FERMENTAÇÃO SOB PRESSÃO
Índice
Cervejas Comerciais
1. Redução do tempo de
processo
2. Cinco técnicas usadas
Fermentação sob Pressão
Levedura Carbonatação
1. O que acontece com a 1. Tipos de carbonatação
levedura 2. Carbonatação Natural
2. Comportamento a
diferentes pressões
3. Uso prático da pressão
4. Altura máxima
fermentadores
5. Experimento VLB
2
1.Produção Cervejas Comerciais

Fermentação sob Pressão 3

Redução tempo de processo

✓ Ambev até década de 90 → 21 a 25 dias de produção.

✓ AB Imbev após anos 2000 → Skol e Brahma em 7 dias.

✓ Processo:
➢ Fermentação em 4 dias
➢ Centrifugação + Biofine
➢ Maturação a frio por 3 dias

Fermentação sob Pressão 4

5 técnicas de produção cerveja comercial

✓ Neste âmbito de reduzir o tempo de produção, as

cervejarias contam com tecnologias para tal.
✓ Conseguimos elencar 5 técnicas:
1. Pitching a temperaturas mais baixas
2. Alta temperatura de fermentação
3. Escolha da cepa
4. Fermentação sob Pressão
5. Adjuntos + Filtração

Fermentação sob Pressão 5

1ª Técnica – Pitching a temperaturas mais baixas

✓ Os primeiros 25% dos açúcares digeridos são os

responsáveis pela multiplicação celular.
✓ A reprodução celular é responsável pela geração de ésteres e
álcoois superiores.
✓ Iniciando a fermentação a uma temperatura mais baixa, tem-
se menor geração de:
➢ Ésteres como “acetona”.
➢ Álcoois superiores – solvência e dor de cabeça.
✓ Então, pitching ocorre a uma temperatura mais baixa →
entre 12 a 14 °C.

Fermentação sob Pressão 6

2ª Técnica – Alta temperatura de fermentação

✓ Com o aumento de temperatura, a levedura fermenta mais

rápido.
✓ Menor pitching.
✓ Maior reprodução celular.
✓ Menor oxigenação.
✓ A desvantagem é a produção de substâncias desagradáveis:
➢ Álcoois superiores.
➢ Ésteres não desejáveis → plástico, borracha, cera,
solvente.
➢ Hexanoato de Etila (éster) → acetona.

Fermentação sob Pressão 7

3ª Técnica – Escolha da cepa

✓ Cada cepa performa diferente quando se aumenta a

temperatura de fermentação.
✓ Algumas cepas fermentam mais limpo à temperaturas altas.
✓ Cepa de todas cervejarias de grande porte → W-34/70.
✓ Esta começa gerar compostos indesejados acima de 14°C.

Fermentação sob Pressão 8

4ª Técnica – Fermentação sob Pressão

✓ A fermentação sob pressão reduz a multiplicação celular.

✓ A reprodução celular é responsável pela geração de ésteres e
álcoois superiores.
✓ Com isso, tem-se uma redução do aspecto de solvência da
cerveja, aumentando o drinkability.

Fermentação sob Pressão 9

5ª Técnica – Adjuntos + Filtração

✓ Durante a transferência para o Tanque Maturador, passa na

centrífuga.
✓ Na linha, logo após a centrífuga e antes de chegar no
tanque, é dosado Biofine.
✓ Matura por 3 dias.
✓ Decanta o resto de levedura que não centrifugou.
✓ Depois passa no filtro de terra diatomácea com sílica gel.
✓ Dosagem de antioxidante a base de enxofre → dor de
cabeça.

Fermentação sob Pressão 10

2.Fermentação sob Pressão

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Compostos da Fermentação

✓ Ésteres
✓ Álcool
✓ Álcool superior
✓ Aldeído
✓ Diacetil
✓ Compostos sulfurosos
✓ Fenóis
✓ CO2

Fermentação sob Pressão 12

Altas temperaturas de fermentação

✓ Aumenta a reprodução celular.

✓ que aumenta a produção de ésteres, ácidos graxos
e álcoois superiores.
✓ Em algumas cepas o aumento da temperature de
fermentação de 15° C para 25° C, aumentaria a
produção de ésteres em 75%.
✓ Depende da cepa, W-34/70 acima de 14°C gera
compostos solventes.

Fermentação sob Pressão 13

Altas temperaturas de fermentação

*Fermentação de uma German Lager.

Fermentação sob Pressão 14

Fermentação sob Pressão

✓ Aumenta a quantidade de CO2 dissolvido no mosto.

✓ CO2 é “tóxico” para a levedura.
✓ Reduz muito pouco a velocidade de fermentação.
✓ Reduz bastante a reprodução celular.

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Fermentação sob Pressão

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Fermentação sob Pressão

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Fermentação sob Pressão

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Fermentação sob Pressão

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Álcoois Superiores

✓ É uma molécula maior que a do etanol.

✓ Mais difícil do fígado quebrar → dor de cabeça.
✓ n-Propanol e 2-methylpropanol → maiores
responsáveis pelo aspecto solvente.

Fermentação sob Pressão 20

Fermentação sob Pressão - Vantangens

✓ Poder fermentar em temperaturas mais altas.

✓ Poder fermentar mais rápido.
✓ Redução de ésteres e álcoois superiores.
✓ Menor krausening.
✓ Redução do gasto com CO2.
✓ Carbonatação mais rápida.
✓ Carbonatação mais fácil.

Fermentação sob Pressão 21

Fermentação sob Pressão - Desvantangens

✓ Aumento de diacetil.
✓ Aumento de acetaldeído.
✓ Aumento de aroma acetona.
✓ Aumento álcoois superiores.

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Álcoois superiores e ésteres

✓ Podem ser reduzidos por:

➢ Redução de FAN.
➢ Menor OG.
➢ Aumento pitching rate.
➢ Escolha da cepa.
➢ Temperatura início da fermentação.
➢ Redução aeração.
➢ Redução temperatura de fermentação.
➢ Fermentação sob pressão.

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Experimento VLB

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Experimento VLB – Premissas

✓ Receita de uma Pilsen.

✓ Moinho de 2 rolos.
✓ Tina filtro (fundo falso).
✓ OG = 11,5 Plato.

✓ O mosto base foi dividido em 3 experimentos

fermentados a pressões distintas.
✓ Primeiro dia de fermentação a 12°C.
✓ Demais dias a 16°C.

Fermentação sob Pressão 25

Experimento VLB – Resuldados

1 2 3
Pressão (bar) 0,00 0,40 0,80
OG 11,50 11,50 11,50
FG 2,10 1,95 2,00
ABV 5,15 5,19 5,17
pH 4,50 4,42 4,41
IBU 22,60 21,70 21,90
Retenção Espuma 92,00 90,00 94,00
Acetaldeído 7,20 7,60 8,20
Diacetil <0.01 <0.01 <0.01
Álcoois Superiores 96,00 72,00 70,00
Avaliação Sensorial (0-5) 3,90 4,30 4,40

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3.Carbonatação
Carbonatação - Objetivos

✓ CO2 deixa a bebida mais refrescante.

✓ Alivia dulçor.
✓ Alivia amargor.
✓ Seu excesso gera um flavour → picância.
✓ Varia de estilo pra estilo:
➢ Inglesas Cask Beer = 1,8 a 2,4 volumes de CO2.
➢ Lagers e IPAs = 2,6 a 2,9 volumes de CO2.
➢ Belgas = 2,8 a 3,2 volumes de CO2.
➢ Weiss = 3,0 a 3,4 volumes de CO2.

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Carbonatação – Métodos
✓ Carbonatação Natural:
➢ Spunding
➢ Speise
✓ Carbonatação Forçada:
➢ No tanque
➢ No barril.
✓ Carbonatador.
✓ Refermentação.

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Tabela de Carbonatação

✓ É atingido em 7 a 9 dias se usada uma pressão constante.

✓ Com agitação (dependendo da intensidade) → de 10
segundos a alguns minutos.

2 2 2 2 2 2
°C kgf/cm kgf/cm kgf/cm kgf/cm kgf/cm kgf/cm
Temperatura 0,5 0,8 1,0 1,3 1,6 2,1
-1,1 2,48 2,93 3,24 3,67 4,22 4,98
0,0 2,38 2,80 3,11 3,52 4,04 4,77
1,1 2,06 2,69 3,00 3,39 3,90 4,60
12,2 1,56 1,86 2,07 2,37 2,74 3,24
18,3 1,23 1,46 1,64 1,87 2,17 2,58
21,1 1,05 1,26 1,41 1,62 1,87 2,23

Fermentação sob Pressão 30

Carbonatação Natural – Spunding

Fermentação sob Pressão 31

Carbonatação Natural – Spunding Caseiro

Fermentação sob Pressão 32

Carbonatação – Métodos – Natural – Spunding

✓ Válvula de alívio de pressão instalada no tanque de

Fermentação.
✓ Mais fácil para fermentações Uni-tanque.
✓ Vantagens:
➢ Economia de CO2.
➢ Redução de geração de Álcoois Superiores.
✓ Desvantagens:
➢ Redução geração de Ésteres.
➢ Redução de geração de Fenóis.
➢ Aumento de geração de Diacetil.
➢ Aumento de geração Acetaldeído.

Fermentação sob Pressão 33

Carbonatação – Fermentação sob pressão

✓ CO2 é tóxico ao fermento.

✓ Altera o perfil de fermentação.
✓ A partir de 0,3 kgf/cm2 se percebe alteração.
✓ Redução:
➢ Ésteres
➢ Fenóis
➢ Álcoois superiores
➢ Krausening
➢ Multiplicação celular
✓ Aumenta:
➢ Diacetil
➢ Acetaldeído

Fermentação sob Pressão 34

Carbonatação Natural – Speise

✓ Carbonatação Natural com preservação de ésteres.

✓ Método:
➢ Fermentação aberta por uma semana.
➢ Adiciona mosto no volume de 10-15% do que já tem no
tanque.
➢ Fermentação fechada por mais uma semana.
✓ Usado na fabricação da Weizen.

Fermentação sob Pressão 35

Bibliografia
✓ Šmogrovičová, D.,Dömény, Z.
Beer volatile by-product formation at different fermentation temperature using
immobilized yeasts. Proc. Biochem. 34, 785-794, 1999
✓ Landaud, S., Latrille, E., Corrieu, G.
Pressure and Temperature Control the Fusel Alcohol/Ester Ratio through Yeast Growth
in Beer Fermentation. J. Inst. Brew. 107, 2, 107-117, 2001
✓ Renger, R. S., et. al.
The Formation of Esters and Higher Alcohols During Brewing Fermentation; The Effect
of Carbon Dioxide Pressure. J. Inst. Brew. 98, 4, 409-513, 1992
✓ Erten, H., Tanguler, H., Catiroz, H.
The effect of pitching rate on fermentation and flavor compound in high gravity
brewing. Journal of The Institute of Brewing 113, 75-79, 2007
✓ Nordström, K.
Formation of Volatile Esters by Brewr’s Yeast. The Brewer Digest., 61-67, 1965
✓ Boulton, C.A., Box, W., Quain, D.E., Malzahn, S.W.
Vicinal Diketones reduction as a measure of yeast vitality. EBC Proc. 27, 687-694, 1999
✓ MEBAK - Beer Analysis MEBAK, 2011

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Dúvidas?