Sunday, 6 October 2013

Belgian Candi Sugar II

https://youtu.be/25ohU8GfAJk
EDIT: I have refined this process somewhat. Please see this this post  for some simple changes to
my procedure which leads to a better tasting and more consistent candi.

EDIT: Refinei um pouco esse processo. Por favor, veja este post para algumas mudanças
simples no meu procedimento, o que leva a uma melhor degustação e candi mais consistentes.

As described a couple of posts ago, I have been working on a method to prepare Belgian Candi
Sugar at home.  This method uses commonly available household ingredients to prepare the sugar,
and requires no more equipment than you'd normally find in your average kitchen.  I have posted
my method in the following video, with this post acting as a synopsis you can follow in the kitchen.

Como descrito há alguns posts, eu tenho trabalhado em um método para preparar o Candi
Sugar Belga em casa. Esse método usa ingredientes domésticos geralmente disponíveis para
preparar o açúcar e não requer mais equipamentos do que você normalmente encontraria em
sua cozinha comum. Postei meu método no vídeo a seguir, com este post agindo como uma
sinopse que você pode seguir na cozinha.

I owe a debt of gratitude to a few bloggers for helping me find my way - in particular, I'd like to
direct you to the posts on Ryan's Blog, Life Fermented and on An Engineer & His Carboy for the
posts that directed my attempts.  Before I go into the details I'd also like to point out that the method
outlined in my video and in this post are the product of about a half-dozen trial runs.  As such they
represent a process in development, and may be subject to future improvements.  If you have any
luck (or ill-luck) in trying to make your own candi sugar, please let me know in the comments.

Devo uma gratidão a alguns blogueiros por me ajudarem a encontrar o meu caminho - em
particular, gostaria de direcioná-lo para as postagens no Blog de Ryan, Life Fermented e An
Engineer & His Carboy pelas postagens que direcionaram minhas tentativas . Antes de entrar
em detalhes, também gostaria de salientar que o método descrito em meu vídeo e neste post é
o produto de cerca de meia dúzia de testes. Como tal, eles representam um processo em
desenvolvimento e podem estar sujeitos a melhorias futuras. Se você tiver alguma sorte (ou
má sorte) em tentar fazer seu próprio açúcar candi, informe-me nos comentários.

EDIT: I have solved some of the crystallization issues people have been reporting when making
candi sugar. Details can be found in this blog post.

Edição: Eu resolvi alguns dos problemas de cristalização que as pessoas têm relatado ao fazer
açúcar candi. Detalhes podem ser encontrados nesta postagem do blog.
The Method:
The method is fairly simple.  I'm not going to cover the science in this post (it is in the video), but in
short, we need to mix table sugar (sucrose)  and dry malt extract (DME) to create the mixture of
sugar and proteins the we need for the various reactions we are driving.  next, we need to heat to
125-135C (260-275F) to 'invert' the sugar - inversion simply means we break down the complex
sugar (sucrose) into the simpler sugars it is comprised of (glucose & fructose).  Next we need to
warm the mixture to 135-145C (300-330F) and alkalize (make basic/non-acidic) the mixture to
drive maillard reactions - chemical reactions between the simple sugars and the proteins in the
DME, which form melanoidins (consistently mis-pronounced by myself as "meladroidins" in the video), forming various flavour
and colour compounds.   Lastly, we want to heat the solution one last time, this time to 150-165C
(300-330F), in order to develop some caramel and roast flavours, as well as to harden the sugar
through developing a hard-crack.
O método:
O método é bastante simples. Não vou abordar a ciência neste post (está no vídeo), mas, em
suma, precisamos misturar açúcar de mesa (sacarose) e extrato de malte seco (DME) para
criar a mistura de açúcar e proteínas que nós precisamos das várias reações que estamos
conduzindo. Em seguida, precisamos aquecer a 125-135C (260-275F) para "inverter" a
inversão de açúcar simplesmente significa que decompomos o açúcar complexo (sacarose) nos
açúcares mais simples dos quais ele é composto (glicose e frutose). Em seguida, precisamos
aquecer a mistura a 135-145 ° C (300-330F) e alcalinizar (tornar básica / não ácida) a mistura
para gerar reações graves - reações químicas entre os açúcares simples e as proteínas no
DME, que formam melanoidinas ( consistentemente mal pronunciado por mim mesmo como
"meladroidinas" no vídeo), formando vários compostos de sabor e cor. Por fim, queremos
aquecer a solução uma última vez, desta vez para 150-165C (300-330F), a fim de desenvolver
alguns sabores de caramelo e assado, além de endurecer o açúcar através do desenvolvimento
de uma rachadura dura.

Key Points:
There are a few key points for controlling this process:
1. Food grade lime (pickling/slacking lime) or food-grade lye must be used.  Do not use non-
food grade materials.
2. Pre-dissolve the lye/lime into water, and decant off of any solids that remain.  Warning:
these solutions are highly caustic
3. DO NOT add acids at any point - they'll slow or stop the flavour development process.
4. The Malliard reactions (135-145C/260-275F) are where fruit flavours form - the longer you
carry out this part of the process, the more fruit-like the candi will be.
5. The caramelization reactions (150-165C/300-330F) produce roasted flavours (coffee,
chocolate, nuts).  Again, the longer you hold this temperature the more of these flavours will
develop.
Pontos chave:
Existem alguns pontos-chave para controlar esse processo:
Deve-se usar cal de qualidade alimentar (decapagem / descamação) ou hidróxido de sódio
de qualidade alimentar. Não use materiais não alimentícios.
Pré-dissolva o hidróxido de sódio / cal em água e decante os sólidos que restarem. Atenção:
estas soluções são altamente cáusticas
NÃO adicione ácidos a qualquer momento - eles retardarão ou interromperão o processo
de desenvolvimento do sabor.
As reações do Malliard (135-145C / 260-275F) são onde os sabores das frutas se formam -
quanto mais você realizar essa parte do processo, mais semelhantes às frutas serão os candi.
As reações de caramelização (150-165C / 300-330F) produzem sabores torrados (café,
chocolate, nozes). Novamente, quanto mais você mantiver essa temperatura, mais desses
sabores se desenvolverão.
Lastly, you can stop the process at any point*; stopping after inversion will give you invert sugar
(useful for English-style beers), while stopping after the Malliard step will give you a pleasant fruity
sugar with minimal roast character.
*I strongly recommend heating briefly to 150C to create a 'hard crack' - i.e. sugar which will take
on a hard-candy like product after cooling.  If you do not do this you will get a sticky nougat-like
product.  Alternatively, you can add water (~0.5 cups/kg sugar) to make a syrup.

Por fim, você pode interromper o processo a qualquer momento *; parar após a inversão
fornecerá açúcar invertido (útil para cervejas no estilo inglês), enquanto parar após a etapa
Malliard fornecerá um açúcar frutado agradável com caráter mínimo de torrefação.
* Eu recomendo fortemente aquecer brevemente a 150 ° C para criar uma 'rachadura dura' -
ou seja, açúcar que assumirá um produto semelhante a balas após o resfriamento. Se você não
fizer isso, receberá um produto pegajoso, semelhante a um nougat. Como alternativa, você
pode adicionar água (~ 0,5 xícaras / kg de açúcar) para fazer uma calda.

The Step-By-Step:
1. Measure out the desired amount of table sugar (beet or cane, they are equivalent).  You need
approximately 10% more than you want in the end, to cover the losses during preparation
2. For every kilogram (2.2lbs) of sugar, blend in 1 tablespoon (15ml) of DME.
3. Dissolve the DME/sugar mix into heated water - 250ml/1cup per kilogram of sugar.  Heat
gently, avoiding boiling, until the sugar is completely dissolved.
4. Once the sugar is dissolved, increase the temperature to 125-135C (260-275F) to begin
inversion.  Hold at this temperature or 30 minutes by adding cold water, 1 tablespoon at a
time, to the hot sugar mix and stirring.  Try not to over-cool the sugar mix.
 5. After the 30 minute inversion period let the temperature increase to 145C (295F), at which
point add your food-grade lye or pickling lime, pre-dissolved in water.  Add slowly as to not
drop the temperature below 135C (300F).  You will require ~20ml dry lime (pickling lime)
or lye (food-grade) per kilogram (2.2lbs) sugar.
• Lime/lye should be pre-dissolved into a minimal volume water and decanted off of
any solids
• WARNING: these solutions are highly caustic, so use eye protection.
6. Hold alkalized mixture at 135-145C (300-330F) until the desired colour and
flavour formation is complete.  If required, additional lye-lime can be added to drive
additional flavour formation.
• Avoid adding excess lime or lye, as minerally flavours can be created.
7. Increase temperature to 150C.  At this point sugar can be cast into a silicone pan or onto a
parchment paper.  Alternatively, you can hold at 150-165C/300-330F to produce additional
roast flavours.
8. Cast into a silicone pan or parchment-paper lined pan, let cool, and the brew!

O passo a passo:

1. Meça a quantidade desejada de açúcar de mesa (beterraba ou cana, eles são equivalentes).
Você precisa de aproximadamente 10% a mais do que deseja no final, para cobrir as perdas
durante a preparação
2. Para cada quilo de açúcar, misture 1 colher de sopa (15 ml) de DME.
3. Dissolva a mistura DME / açúcar em água aquecida - 250 ml / 1 xícara por quilograma de
açúcar. Aqueça suavemente, evitando ferver, até o açúcar estar completamente dissolvido.
4. Depois que o açúcar estiver dissolvido, aumente a temperatura para 125-135C (260-275F)
para iniciar a inversão. Mantenha nessa temperatura ou 30 minutos adicionando água fria, 1
colher de sopa de cada vez, à mistura de açúcar quente e mexendo. Tente não esfriar demais
a mistura de açúcar.
5. Após o período de inversão de 30 minutos, deixe a temperatura aumentar para 145 ° C (295
° F), altura em que adicione o hidróxido de sódio ou cal hidratada de qualidade alimentar
pré-dissolvida em água. Adicione lentamente para não deixar cair a temperatura abaixo de
135 ° C (300 ° F). Você precisará de ~ 20 ml de cal hidratada ou hidróxido de sódio (produto
comestível) por quilograma (2,2 libras) de açúcar.
Cal / soda cáustica deve ser pré-dissolvido em um volume mínimo de água e
decantado de quaisquer sólidos
AVISO: essas soluções são altamente cáusticas, portanto, use proteção para os olhos.

6. Mantenha a mistura alcalinizada a 135-145 ° C (300-330F) até que a formação desejada de

cor e sabor esteja completa. Se necessário, pode adicionar cal de soda cáustica para
promover a formação de sabor adicional.
Evite adicionar excesso de cal ou soda cáustica, pois sabores minerais podem ser criados.

7. Aumente a temperatura para 150 ° C. Neste ponto, o açúcar pode ser fundido em uma panela
de silicone ou em um papel manteiga. Como alternativa, você pode manter entre 150-165C /
300-330F para produzir sabores assados adicionais.

8. Molde em uma panela de silicone ou em papel vegetal, deixe esfriar e a mistura!

A questão que eles levantaram é por que não usei fosfato de diamônio (DAP) - comumente
encontrado em nutrientes de levedura - para o meu açúcar. De muitas maneiras, o DAP é ideal - é
levemente básico quando dissolvido (pH 7,8-8,0) e decompõe-se em amônio, que pode então
conduzir as reações do Malliard . Parece uma opção melhor do que o DME +, uma base forte. De
fato, o método DAP é um dos mais amplamente utilizados, inclusive no post do 'Ryan Brews' ao
qual vinculei acima.
A resposta sobre por que eu não usei o DAP é simples - química. O DAP fornece um substrato para
reações de Malliard - íons de amônio. Isso limita bastante a gama de produtos Malliard que podem
ser produzidos. O DME, por outro lado, contém proteínas que sofrem hidrólise (quebra) durante a
etapa de inversão. A hidrólise de proteínas criará centenas, senão milhares, de produtos que poderão
participar de reações Malliard - tudo, desde aminoácidos individuais (23 no total) até produtos de
hidrólise desses aminoácidos, produtos de degradação parcial de proteínas (cadeias peptídicas,
peptídeos, etc). Como na pintura, ter uma 'paleta' molecular maior fornece um produto final mais
diversificado e interessante.
Nos meus ensaios, tentei o DAP, usando o método descrito em Ryan Brews (ou seja, DAP + soda
cáustica). O processo foi muito mais rápido do que o método descrito aqui - demorou cerca de
metade do tempo para desenvolver o grau de sabor desejado. Mas, comparado ao método que
descrevi aqui, a qualidade e a complexidade dos candi baseados em DAP foram menores que os
candi baseados em DME. O candi DME tinha uma gama mais ampla de sabores - ameixas, nozes,
caramelo, café e chocolate, enquanto o candi à base de DAP era principalmente o sabor de café
torrado / caramelo. Além disso, o DAP tinha um tom de ish químico (semelhante a amônia) em seu
aroma, enquanto o candi à base de DME era puro fruto e aromas assados.