DETERIORAÇÃO MICROBIANA

DE
ALIMENTOS
P RO F. WALT ER M O NTAG NA FI L H O
 Leite é excelente meio Grande quantidade de
água
de cultura devido sua Ph próximo ao neutro
composição. Nutrientes

DETERIORAÇÃO
DE
A contaminação ocorre desde ordenha
LEITE até transporte e armazenamento
E
DERIVADOS
Sabor e odor
Cor
Principais alterações Rancidez
Viscosidade
Produção de gás
 Gerado por Sabor e odor ácidos
microrganismos que bactérias que
resistem a realizam fermentação
pasteurização butírica e lática

Sabor Aroma caramelo ou

e Sabor amargo
proteólise
queimado
cepas de

odor
Lactobacillus

Odor de estábulo
Enterobacter
 COR

• Azul – Pseudomonas
• Amarelo – Flavobacterium
• Vermelha – Serratia

Cor RANCIDEZ

Rancidez • Bactérias que hidrolisam as gorduras – Pseudomonas –

Proteus

Viscosidade VISCOSIDADE

Gás • Devido a presença de cepas bacterianas - Klebisiella

GÁS

• Produzido por coliformes fecais - produção de C02 e H2

• Clostridium - Bacillus
Deterioração da carne e derivados
Também é um alimento de excelente condições para crescimento bacteriano
◦ Muita água
◦ Composto nitrogenados
◦ Ph
◦ Minerais

Principais alterações
◦ Limosidade
◦ Cor
◦ Fosforescência
◦ Odores e sabores
Limosidade – Cor – Fosforescência – Odor - Sabor

Limosidade Cor Fosforescência Odores e sabores

Pseudomonas – relação Relacionada com as Causada por bactérias Alteração que primeiro
com a umidade da proteínas hemoglobina e fluorescentes que aparece na deterioração
conservação da carne mioglobina crescem na superfície da da carne
Alterações associadas ao carne. Carne viscosa e pegajosa
ferro a água e oxigênio Photobacterium Aroma de geladeira
Cor varia do vermelho ao Processo raro Fungos são os elementos
esverdeado devido a envolvidos
produção de gás
sulfídrico pelas bactérias
Lactobacillus e
Enterococos são as
bactérias envolvidas
 Contaminação pelas bactérias intestinais
do frango

Deterioração Envolvimento de Pseudomonas

de
Frangos Limosidade por alterações do ferro -
pioverdina

Pseudomonas também alteram os odores

da carne de frango
 Deterioração de Pescados
e
Frutos do Mar
Facilitação devido
◦ Água farta
◦ Fonte proteica
◦ Gorduras insaturadas
◦ Ph próximo ao neutro

Varia com
◦ Espécie de peixe
◦ Época do ano
◦ Condições de higiene

Bactérias envolvidas
◦ Pseudomonas – Moraxella – Flavobacterium - Vibrio

Processos de autólise
◦ Ação de sucos digestórios
◦ Ação de enzimas teciduais
 Internamente o ovo é Possui formas de Etapas de Principais bactérias Alterações de
estéril porém a casca proteção da ação contaminação contaminantes
pode se contaminar por bacteriana
Material fecal da ave Cuticula Casca Pseudomonas Cor
Material fecal da gaiola ou do Casca Poros da casca Proteus Odor
ninho Albumina da clara Clara
Água de lavagem Nutrientes não utilizáveis pelas Gema
Manipulação inadequada bactérias

Deterioração de ovos
Deterioração de Enlatados ou Envasados
Não deveriam sofrer contaminação devido a ao processamento
térmico
A contaminação ocorre devido
◦ Deterioração pré processamento
◦ Falhas na estrutura da lata
◦ Resfriamento inadequado
◦ Sub-processamento

Principais bactérias
◦ Clostridium
◦ Bacillus
◦ Fungos
 Deterioração relacionada com a
Deterioração temperatura de armazenamento.

de
O ph também influencia e a grande
sucos maioria esta entre 2,5 e 4,2.

de
frutas
Espremidos
Sucos são obtidos Macerados
Água

e
vegetais Principais
Mais comuns são os fungos
devido ao ph - Aspergillus
microrganismos Entre as bactérias temos os
Lactobacillus
 Alta concentração de açúcar e falta de
umidade dificulta instalação bacteriana

Deterioração
A contaminação ocorre devido
de armazenamento inadequado .

açúcares
de Bactérias mais importantes são as do
gênero Bacillus e Clostridium.
doces
Açúcares de cana e beterraba são mais
facilmente contaminados