Abnt NBR Iso 8586 2016 PDF

NORMA ABNT NBR
BRASILEIRA ISO
8586
Primeira edição
20.04.2016
Análise sensorial — Guia geral para a seleção,

treinamento e monitoramento de avaliadores
selecionados e de especialistas ou experts
Sensory analysis — General guidelines for the selection, training and
monitoring of selected assessors and expert sensory assessors
Exemplar para uso exclusivo - UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA CATARINA - 83.899.526/0001-82
ICS 67.240, 03.100.30 ISBN 978-85-07-06184-7
Número de referência
ABNT NBR ISO 8586:2016
33 páginas
© ISO 2012 - © ABNT 2

‌ 016
Impresso por: UFSC-JAVA
© ISO 2012
Todos os direitos reservados. A menos que especificado de outro modo, nenhuma parte desta publicação pode ser
reproduzida ou utilizada por qualquer meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e microfilme, sem permissão por
escrito da ABNT, único representante da ISO no território brasileiro.
© ABNT ‌2016
Todos os direitos reservados. A menos que especificado de outro modo, nenhuma parte desta publicação pode ser
reproduzida ou utilizada por qualquer meio, eletrônico ou mecânico, incluindo fotocópia e microfilme, sem permissão por
escrito da ABNT.
ABNT
Av.Treze de Maio, 13 - 28º andar
20031-901 - Rio de Janeiro - RJ
Tel.: + 55 21 3974-2300
Fax: + 55 21 3974-2346
abnt@abnt.org.br
www.abnt.org.br
ii © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Sumário Página
Prefácio Nacional................................................................................................................................vi
Introdução...........................................................................................................................................vii
1 Escopo.................................................................................................................................1
2 Referências normativas......................................................................................................1
3 Termos e definições............................................................................................................1
4 Seleção dos avaliadores.....................................................................................................2
4.1 Geral.....................................................................................................................................2
4.2 Recrutamento, triagem e iniciação preliminar.................................................................2
4.2.1 Geral.....................................................................................................................................2
4.2.2 Recrutamento......................................................................................................................3
4.2.3 Tipos de recrutamento........................................................................................................3
4.2.4 Vantagens e desvantagens dos recrutamentos interno e externo.................................4
4.2.5 Número de pessoas a serem selecionadas......................................................................5
4.3 Informações gerais e pré-seleção.....................................................................................5
4.3.1 Geral.....................................................................................................................................5
4.3.2 Critérios gerais....................................................................................................................6
4.3.3 Critérios de saúde...............................................................................................................6

4.3.4 Critérios psicológicos.........................................................................................................7
4.3.5 Outros fatores......................................................................................................................7
4.4 Seleção.................................................................................................................................7
4.4.1 Geral.....................................................................................................................................7
4.4.2 Tipos de teste de seleção...................................................................................................7
4.4.3 Visão das cores...................................................................................................................8
4.4.4 Ageusia e anosmia..............................................................................................................9
5 Treinamento dos avaliadores........................................................................................... 11
5.1 Princípio............................................................................................................................. 11
5.2 Geral................................................................................................................................... 11
5.3 Procedimento para análise............................................................................................... 11
5.4 Treinamento para as cores, gostos, odores e textura...................................................12
5.4.1 Testes para a detecção de um estímulo..........................................................................12
5.4.2 Testes para discriminar entre níveis de intensidade de um estímulo..........................12
5.4.3 Habilidade descritiva........................................................................................................13
5.4.4 Teste de descrição de odor..............................................................................................13
5.4.5 Teste de descrição de textura..........................................................................................14
5.4.6 Reconhecimento de diferenças na textura.....................................................................16
5.5 Treinamento na detecção e reconhecimento de gostos e odores especiais..............16
5.6 Treinamento no uso de escalas.......................................................................................18
5.7 Treinamento no desenvolvimento e uso dos descritores (perfil descritivo)...............18
5.8 Prática................................................................................................................................19
5.9 Treinamento específico de produto.................................................................................19
5.9.1 Avaliação de diferença.....................................................................................................19
© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados iii

5.9.2 Avaliação descritiva..........................................................................................................19

6 Escolha final de painéis para métodos particulares......................................................19
6.1 Princípio.............................................................................................................................19
6.2 Avaliações de diferença...................................................................................................19
6.3 Avaliação de ordenação...................................................................................................20
6.4 Classificação e pontuação...............................................................................................20
6.5 Análise descritiva qualitativa...........................................................................................20
6.6 Análise descritiva quantitativa.........................................................................................20
6.7 Avaliadores para análises específicas............................................................................21
7 Treinamento de experts ou especialistas.......................................................................21
7.1 Geral...................................................................................................................................21
7.2 Memória sensorial.............................................................................................................21
7.3 Aprendizagem semântica e métrica de descritores sensoriais....................................22
7.4 Elaborando um dicionário de descritores......................................................................22
7.5 Treinamento nas condições de avaliação.......................................................................22
8 Monitoramento e testes de desempenho dos avaliadores sensoriais selecionados
e dos experts ou especialistas........................................................................................22
8.1 Objetivos............................................................................................................................22
8.2 Princípio.............................................................................................................................23
8.3 Análise dos resultados.....................................................................................................23
8.3.1 Geral...................................................................................................................................23
8.3.2 Avaliação do desempenho do grupo como um todo.....................................................23
8.3.3 Avaliação do desempenho individual.............................................................................23
9 Gerenciamento e acompanhamento do grupo...............................................................24
9.1 Motivação...........................................................................................................................24
9.2 Manutenção das habilidades...........................................................................................24
9.3 Renovação.........................................................................................................................24
9.4 Reciclagem........................................................................................................................24
Anexo A (informativo) Repetibilidade e reprodutibilidade dos avaliadores e painéis...................25
Anexo B (informativo) Uso de análise de variância na escolha dos avaliadores selecionados
por pontuação...................................................................................................................27
Anexo C (informativo) Exemplo de aplicação prática......................................................................30
Bibliografia..........................................................................................................................................33
Figura
Figura 1 – Processo completo.........................................................................................................viii
Tabelas
Tabela 1 – Volumes da solução-estoque (solução colorida) diluída em 100 mL............................9
Tabela 2 – Quantidade da mistura-estoque a ser misturada com amido de milho branco...........9
Tabela 3 – Exemplos de materiais para gostos, sensações ou odores e as concentrações
para testes de seleção......................................................................................................10
iv © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Tabela 4 – Exemplos de materiais que podem ser utilizados em testes de detecção.................12

Tabela 5 – Exemplos de produtos que podem ser utilizados nos testes discriminativos..........13
Tabela 6 – Exemplos de materiais olfativos para o teste descritivo de odor...............................15
Tabela 7 – Exemplos de produtos para o teste de descrição de textura......................................15
Tabela 8 – Composição das amostras de gelatina..........................................................................16
Tabela 9 – Exemplos de materiais utilizados durante o treinamento de detecção
e reconhecimento.............................................................................................................17
Tabela 10 – Exemplos de materiais que podem ser utilizados para o treinamento
no uso de escalas............................................................................................................18
Tabela A.1 – Repetibilidade e reprodutibilidade..............................................................................25
Tabela B.1 – Resultados dos avaliadores........................................................................................27
Tabela B.2 – Análise de variância por avaliador – Dados não combinados.................................27
Tabela B.3 – Análise de variância para todos os avaliadores e produtos – Dados
combinados.......................................................................................................................29
Tabela C.1 – Pontuação dos avaliadores.........................................................................................30
Tabela C.2 – Análise de variância – Dados não combinados.........................................................31
Tabela C.3 – Análise de variância – Dados combinados................................................................32
© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados v

Prefácio Nacional
A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

Brasileiras, cujo conteúdo é de responsabilidade dos Comitês Brasileiros (ABNT/CB), dos Organismos
de Normalização Setorial (ABNT/ONS) e das Comissões de Estudo Especiais (ABNT/CEE),
são elaboradas por Comissões de Estudo (CE), formadas pelas partes interessadas no tema objeto
da normalização.
Os Documentos Técnicos ABNT são elaborados conforme as regras da Diretiva ABNT, Parte 2.
A ABNT chama a atenção para que, apesar de ter sido solicitada manifestação sobre eventuais direitos
de patentes durante a Consulta Nacional, estes podem ocorrer e devem ser comunicados à ABNT
a qualquer momento (Lei nº 9.279, de 14 de maio de 1996).
Ressalta-se que Normas Brasileiras podem ser objeto de citação em Regulamentos Técnicos. Nestes
casos, os Órgãos responsáveis pelos Regulamentos Técnicos podem determinar outras datas para
exigência dos requisitos desta Norma.
A ABNT NBR ISO 8586 foi elaborada pela Comissão de Estudo Especial de Análise Sensorial
(ABNT/CEE-174). O Projeto circulou em Consulta Nacional conforme Edital nº 03, de 09.03.2016
a 11.04.2016.
Esta Norma é uma adoção idêntica, em conteúdo técnico, estrutura e redação, à ISO 8586:2012, que
foi elaborada pelo Technical Committee Food products (ISO/TC 34), Subcommittee Sensory analysis
(SC 12), conforme ISO/IEC Guide 21-1:2005.
O Escopo em inglês desta Norma Brasileira é o seguinte:
Scope
This Standard specifies criteria for the selection and procedures for the training and monitoring
of selected assesors and expert sensory assessors. It supplements the information given in
ABNT NBR ISO 6658.
vi © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Introdução
Um painel de análise sensorial constitui um verdadeiro “instrumento de medida” e, consequentemente,

os resultados da análise dependem de seus membros.
O recrutamento de candidatos para participarem do painel precisa ser realizado com cuidado e ser
considerado um real investimento, tanto de tempo quanto de dinheiro.
A avaliação sensorial pode ser realizada por três tipos de avaliadores:
—— avaliadores sensoriais;
—— avaliadores selecionados;
—— avaliadores sensoriais especialistas ou expert.
“Avaliadores sensoriais” são definidos como qualquer pessoa que participe de um teste sensorial.
Eles podem ser “avaliadores inexperientes” que não se enquadrem em qualquer critério
específico, ou podem ser “avaliadores iniciados”, que já tenham participado de testes sensoriais
(ver ABNT NBR ISO 5492:2014, 1.5).
“Avaliadores selecionados” são escolhidos por sua habilidade de desempenho em testes sensoriais
(ver ABNT NBR ISO 5492:2014, 1.6).
“Avaliadores sensoriais especialistas ou experts” são avaliadores selecionados com

sensibilidade demonstrada e com considerável treinamento e experiência em testes sensoriais,
demonstrando julgamentos sensoriais consistentes e repetibilidade na avaliação de vários produtos
(ver ABNT NBR ISO 5492:2014, 1.8).
É necessário que uma seleção preliminar dos candidatos seja realizada na etapa de recrutamento,
a fim de eliminar aqueles candidatos que seriam inadequados para a análise sensorial. Porém,
a seleção final só pode ser realizada após seleção preliminar e treinamento. Os métodos de
seleção e treinamento a serem utilizados dependem das tarefas que os “avaliadores selecionados”
e os “avaliadores expert” irão realizar.
Os avaliadores sensoriais trabalham como um painel, o qual é gerenciado por um líder. Em alguns
casos (especialmente para análises sensoriais descritivas), o painel pode ser subdividido em subgrupos
especializados.
O processo recomendado envolve as seguintes etapas:
a) recrutamento e seleção preliminar dos avaliadores inexperientes;
b) familiarização dos avaliadores inexperientes, que então se tornam avaliadores iniciados;
c) seleção dos avaliadores iniciados com o objetivo de determinar suas habilidades para realizar
testes específicos, que então se tornam avaliadores selecionados;
d) possível treinamento dos avaliadores selecionados para se tornarem avaliadores experts.
Os procedimentos exatos a serem realizados nas etapas a) e b) e a natureza dos testes aplicados nas
etapas c) e d) dependem das tarefas que o painel realiza.
© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados vii

Os avaliadores expert têm acuidade e reprodutibilidade demonstrada no painel de trabalho e têm

uma memória sensorial de longo prazo desenvolvida, permitindo julgamentos comparativos confiáveis
na ausência de amostras de referência ou controle.
O líder do painel é responsável pelo monitoramento geral do grupo de avaliadores expert e pelo seu
treinamento. Os avaliadores expert não são responsáveis pela escolha dos testes a serem usados,
pela apresentação das amostras ou pela interpretação dos resultados. Estes são de responsabilidade
do líder do painel, que também decide a quantidade de informação que é fornecida ao painel.
Recomenda-se que o desempenho dos avaliadores selecionados seja monitorado regularmente, com
o propósito de assegurar que o critério pelo qual eles foram selecionados inicialmente seja mantido.
O processo completo está ilustrado na Figura 1.
Recrutamento De acordo com

a Seção 4
Avaliadores sensoriais inexperientes
Familiarização
Avaliadores sensoriais
Seleção
De acordo com
Avaliadores sensoriais selecionados a Seção 6
De acordo com
Escolha final dos painéis para métodos particulares
a Seção 6
Avaliadores selecionados (diferença, Avaliadores selecionados para serem treinados De acordo com
ordenação, graduação) a Seção 7
Treinamento
Monitoramento e testes de desempenho De acordo com
Monitoramento e testes de desempenho
a Seção 8
Avaliadores sensoriais expert
Figura 1 – Processo completo
viii © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

NORMA BRASILEIRA ABNT NBR ISO 8586:2016
Análise sensorial — Guia geral para a seleção, treinamento e

monitoramento de avaliadores selecionados e de especialistas ou experts
AVISO Este documento não pretende abordar todos os problemas de segurança, se houver, associados
à sua utilização. É de responsabilidade do usuário para estabelecer práticas de segurança e de saúde
adequadas e assegurar o cumprimento de todas as condições regulamentares nacionais
1 Escopo
Esta Norma especifica os critérios para a seleção e os procedimentos para o treinamento
e o monitoramento de avaliadores selecionados e avaliadores sensoriais especialistas ou experts.
Ela complementa a informação apresentada na ABNT NBR ISO 6658.
2 Referências normativas
Os documentos relacionados a seguir são indispensáveis à aplicação deste documento. Para refe-
rências datadas, aplicam-se somente as edições citadas. Para referências não datadas, aplicam-se
as edições mais recentes do referido documento (incluindo emendas).
ABNT NBR ISO 5492:2014 , Análise sensorial – Vocabulário
ABNT NBR ISO 6658, Análise sensorial – Metodologia – Orientações gerais
ABNT NBR ISO 8589, Análise sensorial – Guia geral para o projeto de ambientes de teste
3 Termos e definições
Para os efeitos deste documento, aplicam-se os termos e definições da ABNT NBR ISO 5492
e os seguintes.
3.1
repetibilidade
precisão em condições de repetibilidade
NOTA 1 Repetibilidade pode ser expressa quantitativamente em termos das características da dispersão
dos resultados.
[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.5]
NOTA 2 Repetibilidade relacionada com a análise sensorial é definida como uma medida de concordância
entre as avaliações da mesma amostra, sob as mesmas condições. Ver Tabela A.1.
3.2
condições de repetibilidade
condições de observação onde os resultados de teste/medição independentes são obtidos com
o mesmo método, com os itens de teste/medição idênticos, na mesma instalação de teste, pelo mesmo
operador, utilizando o mesmo equipamento, dentro de curtos intervalos de tempo
NOTA 1 Condições de repetibilidade incluem:
—— o mesmo procedimento de teste ou medição;
© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados 1

—— o mesmo operador;
—— o mesmo equipamento de teste ou medição utilizado sob as mesmas condições;
—— o mesmo local;
—— repetição em um curto período de tempo.
[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]
NOTA 2 Curtos intervalos de tempo relacionados com a análise sensorial são definidos como a repetição
ao longo da mesma sessão.
3.3
reprodutibilidade
precisão em condições de reprodutibilidade
NOTA 1 A reprodutibilidade pode ser expressa quantitativamente em termos das características

de dispersão dos resultados.
NOTA 2 Resultados são geralmente entendidos como os resultados corrigidos.
[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.10]

NOTA 3 Reprodutibilidade relacionada com a análise sensorial é definida como uma medida da concordância
entre as avaliações da mesma amostra sob diferentes condições para avaliadores e painel. Ver Tabela A.1.
3.4
condições de reprodutibilidade
condições de observação onde os resultados de teste/medição independentes são obtidos com
o mesmo método sobre itens de teste/medição idênticos em diferentes instalações de teste
ou de medição, com diferentes operadores, utilizando equipamentos diferentes
[ISO 3534-2:2006, 3.3.11 ]
NOTA Condições de reprodutibilidade relacionadas à análise sensorial podem incluir diferentes tempos
(sessões), diferentes ambientes e diferentes painéis. Ver Tabela A.1.
4 Seleção dos avaliadores

4.1 Geral
As seguintes características gerais são desejáveis para candidatos ao treinamento:
a) devem ser motivados e interessados em desenvolver suas habilidades sensoriais;
b) devem estar com vontade de participar.
4.2 Recrutamento, triagem e iniciação preliminar
4.2.1 Geral
Para recrutar candidatos e selecionar os mais adequados para o treinamento como avaliadores
selecionados, seguir 4.2.2 a 4.2.5.
2 © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

4.2.2 Recrutamento
Três questões aparecem quando se faz o recrutamento de pessoas para formar um painel de análise
sensorial.
—— Onde recomenda-se procurar as pessoas para constituir o grupo?
—— Quantas pessoas devem ser escolhidas?
—— Como devem ser as pessoas escolhidas?
4.2.3 Tipos de recrutamento
4.2.3.1 Geral
Dois tipos de recrutamento estão disponíveis para as organizações:
—— por meio do departamento pessoal da organização (recrutamento interno);
—— recrutamento de pessoas de fora da organização (recrutamento externo).
É possível constituir um painel misto de ambos os tipos de recrutamento.

4.2.3.2 Recrutamento interno
Candidatos internos são recrutados a partir de seu pessoal de escritório, fábrica ou laboratório.
É aconselhável evitar as pessoas que estão envolvidas pessoalmente com produtos ou projetos que
estão sendo avaliados, em particular aqueles que estão envolvidos no nível técnico ou comercial,
porque eles podem causar resultados tendenciosos.
Neste tipo de recrutameto, é fundamental que a gestão geral e hierárquica da organização dê o apoio
necessário e reconheça que a análise sensorial faz parte do trabalho de todos. Isto pode ser divulgado
na fase da contratação de pessoal.
4.2.3.3 Recrutamento externo
O recrutamento é realizado fora da organização.
Os meios mais comuns utilizados para este fim são:
—— por telefone e jornal (recrutamento através de anúncio classificado na imprensa local,

em publicação especializada ou em jornais que são distribuídos gratuitamente etc. – neste caso,
todos os tipos de pessoas podem responder e é necessário realizar uma seleção);
—— organizações de pesquisa de opinião – algumas destas organizações podem fornecer os nomes

e endereços das pessoas que possam estar interessadas;
—— arquivos internos compilados com dados de “consumidor” como resultado de campanhas

publicitárias ou reclamações;
—— as pessoas que visitam a organização;
—— conhecimentos pessoais.

4.2.3.4 Painel misto
Um painel misto pode ser formado usando os recrutamentos interno e externo, em proporções variáveis.
4.2.4 Vantagens e desvantagens dos recrutamentos interno e externo
4.2.4.1 Geral
As organizações podem desejar usar painéis independentes internos ou externos para diferentes tarefas.
4.2.4.2 Recrutamento interno
4.2.4.2.1 Vantagens
As vantagens são:
—— as pessoas estão disponíveis;
—— não é necessário realizar qualquer pagamento (no entanto, a fim de manter o interesse, pode ser
desejável oferecer incentivos);
—— uma melhor confidencialidade em relação aos resultados é assegurada, o que é particularmente

importante para o trabalho de pesquisa;
—— garantia da pontualidade do painelista.
4.2.4.2.2 Desvantagens
As desvantagens são:
—— problemas relacionados com a hierarquia da organização;
—— os candidatos são influenciados em seus julgamentos pelo conhecimento dos produtos;
—— é difícil permitir a evolução dos produtos da organização (as pessoas são influenciadas pela sua
alteração da familiaridade com os produtos da organização);
—— a substituição dos candidatos é mais difícil (número limitado de pessoas em pequenas

organizações);
—— menor oportunidade de escolha de pessoas;
—— a falta de disponibilidade;
—— conflito de prioridades.
4.2.4.3 Recrutamento externo
4.2.4.3.1 Vantagens
As vantagens são:
—— uma ampla gama de escolha;

—— facilidade de indicação de novas pessoas pelo “boca a boca”;
—— sem problemas com a hierarquia;
—— seleção muito mais fácil, sem correr o risco de desavenças com as pessoas, se elas forem inadequadas;
—— facilmente disponíveis.
4.2.4.3.2 Desvantagens
As desvantagens são:
—— o método é caro (remuneração, documentação);
—— este método é mais adequado para as comunidades urbanas, onde há um número suficiente
de habitantes; em áreas rurais, pode não ser fácil obter pessoas suficientes na área, mas
é possível tirar vantagem de cooperativas (por exemplo, leite, vinho ) - neste caso, o risco de que
alguns candidatos sejam influenciados em seu julgamento por causa de sua experiência deve ser
levado em consideração;
—— uma vez que é necessário que os indivíduos estejam disponíveis, encontra-se, às vezes,
um número desproporcional de aposentados, mulheres desempregadas ou estudantes, porque
é mais difícil recrutar pessoas com emprego em tempo integral;
—— depois de ter pago para a seleção e treinamento, há risco das pessoas saírem a qualquer momento.
4.2.5 Número de pessoas a serem selecionadas
A experiência tem mostrado que, após o recrutamento, os procedimentos de seleção eliminam

aproximadamente a metade das pessoas, por razões como a sensibilidade gustativa e intercorrências.
O número de pessoas a serem recrutadas varia de acordo com os seguintes elementos:
—— os meios financeiros e os requisitos da organização;
—— os tipos e frequência de testes a serem realizados;
—— se é necessário ou não interpretar os resultados estatisticamente.
É desejável que um painel tenha pelo menos 10 avaliadores selecionados. Recomenda-se

o recrutamento de pelo menos duas ou três vezes o número requerido de pessoas para constituir
o painel final. Por exemplo, recomenda-se o recrutamento de 40 a 60 pessoas para um mínimo
de 20 selecionadas, a fim de obter um painel final de 10 pessoas.
Para propósitos específicos e em diferentes tipos de testes sensoriais, um maior número de avaliado-
res pode ser requisitado.
4.3 Informações gerais e pré-seleção
4.3.1 Geral
Informações gerais sobre os candidatos podem ser obtidas submetendo-os a uma combinação
de questionários de fácil entendimento juntamente com entrevistas realizadas por pessoas experientes
em análise sensorial. Os aspectos especificados em 4.3.2 a 4.3.5 devem ser explorados.

4.3.2 Critérios gerais
4.3.2.1 Disponibilidade
Os candidatos devem estar disponíveis para participar do treinamento e avaliações subsequentes.

Pessoas que viajam com frequência, ou que têm cargas de trabalho pesadas contínuas são muitas
vezes inadequadas para o trabalho sensorial.
4.3.2.2 Atitudes com os alimentos
Recomenda-se identificar as rejeições a certos alimentos e bebidas, em especial aqueles que são
analisados em conjunto com as razões culturais ou outras, que impeçam o consumo. Os candidatos
que são dispostos a novas experiências em relação aos seus hábitos alimentares muitas vezes
se tornam bons avaliadores para análises descritivas.
4.3.2.3 Conhecimento e aptidão
As percepções sensoriais iniciais dos candidatos têm de ser interpretadas e expressadas, exigindo
certas habilidades físicas e intelectuais, em particular a capacidade de concentração e de não ser
influenciado por fatores externos. Se o candidato for então solicitado a avaliar somente um tipo de
produto, o conhecimento de todos os aspectos daquele produto pode ser benéfico. É então possível
escolher avaliadores experts ou especialistas a partir daqueles candidatos que tenham demonstrado
uma aptidão para a análise sensorial do produto.
4.3.2.4 Capacidade de comunicação
A capacidade dos candidatos para comunicar e descrever as sensações que são percebidas durante
a avaliação é particularmente importante quando se consideram os candidatos para análises descritivas.
Essa capacidade pode ser determinada no momento da entrevista e novamente durante testes de triagem.
Outras características desejáveis de candidatos incluem:
a) uma boa memória para os atributos sensoriais;
b) a capacidade de verbalizar as descrições dos produtos.
4.3.2.5 Capacidade para descrever
As características desejáveis de candidatos incluem a capacidade para:
a) descrever os produtos e verbalizar sensações;
b) desenvolver memória para a descrição dos atributos sensoriais.
4.3.3 Critérios de saúde
Os candidatos devem gozar de boa saúde. Eles não podem sofrer de deficiências, alergias ou doenças
que possam afetar aqueles sentidos relevantes para a análise sensorial e não podem estar tomando
medicação que possa prejudicar suas capacidades sensoriais e, portanto, afetar a confiabilidade
de seus julgamentos. Pode ser útil saber se os candidatos têm próteses dentárias, já que estas podem
influenciar em determinados tipos de avaliação envolvendo a textura ou o sabor.
Gripes ou resfriados ou outras condições temporárias (por exemplo, gravidez) não são um motivo para
a eliminação de um candidato.

4.3.4 Critérios psicológicos
4.3.4.1 Interesse e motivação
Os candidatos que estão interessados na análise sensorial do produto ou produtos a serem investigados
são provavelmente mais motivados e, portanto, tendem a se tornar melhores avaliadores do que
aqueles sem esse interesse e motivação.
4.3.4.2 Senso de responsabilidade e poder de concentração
Os candidatos devem demonstrar interesse e motivação pelas tarefas e devem estar dispostos
a perseverar nas tarefas que exigem concentração prolongada. Eles devem ser pontuais nas sessões
e devem ser confiáveis e honestos nas suas avaliações.
4.3.4.3 Habilidade para julgar
Os avaliadores devem chegar a uma decisão e sustentá-la sem quaisquer preferências pessoais, com
autocrítica e conhecimento de suas limitações.
4.3.4.4 Vontade de cooperar
Recomenda-se que os avaliadores estejam dispostos a aprender e não assumam uma posição
dominante em uma discussão em grupo.
4.3.5 Outros fatores
Outras informações que podem ser registradas durante o recrutamento são o nome, faixa etária, sexo,
nacionalidade, formação educacional, ocupação atual e experiência em análise sensorial. Informações
sobre o hábito de fumar podem igualmente ser registradas, mas, em geral, os candidatos que fumam
não podem ser excluídos.
IMPORTANTE Todos os arquivos relativos aos dados pessoais devem cumprir com os requisitos legais
do país em questão.
4.4 Seleção
4.4.1 Geral
Vários testes que podem ser utilizados para seleção estão descritos em 4.4.2.
A escolha dos testes e dos materiais a serem utilizados é realizada com base nas aplicações previstas
e nas propriedades a serem avaliadas.
4.4.2 Tipos de teste de seleção
Todos os testes descritos têm a dupla função de familiarização dos candidatos com os métodos
e materiais utilizados na análise sensorial. Eles são classificados em três tipos de acordo com os
objetivos de:
a) determinar a falta de aptidão;
b) determinar acuidade sensorial;
c) avaliar o potencial do candidato para descrever e comunicar percepções sensoriais.

Recomenda-se que os testes para fins de resultado somente sejam realizados após experiência prévia
acompanhada de familiarização.
Os testes devem ser conduzidos em ambiente apropriado de acordo com recomendações especificadas
na ABNT NBR ISO 8589. Os testes devem ser seguidos por entrevistas. Diversos testes descritos
nesta norma estão baseados naqueles especificados na ABNT NBR ISO 6658.
Recomenda-se que a seleção dos avaliadores considere a aplicação desejada, o desempenho dos
candidatos nas entrevistas e seu potencial, mais importante do que o desempenho atual. Espera-se
que os candidatos com maiores índices de sucesso sejam mais úteis do que os outros, mas aqueles que
demonstram melhores resultados nas repetições provavelmente respondem melhor ao treinamento.
4.4.3 Visão das cores
4.4.3.1 Geral
Candidatos que tenham deficiência de visão das cores não são adequados para tarefas que envolvam
julgamento ou correspondência de cores. A avaliação da visão das cores pode ser realizada utilizando-se
um teste efetivo, por exemplo, o teste Ishihara (ver Bibliografia [11]) ou o teste de 100 matizes de
Farnsworth Munsell.
4.4.3.2 Reagentes e materiais

Usar somente reagentes com grau de pureza analítica certificada, salvo indicação em contrário,
e água desmineralizada ou destilada ou água de pureza equivalente.
4.4.3.2.1 Amarelo amarelo de quinoleína (E 104; CAS Nº. 8004-92-0; CI 47005).

4.4.3.2.2 Azul azul patente V (E 131; CAS Nº. 3536-49-0; CI 42051).
4.4.3.2.3 Vermelho carmoisina ou azorrubina (E 122; CAS Nº. 3567-69-9; CI 14720).
4.4.3.2.4 Grafite (CAS Nº. 7782-42-5) e amido de milho (CAS Nº. 9005-25-8).
4.4.3.3 Preparação das soluções-estoque e misturas
Preparar a série de testes a partir de duas soluções-estoque. Para a série de testes a partir da cor
amarela para verde e azul, pesar 1 g de amarelo de quinoleína em um balão volumétrico de 500 mL
e 0,1 g de azul patente V em um balão volumétrico de 1 000 mL, e completar os volumes com água.
Para a série de testes a partir da cor vermelha para violeta e azul, pesar 1 g de vermelho carmoisina
(azorrubina) em um balão volumétrico de 1 000 mL e 0,1 g de azul patente V em um balão volumétrico,
e completar os volumes com água.
Para o teste com a cor cinza do claro para escuro, preparar uma mistura homogênea com 90 % da fração
em massa de amido de milho (nativo e baixo teor de umidade) e 10 % da fração em massa de grafite.
4.4.3.4 Preparação das soluções-teste
Para cada uma das amostras 1 até 11, em um balão volumétrico de 100 mL, misturar o(s) volume(s)
da(s) solução(ões)-estoque, em mililitros, com água, listado(s) na Tabela 1, e transferir estas soluções
para uma série de tubos. Fechar os tubos.

Tabela 1 – Volumes da solução-estoque (solução colorida) diluída em 100 mL

Valores em mililitros
Volume da Amostra N°.
solução-estoque
colorida 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Amarelo ou
25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 0
vermelho
Azul 0 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25
NOTA verde = amarelo + azul; violeta = vermelho + azul.
Para cada amostra de 1 a 10, adicionar as quantidade de amido de milho e grafite listadas na Tabela 2.
Tabela 2 – Quantidade da mistura-estoque a ser misturada com amido de milho branco

Valores em gramas
Amostra N°
Substância
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Amido de milho 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1
Mistura-estoque grafite/
0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9
amido de milho
4.4.3.5 Procedimento
Os tubos de teste são apresentados em ordem aleatorizada e têm que ser organizados a partir
do amarelo, passando pelo verde até azul, a partir do vermelho, passando pelo o violeta até o azul,
e a partir do cinza claro para o escuro.
4.4.3.6 Requisitos mínimos
Para cada série de teste de 10 a 11 amostras, são permitidos até dois erros envolvendo duas amostras
adjacentes.
4.4.4 Ageusia e anosmia
Deseja-se que os candidatos sejam testados para determinar sua sensibilidade às substâncias,
as quais podem estar presentes em pequenas concentrações nos produtos, com o objetivo de detectar
ageusia, anosmia ou possível falta de sensibilidade (ver ISO 3972 [2]).
Amostras com materiais olfativos e/ou sabores (ver Tabela 3) são preparadas com níveis
de concentração acima de seus limiares de detecção. A cada amostra atribui-se um código de três
dígitos, diferentes e aleatórios. Os candidatos são apresentados a uma amostra de cada tipo para
se familiarizarem com elas (ver ABNT NBR ISO 6658).
Após, eles são apresentados a outra série dos mesmos materiais codificados com números diferentes
e aleatórios. Eles são solicitados a fazer a correspondência de cada uma delas com a amostra
do conjunto original e descrever a sensação que estão experimentando.
Aproximadamente o dobro de novas amostras em relação às originais deve ser apresentado. Nenhuma das
amostras deve ser tão intensa que possa produzir efeitos residuais fortes e, consequentemente, influenciar
a degustação posterior. Disponibilizar água inodora e insípida para a limpeza da boca entre as amostras.

Exemplos de materiais que podem ser utilizados são apresentados na Tabela 3. Para estas
substâncias e concentrações, recomenda-se não selecionar os candidatos que fazem menos
de 80 % de correspondências corretas. A descrição correta das sensações produzidas pelas amostras
é desejável, mas menos importante.
Tabela 3 – Exemplos de materiais para gostos, sensações ou odores e as concentrações

para testes de seleção
Concentração Concentração
Chemical
em água à em etanola à
Gosto, sensação ou Abstracts
Material temperatura temperatura
odor Service
ambiente ambiente
(No. CAS)
g/L g/L
Gosto / Sensação
Doce Sacarose 57-50-1 10 (1 %) –
Ácido Ácido cítrico 77-92-9 0,3 (0,03 %) –
Amargo Cafeína 58-08-2 0,3 (0,03 %) –
Salgado Cloreto de sódio 7647-14-5 2 (0,2 %) –
Glutamato monossódico
ou mistura fração em 142-47-2
massa (50 % glutamato
0,6 ou
Umami monossódico + 25 %
0,18
5’-guanilato dissódico 5550-12-9
+ 25 % 5’-inosinato 4691-65-0
dissódico)
Ácido tânico ou
1401-55-4 1
quercetina ou
Adstringente 117-39-5 0,5 –
sulfato de alumínio e
7784-24-9 0,5
potássio
Sulfato ferroso
Metálico hepta-hidratado, 7782-63-0 0,01 –
FeSO4.7H2Oc
Odor
Limão, fresco Citral (C10H16O) 5392-40-5 – 1 × 10−3
Baunilha Vanilina (C8H8O3) 121-33-5 – 1 × 10−3
Tomilho Timol (C10H14O) 89-83-8 – 5 × 10−4
Floral, lírio do Acetato de benzila
140-11-4 – 1 × 10−3
campo, jasmim (C9H10O2)
a As soluções-estoque são preparadas com etanol, mas a diluição final é realizada com água e não pode
conter mais do que 2 % da fração em volume de álcool.
b Este material não é muito solúvel em água.
c Para evitar a aparência da cor amarela devido à oxidação, é necessário utilizar a solução recém-preparada.

5 Treinamento dos avaliadores

5.1 Princípio
Proporcionar aos avaliadores os conhecimentos básicos dos procedimentos utilizados na análise

sensorial e desenvolver suas habilidades e detectar, reconhecer, descrever e discriminar estímulos
sensoriais. Treinar os avaliadores a usar esta expertise para que eles possam se qualificar no uso
de tais métodos com produtos específicos.
5.2 Geral
Deve-se treinar um número de avaliadores uma vez e meia a duas vezes maior que o número desejado
para o painel. Para assegurar a abordagem correta para análise sensorial, todo o treinamento deve ser
realizado em ambiente adequado, de acordo com as recomendações da ABNT NBR ISO 6658. Também
é útil treinar os avaliadores com conhecimentos básicos sobre os produtos avaliados, por exemplo,
informações sobre o processo de fabricação ou organização de visitas às plantas de produção.
Os avaliadores devem ser instruídos e treinados para serem objetivos e desconsiderarem suas
preferências e rejeições.
Os resultados devem ser discutidos e deve ser dada oportunidade aos avaliadores de reavaliarem
as amostras para a verificação das respostas onde exista desacordo.
Os avaliadores devem ser instruídos a não usar produtos perfumados antes ou durante as sessões.
Eles também devem ser solicitados a evitar o contato com o tabaco ou com sabores ou odores
intensos por pelo menos 60 min antes das sessões. O sabão usado para lavar as mãos não pode
deixar qualquer odor residual.
Deve-se enfatizar aos avaliadores que, se eles trouxerem qualquer odor para a sala de teste, os testes
podem ser invalidados.
5.3 Procedimento para análise
Ao início de qualquer programa de treinamento, deve-se ensinar aos avaliadores a maneira correta
de proceder à análise das amostras. Em todas as avaliações, as instruções devem ser lidas
cuidadosamente antes de qualquer tarefa e ser respeitadas durante a análise. A temperatura das
amostras deve ser especificada. Quando não houver orientação para se concentrar em atributos
específicos, recomenda-se que os avaliadores analisem os atributos na seguinte ordem:
—— aparência (principalmente cor);
—— odor;
—— textura;
—— sabor (compreendendo aroma, gosto e sensações na boca);
—— sabor residual.
Na análise do odor, os avaliadores devem ser orientados a fazer aspirações curtas, em vez de longas,
e evitar inalar muitas vezes ou por muito tempo para não ficarem confusos e fadigados.

Os avaliadores devem ser informados com antecedência do procedimento a ser seguido, com amostras
líquidas ou sólidas. Também deve ser discutido o problema da adaptação e as vantagens de se usar
água ou materiais equivalentes para a limpeza da boca e a importância de intervalos de tempo padrão
entre as amostras. Qualquer procedimento amplamente acordado e definido deve ser claramente
indicado para que todos os avaliadores analisem os produtos da mesma maneira. O intervalo entre
as amostras deve ser suficiente para permitir a recuperação, mas não tão longo que os avaliadores
possam perder a capacidade para discriminar.
5.4 Treinamento para as cores, gostos, odores e textura
5.4.1 Testes para a detecção de um estímulo
Estes testes estão baseados no teste triangular, de acordo com a ABNT NBR ISO 4120 [3].
Testa-se um material de cada vez. Duas amostras do material a ser testado e uma amostra de água
ou outro meio neutro, ou uma amostra do material a ser testado e duas de água ou outro meio neutro,
são apresentadas para cada candidato. A concentração do material a ser testado deve estar no nível
supralimiar.
Os materiais a serem testados, suas concentrações e o meio neutro (se for utilizado) devem ser
escolhidos pelo organizador em relação aos tipos de análise a que os candidatos são submetidos.
De preferência, recomenda-se que os candidatos obtenham 100 % de respostas corretas.
Uma incapacidade de detectar diferenças depois de várias repetições indica inadequação para este
tipo de teste.
Exemplos de materiais que podem ser usados para os testes de detecção são apresentados
na Tabela 4. No caso de treinamento repetido, as concentrações podem ser reduzidas.
Tabela 4 – Exemplos de materiais que podem ser utilizados em testes de detecção
Concentração
(em peso) ou fração
Material CAS N°. Gosto / Sensação
do volume em água à
temperatura ambiente
Cafeína 58-08-2 amargo 0,2 g/L
Ácido cítrico 77-92-9 ácido 0,2 g/L
Cloreto de sódio 7647-14-5 salgado 1,3 g/L
Sacarose 57-50-1 doce 6 g/L
Glutamato monossódico 142-47-2 umami 0,3 g/L
Sulfato ferroso hepta-
7782-63-0 metálico 0,005 g/L
hidratado
verde, grama,
Cis-3-hexenol 928-96-1 0,4 mL/L
não maduro
5.4.2 Testes para discriminar entre níveis de intensidade de um estímulo
Estes testes são baseados no teste de ordenação de acordo com a ABNT NBR ISO 8587 [7]
e realizados utilizando estímulos para o gosto, odor (apenas para concentrações muito pequenas),
textura (boca e mão) e cor.

Para cada teste, quatro amostras com diferentes intensidades do atributo são apresentadas em uma
ordem aleatória para os candidatos, que são solicitados a colocá-las em ordem crescente de intensidade.
Esta ordem aleatória deve ser a mesma para todos os candidatos, para garantir que as comparações
de seu desempenho não sejam influenciadas pelos efeitos de diferentes ordens de apresentação.
Um nível satisfatório de sucesso nesta tarefa só pode ser especificado em relação às intensidades
específicas utilizadas.
Exemplos de produtos que podem ser utilizados são apresentados na Tabela 5; para estas
concentrações, os candidatos que inverterem a ordem de mais do que um par adjacente de amostras
não podem ser selecionados para este tipo de análise.
Tabela 5 – Exemplos de produtos que podem ser utilizados nos testes discriminativos
Concentração em
Teste Produtoa Descrição água à temperatura
ambiente
Discriminação do gosto
0,1 g/L; 0,2 g/L;
Ácido cítrico Ácido
Comparação pareada 0,3 g/L; 0,5 g/L
ou ordenação
Discriminação do odor
5 mg/L; 10 mg/L;
Acetato de isoamila Frutado 20 mg/L; 40 mg/L;
Comparação pareada
diluição em etanol)
ou ordenação
Para atender à
indústria em questão
Cremoso, duro,
Discriminação da textura (por exemplo, queijo –
viscoso etc.
cremoso, purê,
gelatina)
Intensidade de uma
faixa de cores, por
Tecidos, escalas de
Discriminação da cor Vermelho, verde etc. exemplo, a partir do
cores etc.
vermelho escuro para o
vermelho claro
a Outros produtos que demonstrem variação adequada podem ser usados.
5.4.3 Habilidade descritiva
Estes testes visam determinar a habilidade (capacidade) do candidato para descrever as percepções
sensoriais. Dois testes são utilizados, um contemplando estímulos de odor e o outro, estímulos
de textura. Os testes são realizados combinando avaliações e entrevistas.
5.4.4 Teste de descrição de odor
Apresentam-se aos candidatos entre cinco e dez estímulos olfativos, de preferência relacionados aos
produtos que se pretende avaliar. O conjunto deve conter algumas amostras que são fáceis de reconhecer
e outras que sejam menos comuns. A intensidade deve ser bem acima do limiar de reconhecimento,
mas não muito acima dos níveis que podem ser encontrados nos produtos de interesse.

Existem vários métodos de preparo de amostras, os quais são de avaliação direta ou retronasal.
Nos métodos diretos são empregados frascos, tiras de odores ou cápsulas contendo odores.
Nos métodos retronasais os odores podem ser avaliados pela ingestão de soluções aquosas.
O método mais comumente utilizado ainda é o da avaliação de odores em frascos e é descrito como segue:
—— as amostras são absorvidas em parafina ou algodão inodoro, previamente colocadas em

frascos inodoros, e depois cobertos e tampados para evitar o reconhecimento visual da cor.
A amostra deve estar em quantidade suficiente para evaporar dentro do espaço livre dos frascos
e a intensidade deve ser verificada antes da apresentação dos frascos aos candidatos.
As amostras também podem ser apresentadas em tiras/fitas olfativas ou chumaços/discos de algodão.
—— as amostras são apresentadas uma de cada vez e solicita-se ao candidato descrever ou registrar
o que é percebido. Após a reação inicial, o organizador pode, se desejar, discutir sobre a amostra,
a fim de trazer mais comentários e explorar mais plenamente a capacidade do candidato
de discutir os estímulos.
Os candidatos são classificados de acordo com seu desempenho em uma escala, como a seguir:
—— 3 pontos para uma identificação correta ou uma descrição da associação mais frequente;
—— 2 pontos para uma descrição em termos gerais;
—— 1 ponto para a identificação ou descrição de uma associação apropriada após a discussão;
—— 0 ponto por falta de resposta ou uma resposta totalmente errada.
Um nível satisfatório de sucesso nesta tarefa só pode ser especificado em relação aos materiais
utilizados. Exemplos de materiais olfativos que podem ser utilizados são apresentados na Tabela 6.
Ver também ISO 5496 [5].
5.4.5 Teste de descrição de textura
Os avaliadores recebem uma série de produtos, de forma aleatória e são solicitados a descrever suas
características de textura.
Recomenda-se que as amostras de produtos sólidos sejam apresentadas em pedaços de tamanho

uniforme e as amostras de produtos líquidos devem ser apresentadas em recipientes escondendo
qualquer diferença possível.
Os candidatos são classificados de acordo com o desempenho em uma escala, como a seguir:
—— 3 pontos para uma identificação correta ou uma descrição da associação mais frequente;
—— 2 pontos para uma descrição em termos gerais;
—— 1 ponto para uma identificação ou descrição de associação apropriada após a discussão;
—— 0 ponto por falta de resposta ou uma resposta totalmente errada.
Um nível satisfatório de sucesso nesta tarefa só pode ser especificado em relação aos produtos
utilizados. Exemplos de produtos que podem ser utilizados são apresentados na Tabela 7.

Tabela 6 – Exemplos de materiais olfativos para o teste descritivo de odor
Material CAS N°. Nome mais comumente associado com o odor

Benzaldeído 100-52-7 Amêndoas amargas, cerejas em calda
Octeno-3-ol ou octenol 3391-86-4 Cogumelo, mofo, terra molhada
Cis-3-hexenol 928-96-1 Grama fresca (recém-cortada)
Carvona (S)-(+) 2244-16-8 Alcaravia, cominho
γ-Nonalactona 104-61-0 Coco
Diacetila 431-03-8 Manteiga
Aldeído cinâmico 104-55-2 Canela
Acetato de fenila 122-79-2 Floral
Sulfeto de dialila 2179-57-9 Alho
Cânfora 76-22-2 Cânfora, remédio
Mentol 1490-04-6 Hortelã, menta
Eugenol 97-53-0 Cravo
Anetol 104-46-1 Anis
Vanilina 121-33-5 Baunilha
β-Ionona 79-77-6 Violetas, framboesas
Ácido butírico 107-92-6 Manteiga rançosa

Ácido acético 64-19-7 Vinagre
Acetato de isoamila 123-92-2 Frutado, balas ácidas, banana, pera
2,5 dimetiltiofeno 638-02-8 Cebolas grelhadas
NOTA É possível a utilização de produtos alimentícios, especiarias, extratos, infusões ou odores químicos.
Os materiais escolhidos devem ser adequados às necessidades locais e devem estar livres de outros
materiais odoríferos (ISO 3972 [2]).
Tabela 7 – Exemplos de produtos para o teste de descrição de textura
Produto Textura mais comumente associada com o produto

Laranja Suculento, partículas celulares
Cereais matinais (flocos de milho) Crocante
Peras (cv. Passe Crassane) Suculento, arenoso
Açúcar granulado Cristalino, grosseiro
Cobertura marshmallow Pegajoso, maleável
Purê de castanha Pastoso
Semolina Granulado
Nata Untuoso, cremoso
Gelatina comestível Gelatinoso
Bolinho (muffin) de milho Quebradiço
Bala mastigável de caramelo Pegajoso
Lula Elástico, flexível borrachento
Aipo Fibroso
Cenoura crua Crocante, duro

5.4.6 Reconhecimento de diferenças na textura
5.4.6.1 Método: testes de ordenação de acordo com a ABNT NBR ISO 8587 [7].
5.4.6.2 Amostras: gelatinas com diferentes níveis de firmeza (ver Tabela 8).
Substância: gelatina tipo A, 240 bloom, tamanho da partícula de 0,5 mm; sacarose; água
desmineralizada; corante alimentício vermelho com concentração em massa 5 g/500 mL).
Tabela 8 – Composição das amostras de gelatina
Água Corante
Sacarose Gelatina
Amostra No. desmineralizada alimentício
g g
mL g
1 500 60 1,20 20,5
2 500 60 1,25 25,0
3 500 60 1,30 27,5
4 500 60 1,40 32,5
5 500 60 1,45 42,5
6 500 60 1,55 57,5
7 500 60 1,60 67,5

8 500 60 1,70 82,5
9 500 60 1,75 95,5
10 500 60 1,85 100,0
Preparação: pesar todos os ingredientes em uma panela para obter o peso desejado, o qual recomenda-
se que seja anotado, e aquecer o conteúdo a 60 °C. Adicionar água para manter o peso anotado
antes do aquecimento. Envasar a solução em pequenos recipientes de tamanho e forma semelhantes.
Manter a temperatura ambiente durante 4 h e em geladeira durante 24 h para endurecer a gelatina.
Aplicação: cada avaliador recebe todas as amostras na mesma ordem aleatória e testa cada amostra
codificada pelo toque e reordena as amostras por firmeza. Pelo menos 80 % das amostras devem ser
ordenadas corretamente.
5.5 Treinamento na detecção e reconhecimento de gostos e odores especiais

Testes de correspondência, de reconhecimento, de comparação pareada, triangular e duo-trio
(ver ABNT NBR ISO 6658 e Normas específicas) devem ser utilizados para demonstrar as diferenças
de gostos em concentrações altas e baixas e para treinar os avaliadores para reconhecê-las e descrevê-las
corretamente (ver ISO 3972 [2]). Testes idênticos devem ser utilizados para desenvolver a acuidade
dos avaliadores para estímulos de odor (ver ISO 5496 [5]). Os estímulos devem inicialmente ser
apresentados isoladamente em solução aquosa, mas, com o ganho de experiência, a base pode ser
substituída pelos alimentos ou bebidas correspondentes. Também podem ser introduzidas amostras
misturadas pela variação das proporções de dois ou mais componentes.
Alteração da aparência de uma amostra (por exemplo, o uso de luz colorida) é particularmente útil
quando o objetivo é identificar diferenças em outras características sensoriais.
As amostras utilizadas para treinamento e testes devem ser características em relação à sua origem,
tipo e qualidade, e representativas da gama de produtos geralmente encontrados no mercado.

As amostras devem ser apresentadas na quantidade e nas temperaturas geralmente utilizadas

no mercado ou como consumidas.
Exceções podem ser feitas em casos de excelência, imperfeições ou falhas.
Devem ser tomadas precauções para garantir que a fadiga sensorial não ocorra devido ao teste
de um número excessivo de amostras.
Na Tabela 9 estão apresentados exemplos de materiais que podem ser utilizados nesta fase
de treinamento. Se possível, recomenda-se que sejam escolhidos os estímulos que estejam
relacionados com o material ou materiais que se deseja avaliar.
Tabela 9 – Exemplos de materiais utilizados durante o treinamento de detecção

e reconhecimento
Exemplo Material Descrição

1 Tabela 2, materiais
2 Tabela 4, produtos
3 Sacarina (100 mg/L) Doce
4 Sulfato de quinina/quinino (0,20 g/L) Amargo
Amargo,
5 Suco de toranja adstringente,
toranja
Doce, frutado,
6 Suco de maçã
maçã
Suco abrunheiro (prumus spinosa) Amargo,
7
NOTA BRASILEIRA Recomenda-se o uso de chá preto. adstringente
8 Chá mate gelado Chá
9 Sacarose (10 g/L;5 g/L; 1 g/L; 0,1 g/L) Doce
Grama
10 Cis-3 hexenol (-nº CAS - ver Tabela 6) (15 mg/L)
(recém-cortada)
11 Acetato de benzila (10 mg/L) Amêndoa
Intensidade
12 Itens 4 a 7 com diferentes teores de sacarose (ver item 9)
de doçura
Ácido tartárico (0,3 g/L) mais hexanol (30 mg/L), ácido tartárico Intensidade de
13
(0,7 g/L) mais hexanol (15 mg/L) adstringência
Bebida sabor laranja de cor amarela, bebida sabor laranja de cor Laranja
14
laranja e bebida sabor limão de cor amarela e limão
Amargo,
Sucessão de cafeína (0,8g/L), ácido tartárico (0,4 g/L)
15 adstringente,
e sacarose (5 g/L)
doce
Sucessão de cafeína (0,8 g/L), sacarose (5 g/L), cafeína Amargo, doce,
16
(1,6 g/L), sacarose (1,5 g/L) amargo, doce

5.6 Treinamento no uso de escalas
Devem ser apresentados os conceitos de graduação e/ou categorização e/ou intervalo e/ou escalas
de proporção ou razão aos avaliadores (ver ABNT NBR ISO 6658 e ISO 4121 [4]), dependendo das
escalas a serem usadas no futuro. Os vários procedimentos de graduação são usados, em seguida,
para fixar medidas de grandeza significativa das amostras. Como indicado em 5.4, a base deve,
inicialmente, ser água, mas alimentos e bebidas comuns, com estímulos mistos, podem variar
de forma independente e então podem ser introduzidos.
Na Tabela 10 estão exemplos de materiais que podem ser utilizados nesta fase de treinamento.
Se possível, devem ser escolhidos os estímulos que estejam relacionados ao produto ou o próprio
produto que se deseja avaliar.
Tabela 10 – Exemplos de materiais que podem ser utilizados para o treinamento

no uso de escalas
Exemplo Material
1 Tabela 4 produtos e Tabela 9, exemplo 9
2 Cafeína 0,15 g/L 0,22 g/L 0,34 g/L 0,51 g/L
3 Ácido tartárico 0,05 g/L 0,15 g/L 0,4 g/L 0,7 g/L
4 Acetato de hexila 0,5 mg/L 5 mg/L 20 mg/L 50 mg/L
Queijos, por exemplo, queijo duro maturado como Gruyère, queijo macio menos
5
maturado como o Camembert
6 Géis de pectin
Suco de limão e suco de limão
7 10 mL/L 50 mL/L
diluído
Treinamento nas intensidades de gostos básicos, adstringência, maturação, textura, dureza do queijo
e geleias, sabor de limão.
5.7 Treinamento no desenvolvimento e uso dos descritores (perfil descritivo)
Deve ser introduzida a ideia de desenvolvimento de perfil aos avaliadores, apresentando-se uma
série de produtos simples e solicitando-se que se desenvolva um vocabulário para descrever as suas
características sensoriais, nos termos específicos, que permitam que as amostras sejam diferenciadas.
Os termos devem ser desenvolvidos individualmente e, em seguida, discutidos para obtenção
de uma lista do consenso de pelo menos 10 termos. Esta lista deve, então, ser usada para produzir
os perfis dos produtos, em primeiro lugar, atribuindo os termos apropriados para cada amostra
e, em seguida, ao marcar as suas intensidades usando os vários tipos de escalas discutidas em 5.6.
O organizador deve produzir perfis dos produtos, utilizando os resultados para ilustrar o valor de análise
descritiva. Sucos de frutas e alimentos comerciais, como pães, queijos, frutas e vegetais, são exemplos
de produtos que podem ser utilizados neste exercício de treinamento.
Outros produtos podem ser selecionados de acordo com a aplicação.

5.8 Prática
As sessões de treinamento formal descritas em 5.4 a 5.6 devem ser intercaladas com exercícios para
proporcionar maior experiência aos avaliadores.
5.9 Treinamento específico de produto
Após o treinamento básico, os avaliadores podem passar por um período de treinamento com
o produto, a natureza exata deste depende se há intenção de utilizar o painel para teste de diferença
ou descritivo (avaliações visual, de odor, textura e sabor).
5.9.1 Avaliação de diferença
Amostras semelhantes àquelas que se destinam a ser avaliadas são apresentadas aos avaliadores,
que as analisam usando um dos procedimentos de teste de diferença (ver ABNT NBR ISO 6658
e as Normas que descrevem os testes de diferenças individuais).
5.9.2 Avaliação descritiva
Para análises descritivas que não são destinadas a um produto específico, recomenda-se que
a experiência seja adquirida com uma vasta gama de produtos diferentes. O número de amostras para
avaliação durante o treinamento depende fortemente da variabilidade dos produtos que são avaliados
pelo painel. Para avaliadores que vão avaliar um tipo de produto específico, várias amostras deste tipo
de produto devem ser apresentadas.
EXEMPLO Durante o treinamento de um tipo de produto, 10 a 15 amostras podem ser apresentadas.
Descritores são propostos para descrever as várias características sensoriais.
O organizador do estudo conduz a discussão para ajudar o painel a agrupar os descritores semelhantes
e racionalizar o vocabulário, selecionando um único descritor para substituir cada grupo de termos.
O processo é auxiliado examinando-se padrões externos e amostras com características específicas.
Os descritores selecionados são então incorporados em uma ficha de avaliação. Várias outras
amostras são examinadas e a terminologia é melhorada. O significado de escalas de intensidade para
cada atributo deve ser discutido e racionalizado por referências a amostras reais.
6 Escolha final de painéis para métodos particulares

6.1 Princípio
Aqueles avaliadores mais apropriados para um determinado método são escolhidos para compor
um painel de avaliadores para testes específicos.
O número de avaliadores necessário para cada finalidade deve ser pelo menos do tamanho
recomendado na ABNT NBR ISO 6658. Os candidatos selecionados como apropriados para
um propósito não são necessariamente adequados para outro, e os candidatos excluídos para uma
finalidade não são necessariamente impróprios para outras.
6.2 Avaliações de diferença
A seleção final do painel é baseada na análise da repetição de amostras reais. Se o painel for para
ser usado para a detecção de uma característica específica, a habilidade para detectar amostras

adulteradas em concentrações decrescentes também pode ser utilizada como um critério para
a seleção. Avaliadores selecionados devem apresentar desempenho consistente e ser capazes
de diferenciar corretamente as amostras apresentadas.
6.3 Avaliação de ordenação

A seleção final do painel é baseada na análise da repetição de amostras reais. Avaliadores selecionados
devem ter desempenho consistente e devem ser capazes de ordenar corretamente as amostras
apresentadas. Ver também a ABNT NBR ISO 8587. [7]
6.4 Classificação e pontuação

Os avaliadores devem avaliar aproximadamente seis amostras diferentes em triplicata, apresentadas
em ordem aleatória e, se possível, em mais de uma sessão. Convém que os resultados sejam tabulados
como demonstrado nas Tabelas B.1 e B.2.
Recomenda-se analisar os dados por análise de variância (ANOVA, como mostrado nas Tabelas B.1
e B.2, Friedman ou Teste de Page) para examinar os resultados individuais de cada avaliador.
Recomenda-se a rejeição dos avaliadores que tenham um alto desvio-padrão residual, indicando
inconsistência, ou para os quais a variação entre as amostras não seja significativa, indicando baixa
discriminação. No entanto, se a maior parte dos avaliadores for fraca em um ou ambos destes
aspectos, pode ser porque as amostras não são suficientemente diferentes para serem seguramente
discriminadas.
Recomenda-se que os dados combinados sejam também analisados por ANOVA, como demonstrado
nas Tabelas B.2 e B.3. Recomenda-se que a significância estatística da variação entre os avaliadores,
a variação entre as amostras e a interação avaliadores-amostras sejam determinadas.
A variação significativa entre avaliadores indica a presença de viés, ou seja, um ou mais avaliadores
dão pontuações consistentemente maiores ou menores do que os outros. A variação significativa
entre as amostras indica que os avaliadores como um painel diferenciam com sucesso as amostras.
A interação significativa avaliadores-amostras indica que dois ou mais avaliadores têm uma
percepção diferente das diferenças entre duas ou mais amostras. Em alguns casos, uma interação
avaliadores-amostras pode até refletir um desacordo sobre a ordenação das amostras.
Embora ANOVA seja apropriada para pontuação, ela não é apropriada para algumas formas
de graduação. Se, por exemplo, um procedimento de ordenação for usado, então métodos não
paramétricos, como o teste de Friedman, podem ser mais apropriados (ver ABNT NBR ISO 8587[7]) .
6.5 Análise descritiva qualitativa

Nenhum procedimento adicional de seleção específico é requerido entre aqueles já delineados.
Avaliadores são escolhidos com base no seu desempenho nos vários exercícios, em especial aqueles
especificados em 5.6 e 5.9.2.
6.6 Análise descritiva quantitativa

6.6.1 Os avaliadores são escolhidos por suas habilidades e aptidões para seguirem um treinamento
intensivo para se tornarem avaliadores sensoriais especialistas ou experts.
Recomenda-se que os líderes de painel avaliem o desempenho dos avaliadores selecionados,
por um período de tempo e em relação aos produtos de interesse. Convém que quaisquer avaliadores
selecionados que apresentem boa repetibilidade, boa acuidade ou aptidão especial sobre atributos
específicos (por exemplo, mancha) de classes de materiais, sejam considerados para uso em painéis
de avaliadores experts.

Além disso as características desejáveis de candidatos incluem:
a) memória para os atributos sensoriais;
b) habilidade de se comunicar com outros avaliadores;
c) habilidade de verbalizar as descrições dos produtos.
Há variabilidade nas características que os avaliadores selecionados possuem. Assim, uma seleção
complementar pode ser realizada ou o programa de treinamento pode ser ajustado conforme
a necessidade.
6.6.2 Se houver amostras de controle ou de referência (ver ABNT NBR ISO 5492), os candidatos
devem ser testados quanto à sua habilidade de reconhecê-las e descrevê-las.
6.6.3 Os avaliadores devem analisar aproximadamente seis amostras, usando o vocabulário e a ficha
de avaliação desenvolvida conforme especificado em 5.9.2. As amostras devem ser apresentadas em
triplicata em uma ordem devidamente balanceada. Cada descritor para cada avaliador deve então
ser submetido a análises semelhantes às especificadas em 6.4 e descritas no Anexo B, ou a outros
métodos de análise multidimensional (ISO 13299 [8]).
6.7 Avaliadores para análises específicas

Apesar de terem sido escolhidos como os candidatos mais adequados, os avaliadores selecionados
podem variar em seu desempenho durante o treinamento. Para selecionar os melhores desempenhos
ou dividir os avaliadores em subgrupos, pode-se usar a análise descritiva, seguindo um programa
de avaliação e antes de um treinamento adicional ou de qualquer tratamento estatístico complexo dos
dados. Para esta finalidade, os procedimentos utilizados são os mesmos que os especificados em 6.4.
7 Treinamento de experts ou especialistas

7.1 Geral
Um dos objetivos é otimizar o conhecimento técnico dos avaliadores selecionados pelo treinamento
e desenvolvimento de seu potencial sensorial para se tornarem avaliadores sensoriais expert
ou especializados. Recomenda-se que os avaliadores possuam conhecimento de fisiologia do gosto e odor.
O treinamento é destinado a otimizar o conhecimento sensorial dos avaliadores, especialmente

permitindo-os memorizar os descritores do perfil sensorial e suas intensidades, bem como adquirir
as qualidades necessárias para a produção de perfis sensoriais (repetibilidade, exatidão, habilidade
discriminatória).
7.2 Memória sensorial
Avaliadores sensoriais experts ou especialistas precisam de uma habilidade acima da média para
manter ativas na memória as impressões sensoriais. Os testes utilizados para treinar um avaliador
selecionado dependem, em grande parte, da memória sensorial de curto prazo, ao passo que
a memória sensorial de longo prazo é essencial para o avaliador sensorial expert/ especialista. Pode
haver necessidade de que as características percebidas em uma avaliação sejam relacionadas com
a experiência de avaliações anteriores.
NOTA Os atributos avaliados durante um teste são naturalmente relacionados com as experiências
adquiridas durante o treinamento.

Os testes utilizados para o treinamento de avaliadores sensoriais experts ou especialistas são mais
voltados para explorar a memória de longo prazo.
7.3 Aprendizagem semântica e métrica de descritores sensoriais
O treinamento normalmente compreende duas fases:
—— a geração, a definição e o reconhecimento de cada descritor, cujo objetivo é identificar as palavras

que permitam a descrição do produto ou objeto (por meio de uma lista existente ou através de
descritores gerados pelo grupo) e associá-los com as percepções sensoriais correspondentes,
para definir cada um dos descritores com base nestas percepções sensoriais, e aprender
a identificar sua presença ou ausência no produto ou objeto;
—— a avaliação da intensidade e a memorização da escala, cujo objetivo é aprender a avaliar a intensidade

de cada descritor e memorizar os níveis de intensidade para cada um dos descritores selecionados.
NOTA 1 O treinamento pode demandar técnicas de facilitação de grupo, alternando exercícios individuais
e coletivos. Esta abordagem exige que os avaliadores façam um grande esforço de concentração
e memorização sob a orientação do líder do painel ou facilitador.
O treinamento pode inicialmente consistir em avaliações de amostras, tendo um descritor com

intensidades mais ou menos acentuadas, resultando em uma classificação baseada neste descritor.
Subsequentemente, os avaliadores aprendem a expressar as intensidades na forma de notas por meio

de referências, produtos ou materiais com diferentes níveis de intensidade, para um dado descritor.
NOTA 2 Testes discriminativos e de associação podem ser usados para destacar as diferentes características
dos produtos e materiais ou para verificar se as características foram memorizadas.
7.4 Elaborando um dicionário de descritores
Candidatos precisam entender o papel de descritores sensoriais como um auxílio para o desenvolvi-
mento de memória sensorial de longo prazo e também como um meio de comunicação com os clien-
tes e outros experts ou especialistas.
É necessário que eles adquiram conhecimento e domínio da terminologia específica utilizada.
7.5 Treinamento nas condições de avaliação
O candidato precisa aprender a avaliar um grande número de amostras em uma única ocasião. Ele
também precisa aprender a avaliar uma ampla variedade de amostras de um produto.
8 Monitoramento e testes de desempenho dos avaliadores sensoriais

selecionados e dos experts ou especialistas
8.1 Objetivos
Os objetivos do monitoramento do desempenho dos avaliadores são para verificar se suas avaliações são:
—— repetíveis;
—— discriminatórias;

—— homogêneas;
—— reprodutíveis.
8.2 Princípio
Os princípios de monitoramento de desempenho são baseados em:
 participação em vários testes sensoriais (dependendo de suas especificidades) para avaliadores

sensoriais experts ou especialistas;
 produção de perfis de produtos ou materiais com uma ou mais repetições inter ou intrassessão
para avaliadores sensoriais experts ou especialistas;
 participação em ensaios interlaboratoriais de acordo com a ISO 5725 [6] dentro do mesmo setor
de atividade (fornecedores ou subcontratados que trabalham nos perfis dos mesmos produtos).
8.3 Análise dos resultados
8.3.1 Geral
A análise dos resultados obtidos permite a avaliação do desempenho do grupo como um todo, bem
como os desempenhos individuais dos avaliadores (ver Anexo A).
8.3.2 Avaliação do desempenho do grupo como um todo
Diferentes métodos podem ser utilizados, por exemplo, ANOVA:
—— ANOVA fator único (produtos), a fim de avaliar a habilidade discriminativa;
—— ANOVA três fatores (produtos, avaliadores, sessões), bem como a sobreposição dos perfis
de duas ou três sessões, a fim de verificar a reprodutibilidade através do estudo do fator sessão
e a interação sessão-produto;
—— ANOVA três fatores (produtos, avaliadores, sessões), a fim de garantir a homogeneidade através
do estudo da interação produto-avaliador.
Outras técnicas estatísticas, como, por exemplo, análise de componentes principais (ACP), análise
discriminante de fatores (ADF), análise de Procrustes generalizada, cálculo dos coeficientes RV
(coeficientes que permitem a avaliação do grau de similaridade de duas matrizes), permitem a análise
do consenso entre os avaliadores e de cada avaliador em relação à conclusão do grupo.
8.3.3 Avaliação do desempenho individual
Os dados podem ser representados graficamente, ou testes estatísticos podem ser realizados, como,
por exemplo:
—— comparação das pontuações de cada indivíduo em relação à média do grupo;
—— representação visual da magnitude dos desvios-padrão;
—— homogeneidade da pontuação em relação ao grupo (sobrepontuação, subpontuação);

—— avaliação quanto à diferenciação dos produtos;
—— repetibilidade ou reprodutibilidade individual.
9 Gerenciamento e acompanhamento do grupo

9.1 Motivação
É importante manter a motivação do grupo:
—— fornecendo informações sobre a utilidade dos resultados;
NOTA 1 Ser cuidadoso para não criar viés em trabalhos futuros.
—— fornecendo feedback sobre os resultados individuais;
—— por meio de recompensas.
NOTA 2 “Todos os esforços merecem uma recompensa”.
9.2 Manutenção das habilidades

Para que o grupo funcione de forma eficiente e não perca o benefício de seu treinamento, ele deve ser
convocado regularmente. Participação semanal é desejável, e a participação mínima deve ser mensal.
É altamente recomendável que as verificações seletivas de desempenho do grupo sejam conduzidas,

aproximadamente duas vezes por ano.
Além disso, pode ser necessário reciclar os avaliadores após longos períodos de interrupção
(> 6 semanas).
Idealmente, recomenda-se que o grupo seja aferido em relação a outros grupos, participando
em estudos comparativos:
—— participação em testes interlaboratoriais;
—— comparação com relação aos fornecedores ou subcontratados que trabalham com os mesmos
produtos.
9.3 Renovação
Tendo em conta as saídas inevitáveis de certos membros do grupo (mudança de residência, doença,
etc.), pode ser necessário recrutar novas pessoas.
Um treinamento específico deve ser previsto, a fim de trazer os novos avaliadores a um nível satisfatório
de desempenho.
O processo de integração no grupo pode ser progressivo, considerando a habilidade dos novos
avaliadores para darem respostas confiáveis.
9.4 Reciclagem
Novas sessões de treinamento devem ser implementadas se houver mudanças na natureza
dos produtos ou materiais, considerando-se possíveis novos descritores ou modificação das escalas
de intensidade (ver ISO 13299 [8]).

Anexo A
(informativo)
Repetibilidade e reprodutibilidade dos avaliadores e painéis
Tabela A.1 – Repetibilidade e reprodutibilidade
Determinado por
Parâmetro Definição (ver princípios de ANOVA na
Bibliografia [10])
Avaliador:
—— Desvio-padrão (DP) das
pontuações do avaliador em
Medida da concordância entre amostras replicadas em uma
as avaliações realizadas sobre mesma sessão
a mesma amostra nas mesmas —— DP do erro da ANOVA fator único
Repetibilidade condições, ou seja: das médias do painel
—— mesmos avaliadores (painel); Painel:

—— mesmo momento (sessão); —— DP das médias replicadas do
—— mesmo ambiente. painel em uma mesma sessão
—— DP do erro da ANOVA fator único
das médias do painel (agrupando
todas as sessões)
Uma medida da concordância
entre as avaliações sobre a
mesma amostra em condições
diferentes, ou seja:
Para um avaliador: Avaliador:
—— o mesmo avaliador Combinação do DP mesma sessão e
DP entre as sessões obtidos a partir da
—— diferentes momentos (sessões) ANOVA
Reprodutibilidade
—— diferentes ambientes Painel:
Combinação do DP da mesma sessão
Para um painel: e DP entre sessões obtidos a partir da
—— mesmo painel ANOVA
—— diferentes momentos (sessões)
—— diferentes ambientes

Tabela A.1 (continuação)
Determinado por
Parâmetro Definição (ver princípios de ANOVA na
Bibliografia [10])
Entre os painéis:
Uma medida da concordância
entre as avaliações sobre a
mesma amostra em condições
Reprodutibilidade
diferentes, ou seja:
entre os painéis
(treinados, —— painéis diferentes Consistência do DP entre as sessões
por exemplo, —— diferentes momentos (sessões) e DP entre painéis
de acordo —— ambientes diferentes DP entre avaliadores obtidos a partir
com métodos da ANOVA de dois fatores para a
Entre os avaliadores:
diferentes) pontuação em uma única sessão
ou entre os Consistência dos avaliadores
avaliadores dentro das sessões:
Concordância entre as
avaliações feitas por diferentes
avaliadores de um painel sobre
a mesma amostra

Anexo B
(informativo)
Uso de análise de variância na escolha dos avaliadores selecionados por

pontuação
A Tabela B.1 lista os resultados dos avaliadores.
Na Tabela B.1, Yijk é a pontuação dada por jth avaliador para kth repetições de amostra i, quando
há p amostras, q avaliadores e r repetições.
Para o caso específico da escolha final para pontuação e classificação dos painéis (ver 6.4),
p = 6 e r = 3. Neste caso, a Tabela B.2 tabula a ANOVA para jth avaliador.
Tabela B.1 – Resultados dos avaliadores
Avaliadores
Amostra 1 2 j q Média
Pontuação Média Pontuação Média Pontuação Média Pontuação Média

1
2
Yijl
i Yijk Y ij . Y i..
Yijr
p
Média Y .j. Y…
Tabela B.2 – Análise de variância por avaliador – Dados não combinados
Graus de Média dos

Fonte de Soma dos quadrados
liberdade quadrados F
variação S
GL QM
p
Entre amostras GL1 = p – 1 S1 = r ∑ (Y ij . − Y . j. )2 QM1 = S1/GL1 F = QM1/QM2
i =1
p r
2
Resíduo GL2 = p(r – 1) S2 = ∑ ∑ (Yijk − Y ij. ) QM2 = S2/GL2
i =1 k =1
p r
2
Total GL3 = pr – 1 S3 = ∑ ∑ (Yijk − Y . j. )
i =1 k =1

Na Tabela B.2, a média para a amostra i é dada por
r
∑ Yijk (B.1)
Y ij. = k =1
r
e a média global é dada por
p r
∑ ∑ Yijk (B.2)
Y . j. = i =1 k =1
pr
O desvio-padrão do erro (resíduo) é calculado como a seguir:
MS2 (B.3)
Para dados combinados, a tabela ANOVA é construída como mostrado na Tabela B.3.
Na Tabela B.3, a média para a amostra i é dada por

q r
∑ ∑ Yijk (B.4)
j =1 k =1
Y i .. =
qr
e a média para o avaliador j é dada por
p r
∑ ∑ Yijk (B.5)
Y ⋅ j ⋅ = i =1 k =1
pr
A média e a pontuação dados pelo avaliador j para a amostra i são
r
∑ Yijk (B.6)
Yij. = k =1
r
e a média global é
p q r
∑ ∑ ∑ Yijk
i =1 j =1 k =1 (B.7)
Y…=
pqr
A significância estatística da interação de avaliadores e amostras é determinada pela relação QM6/QM7
comparada aos valores críticos em tabelas da distribuição F com os graus de liberdade GL6 e GL7.
A significância estatística da diferença entre os avaliadores é determinada pela comparação

da relação QM5/QM7 (as amostras e os avaliadores são considerados fatores fixos) com valores
críticos da distribuição F com os graus de liberdade GL5 e GL7.

Tabela B.3 – Análise de variância para todos os avaliadores e produtos – Dados combinados
Fonte de Graus de Média dos

Soma dos quadrados, S
variação liberdade, GL quadrados, QM
p
Entre amostra GL4 = p – 1 S4 = qr ∑ (Yi .. − Y …)2 QM4 = S4/GL4
i =1
q
Entre avaliadores GL5 = q – 1 S5 = pr ∑ (Y ⋅ j ⋅ −Y …)2 QM5 = S5/GL5
i =1
p q
2
Interação GL6 = (p – 1)(q – 1) S6 = r ∑ ∑ (Yij . − Y …) − S4 − S5 QM6 = S6/GL6
i =1 j =1
p q r
Resíduo GL7 = pq(r – 1) S7 = ∑ ∑ ∑ (Y ijk − Y ij. )2 QM7 = S7/GL7
i =1 j =1 k =1
p q r
2
Total GL8 = pqr – 1 S8 = ∑ ∑ ∑ (Yijk − Y … )
i =1 j =1 k =1

Anexo C
(informativo)
Exemplo de aplicação prática
Três amostras de seis lotes de peixe armazenados em gelo por diferentes períodos de tempo foram
avaliadas e apresentaram os resultados mostrados na Tabela C.1, utilizando uma escala de 10 pontos
(pontuações individuais e médias).
A tabela ANOVA é então construída como apresentado na Tabela C.2.
A ANOVA global é então calculada como apresentado na Tabela C.3.
Pode-se concluir que os avaliadores 1 e 4 foram adequados, apresentaram baixos desvios-padrão do

resíduo e variação estatisticamente significativa entre as amostras. O avaliador 2 não seria adequado, pois
obteve alto desvio-padrão do resíduo e, consequentemente, não apresentou variação significativa entre
as amostras, bem como o avaliador 3, que não apresentou variação significativa entre as amostras.
A variação entre os avaliadores é significativa e pode-se observar que os avaliadores 2 e 3 apresentam

pontuações mais baixas do que os avaliadores 1 e 4. Por outro lado, a interação avaliador-amostra
não é significativa, e não é possível afirmar que os avaliadores têm divergências sobre a classificação
das amostras.
Tabela C.1 – Pontuação dos avaliadores
Avaliador
Amostra 1 2 3 4 Média
8 5 6 9
1 8 8,3 8 7,3 7 6,0 8 8,3 7,5
9 9 5 8
6 6 5 7
2 8 7,0 7 5,7 4 5,3 7 6,7 6,2
7 4 7 6
4 5 4 5
3 5 4,7 2 3,3 3 4,0 5 5,0 4,2
5 3 5 5
6 6 4 6
4 6 5,7 4 5,3 2 3,3 5 5,3 4,9
5 6 4 5
4 3 4 4
5 5 4,0 2 3,0 4 4,3 5 4,3 3,9
3 4 5 4

Avaliador
Amostra 1 2 3 4 Média
5 4 5 7
6 6 5,7 2 4,3 4 5,0 5 6,3 5,3
6 7 6 7
Média 5,9 4,8 4,7 6,0 5,4
Tabela C.2 – Análise de variância – Dados não combinados
Avaliador
Fonte de Graus de
1 2 3 4
variação liberdade, GL
QM F QM F QM F QM F
Entre amostras GL = 5 7,42 13,36a 7,83 2,66b 2,80 2,40b 6,13 13,80a
Resíduo GL = 12 0,56 2,94 1,17 0,44
Desvio padrão
0,75 1,71 1,08 0,67
residual
a Significativo ao nível α = 0,001.
b Não significativo ao nível α = 0,05.

Tabela C.3 – Análise de variância – Dados combinados
Graus de Soma dos Média dos

Fonte de
liberdade quadrados quadrados F
variação
GL S QM
Entre os
GL = 3 26,04 8,68 6,79a
avaliadores
Entre as
GL= 5 104,90 20,98 16,42a
amostras
Interação GL= 15 16,04 1,07 0,84b
Resíduo GL= 48 61,33 1,28
Total 71 208,31
a Significativo ao nível α = 0,001.
b Não significativo ao nível α = 0,05.
A significância estatística da interação de avaliadores e amostras é determinada pela razão QM6/QM7

comparada aos valores críticos em tabelas da distribuição F com os graus de liberdade GL6 e GL7.
A significância estatística da diferença entre os produtos é determinada pela comparação da razão

QM5/QM7, (as amostras e os avaliadores são considerados fatores fixos), com valores críticos
tabelados da distribuição F com os graus de liberdade GL5 e GL7.

Bibliografia
[1] ISO 3534-2:2006, Statistics – Vocabulary and symbols – Part 2: Applied statistics
[2] ISO 3972, Sensory analysis – Methodology – Method of investigating sensitivity of taste
[3] ABNT NBR ISO 4120, Análise sensorial – Metodologia – Teste triangular
[4] ISO 4121, Sensory analysis – Guidelines for the use of quantitative response scales
[5] ISO 5496, Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection
and recognition of odours
[6] ISO 5725 (all parts), Accuracy (trueness and precision) of measurement methods and results
[7] ABNT NBR ISO 8587, Análise Sensorial – Metodologia – Ordenação
[8] ISO 13299, Sensory analysis – Methodology – General guidance for establishing a sensory profile
[9] ISO 22935-1, Milk and milk products – Sensory analysis – Part 1: General guidance for the
recruitment, selection, training and monitoring of assessors
[10] LEA P., NAES T., RØDBOTTEN M. Analysis of variance for sensory data. Chichester: Wiley, 1997, 102 p.
[11] ISHIHARA S. Tests for colour blindness. Tōkyō: Kanehara, 1994. 38 plates
[12] BUSCH-STOCKFISCH M., ed. Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und

Qualitätssicherung. Hamburg: Behr, 2003–2010. [Practical handbook: sensory analysis in product
development and quality assurance]
[13] HÖHL K., SCHÖNBERGER G.U., BUSCH-STOCKFISCH M. Water quality and taste sensitivity
for basic tastes and metallic sensation. Food Qual. Prefer. 2010, 21 pp. 243–249


Abnt NBR Iso 8586 2016 PDF

Enviado por

Dados do documento

Título original

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

Abnt NBR Iso 8586 2016 PDF

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

NORMA ABNT NBR

Análise sensorial — Guia geral para a seleção,

ICS 67.240, 03.100.30 ISBN 978-85-07-06184-7

© ISO 2012 - © ABNT 2

ii © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

4.3.3 Critérios de saúde...............................................................................................................6

© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados iii

5.9.2 Avaliação descritiva..........................................................................................................19

iv © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Tabela 4 – Exemplos de materiais que podem ser utilizados em testes de detecção.................12

© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados v

A Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) é o Foro Nacional de Normalização. As Normas

O Escopo em inglês desta Norma Brasileira é o seguinte:

vi © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Um painel de análise sensorial constitui um verdadeiro “instrumento de medida” e, consequentemente,

A avaliação sensorial pode ser realizada por três tipos de avaliadores:

—— avaliadores sensoriais especialistas ou expert.

“Avaliadores sensoriais especialistas ou experts” são avaliadores selecionados com

O processo recomendado envolve as seguintes etapas:

a) recrutamento e seleção preliminar dos avaliadores inexperientes;

© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados vii

Os avaliadores expert têm acuidade e reprodutibilidade demonstrada no painel de trabalho e têm

O processo completo está ilustrado na Figura 1.

Recrutamento De acordo com

Figura 1 – Processo completo

viii © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

Análise sensorial — Guia geral para a seleção, treinamento e

ABNT NBR ISO 5492:2014 , Análise sensorial – Vocabulário

ABNT NBR ISO 6658, Análise sensorial – Metodologia – Orientações gerais

[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.5]

NOTA 1 Condições de repetibilidade incluem:

—— o mesmo procedimento de teste ou medição;

© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados 1

—— o mesmo equipamento de teste ou medição utilizado sob as mesmas condições;

—— repetição em um curto período de tempo.

[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.6]

NOTA 1 A reprodutibilidade pode ser expressa quantitativamente em termos das características

NOTA 2 Resultados são geralmente entendidos como os resultados corrigidos.

[Fonte: ISO 3534-2:2006, 3.3.10]

[ISO 3534-2:2006, 3.3.11 ]

4 Seleção dos avaliadores

As seguintes características gerais são desejáveis para candidatos ao treinamento:

a) devem ser motivados e interessados em desenvolver suas habilidades sensoriais;

b) devem estar com vontade de participar.

4.2 Recrutamento, triagem e iniciação preliminar

2 © ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados

—— Onde recomenda-se procurar as pessoas para constituir o grupo?

—— Quantas pessoas devem ser escolhidas?

—— Como devem ser as pessoas escolhidas?

4.2.3 Tipos de recrutamento

Dois tipos de recrutamento estão disponíveis para as organizações:

—— por meio do departamento pessoal da organização (recrutamento interno);

—— recrutamento de pessoas de fora da organização (recrutamento externo).

É possível constituir um painel misto de ambos os tipos de recrutamento.

4.2.3.2 Recrutamento interno

4.2.3.3 Recrutamento externo

O recrutamento é realizado fora da organização.

Os meios mais comuns utilizados para este fim são:

—— por telefone e jornal (recrutamento através de anúncio classificado na imprensa local,

—— organizações de pesquisa de opinião – algumas destas organizações podem fornecer os nomes

—— arquivos internos compilados com dados de “consumidor” como resultado de campanhas

—— as pessoas que visitam a organização;

© ISO 2012 - © ABNT ‌2016 - Todos os direitos reservados 3