Gêneros/Espécies de MOs

Importantes em Alimentos
Profa. Sâmara Letícia
Nutricionista – UFMA
Ma. Ciência da Nutrição – UFV
samara.lima@florence.edu.br

Gêneros/Espécies de Bactérias
Importantes em Alimentos
Gêneros Acetobacter e Gluconobacter
⚫ Bacilos Gram-negativos, móveis ou imóveis, não
esporulados, aeróbios.
⚫ Crescimento ótimo em temperaturas de 33°C a 35°C
(mesófilos).

Gêneros Acetobacter e Gluconobacter

⚫ São encontradas em frutas e outros
vegetais.
⚫ Esse grupo de bactérias acéticas
produz:
⚫ Ácido acético a partir da oxidação do
etanol.
⚫ Diversas substâncias a partir de outros
compostos orgânicos.
Gêneros Acetobacter e Gluconobacter
⚫A misturas da espécies:
Acetobacter aceti Subsp.
aceti, Acetobacter rancens,
Gluconobacter oxidans e
Acetobacter aceti Subsp.
xylinum são importantes para
a produção de vinagre nas
vinagreiras.

Gêneros Acetobacter e Gluconobacter

⚫ Também são espécies responsáveis
pela deterioração de sucos de frutas e
bebidas alcoólicas, como vinhos e
cervejas.
⚫ O crescimento desses MOs nesses
produtos resulta na turvação ou
formação de massa bacteriana nas
bebidas.
Gênero Pseudomonas
⚫ Bacilos Gram-negativos, móveis com flagelos, formam
esporos e aeróbios.
⚫ Crescimento ótimo em temperaturas de refrigeração 6°C a
10°C e -2°C a 2°C (psicrotróficos).

Gênero Pseudomonas
⚫ São encontradas no solo e na água
salgada ou doce.
⚫ Esse grupo de bactérias produz
enzimas proteolíticas e lipolíticas que
deterioram:
⚫ Pescados, carnes e derivados e aves.
⚫ Leite e derivados.
Gênero Pseudomonas
⚫ Aspectos da deterioração por essas
bactérias:
⚫ Limosidade superficial.
⚫ Odor desagradável.
⚫ Pigmento fluorescente esverdeado.

Gêneros Acinetobacter e Moraxella

⚫ Bacilos ou cocobacilos Gram-negativos, não formadores
de esporos e aeróbios.
⚫ Crescimento ótimo em temperaturas de 20°C a 40°C
(mesófilos).
Gêneros Acinetobacter e Moraxella
⚫ São encontradas no solo e na água.
⚫ Associados às Pseudomonas spp.
deterioram:
⚫ Carnes in natura e processadas de
aves, pescados e bovinas.
⚫ Laticínios refrigerados.

Gêneros Halobacterium e Halococcus

⚫ Bacilos ou cocos Gram-negativos, não formadores de
esporos.
⚫ Crescem em meios contendo alta concentração de sódio
como salinas, lagos salgados e alimentos salgados.
Gêneros Halobacterium e Halococcus
⚫ Essas bactérias são responsáveis pela produção de
limosidade, mal odor e “vermelhão” da charque.

Gênero Brucella
⚫ Cocobacilos Gram-negativos, não formadores de esporos e
aeróbios.
⚫ As espécies B. melitensis, B. abortus e B. suis causam a
brucelose.
Gênero Brucella
⚫A brucelose pode ser
desenvolvida por meio:
⚫ Contato com paciente com
brucelose.
⚫ Contato com adubo orgânico
não compostado.
⚫ Manipulação de laticínios e de
carnes.

Gênero Brucella
⚫A brucelose pode ser
desenvolvida por meio:
⚫ Consumo de leite cru.
⚫ Consumo de lácteos
produzidos com leite não
pasteurizado.
⚫ Consumo de carnes mal
cozidas.
Gênero Sarcina
⚫ Cocos Gram-positivos, imóveis, não formadores de
esporos e anaeróbios.

Gênero Sarcina
⚫ Deterioram alimentos mantidos
a temperatura superior à de
refrigeração.
⚫ Sarcina litoralis está associada
produção e pigmentos que
caracterizam a deterioração de
charque, “vermelhão”.
Gêneros Lactobacillus, Streptococcus e
Leuconostoc
⚫ Bacilos e cocos Gram-positivos, imóveis, não formadores
de esporos, desenvolvem-se em ambientes com baixa
tesão de oxigênio.
⚫ Crescimento ótimo em temperaturas de 37°C a 45°C
(mesófilos).

Gêneros Lactobacillus, Streptococcus e

Leuconostoc
⚫ Essas bactérias láticas fazem
fermentação lática de
carboidratos produzindo:
⚫ Ácido lático.
⚫ Diacetil, acetoína, aldeído
acético.
⚫ Gás carbônico.
Gêneros Lactobacillus, Streptococcus e
Leuconostoc
⚫ As espécies L. lactis cremoris, S. salivarius thermophilus, L.
delbruecki bulgaricus, L. casei Shirota, L. acidophilus são
utilizadas na produção de:
⚫ Queijos.
⚫ Manteiga.
⚫ Conservante: Nisina.
⚫ Iogurte.
⚫ Leite fermentado.
⚫ Coalhada.

Gêneros Lactobacillus, Streptococcus e

Leuconostoc
⚫ As espécies L. plantarum, L. mesenteroides, L.
citrovorum, L. dextranicum e L. oenos são utilizadas na
produção de:
⚫ Vegetais fermentados.
⚫ Aromatização da manteiga.
⚫ Vinhos: tinto e branco.
Gêneros Lactobacillus, Lactococcus,
Pediococcus e Enterococcus
⚫ Bacilos e cocos Gram-positivos, imóveis, não formadores
de esporos, desenvolvem-se em ambientes com baixa
tesão de oxigênio.
⚫ Crescimento ótimo em temperaturas de 37°C a 45°C
(mesófilos).

Gêneros Lactobacillus, Lactococcus,

Pediococcus e Enterococcus
⚫ Essas bactérias láticas fazem fermentação lática de
carboidratos produzindo:
⚫ Ácido lático.
⚫ Diacetil, acetoína, aldeído acético.
⚫ Gás carbônico.
Gêneros Lactobacillus, Lactococcus,
Pediococcus e Enterococcus
⚫ São utilizadas na produção de:
⚫ Vinhos: tinto e branco.

Gêneros Lactobacillus, Lactococcus,

Pediococcus e Enterococcus
⚫ Os enterococos fecais indicam contaminação de água e
alimentos por material fecal, com destaque para as
espécies:
⚫ E. faecalis.
⚫ E. faecium.
⚫ São utilizados como padrão na avaliação da qualidade de
produtos processados, especialmente, os congelados.
Gêneros Lactobacillus, Lactococcus,
Pediococcus e Enterococcus
⚫ Deterioram alimentos e bebidas,
ocasionando:
⚫ Acidificação.
⚫ Esverdeamento.
⚫ Aumento da viscosidade.
⚫ Mudança de sabor pela produção
de diacetil.

Gênero Propionibacterium
⚫ Bacilos Gram-positivos, imóveis e anaeróbios.
⚫ Realizam fermentação lática de carboidratos produzindo:
⚫ Ácido propiônico.
⚫ Ácido acético.
⚫ Gás carbônico.
Gênero Propionibacterium
⚫ São utilizadas na maturação do queijo suíço.

Gênero Listeria
⚫ Bacilos Gram-positivos,
móveis e não formadores de
esporos.
⚫ Crescimento ótimo em
temperaturas de refrigeração
6°C a 10°C e -2°C a 2°C
(psicrotróficos).
Gênero Listeria
⚫ A espécie L. monocytogenes é patogênica para os seres
humanos.
⚫ É veiculada por alimentos.