessários para determinado
vinho. Numa vinha moderna de uma empresa
rigorosa, as diferentes castas, são acompanhadas por
análises periódicas dos frutos. A periodicidade
encurta na medida em que a maturação se aproxima.
Este controle é fundamental para o êxito final da safra.
Em parcelas homogêneas (solo, exposição e castas)
recolhe-se um número pré-determinado de bagos de
uva, encaminhados para o laboratório, ou para adega, As uvas são colhidas têm um perfeito equilíbrio entre açúcares e ácidos
no intuito de serem pesados e esmagados. Após isso,
os níveis de acúcares e ácidos do sumo são analisados. Estes bagos devem ser colhidos às cegas - para
evitar que se colham os mais maduros -, e escolhidos por apalpação em diferentes zonas do cacho. À
medida que a maturação avança ocorre uma perda gradual dos ácidos (málico e tartárico) e uma
concentração dos açúcares. Em termos gráficos, cada curva, descendente e ascendente, corresponde a
um momento ideal de colheita, variando de acordo com o tipo de vinho desejado.
Leia também:
+ Saiba como o vinho é produzido
+ Os grandes vinhos da "podridão"
+ Diferentes tipos de vinhos e suas características

Cada região, uma preocupação

A colheita é a época de maior preocupação para

viticultores e enólogos de todas as regiões do mundo.
No Alentejo, e em grande parte do Vale do Douro, as
altas temperaturas do verão e a presença de grande
número de noites tropicais fazem com que as videiras
percam, durante a respiração, parte significativa dos
seus ácidos e ganhem valores de açúcar, por vezes,
acima do desejado. Na parte final da maturação, este
fenômeno pode ser repentino. Algumas vezes, nem o
controle rigoroso das uvas prevê, com segurança, A vindima mecânica surgiu para facilitar o trabalho nas grandes explorações
esta mudança. No entanto, o fenômeno faz do Douro
uma região apta à produção de vinhos generosos. Além disso, torna o teor de ácidos, nas regiões
quentes, o parâmetro de equilíbrio mais importante, uma vez que o nível de açúcares é sempre atingido.
A acidificação é uma das operações enológicas mais usuais na reposição do equilíbrio do mosto. Por
outro lado, nas zonas litorais e montanhosas do centro e norte do país, a presença de neblinas matinais, o
tempo úmido, a queda de chuva e, em alguns casos, as geadas precoces impõem outra preocupação: a
necessidade de precipitar a colheita antes da maturação efetiva das uvas ter sido atingida. A
concentração dos açúcares passa a ser o principal objetivo do viticultor enquanto a acidez é secundária.
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Uma operação complexa

Mas não é só o índice de maturação das uvas que
determina o êxito da vindima. O processo é mais
complicado, pois há diversas outras variáveis
envolvidas, como a quantidade de produção,
condições climáticas, maior ou menor extensão da
propriedade, colheita mecânica ou manual, neste
último caso, quantidade e qualidade de
trabalhadores, estilo de vinho desejado, etc.
A situação ideal seria uma vinha de tamanho
compatível com a força de trabalho existente, com Com o mustímetro, mede-se o nível de açúcar
castas de diferentes períodos de maturação,
plantadas por parcelas homogêneas, prontas para a colheita com tempo ameno e seco. A situação
indesejável seria uma vinha com dimensão que exceda a capacidade da força de trabalho disponível,
muito heterogênea em termos de solo, com castas misturadas, possibilitando pouco controle de
maturação, e tempo chuvoso na época da vindima. Mas a situação é tão complexa que ambos os
exemplos podem produzir tanto bons quanto maus vinhos. A qualidade da vinha, a maturação atingida
no momento em que o cacho de uvas é cortado, a qualidade das castas e o tempo climático de colheita
são os fatores que determinam, em última instância, o nível de êxito.

Colheita manual ou mecânica

As uvas são colhidas manual ou mecanicamente. A
crescente falta de mão-de-obra levou, em 1960, a
criação de colheitadeiras mecânicas. Atualmente, sua
maior vantagem é econômica. Dependendo do
terreno e da condução da vinha, pode-se utilizar até
10 homens dia/hectare em uma vindima, ao passo
que a colheita mecânica faz o trabalho de 5 homens
hora/hectare. Do ponto de vista qualitativo a colheita
mecânica depende de vários fatores como a
qualidade da máquina e do operador, a distância da
vinha à adega, o grau de proteção das uvas colhidas, A vindima é o auge de todo o ano de trabalho na vinha
etc Normalmente, a colheita mecânica é aplicada às
uvas tintas e, segundo os defensores do método, não há qualquer desvantagem qualitativa. No entanto,
os resultados práticos mostram que estão enganados. A colheita manual oferece maior qualidade, pois
possibilita a seleção manual de videiras, cachos, ou mesmo bagos, como no caso dos vinhos doces
botritizados. A desvantagem é que o método manual é mais lento e imprevisível e tem sua rentabilidade
atrelada a fatores como número de cachos por galho, número de golhos por videira, altura dos cachos,
compasso da vinha, inclinação do terreno e competência dos vindimadores. Se os frutos estiverem em
uma altura confortável e a produção for grande, um vindimador competente pode colher até 2
toneladas/dia. Nas vinhas portuguesas, e com uma produção razoável, um bom trabalhador colhe cerca
da metade.

Colheitas especiais
Os vinhos feitos com uvas atacadas pela podridão nobre (Botrytis cinerea), ou uvas geladas (eiswein),
exigem as vindimas mais difíceis e caras de todo o planeta. No primeiro caso, o fungo ataca
gradualmente a colheita, e, portanto, a vindima deve ser realizada em várias passagens para apanhar
apenas as uvas,
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podem passam de cinco. No caso do eiswein (vinho

de gelo), um tipo de vinho alemão relativamente
recente, as uvas são deixadas na vinha até novembro,
ou mesmo no início do ano seguinte (normalmente
parte da colheita não atacada pela podridão). Como
as temperaturas mínimas necessárias rondam os 8º C
negativos, a colheita pode ser realizada durante a
noite. Uma vez na adega, as uvas são prensadas imediatamente. Os cristais de gelo permanecem na
prensa e o mosto doce, com uma temperatura de congelamento mais baixa, corre para dentro da cuba
de fermentação.

João Afonso
Publicado em 31 de Maio de 2019 às 15:00

Notícias colheita tempo de vindima colher uva vinha produção de vinho

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Revista ADEGA 10 · Agosto/2006 · Titulo
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