Chocolateria 1

Objetivos

- Conhecer o processo do chocolate

- Conhecer os tipos de chocolate e seus componentes

- Trabalhar da forma correta com o chocolate (derretimento, temperagem)

- Erros e soluções

- Técnicas de bombons, decorações e ganaches

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Processos da produção do Chocolate

1. Colheita
- Cada fruto contém de 20 a 50 sementes.

2. Fermentação

- Após a colheita as sementes devem ser fermentadas; isso é feito para destruir o embrião,
impedindo a germinação; nesta etapa também ocorrem reações químicas, mudança de cor e
odor, além da atenuação do sabor amargo.

3. Secagem ao sol

-Deve ser feita ao natural, pois diminui o teor de água e impede a formação de bolor nas
sementes.

4. Limpeza

-Retirada de impurezas por peneiras e escovas, seguida de aspiração.

5. Torra

- Depois de secas e limpas as sementes passam por um processo de aquecimento que elimina
toda a umidade e contribui para o desenvolvimento da cor, aroma e sabor.

6. Descasque

- As sementes são resfriadas e encaminhadas para o triturador, que retira a casca das
amêndoas.

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7. Moagem

- Obtenção do liquor de cacau.

8. Prensagem

- Separação do produto em manteiga de cacau (que será reintroduzida na próxima etapa) e

torta de cacau (parte dela é dissolvida e misturada ao açúcar para se fazer o chocolate em pó
e a outra porção é resfriada e quebrada em tabletes, usados na fabricação do chocolate).

9. Refino

- Aqui os cristais de açúcar da mistura são triturados e quebrados em pequenas partículas. É

isso que deixa a textura do chocolate melhor e sua consistência mais mole. Nesse processo se
determina a qualidade do chocolate.

10. Conchagem

- Conchagem é uma das etapas da produção do chocolate, tendo sido criado por Rodolphe
Lindt em 1880. O nome tem origem no formato do seu protótipo, um recipiente grande feito
em formato de concha, dentro do qual uns cilindros de granito prosseguem a moagem do
chocolate até este ficar com textura macia e aveludada. Os rolos das conchas movimentam-
se para frente e para trás a massa de chocolate em um processo que pode levar de algumas
horas à sete dias.

- Nessa fase também ocorre a incorporação de manteiga de cacau à massa de cacau, a massa
é processada continuamente, até se transformar em um líquido espesso e cremoso,
desenvolvendo o aroma e o sabor que caracterizam o chocolate. Essa etapa, por ser realizada
em temperatura elevada (60°C a 80°C), reduz a umidade, elimina compostos voláteis
indesejados, equilibra os aromas (incorporação eventual de baunilha) e dá à emulsão uma
textura aveludada.

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11. Temperagem

-Temperagem é um processo em que o chocolate é derretido entre 45 e 50 graus, para

depois ser moldado no formato desejado. Para garantir essa moldagem, ele deve ser
submetido a um resfriamento, um ‘choque-térmico’, onde abaixamos a sua temperatura
entre 27°c e 30°c graus. Assim ao receber o ‘choque-térmico’ os cristais da manteiga de cacau
se homogeneízam, assegurando sua nova forma. Uma boa temperagem garante um
chocolate bonito, brilhante, saboroso, de fácil moldagem e que derrete na boca.

12. Moldagem

- A pasta de chocolate é colocada em formas para que adquira o aspecto desejado, aqui são
adicionados os outros ingredientes desejados (frutas, nozes, outros sabores, etc.), depois os
chocolates são resfriados até ficarem sólidos e estarem prontos para a embalagem.

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Tipos de chocolate

Chocolate Amargo
É feito com Liquor, manteiga de cacau e açúcar, alguns podem conter ingredientes extras
como baunilha e lecitina.
A quantidade de cacau no chocolate determina sua porcentagem, sendo que a maioria
contém em torno de 55% a 80%.

Chocolate ao Leite
É feito com o Liquor, açúcar, sólidos do leite, baunilha e lecitina. O teor de cacau
pode variar de 10 a 45%.

Chocolate Branco
Tem como ingredientes principais: a manteiga de cacau, sólidos lácteos, açúcar e
ingredientes aromatizantes.
Apesar de ter a gordura natural de cacau em sua composição, não possui massa de
cacau (liquor), por isso não é considerado de fato chocolate.

Chocolates de Origem
São feitos com sementes de determinada região (terroir). O resultado é um chocolate
com aroma típico e com sabores que destacam as variedades de cacaus regionais
realçando nuances diferenciados.

Chocolate Ruby
Os grãos de cacau que dão origem ao chocolate rosa são encontrados apenas na Costa
do Marfim Brasil e Equador. Este cacau tem características particulares que tornam o
chocolate rosa com sabor intenso e frutado, sem adição de aromas ou corantes.

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Chocolate Bean to Bar
Bean to bar é o chocolate feito desde os grãos de cacau até a barra de chocolate pela
mesma empresa.
Quando falamos de Bean to Bar não estamos falando apenas de um chocolate de boa
qualidade, mas sim de todo um cuidado que começa na escolha da fazenda e como os
funcionários são tratados, de todo um terroir envolvido, da origem do cacau e os sabores
diferentes que ele pode proporcionar dentro de um chocolate, sem aromatizantes ou
gorduras que substituem a manteiga de cacau e que não tem um padrão porque cada
safra é diferente da outra.

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Componentes do Chocolate
Líquor
É produzido a partir da semente de cacau inteira depois de passar pelo processo
inicial de produção.
O Líquor pode ser vendido como chocolate 100% ou dar origem ao chocolate amargo e
ao leite. Além disso, extrai-se dele a manteiga de cacau e o cacau em pó.
É responsável por proporcionar o sabor amargo e a cor do chocolate.

Manteiga de Cacau
É o resultado da prensagem do grão de cacau. É responsável pelas propriedades de
derretimento, consolidação, brilho, crocância e contração em um chocolate com boa
têmpera.

É uma substância polimórfica que pode cristalizar de seis formas diferentes, todas
com propriedades de derretimento e estabilidade diferentes.

Os 6 tipos de cristais formados são:

- tipos 1 a 4 que derretem em temperaturas mais baixas
- tipo 5 que é o que deseja
- tipo 6 que só se forma com o tempo.
É composta, principalmente de 3 triglicerídeos: ácido oleico, ácido palmítico e ácido
esteárico. A proporção desses três determina a temperatura de fusão da manteiga.
Na produção de bombons é utilizada para diluir o chocolate deixando uma camadafina
durante o banho. Também é utilizada para endurecer ganaches sem deixá-las mais
adocicadas (substituto do chocolate).
Misturar corantes em pó para colorir os chocolates.

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Açúcar
O açúcar na formulação deixa o chocolate mais adocicado. No caso do ao leite, a
quantidade de açúcar deixa o chocolate mais adocicado por conta da utilização de
sólidos do leite. No caso do chocolate branco, ela determina o dulçor do chocolate.

Leite
A gordura do leite deixa o chocolate mais cremoso, pois é mais macia que a manteiga de
cacau.
O leite em pó proporciona um chocolate com sabor intenso de leite.

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Trabalhando com o Chocolate

Derretimento do Chocolate
Basicamente existem três formas para o seu derretimento e é recomendado em
todas elas que a temperatura seja de 45ºC a 50º.
Abaixo de 45ºC não é correto, pois pedaços de chocolate não derretidos poderão fazer
que o chocolate não cristalize corretamente. Acima de 50ºC corre o risco de queimar o
chocolate.
As formas são:

1. Banho Maria
Panela com água em baixa fervura (50ºC), bowl com o chocolate em cima da panela
tomando o cuidado de não encostar o fundo do bowl na água.
*Dica: sempre limpar o fundo do bowl após retirar do banho maria para que não caia
nenhuma gota de água e não estrague o seu chocolate.

2. Micro-ondas
Usar em potência média sempre aquecendo de 30 em 30 segundos com cuidado
para não queimar o chocolate.

3. Derretedeira Elétrica
Bom para grande produção, regular em 40ºC a 50ºC a calibragem.

Temperagem
A importância da temperagem no chocolate é fazer a pré-cristalização, que é o processo
de obtenção da forma correta de cristal.
Com isso temos um resultado melhor no chocolate: brilho, contração, dureza, aromas,
suavidade e derretimento uniforme na boca.
Se não temperar ou não fizer de uma forma correta o chocolate apresentará: falta de
brilho, esbranquiçado, derretimento fácil na mão, dificuldade em desmoldar,
porosidade.

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Chocolates e suas temperaturas corretas:
-Chocolate branco: 27º a 28ºC - Trabalhar a 28ºC
-Chocolate ao leite: 28º a 29ºC – Trabalhar a 30ºC
-Chocolate amargo: 29º a 30ºC – Trabalhar a 32ºC

Existem diversas formas de temperagem, algumas delas são:

1. Tablagem
É o método mais antigo e mais tradicional entre os profissionais.
Trabalha-se o chocolate com movimentos contínuos sobre a mesa de granito, até que
atinja as temperaturas corretas.

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2. Indução/Adição/Semente
Uma das formas mais utilizadas na falta da pedra de granito.
É um método de resfriamento feito pela adição de chocolates em callets ou pedaços
pequenos. Deve-se adicionar 25% ou 1/3 do peso do chocolate ao chocolate derretido
e mexer com uma espátula até obter a temperatura desejada.

3. Banho Maria Invertido

É um método muito rápido, mas não muito recomendado pois a qualidade da
temperagem não é tão boa quanto a dos outros métodos e há o perigo de cair água e
estragar o chocolate.
Nesse método resfriamos o chocolate derretido sobre um banho-maria de água gelada
e mexemos até que o chocolate obtenha a temperatura correta.

Problemas e Soluções

Manchas foscas
A contração do chocolate é mais lenta do que a do material utilizado na forma. Isso só
ocorre em superfícies lisas, como ovos de Páscoa.
Para prevenir pode-se utilizar moldes de policarbonato ou um suave aquecimento do
molde antes de aplicar o chocolate, respeitar o tempo de resfriamento do chocolate.

Bolhas de ar na superfície do produto

Pode acontecer se o chocolate estiver muito grosso no momento da aplicação ou
quando o molde não for vibrado suficientemente.
Para solucionar utilizar chocolate com maior percentual de manteiga de cacau (mais
fluido) ou vibrar mais a forma eliminando todas as bolhas de ar.

Dificuldade em desmoldar
Acontece quando o chocolate não foi pré-cristalizado corretamente, se ele estiver
espesso ou se houver resfriamento insuficiente.
Como solução temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate.

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Fat Bloom

Provavelmente é um erro na têmpera, causando um chocolate quebradiço e

esfarelento.
Como solução temos a temperagem e resfriamento adequados do chocolate.

Sugar Bloom
Ocorre por conta da condensação de água, causando cristais grandes de açúcar.
Para solucionar é preciso tentar não dar um choque térmico muito grande entre a
temperatura ambiente e a de resfriamento.

Bombons
Como fazer as casquinhas?
Encher totalmente as cavidades das formas com o chocolate temperado, virar o
chocolate de volta no bowl deixando apenas uma fina camada para a casquinha, limpar
com ajuda de uma espátula e bata para retirar as bolhas, depois virar a forma ao contrário
no papel manteiga para ficar reta a cavidade e selar melhor.

Como Rechear?
Com o auxílio de uma manga de confeitar, preencha 2/3 das casquinhas com o
recheio preparado.

Como Selar?
Com o auxílio de uma manga de confeitar, cubra todas as cavidades e com a ajuda de
uma espátula remova todo o excesso e alise para finalizá-lo.

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Ganaches
Definição
Na sua forma mais simples o ganache é uma emulsão feita de chocolate e um líquido
como creme, leite ou purê de fruta.
A proporção de chocolate para o líquido varia dependendo do tipo de chocolate
usado, da porcentagem de cacau no chocolate e dos resultados desejados.
Pode ser usada como componente de bolo, cobertura, recheio de um bombom ou até
ser a estrela de uma sobremesa.

Ingredientes
A escolha adequada dos ingredientes é uma medida fundamental e deve-se sempre usar
os ingredientes mais frescos. São eles:

1. Creme de Leite
Basicamente o mais aconselhado é o creme de leite fresco, com teor de gordura de
35%.
Se o teor for muito alto pode haver dificuldade para formar uma boa emulsão. E, ao
contrário, pouca gordura pode criar uma emulsão sem cremosidade.

2. Chocolate
É selecionado com base no sabor e no teor de cacau para dar estrutura à mistura.
É importante ter conhecimento sobre equilíbrio de sabores para interagir com os
aromatizantes adicionais que pode conter.

3. Glucose
Retém a umidade e mantém uma textura cremosa no ganache. Além de ajudar na
estrutura e aumentar a validade do produto.

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4. Manteiga
A manteiga quando adequadamente incorporada à emulsão, acrescenta textura e corpo.
Deve ser acrescentada da ganache em 35% e a manteiga em ponto pomada para facilitar
a incorporação.
Se for adicionada antes do tempo, vai produzir no paladar uma sensação gordurosa
indesejável.

5. Pastas em geral
Qualquer tipo de pasta pode ser adicionada ao ganache em quantidades variadas
dependendo do sabor desejado.
Devem ser acrescentadas depois que a emulsão estiver formada.

6. Álcool
O álcool atua como conservante e atua para dar realce ao sabor do ganache.
Geralmente acrescenta-se de 5 a 10% do peso total e deve ser adicionado por último,
depois da emulsão.

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Tipos de Ganache DICAS

- Ganache Tradicional ✓ Para uma emulsão melhor

sempre utilizar o mixer
- Ganache à base de pasta
✓ Quando a ganache “talha” e as
- Ganache à base de polpa de fruta gorduras se separam, para
corrigir basta adicionar um
- Ganache à base de bebida alcoólica
pouco de gordura (creme de
- Ganache à base infusão leite) aquecida e mixar

Análise Sensorial

FAMÍLIA AROMAS
Amêndoa, avelã, noz, figo,
passas,ameixa-seca, marmelo,
Frutado damasco, frutas vermelhas,
banana, manga, frutas críticas
Flor de laranjeira, rosa,
Floral
violeta, jasmim, mel
Madeira Madeira exótica, alcaçuz

Vegetal Ervas, chás, tabaco

Canela, baunilha, cravo,
Especiarias
pimenta, noz-moscada,
hortelã
Fumaça, grelhado, caramelo,
Empireumático
café ou cacau torrado,
borracha
Caça, couro, bode, queijo de
Animal
cabra, presunto
Etéreo Bombom inglês, vinagre,
(fermentação) vinho, rum, leite, manteiga,
estábulo, cerveja, cabão
Metal, juta, produto
Químico farmacêutico

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Critérios para a degustação de um chocolate:

✓ Aspecto (cor, brilho, defeitos)

✓ Quebra (snap fácil)
✓ Aromas
✓ Textura (fusão, lisa, granulosa, pastosa)
✓ Sabor (ácido, amargo, adocicado, adstringente)
✓ Sabor e aroma bucal e retronasal (nuances aromáticas de impacto, nuances
principais, final ou prolongada)
✓ Tempo de permanência na boca (curto ou longo).