GO RD U R A S

A : TÉC NIC A E D IET ÉT IC A

DISCIPLIN
 CONCEITO
• EM BIOQUÍMICA, GORDURA OU GRAXA É UM TERMO GENÉRICO PARA UMA CLASSE DE
LIPÍDEOS. AS GORDURAS SÃO PRODUZIDAS POR PROCESSOS ORGÂNICOS EM
ANIMAIS E PLANTAS. FORMAM-SE PELA UNIÃO DE TRÊS ÁCIDOS GRAXOS COM A
GLICERINA (1-2-3 PROPANOTRIOL). POR ISSO SÃO CHAMADOS TAMBÉM DE
TRIGLICERÍDEOS. (ARAUJO, 2007)

• TODAS AS GORDURAS SÃO INSOLÚVEIS EM ÁGUA, TENDO UMA DENSIDADE

SIGNIFICATIVAMENTE INFERIOR (FLUTUAM NA ÁGUA). (ARAUJO, 2007)
 CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS EM PRODUTOS
• ALIMENTÍCIOS
APARÊNCIA: COR, BRILHO, UNIFORMIDADE SUPERFICIAL

• TEXTURA: MACIEZ, PLASTICIDADE, ELASTICIDADE E VISCOSIDADE

• SABOR: FIXAR E ACENTUAR O SABOR DOS ALIMENTOS, AFTERTASTE

• SENSAÇÃO NA BOCA: FRESCOR, CEROSIDADE

• FORMAM UMA BARREIRA CONTRA A UMIDADE, LEVANDO À MAIOR ESTABILIDADE.

• CONFEREM AERAÇÃO, PROPICIANDO LEVEZA AO ALIMENTO.

• SERVEM DE MEIO DE COCÇÃO POR CALOR SECO.

• VEICULAM VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS, AROMAS E CORANTES.

 VALOR NUTRITIVO
• FORNECEDORES DE ENERGIA DA
DIETA
• COMPÕEM MEMBRANAS CELULARES,
• SINTETIZAM HORMÔNIOS
• TRANSPORTAM VITAMINAS
LIPOSSOLÚVEIS
Os principais óleos são extraídos de:
• Grãos ou sementes − Soja, milho,
girassol, canola, algodão, noz, gergelim,
semente de abóbora, pistache, açafrão,
amendoim
• Frutos − Azeitona, abacate, coco e
dendê
CLASSIFICAÇÃO
DIFERENÇA DE ÓLEO PARA GORDURA
 • ÓLEO VEGETAL

•
TIPOS DE ÓLEO E GORDURA
ÓLEO MISTO

• AZEITE DE OLIVA

• BANHA

• GORDURA VEGETAL
HIDROGENADA OU TRANS

• TOUCINHO

• BACON

• MARGARINA

• MARGARINA LIQUIDA

• CREME VEGETAL

• MAIONESE

• MANTEIGA
 PROPRIEDADE DE ÓLEOS E GORDURA
• PONTO DE FUMAÇA

É a faixa de temperatura em que uma gordura ou óleo

iniciam sua decomposição, havendo uma hidrólise que
desidrata o glicerol com produção de acroleína
(substância volátil e irritante da mucosa gástrica) e
hidrocarbonetos aromáticos
policíclicos por ação do calor. É indicado pela liberação
de uma fumaça densa e branca, além de forte odor e
presença de espuma (PHILIPPI, 2014;ABREU; SPINELLI,
2014).
Ocorre em temperaturas maiores que 210°c