Beneficiamento do leite

Recepo

 Seleo do leite
Provas de plataforma
Provas sensoriais: aspectos visuais e aroma
Prova do alizarol: leite deve ser estvel alizarol 72%v/v

Caractersticas de um leite normal

Densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15 C

Ponto de Congelamento ou ndice crioscpico:

- 0,512 a 0,550, com mdia de 0,522 C
pH: 6,5 a 6,7
Acidez titulvel: 0,14 a 0,18 g de cido
lctico/100 mL (LANARA/MA, 1981)

 Prova de densidade: 1,028 a 1,034 g/mL a 15oC

 Prova da crioscopia: - 0,512 a 0,550, mdia de 0,522 C

 Provas de presena de antimicrobianos:

Antibiticos
Defensivos agrcolas
H2O2
Formol
e outros

 SNAP: prova da presena de antibiticos

Resultado positivo:

Resultado negativo:

ou

 Coagem

Filtrao

Clarificao
Operao de centrifugao que visa retirar bactrias,
clulas somticas do leite e sedimentos (plo, terra,
partculas vegetais e outros)
Bactofugao
Remoo de microrganismos por centrifugao

Bactofugao

 Resfriamento e estocagem do leite cru

Entre 2C a 4C

Estocagem

Padronizao
Retirada parcial da gordura do leite por desnatadeiras
centrfugas
O leite tipo C e UHT padronizado com 3% de gordura. O
laticnio usa para si o creme retirado para a fabricao de
manteiga,requeijo, etc.

Padronizao

Homogeneizao
Temperatura acima de 54C
Rompimento do glbulo de gordura por presso ou ultrasom em fraes menores
Vantagens:
evita
a
separao
armazenagem, leite UHT);

da

gordura

torna o leite mais branco e mais saboroso

Desvantagens:
dificulta o desnate posterior
aumenta a sensibilidade luz e s lipases
diminui a estabilidade das protenas ao calor

(transporte,

Pasteurizao

Tanques encamisados

Injetor de vapor

Ejetor de vapor

Tubulares

Placas
Lenta 65C/30 min

BINMIOS

Injeo de vapor 68-79C/5 min

Ejetor de Vapor 69 70C

Rpida (HTST, Placas) 72- 75C/14-16sg

Pasteurizao
Lenta: (LTLT)
63-65oC/30 min.

Injeo de vapor

Resfriamento em cascata

Pasteurizao
Rpida: (HTST)
72-75oC/ 15-20 seg.
Enzimas indicadoras:
fosfatase
alcalina
e
peroxidase
Microfiltrao
Microondas
MHz)

(2.450

 Pasteurizador a placas

Fluxo de pasteurizao HTST

Sala de pasteurizao

Sala de pasteurizao

Resfriamento
Imediato, no prprio pasteurizador a 4C

Estocagem

Destino

Envase do leite pasteurizado: Em menor tempo

possvel
Polietileno
e cloreto de
polivinilideno

Polietileno
de
alta
densidade
em trs camadas

Ultrapasteurizao
LEITE UHT: produzido nas mesmas condies do leite C
Deve ser homogeneizado assepticamente
Sofrer tratamento trmico entre 130C e150 C / 2-4 seg.
Pode ser denominado Longa Vida (ou UATou UHT)
Comercialmente estril
Quanto ao teor de gordura:
Integral: 3,0%
Semi-desnatado: 0,6-2,9%
Desnatado: mx. 0,5%

 Leite UHT
Pr-aquecimento: 80C/ 20seg. em trocador de calor
de tubos mltiplos.

 Leite UHT
Aquecimento:
Sistema indireto: trocador de calor de tubos mltiplos
ou a placas
Sistema direto: vapor a alta presso na linha de
produo (assptica)

temp. instantaneamente a 150C sem ebulio

Cmara de vcuo (suco e condensao a 81C): p/
retirar a gua injetada (vapor)
Resfriamento a 20C: por trocador de calor de tubos
mltiplos.

 Ultrafresh
Bactofugao + tratamento trmico

Legislao
Portaria n 370, de 4 setembro de 1997

Envase Assptico
Na envasadora assptica Tetra-Pak:
embalagem esterilizada com H2O2 [30-35%]

chapa

de

A envasadora dobra a embalagem em forma de tubo.

Uma resistncia aquece a face interna do tubo => vapor
de H2O2 => esterelizao da face interna
Soldagem horizontal
Enchimento com leite
embalagem de um litro

estril

fechamento

da

Injeo de ar estril sobre presso no ambiente de

enchimento => assepsia do processo

Envase Assptico
Embalagem com baixa resistncia trmica

Recepo
Seleo Laboratrio
Resfriamento 5C/estocagem
Pasteurizao/Padronizao
Resfriamento 32C
Adio de Ingredientes: CaCl2
Corante
Fermento (pr maturao)
Coalho
Corte da Coalhada
Descanso
1a Mexedura
Dessoragem parcial

2a Mexedura (Aquecimento)
3a Mexedura
Ponto
Pr prensagem
Enformagem
Prensagem
Salga
Secagem
Embalagem
Cura

ESQUEMA GERAL DE FABRICAO DE IOGURTE TRADICIONAl E BATIDO

Seleo do Leite
Seleo do leite
Pr-tratamento
do leite
Homogeneizao

Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionais.
Opcional

Tratamento
trmico
Preparo do
fermento

Adio do fermento

Homogeneizao

Padronizao da gordura,
leite em p, etc. Opcionai
Opcional

Tratamento
trmico
Preparo do
fermento

Resfriamento

Pr-tratamento
do leite

Resfriamento
Adio do fermento

1 a 2%

Envase

1 a 2%

Incubao
Resfriamento

15 a 18C

Incubao
Quebra da massa
Primeiro
resfriamento

15-18C

Adio ingredientes

Segundo
resfriamento

abaixo de 10C

Envase (embalagem)

Estocagem
Comercializao

< de 5C

Segundo resfriamento
Estocagem
Comercializao

aromas, corantes, etc

< 10C
< 5C

Pr-tratamento
do leite
Tratamento
Trmico do leite

Seleo do leite
e do Soro
ad ing; aucar
establizante
Tratamento
Trmico da mistura

Pr-tratamento
do soro
Tratamento
Trmico do soro

Mistura de soro e
leite
Resfriamento

41-45C

Adio do
fermento

Bebida
Lctea
Fermentada, com soro

Incubao
Primeiro
resfriamento

em torno de 20C

Quebra da
massa
Adio de
ingredientes

Polpas, aromas,
corantes, etc

Envase
(embalagem)
Segundo
resfriamento
Estocagem
Comercializao

abaixo de 10C
< de 5C

FLUXOGRAMA DE FABRICAO DE
MANTEIGA
OBTENO DO CREME
PADRONIZAO
RESFRIAMENTO
MATURAO
BATEO
LAVAGEM
SALGA
MAXALAGEM
EMBALAGEM
ARMAZENAMENTO