CARGILL

PARTE 1

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

FONTES DE ÓLEOS E GORDURAS

ANIMAL VEGETAL

Manteiga Amendoim
Banha de Porco Algodão
Sebo Canola
Peixe Coco
Girassol
Milho
Oliva
Palma/Palmiste
Soja
 CARGILL

ÓLEOS E GORDURAS

ÓLEOS SÃO LÍQUIDOS À

TEMPERATURA AMBIENTE 20 o C
 CARGILL

ÓLEOS E GORDURAS

ÓLEOS SÃO LÍQUIDOS À

TEMPERATURA AMBIENTE
GORDURAS SÃO SÓLIDAS OU
PASTOSAS À TEMPERATURA
AMBIENTE ( 20o C)
 CARGILL

ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS SÃO LÍQUIDOS À
TEMPERATURA AMBIENTE.
GORDURAS SÃO SÓLIDAS OU
PASTOSAS À TEMPERATURA
AMBIENTE.
ÓLEOS E GORDURAS SÃO
TRIGLICÉRIDES.
 CARGILL

ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS SÃO LÍQUIDOS À
TEMPERATURA AMBIENTE.

GORDURAS SÃO SÓLIDAS OU PASTOSAS

À TEMPERATURA AMBIENTE.

ÓLEOS E GORDURAS SÃO

TRIGLICÉRIDES

TRIGLICÉRIDES SÃO FORMADOS

DE UMA MOLÉCULA DE GLICEROL COM
TRÊS ÁCIDOS GRAXOS.
 CARGILL

PRINCÍPIOS BÁSICOS

Molécula de glicerol...

CH2 O H

GLICEROL CH O H

CH2 O H
C = Carbono H = Hidrogênio O = Oxigênio
 CARGILL

PRINCÍPIOS BÁSICOS
Molécula de glicerol ligada a três ácidos graxos.

CH2 O C R1

GLICEROL CH O C R2 ÁCIDOS GRAXOS

CH2 O C R3
C = Carbono H = Hidrogênio O = Oxigênio
 CARGILL

TRIGLICÉRIDE (SOE)
 CARGILL

O QUE É UM ÁCIDO GRAXO?

Uma cadeia longa de vários átomos de carbono

contendo ligações simples e duplas (com
hidrogênio e oxigênio ligados).

Abaixo exemplo de ácido graxo com ligações simples.

H H
H C H C H
etc.... ....etc
C H C H C
H H H

C = Carbono H = Hidrogênio
 CARGILL

O QUE É UMA DUPLA LIGAÇÃO?

Abaixo exemplo de ácido graxo com duplas ligações.

H H

C H C H
etc.... ....etc
C C C
H H

C = Carbono H = Hidrogênio
 CARGILL

TIPOS DE ÁCIDOS GRAXOS

 ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS

 nenhuma dupla ligação
 ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
 uma dupla ligação
 ÁCIDOS GRAXOS POLIINSATURADOS
 duas ou mais duplas ligações
 CARGILL

PARTE 2

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

DO CAMPO PARA A MESA

Colheita
Estocagem e Transporte de grãos
Processamento da Soja - Extração por Solvente
Dois produtos: óleo bruto & farelo

Refino de Óleo
Neutralização
Clarificação
Hidrogenação*
Desodorização
Carregamento a granel

Plastificação*
Envase*
* Estas etapas não são aplicadas a todos os produtos.
 CARGILL

PROCESSO DE MOAGEM
RECEBIMENTO E SECAGEM
1. Secagem

PREPARAÇÃO DA SOJA
1. Quebradores
2. Descascagem
3. Condicionamento
4. Laminadores

Recuperação do Solvente
EXTRAÇÃO DO ÓLEO

Óleo Bruto Farelo

1. Destilação 1. Dissolvent./Tostador
2. Para Refinaria 2. Secador
3. Resfriador
4. Moinho
5. Carregamento
 CARGILL

REFINO DE ÓLEO

Óleo Bruto

Neutralização

Clarificação
Desodorização Hidrogenação

Finish Storage Desodorização

Envase Blendagem

Carregamento Plastificação
 CARGILL

NEUTRALIZAÇÃO

Processo químico de neutralização

dos ácidos graxos livres e posterior
separação mecânica das gomas e
produtos formados.
 CARGILL

CLARIFICAÇÃO

Processo de adsorção utilizando argila

ativada ou sílica para remoção de:


pigmentos (clorofila)


traços de metais e sabões


fosfatídeos
 CARGILL

HIDROGENAÇÃO

Adição de Hidrogênio
É um processo por batelada durante o
qual o óleo reage quimicamente com o
Hidrogênio na presença de catalizador
(Níquel). A reação é interrompida
quando as condições de teor de sólidos
e estabilidade desejáveis forem
atendidas.
 CARGILL

HIDROGENAÇÃO
120

100

80 S2
% TEOR DE SÓLIDOS

S4
60 S5
S7
40 S8

20

0
10 21 26 33 38 45
TEMPERATURA (C)
 CARGILL

HIDROGENAÇÃO
H H COMPOSTO INSATURADO
R C C R DUPLA LIGAÇÃO

REAGE COM HIDROGÊNIO NA PRESENÇA DE

CATALISADOR E TEREMOS ....

H H COMPOSTO SATURADO
R C C R LIGAÇÃO SIMPLES
H H

C = Carbono H = Hidrogênio R = Ácido Graxo

 CARGILL

HIDROGENAÇÃO

O que acontece quando o óleo é

hidrogenado?

Ponto de Fusão AUMENTA

Teor de sólidos AUMENTA

Estabilidade oxidativa MELHORA

Índice de Iodo DECRESCE

Teor de Ácidos Graxos Saturados AUMENTA
 CARGILL

HIDROGENAÇÃO

O produto obtido:
 muda de líquido para pastoso ou
sólido;
 mais estável;
 maior shelf life;
 maior teor de sólidos:
 maior ponto de fusão
 CARGILL

DESODORIZAÇÃO

Processo de destilação com vapor sob

vácuo:

remove substâncias que dão cheiro e
sabor

remove componentes da oxidação

reduz a cor

reduz a acidez (FFA- ácidos graxos
livres)
 CARGILL

BLENDAGEM

Combinação de diferentes basestocks para

atingir características desejáveis.
 Sabor e tipo de cristalização podem ser
mudados misturando-se diferentes
gorduras/óleos.
 A consistência do produto - sólido ou
líquido para uma forma fluida cremosa.
 Diferentes tipos de óleos para obter-se
um perfil de ácidos graxos específico.
 CARGILL

PLASTIFICAÇÃO

Processo que mistura, resfria e introduz

Nitrogênio à gordura para obtenção da
consistência desejada.

processo também conhecido por
“votatorização, em decorrência do
nome do equipamento “votator”

transforma uma gordura fundida em
“plastificada”
 CARGILL

REFINO DE ÓLEOS: Aditivos

ÁCIDO CÍTRICO - seqüestrante de metais; complexa

traços de metais retardando a degradação de sabor; dosado
nos óleos e gorduras.

ADICIONADO AO ÓLEO APÓS A DESODORIZAÇÃO.

ANTIOXIDANTES (TBHQ, BHT, BHA) -

seqüestrante de oxigênio, reduz a formação de peróxidos
adicionado aos seguintes produtos:
BHT, BHA - gorduras para aplicações diversas
TBHQ - gorduras para frituras

ADICIONADOS NOS TANQUES DE BLENDAGEM

 CARGILL

REFINO DE ÓLEO: Aditivos

ANTIESPUMANTE - reduzir a formação de espuma no

processo de fritura;

CORANTES - beta caroteno;

AROMAS - manteiga, bacon, cebola e outros;

EMULSIFICANTES - polisorbato, monoglicerídeos,

lecitina;
 CARGILL

PARTE 3

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

RECEBIMENTO

 Pontos Chaves
 verificação de lacres
 certificado de análise
 amostragem
 testes analíticos
 liberação
 CARGILL

MANUSEIO DE ÓLEOS E GORDURAS

 Minimizar ou Evitar
 Exposição ao oxigênio
 alimentar tanques pela parte inferior
 entrada de ar durante descarga
 bombeamento inadequado:

- bomba cavitando, vazamento no selo, etc.

 agitação mínima nos tanques de estocagem
 retorno de sistema de recirculação, abaixo do

nível de óleo
 tempo de estocagem < 3 semanas
 tanques inertizados com Nitrogênio
 CARGILL

MANUSEIO DE ÓLEOS E GORDURAS

 Minimizar ou Evitar
 Aquecimento
o
 estocar com temperatura 5-10 C acima do
ponto de fusão o
 estocar óleos entre 25 e 40 C (ou na mais

baixa temperatura permitida pelo processo)

 evitar longos períodos onde o óleo seja

submetido a altas temperaturas durante o

processo tais como:

- parada de processo
- tanques de processo
 CARGILL

MANUSEIO DE ÓLEOS E GORDURAS

 Minimizar ou Evitar
Traços de metais
 remover válvulas e conexões de cobre ou
bronze
 não lavar tanques de aço carbono com água
 CARGILL

MANUSEIO DE ÓLEOS E GORDURAS

 Minimizar ou Evitar
 Exposição à luz
 para tanques externos - materiais opacos
 tanques internos expostos a lâmpadas

fluorescentes (principalmente se a alta

temperatura)
 CARGILL

PARTE 4

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

AVALIAÇÃO ANALÍTICA

 SABOR
 ACIDEZ
 INDICE DE PERÓXIDOS
 PONTO DE FUSÃO
 CURVA DE SÓLIDOS
 CARGILL

ACIDEZ (FFA)

São os ácidos graxos livres.

Óleos e gorduras recém produzidos apresentam
acidez < 0.05%.

ÓLEOS PROCESSADOS E ESTOCADOS

ADEQUADAMENTE APRESENTAM VALORES
DE ACIDEZ PRATICAMENTE INALTERADOS.
 CARGILL

ÍNDICE DE PERÓXIDOS (PV)

Peróxidos são substâncias resultantes

da oxidação de óleos e gorduras.
 CARGILL

PONTO DE FUSÃO

Diferentes Métodos:

 Capilar Aberto (Slip point)

 Gotejamento (Mettler)
 Capilar (completo derretimento)
 CARGILL

PARTE 5

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

FUNÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS

 Meio de transferência de calor

 Lubrificação

 Textura/Corpo/Estrutura

 Veículo Aromas/Corantes

 Componente Nutricional
 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
 EXCELENTE FONTE DE ENERGIA
(9 kcal/grama vs 4kcal/grama de proteína ou
carboidrato)

 VEÍCULO DE VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS

(A, E, K)
 NECESSIDADE MÍNIMA 15% NA DIETA PARA:
Balanço adequado do sistema nervoso central
 Formação e Função da membrana celular
 Resposta adequada do sistema imunológico
 Função adequada cabelo, pele & unhas
 Função hormonal adequada
 CARGILL

PREOCUPAÇÕES ...

 Saúde/Nutrição

 Alto teor calórico

 Aumento do Colesterol - Saturados

 Possibilidade de aumento do Colesterol - Trans

 Gordura de origem animal contém Colesterol

 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
 Efeitos dos poliinsaturados:
 Reduzem o colesterol plasmático
 Reduzem o LDL-colesterol
 Efeitos dos monoinsaturados:
 Não alteram a concentração de HDL - colesterol
 Não provocam oxidação das lipoproteínas
 Efeitos dos ômega - 3:
 redução da agregação plaquetária
 dilatação dos vasos sanguíneos
 efeito anti-trombótico
 reação anti-ateroma
 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS

 Ácidos Graxos ômega - 3

 - linolênico
 DHA
 EPA

 Ácidos Graxos ômega - 6:

  - linolênico
 AA
 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS

ÁCIDOS GRAXOS ÔMEGA-3

-Linolênico
H3C (18:3)
COOH

Eicosapentaenóico
H3C (20:5)
COOH

Docosahexaenóico
(22:6)
H3C
COOH
 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS
PANGILL FRYGILL FATGILL
PF-32 TNS
SATURADO 17.8 18.8 25.3

• MONO 43.2 62.9 62.5

• POLI 39.0 18.3 12.2

• TRANS 13.7 27.1 32.0

 CARGILL

MONOINSATURADOS

% DE ÁCIDOS GRAXOS

OLIVA
CANOLA
AMENDOIM
BANHA DE PORCO
SEBO
PALMA
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
MILHO
SOJA
GIRASSOL
ALGODÃO
COCO

0 10 20 30 40 50 60 70 80

MONOINSATURADSOS
 CARGILL

POLIINSATURADOS

% DE ÁCIDOS GRAXOS

GIRASSOL
MILHO
SOJA
ALGODÃO
CANOLA
AMENDOIM
OLIVA
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO

0 10 20 30 40 50 60 70 80

POLIINSATURADOS
 CARGILL

INSATURADOS
% DE ÁCIDOS GRAXOS

GIRASSOL

MILHO

OLIVA

SOJA
AMENDOIM

ALGODÃO
BANHA DE PORCO
PALMA

SEBO

MANTEIGA DE CACAU

MANTEIGA

COCO

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

MONOINSATURADOS POLIINSATURADOS
 CARGILL

SATURADOS
% DE ÁCIDOS GRAXOS

CANOLA
GIRASSOL
MILHO
OLIVA
SOJA
AMENDOIM
ALGODÃO
BANHA DE PORCO
PALMA
SEBO
MANTEIGA DE CACAU
MANTEIGA
COCO

0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100

SATURADOS
 CARGILL

ASPECTOS NUTRICIONAIS

Ranking"Saudáveis" :
Bom
Monoinsaturados
Poliinsaturados
Saturados Ruim
 CARGILL

PARTE 5

Fundamentos de Óleos &

Gorduras
Processo de Refino
Estocagem e Manuseio
Parâmetros Analíticos
Aspectos Nutricionais
Aplicações
 CARGILL

FUNÇÕES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

 Na massa:
lubrifica o glúten, melhorando a textura;
veicula/distribui uniformemente os aromas
lipossolúveis;
auxilia a aeração durante o batimento do
crème;
encapsula o açúcar (menor competição pela
água)
efeito desmoldante emesteiras, cilindros e
moldes.
 CARGILL

FUNÇÕES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

 No recheio:
(wafers e biscoitos recheados tipo
sanduíche):
dá estrutura ao recheio;
mantem as placas/casquinhas unidas;
veicula aromas;
 CARGILL

FUNÇÕES DAS GORDURAS EM BISCOITOS:

 Na farofa (crackers):
promove o efeito folhado;
veicula sal e aromas;

Na aspersão de topo (salgados e snacks):

promove o brilho;
melhora a textura;
veicula aromas na superfície;
barreira contra a umidade (aumento de vida de
prateleira)
 CARGILL

RECHEIOS EM BASE GORDUROSA

 Formulados base gordura, açúcar, leite em pó, proteína
de soja, lecitina de soja, etc...;
 fase contínua é a gordura;
 tipo de gordura define características sensoriais;
 pode vir associada a pastas de castanhas (amendoim,
nozes, avelãs).

 Função da Gordura no Recheio:

 envolve as partículas sólidas da formulação, dando
estrutura; é o “esqueleto do recheio”;
 tipo de gordura define a sua textura (mais saturada
ou hidrogenada - recheio mais duro e mais resistente
ao calor; menos saturada ou hidrogenada - mais
pastoso);
 CARGILL

CURVA DE SÓLIDOS
 CARGILL

RECHEIOS EM BASE GORDUROSA

 Textura desejada para o recheio - SFC
 recheios consistentes: SFC maior que 60% a 25o C;
 recheios macios: SFC entre 20 e 60% a 25o C;
 recheios pastosos: SFC menor que 20% a 25o C

 Contração adequada
 matéria prima originária;
 velocidade de contração - SFC
 CARGILL

RECHEIOS EM BASE GORDUROSA

 Principais Vantagens:
 baixa atividade de água;
 maquinabilidade;
 dissolução e manutenção de aromas;
 recheios com texturas variáveis (SFC)

 Aspectos Indesejáveis:
ressecamento e endurecimento do recheio.
 CARGILL

CURVA DE SÓLIDOS

SFC X Temperatura

100
90
80
SFC (% sólidos)

70
60 Glaze
50
40 Fatgill TNS
30
20
10
0
10 21,1 26,7 33,3 37,8 45
Temperatura (oC)