Aula Química dos Alimentos – 04/10 e 18/10 – Carmen

Tratamentos Térmicos e Reações

- Esterilização: tratamento térmico com intuito de conservar o alimento por um tempo
longo.
- Desnatura enzimas, inibe crescimento microbiológico

*REAÇÕES DE ESCURECIMENTO NOS ALIMENTOS:

- Caramelização e reação de Maillard (principais) [DESEJÁVEL]
- Escurecimento enzimático (escurecimento da maça pela polifenol oxidase) [NÃO
DESEJÁVEL]
- Degradação do ácido ascórbico (vitamina C): nas frutas cítricas, para faze sucos faz-
se a concentração dele. Se o suco degradar, ele escurece o meio e o consumidor
rejeita o produto. [NÃO DESEJÁVEL]
- Oxidação em óleos: óleo utilizado muitas vezes ou durante muito tempo [óleo
“abusado”] vai escurecendo por causa dos compostos formados pela oxidação lipídica.
[NÃO DESEJÁVEL]

CARAMELIZAÇÃO:

- Corante Caramelo: refrigerantes de cola, produtos sabor chocolate, calda do pudim,

pão australiano, muito usado na indústria alimentícia
- Caramelização: grupo de reações que acontecem durante o aquecimento de
carboidratos e escurecem o produto
- Exclusivamente com carboidratos de baixo peso molecular (redutores ou não
redutores) e não ocorre com polissacarídeos, a não ser que ocorra hidrólise antes
- Não há necessidade da presença de aminoácidos
- Mecanismos e composição química complexos e ainda desconhecidos/pouco
conhecidos e não se sabe a estrutura exata do corante caramelo
- O aquecimento ocasiona a quebra de ligações glicosídicas liberando água, causando
a abertura do anel hemiacetálico (carbonila ataca outro carbono), desidratação do
carboidrato (perde água em forma de vapor de água)
- Os produtos da polimerização (ligação das moléculas) das substâncias formadas
têm duplas conjugadas que absorvem luz e conferem a cor escura
- As frações de baixo peso molecular (capazes de volatilizar), as substâncias
aromáticas, tem ácido pirúvico, aldeídos e açúcar não cristalizado
- Açúcar mais utilizado: sacarose, pois é a produzida em maior quantidade dentre os
carboidratos de baixo peso molecular
- Catalizadores que aceleram a reação são utilizados para direcioná-la visando a
formação de pigmentos com cor, aroma e solubilidade específicos

Reações de degradação, desidratação e polimerização/condensação

Compostos de alto PM Compostos de baixo PM

conferem COR conferem AROMA (são voláteis)

- Reação favorecida pelo pH alto e pelo calor: não conseguimos fazer o corante
caramelo sem aquecer bastante (pelo menos a 120°C)
- Elevar o pH do meio: para um doce de leite bem escurinho, adiciona-se bicarbonato
(agente alcalinizante = aumenta pH)
- Para um doce de leite mais clarinho se busca fazer a concentração do doce de leite
sem adição do agente alcalinizante na temperatura mais baixa possível
- Doce de leite [leite açucarado caramelizado] vs. leite condensado [leite açucarado
concentrado]
- Doce de leite feito a partir de leite condensado: concentrar à baixa pressão (à baixa
temperatura) o leite condensado faz o doce de leite de corte sem caramelizar
- Concentrar: retirar a água
- Leite condensado: leite adicionado de açúcar e concentrado por evaporação
- O produto da caramelização, o caramelo, é muito usado na indústria de alimentos e
bebidas (bebidas à base de cola, licores, conhaques, cachaças)
- Cerveja preta se acrescenta corante caramelo

Classes do corante caramelo

- Preparação com diferentes catalizadores

CLASSE I
- Adição de ácido ao açúcar antes do aquecimento
- Bebidas destiladas, sobremesas e misturas de temperos (caldo Knorr, Ajinomoto,
caldo para carnes e feijão)
- Carga iônica líquida negativa e fraca = bem solúvel em água = facilita a incorporação
em bebidas

CLASSE II
- Adição de sulfito
- Produção de licor
- Também tem carga iônica líquida negativa

CLASSE III
- Muito utilizado para a produção de shoyu
- Adição de compostos que contém amônia no carboidrato
- Cerveja, produtos de panificação e principalmente molhos

CLASSE IV
- Produzido em maior proporção
- Além da amônia se adiciona também o sulfito
- Produção de refrigerante, sopas prontas e rações para diversos animais
- Também tem carga iônica líquida negativa
- Por que em rações? Os animais também tem paladar! Indústrias de ração tem painel
sensorial com animais que são criados para isso (ex: canil onde eles servem a ração
desenvolvida para ver a reação do animal – se ele gosta, quanto ele come, se ele
repete)

Corante Caramelo IV
- Processo sulfito-amônia (INS 150d)
- Produção de altos níveis de 4-metil imidazol e 2-metil imidazol, substâncias que
estão associadas ao desenvolvimento de câncer
- Porém a quantidade de corante caramelo que se adiciona nos alimentos é bem
pequena, e nem chega perto de quantidades que são suficientes para causar câncer
em ratos
- Refrigerante: água carbonatada com muito açúcar, corante e aromatizante
Onde encontrar o corante caramelo?
- Caramelização é uma reação que ocorre naturalmente nos alimentos quando
aquecemos eles a altas temperaturas
- Licores, cereais sabor chocolate, sobremesas lácteas, bolachas, biscoitos e bolos
sabor chocolate, achocolatado líquido ou em pó, caldos de carne, destilados (whisky,
conhaque), sopas e temperos prontos

- SUBSTÂNCIAS ÚMICAS: substâncias muito maiores que os caramelos formadas

quando passa do ponto e queima, que vão conferir gosto amargo ao meio
- Quase sempre a caramelização ocorre junto com a Reações de Maillard nos
alimentos em geral, ao menos que só tenha carboidratos presentes, como é o caso da
produção de caramelo/calda do pudim

REAÇÕES DE MAILLARD:
- Muito importante, junto com a caramelização para tornar muitos alimentos
comestíveis e muito gostosos
- Sabor delicioso do chocolate, aroma delicioso do café
- Forneamento de um produto de panificação: a casquinha do bolo e do pão ficam
escurecidas e com aroma delicioso devido a essas reações
- Reações que o homem promove no alimento desde que dominou o fogo
- Louis Camille Maillard em 1912
- Para ela ocorrer é preciso ter um aminoácido
- Ocorre entre um grupamento amina e uma carbonila

- Muito complexas e formam centenas de compostos, sendo os mais importantes:

- Os de baixo peso molecular e alta pressão de vapor -> conferem aroma
característico [ex: café – mais de 600 compostos aromáticos]
- Polímeros capazes de absorver luz, conferindo cor -> melanoidinas [ex:
carne na grela fica com aquelas manchinhas escuras que deixam ela deliciosa)
- Café e Coca-Cola sem cor: “filtro” de osmose reversa -> separa substâncias de
baixo peso molecular [aroma] das de alto peso molecular [cor]

Importância para os alimentos

- Produção de cor e aroma
- Pode ser desejável ou indesejável: bom para café e cacau torrados [muito
importante para aceitação sensorial], mas ruim para frutas desidratas [se desidratar
e ela escurecer, não remete mais ao produto original e o consumidor irá rejeitar]

Aspecto nutricional
FORMAÇÃO DE ACRILAMIDA
- Composto potencialmente cancerígeno pois se acumula no fígado
- Aminoácido asparagina
- Formado em produtos com alto teor de carboidratos e que foram fritos ou
processados termicamente em temperaturas bem altas [batata frita]
PERDA DE LISINA
- Aminoácido essencial: não é produzido pelo organismo, então deve ser consumido
na alimentação
- Presente em quantidade pequena nos cereais
- Bastante reativo na reação de Maillard por possuir dois grupamentos amina livres
- Primeiro aminoácido a se envolver na reação: quando se envolve em geral ele é
perdido
- Se você vive de pão, você tem deficiência em lisina, porque pão é feito de trigo e
trigo tem lisina em pequena quantidade
- No pão a reação de Maillard e a perda de lisina ocorre principalmente na casca, por
que ela atinge a temperatura do forno. O interior tem água evaporando e atinge no
máximo 100°C, já na superfície ela seca e forma uma crosta
- Pão integral é mais escuro porque tem mais flavonoides que conferem cor

DESENVOLVIMENTO DE PROPRIEDADES ANTIOXIDANTES

- Melanoidinas: pigmentos formados na reação de Maillard que tem ação antioxidante

Reagentes das reações de Maillard

- Grupamento amina que pode vir de aminoácidos livres, proteínas, peptídeos
(hidrolisados) e fosfolipídios [grande qtd em produtos cárneos]
- Grupamento carbonila que pode vir de [carboidratos] açúcares redutores (lactose,
frutose, glicose), cetonas e aldeídos

Fatores que afetam a velocidade das reações de Maillard

- NATUREZA DO AMINOÁCIDO
Ordem de reatividade:
aa básico > aa ácido > neutro
Lisina = é o mais reativo (2 segmentos amina)

- ATIVIDADE DE ÁGUA
Baixa = cessa reação
Vai aumentando = aumenta velocidade da reação até um certo patamar (~ 0,7)
Depois disso (>0,9) a tendencia é cair porque os reagente ficam diluídos e não se
encontram mais
Intermediária pra alta = bom = maioria dos alimentos

- TEMPERATURA
maior temperatura = maior velocidade
a reação é lenta a temperaturas baixas
velocidade duplica a cada 10°C

- EFEITO DO PH
Meio ácido: velocidade diminui
Meio neutro: velocidade máxima
Meio alcalino: degradação dos carboidratos

- NATUREZA DO CARBOIDRATO
Ordem de reatividade:
Pentose > hexoses > dissacarídeos
Cetose = processo mais lento [frutose]
Etapas da reação
1. Açúcar redutor reage com aminoácido, ou grupo carbonila ataca grupo amina
2. Forma produto de condensação e eliminação que passa por rearranjos as quais
formam cetose ou aldose amina [partindo da frutose]
3. Pela união de novos compostos, surgem compostos incolores chamados de
dicetose ou dialdose amina
4. Esses compostos são instáveis e sofrem isomerização com aquecimento até
chegar a formas mais reativas e compostos como hidroxi-metil-furfural (HMF)
[ele tende a se polimerizar formando as moléculas grandes que são capazes de
absorver luz]
5. Esses compostos reagem novamente com aminoácidos formando melanoidinas
[alto peso molecular e conferem cor]
- Em ph neutro forma-se 2,3 enediol que depois de algumas reações vai se
transformar em melanoidinas [pigmentos]
- As reductonas podem se ligar com as aminas novamente, fazer a polarização e
formar melanoidinas [pigmentos]
- 3,4 enediol sofre rupturas e forma outras moléculas aromáticas [piruvaldeido,
diacetil, isomaltol e maltol - muito presentes em produtos de panificação]
- Reações muito complexas que produzem diferentes compostos
- NÃO PRECISA DECORAR TUDO DAS REAÇÕES

Etapas da reação
- Pigmentos que conferem cor na reação de Maillard
- Polímeros (molécula grande) com teores variáveis de Nitrogênio (máximo 5%)
- Muito parecida com caramelo
- Não sabemos exatamente a estrutura molecular
- Pesos moleculares diferentes
- Cor varia do castanho claro ao preto dependendo da quantidade de reações que
aconteceram no meio
- Fatores antioxidantes (complexantes de metais)

Oxidação lipídica vs. Maillard

- Produtos da oxidação lipídica (aldeídos) podem participar da reação de Maillard
como reagentes (substrato)
- Um produto que sofreu Maillard é pouco propenso a sofrer oxidação lipídica, mas
quem sofreu oxidação lipídica é muito propenso a sofrer Maillard
Como evitar a reação de Maillard
- Retirar açúcar redutor: transformar açúcar em ácido por meio de uma enzima
- Banho maria diminuiria a velocidade da reação pois diminuiria a temperatura
- Acidificar: modificar o pH acidificando e consequentemente diminuindo a velocidade
da reação
- Secagem: diminuir bem a atividade de água, diminui a possibilidade da reação [pra
secar precisa aquecer, e aquecer gera a reação, então a alternativa seria
liofilização/a vácuo]
- Adição de sulfito: se liga as reductonas levando a formação de uma molécula sem
cor e que não polimeriza
- Manter a temperatura baixa
- Diluição: aw alta, porém está mais susceptível a alteração microbiana

Produção de aromas via Maillard

- Existem centenas de patentes no mundo onde este processo foi utilizado para
produção de aromas específicos
- Aroma de carne pode ser produzido utilizando açucares [carboidratos de baixo peso
molecular] como glicose, ribose e xilose e aminoácidos sulfurados [como a
metilamina]

Caramelização vs Maillard
- Em ambos ocorre degradação nos carboidratos
- Em geral ocorrem em conjunto
- Para caramelização necessita de 120°c e Maillard ocorre a temperaturas mais
baixas
- Na caramelização não importa se é açúcar redutor ou não-redutor
- Caramelo vs Melanoidina = produtos das duas, são diferentes, mas parecidos