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  • Tópico 4 PDF

    Enviado por

    Adriana Louro
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    O documento descreve os processos bioquímicos de deterioração e biodeterioração de alimentos por microrganismos. Ele explica como carboidratos, proteínas e lipídios são modificados por fermentações e reações enzimáticas, levando a alterações nas propriedades organolépticas dos alimentos como textura, aroma, sabor e cor.

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    de 9

    COMPOSIÇÃO QUÍMICA

    PROP. ORGANOLÉPTICAS
    ALIMENTO ALTERAÇÕES ESTRUTURA

    DETERIORAÇÃO OU
    MICRO-ORGANISMO
    BIODETERIORAÇÃO
    CARBOIDRATOS
    MONOSSACARÍDEOS
    FERMENTAÇÃO LÁTICA
    FERMENTAÇÃO ALCOOLICA
    FERMENTAÇÃO FÓRMICA
    FERMENTAÇÃO BUTANODIÓICA
    FERMENTAÇÃO BUTÍRICA
    FERMENTAÇÃO PROPIÔNICA
    POLISSACARÍDEOS
    produzem enzimas
    responsáveis pela hidrólise de:
    AMIDO

    CELULOSE

    PECTINA
    PROTEÍNAS
    DESAMINAÇÃO: produção de amônia

    DESCARBOXILAÇÃO: produção de histamina,


    cadaverina e putrescina

    PRODUÇÃO DE H2S: odor de ovo podre

    DECOMPOSIÇÃO do radical do aminoácido


    LIPÍDIOS

    produzem
    enzimas
    responsáveis
    pela
    Modificação
    RANCIFICAÇÃO
    HIDROLÍTICA
    de textura,
    aroma, sabor
    e cor
    ALTERAÇÕES NA VISCOSIDADE

    Aumento da
    POLIMERIZAÇÃO
    viscosidade

    DISSACARÍDEOS POLISSACARÍDEOS

    Diminuição da
    HIDRÓLISE viscosidade
    Produção de
    pigmentos

    Alterações HIDROSSOLÚVEIS

    na coloração

    LIPOS SOLÚVEIS
    ALTERAÇÕES DEVIDO AO
    CRESCIMENTO DE FUNGOS
    • Produção de
    LEVEDURAS limo

    • Crescimento em
    BOLORES massa superficial

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