Bactérias de interesse em alimentos

Bactérias gram negativas aeróbias e microaeróbias gênero campylobacter

bactérias gram-negativas aeróbias estritas gênero pseudomonas shewanella, alcaligenes Moraxella

Bactérias gram-negativas anaeróbias facultativas família enterobacteriaceae, vibrionaceae

Cocos gram-positivos gênero estafilococos enterococos leuconostoc

Bacilos gram-positivos produtores de esporos gênero bacillus clostridium desulfotomaculum

Bacilos gram positivos não esporulados gênero lactobacillus listéria brochothrix

Grupo de bactérias de importância em alimentos

1 Bactérias lácticas ou produtora de ácido lático elas fermenta os açúcares produzindo ácido lático
especificamente são benéficas na elaboração de queijos e inconveniente na produção de vinhos são
elas leuconostoc lactobacilos pediococcus streptococcus

2 bactérias acéticas ou produtoras de ácido acético elas oxidam álcool etílico transformando em ácido
acético são úteis na fabricação de vinagres e prejudiciais na produção de bebidas alcoólicas são elas
acetobacter e gluconobacter

3 bactérias butiricas ou produtoras de ácido butírico elas hidrolisam hidrolisam ácido graxo
transformado em ácido butírico são importantes na indústria de manteiga de óleo maionese produtos
gordurosos pois causam rancificação exemplo clostridium

4 bactérias propiônicas o produtoras de ácido propiônico elas fermentam os carboidratos produzindo

ácido propiônico e gás auxiliando na formação de olhaduras e do Sabor de alguns Queijos por
exemplo propionibacterium shermanii

Cinco bactérias proteolíticas são de dois tipos * aeróbias ou facultativas exploradas ou não são elas
bacillus cereus que são aeróbia esporulada e pseudomonas fluorescencens que são aeróbias ou
facultativa não esporulada

* anaeróbia esporulada exemplo clostridium sporogenes

6 bactérias lipolíticas hidrolisam as gorduras transformando em ácido graxo de baixo peso molecular
mais glicerol causando rancificação são pseudomonas alcaligenes serratia micrococcus

7- bactérias osmófilos ou sacaroliticas hidrolisam os açúcares com quebra da cadeia exemplos bacillus
subtilis clostridium butyricum leuconostoc

8 bactérias pectinolíticas são importantes na indústria de sucos de frutas causam perda das
propriedades gelificantes dos sulcos e amolecimento do tecido vegetal exemplo Hermínia bacillus
clostridium e alguns fungos

11 bactérias halófilas podem apenas tolerar ou crescer em soluções de nacl que varia de 2% A 30%
exemplo staphylococcus aureus vibrio parahaemolyticus halobacterium salinarum e pseudomonas
SPP

12 bactérias pigmentadas crescem alimentos dando coloração variáveis exemplo todas as espécies
dos gêneros flavobacterium e serrátia
Microrganismos indicadores

Refletem sobre a qualidade microbiológica dos alimentos são os tipos e higiênicos e sanitários os
higiênicos indicam possíveis falhas de higiene na manipulação de alimentos são determinados por
Contagem padrão em placas de bactérias heterotróficas mesófilas aeróbias ou facultativas por
contagem de bolores e leveduras por contagem de coliformes totais a 35 graus Celsius por contagem
de enterobactérias

Os os sanitários quando presentes nos alimentos que indicam o risco à saúde de quem os consome
Cite exemplo E coli, staphylococcus aureus bacillus cereus salmonella SP clostridium perfringens

Coliformes totais e termotolerantes

Coliformes totais ou coliformes a 35 graus Celsius são grupos de microrganismos que podem se
multiplicar Em presença de bile e fermentar a lactose com produção de gás de 35 a 37 graus Celsius
exclui esse grupo Escherichia Coli, klebsiella SP citrobacter SP enterobacter SP

Coliformes termotolerantes ou coliformes a 45 graus grupos de microrganismos que pode fermentar a

lactose com produção de gás a 44-46 graus Celsius nesse grupo predomina a escherichia coli a
klebsiella e citrobacter também podem ocorrer a cherish acolhe o microrganismo de escolha para
determinação de produção fecal em água

Microrganismos indicadores de contaminação fecal

O primeiro indicador fecal utilizado foi A escherichia Coli como indicador de contaminação de água

Características seu habitat exclusivo é o trato intestinal do homem e outros animais ocorrem em altas
concentrações nas fezes e devem poder ser encontrados em altas diluições apresentam alta
resistência aos ambientes extras enterais permitem uma detecção relativamente fácil e rápida mesmo
quando presentes em quantidades muito baixas