FERMENTAÇÃO:

LEVAIN
TIBICOS
KEFIR

OFICINA
DE
CONSERVAS
Apostilas de aulas anteriores:
Conservas em Óleo - Óleos Aromatizados
Geléia Base https://goo.gl/oJF2df
http://goo.gl/sldMWp
Conservas em Óleo
Géleias Mistas https://goo.gl/NGHXCW
http://goo.gl/0uCOcl
Conservas - Manteiga de Garrafa
Conservas Líquidas - Concentrados e
http://goo.gl/suuXYi
Xaropes
http://goo.gl/bS7xLE Fermentação - Coalhada e Iogurte
Conservas em Vinagre - Vinagres http://goo.gl/4geXQI
Aromatizados
http://goo.gl/GVdTDz

Conservas em Vinagre - Chutneys

http://goo.gl/aIWCEr

Conservas em Vinagre - Picles

https://goo.gl/pcqtRL

Conservas em Vinagre - Agridoces

http://goo.gl/fv7FBw

Referências Úteis:

Para ler:

A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz

Grupos de doação de Kefir

http://www.probioticosbrasil.com.br
https://www.facebook.com/KEFIR.alimento.probiotico/

Potes e tampas e garrafas:

http://www.embavidro.com.br/linhapotes.html

Lojas da Rua Siqueira Campos, Sé

Vidros reciclados:
http://www.rotadareciclagem.com.br/cooperativa/202
CULTURAS
(COMUNIDADES SIMBIÓTICAS DE BACTÉRIAS E LEVÊDOS)

LEVÊDO ou FERMENTO
Levedura são organismos que fermentam açúcares em álcool e dióxido de
carbono.

Com eles fazemos pão e bebidas alcóolicas.

Apesar de invisíveis a olho nú os levêdos (fungos unicelulares) têm uma
atividade que pode ser facilmente observada, quando fermentando líquidos
ou massas; as bolhas de ar que “fabricam” não só são proeminentes, como no
aumento do volume do ambiente onde estão “trabalhando”.

A palavra levêdo, vem do latim fervere, que significa literalmente ferver.

São encontradas em vários lugares: solo, ar, plantas, frutos e alimentos.

As leveduras de fermentação estão entre os primeiros microorganismos a

serem identificados, isolados e nomeados.
A espécie mais comum é a Saccharomyces cerevisiae, conhecida vulgarmente
como levedura de padeiro ou da cerveja. Porque elas tem um papel milenar
na produção de pão, vinho e cerveja, devido à sua capacidade de produzir
álcool (principalmente o etanol, presente em bebidas fermentadas) e dióxido
de carbono (que permite a expansão da massa do pão) a partir de açúcares.

As Saccharomyces cerevisiae, bem como vários outras leveduras, assim como

várias cˆeelulas do nosso corpo, são capazes de fermentação aneróbica e
respiração oxidativa. No modo oxidativo, o levêdo cresce e se reproduz com
mais eficiência, mas não produz álcool.O álcool somente se acumula no modo
fermentativo.

São anaeróbias facultativas, pois dependem do ambiente em que se encontram,

ou seja, se existe oxigénio suficiente ou não. Neste caso, o modo de obter
energia, dependendo da quantidade de oxigénio, pode ser a Fermentação ou
a Respiração Aeróbia. Apresentam crescimento rápido entre 35-37ºC. Elas
crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, pois são
mais eficientes na realização de alteraçães quimicas, devido a sua maior
relação de área/volume. Por apresentar células simples, se reproduzem
assexuadamente por brotamento, ou seja, elas não precisam de outras para se
reproduzir.

fonte:
A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz
https://pt.wikipedia.org/wiki/Levedura
TIBICUS - KEFIR DE ÁGUA

Kefir de água, ou tibicos, são alguns dos nomes usados para descrever
um “cultura”versátil que pode ser usada para fermentar líquido rico em
carboidratos (açúcares).

Tibicos são uma cultura simbiótica de bactérias e leveduras mantidas em

uma matriz de biofilme de polissacaridio criado pelas bactérias. Tal como
acontece com os grãos de kefir, os micróbios presentes na tibicos agem
em simbiose para manter uma cultura estável. Tibicos podem fazer isso
em muitos líquidos açucarados diferentes, alimentando-se do açúcar para
produzir ácido láctico, álcool (etanol), e gás de dióxido de carbono, que
carbonam a bebida.

Tibicos típicos possuem uma mistura de bactérias Lactobacillus,

Streptococcus, Pediococcus e Leuconostoc com levedura de Saccharomyces,
Candida, Kloeckera e possivelmente outros.

Como outras “culturas”, o kefir de água requer atenção, alimento e cuidados

regularmente.Deve ser alimentado com uma solução de açúcar e água filtrada a
cada dos dias no calor e no frio, a cada três dias.

Se colocado na geladeira, seu ritmo de atividade diminui bastante, podendo

ficar sem alimento por até 10 dias.
Podem ser desidratados no sol e guardados na geladeira, para períodos
longos de armazenamento.
Também podem ser congelados, bastando estarem lavados, secos no papel
toalha e depois selados com plástico.

Tibicos não gostam de contato com metais, todo material usado no

armazenamento, coagem e contato deve ser de vidro, metal, ou cerânica.

Se deixado sem alimento por longos períodos, na solução ácida, os

organismos que compõem o grão de kefir podem morrer e azedar.

O produto acabado, se envasado, irá produzir uma bebida gaseificada.

Ele continuará a fermentar depois de engarrafado produzindo assim mais
carbonação nas garrafas - precisa ser armazenado em garrafas plásticas com
espaço para os gases, ou podem tornar-se explosiva.

Tibicos frementam qualquer tipo de açúcar, ou adoçantes não industriais (

mel, açúcar de frutas, melado ou mel de agave).

fonte:
A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz
https://en.wikipedia.org/wiki/Tibicos
TIBICOS- KEFIR DE ÁGUA

foto: mlstatic.com

KEFIR DE LEITE

foto: cushfood.com
KEFIR DE LEITE
A fermentação do leite pelo kefir produz uma bebida mais espessa que o
leite, que pode variar de suave a extremamente ácida e gaseificada.
A “cultura”, ou comunidade de organismos que fermenta o leite inclue
leveduras, que produzirão álcool ( que pode variar de décimos até valores
tão altos quanto 3%) dependendo da extensão do período de fermentação
e alguns outros fatores. Por isso e por ser gaseificada é chamada de ä
champanhe de leite”.

O Kefir tradicional, fermenta à temperatura ambiente, geralmente durante

a noite. A fermentação da lactose produz um, bebida carbonada de leite,
ligeiramente alcoólica, com uma consistência e sabor semelhante ao iogurte
magro.

Os grãos de kefir que iniciam a fermentação são uma combinação de bactérias

lácticas e leveduras em uma matriz de proteínas, lípidos e açúcares, e
esta matriz simbiótica, ou “cultura” forma “grãos” que se assemelham a
couve-flor. Por esta razão, uma comunidade complexa e altamente variável de
bactérias do ácido láctico e leveduras pode ser encontrada nestes grãos,
embora alguns predominem; espécies de lactobacilos estão sempre presentes.

Os grãos de kefir contém um polissacarídeo solúvel em água conhecido como

kefiran, que confere uma textura cremosa. Os grãos podem variar na cor: de
branco (a cor aceitável de grãos saudáveis), para amarelo.; o último é o
resultado de deixar os grãos no mesmo leite durante a fermentação por mais
tempo do que o óptimo período de 24 hora. Os grãos podem crescer até o
tamanho de nozes, e em alguns casos maiores.

A composição de kefir depende grandemente do tipo de leite que foi

fermentado, incluindo a concentração de vitamina B12.

Durante a fermentação, as alterações na composição de nutrientes e de

outros ingredientes ocorrem. A lactose, o açúcar presente no leite, é
dividida principalmente em ácido láctico (25%) por as bactérias de ácido
láctico, o que resulta na acidificação do produto. Uma porção de lactose é
convertida para Kefiran, que é indigerível por digestão gástrica. Outras
substâncias que contribuem para o sabor do kefir são o ácido pirúvico,
ácido acético, diacetil e acetoína (ambos os quais contribuem um sabor
“amanteigado”), o ácido cítrico, o acetaldeído e aminoácidos resultantes da
degradação de proteínas.

Manter o kefir, exige que sejam alimentados regularmente, vertendo leite

fresco sobre a “cultura”. Assim como os tibicos, não gostam do contato com
metal.
Os grãos se multiplicam e dobram de volume a cada 10 dias, se alimentados
regularmente.( a cada 2 dias se fora da geladeira, e a cada semana se
refigerados). Podem ser lavados, secos (no papel toalha) e desidradatados,
ou congelados.

fonte:
A Arte da Fermentação - Sandor Ellix Katz
https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
RECEITA DE FERMENTO DE PÃO (LEVAIN)

http://come-se.blogspot.com.br/2012/07/pao-do-zero-com-fermento-natural-
levain.html

REFORMANDO O FERMENTO DE PÃO (LEVAIN)

O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com

farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para
que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir e se manter
viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha
e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma
do fermento natural.*

Retire o fermento da geladeira, acrescente quantidades iguais de farinha

de trigo e água filtrada e misture ao femento. Cubra com uma fralda e deixe
fermentar por 8 horas, ou até que tenho dobrado de volume.
Retire 2 colheres de sopa e guarde num vidro limpo fechado na geladeira por
no máximo 10 dias ( quando deve ser usado ou reformado novamente).

*
fonte:
https://rogerioshimura.wordpress.com/2011/06/10/fermentacao-natural-levain/
daFabrica é um projeto de fabricação de conservas artesanais, publicação de
receitas e pesquisa de cultura na cozinha.

https://www.facebook.com/daFabrica2

outros projetos:
https://www.facebook.com/cafeDOMINGO
http://www.podlaskamaska.cc/
http://issuu.com/comidadepapel/docs/apostila_petala_cor_issu/1