LEITE PRÉ-PROCESSAMENTO

Oriundo da ordenha de vacas sadias, bem Recepção, filtração e clarificação.

alimentadas e descansadas. Existe etapas opcionais, como: padronização,
Pode-se misturar leites de animais diferentes. homogeneização, termização e
A composição varia de acordo com: armazenamento refrigerado.
Espécie, alimentação, idade, raça, clima,
período de lactação, tempo entre as RECEPÇÃO
ordenhas.
Os elementos provêm: sangue circulante, Testes de plataforma.
células dos ductos galactóforos, síntese Esses testes analisam:
bacteriana e atm circundante. Acidez.
Ordenha higiênica: leite com a menor carga Teste de álcool-alizarol.
bacteriana possível. Densidade relativa.
Essa ordenha garante um produto de Índice crioscópico.
qualidade, tanta para o consumidor Índice de refração do soro cúprico a 20°C.
quanto para a indústria.
Ovelha tem maior teor de ptn e gordura o que FILTRAÇÃO
rende mais queijos.
Separar partículas solidas e as sujidades, por
CUIDADOS NA ORDENHA uma membrana, peneira ou filtro.

Bom espaço, ventilação, proteção térmica, CLARIFICAÇÃO

nutrição.
Cuidar para que não desenvolva mastite Eliminar bactérias mortas e sujidades menores, ,
(inflamação na glândula mamária), que por uma centrífuga clarificadora.
interfere na qualidade do leite.
PADRONIZAÇÃO
Mastite clínica: coagula e descolora o leite,
causa edema, vermelhidão, febre e perda de Retirada parcial da gordura do leite por
apetite.
Mastite subclínica: ⬆️ células somáticas, leite
desnatadeiras centrífugas.
Obtém um creme (matéria-prima para fabricar
pode ter aparência normal. produtos).
Estábulos e granjas espaçosos, iluminados e Semi-desnatado: 0,6 – 2,9%.
fáceis de limpar e livres de odores estranhos. Desnatado: máx. 0,5%.
A sala de ordenha deve ser adequada, Integral: 3 a 4%.
coberta, cimentada, arejada e limpa.
Realizar a lavagem do úbere, ordenha manual HOMOGENEIZAÇÃO
ou mecânica.
Refrigeração. Subdividir os glóbulos de gordura em frações
menores.
CLASSIFICAÇÃO VANTAGENS:
Evita a separação da gordura.
Leite cru refrigerado: produção rural;
Leite mais branco pelo aumento do número
refrigerado e destinado aos estabelecimentos.
de glóbulos de gordura.
Leite pasteurizado: pasteurizado e envasado
Melhora palatabilidade, viscosidade e
em um circuito fechado.
aparência do produto.
Leite pasteurizado tipo A: produzido,
beneficiado e envasado em granja leiteira, TERMIZAÇÃO
passando um dos processos de pasteurização.
Leite UHT: homogeneizado e submetido ao
processo de UHT;
 Tratamento térmico brando para o leite que
será refrigerado antes de ser processado.
Reduz a contagem de µo psicrotróficos.
Usa trocadores de calor de placas.
RESFRIAMENTO
Resfriador de placas.
Reduzir a temperatura a 4ºC para impedir a
multiplicação microbiana.
PROCESSAMENTO
Aplicação de técnicas de conservação ao
leite: químicas, biológicas e físicas.
MÉTODOS QUÍMICOS
Não faz adição de conservantes, como água
oxidada, ácido bórico ou salicílico.
Outros conservantes, como álcool e sal alteram
as características do produto final.
MÉTODO BIOLÓGICO:
LEITE UHT
Realiza a fermentação láctica, que altera
sabor, aroma etextura.
Por isso não é usada para conservação,
mas sim para a produção de derivados do
leite (coalhada, iogurte...)
MÉTODO FÍSICO:
Mais usado.
Menos afeta as características do leite.
⬆️ ⬇️
Reduz Aw , microfiltração, T, T.
LEGISLAÇÃO
Todo leite para consumo deve passar por
tratamento térmico.
Exceto o para produzir queijos por +60 dias.
TTO TÉRMICO
Garantir alimento seguro a saúde e aumentar
a vida de prateleira do produto
LEITE PASTEURIZADO
Pasteurização: T<100°C, assegura destruição
dos µo patogênicos não-esporulados e
reduz os deteriorantes.
PASTEURIZAÇÃO LENTA: restrita a queijos,
sorvetes e para estab. de pequeno porte.
63 a 65 OC / 30 minutos - 
PASTEURIZAÇÃO RÁPIDA -72 a 75 OC / 15 a
20 segundos.
VANTAGENS :
Evita transmissão de doenças.
Reduz a carga bacteriana.
Elimina bactérias indesejáveis.
Prolonga a vida de prateleira.
Beneficia a tecnologia e qualidade dos
laticínios.
DESVANTAGENS:
Reduz bactérias lácticas benéficas e
essenciais ao processamento de queijos.
Altera cor, sabor e aroma.
Desnatura as proteínas do soro.
Insolubiliza o cálcio disponível.
Esterilizar em T alta o suficiente para destruir µo
Produto comercialmente estéril.
Permite armazenagem em temperatura
ambiente.
Ultra High Temperature (UHT) ou Ultra Alta
Temperatura (UAT) : 130 a 150 OC / 2 a 4
segundos e imediatamente resfriado a menos
de 32°C.
Permitida a adição de Citrato de sódio,
Monofosfato de sódio, Difosfato de sódio,
Trifosfato de sódio.
VANTAGENS:
Acentuado efeito esporicida.
Não refrigeração.
Custos menores de transporte e estocagem.
Transporte a longas distâncias.
DESVANTAGENS:
Alteração do sabor (“cozido”, sulfuroso).
Perdas de nutrientes.
Alteração da fração protéica.
Limitado a leite de beber.
Não permite uso para fabricação dos
derivados
 QUEIJOS
Produto fresco ou maturado que se obtém por
separação parcial do soro do leite ou leite
reconstituído.
Ou obtidos por soros lácteos coagulados pela
ação física do coalho, de enzimas específicas.
Queijo fresco: pronto para o consumo após sua
fabricação.
Queijo maturado: sofreu as trocas bioquímicas
e físicas necessárias e características da
variedade do queijo.
Queijo processado: obtido por trituração,
mistura, fusão e emulsão de uma ou mais
variedades de queijo, com ou sem adição de
outros produtos lácteos.
CLASSIFICAÇÃO
REQUISITOS DE HIGIENE
Higienizado por meio mecânicos e submetidos
à pasteurização ou tratamento térmico.
LEITES [ ]
Objetivos:
Prolongar vida útil do leite.
↓ custos de armazenamento,
comercialização e transporte.
Oferecer matéria prima para fabricar
outros produtos.
Leite concentrado: natural, integral ou
desnatado, pasteurizado.
Leite evaporado: leite esterilizado(leite
condensado sem açúcar).
Leite condensado: resultante da
desidratação parcial do leite, com adição de
açúcar, teor de ptn e gordura ajustados.
Leite em pó: produto seco obtido da
desidratação do leite e submetido a
tratamento térmico adequado.
elimina a maior parte da água de
constituição, deixando um máximo de 5%.
Composto lácteo: produto em pó resultante
da mistura do leite e ou substância(s)
alimentícia(s) láctea(s) ou não-láctea(s), ou
ambas. Os ingredientes lácteos devem ser no
mín 51% (m/m) do total de ingredientes do
produto.
 LEITES FERMENTADOS
Adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias.
Obtidas por coagulação e diminuição do pHdo
leite, ou reconstituído.
Adicionado ou não de outros produtos lácteos,
por fermentação láctica.
Prolonga vida útil do leite.
IOGURTE
Leite fermentado com bactérias lácticas
termófilas.
Produto de leite coalhado por fermentação
láctica mediante a ação de: Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus
delbrueckii subsp. Bulgaricus
LEITE FERMENTADO OU CULTIVADO
A fermentação se realiza com um ou vários
cultivos:
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus casei
Bifidobacterium sp.
Streptococus salivarius
LEITE ACIDÓFILO OU ACIDOFILADO
A fermentação exclusivamente com cultivos de:
Lactobacillus acidophilus
KEFIR
Leite fermentado ácido-alcoólico
Grãos de Kefir, Lactobacillus kefir, espécies dos
gêneros Leuconostoc, Lactococcus
Acetobacter.
Produção de ácido láctico, etanol e CO2.
Costumam ser espumosos e efervescentes.
Produtos lácteos probióticos
Microrganismos vivos que, em qnte apropriada,
traz benefícios para saúde.
COALHADA: fermentação com cultivos
individuais ou mistos de bactérias produtoras
de ácido láctico.
Bebidas lácteas
Mistura do leite e do soro do leite adicionado
ou não de substâncias alimentícias, gorduras
vegetal e leite fermentado.
Creme de leite
Rico em gordura retirada do leite, na forma de
emulsão de gordura.
Pode ser pasteurizado, esterilizado ou UHT.
Classificação:
Baixo teor de gordura ou leve: 10-19,9%
Creme: 20-49,9%
Creme com alto teor de gordura: >50%
Manteiga
Rico em gordura, obtido pela bateção e
malaxagem do leite de vaca.
Classificação:
Manteiga Extra 
Manteiga de 1ª qualidade
Ingredientes opcionais: NaCl até 2% ( salgada);
Fermentos lácteos (maturada).
Corantes permitidos são: Bixa orelana, beta
caroteno e cúrcuma ou curcumina.
'MANTEIGA COMUM
Obtido do creme ou gordura láctea
pasteurizada, do desnate do leite ácido e/ou
do soro obtido da fabricação de queijos.
Processamento:
Desaeração vai servir para eliminar aromas
estranhos.
e
Lavagem : elimina restos de leitelho por
aspersão.
Batedura uni os globulos de gordura e
separa o leitelho.
'MANTEIGA GARRAFA
Esta no estdo liquido ou pastoso.
Obtido pelo creme de leite, elimando quase o
total de água.
 Sorvete

Emulsão de gorduras e ptns, com ou sema adc

de outros ingredientes.
Pode ser uma mistura de água, açúcar e outros
ingredientes.
Função dos componentes: Em sorvetes de
creme, de leite e sorvetes: leite (~60%).
Gordura: cremosidade e textura suave 
Proteínas: palatabilidade, estabiliza a
espuma 
Açúcares: sabor doce, fixam componentes
aromáticos, tornam a sensação de sabor
mais duradoura 
Estabilizantes (emulsificantes e
espessantes): unem os elementos do
produto 
Cristais de gelo: consistência e refrescância
 Bolhas de ar: leveza, maciez, isolante do
frio intenso 
Aromas, corantes, acidulantes

Sobremesa láctea

Produto lácteo composto pronto para o

consumo, elaborado a partir da mistura de leite
comderivados lácteos ou substâncias
alimentícias, ou ambos, podendo ser adicionada
de amidos, amidos modificados e
maltodextrina.
Pode ser apresentada nas formas pastosa,
semissólida, sólida, aerada, gelificada, entre
outras formas tecnologicamente reconhecidas.
Podem ser fermentadas ou não.
 Ovos
DEFINIÇÃO
Ovo fresco - em casca que não foi submetido
a método de conservação.
Armazenar entre 8oC e 15oC com UR 70% -
90%.
Ovo frigorificado - em casca conservado
pelo frio industrial (< 8oC).
Conserva de ovos - tratamento do ovo sem
casca ou partes do ovo congelados, salgados,
pasteurizados, desidratados.
Ovo integral - desprovido de casca e que
conserva as proporções naturais da gema e
clara.
Ovo desidratado - resultante da desidratação
do ovo.
SISTEMAS DE PRODUÇÃO DE OVOS
Ovos industriais
Galinhas criadas em sistemas de produção
convencionais.
Ficam em gaiolas e recebem uma alimentação
balanceada, com ração à base de insumos
como soja e milho.
Ovos “cage-free”
Galinhas industriais que são criadas livres.
Têm ninhos, poleiros, alimentação balanceada
e ambientes com luminosidade controlada.
Prover um sistema de confinamento, mas que
permita à ave expressar seu comportamento
natural, com espaço para ciscar, por exemplo.
Ovos caipiras
As galinhas alimentadas com dietas
exclusivamente de origem vegetal sem farinhas
de origem animal e sem pigmentos artificiais
na ração.
Criado em ambiente com uma instalação
fechada, mas com uma área de abertura a
pastagem.
Podem receber antibióticos e outros
medicamentos, para tratar doenças.
Ovos orgânicos
Alimentadas com alimentos orgânicos e não
podem receber antibióticos ou promotores de
crescimento.
Criadas livres de gaiolas ou de forma
semelhante as galinhas caipiras.
O bem-estar deve ser e observado para este
tipo de criação: livre de desnutrição; livre de
doenças e injúrias; livre para expressar o
comportamento; livre do medo e sofrimento;
livre para se movimentar.
Ovos enriquecidos
A ração das aves é adicionada dos nutrientes
desejados. Ex: ômega-3, selênio, vit E.
PROCESSAMENTO
1. Obtenção dos Ovos: Manual ou Mecanizada
2. Seleção por Ovoscopia
3. Limpeza/Conservação
4. Recepção
5. Embalagem
6. Armazenamento
Recepção
Deve ser isolada da área de processamento,,
com ventilação e iluminação adequadas.
Armazenamento
Afetada por tempo, temperatura e umidade;
Recomenda-se para fresco entre 8oC e 15oC
com UR entre 70% e 90% - vida útil até 1 mês.
INDICADORES DE QUALIDADE
(RASTREABILIDADE DE OVOS)
Portaria da Agência de Defesa e Fiscalização
Agropecuária do Estado de Pernambuco
(ADAGRO) - No 24 DE 17/05/2017:
obrigatoriedade do sistema de
identificação individual dos ovos.
identificação individual do ovo deva conter
obrigatoriamente, número do registro do
Serviço de Inspeção Estadual (SIE), data
de produção e classificação do ovo.
 PRODUTOS DERIVADOS DO PROCESSAMENTO DE OVOS
OVO CONGELADOS

Salgado e açucarado

Prepara o produto para processamentos

futuros.
Aumentar a resistência térmica de produtos
derivados dos ovos, auxiliando na preservação
da funcionalidade.

Congelamento

Efetua-se em câmaras ou túneis a -45oC.

PROCESSAMENTO DE OVOS
LÍQUIDOS PROCESSAMENTO DE OVOS
EM PÓ
Lavagem
Eliminação de açúcares
Lavagem em esteira.
Aspersão de água com solução clorada. Eliminação dos açúcares presentes com a
Secos por ar forçado. finalidade de separar total ou parcialmente a
glicose, evitando escurecimento não
enzimático
Recepção
Concentração
Longe da área de processamento.
Feita por evaporação ou filtração em
Quebra membrana.

Lâminas que quebram os ovos e separam a Desidratação

casca da clara e da gema.
Reduzir conteúdo de água.
Atomização ou a liofilização.
Operações de separação e fracionamento
Afeta a propriedade emulsificante e
Separação da clara e da gema: espumante.
depende do frescor e do estado de
armazenamento do ovo.
Feita por sistemas de ralos.
Técnicas de fracionamento:
filtração e centrifugação.
Finalidade de eliminar chalazas, membrana
vitelina e fragmentos de casca.

Pasteurização

Destruição de MO patógenos.
64 a 65oC/2 a 20 min.
Altas T coagulam as ptn da clara e da gema.

Envase – Embalagem

Polietileno, baldes plásticos, embalagens uht.


Carnes
Objetivos do processamento da carne:
Diversificar a produção
Aumentar a vida de prateleira,
Agregar valor a matéria prima,
Reduzir custos,
Elaboração de novos produtos.
Alterações das propriedades da carnes
frescas.
Trituração (moído); Adição de ingredientes/
condimentos, moldados, passando/não por
tratamento térmico, processo fermentativo,
defumação.
São classificados : salgados, embutidos,
enlatados e desidratados.
INGREDIENTES NÃO CÁRNEOS
Substancias ligadoras/enchedoras ou
“extenders”, emulsificantes, estabilizantes:
CRA.
Estabilidade da emulsão.
Realça o sabor.
Reduz “encolhimento” durante a cocção.
Melhora as características de “corte” ou
“fatiamento”.
Reduz custos da formulação.
Ligadoras: favorece capacidade de retenção
de água e emulsificante. ex: ptns da soja e do
leite.
Enchedoras: capacidade de retenção de
água. CARBOIDRATOS.
Ácido ascórbico, ácido sórbico e seus sais :
Retém cor .
bloqueia o desenvolvimento de
nitrosaminas.
agem como antioxidantes.
conservação.
Fosfatos e polifosfatos:
Estabilidade das emulsões melhoradas.
Aumenta CRA do produto reduzindo o
encolhimento.
Melhor cor e aroma.
proteção contra rancidez oxidativa.
Glucona-delta-lactona: redução de pH para
diminuir crescimento de MO indesejáveis.
Função do Sal: Confere sabor característico,
solubiliza proteínas e conservante.
substitutos: KCl, cloreto de Mg, cloreto
de Ca.
redução do NaCl: Redução da CRA,
redução da força do gel, liberação de
gordura, textura frágil e quebradiça,
exudação durante a vida útil.
Nitrato e nitrito:
Estabiliza a cor, melhora a textura.
Protege contra ação microbiana.
Contribui para o aroma característico da
carne curada;
Protege contra oxidação lipídica.
Uso abusivo de nitrito, escurece o produto
e pode causar cianose.
Açúcar:
Contribui com o sabor, mascara sabor
amargo.
Fonte de energia para as bactérias.
Condimentos:
Conjunto de ingredientes que confere
sabor aos produtos cárneos, efeito
antioxidante e antimicrobianos.
PRODUTOS CURADOS
Adicionados de sal, nitratos e/ou nitritos,
açúcar e condimentos.
Distribuição dos ingredientes para evitar
defeitos na coloração, putrefação e falta de
estabilidade.
Mantidos em baixa T.
Podem se defumados.
DEFUMADOS
Complementar a cura.
Confere características organolépticas .
Valoriza os cortes nobres e agrega valor aos
menos nobres.
Cor varia de amarelo-dourado-claro até um
marrom escuro.
EMBUTIDOS
Obtidos pela moagem.
É acondicionada em envoltórios/tripas, a fim
de proteger os produtos de influências
externas, além de lhe dar forma e estabilidade.
Tipos de embutidos :
Frescos: mistura de carne crua e sem
passar por tratamento térmico; alguns tipos
de linguiças.
 Secos e semissecos fermentados:
submetidos ao processo de desidratação
parcial; salames e pepperoni.
Emulsionados cozidos: Salsichas e
mortadelas.
Defeitos :
Coloração esverdeada: proliferação
microbiana;
↓
Formação de bolhas de ar: pressão na
hora de embutir.
Falta de consistência - excesso de
gordura e água, descanso da massa maior
que 12 hora, manipulada ainda quente.
Superfície melada - tripas contaminadas;
excesso de água e gordura na fórmula;
FERMENTADOS
Faz o uso do controle de crescimento de MO
selecionados, para modificação da textura, do
sabor e do aroma.
Ex: salame, pepperoni, copa, entre outros.
DESIDRATADOS
Remove-se parte da água, que reduz a Temperos: páprica doce, pimenta malagueta e
deterioração.
Obtido por meio da salga ou secagem.
HAMBURGUERS
Animal em jejum e dieta hidrica.
Abate me local adequado.
Cortes das carnes em forma de cubos de
tamanhos irregulares.
Trituração, moagem, adição de condimentos e
homogeneização.
Considerado um produto de salsicharia não
embutido.
LINGUIÇA
adicionados ou não de tecidos adiposos,
ingredientes e submetido a processo
tecnológico adequado.
Produto de salsicharia embutido.
Nas linguiças frescais e dessecadas é proibido
o uso de CMS e gordura máx. 30%
SALAME
Obtidos de carne suína e bovina, adicionado
de toicinho, ingredientes, curado, fermentado,
maturado, defumado ou não.
Baixo pH 4,8 a 5,3 e Aw < 0,88.
Produtos seco – máx. 35% U; Semi-seco – 45 a
50% U.
Defeitos mais comuns: formação de película
seca por dentro do invólucro, presença de
buracos na massa, rancificação, recobrimento
total de mofos e coloração escura.
SALAME MILANO: alho, pimenta e noz-
moscada.
SALAME ITALIANO: carnes suína e bovina e o
toucinho, apresenta os temperos alho, coentro,
noz-moscada e aroma natural de alecrim.
SALAMINHO: Tem os mesmos ingredientes do
salame italiano, mas o sabor é mais suave.
SALAME ALEMÃO: feito com carne suína e
toucinho, adicionado a temperos e especiarias
como alho, e pimenta preta.
SALAME TIPO HAMBURGUÊS: ele tem o maior
calibre e é comercializado em meia peça.
cebola.
SALAME CALABRÊS: tem calibre maior,
pimenta calabresa, páprica doce, pimenta
malagueta, e cebola.
MORTADELA
Emulsionado, obtido das carnes bovins e suina,
sangue e viceras, acrescidos ou não de
gordura e água, sais de cura e condimentos.
SALSICHA
Emulsão de carne, adicionado de ingredientes
e submetido a um processamento térmico
adequado.
Processo alternativo o tingimento, a depelação,
a defumação e a utilização de recheios e
molhos.
Devem conter no máx 2% amido, 30% de
gordura, 65% U e mín 12% proteína.
PRESUNTO, APRESUNTADO E FIAMBRES
Presunto: curado obtido do pernil de suínos, e
submetido ao processo térmico adequado.
Apresuntado: produtos elaborados com recortes
de pernil ou paleta de suínos, transformados em
massa, curados e condimentados, enlatados ou não
e esterilizados.
Fiambres – acrescentado ou não de vísceras, CARNE DE SOL
adicionados de ingredientes e submetido a
processo térmico adequado. produto obtido de uma salga rápida da carne
bovina e, eventualmente, caprina e suína,
PRESUNTO PARMA seguida de sua exposição ao sol.
Umidade – acima de 55% e Aw – próx. 0,78;
Produto cárneo industrializado obtido do pernil
íntegro suínos selecionados, pesados, sem a
pata, salgado e dessecado por um período
mínimo de 10 meses.

PRESUNTO SOCOL (OSSOCOLO)

Embutido de carne suína, salgado e maturado,

originário da região do Veneto na Itália.

PATÊ

Produto cárneo emulsionado, à base de carne

e vísceras, cozidos, condimentados, reduzidos
à consistência pastosa e submetidos a um
tratamento térmico adequado (pasteurização
ou esterilização).

EMPANADOS

obtido a partir de carnes de diferentes

espécies de animais de açougue, acrescido de
ingredientes, moldado ou não, e revestido de
cobertura apropriada que o caracterize.
máximo 30% de carboidratos e mínimo de 10%
de proteínas.
Produto cru, ou semi-cozido, ou cozido, ou
semi-frito ou frito. Pode conter recheios.

CHARQUE

derivado de processos combinados (salga,

secagem e embalagem), cujo propósito é o de
evitar a proliferação da microbiota
deteriorante e estender a sua vida de
prateleira, sem que haja necessidade de
refrigeração.
Aw – 0,70 a 0,75; Umidade – 45%.

JERKED BEEF

obtido da carne bovina, adicionado de cloreto

de sódio e sais de cura, submetido a um
processo de maturação e dessecação.
Aw – próx. 0,78; Umidade – >45 e máx.55%.