Abnt NBR Iso 13299 2017

NORMA ABNT NBR
BRASILEIRA ISO
13299
Primeira edição
12.07.2017
Análise sensorial — Metodologia — Orientação

geral para o estabelecimento de um perfil
sensorial
Sensory analysis — Methodology — General guidance for establishing a
sensory profile
Exemplar para uso exclusivo - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - 83.899.526/0001-82
ICS 67.240 ISBN 978-85-07-07052-8
Número de referência
ABNT NBR ISO 13299:2017
50 páginas
© ISO 2016 - © ABNT 2

‌ 017
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Sumário Página
Prefácio Nacional...............................................................................................................................vii
Introdução............................................................................................................................................ix
1 Escopo.................................................................................................................................1
2 Referências normativas......................................................................................................1
3 Termos e definições............................................................................................................2
4 Requisitos gerais dos testes..............................................................................................4
4.1 Equipamento e sala de teste..............................................................................................4
4.2 Avaliadores..........................................................................................................................4
4.3 Produtos...............................................................................................................................5
4.4 Amostras..............................................................................................................................5
4.5 Discussões preliminares ...................................................................................................5
5 Métodos descritivos: princípios e principais características.........................................5
5.1 Perfil por consenso.............................................................................................................5
5.2 Desvio do perfil de referência (relativo à escala de referência).....................................6
5.3 Perfil livre.............................................................................................................................6
5.4 Perfil flash............................................................................................................................6
5.5 Perfil descritivo quantitativo..............................................................................................6

5.6 Perfil sensorial qualitativo..................................................................................................6
5.7 Dominância temporal das sensações [DTS (TDS)]..........................................................7
6 Procedimentos para estabelecer um perfil sensorial .....................................................7
6.1 Geral.....................................................................................................................................7
6.2 Preparo do teste..................................................................................................................7
6.2.1 Seleção de produtos para o treinamento..........................................................................7
6.2.2 Seleção de avaliadores.......................................................................................................7
6.2.3 Escolha dos atributos apropriados ..................................................................................7
6.2.4 Determinação da ordem de avaliação...............................................................................9
6.2.5 Seleção de uma escala de resposta apropriada..............................................................9
6.2.6 Treinamento dos avaliadores.............................................................................................9
6.3 Realização do teste.............................................................................................................9
6.3.1 Fichas de avaliação.............................................................................................................9
6.3.2 Avaliação das amostras...................................................................................................10
6.4 Interpretação estatística...................................................................................................10
6.5 Relatório do estudo........................................................................................................... 11
Anexo A (informativo) Perfil consensual...........................................................................................12
A.1 Princípio.............................................................................................................................12
A.2 Atributos sensoriais..........................................................................................................12
A.3 Escalas...............................................................................................................................12
A.4 Avaliadores........................................................................................................................13
A.5 Procedimento....................................................................................................................13
A.6 A análise estatística e interpretação dos resultados.....................................................13
Anexo B (informativo) Método de desvio da referência (ou classificação relativa à referência).14
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B.1 Princípio.............................................................................................................................14
B.2 Atributos sensoriais .........................................................................................................14
B.3 Escalas ..............................................................................................................................14
B.4 Avaliadores........................................................................................................................15
B.5 Procedimento....................................................................................................................15
B.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................16
Anexo C (informativo) Perfil livre.......................................................................................................17
C.1 Princípio.............................................................................................................................17
C.2 Atributos sensoriais..........................................................................................................17
C.3 Escalas ..............................................................................................................................17
C.4 Avaliadores........................................................................................................................17
C.5 Procedimento....................................................................................................................18
C.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................18
Anexo D (informativo) Perfil Flash.....................................................................................................19
D.1 Princípio.............................................................................................................................19
D.2 Atributos Sensoriais.........................................................................................................19
D.3 Escalas...............................................................................................................................19
D.4 Avaliadores........................................................................................................................19
D.5 Procedimento....................................................................................................................19
D.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................20
Anexo E (informativo) Perfil sensorial qualitativo............................................................................21
E.1 Princípio.............................................................................................................................21
E.2 Atributos sensoriais..........................................................................................................21
E.3 Escalas ..............................................................................................................................21
E.4 Avaliadores........................................................................................................................21
E.4.1 Número de avaliadores.....................................................................................................21
E.4.2 Qualificação e treinamento..............................................................................................21
E.5 Procedimento....................................................................................................................22
E.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................22
Anexo F (informativo) Perfil descritivo qualitativo...........................................................................23
F.1 Princípio.............................................................................................................................23
F.2 Atributos sensoriais..........................................................................................................23
F.3 Escalas...............................................................................................................................23
F.4 Avaliadores........................................................................................................................23
F.4.1 Qualificação.......................................................................................................................24
F.4.1.1 Recrutamento e seleção...................................................................................................24
F.4.1.2 Treinamento.......................................................................................................................24
F.4.1.3 Avaliação de desempenho...............................................................................................24
F.4.2 Número de avaliadores.....................................................................................................25
F.5 Procedimento....................................................................................................................25
F.6 Análise estatística e interpretação dos resultados .......................................................25
F.6.1 Geral...................................................................................................................................25
F.6.2 Apresentação dos resultados..........................................................................................25
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F.7 Variantes............................................................................................................................25
F.7.1 Análise Descritiva Quantitativa®.....................................................................................25
F.7.1.1 Atributos sensoriais..........................................................................................................26
F.7.1.2 Escalas...............................................................................................................................26
F.7.1.3 Avaliadores........................................................................................................................26
F.7.1.4 Procedimento....................................................................................................................27
F.7.1.5 Análise estatística e interpretação dos resultados .......................................................27
F.7.2 Método SpectrumTM .........................................................................................................27
F.7.2.1 Princípio.............................................................................................................................27
F.7.2.2 Atributos sensoriais..........................................................................................................27
F.7.2.3 Escalas...............................................................................................................................28
F.7.2.4 Avaliadores........................................................................................................................28
F.7.2.5 Procedimento....................................................................................................................29
F.7.2.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................29
Anexo G (informativo) Dominância Temporal das Sensações (DTS)..............................................31
G.1 Princípio.............................................................................................................................31
G.2 Atributos............................................................................................................................31
G.3 Escalas...............................................................................................................................32
G.4 Avaliadores........................................................................................................................32
G.4.1 Treinamento.......................................................................................................................32
G.4.2 Números de avaliadores/repetições................................................................................32
G.5 Procedimento....................................................................................................................32
G.6 Análise estatística e interpretação dos resultados........................................................33
G.6.1 Tratamento dos dados brutos..........................................................................................33
G.6.2 Curvas DTS........................................................................................................................33
G.6.3 Curvas DTS de diferença..................................................................................................34
G.6.4 Outras análises estatísticas.............................................................................................34
G.7 Variações de métodos e similares...................................................................................35
Anexo H (informativo) Análise univariada quando um atributo é quantificado por todos os
avaliadores do painel sensorial.......................................................................................36
H.1 Geral...................................................................................................................................36
H.2 Análise de dados com uma ANOVA de dois fatores (fatores produto e avaliador)
sem repetição ...................................................................................................................36
H.2.1 Modelo ANOVA..................................................................................................................36
H.2.2 Exemplo numérico............................................................................................................36
H.3 Análise de dados com uma ANOVA de dois fatores (fatores produto e avaliador)
com repetições..................................................................................................................38
H.3.1 Modelo ANOVA..................................................................................................................38
H.3.2 Exemplo numérico............................................................................................................38
H.4 Análise de dados com uma ANOVA de três fatores (fatores produto, avaliador e
repetição)...........................................................................................................................40
H.4.1 O fator repetição é cruzado com outros dois fatores....................................................40
H.4.1.1 Modelo ANOVA..................................................................................................................40
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H.4.1.2 Exemplo numérico............................................................................................................40

H.4.2 O fator repetido está aninhado no fator produto...........................................................42
H.4.2.1 Modelo ANOVA..................................................................................................................42
H.5 Análise dos dados de avaliações ao longo do tempo...................................................44
H.5.1 Geral...................................................................................................................................44
H.5.2 Todos os indivíduos do painel avaliam os quatro produtos: os três fatores, produto,
tempo e avaliador, são cruzados.....................................................................................45
H.5.2.1 Análise com uma ANOVA de três fatores.......................................................................45
H.5.2.2 Análise com uma MANOVA sobre medidas repetidas...................................................45
H.5.3 Cada membro do painel avalia um dos quatro produtos: o fator avaliador está
aninhado no fator produto, que está cruzado com o fator tempo................................46
Bibliografia..........................................................................................................................................48
Figuras
Figura B.1 – Exemplo de uma escala não estruturada utilizada quando uma amostra de
referência é usada como uma âncora no ponto central................................................14
Figura B.2 – Exemplo de uma escala não estruturada utilizada quando a diferença entre a
referência e a amostra é calculada..................................................................................15
Figura G.1 – Exemplo de cálculos para o atributo doçura com 4 avaliadores e 2 repetições....34

Figura G.2 – Exemplo de um registro de computador para teste DTS.........................................35
Tabelas
Tabela 1 – Procedimentos para escolha dos atributos apropriados...............................................8
Tabela H.1 – Exemplo de resultados em um estudo sem repetições............................................37
Tabela H.2 – ANOVA de dois fatores a partir da Tabela H.1............................................................37
Tabela H.3 – Exemplo dos resultados de um estudo com duas repetições.................................38
Tabela H.4 – ANOVA de dois fatores a partir da Tabela H.3............................................................39
Tabela H.5 – ANOVA de três fatores a partir da Tabela H.3............................................................41
Tabela H.6 – ANOVA modelo aninhado da Tabela H.3 (os fatores produto e lote são fixos)......43
Tabela H.7 – Intensidades do atributo frescor de quatro cremes dentais avaliados quatro
vezes ao longo do tempo.................................................................................................44
Tabela H.8 – Somatórios da Tabela H.7............................................................................................44
Tabela H.9 – ANOVA de três fatores a partir da Tabela H.7............................................................45
Tabela H.10 – MANOVA a partir da Tabela H.7, quando todos os membros da equipe avaliam
os quatro produtos...........................................................................................................46
Tabela H.11 – ANOVA modelo aninhado a partir da Tabela H.7......................................................47
Tabela H.12 – MANOVA a partir da Tabela H.8, quando o avaliador é aninhado no produto......47
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Prefácio Nacional
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos
de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE), são
elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto
da normalização.
Os Documentos Técnicos ABNT são elaborados conforme as regras da ABNT Diretiva 2.
A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos
de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNT
a qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Ressalta-se que Normas Brasileiras podem ser objeto de citação em Regulamentos Técnicos. Nestes
casos, os Órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar outras datas para
exigência dos requisitos desta Norma.
A ABNT NBR ISO 13299 foi elaborada no Comissão de Estudo Especial de Análise Sensorial
(ABNT/CEE-174). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 05, de 30.05.2017 a
28.06.2017.
Esta Norma é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação, à ISO 13299:2016,
que foi elaborada pelo Technical Committee Food Products (ISO/TC 34), Subcommittee Sensory
Analysis (SC 12), conforme ISO/IEC Guide 21-1:2005.
Esta Norma cancela e substitui a ABNT NBR 14140:1998.
O Escopo em inglês desta Norma Brasileira é o seguinte:
Scope
This Standard gives guidelines for the overall process for establishing a sensory profile. Sensory profiles
can be established for all products or samples which can be evaluated by the senses of sight, odour,
taste, touch, or hearing (e.g. food, beverage, tobacco product, cosmetic, textile, paper, packaging,
sample of air or water). This International Standard can also be useful in studies of human cognition
and behaviour.
Some applications of sensory profiling are as follows:
—— to develop or change a product;
—— to define a product, production standard, or trading standard in terms of its sensory attributes;
—— to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;
—— to study and improve shelf-life of a product;
—— to compare a product with a reference product or with other similar products on the market or
under development;
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—— to map a product’s perceived attributes for the purpose of relating them to factors such as
instrumental, chemical or physical properties, and/or to consumer acceptability;
—— to characterize by type and intensity the off-odours or off-tastes in a sample (e.g. in pollution
studies).
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Introdução
O propósito desta Norma é servir como guia para estabelecer perfis sensoriais obtidos por avaliadores
treinados.
Um perfil sensorial é o resultado de uma análise descritiva de uma amostra por um painel de ava-
liadores. A amostra pode ser, por exemplo, alimento, bebida, produto de tabaco, cosmético, tecido,
papel, embalagem, amostra de ar ou água etc. O perfil pode ser realizado de diversas maneiras. Com
o passar dos anos, alguns destes foram formalizados e codificados como procedimentos descritivos
por sociedades profissionais ou por grupo de produtores e usuários com o objetivo de melhorar a
comunicação entre eles.
O propósito dessa Norma é fornecer orientações padronizadas dos procedimentos descritivos sensoriais.
O perfil sensorial é a descrição de propriedades de uma amostra, normalmente consistindo da

avaliação de atributos sensoriais com designação de um valor de intensidade para cada atributo.
Os atributos são geralmente avaliados na ordem que são percebidos. Alguns perfis sensoriais
englobam todos os sentidos; outros (perfis parciais) enfocam com detalhes sentidos específicos.
A qualidade dos resultados depende do número de avaliadores e sua habilidade de descrever suas
percepções. Treinamento e desenvolvimento de uma linguagem comum melhoram essas habilidades.
Alguns métodos têm sido aplicados com avaliadores não treinados, mas está fora do escopo desta
Norma. A qualidade dos resultados também pode depender do número de repetições por avaliador.
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NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 13299:2017
Análise sensorial — Metodologia — Orientação geral para o

estabelecimento de um perfil sensorial
1 Escopo
Esta Norma oferece orientações para o processo geral de estabelecimento de um perfil sensorial. Perfis
sensoriais podem ser estabelecidos para todos os produtos ou amostras que podem ser avaliadas
pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato, ou audição (por exemplo, alimentos, bebidas, produtos de
tabaco, cosmético, tecido, papel, embalagens, amostra do ar ou água). Esta Norma também pode ser
útil em estudos cognitivos e de comportamento humano.
A seguir estão apresentadas algumas aplicações dos perfis sensoriais:
—— desenvolver ou modificar um produto;
—— definir um produto, padrão de produção, ou padrão de mercado em termos de seus atributos

sensoriais;
—— definir uma referência de produto “fresco” para testes de vida útil;

—— estudar e estender a vida útil de um produto;
—— comparar um produto com um produto de referência ou com outros produtos similares no mercado
ou em desenvolvimento;
—— mapear os atributos percebidos em um produto com o propósito de relacioná-los a fatores como

propriedades instrumentais, químicas ou físicas, e/ou com a aceitabilidade do consumidor;
—— caracterizar pelo tipo e intensidade de odores ou sabores atípicos em uma amostra (por exemplo,
em estudo de poluição).
2 Referências normativas
Os documentos relacionados a seguir são indispensáveis à aplicação deste documento. Para refe-
rências datadas, aplicam-se somente as edições citadas. Para referências não datadas, aplicam-se
as edições mais recentes do referido documento (incluindo emendas).
ABNT NBR ISO 5492, Análise sensorial – Vocabulário
ISO 5496, Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and
recognition of odours
ABNT NBR ISO 6658, Análise sensorial – Metodologia – Orientações gerais
ABNT NBR ISO 8586, Análise sensorial – Guia geral para a seleção, treinamento e monitoramento
de avaliadores selecionados e de especialistas ou experts
ABNT NBR ISO 8589, Análise sensorial – Guia geral para o projeto de ambientes de teste
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ISO 11035, Sensory analysis – Identification and selection of descriptors for establishing a sensory
profile by a multidimensional approach
ABNT NBR ISO 11136, Análise sensorial – Metodologia – Guia geral para condução de testes hedônicos
com consumidores em ambientes controlados
3 Termos e definições
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os termos e definições da ABNT NBR ISO 5492 e os
seguintes.
3.1
atributo
característica perceptível presente em um produto
[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, modificada]
3.2
perfil sensorial
descrição das propriedades sensoriais de uma amostra por meio de atributos sensoriais (3.1), fre-
quentemente com seus valores de intensidade
3.3
perfil sensorial parcial
perfil que abrange certos atributos sensoriais selecionados (3.1), frequentemente com seus valores
de intensidade
EXEMPLOS Perfil de odor, perfil de sabor, perfil de textura.
3.4
perfil descritivo quantitativo
descrição de uma amostra consistindo tanto de atributos (3.1) como de seus valores de intensidade
[FONTE: ABNT NBR ISO 5492, modificada]
3.5
perfil sensorial qualitativo
descrição dos atributos sensoriais de uma amostra sem valores de intensidade
[FONTE: ABNT NBR ISO 5492, modificada]
3.6
perfil sensorial por consenso
perfil gerado por consenso após discussão de um grupo de avaliadores, que avaliaram o produto em
vários atributos (3.1)
3.7
método do desvio da referência
avaliação relacionada à referência
procedimento de perfil sensorial descritivo quantitativo (3.2) no qual todas as amostras são avaliadas
contra uma amostra de referência
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3.8
perfil livre
procedimento no qual cada avaliador escolhe e pontua seus próprios atributos (3.1) para descrever
um grupo de amostras
3.9
perfil flash
procedimento para caracterizar produtos no qual avaliadores escolhem seus próprios termos descriti-
vos e ordenam os produtos em cada termo
NOTA Esta é uma variante do perfil livre que é diferenciada pelo uso de ordenação e não de pontuação.
[FONTE: ISO 5492:2008/Amd.1:—1]
3.10
dominância temporal das sensações
DTS (TDS)
procedimento no qual cada avaliador é solicitado a indicar sucessivamente a sensação dominante ao
longo do tempo em que o produto está sendo avaliado
3.11
painel sensorial
equipe de avaliadores que participam de um teste sensorial
[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, modificado]
3.12
líder do painel
pessoa cujas funções principais são gerenciar as atividades do painel e recrutar, treinar e monitorar
os avaliadores
NOTA Esta pessoa também pode planejar e realizar testes sensoriais assim como analisar e interpretar
os dados.
[FONTE: ABNT NBR ISO 13300 (todas as partes), modificada]
3.13
avaliador selecionado
avaliadores escolhidos por suas habilidades em realizar um teste sensorial
[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, 1.6]
3.14
avaliador sensorial especialista/expert
avaliadores selecionados (3.13) com comprovada sensibilidade e com considerável treinamento e
experiência em testes sensoriais, capazes de realizarem, em vários produtos, avaliações sensoriais
consistentes e repetitíveis
[FONTE: ISO 5492:2014, 1.8]
1 A ser publicado.
NOTA BRASILEIRA A ISO publicou em 12.12.2016 a Emenda 1 da ISO 5492:2008

4 Requisitos gerais dos testes

4.1 Equipamento e sala de teste
O laboratório deve ter o equipamento adequado para preparo de amostras, conforme especificado na
ABNT NBR ISO 6658.
O perfil sensorial deve ser realizado nas condições especificadas na ABNT NBR ISO 8589. Quando
uma discussão é necessária (por exemplo, sobre os resultados, produtos, substâncias de referência
etc.), recomenda-se que a sala seja disposta de modo que permita a comunicação entre os avaliadores
e o líder do painel e ainda garanta condições adequadas para a avaliação de produtos (por exemplo,
luzes adequadas).
Um líder de equipe deve ser designado para executar o perfil sensorial. O líder da equipe deve
—— treinar avaliadores;
—— manter a equipe; e
—— executar testes.
Recomenda-se que o líder da equipe atenda às qualificações exigidas (por exemplo, etapas do
recrutamento e treinamento), como descrito nas ABNT NBR ISO 13300-1 e ABNT NBR ISO 13300-2.
4.2 Avaliadores
Esta Norma aplica-se aos métodos de perfil sensorial que são realizados tanto por avaliadores
selecionados como por especialistas/experts. Requisitos para a seleção, treinamento e monitoramento
dos avaliadores podem ser encontrados na ABNT NBR ISO 8586.
O número de avaliadores e o treinamento devem ser adaptados ao método de perfil utilizado. A repe-
tibilidade e reprodutibilidade melhoram com o rigor na seleção e com o tempo de treinamento. A inter-
pretação dos resultados e as diferenças encontradas entre produtos também dependem do número
de avaliadores e do treinamento.
Os candidatos devem ser recrutados por meio de apresentações orais, circulares ou contato pessoal.
De duas a três vezes, o número de avaliadores requeridos devem ser entrevistados e pré-selecionados.
As seguintes características devem ser consideradas especialmente importantes:
—— saúde compatível com o produto de teste;
—— interesse e motivação;
—— compromisso com a duração acordada e disponibilidade para as sessões;
—— prontidão;
—— capacidade de concentração;
—— habilidade de memorização;
—— habilidade de comunicação efetiva e descrição das sensações;

—— habilidade de discriminação entre as características estudadas;
—— habilidade para trabalhar em grupo.
A acuidade sensorial pode ser balanceada utilizando-se um painel de dez ou mais avaliadores
4.3 Produtos
Os produtos do estudo e as condições de preparo devem ser definidas.
EXEMPLO Café solúvel preparado com água ou leite, com ou sem açúcar.
4.4 Amostras
Para o preparo e apresentação das amostras, a ABNT NBR ISO 6658 deve ser aplicada. Deve ser
tomado cuidado especial para assegurar que os avaliadores não tirem conclusões sobre a natureza
das amostras a partir da forma como elas são apresentadas. Por exemplo, óculos de teste coloridos
ou luzes coloridas devem ser utilizados para mascarar diferenças na aparência, se necessário.
O preparo e distribuição de amostras à temperatura uniforme devem ser padronizados. Amostras

devem ser codificadas com números de três dígitos aleatórios e a ordem de apresentação deve ser
definida usando delineamento apropriado.
Para aumentar a confiabilidade e validade dos resultados, qualquer amostra ou grupo de amostras
deve ser apresentado duas ou três vezes ou mais, se possível em dias diferentes. A escolha do número
de repetições deve ser guiada pela precisão requerida, pela dispersão observada dos resultados,
e por qualquer tendência específica na melhoria da discriminação alcançada quando os avaliadores
se familiarizam com as amostras. A replicação do estudo fornece uma estimativa do erro experimental.
Repetir a avaliação de um produto do mesmo lote mostra a dispersão dos escores/notas dados por
um avaliador, enquanto repetir a avaliação de um produto a partir de diferentes lotes também reflete
variações do próprio produto. O protocolo deve definir qual(is) amostra(s) é(são) duplicada(s) e em
que condição(ões) ela(s) é(são) preparada(s) e avaliada(s).
A identificação da amostra não pode ser revelada até que os avaliadores tenham completado todas
as avaliações.
4.5 Discussões preliminares
Deve ser verificado se os avaliadores estão totalmente familiarizados com qualquer característica
específica a ser investigada assim como com a dinâmica do teste conforme especificado na
ABNT NBR ISO 6658. Se necessário, deve-se organizar uma discussão geral preliminar relacionada
ao objetivo do teste e natureza das amostras. Algumas amostras típicas da categoria do produto
devem ser apresentadas e discutidas. O líder do painel deve certificar-se de que a discussão não vai
trazer viés para as avaliações futuras.
5 Métodos descritivos: princípios e principais características

5.1 Perfil por consenso
No perfil por consenso, os avaliadores compartilham suas opiniões individuais para alcançar o con-
senso em relação aos diferentes atributos, a ordem que aparecem e suas intensidades.

Normalmente a escala é limitada a algumas demarcações. Os resultados devem constituir uma única
nota (aquela que foi acordada) para cada atributo. É possível que um avaliador discorde do grupo
e este fato deve ser registrado no relatório.
5.2 Desvio do perfil de referência (relativo à escala de referência)

Os produtos devem ser apresentados em pares. Para cada atributo de uma lista, os dois produtos devem
ser comparados entre si, seja diretamente pelos avaliadores ou, a posteriori, a partir dos escores/notas
atribuídos a cada produto do par. Se mais que dois produtos precisarem ser comparados, convém que
cada um seja comparado com a referência respeitando as mesmas condições.
A análise de dados é realizada nas diferenças entre as amostras e a referência.
5.3 Perfil livre

No perfil livre, cada avaliador deve usar sua lista individual de termos em vez de uma lista comum.
Os resultados devem ser interpretados após a análise multidimensional apropriada como a análise
procrustes generalizada. Os resultados devem ser apresentados na forma de um mapa.
5.4 Perfil flash

O perfil flash é uma variante do perfil livre, com apresentação simultânea de todo o conjunto de
amostras e avaliação comparativa das por meio através de ordenação.
Os resultados são interpretados após a análise multidimensional apropriada como a análise procrustes
generalizada. Os resultados são sempre apresentados na forma de um mapa.
5.5 Perfil descritivo quantitativo

No perfil descritivo quantitativo, os avaliadores avaliam as amostras usando uma lista de atributos
comum e marcam as intensidades.
Existem vários métodos para estabelecer um perfil sensorial descritivo quantitativo, entre os quais
algumas técnicas têm sido patenteadas2. Os resultados devem consistir em escores/notas de intensi-
dade para cada atributo que pode ser submetido às análises univariada ou multivariada.
5.6 Perfil sensorial qualitativo

No perfil sensorial qualitativo, os avaliadores devem avaliar apenas a presença ou ausência dos atri-
butos de uma lista comum de termos sem indicar a intensidade percebida.
A lista de atributos é maior e depende menos do produto que do perfil sensorial descritivo quantitativo.
O treinamento da equipe deve enfocar o reconhecimento e memorização de inúmeras referências,
as quais é necessário que sejam estáveis e não mudem ao longo do tempo.
Recomenda-se que o número de avaliadores e/ou repetições seja mais elevado do que para o perfil
sensorial descritivo quantitativo.
Os resultados devem ser expressos como frequência de citação de cada atributo.
2 Métodos ADQ®, SpectrumTM são exemplos de processos adequados comercialmente disponíveis. Esta
informação é dada para facilitar aos usuários desta Norma e não constitui um endosso por parte da ABNT aos
processos citados.

5.7 Dominância temporal das sensações [DTS (TDS)]
DTS é uma técnica de perfil temporal na qual cada avaliador é solicitado a indicar sucessivamente
a sensação dominante ao longo do tempo enquanto o produto está sendo avaliado.
As sensações dominantes são escolhidas de uma lista comum de atributos. Como uma opção,
a intensidade deste atributo dominante pode ser medida.
Os dados devem expressar a proporção de cada atributo escolhido como dominante em cada momento.
Os dados são geralmente convertidos em curvas nas quais o tempo define o eixo X. As curvas dos
diferentes atributos de um determinado produto devem ser agrupadas em um gráfico.
6 Procedimentos para estabelecer um perfil sensorial

6.1 Geral
Esta Seção apresenta as etapas comuns aos métodos de perfil sensorial. Para uma descrição deta-
lhada de cada método, consultar o anexo correspondente.
6.2 Preparo do teste

6.2.1 Seleção de produtos para o treinamento
Produtos para o treinamento devem ser selecionados como especificado na ABNT NBR ISO 8586.
6.2.2 Seleção de avaliadores
Avaliadores devem ser selecionados como especificado nas ABNT NBR ISO 8586 e ISO 5496.
6.2.3 Escolha dos atributos apropriados
O objetivo é identificar e selecionar um conjunto de atributos não sobrepostos, singulares, objetivos,

não ambíguos, e referenciáveis que, na medida do possível, permitam uma análise descritiva completa
das amostras em estudo. Este passo importante pode ser feito individualmente ou coletivamente,
e depende do método descritivo. Se uma lista comum for necessária, o líder do painel pode usar uma
das três técnicas apresentadas na Tabela 1, ou qualquer combinação.

Tabela 1 – Procedimentos para escolha dos atributos apropriados
No. Princípio Método Vantagens Desvantagens

1 Usar Consultar a literatura A experiência Terminologias
terminologias e especialistas para acumulada dos existentes e padrões
existentes e fazer uma seleção especialistas de referência podem
padrões de adequada. Adquirir os é utilizada. Os incluir opções que
referência. padrões determinados perfis podem ser são imprecisas ou
e usá-los para ensinar interpretados por inadequadas para um
os avaliadores sobre outros grupos e determinado conjunto
a qualidade de comparados com de amostras. Pode-
cada descritor e, se outras pesquisas. se perder atributos
necessário, sobre uma que poderiam ter sido
escala de intensidade identificados durante
para esse descritor. o desenvolvimento de
uma nova terminologia.
2 Usar o painel Usar um painel O processo de Os perfis obtidos são
em sessões de avaliadores desenvolvimento de específicos para cada
especiais para selecionados; terminologia é menos painel e conjunto de
desenvolver a desenvolver a demorado do que no amostras.
terminologia terminologia em mesa método 3. Eles podem não ser
que será de discussão, sob a interpretados por

usada. direção de um líder outros grupos, se
experiente. não forem fornecidos
São usados padrões padrões de referência.
de referência os quais
podem ser fornecidos
pelo líder do painel
ou pelo solicitante do
teste, ou ainda por
um avaliador durante
a sessão. Pode ser
combinado com o
método 1.
3 Usar o painel Consultar a ISO 11035 Um processo Os perfis obtidos são
em sessões que descreve um totalmente objetivo de específicos para cada
especiais método recomendado seleção e eliminação painel e conjunto de
para gerar a para a identificação é usado, então, amostras. Eles podem
terminologia e seleção de termos termos com base em não ser interpretados
que será discriminativos equívocos tradicionais por outros grupos,
empregada. usando um conjunto ou impressões se não forem
de amostras preconcebidas são fornecidos padrões de
de treinamento minimizados, e os referência. O processo
preparadas; em termos selecionados é relativamente
seguida, reduzir o darão cobertura demorado e requer
número de termos por apropriada das um certo nível
eliminação gradual características que os de experiência,
utilizando técnicas avaliadores percebem especialmente na
estatísticas. nas amostras. análise dos dados.

Como parte de uma sessão descritiva, é possível solicitar que os avaliadores forneçam uma ou mais
avaliações globais. Exemplos incluem
—— frutado ou condimentado, e
—— intensidade global de sabor.
CUIDADO — Uma avaliação global por painéis treinados não pode ser hedônica, porque eles
podem gerar resultados enviesados: avaliadores sensoriais foram treinados para serem
objetivos na descrição de produtos e podem, consciente ou inconscientemente, adotar uma
estratégia de avaliação diferente daquela do público alvo. Se avaliações hedônicas forem
utilizadas para orientar o desenvolvimento de novos produtos, proceder como especificado na
ABNT NBR ISO 11136.
6.2.4 Determinação da ordem de avaliação
Em alguns produtos (por exemplo, bebidas), a ordem de percepção de determinados atributos é uma
característica do perfil do produto. Em outros produtos, a ordem de percepção pode mudar durante
a avaliação, por exemplo, de acordo com as propriedades texturais ou físicas.
EXEMPLO Um pedaço de chocolate que derrete; lenço facial que é umedecido.

Normalmente, recomenda-se que a ordem de percepção determine a ordem na qual os atributos são
avaliados. Recomenda-se que sabores e sensações residuais sejam avaliados por último; estes são
atributos que ainda podem ser percebidos após a amostra ter sido consumida ou usada. Na textura
bucal, bem como em aplicações que causam sensações na pele e no tato com tecidos, a ordem de
percepção pode ser predeterminada pela forma como o produto é manuseado. O líder do painel deve
controlar o procedimento de avaliação (uma mastigada, uma compressão com a mão), a fim de deter-
minar quais atributos são percebidos primeiro.
6.2.5 Seleção de uma escala de resposta apropriada
Recomenda-se que a escala de resposta seja cuidadosamente selecionada quando o método

descritivo consistir na indicação da intensidade de cada atributo presente em determinada amostra.
Escalas de resposta usadas em perfis sensoriais podem ser numéricas ou semânticas, contínuas ou
descontínuas, unipolares ou bipolares, conforme apresentado na ISO 4121.
NOTA Os dados obtidos com as escalas de resposta podem sofrem os chamados “efeitos finais”: os
avaliadores evitam usar números próximos ao início ou final da escala por receio de que amostras posteriores
possam alcançar valores nas extremidades das escalas. Escalas de resposta contínuas, por exemplo, escalas
lineares, são consideradas como menos propensas a produzir efeitos finais.
6.2.6 Treinamento dos avaliadores
Os avaliadores devem ser treinados conforme especificado na ABNT NBR ISO 8586. Recomenda-se
fornecer feedback aos avaliadores.
6.3 Realização do teste
6.3.1 Fichas de avaliação
Folhas impressas contendo instruções sobre a escala a ser utilizada ou telas de computador ou
tablets devem ser usadas para registrar as respostas. Um espaço em branco deve ser deixado nas

fichas de avaliação e comentários ou sugestões dos avaliadores sobre atributos adicionais devem
ser solicitados.
NOTA Várias avaliações colocadas em uma única folha ou tela podem influenciar ou distorcer mutuamente
a outra (isto é, efeito Halo: uma avaliação positiva ou negativa pode ser transferida de um atributo para o
seguinte).
6.3.2 Avaliação das amostras
Os avaliadores devem ser dispostos de modo que trabalhem sozinhos em uma cabine.
Dependendo do método, as amostras devem ser apresentadas tanto monadicamente (em sucessão,
uma a uma) ou simultaneamente. A avaliação simultânea facilita a comparação entre amostras mas os
perfis se tornam interdependentes. Em ambos os casos, recomenda-se que a ordem de apresentação
das amostras seja balanceada ou aleatorizada entre os avaliadores para reduzir o impacto dos efeitos
de ordem de apresentação.
Recomenda-se que o número de amostras por avaliador e por sessão seja ajustado à duração da
sessão, à natureza dos produtos, ao número de atributos, e às diferenças esperadas: apresentar um
número limitado de amostras se pequenas diferenças forem esperadas, e para amostras com sabor
forte ou persistente.
6.4 Interpretação estatística

Investigar e visualizar os dados brutos antes de uma análise mais aprofundada é sempre recomendado,
com o intuito de
—— detectar e corrigir erros evidentes;
—— eliminar outliers da análise, se apropriado;
—— obter uma impressão inicial da principal estrutura do conjunto de dados; e
—— encontrar possíveis tendências que possam ser de interesse, a posteriori, na análise.
Várias técnicas estão disponíveis: valores médios acompanhados por desvios-padrão calculados para
o conjunto completo de dados com foco em cada avaliador ou nos atributos específicos, diagramas de
caixa (box plot), histogramas, gráficos de linha.
Os tratamentos estatísticos dependem do método. De uma forma muito geral, a interpretação envolve
três etapas. Uma primeira etapa enfoca o desempenho dos avaliadores e a verificação dos dados
quanto a qualquer erro experimental. Uma segunda etapa enfoca cada um dos descritores avaliados
e serve para determinar os descritores que melhor discriminam os produtos em estudo. Esta etapa é
muitas vezes chamada de: análise univariada (ver Anexo H). Uma terceira etapa leva em conta todos
os descritores considerados convenientes na primeira etapa. Esta etapa é muitas vezes chamada
de análise multivariada. Ela pode ser realizada depois de uma segmentação dos descritores, por
exemplo, descritores de aparência, de sabor, de gosto e de textura.
NOTA Há várias técnicas multivariadas que podem não ser apresentadas nesta Norma. No entanto, elas
estão mencionadas nos anexos presentes nos diferentes métodos descritivos.

6.5 Relatório do estudo
O relatório do estudo deve incluir as seguintes informações:
a) nome da empresa/laboratório que realizou o estudo, nomes do líder do painel e supervisor do estudo;
b) objetivo do estudo;
c) identificação completa da amostra(s);
d) data(s), hora do teste(s), e duração das sessões;
e) condições operacionais do estudo (incluindo quaisquer condições diferentes das recomendações
dadas neste método):
1) referência a esta Norma, isto é, ABNT NBR ISO 13299, e procedimentos de controle de
qualidade;
2) delineamento detalhado do estudo: ordem e modo de apresentação das amostras, definição
de repetições (se no mesmo ou em dias diferentes, se no mesmo ou em lotes diferentes);
3) número e tipo de avaliadores (avaliadores selecionados ou especialistas/experts);

4) lista dos atributos avaliados com suas definições, seus protocolos de avaliação, e as subs-
tâncias de referência;
5) escalas de resposta usadas;
6) qualquer outra informação dada aos avaliadores durante o estudo (por exemplo, informações
sobre o tipo ou marca do produto);
f) resultados, com análise estatística e representação apropriadas (gráficos, diagramas, mapas etc.).
Se acordado com o interessado/patrocinador, o conteúdo do relatório pode ser menos completo.

Anexo A
(informativo)
Perfil consensual
A.1 Princípio
Nos métodos de consenso, os avaliadores avaliam produtos e, em seguida, discutem os atributos e/ou
intensidades para determinar uma descrição acordada do produto em questão. A avaliação consensual
requer que o acordo seja alcançado em vez do uso da média dos dados do grupo. Nos métodos de
consenso, o painel tem que ser treinado extensivamente para determinar as propriedades e ser capaz
de tomar decisões sobre os atributos e intensidades no momento em que eles provam.
Historicamente, a avaliação consensual foi o elemento-chave de ambas as técnicas conhecidas como
o Método de Perfil de Sabor (MPS ou, em inglês, FPM), desenvolvido por Arthur D. Little, Inc. no
final da década de 1940, e o Método de Perfil de Textura (MPT ou, em inglês, TPM), desenvolvido
pelos grupos, de Avaliação de Produtos e Tecnologia de Textura na General Foods Corp. durante os
anos 1960 e que deu origem ao Método SpectrumTM 3 durante os anos 1990. Mas há uma diferença
fundamental entre estas duas técnicas: no primeiro MPS, o consenso é necessário, na segunda MPT,
o consenso é opcional (ver Seção 6).
A.2 Atributos sensoriais

Com o auxílio dos líderes do painel no fornecimento e manutenção de amostras de referência, os
avaliadores desenvolvem e definem a terminologia comum a ser usada por todo o painel. Os padrões
de referência e definições para cada descritor são criados durante a fase de treinamento. No MPS,
os avaliadores descrevem as notas de sabor e estimam sua intensidade, mas também avaliam
a “impressão geral” (chamada de amplitude) causada pelo produto. O MPT usa uma terminologia
padronizada para descrever as características de textura; estes são descritos por ambos os seus
aspectos físicos e sensoriais.
A.3 Escalas
Originalmente, a escala do MPS tem 5 pontos.
0: a característica não está presente;
) (: a característica é ao nível da percepção limiar;
1: a característica é leve;
2: a característica é moderada;
3: a característica é forte.
3 Métodos ADQ®, SpectrumTM são exemplos de produtos adequados comercialmente disponíveis. Esta
produtos citados.

Mas esta escala foi posteriormente expandida, incluindo o uso de setas, 1/2s, ou os símbolos positivo
e negativo. O MPT original usou uma versão expandida de 13 pontos do Método de Perfil Sabor. Hoje
em dia, provavelmente, a escala de 15 pontos é mais comum para o MPT; uma escala linear de 10 cm
ou 15 cm, também é possível.
A.4 Avaliadores
Dois aspectos caracterizam os avaliadores envolvidos na criação de um perfil por consenso.
—— Poucos avaliadores (4 - 6 no MPS).
—— Avaliadores altamente treinados. No MPS, os avaliadores são providos com uma ampla seleção
de amostras de referências que representam a gama de produtos, bem como exemplos de
ingredientes e variáveis de processamento para o tipo de produto. Na MPT, os avaliadores
precisam aprender a usar de forma reprodutível diferentes pontos na escala.
Ver Referência [16].
A.5 Procedimento
—— Os avaliadores julgam individualmente uma amostra de cada vez e anotam as intensidades dos
atributos e a sua ordem de percepção.
—— No final da avaliação de um produto pelos membros do grupo (incluindo o líder do painel),

os resultados são coletados pelo líder do painel. Ele/ela conduz uma discussão geral a fim de
alcançar um perfil por consenso sobre os atributos, intensidades e quaisquer outros aspectos (por
exemplo, a ordem dos atributos). A discussão pode levar vários minutos ou várias dezenas de
minutos. As amostras de referência podem ser fornecidas para enriquecer a discussão. Uma vez
que o painel tenha chegado a um consenso, é criado um “perfil” descritivo sensorial final.
—— Quando não houver acordo, o líder do painel pode decidir apresentar o produto em uma nova
sessão ou registrar as diferenças entre os avaliadores.
—— Este processo é repetido até que todos os produtos sejam avaliados.
—— O líder do painel toma cuidado para evitar que um membro mais experiente ou de personalidade
dominante imponha seus pontos de vista.
O procedimento referido anteriormente é o procedimento básico. Existem muitas variantes.
A.6 A análise estatística e interpretação dos resultados

Não existe uma análise estatística no MPS. Os dados são geralmente relatados em forma de tabela,
embora uma representação gráfica seja possível. No MPT, o veredito do painel pode ser derivado do
consenso do grupo ou da análise estatística dos dados. Para relatórios finais, os dados podem ser
apresentados em forma de tabela ou gráfico.
Várias análises multivariadas podem ser utilizadas (como diagrama de árvore ou ACP) para destacar
as similaridades e diferenças entre os produtos.

Anexo B
(informativo)
Método de desvio da referência (ou classificação relativa à referência)
B.1 Princípio
Método do desvio da referência, também chamado de classificação relativa-à-referência, foi desen-
volvido pela primeira vez por Larson e Pangborn (1978). Este método é uma variação da análise
descritiva genérica em que uma amostra de referência é usada para avaliar todas as outras amos-
tras em comparação com esta referência (as amostras são apresentadas aos pares). Este método é
particularmente adequado quando há uma referência óbvia ou quando as distinções são difíceis de
serem identificadas. Existem duas formas diferentes de condução deste método: ou as amostras são
comparadas diretamente pelos avaliadores e pontuadas em relação à amostra de referência (amostra
de referência sendo uma âncora no ponto médio/central na escala) ou as amostras são comparadas
calculando a diferença das pontuações atribuídas entre cada uma delas e a amostra de referência.
Geralmente, neste último caso, os avaliadores não sabem qual amostra é considerada como referência.
B.2 Atributos sensoriais

A lista de atributos sensoriais é comum a todos os avaliadores e desenvolvida da mesma forma como
é feita para análise descritiva quantitativa. O desenvolvimento da lista é realizado durante o período
de treinamento, a partir de uma “lista fechada” com termos predefinidos ou inteiramente gerados pelo
próprio painel.
B.3 Escalas
As escalas de resposta podem ser estruturadas ou não estruturadas.
Quando as amostras são diretamente avaliadas em relação à amostra de referência, a escala é bipolar,
com a referência como uma âncora no ponto central. Neste caso, os avaliadores pontuam a amostra,
para mais ou para menos do que a amostra de referência, para um determinado atributo (Figura B.1).
Menos adstringente REF Mais adstringente
Figura B.1 – Exemplo de uma escala não estruturada utilizada quando uma amostra de
referência é usada como uma âncora no ponto central
Quando as amostras não são diretamente avaliadas em relação à amostra de referência (a diferença
é calculada a posteriori), as escalas são as mesmas que as utilizadas para a análise quantitativa
descritiva, mas as duas escalas, para um determinado atributo, estão próximas umas das outras
(Figura B.2).

Adstringência
fraca forte
Amostra 1
Amostra 2
Figura B.2 – Exemplo de uma escala não estruturada utilizada quando a diferença entre a
referência e a amostra é calculada
B.4 Avaliadores
Normalmente, os avaliadores são selecionados e treinados com os produtos a serem testados como
no perfil descritivo quantitativo. No entanto, pode-se presumir que a utilização de uma amostra
de referência comum em cada avaliação facilita o alinhamento entre os avaliadores bem como a esta-
bilidade da pontuação entre diferentes sessões.
B.5 Procedimento
Normalmente, o processo de treinamento é semelhante ao do perfil descritivo quantitativo. Ele inclui

sessões para familiarizar o avaliador com a categoria do produto, para desenvolver e dominar a lista
de atributos, e para marcar a intensidade de cada atributo na escala.
Para a avaliação, os avaliadores recebem um conjunto de duas amostras. Recomenda-se apresentação

de amostras de acordo com um delineamento balanceado entre os avaliadores e entre as sessões.
—— Quando as amostras são diretamente comparadas, uma amostra é definida como a amostra de
referência e a outra amostra é avaliada em relação a ela (ver Figura B.1). Neste caso, a amostra
de referência é avaliada antes da outra. Normalmente, os avaliadores estão autorizados a voltar
para a amostra de referência sempre que necessário para avaliar a segunda amostra.
—— Quando as amostras não são pontuadas uma em relação à outra, os avaliadores dão notas
para as duas amostras (ver Figura B.2). Geralmente é permitido aos avaliadores provar as duas
amostras várias vezes. Quando for possível, os avaliadores podem avaliar simultaneamente
as duas amostras (isto é, produtos cosméticos aplicados simultaneamente nos lados direito
e esquerdo da face). A diferença entre as duas amostras é calculada a posteriori.
Em ambos os casos, a referência é muitas vezes incluída como uma amostra (“referência cega”, não
identificada como referência) e utilizada como uma medida interna de confiabilidade do avaliador.
Em determinadas condições, é tecnicamente possível comparar mais de duas amostras.
—— Recomenda-se que cada amostra seja comparada à amostra de referência, nas mesmas condições.
—— Recomenda-se que a amostra de referência seja cuidadosamente selecionada dentro da categoria

do produto.
Como no perfil descritivo quantitativo, a avaliação é normalmente realizada em duplicata.

B.6 Análise estatística e interpretação dos resultados

Em ambos os procedimentos, a análise dos dados é executada sobre as diferenças entre as amos-
tras e a referência. As amostras com pontuação inferior à da referência são indicadas negativamente,
em comparação à âncora no ponto central, enquanto que aquelas que pontuaram a mais do que a
referência são indicadas como positivas. Estatísticas univariadas clássicas podem ser aplicadas.
Quando são apenas duas amostras para comparar (uma sendo definida como a amostra de referên-
cia), um teste -T pareado bilateral seria apropriado. Quando todas as amostras têm de ser compa-
radas entre si, bem como com a amostra de referência, desde que as condições anteriormente cita-
das sejam preenchidas, análises univariadas e multivariadas podem ser aplicadas. Neste caso, para
a referência, os valores de referência cega podem ser utilizados em vez dos valores da amostra de
referência avaliada em cada par.

Anexo C
(informativo)
Perfil livre
C.1 Princípio
O perfil livre [PL (FCP)] é um procedimento em que cada avaliador cria sua própria lista de termos
descritivos e quantifica a intensidade por escalas predeterminadas ou selecionadas por cada avaliador.
PL é usado para comparar três ou mais produtos com muitos atributos e encontrar diferenças. É útil
para estabelecer um mapa de percepção das posições dos produtos (por exemplo, para pesquisa de
mercado). Ele pode também ser usado para a geração de atributos.
C.2 Atributos sensoriais

Os avaliadores individualmente criam uma lista de atributos descritivos, sem a necessidade de expli-
cação do significado destes termos. Pode haver uma discussão entre os avaliadores sobre os atri-
butos que podem ajudar a descrever os produtos. Essa discussão não pretende obter um consenso:
cada avaliador leva a sua própria lista. Os termos podem diferir entre os avaliadores e ser entendida
apenas individualmente. No entanto, cada avaliador avalia todos os produtos de forma consistente
com a sua própria lista individual de atributos. Ele pode escolher todos ou apenas alguns atributos
como formato, cor, sabor, odor etc. Alguns avaliadores podem usar apenas alguns atributos. Não
existe uma regra para ter atributos especiais. Um avaliador pode descrever usando quaisquer palavras
e/ou combinações de palavras que ele deseja (por exemplo, “tem cheiro que lembra acampamento”).
C.3 Escalas
Os avaliadores quantificam a intensidade com uso de escalas predeterminadas ou autosselecionadas.
Eles são autorizados a avaliar os produtos de forma diferente em diferentes escalas. No entanto,
recomenda-se que cada avaliador analise todos os produtos de forma consistente com suas próprias
escalas. Não há treinamento quanto a intensidades ou escalas.
C.4 Avaliadores
Recomenda-se que os avaliadores tenham a percepção dos cinco sentidos: para visão, olfato,
paladar, tato e audição. Eles não são previamente treinados em um produto especificamente.
É necessário selecionar avaliadores com boas habilidades descritivas. Recomenda-se que eles
tenham um vocabulário abrangente para descrever os produtos com uma quantidade abundante de
atributos. Nenhum outro treinamento é necessário.
Um mínimo de dez avaliadores é recomendado.

C.5 Procedimento
Em uma primeira sessão, os avaliadores indicam os atributos percebidos em cabines individuais e
escolhem as escalas que desejam ou as escalas predeterminadas.
Em uma segunda sessão, os avaliadores usam seus atributos percebidos de forma consistente
para todos os produtos a serem comparados e realizam avaliação da intensidade dos produtos em
condições normais. As amostras são apresentadas em ordem aleatória. Recomenda-se duas ou mais
repetições da avaliação do produto por avaliador.
Um método que pode ser usado em vez de PL é o Método de Rede (Repertory Grid Method). Este
método é mais estruturado para gerar atributos que o PL. O levantamento de atributos é melhorado
escolhendo atributos simples e por uma sucessão de comparações. Na primeira comparação,
os atributos são levantados por meio da comparação de dois a quatro produtos (normalmente três).
Em seguida, na próxima comparação, um dos produtos do primeiro grupo é usado novamente
para comparação com mais dois produtos. Aos avaliadores, é perguntado quais as semelhanças
e diferenças entre os dois produtos em comparação com o primeiro produto. Desta forma, os testes
podem seguir com mais tríades.
C.6 Análise estatística e interpretação dos resultados

Os dados da descrição completa dos produtos podem não ser avaliados estatisticamente por Análise
de Variância (ANOVA), Análise de Componentes Principais (ACP) ou Métodos de Regressão Linear
que não sejam aplicáveis. Os dados do PL são analisados utilizando um método como Análise
Procrustes Generalizada (APG). Este método analisa os dados de todas as avaliações e repetições
em matrizes para cada avaliador a fim de obter uma configuração de consenso por transformação
(rotação, translação, escalonamento) dos dados.

Anexo D
(informativo)
Perfil Flash
D.1 Princípio
O Perfil Flash foi apresentado pela primeira vez por Sieffermann em 2000. É uma combinação de PL
e um método de ordenação, os avaliadores indicam os atributos individualmente, descrevendo as
diferenças entre um conjunto de produtos. Este método mostra agrupamentos de produtos semelhantes
em um mapa sensorial. A comparação direta da intensidade de cada atributo por ordenação destaca
as diferenças relativas.
D.2 Atributos Sensoriais

No conjunto de produtos, cada avaliador é solicitado a descrever as diferenças percebidas entre os
produtos e individualmente gerar os atributos. Este é um requisito importante para o sucesso do perfil.
Não é permitido escolher termos hedônicos.

Pode haver uma discussão entre os avaliadores sobre os atributos que podem ajudar a descrever os
produtos. Com essa discussão não é almejada a obtenção de consenso: cada avaliador tem a sua
própria lista de atributos.
D.3 Escalas
Não há escala específica a ser usada a partir do momento que os avaliadores são solicitados a orde-
narem as diferentes amostras para cada atributo.
D.4 Avaliadores
Recomenda-se que os avaliadores tenham a percepção dos cinco sentidos: visão, olfato, paladar, tato
e audição. Eles não são previamente treinados em um produto especificamente. É necessário sele-
cionar avaliadores com boas habilidades descritivas. Recomenda-se que eles tenham um vocabulário
abrangente para descrever os produtos com uma quantidade abundante de atributos. Nenhum outro
treinamento é necessário.
Um mínimo de dez avaliadores é recomendado.
D.5 Procedimento
No início, são realizadas uma a duas sessões para instruir os avaliadores sobre o método e como
descrever e diferenciar os produtos. Normalmente, nestas sessões, cada avaliador recebe um conjunto
de produtos e tem que descrever os produtos individualmente. Isto pode ser feito por triagem de
amostras a fim de descobrir as diferenças entre os produtos. Posteriormente, por orientação do líder
do painel, o avaliador exclui os atributos irrelevantes ou hedônicos e adiciona os relevantes. Estas são
sessões de treinamento sobre descrição e diferenciação.

Durante as sessões seguintes, os esforços são gastos com a medição. Estes consistem na ordenação
dos produtos de acordo com a intensidade de cada atributo. Esta ordenação é realizada analisando
um atributo por vez. Recomenda-se repetir a avaliação de algumas (dentro da mesma sessão)
ou todas as amostras (em sessões separadas).
Diferentemente do PL, todos os produtos são apresentados simultaneamente em um delineamento de

blocos completos balanceados ou BIB (blocos incompletos balanceados). O delineamento depende
do número de produtos a serem avaliados. Um mínimo de cinco a seis amostras é recomendável.
Quando mais de 12 amostras forem avaliadas, recomenda-se o uso de BIB.
D.6 Análise estatística e interpretação dos resultados

Semelhantemente ao PL, a avaliação estatística é feita com uma análise multidimensional como a
Análise Procrustes Generalizada (APG). A correlação entre as repetições pode ser calculada para
mostrar a confiabilidade dos avaliadores (Correlação das ordens de spearman).

Anexo E
(informativo)
Perfil sensorial qualitativo
E.1 Princípio
O perfil qualitativo é uma técnica baseada em frequência de citação usada principalmente para
caracterizar produtos aromáticos complexos, como vinho ou queijo. Uma grande lista de descritores
é fornecida para os avaliadores, que têm que escolher os mais pertinentes para descrever um
determinado produto. As pontuações são calculadas a partir do número de vezes que um termo
é selecionado (frequência de citação) para um determinado produto pelos assessores. O grande
número de termos disponíveis permite que os avaliadores descrevam com precisão a sua percepção
usando o termo mais apropriado para eles. O teste é realizado por especialistas sensoriais/experts
(avaliadores treinados).
E.2 Atributos sensoriais

A lista de atributos avaliada é uma “lista fechada” com os termos predefinidos ou desenvolvida
e adaptada para o produto. O desenvolvimento da lista é realizado durante o período de treinamento.
O número de atributos é maior do que para o método de Perfil Quantitativo: o número de diferentes
termos avaliados pode chegar ao redor de 100. Os atributos estão focados em aromas ou odores
e correspondem a referências aromáticas precisas. Cada termo tem que ser associado a uma referência
aromática padrão (ou referências comercialmente disponíveis ou produtos naturais).
E.3 Escalas
Este método não usa escala. A avaliação consiste apenas na seleção de atributos percebidos do pro-
duto na lista de termos: detectado ou não detectado.
E.4 Avaliadores
E.4.1 Número de avaliadores
O número de avaliadores é superior ao de um perfil descritivo quantitativo: geralmente duas vezes

o tamanho do painel (de 16 a 30 avaliadores qualificados/treinados).
E.4.2 Qualificação e treinamento
O período de treinamento é geralmente composto de duas fases: treinamento geral e específico do

produto. Durante o treinamento geral (5 a 15 sessões ou até mais, dependendo do número de atributos
para memorizar), os avaliadores se familiarizam com os termos da lista, e sentem o odor de várias
referências aromáticas padrão para escolher entre estas as que melhores se encaixam no conceito
de cada termo.

Quando a lista é desenvolvida e adaptada para o produto, durante o treinamento geral, os avaliadores
discutem a lista e a modificam, eliminando os termos que consideram irrelevantes, ambíguos ou
redundantes, e adicionando os termos que consideraram pertinentes.
O treinamento específico consiste em sessões em que os avaliadores ainda sentem o odor das refe-
rências aromáticas padrão e se familiarizam com os produtos do estudo.
E.5 Procedimento
Os avaliadores treinados recebem um conjunto de produtos. A ordem de avaliação de cada produto é
balanceada. Para cada produto, cada avaliador é solicitado a selecionar os aromas ou odores perce-
bidos na lista de termos, mas eles são limitados ao número de termos que podem ser selecionados.
O número máximo de termos é definido de acordo com (1) a possibilidade de permitir que os avalia-
dores expressem suas percepções com um número relativamente elevado de termos e (2) a limitada
capacidade dos seres humanos para discriminar as características do odor em uma mistura.
A avaliação é feita normalmente em duplicata.
E.6 Análise estatística e interpretação dos resultados

Uma vez que todos os dados forem coletados, os termos presentes na lista são ordenados de acordo
com a sua frequência de citação para identificar os descritores mais relevantes de cada produto.
Apenas descritores citados por uma proporção mínima de avaliadores (geralmente 10 % a 15 %
do painel) em pelo menos um produto/repetição são considerados para posterior análise estatística.
A tabela de contingência é construída (produtos nas linhas e descritores nas colunas) contendo
a frequência de citação dos termos mais citados.
Vários métodos estatísticos podem ser usados para analisar os resultados, mas os mais comuns são
os seguintes:
—— análise de Qui-Quadrado (χ2) na frequência de citações (duas repetições) de cada termo, para
encontrar diferenças significativas entre o atributo “intensidade” nos produtos;
—— análise multidimensional: análise de correspondência realizada em tabela de contingência,

contendo a frequência de citação dos termos por mais de 15 % do painel em pelo menos um
produto/repetição.

Anexo F
(informativo)
Perfil descritivo qualitativo
F.1 Princípio
O método de Perfil Descritivo Quantitativo (PDQ) é um tipo de procedimento com painel treinado no
qual todas as propriedades sensoriais do produto são descritas e suas intensidades quantificadas.
As propriedades sensoriais, chamadas atributos, são geradas pelo painel considerando a categoria de
produto e o treinamento do painel é especificamente orientado à categoria de produto que é testada.
Os perfis obtidos são específicos ao painel e à categoria do produto. Eles podem não ser interpretados
por outros grupos se referências-padrão não forem apresentadas.
F.2 Atributos sensoriais

O Perfil Descritivo Quantitativo utiliza avaliadores treinados para escolher e definir os atributos neces-
sários para diferenciar as amostras de determinada categoria de produtos.
Portanto, as primeiras sessões de treinamento normalmente são destinadas a gerar características

sensoriais (por exemplo, atributos de aparência, odor, sabor, textura e sabor residual para produtos
alimentícios) e para verificar a utilização correta das escalas de atributos para a gama de produtos
a ser testada em um dado projeto.
Frequentemente, a etapa de levantamento de atributos identifica um grande número de atributos que

são reduzidos a uma lista limitada por consenso por meio de discussão ou por análise multivariada.
(ver ISO 11035).
F.3 Escalas
Uma vez que os atributos relevantes tenham sido selecionados, o próximo passo é escolher uma
escala de resposta apropriada para indicar a intensidade de cada atributo em uma dada amostra.
Escalas de resposta utilizadas em perfil sensorial podem ser não estruturadas (contínuas) (de 10 cm
a 15 cm) ou estruturadas (discretas). Geralmente, os limites extremos das escalas são: ausente
(ou muito fraco) e intenso (ou muito forte).
F.4 Avaliadores
Este método utiliza avaliadores treinados que após terem passado por testes de seleção, são intensa-
mente treinados na categoria de produtos a serem testados. (ver ABNT NBR ISO 8586).

F.4.1 Qualificação
F.4.1.1 Recrutamento e seleção
Este método requer respondentes qualificados que sejam usuários/aceitem do produto que está sendo
testado. Ao longo dos testes de seleção, eles tem que demonstrar que podem
—— discriminar diferenças entre os produtos testados, e
—— serem capazes de memorizar as características sensoriais.
Os avaliadores também devem se comprometer a comparecer em todas as sessões necessárias para

a conclusão bem-sucedida do projeto.
F.4.1.2 Treinamento
O treinamento é específico por produto.
Os avaliadores selecionados trabalhando sob a orientação do líder do painel desenvolvem uma ter-
minologia sensorial, ou modificam uma já existente, para descrever todas as propriedades sensoriais
do produto.
Esta tarefa é realizada por meio de produtos que ilustrem a abrangência de atributos a serem
encontrados. É muito importante incluir nesta etapa uma gama representativa da categoria de produtos
e suas variações (todos os tipos de produtos, incluindo produtos atípicos, produtos variados).
O grupo desenvolve definições para cada um dos atributos assim como um procedimento padronizado
de avaliação. Uma tarefa final é pontuar os produtos.
Os padrões de referência utilizados podem ser providenciados pelo líder do painel ou pelo solicitante do
teste, ou por um avaliador durante as sessões. Normalmente, os padrões de referência são diferentes
do conjunto de amostras testadas.
Essas atividades de treinamento podem requerer algo entre 10 h e 20 h ou mais para uma categoria
de produto. A duração do treinamento depende das especificidades do produto e da tarefa que será
atribuída ao grupo.
Recomenda-se que o líder do painel organize o treinamento, providencie os produtos, introduza

referências quando necessário e facilite as atividades, porém convém não agir como um avaliador.
F.4.1.3 Avaliação de desempenho
Na conclusão do treinamento, os dados de monitoramento de desempenho permitem ao líder de painel

aprimorar o desempenho do painel e dos avaliadores, identificar uma deficiência de treinamento,
ou identificar os avaliadores que não apresentam desempenho bom o suficiente para continuar.
O painel avalia os produtos utilizando um delineamento de teste com repetições. Para a maioria dos
testes, é realizado um delineamento com duas ou três repetições.
A análise estatística é realizada para checar, por exemplo, homogeneidade e repetibilidade do painel
como um todo e de cada avaliador.

F.4.2 Número de avaliadores
Um mínimo de oito avaliadores deve ser utilizado para este método, mas são recomendados de 12
a 15 avaliadores.
F.5 Procedimento
—— Normalmente as amostras são apresentadas utilizando um delineamento monádico sequencial.
—— O número recomendado de repetições é dois ou três.
F.6 Análise estatística e interpretação dos resultados
F.6.1 Geral
Depois de uma inspeção visual dos dados, vários métodos estatísticos podem ser utilizados para
analisar os resultados. O mais comum é a Análise de Variância (ANOVA). Tipicamente, a análise
utilizada é a ANOVA de dois fatores, levando em conta a variabilidade entre produtos e entre
avaliadores. No entanto, outras fontes de variabilidade como “repetições” podem ser consideradas.
Estas análises estatísticas são apresentadas no Anexo H.
Além disso, métodos multivariados podem ser utilizados para explorar a interação entre os atributos.
Existem muitos métodos que analisam simultaneamente o efeito de vários produtos em um número
de atributos. A ACP (Análise de Componentes Principais) é provavelmente o mais versátil e mais
conhecido. É particularmente apropriada em situações com muitos dados e quando pouca informação
prévia está disponível. A ACP pode ser realizada na matriz de variância-covariância ou na matriz de
correlação. A primeira não atribui o mesmo peso para todos os atributos: o peso varia de acordo com
o poder discriminativo de cada atributo em estudo. A segunda atribui o mesmo peso a todos os atributos,
independentemente de seus poderes discriminativos. Recomenda-se que ela seja realizada apenas
após a eliminação dos atributos não discriminativos. O nível de significância que leva à rejeição de um
atributo não discriminativo é geralmente superior a 0,05; variando entre 0,10 e 0,50.
F.6.2 Apresentação dos resultados
Os resultados normalmente são apresentados em formato numérico e em uma apresentação gráfica

(gráfico-aranha, curvas de perfil, gráficos específicos derivados de análise multidimensional).
F.7 Variantes
F.7.1 Análise Descritiva Quantitativa®4
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) ®3 se baseia na medição e quantificação. A ADQ

tem sido descrita em várias publicações e livros, incluindo as Referências [9], [27], e [28]. Desde
o início da ADQ, seus criadores compilaram boas práticas e conhecimentos de métricas para avaliação
produtos citados.

sensorial humana e o método evoluiu conforme as práticas e a base de informação cresceu. A evolução
do método original de ADQ continua hoje como Tragon ADQ®3.
Esta abordagem pode ser utilizada para uma grande variedade de propósitos, incluindo o entendimento
da linguagem utilizada por consumidores para descrever e diferenciar produtos, mapear diferenças
e similaridades percebidas em produtos, substituição de ingredientes, desenvolvimento de novos
produtos, avaliações de competitividade, comprovação de alegações, e publicidade, entre outros usos.
Quando correlacionados com medidas afetivas de consumidor (por exemplo, aceitação, preferência,
atitudinal, emocional, embalagem, usos), os dados podem ser utilizados para determinar atributos-
chave que mais impactam o comportamento de escolha do consumidor e para entender a razão pela
qual os consumidores têm preferências únicas em segmentação. Os desenvolvedores podem utilizar
esta informação para formular produtos com foco nos benefícios e necessidades específicos dos
consumidores, e a área de marketing pode utilizar esta linguagem e propriedades sensoriais para
ajudar a comunicar estes benefícios.
F.7.1.1 Atributos sensoriais
O desenvolvimento da terminologia requer 8 h a 12 h de discussão em grupo. Este é um processo

iterativo onde cada sessão baseia-se em sessões anteriores para desenvolver uma linguagem
abrangente. Algumas atividades de desenvolvimento de terminologia podem incluir comportamento
observacional, domiciliar e/ou situações de uso prolongado. Após sessões iniciais de desenvolvimento
de linguagem e testes-piloto, sessões corretivas podem ser agendadas. Não é incomum ter 30 a 40
ou mais atributos sensoriais para a descrição completa das percepções antes, durante e após o uso.
F.7.1.2 Escalas
A ADQ utiliza escalas lineares não estruturadas ou semiestruturadas para medir e dimensionar as
diferenças e intensidades percebidas.
A ADQ utiliza escalas lineares não estruturadas ou semiestruturadas (6 pol/~15 cm), ancoradas a
0,5 pol (~1 cm) de cada extremidade para medir e dimensionar as diferenças e intensidades percebidas.
Estas escalas de igual intervalo são descritas em literatura psicofísica.
F.7.1.3 Avaliadores
F.7.1.3.1 Número de avaliadores
São recomendados doze avaliadores.
F.7.1.3.2 Qualificação e treinamento
F.7.1.3.2.1 Recrutamento e seleção
Aproximadamente 30 candidatos/consumidores que aceitem e que sejam usuários acima da média da

categoria de produtos são recrutados e pré-selecionados por sua acuidade sensorial e fluência verbal,
além de sua disponibilidade.
F.7.1.3.2.2 Treinamento
O treinamento é conduzido pelo moderador ou líder do painel. O líder do painel é o facilitador da

discussão em grupo e fornece o cronograma de atividades e trabalha com o painel para ajudá-lo
a desenvolver um vocabulário comum para descrever os produtos de interesse. O moderador de ADQ
não tem a função de ensinar, mas trabalha para observar o comportamento e entender a percepção
do consumidor sobre o produto em situações típicas de uso.

A pré-seleção por acuidade sensorial é baseada em até 30 testes com medidas repetidas utilizando
métodos discriminativos. Os testes representam as diferenças esperadas no conjunto de produtos
e categoria de interesse e variam de diferenças fáceis, moderadas a difíceis de serem detectadas.
F.7.1.3.2.3 Avaliação de desempenho
O método ADQ proporciona a análise estatística de desempenho do painel, incluindo o desempenho

individual do avaliador por atributo, repetição e diferenças globais observadas em relação ao painel
como um todo. A análise então foca nas diferenças e similaridades percebidas entre os produtos.
A análise de variância é especificada e uma descrição detalhada pode ser encontrada na Referência [5].
F.7.1.4 Procedimento
Os procedimentos de avaliação são desenvolvidos para serem típicos para a categoria de produtos,
e em seguida padronizados. Os procedimentos de avaliação são modelados a partir do comportamento
de consumidor típico para aquela categoria e podem exigir mais de um procedimento de avaliação.
Um mínimo de três repetições é recomendado, seguindo um delineamento de blocos completos

balanceados.
F.7.1.5 Análise estatística e interpretação dos resultados

O método estatístico utilizado para analisar os resultados é a Análise de Variância (ANOVA).
Os dados de ADQ podem ser exibidos de vários modos, mas o mais comum é o gráfico-aranha ou
radar, com tabelas de médias e diferenças significativas em destaque.
F.7.2 Método SpectrumTM 5
F.7.2.1 Princípio
O método SpectrumTM 5 é baseado em um procedimento de perfil descritivo que inclui a utilização de

referências documentadas para ambos os atributos qualitativos e pontos de intensidade na escala.
Historicamente, o método SpectrumTM 5 foi derivado dos métodos de Perfil de Sabor e Perfil de Textura
expandindo a escala, documentando mais referências de atributos e expandindo o método para
além das avaliações descritivas de alimentos para incluir procedimentos de avaliações de texturas
percebidas na pele e de produtos têxteis. O método apresenta passos e procedimentos precisos em
todas as etapas do desenvolvimento, da seleção de avaliadores, liderança do painel, treinamento do
painel, validação e manutenção do painel após a conclusão do treinamento. Estas práticas levam a
um painel descritivo que produz dados robustos estatisticamente reprodutíveis entre múltiplas sessões
e categorias.
F.7.2.2 Atributos sensoriais
O método SpectrumTM 5 utiliza um grupo de avaliadores que tenha passado pelo treinamento
SpectrumTM 5 na ampla categoria de interesse (alimentos, fragrâncias, produtos para pele, produtos
têxteis, papel etc.) para gerar os atributos sensoriais para um projeto ou um produto. Os avaliadores
produtos citados.

desenvolvem os atributos/terminologia utilizando os passos e orientação definidos por um líder de

painel qualificado. Estes atributos são identificados com referências físicas externas e definições
escritas. Recomenda-se que a terminologia resultante seja capaz de descrever e discriminar as
amostras na categoria de produtos, bem como que os atributos selecionados sejam perceptíveis,
primários, independentes e singulares.
F.7.2.3 Escalas
A escala do método SpectrumTM 5 é baseada em uma escala de intensidade de 0 a 15 pontos, com

a capacidade de pontuar em décimos para 150 pontos de discriminação. Esta escala foi ampliada
de escalas históricas para dar aos avaliadores a capacidade de discriminar utilizando pontos mais
próximos na escala (menores diferenças). A escala de SpectrumTM 5 é uma escala universal que
abrange a totalidade de intensidades dentro de um escopo tal como o mundo das experiências
alimentícias ou de cosméticos. Isto é alcançado utilizando uma escala de intensidade absoluta em
que 15 não é um verdadeiro ponto final, para permitir a ampliação da escala, se necessário. Apesar
de a maioria dos produtos se encaixarem dentro do intervalo de 0 a 15 pontos, os atributos de maior
intensidade podem ser pontuados além dos 15 quando necessário (por exemplo, extremamente ácido,
maior oleosidade). A filosofia do treinamento é delineada de forma que os pontos de intensidade
sejam relacionados entre atributos para a comparação de intensidades dentro e entre amostras.
Por exemplo, uma intensidade cinco de dulçor é a mesma intensidade que um cinco em amargor,
ou cinco em menta aromática. As escalas universais do método SpectrumTM 5 baseiam-se em uma
grande variedade de produtos alimentícios que variam em intensidade de apenas detectável (limiar),
passando por ligeiramente forte a muito forte. Os valores publicados para as referências da Escala
Universal são resultados de avaliações replicadas de dez painéis de diferentes indústrias. Mudanças
nos valores de escala (por conta de mudanças de produtos rotineiras) são revisadas regularmente
e publicadas na Referência [4].
F.7.2.4 Avaliadores
F.7.2.4.1 Qualificação
F.7.2.4.1.1 Recrutamento e seleção
Os avaliadores são selecionados em um grupo de indivíduos recrutados baseando-se em diver-

sas medidas de qualificação. Primeiramente, ao longo do recrutamento, potenciais avaliadores
são selecionados levando em conta questões de saúde, disponibilidade, interesse na função de
trabalho/horas, acuidade visual para uso da escala não estruturada e habilidade verbal para descrever
produtos ou cenários. Como regra geral, são recrutadas três vezes o número final desejado de avalia-
dores baseando-se em características selecionadas para o projeto. Os avaliadores selecionados que
passaram pelos requisitos básicos de pré-seleção são então entrevistados e selecionados por habili-
dades de acuidade relevantes. O grupo de avaliadores resultante (recomendado de 18 a 20) passou
pelos critérios de pré-seleção e seleção e apresenta forte desempenho em acuidade e interação em
dinâmicas de grupo.
F.7.2.4.1.2 Treinamento
O procedimento do treinamento é concluído após uma série de intensas semanas de trabalho. Cada
sessão de treinamento é seguida por um número de sessões práticas para reforçar o material estudado.
Um exemplo de cronograma pode ser 28 h de treinamento com um tempo de 45 h de prática, ao final
de cada sessão referida. Primeiramente, o treinamento consiste em apresentar uma visão geral da
filosofia do método SpectrumTM 5 e trabalhar por meio de algumas categorias amplas relacionadas
à área de trabalho do painel. Este treinamento inicial e tempo de prática apresenta o método como um

todo, as escalas de intensidade e o protocolo de como os atributos são selecionados para a termino-
logia de um produto. Sessões de treinamento e prática posteriores devem focar em áreas específicas
de interesse para o trabalho previsto para o painel.
F.7.2.4.1.3 Avaliação de desempenho
Ao final da fase de treinamento, um estudo de validação determina o desempenho do painel quanto

à habilidade de obtenção de dados confiáveis e consistentes. Um estudo de validação é utilizado
para mostrar o desempenho geral do painel, o desempenho individual dos avaliadores e para auxiliar
a identificar áreas potenciais para retreinamento. É indicado que os dados obtidos de um painel
treinado por SpectrumTM 5 sejam reprodutíveis e apresentem capacidade de discriminação entre
produtos. O estudo de validação é delineado utilizando amostras e repetições das avaliações para
testar ambos os aspectos de desempenho. Recomenda-se que o desempenho seja mensurado não
apenas ao final da fase de treinamento, mas também para avaliar a funcionalidade dos painéis (por
exemplo, uma vez por ano). O conceito de validação do painel é paralelo à calibração de qualquer
outro instrumento científico.
F.7.2.4.1.4 Número de avaliadores
O painel do SpectrumTM 5 normalmente utiliza 10 a 12 avaliadores. Exceções são permitidas para

um menor número de avaliadores (mínimo recomendado de 6 avaliadores) dependendo do número
de anos trabalhando como participante do grupo, desempenho na validação e os métodos de coleta
de dados (por exemplo, dados de consenso).
F.7.2.5 Procedimento
O Método SpectrumTM 5 utiliza um procedimento documentado de cinco etapas para construir a termi-
nologia para um determinado produto.
a) Escopo de Referências – Os avaliadores experimentam uma variedade ampla de produtos

que definem e expandem seu conhecimento na área. Podem-se incluir produtos de mercado
e amostras experimentais para uma geração de termos ideal.
b) Geração de termos/agrupamento – Os avaliadores fornecem os seus próprios descritores para

os produtos com base em suas próprias experiências. O líder do painel agrupa esses termos com
base na similaridade e juntamente com o painel, esboça a terminologia.
c) Referências de atributo – Os avaliadores são expostos a referências para os termos gerados.
d) Refinamento de termos – Discussões sobre quais referências são mais apropriadas e redundâncias
de termos são conduzidas pelo líder do painel. Termos redundantes, integrados ou que causam
vieses são retirados da terminologia. A terminologia final é gerada a partir desses exercícios
e discussões.
e) Validação da terminologia – A terminologia gerada é testada utilizando um par de amostras.

É indicado que os termos sejam capazes de discriminar as amostras. Essa etapa pode também
conduzir à terminologia ou refinamento de referência.
F.7.2.6 Análise estatística e interpretação dos resultados
Os dados de um painel SpectrumTM 5 podem ser analisados utilizando estatísticas paramétricas.

Medidas estatísticas padrão, como média, desvio-padrão, análise de variância, procedimentos
de separação de médias e correlações são apropriados já que existem 151 pontos de diferenciação

da escala de intensidade. Frequências são utilizadas para dados não paramétricos como, por exem-
plo, na avaliação em que o avaliador indica a presença ou ausência de atributos. Se as médias são
obtidas utilizando avaliações individuais ou de consenso, técnicas multivariadas podem ser utilizadas
para resumir agrupamentos do produto (análise de cluster, análise de componente principal/análise
fatorial etc.).

Anexo G
(informativo)
Dominância Temporal das Sensações (DTS)
G.1 Princípio
Dominância Temporal das Sensações é um método sensorial descritivo que consiste em avaliar conti-
nuadamente qual sensação é dominante. “Sensação dominante” é definida para os avaliadores como
a sensação que capta sua atenção em um tempo determinado, o que não significa que essa sensação
tem que ser muito intensa ou a mais intensa no produto. Comparado com tempo-intensidade, esse
método considera a multidimensionalidade da percepção ao longo do tempo.
Para cada teste, o método permite coletar uma sequência de citações sensoriais em diferentes tempos
durante a degustação.
O avaliador pode dar suas respostas em uma ficha desde que tenha um cronômetro. Mas o uso de
um computador é uma técnica muito mais confortável para o avaliador; não é necessário se preocupar
com o fator tempo: ele/ela pode focar exclusivamente na identificação dos atributos dominantes.
Os dados coletados podem ser analisados estatisticamente para calcular curvas de dominância para
cada atributo ao longo do tempo.
G.2 Atributos
Uma lista de atributos é apresentada para o avaliador, na qual ele tem que escolher os atributos
percebidos como dominantes durante a degustação. Assim, a definição da lista de atributos é um
elemento-chave já que determina as respostas dos avaliadores. A lista de atributos do DTS pode ser
construída a partir da etapa de geração de atributos, assim como no Perfil Descritivo Quantitativo,
seguido pela etapa de redução dos termos por consenso ou análise estatística.
Recomenda-se incluir um máximo de 10 a 12 atributos nessa lista. Se a lista for muito longa, alguns
avaliadores podem não conseguir lidar com a lista inteira.
A ordem de atributos na lista tende a influenciar a ordem de seleção dos atributos: atributos no topo
da lista podem ser selecionados primeiramente em vez dos que estão no final da lista. Portanto,
é recomendado balancear a ordem dos atributos entre os avaliadores. No entanto, para um determinado
avaliador, recomenda-se que a ordem dos atributos seja sempre a mesma durante o experimento
(independentemente do produto ou sessão de repetição).
É possível combinar vários tipos de atributos na mesma lista (por exemplo, atributos de sabor
e atributos de textura). Quando há grandes diferenças nos níveis de intensidade em relação aos
tipos de atributos, é recomendado ao menos realizar sessões separadas para cada tipo de atributo,
e opcionalmente realizar uma sessão com vários tipos de atributos para informação complementar.

G.3 Escalas
Na sua forma mais simples, o método não utiliza escala. A avaliação consiste somente na seleção dos
atributos dominantes entre a lista proposta.
G.4 Avaliadores
G.4.1 Treinamento
Recomenda-se que o treinamento para estudos de DTS seja diferente do treinamento para estudos
de perfil quantitativo: nenhum treinamento sobre intensidade é necessário e recomenda-se que o
treinamento seja mais orientado para a identificação de atributos sensoriais diferentes para melhorar
a seleção de sensações dominantes. O avaliador selecionado tem que desenvolver definições
consensuais para cada um dos atributos do DTS. Referências-padrão podem ser utilizadas para
auxiliar os avaliadores a reconhecerem cada atributo.
Recomenda-se que algumas sessões (uma a quatro dependendo dos avaliadores) sejam dedicadas
à familiarização dos avaliadores com as especificidades do método DTS (por exemplo, com o uso do
computador).
Uma vez que os avaliadores estejam familiarizados com o método DTS, o número de sessões de
treinamento necessário é geralmente menor nesse método do que no Perfil Descritivo Quantitativo.
Normalmente, duas a quatro sessões são suficientes para se acostumar com a lista de atributos.
G.4.2 Números de avaliadores/repetições
Para DTS com avaliadores treinados, recomenda-se utilizar um pouco mais de avaliadores do que
para perfil quantitativo, isto é, cerca de 16 avaliadores, e duas ou mais repetições para coletar pelo
menos 30 avaliações de cada produto.
G.5 Procedimento
—— As porções dos produtos, no tamanho da mordida, são apresentadas monadicamente ao avaliador.
Ele coloca a porção inteira dentro da boca e inicia o teste simultaneamente (geralmente clicando
no botão “iniciar”).
—— Sempre que o avaliador sentir que a sensação dominante foi modificada, ele tem que indicar
a nova sensação dominante dentro da lista de atributos. O avaliador repete esse procedimento
até o final da percepção; ele clica o botão “parar”, que interrompe o cronômetro.
—— O avaliador é livre para escolher o mesmo atributo para o mesmo produto na frequência que ele
considerar necessário, ou nunca selecionar um ou mais atributo(s) particular(es) da lista.
—— Recomenda-se que o procedimento de degustação indique claramente quando iniciar e parar

a avaliação para obter dados confiáveis.

G.6 Análise estatística e interpretação dos resultados
G.6.1 Tratamento dos dados brutos
O analista tem que determinar, durante cada degustação, o nome do atributo dominante e o tempo
decorrido desde que o avaliador apertou o botão. Um atributo é considerado como dominante a partir
do momento em que é selecionado até que outro atributo seja selecionado.
G.6.2 Curvas DTS
O cálculo das curvas DTS está ilustrado na Figura G.1 para o atributo doçura/dulçor. O procedimento
considera cada atributo separadamente. Para cada ponto de tempo, a proporção de testes (avaliador ×
repetição) nos quais determinado atributo foi avaliado como dominante é calculado. Essas proporções,
suavizadas (non-iterative smoothing spline), são plotadas em função do tempo para calcular as curvas
DTS. Para cada produto, curvas DTS de todos os atributos são representadas no mesmo gráfico.
A fim de obter mais detalhes sobre a exibição gráfica DTS, duas linhas podem ser desenhadas.
A primeira linha, denominada “nível do acaso”, é a taxa de dominância que um atributo pode obter ao
acaso. O seu valor, P0, é igual a 1/p, sendo p o número de atributos. A segunda linha, denominada
“nível de significância”, é o valor mínimo que essa proporção convém ser indicada a assumir para ser
considerada significativamente superior a P0. Ele é calculado utilizando a distribuição binominal.
NOTA Uma vez que a duração na boca difere de um avaliador para outro, as escalas de tempo da
percepção sensorial também diferem. A fim de considerar esse fenômeno no cálculo das curvas DTS,
os dados de cada avaliador podem ser padronizados de modo que o eixo x apresente valores de x=0 (primeira
citação de um atributo dominante) a x=100 (deglutição). Curvas não padronizadas são interessantes para
visualizar as diferenças de duração entre os produtos, mas elas podem ser difíceis de analisar porque todas
as avaliações não terminam ao mesmo tempo, enquanto curvas padronizadas realçam as propriedades
do produto (taxas de dominância superiores em particular no início e pouco antes do final).

Início Doce Azedo Doce Pegajoso Final

Dados de uma análise
de um avaliador
Tempo 0 7 15 19 28 37
Períodos onde a sensação
de doçura é dominante
rep. 1
Avaliador 1
rep. 2
Períodos onde a
rep. 1
sensação de doçura é Avaliador 2
dominante para um rep. 2
produto de um painel rep. 1
Avaliador 3
(4 avaliadores x2 rep. 2
repetições nesse exemplo) rep. 1
Avaliador 4
rep. 2
Número de avaliações, NA, onde o atributo doçura é
0 1 34 5 6 5 3 2 1 2 3 4 3 1 0
dominante no decorrer da avaliação
Taxa de dominância (%)
1
.87
7
Cálculo das taxas de .62
.
dominância para o painel .37
2
.12
0 Tempo
Taxa de dominância = NA/NA max
+
NA max = 4 avaliadores × 2 repetições = 8 avaliações

1
Curva DTS: alisamento das .87
7
taxas de dominância para .62
.
doçura (TRANSREG SAS®) .37
2
.12
0 Tempo
1 pastoso
.87 doce
Sobreposição de 7
.62
diferentes atributos . pegajoso
.37
2
.12
0 Tempo
Figura G.1 – Exemplo de cálculos para o atributo doçura com 4 avaliadores e 2 repetições
G.6.3 Curvas DTS de diferença
O gráfico DTS demonstra as curvas dos p atributos no mesmo plano. A fim de comparar dois produtos,
é possível demonstrar a sobreposição das curvas p das diferenças das taxas de dominância. Essas
diferenças são plotadas apenas quando diferem significativamente de zero, destacando as diferenças
entre os produtos ao longo do tempo. O limite de significância para cada curva de diferença ao longo
do tempo é obtido por meio de teste usual para comparar duas proporções binominais.
G.6.4 Outras análises estatísticas
Vários outros métodos estatísticos podem ser utilizados. Por exemplo: ANOVA dos tempos “parar”
para estudar a extensão total do produto, ACP ou Análise de Variáveis Canônicas (AVC) das durações
da dominância ao longo do tempo para dar uma visão geral das diferenças do produto calculadas ao
longo do tempo, ACP sobre as trajetórias do produto ao longo do tempo para destacar as diferenças
do produto na sua evolução temporal.

G.7 Variações de métodos e similares

Geralmente, o método DTS é realizado com avaliadores selecionados e treinados. Ele também pode
ser realizado com “consumidores inexperientes” utilizando o sistema de computador DTS. A lista
de atributos tem que ser simples o suficiente para ser entendida pelos consumidores inexperientes.
Recomenda-se que alguns minutos no início da sessão sejam utilizados para introduzir os consumi-
dores a uma noção de temporalidade das sensações, apresentando a eles uma definição clara dos
atributos, e as instruções para usar o sistema de computador DTS. É necessário apresentar aos con-
sumidores várias amostras de aquecimento a fim de familiarizá-los com o método e com os atributos.
Para DTS com consumidores inexperientes, repetições geralmente não são realizadas. No entanto,
é recomendado utilizar pelo menos 30 avaliadores.
O avaliador pode opcionalmente ser solicitado a pontuar a intensidade dos atributos selecionados
como descrito na Referência [28]; essa solicitação resulta em um aumento significativo na dificuldade
da tarefa, requerendo um treinamento adicional. Com a finalidade de não misturar dois processos
cognitivos diferentes: a seleção do atributo dominante (tarefa qualitativa) e a classificação da
intensidade (tarefa quantitativa), é recomendado utilizar botões em vez de escalas de intensidade
para indicar a intensidade. A Figura G.2 apresenta um exemplo de resposta para biscoito.
Início Crocante - nível Crocante -

Atributo médio Crocante - Quebradiço nível elevado Final
nível elevado Leve Pegajoso

Registros do
computador Tempo
0 3 5 8.5 9 11 13,5 15
Valor 4.2 6 7.7 7.5 3.7 3
Figura G.2 – Exemplo de um registro de computador para teste DTS

O atributo crocante – nível elevado é o segundo dominante durante os primeiros 3,5 s (entre o tempo
5 e tempo 8,5, Pontuação: 4,2), em seguida, uma segunda vez durante 2,5 s (entre o tempo de 11
e o tempo 13,5, Pontuação: 3,7). A duração total da dominância crocante – nível elevado neste teste
DTS é, portanto, de 3,5 s + 2,5 s = 6 s. Em relação à pontuação da intensidade crocante – nível
elevado, esta é calculada como uma média ponderada (pela duração) sobre as duas pontuações:
4,2 * 3,5/6 + 3,7 * 2,5/6 = 3,99 ≈ 4.

Anexo H
(informativo)
Análise univariada quando um atributo é quantificado por todos os

avaliadores do painel sensorial
H.1 Geral
Os métodos descritos a seguir são particularmente adequados para perfil descritivo quantitativo,
SpectrumTM e ADQ®6, métodos nos quais os avaliadores quantificam as intensidades dos atributos
dos produtos. Esses métodos permitem avaliar a importância relativa de atributos para comparação
entre produtos.
H.2 Análise de dados com uma ANOVA de dois fatores (fatores produto e
avaliador) sem repetição
H.2.1 Modelo ANOVA
Geralmente, o modelo básico é
yij = µ + αi + βj + αβij (H.1)
onde
yij é o escore/nota atribuído pelo iésimo avaliador (i: 1 a a) ao jésimo produto (j: 1 a p);
μ é a média dos escores/notas;
αi é o efeito principal do avaliador; assume-se que é aleatório;
βj é o efeito principal do produto; assume-se que é fixo;
αβij é a interação avaliador*produto.
O delineamento experimental é frequentemente denominado Delineamento em Blocos Completos

Aleatorizados (cada avaliador é um bloco). Pode também ser chamado de delineamento intra-
avaliadores ou de delineamento de medidas repetidas.
H.2.2 Exemplo numérico
Dez avaliadores avaliaram três produtos. Os resultados estão na Tabela H.1. A Tabela H.1 resulta na
ANOVA de dois fatores apresentada na Tabela H.2.
produtos citados.

Tabela H.1 – Exemplo de resultados em um estudo sem repetições
Avaliador Produto 1 Produto 2 Produto 3

1 2 3 3
2 8 6 7
3 5 4 5
4 4 3 5
5 5 3 5
6 4 4 8
7 4 5 5
8 6 2 4
9 4 3 8
10 5 6 5
Média 4,7 3,9 5,5
Tabela H.2 – ANOVA de dois fatores a partir da Tabela H.1
Soma dos Quadrado

Condição Graus de liberdade
Fonte de variação quadrados médio valor F valor p
do fator (GL)
(SQ) (QM)
Avaliador Aleatório a - 1 = 9 34,300 QMa = 3,811
Produto Fixo p - 1 = 2 12,800 QMp = 6,400 QMp/QMa*p = 3,95 0,038
Avaliador*Produto Aleatório (a - 1) * (p - 1) = 18 29,200 QMa*p = 1,622
O fator produto é testado contra a interação avaliador*produto. Não é significativo para o descritor
da Tabela H.1.
NOTA Quando o fator avaliador é fixo, a exemplo de estudo do desempenho de avaliadores durante
treinamento de uma equipe sensorial, os dois fatores fixos podem não ser testados a menos que se assuma
que a interação avaliador*produto estime o erro experimental. Assumindo-se isto, ambos os fatores fixos são
testados contra o erro, por exemplo, a interação avaliador*produto.

H.3 Análise de dados com uma ANOVA de dois fatores (fatores produto e
avaliador) com repetições
H.3.1 Modelo ANOVA
Geralmente, o modelo básico é
yijr = µ + αi + βj + αβij + εijr (H.2)
onde
yijr é o escore/nota atribuído pelo iésimo avaliador (i: 1 a a) ao jésimo produto j (j: 1 a p) à
résimo repetição; (r: 1 a r); assume-se que o número de repetições é igual para todos os
produtos;
µ é a media dos escores/notas;
αβij é a interação avaliador*produto;
εijr é o erro aleatório de replicação; fornece uma estimativa do erro experimental.
Este delineamento é frequentemente denominado Delineamento em Blocos Completos Aleatorizados

com mais de uma observação por unidade experimental, sendo cada unidade experimental formada
pela intersecção entre um produto e um avaliador. Neste modelo, as repetições não possuem estrutura
sistemática entre si. Este modelo é relevante, por exemplo, em um estudo no qual as repetições
ocorrem na mesma sessão com amostras do mesmo lote do produto. De fato, neste modelo, não
há razão para associar o escore/nota atribuído ao produto P1, na repetição 1, com o escore/nota
atribuído ao produto 2, na repetição 1, ou com o escore/nota atribuído ao produto P3, na repetição 1.
Um exemplo deste tipo de estrutura é quando duas unidades de cenouras de cada uma de quatro
variedades são servidas a cada um dos dez avaliadores em única sessão. A cada repetição, uma
cenoura é servida a cada avaliador, de forma que 20 cenouras de cada variedade são utilizadas,
e cada indivíduo avalia 4*2 = 8 cenouras.
H.3.2 Exemplo numérico
Os avaliadores da Tabela H.1 pontuaram os produtos não apenas uma vez, mas duas. A Tabela H.1
apresenta os resultados apenas da repetição 1. A Tabela H.3 apresenta os resultados para as duas
repetições. A ANOVA de dois fatores está na Tabela H.4.
Tabela H.3 – Exemplo dos resultados de um estudo com duas repetições
Produto 1 Produto 2 Produto 3

Avaliador
Repetição 1 Repetição 2 Repetição 1 Repetição 2 Repetição 1 Repetição 2
1 2 3 3 3 3 5
2 8 7 6 6 7 7

Tabela H.3 (continuação)
Produto 1 Produto 2 Produto 3

Avaliador
Repetição 1 Repetição 2 Repetição 1 Repetição 2 Repetição 1 Repetição 2
3 5 6 4 6 5 7
4 4 5 3 5 5 8
5 5 7 3 5 5 6
6 4 6 4 2 8 8
7 4 5 5 8 5 7
8 6 8 2 5 4 6
9 4 3 3 2 8 7
10 5 7 6 4 5 8
Tabela H.4 – ANOVA de dois fatores a partir da Tabela H.3
Graus de Soma dos Quadrado

Condição
Fonte de variação liberdade quadrados médio valor F valor p

do fator
(GL) (SQ) (QM)
Avaliador Aleatório a - 1 = 9 48,350 QMa = 5,372 QMa/QMe = 3,322 0,006 3
Produto Fixo p - 1 = 2 38,033 QMp = 19,017 QMp/QMa*p = 6,673 0,006 8
Avaliador*Produto Aleatório (a - 1) * (p - 1) = 18 51,300 QMa*p = 2,850 QMa*p/QMe = 1,763 0,082 4
Erro (r - 1) * a * p = 30 48,500 QMe = 1,617
Total a*p*r – 1 = 59 186,183
O fator produto é testado contra a interação produto*avaliador; é significativo para risco α = 0,05.
O fator avaliador e a interação produto*avaliador são testados contra o erro. O fator avaliador é signi-
ficativo, a interação produto*avaliador não é.
NOTA Quando o fator avaliador é fixo, por exemplo, para estudar o desempenho dos avaliadores durante
o treinamento de uma equipe, os três fatores da Tabela H.4 são testados contra o erro. O valor de F para
produto é igual a 11,763 (valor p = 0,000 17); os outros dois valores de F não mudam.

H.4 Análise de dados com uma ANOVA de três fatores (fatores produto,
avaliador e repetição)
H.4.1 O fator repetição é cruzado com outros dois fatores
H.4.1.1 Modelo ANOVA
Possui oito componentes:
yijr = µ + αi + βj + δr + αβij + αδir + βδjr + αβδijr (H.3)
onde
yijr é o escore/nota atribuído pelo iésimo avaliador (i: 1 a a) ao jésimo produto j (j: 1 a p) à
résimo repetição (r: 1 a r);
δr é o efeito principal da repetição; é considerado como um fator fixo ou aleatório, provavel-
mente, o fator mais relevante é o fator aleatório;
αβij é a interação avaliador*produto;

αδir é a interação produto*repetição;
βδjr é a interação produto*repetição;
αβδijr é a interação avaliador*produto*repetição.
Este delineamento é frequentemente denominado como delineamento de dois fatores com medidas
repetidas ou delineamento de três fatores cruzados.
Quando há mais de uma observação por unidade experimental, por exemplo para o conjunto dos três
fatores Avaliador-Produto-Repetição, o delineamento possui um nono componente que permite uma
estimativa do erro experimental.
Normalmente, para um estudo do perfil, o fator repetição é o fator sessão. Se, no exemplo da Tabela H.3,
a repetição 1 for realizada em uma terça-feira e a repetição 2 em uma quinta-feira da mesma semana,
a repetição 1 torna-se a primeira sessão e a repetição 2 torna-se a segunda sessão.
H.4.1.2 Exemplo numérico
Quando o fator avaliador é aleatorizado e os fatores produto e sessão são fixos, a análise da
Tabela H.3 resulta na ANOVA de três fatores apresentados na Tabela H.5.

Tabela H.5 – ANOVA de três fatores a partir da Tabela H.3

Condição
Fonte de variação liberdade quadrados médio Valor F Valor p
do fator
(GL) (SQ) (QM)
Sessão Fixo r - 1 = 1 16,017 QMs = 16,017 QMs/QMa*s = 8,405 0,017 6
(a - 1) *
Avaliador*Produto Aleatório 51,300 QMa*p = 2,850
(p - 1) = 18
Produto* Sessão Fixo (p - 1) * (s - 1) = 2 1,233 QMp*s = 0,617 QMp*s/QMa*p*s = 0,787 0,47
Avaliador* Sessão Aleatório (a - 1) * (s - 1) = 9 17,150 QMa*s = 1,906

Avaliador*Produto* (a - 1) * (p - 1) *
Aleatório 14,100 QMa*p*s = 0,783
Sessão (s - 1 ) = 18
Total a*p*s – 1 = 59
O fator produto é testado contra a interação avaliador*produto; isto é significativo. O fator sessão é
testado contra a interação avaliador*sessão; isto é significativo. A interação produto*sessão é testada

contra a interação avaliador*produto*sessão; isto não é significativo (ver Referência [10]), pág. 361-367).
Todos os outros fatores não podem ser testados. Entretanto, se for assumido que a interação
avaliador*produto*sessão é desprezível, esta componente pode ser considerada como uma estimativa
do erro experimental; sob esta hipótese, o fator avaliador, a interação avaliador*produto e interação
avaliador*sessão podem ser testadas contra a interação avaliador*produto*sessão.
NOTA 1 Quando o fator sessão for aleatório, o delineamento tem dois fatores aleatórios (fatores avaliador
e sessão) e um único fator fixo (o fator produto).
—— O fator avaliador é testado contra a interação avaliador*sessão; o valor F é igual a

5,372/1,906 = 2,818 (p = 0,069).
—— O fator sessão é testado contra a interação avaliador*sessão; o valor F é igual a 16,017/1,906 = 8,403

(p = 0,017).
—— A interação avaliador*produto é testada contra a interação avaliador*produto*sessão; o valor F

é igual a 2,850/0,783 = 3,640 (p = 0,004 4).
—— A interação produto*sessão é testada contra a interação avaliador*produto*sessão, como na

Tabela H.5 (p = 0,47).
—— O fator produto e a interação avaliador*sessão podem não ser testadas. Isso é muito inoportuno
para o fator produto. Contudo, essa deficiência pode ser superada calculando-se um Quasi F
simbolizado por F’ (ver referência [10], pág. 368-370):
F’ = QMp/(QMa*p + QMp*s – QMa*p*s) = 19,017/(2,850 + 0,617 – 0,783) = 19,017/2,684 = 7,085

Os Graus de Liberdade do denominador de F’ são dados pela pseudo-aproximação de Satterthwaite:
(QMa* p + QM p* s + QMa* p* s )2
QM a* p 2 QM p* s 2 QM a* p* s 2
+ +
GLa* p GLp* s GLa* p* s
Para este exemplo:
GL = (2,6842)/(0,451 + 0,190 + 0,034) = 7,204/ 0,675 = 10,672
Para F’ = 7,085 com 2 GL para o numerador e 11 GL (o valor inteiro mais próximo de 10,67) para
o denominador, a probabilidade é igual a 0,002 7. O fator produto é significativo.
NOTA 2 Quando os três fatores são fixos, nenhum fator pode ser testado a não ser que se assuma que
a interação avaliador*produto*sessão é desprezível. Sob este pressuposto, todos os seis fatores (três fatores
principais e três interações) são testados contra a interação avaliador*produto*sessão.
H.4.2 O fator repetido está aninhado no fator produto
Para ser identificado, este tipo de delineamento requer uma análise cuidadosa das condições expe-
rimentais. Aqui estão três exemplos. Primeiro exemplo: se trata de uma análise sensorial da carne
assada, onde o foco é a raça do suíno. O estudo tem cinco raças com quatro animais por raça. Os
cinco animais (as repetições) são ditos aninhados em cada raça (fator principal). Segundo exemplo:
uma cervejaria está produzindo uma nova marca de cerveja com cinco formulações alternativas. Para
cada formulação existem três lotes. O fator lote está aninhado no fator formulação. Terceiro exemplo:
um pesquisador estuda as diferenças entre seis variedades de batatas. Cada uma das seis varieda-
des é cultivada em três linhas, distribuídas aleatoriamente em um campo. Após colhidas, as batatas
de cada linha são mantidas em recipientes separados. O fator linha está aninhado no fator variedade.
Este delineamento é frequentemente referido como um delineamento fatorial aninhado.
O nome dos fatores aninhados varia de acordo com o ensaio. Nesta subseção, é denominado lote.
H.4.2.1 Modelo ANOVA
Possui cinco componentes:
yijr = µ + αi + βj + αβij + δr + βδir (H.4)
onde
yijr é o escore/nota atribuído pelo iésimo avaliador (i: 1 a a) ao jésimo produto j (j: 1 a p) para o
résimo lote (r: 1 a r; assume-se que o número de lotes é idêntico para todos os produtos);
αi é o efeito do avaliador; normalmente é um fator aleatório;
βj é o efeito do produto; normalmente é um fator fixo;
αβij é o efeito da interação avaliador*produto;
δr é o efeito do lote; normalmente é um fator aleatório; entretanto pode ser um fator fixo;
βδjr é a interação.

Quando ambos os fatores produto e lote são fixos e o único fator aleatório é o avaliador/produto,
a análise da Tabela H.3 é simples, resultando na Tabela H.6.
Tabela H.6 – ANOVA modelo aninhado da Tabela H.3 (os fatores produto e lote são fixos)
Soma dos Quadrado
Condição Graus de liberdade
Fonte de variação quadrados médio valor F valor p
do fator (GL)
(SQ) (QM)
Produto Fixo p - 1 = 2 38,033 (QM)p = 19,017 QMp/QMa*p = 6,673 0,006 8

Lote (Produto) Fixo (l - 1) * p = 3 17,250 QMl = 5,750 QMl/QMal = 4,970 0,007 1
Avaliador.*Lote
Aleatório (a - 1) * (l - 1) * p = 27 31,250 QMa*l = 1,157
(Produto)
Total a*p*b – 1 = 59

O fator Produto é testado contra o fator avaliador*produto e o fator lote é testado contra o fator
avaliador*lote aninhado no fator produto. Ambos os fatores são significativos.
NOTA 1 Quando o fator lote for aleatório, o delineamento tem dois fatores aleatórios (os fatores avaliador e
sessão) e um único fator fixo (o fator produto). O fator avaliador, a interação avaliador*produto e o fator lote
são testados contra a interação avaliador*lote (produto). O valor F para avaliador é igual a 5,372/1,157 = 4,643
(p = 0,096) e o valor F da interação avaliador*produto é igual a 2,850/1,157 = 2,463 (p = 0,016 6). O valor F
para lote foi previamente calculado na Tabela H.6.
O fator produto é testado com a Quasi F ou F’.
Primeiro passo: encontrar o quadrado médio do teste. É obtido como
QMtest.P = QMl(p) + QMa*p – QMa*b = 5,750 + 2,850 – 1,157 = 7,443
Segundo passo: encontrar o GL de QMteste.P. Dado por:

QMteste.P 2 7, 4432
Den = = = 4, 808
QMl ( p ) 2 QMa* p 2 QMa* l 2 5, 752 2, 852 1,1572
+ + + +
GLp (l ) GLa* p GLa* l 3 18 27
Terceiro passo: calcular o Quasi F:

QMl 19, 017
F' = = = 2, 555
QMteste.P 7, 443
Último passo: encontrar a probabilidade associada, em H0, para F’ com GL = 2 para o numerador, e
GL = 5 (o número inteiro mais próximo de 4,808) para o denominador. É igual a 0,172. O fator produto
não é significativo.
NOTA 2 Quando os três fatores são fixos, todos os testes são realizados contra a interação avaliador*lote
(produto). O valor F para avaliador é igual a 4,64 (valor p = 0,000 9); o valor F para produto é igual a 16,43
(valor p = 0,000 02) e a interação avaliador*produto é igual a 2,46 (valor p = 0,017); o valor F para lote já foi
calculado na Tabela H.6.

H.5 Análise dos dados de avaliações ao longo do tempo
H.5.1 Geral
Em H.4, o delineamento teve três fatores: avaliador, produto e sessão (ou lote). É o mesmo nesta
subseção, na qual o fator tempo toma o lugar do fator sessão. Porém, enquanto o fator sessão foi, de
algum modo, um fator secundário, em comparação com o fator produto, nesta subseção, o fator tempo
é tão importante como o fator produto, porque os produtos mudam ao longo do tempo.
Um exemplo é dado na Tabela H.7; este foi extraído de um estudo no qual o atributo frescor de quatro
cremes dentais foi avaliado quatro vezes por 10 avaliadores em uma escala de 0-20. As somas estão
na Tabela H.8
Tabela H.7 – Intensidades do atributo frescor de quatro cremes dentais avaliados quatro
vezes ao longo do tempo
P1 P2 P3 P4
T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4 T1 T2 T3 T4
8 12 9 8 11 10 2 2 9 10 7 7 6 3 3 1
14 17 15 15 18 17 14 14 16 18 14 15 15 18 17 14
16 17 12 12 15 14 10 9 14 10 8 9 13 15 9 6
15 19 14 14 13 17 10 10 5 15 10 10 10 13 8 7
9 8 6 6 7 9 5 5 7 9 3 4 6 7 4 2
20 20 16 16 19 19 16 16 19 17 15 15 19 17 15 12
11 14 11 10 10 10 7 8 11 14 9 8 10 15 9 8
15 19 13 13 15 17 7 6 12 15 9 10 13 14 10 7
12 12 5 4 10 10 4 3 10 10 2 2 9 9 3 8
10 10 7 7 13 8 3 2 13 11 5 6 11 9 5 2
Tabela H.8 – Somatórios da Tabela H.7
Tempo 1 Tempo 2 Tempo 3 Tempo 4

Produto 1 130 148 108 105 491
Produto 2 131 131 78 75 415
Produto 3 116 129 82 86 413
Produto 4 112 120 83 67 382
489 528 351 333 1 701

H.5.2 Todos os indivíduos do painel avaliam os quatro produtos: os três fatores,

produto, tempo e avaliador, são cruzados
Na Tabela H.7, a linha 1 mostra os dados do avaliador 1; a linha 2 mostra os dados do avaliador 2 etc.
H.5.2.1 Análise com uma ANOVA de três fatores
Os resultados são mostrados na Tabela H.9. A apresentação é ligeiramente diferente daquela da

Tabela H.5. Mas os testes são realizados de forma similar aos da Tabela H.5. O fator produto (fator
fixo) é testado contra a interação produto*avaliador. O fator tempo (fator fixo) é testado contra a
interação tempo*avaliador, e a interação tempo*produto é testada contra o erro (por exemplo, interação
produto*tempo*avaliador).
Tabela H.9 – ANOVA de três fatores a partir da Tabela H.7

Condição
Fonte de variação liberdade quadrados médio valor F valor p
do fator
(GL) (SQ) (QM)
Avaliador Aleatório a - 1 = 9 2 056,18 QMa = 228,46
Tempo Fixo (t - 1) = 3 716,12 QMt = 238,71 QMt/QMt*a = 38,85 0,000 0
Tempo*Produto Fixo (t - 1) * (p - 1) = 9 45,21 QMt*p = 5,02 QMt*p/QMerror = 2,43 0,016 8
Tempo*Avaliador Aleatório (t - 1) * (a - 1) = 27 167,19 QMt*a = 6,19

(a - 1) * (p - 1) *
Erro 167,23 QMerro = 2,06
(t - 1) = 81
Total 159 3 477,24
H.5.2.2 Análise com uma MANOVA sobre medidas repetidas
A ANOVA de três fatores requer o pressuposto acerca da variância-covariância conhecida como

esfericidade. Este pressuposto é menos restritivo se realizarmos uma análise da variância multivariada
(MANOVA), com o fator tempo (T1, T2, T3, T4) como variável dependente. Para a interpretação da
Tabela H.10, o leitor é convidado a consultar um livro de estatística.

Tabela H.10 – MANOVA a partir da Tabela H.7, quando todos os membros da equipe avaliam

os quatro produtos
GL do
Teste Valor F GL do Erro Valor p
Efeito
Tempo Wilk 0,087 10 87,345 27 3 25,000 00 0,000 000
Pillai 0,912 90 87,345 27 3 25,000 00 0,000 000
Hotelling 10,481 43 87,345 27 3 25,000 00 0,000 000
Roy 10,481 43 87,345 27 3 25,000 00 0,000 000
Tempo*Produto Wilk 0,491 16 2,299 36 9 60,994 04 0,026 935
Pillai 0,597 36 2,237 62 9 81,000 00 0,027 499
Hotelling 0,855 90 2,250 70 9 71,000 00 0,028 152
Roy 0,486 99 4,382 87 3 27,000 00 0,012 273
Tempo*Avaliador Wilk 0,175 62 2,220 86 27 73,655 21 0,003 738
Pillai 1,202 13 2,005 92 27 81,000 00 0,008 874
Hotelling 2,698 18 2,365 07 27 71,000 00 0,002 065
Roy 1,621 9 4,866 57 9 27,000 00 0,000 640
Com a MANOVA, a interação tempo*produto é significativa nos quatro testes.
NOTA É possível também realizar outra MANOVA criando novas variáveis que representam a diferença
entre tempos: Diff1 = Tempo 2 – Tempo 1, Diff2 = Tempo 3 – Tempo 2 e Diff3 = Tempo 4 – Tempo 3. Cada uma
dessas novas variáveis de mudança ou de diferença mede quanta mudança ocorreu em cada intervalo (ver
Referência [8]).
H.5.3 Cada membro do painel avalia um dos quatro produtos: o fator avaliador está
aninhado no fator produto, que está cruzado com o fator tempo
Consequentemente, a Tabela H.7 envolve 40 avaliadores: 10 para o Produto 1, 10 para o Produto 2,

10 para o Produto 3 e 10 para o Produto 4.
Os dados da Tabela H.7 resultaram na Tabela H.11 e na Tabela H.12.

Tabela H.11 – ANOVA modelo aninhado a partir da Tabela H.7

Fonte de Condição
liberdade quadrados médio valor F valor p
variação do fator
(GL) (SQ) (QM)
Avaliador
Aleatório (a - 1) * p = 36 2 220,28 QMa*p = 61,67
(Produto)
Tempo Fixo t - 1 = 3 716,12 QMt = 238,71 QMt/QMerro = 77,09 0,000 00

(t - 1) *
Tempo*Produto Fixo 45,21 QMt*p = 5,02 QMt*p/QMerro = 1,62 0,12
(p - 1) = 9
Erro 108 334,43 QMerro = 3,10
Na Tabela H.6, o fator aninhado no produto era um fator fixo: o fator lote. Aqui, o fator aninhado no
produto é um fator aleatório: o fator avaliador. Os testes do fator tempo e tempo*produto são diferentes.
Tabela H.12 – MANOVA a partir da Tabela H.8, quando o avaliador é aninhado no produto

GL do
Teste Valor F GL do Erro Valor p
Efeito
Tempo Wilk 0,149 451 64,499 77 3 34,000 0 0,000 000
Pillai 0,850 549 64,499 77 3 34,000 0 0,000 000
Hotelling 5,691 156 64,499 77 3 34,000 0 0,000 000
Roy 5,691 156 64,499 77 3 34,000 0 0,000 000
Tempo*Produto Wilk 0,636 200 1,880 93 9 82,897 7 0,066 100
Pillai 0,401 348 1,853 34 9 108,000 0 0,066 810
Hotelling 0,512 838 1,861 41 9 98,000 0 0,066 763
Roy 0,339 206 4,070 47 3 36,000 0 0,013 742
NOTA Esta MANOVA é realizada com o fator Tempo (T1, T2, T3, T4) como variável dependente.
A interação tempo*produto é significativa pelo teste de Roy. O valor de p é próximo ao valor significativo
dos outros três testes.

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NORMA ABNT NBR

Análise sensorial — Metodologia — Orientação

ICS 67.240 ISBN 978-85-07-07052-8

© ISO 2016 - © ABNT 2

ii © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

5.5 Perfil descritivo quantitativo..............................................................................................6

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados iii

iv © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados v

H.4.1.2 Exemplo numérico............................................................................................................40

Figura G.1 – Exemplo de cálculos para o atributo doçura com 4 avaliadores e 2 repetições....34

vi © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

Os Documentos Técnicos ABNT são elaborados conforme as regras da ABNT Diretiva 2.

Esta Norma cancela e substitui a ABNT NBR 14140:1998.

O Escopo em inglês desta Norma Brasileira é o seguinte:

Some applications of sensory profiling are as follows:

—— to develop or change a product;

—— to define a reference “fresh” product for shelf-life testing;

—— to study and improve shelf-life of a product;

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados vii

viii © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

O perfil sensorial é a descrição de propriedades de uma amostra, normalmente consistindo da

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados ix

Impresso por: UFSC-JAVA

Análise sensorial — Metodologia — Orientação geral para o

A seguir estão apresentadas algumas aplicações dos perfis sensoriais:

—— desenvolver ou modificar um produto;

—— definir um produto, padrão de produção, ou padrão de mercado em termos de seus atributos

—— definir uma referência de produto “fresco” para testes de vida útil;

—— estudar e estender a vida útil de um produto;

—— mapear os atributos percebidos em um produto com o propósito de relacioná-los a fatores como

ABNT NBR ISO 5492, Análise sensorial – Vocabulário

ABNT NBR ISO 6658, Análise sensorial – Metodologia – Orientações gerais

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados 1

[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, modificada]

EXEMPLOS Perfil de odor, perfil de sabor, perfil de textura.

[FONTE: ABNT NBR ISO 5492, modificada]

[FONTE: ABNT NBR ISO 5492, modificada]

2 © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, modificado]

[FONTE: ABNT NBR ISO 13300 (todas as partes), modificada]

[FONTE: ABNT NBR ISO 5492:2014, 1.6]

[FONTE: ISO 5492:2014, 1.8]

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados 3

4 Requisitos gerais dos testes

—— saúde compatível com o produto de teste;

—— compromisso com a duração acordada e disponibilidade para as sessões;

—— habilidade de comunicação efetiva e descrição das sensações;

4 © ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados

—— habilidade de discriminação entre as características estudadas;

—— habilidade para trabalhar em grupo.

Os produtos do estudo e as condições de preparo devem ser definidas.

O preparo e distribuição de amostras à temperatura uniforme devem ser padronizados. Amostras

4.5 Discussões preliminares

5 Métodos descritivos: princípios e principais características

© ISO 2016 - © ABNT ‌2017 - Todos os direitos reservados 5

5.2 Desvio do perfil de referência (relativo à escala de referência)

A análise de dados é realizada nas diferenças entre as amostras e a referência.

5.3 Perfil livre

5.4 Perfil flash

amostras e avaliação comparativa das por meio através de ordenação.

5.5 Perfil descritivo quantitativo