GASTRONOMI

A
COCÇÃO E
CONDIMENTOS
ANTONIO MENDES JR. PROF.
ESPECIALISTA
O QUE É
COCÇÃO?
 CONCEITO
• BÁSICO
É A TRANSFORMAÇÃO DO ALIMENTO “IN NATURA” (EM
ESTADO NATURAL) EM UM ALIMENTO
PROCESSADO DEVIDO A AÇÃO DO CALOR.

• OU SEJA: ASSAR, DEFUMAR, BRASEAR,

ESCALFAR, DENTRE OUTROS SÃO EXEMPLOS
DE COCÇÃO.
 MÉTODOS DE
• CALOR COC
SECO ÇÃO

• CALOR ÚMIDO

• CALOR MISTO OU
COMBINADO
 CALOR
• PRIMEIRO PASSO SECO
PARA IDENTIFICAÇÃO CLARA DO CALOR
SECO É DIFERENCIAR O QUE É GORDURA E
LÍQUIDO.

• GORDURA, QUANDO APLICADA EM TEMPERATURAS MAIS

ALTAS TEM A FUNÇÃO DE DESIDRATAR E NÃO HIDRATAR O
ALIMENTO, ENQUANTO O LÍQUIDO TEM A FUNÇÃO
HIDRATANTE NO ALIMENTO.
 CALOR SECO SEM
•
GORDURA
QUANDO SE APLICA APENAS O AR SECO
E QUENTE
•EXEMPLOS
: ASSAR
GRELHAR
DEFUMAR
 CALOR SECO COM
• GORDURA
A GORDURA NÃO POSSUI FUNÇÃO UMEDECEDORA, DAÍ
O FATO DE NÃO SER CONSIDERADO CALOR ÚMIDO.
•EXEMPLOS:
FRITURA
RASA
FRITURA POR
IMERSÃO SAUTÉE
 CALOR
• O LÍQUIDO TEM ÚMIDO
FUNÇÃO ESSENCIAL NESTE MÉTODO DE
COCÇÃO.
• PROMOVE A HIDRATAÇÃO, O AMOLECIMENTO E
QUEBRA DAS FIBRAS DOS ALIMENTOS,
RESULTANDO EM SEU COZIMENTO FINAL.
•EXEMPLOS
: ESCALFAR
FERVER
À VAPOR
 CALOR MISTO OU
• COMBINADO
MÉTODO DE COCÇÃO QUE SE UTILIZA DOS OUTROS
DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO (CALOR SECO E CALOR
ÚMIDO), PODENDO AGIR DE DUAS MANEIRAS:
• CALOR SECO + CALOR ÚMIDO (GUISADO, ENSOPADO E
BRASEADO)
• CALOR ÚMIDO + CALOR SECO (BATATAS FRITAS PRÉ
COZIDAS)
 TRANSFERÊNCIA
• DEPODE
O CALOR CALOR
SER TRANSFERIDO PARA O ALIMENTO
DE QUATRO FORMAS:
CONDUÇÃO
CONVECÇ
ÃO
RADIAÇÃO
INDUÇÃO
 CONDUÇÃ
• TRATA-SE DE UMAOTRANSFERÊNCIA DIRETA DE CALOR.

• A SUPERFÍCIE COM MAIOR FONTE DE CALOR (MAIS

QUENTE), TRANSFERE PARA A MENOR FONTE DE
CALOR (MENOS QUENTE).
 CONVECÇÃ
• O
MÉTODO DE TRANSFERÊNCIA INDIRETA
• É A TRANSFERÊNCIA DE CALOR ATRAVÉS DO
MOVIMENTO DAS MOLÉCULAS DE GASES OU
LÍQUIDOS
•EXISTEM DOIS TIPOS DE
CONVECÇÃO: CONVECÇÃO
NATURAL
CONVECÇÃO MECÂNICA
 CONVECÇÃO
•
NATURAL
TRATA-SE DE UM MOVIMENTO NATURAL DE
MOVIMENTAÇÃO MOLECULAR.
• É NECESSÁRIO QUE HAJA A TEMPERATURA ADEQUADA
PARA QUE POSSA OCORRER A MOVIMENTAÇÃO
MOLECULAR E GERAR A CONVECÇÃO.
• EXEMPLO: FERVURA DE ÁGUA.
 CONVECÇÃO
• MECÂNICA
NÃO OCORRE DE FORMA NATURAL, SE FAZ NECESSÁRIO
QUE HAJA UMA AGITAÇÃO MECÂNICA PARA QUE TENHA
A CONVECÇÃO.
• EXEMPLOS: ATO DE MEXER MOLHO PARA NÃO
GRUDAR NO FUNDO DA PANELA, FORNOS DE
CONVECÇÃO, PANELAS DE FRITURA SEM ÓLEO.
 RADIA
• É A
ÇÃO
TRANSFERÊNCIA DE ENERGIA POR
ONDAS DE ELETROMAGNÉTICAS OU
INFRAVERMELHO.

• NÃO REQUER NECESSARIAMENTE O CONTATO ENTRE A

FONTE DE ENERGIA E O ALIMENTO.
 ONDAS
• ELETROMAGNÉTICA
AS ONDAS ELETROMAGNÉTICAS SÃO ABSORVIDAS PELA
S (ALIMENTO), OCORRE A VIBRAÇÃO
MATÉRIA
DA MATÉRIA, GERANDO ATRITO, QUE
POSTERIORMENTE RESULTA EM CALOR E GERA O
COZIMENTO DO ALIMENTO.

• O GRANDE EXEMPLO DESSE MÉTODO DE COCÇÃO É O

FORNO MICROONDAS.
 VANTAGENS E
DESVANTAGENS
DO MICROONDAS
VANTAGENS
• PRATICIDADE E AGILIDADE NO PREPARO DOS
ALIMENTOS
• MAIOR FACILIDADE DE LIMPEZA E TRANSPORTE
• FACILIDADE DE DESCONGELAMENTO
 DESVANTAGENS
• PERDA DE UMIDADE EXCESSIVA DOS
ALIMENTOS E CONSEQUENTE
RESSECAMENTO
• LIMITAÇÃO DE UTENSÍLIOS (RISCO DE
INCÊNDIO E EXPLOSÕES)
 INFRAVERMELH
O
• A PRINCIPAL REFERÊNCIA DE ONDAS POR
INFRAVERMELHO É O CARVÃO EM BRASA, ALÉM
DE ALGUNS FORNOS QUE SE UTILIZAM DESTA
FORMA DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR.

• O PRINCÍPIO SEGUE O MESMO DA TRANSFERÊNCIA

ELETROMAGNÉTICA, SÓ QUE COM AGENTES
DIFERENTES.
 INDUÇÃ
• MÉTODO DE
O
COCÇÃO RELATIVAMENTE NOVO,
TRANSFERE CALOR DE UMA SUPERFÍCIE DE MATERIAL
CERÂMICO LISO, SOBRE UMA SUPERFÍCIE DE
INDUÇÃO.

• ESTE MÉTODO DE COCÇÃO SÓ É EFICAZ QUANDO SE

UTILIZA PANELAS DE METAIS FERROSOS (FERRO
FUNDIDO, AÇO INOXIDÁVEL).
• CASO NÃO ACONTEÇA A
PERMANECE RESFRIADA,
ISTO SUPERFÍCIE
NÃO
NENHUMA TRANSFERÊNCIA DE EFETUANDO
CALOR.
 EFEITO DO CALOR NOS
COMPONENTES
ALIGERA
• A AÇÃO DO CALOR MENT ARES
MUDANÇAS SIGNIFICATIVAS
NA COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS.
•OS PRINCIPAIS EXEMPLOS
SÃO: CARAMELIZAÇÃO
REAÇÃO DE MAILLARD
GELATINIZAÇÃO
DESNATURAÇÃO DE
PROTEÍNAS
 CARAMELIZ
AÇÃO
• ACONTECE NOS CARBOÍDRATOS (AÇÚCAR), QUANDO
SUBMETIDO A AÇÃO DO CALOR, FORMA
UM XAROPE GROSSO DE COR BRANCA, QUE
VAI MUDANDO DE COR DE ACORDO COM A
AÇÃO DO CALOR.
PONTOS DE
CARAMELIZAÇÃO
 REAÇÃO DE
• MAILLARD
REAÇÃO AÇÚCAR E AMINOÁCIDOS
CONSTRUTORES DAS
ENTRE (BLOCOS
PROTEÍNAS), COM O AUXÍLIO DE
ALTAS TEMPERATURAS.
• CONFERE COR, E AROMASESPECÍFICOS
SABOR ALIMENTOS. PARA
• EX: AROMA DO
CAFÉ,
DOURADA DE ASSADOS, CHOCOLATE,
AROMADE DENTRE
PÃO FRESCO,
OUTROS. COR
 GELATINIZAÇÃ
• OCORRE O
NA PRESENÇA DE ÁGUA,
AMIDO E ALTAS TEMPERATURAS.

• O RESULTADO É ABSORÇÃO DE LÍQUIDO PELOS

GRÂNULOS DE AMIDO, PROVOCANDO UM
“INCHAÇO”.
 DESNATURAÇÃO DE
• PROTEÍNAS
GRAÇAS A AÇÃO DO CALOR, OCORRE O DESENROLAR
DA ESTRUTURA DAS MOLÉCULAS DE
PROTEÍNAS.

• O RESULTADO DESSE DESENROLAR É A PERDA PARCIAL

DA CAPACIDADE DE RETER ÁGUA E MELHORA NA
DIGESTIBILIDADE.
 CONDIMENTO
• S AGREGAR SABOR E
UTILIZADOS PARA
REALÇAR O SABOR DAS PREPARAÇÕES.
• CONDIMENTOS COSTUMEIRAMENTE
UTILIZADOS NA GASTRONOMIA:
ESPECIARIAS, ERVAS E PIMENTAS.
• NORMALMENTE ENCONTRADOS DA
SEGUINTE MANEIRA: DESIDRATADO, EM
PÓ OU “IN NATURA” (FRESCO).
• ESTES PRODUTOS PODEM SER UTILIZADOS PARA
CONDIMENTAR OS ALIMENTOS TANTO COMO
TEMPERO TRADICIONAL QUANTO NA FORMA DE
MARINADAS, FAROFAS DE CONDIMENTOS, CHÁS
OU MANTEIGAS COMPOSTAS.
 MARINA
• SÃO UM MIX DAS
DE CONDIMENTOS QUE TEM COMO
OBJETIVO PRINCIPAL AGREGAR O MÁXIMO DE SABOR
POSSÍVEL AS PREPARAÇÕES.
• OS ALIMENTOS COSTUMAM FICAR UM LONGO
PERÍODO DE TEMPO MARINANDO NESTES
CONDIMENTOS, A DEPENDER DO OBJETIVO
DA PREPARAÇÃO.
• QUANTO MAIOR O PERÍODO DE MARINAÇÃO MAIOR A
ABSORÇÃO DOS SABORES PELO ALIMENTO.
• EXISTEM 02 TIPOS BÁSICOS DE MARINADAS:
 MARINADA SECA (NÃO HÁ A PRESENÇA DE
LÍQUIDOS)
 MARINADA ÚMIDA (HÁ A PRESENÇA DE
LÍQUIDOS)

• OS LÍQUIDOS UTILIZADOS SÃO:

BEBIDAS ALCÓOLICAS, SUCOS DE
FRUTAS, MEIOS ÁCIDOS (VINAGRE, LIMÃO).
• O INGREDIENTES COMUMENTES
S
MARINADOS SÃO:UTILIZADOS
ERVAS, ESPECIARIAS,
EM
PIMENTAS, LÍQUIDOS (BEBIDAS ALCÓOLICAS OU
NÃO).

• NORMALMENTE O SAL NÃO É UTILIZADO NAS

MARINADAS, CASO ELAS SEJAM
PROLONGADAS, POIS, PODE OCORRER A
DESIDRATAÇÃO DO ALIMENTO.
 ESPECIA
• FAZEM RIAS
PARTE DA HISTÓRIA
DA ALIMENTAÇÃO E DE MUITOS
• PAÍSES,
SÃ SENDO ALVO DE
PRODUTOS GRANDES NAVEGAÇÕES.
EXTREMAMENTE
PRODUZIDOS
O AROMÁTICOS
COM AS CASCAS E AS SEMENTES DAS
PLANTAS.
• GRANDE MAIORIA POSSUI SABOR MARCANTE E
DEVE TER CUIDADO EM SUA UTILIZAÇÃO, PARA NÃO
MASCARAR OUTROS SABORES E AROMAS.
• AS ESPECIARIAS SECAS PODEM SER
ENCONTRADAS: INTEIRAS, MOÍDAS OU EM PÓ.

• AS ESPECIARIAS INTEIRAS
POSSUEM MAIOR PODER DE
CONSERVAÇÃO DO QUE AS MOÍDAS.

• SÃO ARMAZENADAS EM RECIPIENTES BEM FECHADOS E

EM ESTOQUE SECO.
• O IDEAL É AS ESPECIARIAS
QUE
COMPRADAS INTEIRAS
SEJAM E MOÍDAS A
DEPENDER DA NECESSIDADE DE USO,
VALORIZANDO A INTEGRIDADE DE SUAS
CARACTERÍSTICAS.
 FAROFA DE
ESPECIARIAS
• MIX DE ESPECIARIAS UTILIZADOS PARA AGREGAR
SABOR AS PREPARAÇÕES.
• PODEM SER UTILIZADOS EM: MARINADAS,
EMPANAMENTOS E COMO CROSTA EM ALGUMAS
PREPARAÇÕES.
 CUR
• PODE SER
RY
CONHECIDO COMO CURRY OU
CARIL.
• DIFERENTEMENTE DO QUE SE IMAGINA, NÃO É
UMA ÚNICA ESPECIARIA, É UM MIX DE ESPECIARIAS.
• EXISTEM VARIAÇÕES DO CURRY A DEPENDER DE ONDE
É FABRICADO (MUITO COMUM NA ÍNDIA E EM
OUTROS PAÍSES ORIENTAIS).
 ERV
• AS ERVAS SÃO AS
RETIRADAS DAS FOLHAS DAS
PLANTAS.
• BEM COMO AS ESPECIARIAS, AS ERVAS TEM COMO
FUNÇÃO AGREGAR SABOR E AROMA AS
PREPARAÇÕES.
• O AROMA É O PRINCIPAL INDICADOR DA QUALIDADE DE
UM PRODUTO, DEVE SER INTENSO E MARCANTE,
CARACTERÍSTICO DE CADA ERVA.
• NA SUA GRANDE MAIORIA, COCÇÕES PROLONGADAS
ALTERAM O SABOR E A COLORAÇÃO DAS
ERVAS, SENDO INDICADO O CONSUMO E
PREPARAÇÃO EM COCÇÕES CURTAS OU “IN
NATURA”.
• PODEM SER ENCONTRADAS DESIDRATADAS OU
FRESCAS
• SE FOREM FRESCAS PODEM SER ARMAZENADAS SOB
REFRIGERAÇÃO, AS DESIDRATADAS EM ESTOQUE
SECO.
• UNIDAS ÀS ESPECIARIAS, AS ERVAS MODIFICAM
TOTALMENTE O SABOR DE UMA
PREPARAÇÃO, POR ISSO DEVEM SER
UTILIZADAS COM PARCIMÔNIA PARA QUE SE
TENHA UM RELACIONAMENTO HARMÔNICO
PARA COM OS OUTROS ALIMENTOS.
 PIMENTA
• JUNTO AO SINICIALMENTE, TINHAM
PRIMORDIAIS
SAL, COMO FUNÇÕES
ELEMENTO DE CONSERVAÇÃO.
• PODEM SER ENCONTRADAS NAS FORMAS DE GRÃOS,
MOÍDAS, DESIDRATADAS OU IN NATURA.
• ELEMENTO RESPONSÁVEL PELA “ARDÊNCIA” É A
CAPSAICINA, ENCONTRADA PRINCIPALMENTE NA SEMENTE
DAS PIMENTAS.
• ESSE ELEMENTO É O QUE DIFERENCIA A
PUNGÊNCIA DE CADA PIMENTA.
• CONTÉM AS PRINCIPAIS QUALIDADES NUTRICIONAIS
DA PIMENTA (INCLUSIVE EMAGRECIMENTO).
• PROVOCA SENSAÇÃO DE ARDÊNCIA NOS
MAMÍFEROS, PORÉM, É INOFENSIVA EM OUTRAS
CLASSES DE SERES VIVOS.
 ESCALA DE
15 000 000 - 16 000 000
SCOVILLE
capsaicina pura
9,100 000 Nordihydrocaps
2 000 000 - 5,300 000 aicin

855 000 - 1 041 427 Spray de pimenta padrão

876 000 - 970 000 pepper spray Naga Jolokia
350 000 - 577 000 Dorset Naga
100 000 - 350 000 Red Savina™
100 000 - 350 000 Habanero
100 000 - 200 000 Habanero Chile
50 000 - 100 000 Scotch Bonnet
Jamaican Hot
30 000 - 50 000 Pepper
10 000 - 23 000
Thai Pepper, Pimenta Malagueta,
Chiltepin Pepper
Cayenne Pepper, Ají
pepper Serrano
Pepper
7 000 - 8 000 Molho Tabasco
5 000 - 10 000 Habanero Wax
2 500 - 8 000 Pepper
2 500 - 5 000 Jalapeño
1 500 - 2 500 Pepper
1 000 - 1 500 Molho
600 - 800 Tabasco
500 - 1000 Rocotillo
100 - 500 Pepper
Poblano
0
Pepper
Molho Tabasco
Jalapenho Pimenta
Anaheim Capsicum,
Pepperoncini