INDÚSTRIA CERVEJEIRA E

SEUS PROCESSOS
QUÍMICOS

CETEC JABOTICABAL
1ºMÓDULO TECNÍCO EM QUÍMICA
 HISTÓRIA DA CERVEJA
Os sumérios e egípcios
produziam cervejas há mais de 5.000 anos e
há indícios que os babilônios já fabricavam
mais de dezesseis tipos de cerveja de cevada,
trigo e mel há mais de 4.000 anos antes
de Cristo.
Bebidas elaboradas com cereais nos últimos
8000 anos é hoje considerada como cerveja.
 ALGUNS TIPOS DE CERVEJAS
dividida em dois
grandes grupos:
● Ale
● Porter e a Stout
● Lager
● Pilsen
● Munique e a Bock.
 MATÉRIAS PRIMAS
Seguirmos os princípios da lei de pureza alemã
(Reinheitsgebot) só precisaremos de 4
ingredientes:
Água, Malte, Lúpulo e Fermento.
ÁGUA
90% da matéria prima empregada na
fabricação da cerveja.
Geralmente vem de fontes rasas, contêm
menos minerais pesados e pode ter um pH
mais adequado.

Controle sobre o pH
da água é fundamental.
 MALTES
Malte é fundamental na fabricação de cerveja,
pois é ele o responsável pela cor e corpo
(densidade) da cerveja.

● Cevada é imersa em água até absorver

determinado teor de umidade;
● O grão passa a germinar sob condições
controladas;
● O malte é então enviado para os silos.
 MALTES ESPECIAIS
Os maltes especiais são
adicionados a cerveja
para contribuir com características únicas,
tais como: cor, corpo, aroma,
proteínas para aumentar a
espuma ou notas específicas
de sabor.
 LÚPULO
O lúpulo é considerado o “tempero” da cerveja.
Ele principalmente contribui para o amargor,
aroma e sabor da cerveja.

Auxilia na retenção da
espuma.
 FERMENTOS (LEVEDURA
CERVEJEIRA)
O fermento, ou levedura, é um elemento vivo na
produção de cerveja.
Trata - se de um micro organismo que consome os
açúcares presentes no mosto e liberam álcool e gás
carbônico.
Alta fermentação :
faixa de 18ºC e 24ºC.
Baixa fermentação:
faixa dos 9º aos 13ºC

Saccharomyces cereviasiae (alta fermentação)

Saccharomyces uvarum (baixa fermentação).
 INDÚSTRIA
CERVEJEIRA
PROCESSOS
QUÍMICOS
RECEBIMENTO E
ARMAZENAMENTO DO MALTE

Em grandes empresas o
malte é recebido à
granel a partir de
caminhões.
E armazenado
em silos.
MOAGEM DO MALTE
No início da produção o malte
é enviado até moinhos.
Diminuição do tamanho de partícula do amido:

Aumento da aréa superficial = aumento na

velocidade de hidrólise do amido.
MOSTURAÇÃO

Após ser moído o malte é enviado até os

tanques de mostura.
Nessa etapa o malte
moído é misturado
com água e submetido
a aquecimento.
FILTRAÇÃO
A mistura ou mostura, atravessa um sistema de
filtros que tem por função
separar a casca da mistura.
Após filtrada, a mostura
passa a denominar - se mosto.
 FERVURA E RESFRIAMENTO
O mosto é adicionado Mosto fervido
a um tanque. acrescido de lúpulo é
A mistura é fervida por resfriado por
volta de 30min. trocadores de calor,
com o objetivo de
receber a levedura.
Ocorre a extração e
isomerizaçào de
alguns óleos Promovendo a
essenciais extraídos Fermentação
do lúpulo.
FERMENTAÇÃO
Ocorre em tanques fechados, revestidos por
uma camisa externa.
as leveduras irão consumir os açúcares
fermentiscíveis, Produção de álcool e dióxido
de carbono e também alguns ésteres.
Temperatura desejada de filtração que pode
variar de 10 a 25C.
TANQUES DE FERMENTAÇÃO
Terminada a fermentação, a cerveja obtida do
fermentador é enviada aos tanques de
maturação.
Mantida por períodos variáveis
a temperaturas de
aproximadamente 0ºC.
SEGUNDA FILTRAÇÃO
Objetivo de remover as partículas em
suspensão e também adsorver certas
substâncias que conferem cor desagradável
para a cerveja.
ACABAMENTO
A cerveja passa por uma fase de acabamento
onde irá receber dióxido de carbono.

Também outras substâncias que irão garantir a

qualidade da cerveja.
(estabilizantes e antioxidantes).
ENVASAMENTO
Solução de hidróxido de sódio (NaOH)
(Limpeza de garrafas).
E enviada para a envasadora
que recebe as garrafas limpas.
PASTEURIZAÇÃO
Eliminar alguns micro organismos
que irão prejudicar as características
originais da cerveja.
A pasteurização costuma ser
realizada a temperaturas
por volta de 70C.
Cerveja é pasteurizada
através de passagem
por trocadores de calor.
 CONCLUSÕES GERAIS

A cada ano que se passa, vai se aprimorando

com mais forma e tecnologia de produção.

Podemos perceber através deste trabalho, a

grande importância dessa que é umas das
principais bebidas alcoólicas do mundo, vendo
desde a sua invenção passando por seus
processo históricos desde os dias de hoje.
 OBRIGADO!
Priscila Berci
Dandara Belchior
Wellington Fermiano
Leonardo Rafael