UTILIZAÇÃO DO CALDO DE CANA-DE-AÇÚCAR PARA A OBTENÇÃO

DE PRODUDOS COM ALTO VALOR AGREGADO

Mascavo, melado, rapadura e garapa/cera

Profa. Dra. Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges

1 – CANA
Interessante usar variedade de alta produtividade e com características desejáveis para
cada um dos produtos em questão: cor, Brix, AR ...
a) Variedade (RBs, SPs, IACs, ...) precoces, médias e tardias... baixo teor de fibra...

b) Tratos/Manejos – de forma geral igual para produção de açúcar e álcool.

c) Condições edafoclimáticas – de forma geral igual para produção de açúcar e

álcool.

d) Colheita
Cana madura, 12 a 18 meses (alta pol baixo AR) – AR prejudica a
cristalização e causa escurecimento
Índice de Maturação (Brix base/brix ponta) 0,85 – 1

Lembrando - < 0,6 verde

0,6 a 0,85 em amadurecimento
0,85 a 1 – madura
> 1 em declíneo

Cana crua, despalhada e despontada (ponto de quebra, ou 2 a 3

internódios abaixo do ponto de quebra, cuidado com brotos... terra (evitar ter
que lavar), broca, corte manual e diagonal,
Colheita e processamento em seguida

Extração 1 terno até 60% de extração

2 – CALDO
Água 80 %
Sólidos 20 %

Sólidos
Açúcares 18 %
17 % Sacarose + 1 % AR

Não açúcares orgânicos 1%

Proteínas, aminoácidos, amido,
ácidos orgânicos, ceras, fenólicos,
vitaminas...

Inorgânicos 1%
Minerais : K, P, Ca, Mg, Fe, Na...

Características nutricionais 100g caldo evaporado

360 kcal
0,7% proteína
0,1% lipídeos
8,3 mg ferro
127 mg Ca
38 mg P
522 mg K
80 mg Mg
Vitaminas do complexo B (difícil degradar)
Vitamina C (lábil)
Pró-vitamina A (relativamente estável)
3 – Processamento -
a) Mascavo, Melado e Rapadura – 4 etapas fundamentais

Tratamento  Evaporação  Finalização da Evaporação  Finalização do Processo.

b) Garapa e cera

3.1 Equipamentos
Em todos os casos simples e de fácil condução.
Observar BPF

3.2 Tratamento do caldo

1 – Remoção sujeiras grosseiras.
Peneiragem – semelhante ao da usina.
Limpeza – caldo peneirado – decantação de areia ou outras impurezas – remoção da
espuma com escumadeira

2 – Tratamento Fisico-Quimico
a) Mascavo
pH - ajuste de 5,5 para 7
Caleagem com leite de cal até pH 7. Ou usar de 0,2 a 0,4 g de CaO por
litro de caldo. Preparar o leite de cal que deverá ser adicionado a frio. Controle
com pHmetro de campo ou papel universal.

b) Melado
pH - ajuste de 5,5 para inversão.
Aumentar AR, sem destruir
Depende do ácido usado. Preferivelmente inferior a 4
Inversão
- ácido cítrico – 0,4 a 0,7g /L a 70 oC por 30 min
Obs – se for adicionar cal para limpar fazer após a inversão.
- suco de limão – 50 a 100 mL por litro de caldo.
- outros ácidos. Ascórbico, outros sucos de frutas...
Uso de enzimas - Trabalho do João Expedito Emídio
Inoculação de 0,010% m/v de fermento de panificação.
Aquecimento a 55 ºC, e mantidos por 30 minutos nesta temperatura.

Avaliação do Grau de Inversão da sacarose

GIS % = 100 – (112,05 (ART – AR)/TSS) onde

GIS = grau de inversão da sacarose em %

ART = Açúcar redutor total
AR = Açúcar redutor
TSS = total de sólidos solúveis (Brix)

c) Rapadura
Semelhante ao mascavo. Não há necessidade de se preocupar muito com o AR.
Mas, se muito AR – muito dura

3.2 Evaporação
a) Mascavo, Melado e Rapadura
Taxo, panela, - aço inox, alumínio, cobre, ferro galvanizado
Pressão atmosférica ou vácuo.
Aquecimento com fogo direto (gás, lenha ou bagaço) ou com vapor de uma
caldeira com os mesmos combustíveis sólidos.
Observação - Alta temperatura localizada – caramelização

3.3 Finalização do aquecimento ou Ponto de corte do aquecimento

a) Mascavo
Temperatura 120 a 126 0C – influencia na umidade final.
Observado por: Ponto de fio e quebradiço quando em água. Neste ponto o Brix
é próximo a 95 mas é difícil medir.
Transferir para o recipiente onde será batido para cristalizar e esfriar. Batedeira
mecânica ou manualmente com pás agitando até esfarelar.
Batedeira para esfriar e cristalizar tachos cochos batedeira mecânica ou
manualmente
 b) Melado
65 – 75 Brix
Purificar e aquecer até 103 – 105 oC
Quanto mais concentrado maior a vida útil, menor o rendimento, maior a
possibilidade de cristalizar

João - Evaporação até cerca de 105 ºC ou até obter a concentração de sólidos

totais desejada máxima de 80 ºBrix.

c) Rapadura

Até temperatura de 114 – 118

Transferir e bater para aeração (antes de cristalizar fica opaca antes de esfarelar)
Enformar - 25, 300, 500g. Formas de madeira, alumínio, polipropileno, inox ...
questões de higiene

enriquecida ou adicionada... mista : castanhas, abobora, mamão, amendoim,

coco, ...

3.4 Finalização (esfriar, secar, peneirar, embalar, armazenar até comercialização)

a) Mascavo
Opcional secar e peneirar
Embalagens

b) Melado
Envase quente – frascos de vidro esterilizados, 5 cm da borda ... vedar, virar de
boca para baixo ... BPF

c) Rapadura –
Desenformar quando frio e descansar para terminar de endurecer e secar.
Embalar após 24. Papel celofane, plásticos (polietileno).
Tamanhos -

Rendimentos aproximados
1ton cana – 500L de caldo
1 ton cana – 80 – 90 kg de mascavo
1 ton cana – 80 – 90 kg de rapadura
1 ton cana – 100 kg de melado
4. Garapa
Cana cortada em toletes, descascadas embaladas congeladas, entregues aos garapeiros.
Caldo puro, cana madura com baixo brix. (Cocacola- 10 brix). Variedades claras e de
cascas moles – descascar para comercializar os toletes congelados.
Já se tentou – garapa em pó e garapa pasteurizada.

5. Cera
Trabalho do Kaio Buglio -

Viável no Brasil - extração da casca da cana preparada para o comercio de garapa.

O solvente proposto é o etanol, solvente muito menos tóxico e mais barato que os
demais.
Cera - matéria prima para muitas substancias da indústria farmacêutica (substâncias
geralmente importadas)
- a extração com álcool pode aumentar a gama de substâncias aproveitadas deste
resíduo.
- Substancias presentes na cera da cana e que frequentemente apresentam utilização
na Química Fina, temos os álcoois de cadeia longa "Policosanols", cujo uso tem se
mostrado eficiente no tratamento de doenças cardiovasculares.

recuperação da cera da torta de filtro e a utilização de solventes orgânicos como o

cicloexanona ou o n-hexano na recuperação.

Resultados da pesquisa
Tarefa/Avaliação

Nota técnica
- máximo 2 laudas em calibri 12, espaçamento simples contendo:
- fluxograma para o processo de cada produto (2,0 pontos),
- usos, preço e custo, para cada produto e sua opinião/reflexão sobre isso (2,0 pontos),
- uma revisão, com literatura recente sobre: Produção e consumo, nacional e mundial
de cada um destes produtos (mascavo, melado, rapadura, caldo de cana (garapa), cera
da cana). (5,0 pontos – 1 ponto para cada produto),
- Verificar se há perspectiva de aumento (mercado/comercio). (1 ponto)