Capítulo 7

Queijos
Queijos

Concentrado protéico gorduroso, obtido pela

coagulação ácida ou enzimática do leite, seguida
de dessora, podendo ser ou não maturado

Manufatura de queijos

Leite queijo fresco

Fabricação Glicólise
Proteólise
Lipólise

queijo maturado
Classificação de queijos

1. De acordo com o teor de umidade

Umidade (%) Consistênci Exemplo
Muita alta U>55 a
Mole Req.
umidade cremoso,
Ricota
Alta 46<U<54,9 Macia Minas
umidade Frescal,
Gorgonzola
Média 36<U<45,9 Semi-dura Prato,
umidade Cheddar,
Mussarela
Classificação de queijos

2. De acordo com o teor de gordura no extrato seco

Tipo GBS (%)

Extra gordo ou Mín. 60 %
duplo creme
Gordo 45,0 a 59,9 %
Semi-gordo 25 a 44,9 %
Magro 10 a 24,9 %
Desnatado < 10%
 Comparação dos principais
queijos nacionais

Minas Prato Parmesão Mussarela

Tratament Crua Semi- Cozida Filada
o da cozida
massa
Cultura Mésofila Mesófila Termófila Mesófila ou
ou AD Tipo “O” ou termófila
“BD”
Caract. de Fresco Curado Bem Fresco
cura Curado Curado Curado
Umidade 43 40 36 47
(%)
Qualidade do leite cru

Composição

Relação CN:G

Contaminações

Bactérias produtoras de gás: coliformes, esporulados

Psicrotróficos

Bacteriófagos

Presença de resíduos

Desinfetantes

Antibióticos

Refrigeração
Estufamento Precoce

Ocorre entre a prensagem e saída do queijo da
salmoura

Causado por coliformes

Enterobacter aerogenes

Escherichia coli

Causa

Contaminação pós pasteurização

Prevenção

Higiene

Pasteurização do leite

Fermento láctico ativo
Estufamento tardio

Bactérias esporulads

Clostridium Butyricum

Cl. Tyrobutyricum

Resistem a pasteurizaçào

Ocorrência

2 semanas após maturação

Germinação de esporos

Queijo Suíço + susceptível

pH elevado

Baixo teor de sal

T maturação (20-22oC)
Tratamento do leite

Clarificação / Bactofugação

Remoção de sujidades menores e leucócitos

Diminuição da carga esporulada do leite

Padronização: ajuste do teor de gordura

Legislação

Econômico

Qualidade
Tratamento do leite

Pasteurização

Aspecto higienico-sanitário

Obrigatório queijo < 2 meses cura

Aspecto tecnológico

Qualidade microbiológica

Destruição de bactérias lácticas

Inativação de enzimas

Ca ++ ĺ Ca coloidal
Preparo do leite para a
coagulação

Adição
Nitrato (200-250 ppm)

Prevenção de

Cultura láctica
estufamento tardio

Produção de acidez

Estufamento precoce

Inibição de
microrganismos
Coalho ou coagulante
indesejáveis
T = 32-35oc

Papel principal: cura
Último a ser

adicionado

CaCl2

Repouso absoluto

Sol 50% (200ppm)

Tempo ~ 45 min

Corante
 Ponto de corte

Prato, Cheddar

Tipos
 Quimosina, coalho
microbiano, bovino
Coagulação do leite

Coagulação da caseína que forma um gel

que aprisiona a gordura mecanicamente

Proteólise limitada por enzimas selecionadas

Coalhos ou coagulantes

Acidificação a pH 4,6

Adição de ácidos orgânicos

Fermentação láctica

Acidificação a pH > 4,6 (geralmente 5,2) em

combinação com aquecimento
Forças envolvidas na
estabilização da micela de CN

Repulsão eletrostática

excesso de cargas negativas

Impedimento estérico

Cabeleira protuberante

Interações hidrofóbicas
Repulsão Eletrostática
Propriedades Elétricas

PI
PI pH
pH11
pH
pH6,6
6,6

Excesso aa ácidos (Glu, Asp) => eletronegativas

pI ~ 4,6
Coagulação enzimática

2 fases

Enzimática

85-90% hidrólise Ƹ- caseína

Química

Para - Ƹ- caseína + Ca ++ paracaseinato de
cálcio quimosina
Phe – Met
k - caseína
1 105 - 106 169

Para – k - caseína glicomacropeptideo (MP)

(hidrofóbica) (hidrofílica)
Tratemento da massa

Corte

Liras verticais e horizontais

< tamanho grão ĺ >
Cozimento da massa
dessoragem
Massa semi-cozida e

Ponto de corte: empírico cozida

Aquecimento
1-3oC / 3min

Agitação

Tq encamisado

Lenta no início: coagulo
frágil
Adição de água quente
 1/3 soro

+ intensa ĺ queijo + seco  Massa lavada
 Queijos Prato,
Gouda
Dessoragem

Separação
pH dessoragem

Soro da massa
Desmineralização

Massa do soro coalhada

> velocidade dessora
Textura

Tanque de pré
Propriedades
prensagem funcionais

Facilita dessoragem
pH + ácido
final
Dessora + intensa

Libera tq coagulação
Composiçào e

Corte bloco tamanho firmeza
forma
Enformagem

Tipo de forma

Padrão de identidade

Massa fria dificulta a solda

Pano/ tela nylon = interface

Facilitar saída do soro

Casca lisa e fechada
Prensagem

Funções

Remoção mecânica do soro

Diminuição umidade

Formação da casca

Aumento da área de fusão grãos da coalhada

Moldagem e formato do queijo

Pressão depende do tipo queijo

Tempo ~ 3 - 40 h

Pressão ~ 5 a 30x peso do queijo

Deve ser sempre suave e gradual

Tipos de prensa

Vertical

Horizontal
Salga

Métodos

Salga na massa

Salga seca

Salmoura

Concentração

0,7 – 11 %

Papel do NaCl

Preservativo

Nutricional

Sabor
Mecanismo de absorção e difusão
do sal no queijo

Queijo na salmoura - #ça pressão osmótica

H2O no queijo se difunde para restaurar o equilíbrio

Equilíbrio osmótico - função tipo coágulo

Camembert: 7 – 8 dias

Roquefort: 1,5 sem

Gruyére: jamais ocorre

Formação de gradientes de sal na umidade do
queijo, a partir da casca para o centro
Fatores que afetam o processo de
salga

Queijo

Teor de umidade

Teor de gordura

Geometria do queijo

Retangular > cilíndrico > esférico

Tempo de salga

Salmoura

Temperatura

Concentração

Agitação
 Capítulo 9
Leites Fermentados
Definição

Entende-se por Leites Fermentados os produtos
adicionados ou não de outras substâncias
alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição
do pH do leite, ou leite reconstituído, adicionado ou
não de outros produtos lácteos, por fermentação
láctica mediante ação de cultivos de
microrganismos específicos. Estes microrganismos
específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes
no produto final durante seu prazo de validade.
Classificação de Leites Fermentados

)HUPHQWDomR )HUPHQWDomR
/iFWLFD ± /HYHGXUDV /iFWLFD ± )XQJRV
.HILU.XPLVV 9LOOL

/HLWHV )HUPHQWDGRV

)HUPHQWDomR OiFWLFD
0HVyILOR 7HUPyILOR 7HUDSrXWLFD
&RDOKDGD ,RJXUWH %LRJKXUWŠ %LRJDUGHŠ
%XWWHUPLON/DEQHK /HLWH DFLGyILOR <DNOXW /&
 Kefir Fermentação láctica e
alcoólica

Starter = grãos de Kefir

Estrutura de couve-flor

Proteínas, polissacarídeos e microbiota variável

Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, e
leveduras (Saccharomyces, Candida,
Kluyveromyces, Torulopsis e Cryotococcus); ás
vezes Acetobacter rancens e Acetobacter aceti.

Bactérias ácido-lácticas (BAL) e leveduras

Proporção – Leveduras:BAL = 109: 106

Leveduras predominam no centro do grão
Leite acidófilo

Consistência líquida

Leite pasteurizado ou esterilizado

Adição de açúcar

Lb. acidophillus não crescem bem em leite (5%
de inoculação)

37 oC/ 10-12h

Acidez 0,6-0,7% ác. láctico

Resfriamento

Evitar acidez

107 UFC/mL produto final
Requisitos físico-químico

Teor de gordura

Com creme: mínimo de 6,0%

Integral: mínimo de 3,0%

Parcialmente desnatado: máximo de 2,9%

Proteínas lácteas: > 2,9%
Acidez e Etanol
3URGXWR $FLGH] JDFLGR OiFWLFR J (WDQRO YP


,RJXUWH D 

/HLWH IHUPHQWDGR D 

/HLWH DFLGRILOR D 

.HILU  D

.XP\V ! 0LQ

&RDOKDGD D 
Iogurte

Definição

Iogurte é um produto lácteo obtido pela
fermentação láctica, através da ação do
Streptococcus thermophillus e do Lactobacillus
bulgaricus no leite e produtos lácteos (leite
pasteurizado ou concentrado) com ou sem adições
opcionais (leite em pó integral ou desnatado,soro
em pó, etc.)

Os microrganismos no produto devem ser viáveis e

abundantes
 Tipos de iogurte

Tradicional Batido Líquido

Incubação e resfriamento
Incubação em tanques Incubação em tanques
na embalagem
Destruição mecânica do gel Destruição total do gel
Ñ há destruição do gel
 /HLWH&UX
)OX[RJUDPDGHSURGXomRGHLRJXUWH
&ODULILFDomR
3DGURQL]DomR/HLWHHP3y
3Up DTXHFLPHQWRR&
+RPRJHQHL]DomR
7UDWDPHQWRWpUPLFR
5HVIULDPHQWRD± R&

$GLomRGHDURPDV $GLomRGHFXOWXUD $GLomRGHFXOWXUD

$GLomRGHFXOWXUD ,QFXEDomRHPWDQTXHV ,QFXEDomRHPWDQTXHV
(QFKLPHQWRGDHPEDODJHP R&K R&K
,QFXEDomR $JLWDomR $JLWDomR
R&K DGLomRGHIUXWDV DGLomRGHiJXDRXVXFR
5HVIULDPHQWR (QFKLPHQWRGDHPEDODJHP (QYDVH
(VWRFDJHP7UHIULJ
(VWRFDJHP7UHIULJ (VWRFDJHP7UHIULJ
,RJXUWHWUDGLFLRQDOQDWXUDO
RXDURPDWL]DGR ,RJXUWH%DWLGR ,RJXUWH/tTXLGR