Consultoria Entremet

Chef Daiane Sobotka

11 de outubro de 2023

Conforme a Lei 9.610/98 , é proibida a reprodução total ou parcial ou divulgação comercial sem a
autorização prévia e expressa de Daiane Sobotka. Todos os direitos reservados.
A química dos alimentos
Os alimentos possuem composições químicas diferentes. Estes elementos químicos presentes nos
ingredientes interagem entre si e sofrem reações quando manipulados nas etapas dos métodos de
preparo durante a produção de um doce. Estas reações químicas que ocorrem resultam em
transformações físicas. Como, por exemplo, quando batemos claras de ovos que a princípio se
encontram na forma líquida e com coloração transparente; à medida que a manipulamos com
agitação mecânica (física), provocamos uma alteração na estrutura das moléculas de proteína,
ocorrendo a desnaturação (química). Resultado da reação físico-química durante o batimento da
clara de ovo:

-Clara “in natura”: líquida, translúcida e amarelada.

-Clara batida em neve: semissólida e branca.

Através de uma interferência física (agitação mecânica) ocorrem alterações químicas na estrutura
das moléculas e também alterações físicas como textura e coloração no produto. Ao estudar físico-
química na confeitaria é como se tirássemos uma venda dos nossos olhos. Sabendo o que ocorre
microscopicamente compreendemos melhor os resultados que vemos a olho nu e desenvolvemos
mais domínio no que estamos fazendo. Se tornando mais fácil identificar os erros e desenvolver
novas estratégias para obter resultados diferentes e melhores.

Caramelização
A caramelização do açúcar é essencial para a produção do caramelo e é um tipo de reação de
escurecimento não enzimático ou não oxidativo que se inicia quando o açúcar é levado a uma
temperatura acima do seu ponto de fusão, passando do estado sólido para o líquido, ocorrendo
inicialmente uma desidratação, com ruptura da estrutura da molécula original em moléculas
menores (glicose e frutose) até a formação das melanoidinas, responsáveis pela cor escura; uma das
propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos. Este escurecimento gradativo sob altas
temperaturas é desejado em muitos outros produtos de confeitaria, além do caramelo. A produção
de um caramelo pode ser feita a partir do derretimento do açúcar puro (chamado caramelo a seco)
ou a partir de uma calda de açúcar e água. O tempo de cozimento irá influenciar no sabor, que se
torna gradativamente mais amargo e na textura, que se torna cada vez mais firme. A temperatura
para um caramelo a seco com cor e sabor característicos varia entre 170ºC a 185ºC.

Densidade de caldas de açúcar

Considerando a produção de um caramelo a partir de uma calda de açúcar, a proporção de açúcar e
água e o tempo de cozimento da calda, são determinantes para a obtenção da coloração e da
textura. Uma calda de açúcar pode virar caramelo à medida que a água evapora e o açúcar cozinha.
Portanto, normalmente a proporção de água acrescentada no açúcar é sempre abaixo de 50%, para
que não necessite muito tempo de cozimento para a água evaporar. Durante o cozimento de uma
calda de açúcar é normal ocorrer a formação de um pouco de “espuma” branca na superfície, se
trata de impurezas presentes no açúcar, que de maneira geral não influenciam no resultado do
preparo.

A medida que a temperatura sobe, a água evapora e aumenta a densidade da calda, então o açúcar
cozinha e passa de tons bem claros de amarelo, para diferentes tons de marrom, até atingir uma cor
negra intensa (caso o calor não seja interrompido). A partir de 160ºC o caramelo começa a se formar
e a apresentar uma coloração dourada. Enquanto as caldas estão quentes apresentam fluidez,
porém quando esfriam, espessam e apresentam texturas diferentes, que variam de acordo com a
concentração de açúcar e tempo de cozimento.

A cor muda muito rapidamente, portanto, é imprescindível estar controlando a todo o momento o
cozimento e a intensidade da cor do caramelo, pois através dela podemos identificar a intensidade
do sabor amargo que desejamos. Um caramelo muito claro apresenta um sabor muito doce, menos
apreciado. Um leve sabor amargo é interessante na combinação com o sabor doce do açúcar. Se o
calor não for interrompido durante o cozimento, a reação continua e mais moléculas de alto peso
são formadas, consequentemente o sabor amargo vai se intensificando, até se tornar muito
desagradável.

Reação de maillard
Assim como a caramelização, a reação de Maillard é também chamada de escurecimento não
enzimático, porém a reação ocorre com a intervenção de aminoácidos (componentes das proteínas)
e açúcares redutores (ex: sacarose hidrolisada). Ou seja, para que ela ocorra, o alimento deve conter
carboidratos e proteínas, como é o caso dos produtos lácteos. Esta reação ocorre de acordo com as
variações de temperatura e em várias etapas, iniciando com a interação entre aminoácidos e
açúcares redutores, e resultando na produção de melanoidinas (compostos escuros) com formação
de aroma e desenvolvimento de sabor e cor. Quando o leite é aquecido a temperaturas acima de
100 °C, o grupo carbonila da lactose interage com o grupo amino da caseína ou aminoácido,
formando melanoidinas e sofrendo uma pequena alteração na sua cor. A velocidade da reação de
Maillard pode ser afetada por diversos fatores, como temperatura, pH, atividade de água do
produto, natureza do carboidrato e natureza da proteína. Dependendo dos tipos de aminoácidos
presentes nos alimentos, as temperaturas que induzirão a reação serão diferentes, assim como o
tipo do aroma desenvolvido. Por exemplo: aminoácidos presentes nos produtos lácteos como a
lisina na presença de glicose (açúcar redutor) só escurece a 130ºC e somente a 180ºC libera um
aroma que é semelhante ao do pão; e a valina que escure a 80ºC e a 180ºC libera um aroma
semelhante ao do chocolate.

Ganaches
Ganache é uma mistura cremosa e homogênea considerada semiestável, resultante de uma emulsão
de um líquido com chocolate, que pode ser creme de leite ou qualquer outro. É um exemplo clássico
de emulsão na confeitaria, por se tratar de uma mistura de gordura em água, que pode ser aplicada
de diferentes formas na produção de doces. Uma boa homogeneização é um dos objetivos mais
importantes e desejados durante o preparo de ganaches. No entanto, um dos erros mais comuns é
quando a gordura se separa da água presente no líquido e a ganache apresenta um aspecto talhado
que muitas vezes pode ser corrigido utilizando um mixer para homogeneizar ou também
acrescentando um pouco de creme de leite morno à ganache e misturando sempre com ajuda do
mixer (nesse caso a textura final seria alterada). Alguns motivos específicos podem levar a este erro,
como principalmente o excesso de gordura na receita e a temperatura alta dos ingredientes. Em
uma boa emulsão, pequenas gotículas de óleo (a fase de gordura) são uniformemente dispersas na
fase aquosa (como o creme). Para garantir que uma ganache esteja bem emulsionada é preciso
considerar 4 pilares importantes:

Balanceamento --- Movimento --- Tempo ---- Temperatura

Balanceamento : receita com as proporções adequadas dos ingredientes. Embora existam muitas
receitas de ganache com boas texturas que não possuem todas as medidas dentro do parâmetro,
um balanceamento correto pode evitar problemas de desestabilização da emulsão e na durabilidade
do produto. O balanceamento entre a quantidade de água e gordura é muito importante. O excesso
de gordura (acima de 40%) pode fazer a ganache talhar. Como se não tivesse água suficiente para se
ligar à gordura, então ela se separa. Para evitar isso, existem agentes emulsificantes como a lecitina
presente no chocolate e no creme de leite ou manteiga que ajudam a formar a emulsão. A
quantidade de água livre e o equilíbrio entre a fase aquosa e a fase gordurosa são os principais
parâmetros que explicam o comportamento e a textura da ganache.

Movimento: quando se mistura pouco e somente com espátula a emulsão pode não ser completa.
Agitação é importante. O ideal é utilizar o mixer ou processador de alimentos (para uma quantidade
maior).

Tempo: quando se mistura por pouco tempo também pode atrapalhar a qualidade da emulsão. É
importante mixar por um tempo suficiente para que a emulsão seja completa.

Temperatura dos ingredientes: não se deve trabalhar com altas temperaturas. Ex: creme de leite
fervido + chocolate derretido muito quente tende a talhar. Chocolate e altas temperaturas não
combinam.

Os ingredientes mais utilizados para a produção de ganaches são: creme de leite, leite, manteiga,
polpas de fruta, álcool, açúcares, e o principal : o chocolate. Durante a produção de uma ganache, é
importante alcançar um equilíbrio de sabor e textura, além de uma aparência mais lisa e homogênea
possível. O conhecimento sobre balanceamento nos ajuda a elaborar ganaches equibradas e estáveis
utilizando os ingredientes que desejamos.

Ganache montada
É um tipo de ganache mais aerada e com estrutura perfeita para trabalhos com bico de confeitar.
Difere da ganache tradicional principalmente pelo uso da gelatina e maior quantidade de creme de
leite fresco, sendo que a maior parte do creme utilizado na receita é adicionado frio à receita (sem
aquecimento e ao fim do processo), para que seja possível a mudança de estrutura durante o
batimento da ganache gelada. É um produto que contém muita água e portanto não deve ser
utilizado após 3 dias de armazenamento na geladeira. Além de recheios e coberturas de doces, esse
tipo de ganache também costuma ser utilizado como recheio de formas de silicone (da mesma
forma que as mousses) para a montagem de diferentes tipos de doces e entremets. Os ingredientes
tradicionalmente utilizados são creme de leite 35% (dividido em duas partes), massa de gelatina e
chocolate (qualquer tipo). E o método de preparo mais utilizado é aquecendo uma pequena porção
do creme de leite, misturando ao chocolate e em seguida a massa de gelatina. Por ultimo é
acrescentado o restante (a maior parte) do creme de leite frio, homogeneizado e refrigerado. Após o
descanso na geladeira, deve ser batido na batedeira até montar, com o cuidado de não exceder o
batimento para não perder a estrutura lisa.
Entremet Mon Cher
Brownie fudge
Ingredientes:

Chocolate meio amargo: 85g

Manteiga sem sal: 100g

Açúcar mascavo: 85g

Açúcar refinado: 50g

Ovos inteiros: 110g

Farinha de trigo: 30g

Cacau em pó: 15g

Sal: 1g

Método de preparo:

1-Derreta em um bowl o chocolate e a manteiga. 2-Bata os ovos com os açúcares até homogeneizar.
3-Adicione a mistura de chocolate com manteiga à mistura de ovos e açúcar e homogeneíze. 4-
Adicione os secos a mistura. 5- Em uma forma 25 cm com papel manteiga no fundo, asse por 30 min
a 180°C em forno pré aquecido.

Caramelo cremoso
Ingredientes:

Açúcar refinado: 200g

Creme de leite fresco 35%: 200g ou nata mín 45%: 160g e leite 3%: 40g

Leite condensado: 60g

Flor de sal: 2g

Manteiga (textura de pomada): 70g

Método de preparo e reações físico-químicas*:

1-Em uma panela, coloque o açúcar aos poucos e cozinhe em fogo baixo até caramelizar
(temperatura média 185ºC). Enquanto isso, misture o creme de leite com o leite condensado e
aqueça (micro-ondas ou panela). *Momento em que ocorre a caramelização do açúcar na panela.
Deve-se aquecer o creme de leite e o leite condensado para que não endureça o caramelo quando
for adicionado. 2-Verta aos poucos o creme com o leite condensado enquanto mistura sem parar em
fogo médio e cozinhe até 100ºC. *Durante o aquecimento, os aminoácidos presentes nos produtos
lácteos interagem com os açúcares redutores (glicose e frutose) do caramelo e ocorre a reação de
maillard. 3-Retire do fogo e passe o caramelo para outro recipiente para que a temperatura baixe
até 45ºC para acrescentar a manteiga pomada e a flor de sal. Bata com um mixer, cubra a superfície
com um plástico filme e reserve o caramelo na geladeira por pelo menos 6 horas, ou de um dia para
o outro. Durabilidade de um mês na geladeira.
Mousse de chocolate
Ingredientes:

Creme de leite fresco 35% (1): 84g ou nata min 45%:67g e leite 3%: 17g

Xarope de glucose: 13g

Chocolate amargo: 110g

Massa de gelatina: 12g (2g de gelatina em pó e 10g de água)

Creme de leite fresco 35% (2): 214 g ou nata min 45%: 171g e leite 3%: 43g

Método de preparo:

1. Aquecer o creme de leite (1) junto ao xarope de glucose. 2. Verter em cima do chocolate e da
massa de gelatina. 3. Emulsionar. 4. A 40/45°C acrescentar o creme de leite (2) semi batido. 5.
Homogeneizar e aplicar de imediato dentro das formas.

Enrobage:
Ingredientes:

Chocolate meio amargo: 250g

Óleo de girassol ou canola (nunca óleo de soja): 60g

Método de preparo:

Derreter o chocolate com o óleo e incorporar. Usar a 35°C.

Entremet Fraisier
Sucrée de baunilha
Ingredientes:

Manteiga em ponto de pomada: 80g

Açucar impalpável ou de confeiteiro: 50g

Pasta de baunilha: 1g

Sal: 1g

Ovos inteiros: 25g

Farinha de trigo: 140g

Farinha de amêndoas: 10g

Método de preparo:

1-Bater com a raquete a manteiga e o açúcar e a pasta de baunilha até formar uma pasta
esbranquiçada. 2-Adicionar os ovos e homogeneizar. 3-Acrescentar o trigo, sal e farinha de
amêndoas e misturar até homogeneizar (não bater muito para não formar glúten). 4-Levar na
geladeira por 20 minutos. 5- Abrir a massa em 2mm, cortar no formato desejado, furar e levar no
freezer por 20 minutos. 6- Assar a massa por 30 minutos em forno pré-aquecido 180°C. (em 15
minutos de assamento, abra o forno e veja se não está formando bolhas, caso não coloque suporte
em cima da massa).

Ganache montada de baunilha

Ingredientes:

Chocolate branco: 227g

Creme de leite 35% (1): 130g ou nata mín 48%: 104g e leite 3%: 26g

Massa de gelatina: 38g

Creme de leite 35% (2) 605g ou nata mín 48%: 484 e leite 3%: 121g

Pasta de baunilha: 2g

Método de preparo:

1- Dissolver 7g de pó de gelatina em 35g de água e esperar alguns minutos para hidratar. Pesar 38g e
aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10 segundos). 2-Aquecer o creme de
leite com a pasta de baunilha (1) até 40ºC, verter sobre o chocolate derretido, misturar, acrescentar
a gelatina derretida e misturar. 3-Acrescentar aos poucos o creme fresco frio enquanto bate com o
mixer. 5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6 horas antes
de utilizar. 6-Bater na batedeira para montar. Não exceder o batimento para que a ganache não se
torne densa e granulosa.
Geleia de morango
Ingredientes:

Morango: 100g

Açucar refinado: 50g

Método de preparo:

Levar ao fogo até virar começar a engrossar. Amasse grosseiramente os morangos quando começar
a fervura. Passe a espátula no meio dela, se abrir um canal que não se fecha, pode tirar do fogo.

Enrobagem em chocolate branco

Ingredientes:

Chocolate branco: 250g

Óleo de girassol: 50g

Método de preparo:

Derreter os ingredientes e usar a 35°C

Glaçagem de chocolate branco

Ingredientes:

Glucose: 200g

Água: 150g

Açúcar: 200g

Chocolate branco: 220g

Leite condensado: 150g

Massa de gelatina: 115g – 15 g de gelatina em pó incolor e 100 ml de água

Corante comestível vermelho morango: 1g

Método de preparo:

1-Aqueça até atingir a temperatura de 103°C a glucose, a água e o açúcar. 2-Adiciona o leite
condensado, o chocolate e a gelatina. 3- Adiciona o corante e mistura com um mixer. 4- Cobre com
um plástico filme e espera atingir a temperatura de 35°C para usar.
Entremet Pomme
Sucrée de baunilha
Ingredientes:

Manteiga em ponto de pomada: 80g

Açucar impalpável ou de confeiteiro: 50g

Pasta de baunilha: 1g

Sal: 1g

Ovos inteiros: 25g

Farinha de trigo: 140g

Farinha de amêndoas: 10g

Método de preparo:

1-Bater com a raquete a manteiga e o açúcar e a pasta de baunilha até formar uma pasta
esbranquiçada. 2-Adicionar os ovos e homogeneizar. 3-Acrescentar o trigo, sal e farinha de
amêndoas e misturar até homogeneizar (não bater muito para não formar glúten). 4-Levar na
geladeira por 20 minutos. 5- Abrir a massa em 2mm, cortar no formato desejado, furar e levar no
freezer por 20 minutos. 6- Assar a massa por 30 minutos em forno pré-aquecido 180°C. (em 15
minutos de assamento, abra o forno e veja se não está formando bolhas, caso não coloque suporte
em cima da massa).

Ganache montada de baunilha

Ingredientes:

Chocolate branco: 227g

Creme de leite 35% (1): 130g ou nata mín 48%: 104g e leite 3%: 26g

Massa de gelatina: 38g

Creme de leite 35% (2) 605g ou nata mín 48%: 484 e leite 3%: 121g

Pasta de baunilha: 2g

Método de preparo:

1- Dissolver 7g de pó de gelatina em 35g de água e esperar alguns minutos para hidratar. Pesar 38g e
aquecer um pouco no micro-ondas somente para derreter (5 a 10 segundos). 2-Aquecer o creme de
leite com a pasta de baunilha (1) até 40ºC, verter sobre o chocolate derretido, misturar, acrescentar
a gelatina derretida e misturar. 3-Acrescentar aos poucos o creme fresco frio enquanto bate com o
mixer. 5-Cobrir com filme plástico em contato e levar para a geladeira por no mínimo 6 horas antes
de utilizar. 6-Bater na batedeira para montar. Não exceder o batimento para que a ganache não se
torne densa e granulosa.

Compota de maças e especiarias

Ingredientes:

Maça cortada em cubinhos: 100g

Açúcar refinado: 100g

Canela e cravo a gosto.

Método de preparo:

Levar ao fogo baixo até a maça ficar macia e o açúcar virar uma calda espessa.

Enrobagem em chocolate branco

Ingredientes:

Chocolate branco: 250g

Óleo de girassol: 50g

Método de preparo:

Derreter os ingredientes e usar a 35°C

Glaçagem de chocolate branco

Ingredientes:

Glucose: 200g

Água: 150g

Açúcar: 200g

Chocolate branco: 220g

Leite condensado: 150g

Massa de gelatina: 115g – 15 g de gelatina em pó incolor e 100 ml de água

Corante comestível vermelho: 1g

Método de preparo:

1-Aqueça até atingir a temperatura de 103°C a glucose, a água e o açúcar. 2-Adiciona o leite
condensado, o chocolate e a gelatina. 3- Adiciona o corante e mistura com um mixer. 4- Cobre com
um plástico filme e espera atingir a temperatura de 35°C para usar.
Entremet limão siciliano e praline de avelãs
Sablé de cacau
Ingredientes:

Manteiga sem sal: 49g

Açúcar de confeiteiro: 45g

Sal: 1g

Farinha de amêndoa: 14g

Ovos inteiros: 26g

Maisena: 26g

Farinha de trigo: 82g

Cacau em pó: 9g

Método de preparo:

1. Na manteiga amolecida acrescentar a farinha de amêndoa, o sal, o açúcar de confeiteiro. 2.

Misturar com ajuda do raquete. 3. Acrescentar os ovos, homogeneizar. 4. Peneirar juntos e
acrescentar os secos, a maizena, o cacau em pó e a farinha de trigo. 5. Abrir a massa com uma
espessura de 3.5mm. Cortar de um tamanho levemente superior a forma usada para montar o
entremet. 6. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 30 minutos.

Biscuit de avelãs
Ingredientes:

Ovo inteiro: 65g

Gema de ovo: 25g

Açúcar refinado: 90g

Farinha de avelã: 110g

Farinha de trigo: 25g

Manteiga sem sal: 55g

Clara de ovo: 40g

Sal: 1g

Açúcar refinado: 40g

Método de preparo:

1. Misturar os ovos com as gemas, o açúcar refinado, a farinha de avelã, a farinha de trigo. 2.
Acrescentar a manteiga derretida quente. 3. Bater até o ponto o bico firme as claras com o açúcar
refinado e o sal. 4. Incorporar. 5. Assar em forno pré-aquecido a 180°C por 20min.
Creme de limão siciliano
Ingredientes:

Ovo inteiro: 88g

Açúcar refinado: 108g

Suco de limão siciliano: 72g

Manteiga sem sal: 132g

Massa de gelatina: 12 – 2g de gelatina em pó e 10 ml de água.

Método de preparo:

1. Misturar os ovos com o açúcar. 2. Aquecer o suco de limão até ferver e despejar sobre a mistura
de ovos. 3. Levar para ferver. 4. Incorporar a massa de gelatina previamente hidratada e derretida.
5. Deixar esfriar um pouco e por fim acrescentar a manteiga. Homogeneizar. 6. Reservar na geladeira
pelo menos por 4 a 6 horas antes de bicar em cima do biscuit.

Mousse de Praliné
Ingredientes:

Leite integral: 170g

Praliné: 205g (Para o praliné: 200g de avelãs torradas e 300g de açúcar caramelizado. Bate até
formar o praliné)

Creme de leite fresco 35%: 340g ou nata min 45% 272g e leite 3%: 68g

Massa de gelatina: 45g – 5g de gelatina em pó incolor hidratada em 40g de água.

Método de preparo:

1. Aquecer uma pequena parte do leite e acrescentar a massa de gelatina previamente derretida. 2.
A parte, mixar o praliné com o restante do leite. 3. Acrescentar o leite previamente misturado a
gelatina. 4. Verificar a temperatura. Quando atingir 25°C, incorporar o creme de leite semi montado.
5. Aplicar aproximadamente 250g da mousse dentro da forma ou do aro.

Glaçagem de cacau
Ingredientes:

Água: 150g

Açúcar refinado: 250g

Creme de leite fresco 35%: 150g ou nata min 45%: 120g e leite 3%: 30g

Cacau em pó: 100g

Massa de gelatina: 105g – 15g de gelatina em pó incolor hidratada em 90g de água.

Método de preparo:

Levar para ferver a água, o creme de leite (ou a nata com o leite) e o açúcar. 2. Incorporar o cacau
em pó. 3. Quando atingir 60°C incorporar a massa de gelatina. 4. Emulsionar bem sem incorporar
bolhas de ar. 5. Usar a 28°C.

Glaçagem de chocolate ao leite (receita extra)

Ingredientes

Água: 100g

Açúcar refinado: 200g

Xarope de glucose: 200g

Leite condensado: 133g

Massa de gelatina: 105g – 15g de gelatina em pó incolor hidratada em 90g de água.

Chocolate ao leite: 185g

Chocolate amargo: 15g

Método de preparo:

1. Levar para ferver a água junto ao açúcar, ao xarope de glucose e o corante. 2. Verter em cima do
leite condensado, misturar e acrescentar a massa de gelatina previamente derretida. 3. Verter em
cima do chocolate e emulsionar bem com ajuda de um mixer de mão. 4. Deixar descansar na
geladeira por pelo menos umas 12h e aplicar a temperatura de 30/32°C, em cima do bolo congelado.