ALTERAÇÕES

QUÍMICAS
CAUSADAS POR
MICRORGANISMOS
NOS ALIMENTOS

PROF. WALTER MONTAGNA

FILHO
INTRODUÇÃO

PROCESSO TAMBÉM ALTERA CAUSA PREJUÍZOS ESSA AGENTES

CONHECIDO PELO PAPEL, MADEIRA, A ECONOMIA DETERIORAÇÃO
HOMEM HÁ MUITO ALGODÃO. TAMBÉM AFETA A
TEMPO. SAÚDE
BACTÉRIAS
FUNGOS
ROEDORES
INSETOS
 CARBOIDRATOS

• MONOSSACARÍDEOS
• POLISSACARÍDEOS
PRINCIPAIS
COMPONENTES
ALTERADOS PROTEÍNAS

LIPÍDEOS
CARBOIDRATOS

AO CARBOIDRATOS SÃO DESTRUÍDOS PELOS

MICRORGANISMOS COM A FUNÇÃO PRINCIPAL DE OBTENÇÃO
DE ENERGIA

BACTÉRIAS AERÓBIAS E ANAERÓBIAS ATUAM DE FORMAS

BIOQUÍMICAS DIFERENTES.

PRODUZEM ELEMENTOS BÁSICOS PARA SEU

DESENVOLVIMENTO
 BACTÉRIAS AERÓBICAS
REALIZAM METABOLISMO
OXIDATIVO – OCORREM MAIS
RARAMENTE

BACTÉRIAS ANAERÓBICAS
REALIZAM PROCESSO
MONOSSACARÍDEOS FERMENTATIVO – MECANISMO
MAIS IMPORTANTE E COMUM

A GLICOSE É O
MONOSSACARÍDEO A SER
DEGRADADO
PRINCIPAIS FORMAS DE FERMENTAÇÃO

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO FERMANTAÇÃO

LÁTICA ALCOÓLICA FÓRMICA

FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO FERMENTAÇÃO

BUTANODIÓICA BUTÍRICA PROPIÔNICA
 FERMENTAÇÃO
LÁTICA
• BACTÉRIAS ENVOLVIDAS

• LACTOBACILLUS – ENVOLVIDO COM AROMA E SABOR

• ESTREPTOCOCOS – ESPÉCIE VIRIDANS UTILIZADA NA FERMENTAÇÃO DE QUEIJOS,

YOGURTES

• CARNOBACTERIUM – DETERIORAM - CARNES EMBALADAS, CARNES E FRANGOS

• LACTOCOCOS – QUEIJOS E MANTEIGAS

• PEDIOCOCOS – DETERIORAM - BEBIDAS ALCOÓLICAS

• LEUCONOSTOC – SUBSTÂNCIAS AROMATIZANTES – XAROPES,

SORVETES,FERMENTAÇÃO DA CANA DE AÇUCAR, BETERRABA

• LACTOBACILLUS – LATICÍNIOS E VEGETAIS FERMENTADOS – DETERIORAM VINHOS E

CERVEJAS
FERMENTAÇÃO
ALCOÓLICA

• LEVEDURAS E BACTÉRIAS
DO GENERO ZYMOMONAS
• SACAROMHYCES –
FERMENTADORES DE
CERVEJAS E PÃES
• DETERIORAM FRUTAS –
QUIEJOS – MAIONESE
FERMENTAÇÃO MISTA

ENTEROBACTERIACIE FORMADORAS DE ÁCIDO LÁTICO

E ÁCIDO ACÉTICO - VINAGRES
FERMENTAÇÃO
BUTANODIÓICA
• SERRATIA – ENTEROBACTER E BACILLUS
• REAÇÕES DE INDICAÇÃO DE HIGIENE
• DETERIORAM ERVILHAS, ASPARGOS, ESPINAFRE, PÊSSEGOS, E TOMATES TUDO
ENLATADO
FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
• CLOSTRIDIUM – ALIMENTOS ENLATADOS ESTUFAM AS LATAS PELA PRODUÇÃO
DE GÁS BUTANO
FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA

PROPINIOBACTERIUM FERMETAÇÃO DOS QUEIJOS SUIÇOS –

CONTRIBUEM COM SEU SABOR E
AROMAS
POLISSACARÍDEOS

AMIDO E GLICOGÊNIO CELULOSE PECTINAS – SUBSTÂNCIA POUCAS BACTÉRIAS

FORMADA DURANTE O ATUAM NESTES
AMADURECIMENTO DAS ALIMENTOS,MAIS
FRUTAS IMPORTANTE BACILLUS
PROTEÍNAS

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BACTÉRIAS ATUAM GERANDO PROMOVEM
APENAS ATUAM EM AMINOÁCIDOS QUE DESAMINAÇÃO
PROTEÍNAS DE SE DETERIORAM E
TAMANHO DESENCADEANDO DESCARBOXILAÇÃ
PEQUENO CHEIRO DE O
PUTREFAÇÃO
LIPÍDEOS

• PRINCIPAL LIPÍDEO SÃO OS

TRIGLICERÍDEOS
• BACTÉRIAS NÃO CRESCEM EM
ÓLEOS PUROS
• ATUAM SOMENTE EM GORDURAS
QUE CONTEM ÁGUA
• MARGARINAS – MANTEIGAS E
CREME DE LEITE
• REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO
• PSEUDOMONAS E ESTAFHYLOCCOS
E ALGUMAS LEVEDURAS