Se em algum momento da sua jornada,

você pensou em trabalhar com

chocolate mas ficou com medo
do desconhecido…

Ou se você já trabalha e tem

dificuldades em entender as formas,
os usos, os tipos e tudo que envolve
esse ingrediente tão delicioso e versátil,
esse ebook é perfeito para você.

Aproveite cada etapa deste conteúdo:

ele com certeza será o seu mini manual
de sobrevivência e irá te salvar quando
menos esperar.

Vamos lá?
 Sumário

01. De onde vem o chocolate? 04

02. Sabor: chocolate. 05
03. Tipos de chocolates. 06
04. Em quais sobremesas 10
devo usar?
05. O que é temperagem e 11
pré-cristalização?
06. Erros comuns com 14
o chocolate.
07. Fat bloom e Sugar bloom. 15
De onde vem o chocolate?
O chocolate é derivado de um fruto
chamado cacau. Fruto este, com
casca que pode variar entre os tons
amarelos, marrons e avermelhados,
polpa branca adocicada e sementes.
E é a partir dessa semente grosseira
que surge o chocolate, um ingrediente
tão nobre.

O processo é faseado e leva tempo

para que o cacau vire o chocolate
que encontramos nas prateleiras.
O primeiro passo é a fermentação
dos grãos que, após ter toda a polpa
seca e removida, serão levados para a
secagem em seguida, moído.

Após esta etapa, temos o Nibs.

Pequenos pedaços do puro e intenso
sabor de cacau.

Com o Nibs e a partir dele, começam

a surgir novas variações do mesmo
ingrediente: quando triturado, prensado
e pulverizado, por exemplo, temos o
pó de cacau e a massa de cacau.

Quando a massa do cacau é

misturada a outros ingredientes como
o leite e açúcar, começam a surgir as
variações de chocolates.

Durante o processo de prensagem

também é extraída a manteiga de
cacau que é a gordura natural do
fruto e que também é utilizada na
fabricação do chocolate.

Agora vamos entender quais são as principais

variações do chocolate?

04
 Amargo, Ao Leite e Branco.
A primeira coisa que vem à cabeça quando pensamos em chocolate é:
amargo, ao leite ou branco. Isso porque, essas são as variações mais
comuns do chocolate.

E a diferença entre cada uma delas, está justamente nos ingredientes que
se unem ao puro cacau para formar um novo produto.

O chocolate amargo é o tipo mais

puro, pois possui maior concentração
de cacau e pouca ou mínima
intervenção de outros ingredientes,
como açúcar ou leite.

É possível encontrá-lo em diferentes

intensidades que variam de 40 a 80%
de sólidos de cacau. Isso quer dizer
que quanto maior for a quantidade
presente na composição, mais
amargo será o chocolate.

Já o chocolate ao leite, leva outros

ingredientes em sua composição,
principalmente o leite, e o açúcar,
além do cacau que deve ser por
legislação, na quantidade mínima de
25% de sólidos de cacau.

Enquanto o chocolate branco é feito

a partir da manteiga de cacau, leite
e açúcar, sendo uma variação que
também tem o seu público e agrada
inúmeros paladares.

05
Chocolate, cobertura,
granulado, cacau e
chocolate em pó.
Vimos as variações de sabores e como são compostas. Agora vamos
entender quais são os as variações de produtos a partir do cacau:

Chocolate
O chocolate, como vimos,
é aquele que possui 25% ou mais
de massa de cacau na composição. Você sabia
que a Sicao
possui 2 linh
Essa medida é estabelecida pela chocolates? as de
Anvisa para que um produto possa A Sicao Nob
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de
do cacau, esse é o tipo de produto de cacau. iga
que precisa ser temperado e/ou
cristalizado para ser usado. Como
também, possui menor resistência
ao calor podendo derreter com
maior facilidade, devido à presença
da manteiga de cacau em sua
formulação.

06
Cobertura
As coberturas fracionadas são
produtos similares ao chocolate.
Possuem em geral o cacau em
pó e ou a massa de cacau em sua
formulação, responsáveis pelo
sabor de chocolate, no entanto,
as coberturas não têm a presença
da manteiga de cacau, que neste
caso é substituída por outras fontes
vegetais.

Graças a essa composição, as

coberturas são mais fluidas,
resistentes ao calor e práticas,
extinguindo a necessidade da
temperagem. É só derreter e usar.

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07
Granulados

Granulados macios
de chocolate
Possuem alto teor de sólidos de cacau,
inclusive a manteiga de cacau. Por isso,
são perfeitos para adicionar ainda mais
sabor, brilho e textura à decoração das
suas sobremesas.

Granulado crocante
sabor chocolate
O granulado crocante sabor
chocolate possui massa de cacau
em sua formulação, responsável
pelo sabor e cor de chocolate e
textura crocante e graças a sua
composição à base de açúcar. Esse
confeito é perfeito para sobremesas
que vão ao forno, como o famoso
bolo formigueiro, pois resiste à altas
temperaturas já que são resistentes
ao calor e não derretem com
facilidade, além de dar textura e
crocância às sobremesas.

FORNEÁVEIS
Gotas de chocolate ou cobertura
sabor chocolate ao leite e branco
ideais para receitas forneáveis, como
muffins, brioches e chocotones, pois
possuem formulação resistente à
altas temperaturas, mantendo sua
estabilidade até 200ºC.

08
Cacau e chocolates
em pó

A diferença entre o chocolate e o cacau em pó está na quantidade

de cacau presente em cada um, e a inclusão ou não de outros
ingredientes, como açúcar e aromas.

O cacau em pó 100%, como o nome já diz, não possui outros

ingredientes em sua composição. Ele entrega máximo em sabor e cor
de cacau, além de ter excelente rendimento.

Já nos chocolates em pó, a porcentagem na embalagem indica a

quantidade de cacau da composição, que deverá ser sempre superior à
25%.

No portfólio da Sicao você encontra os chocolates em pó 33%, 50% e

70% cacau, e os cacaus 100% nas colorações médio, vermelho e preto,
possibilitando diversas produções, com cores e sabores diversos.

09
Está se perguntando por que existem tantas variações para o
chocolate, né?

Cada produto Sicao foi desenvolvido com o objetivo de entregar o

melhor para cada tipo de receita. Vamos entender:

O chocolate é o indicado para recheios, cremes, trufas, barras e

outras preparações onde o sabor é a prioridade. Também é com ele
que são feitos os brigadeiros gourmet.

Já as coberturas são indicadas para cobrir, blindar e moldar. Isso

porque, são mais resistentes ao calor, mais fluidas e não precisam de
temperagem.
Sicao explica: temperagem
e pré-cristalização
Depois de conhecer os tipos e variações que existem a partir do
chocolate, agora é a hora de entender os termos técnicos básicos:

Temperagem
Quando o chocolate é derretido, a manteiga de cacau que o compõe,
sofre um processo de desestabilização. Por isso, é necessário aquecer
e resfriar o chocolate nas temperaturas corretas para que possa ter a
consistência, brilho, crocância e finalização desejada.

O propósito da temperagem é pré-cristalizar a manteiga de cacau do

chocolate, e está relacionada com sua temperatura de trabalho.

Durante a temperagem, a manteiga de cacau do chocolate muda para

uma forma cristalina estável. Isso assegura a firmeza, força de retração
e o brilho do produto acabado após seu resfriamento.

Os três fatores importantes durante a temperagem são: tempo,

temperatura e movimento.

Conheça a seguir os 3 principais tipos de temperagem e o processo

detalhado para aplicar na sua produção.

11
Temperagem: Tablagem
1. Em banho-maria, micro-ondas ou em uma derretedeira apropriada,
derreta o chocolate;

2. Despeje 2/3 do chocolate derretido sobre a superfície fria do

mármore e reserve o terço restante;

3. Mantenha o chocolate em movimento, mexendo continuamente com

uma espátula e um raspador;

4. Continue com o movimento até que o chocolate comece a

engrossar, atingindo aproximadamente 27°C;

5. Em seguida, combine o chocolate pré-cristalizado com o reservado

(1/3 do início) e misture até homogeneizar;

6. Verifique a temperatura: 28°C a 29°C (para chocolate branco e

gold), 29°C a 30°C (para chocolate ao leite e ruby) ou 31°C a 32°C
(para chocolate amargo). Se a temperatura estiver abaixo do ideal,
faça um aquecimento suave.

12
Temperagem: Adição
1. Despeje algumas gotas em um recipiente plástico ou próprio para
micro-ondas;

2. Coloque o recipiente no micro-ondas e derreta as gotas de

chocolate numa potência entre 800W e 1000W;

3. Retire as gotas do micro-ondas a cada 15-20 segundos e mexa bem

para garantir a distribuição uniforme da temperatura e não queimar;

4. Após derreter o chocolate, adicione gradualmente entre 15% e 30%

de pedaços de chocolate ou Callets™ mexendo bem para garantir a
dispersão dos cristais estáveis liberados pelos Callets™.

5. Os Callets™ estão derretendo com muita rapidez? Isso é porque

o chocolate ainda está muito quente. Acrescente mais Callets™ e
continue mexendo, o intuito é ter traços de gotas derretendo ainda
chegando a temperatura de trabalho.

6. Verifique a temperatura do chocolate: 28°C a 29°C (para chocolate

branco e gold), 29°C a 30°C (para chocolate ao leite e ruby) ou 31°C a
32°C (para chocolate amargo).

13
Cristalização
Essa é fácil: depois de derretido o
chocolate volta a endurecer, certo?
Esse processo é conhecido como
cristalização. Simples assim.

Erros comuns
que você deve
evitar quando
o assunto é chocolate:
Derreter o chocolate direto na panela. Opte por fazer esse processo
em banho maria ou de 30 em 30 segundos no microondas para
não queimar.

Não seguir as temperaturas de temperagem corretamente. Leia

sempre a instrução de derretimento e trabalho do chocolate na
embalagem e saiba como fazer a temperagem perfeita aqui.

Adicionar água ou líquidos incompatíveis com o chocolate. Isso fará

com que perca a fluidez, cremosidade e fique pastoso. Lembre-se:
água e a gordura do chocolate não se misturam.

Não verificar as indicações de armazenamento. Cada tipo de

chocolate possui uma especificação que deve ser seguida à
risca e assim manter a qualidade do produto. Evitando o Fat
ou Sugar Bloom.

14
Fat bloom e Sugar bloom
O armazenamento incorreto, variações bruscas de temperaturas
(até mesmo na temperagem), podem trazer consequências ao seu
chocolate:

Fat Bloom
Se o chocolate estiver esbranquiçado ou escuro com manchas claras,
parecidos com mofo, isso significa que ele sofreu uma grande variação,
saindo de uma temperatura quente para fria de forma brusca, e a
gordura “se separou” e subiu à superfície.

Também é comum que aconteça quando a temperagem não foi feita

da maneira correta. Mas, mesmo com essa falha, o chocolate ainda
pode ser consumido. E melhor: tem como corrigir.

Basta temperar o chocolate novamente e adicionar uma nova fonte de

gordura, como a própria manteiga de cacau.

15
Sugar Bloom
Enquanto o Fat Bloom se dá pela diferença brusca entre temperaturas
da quente para fria, o Sugar Bloom ocorre de forma inversa: da mais
fria para a mais quente.

Isso faz com que o açúcar da composição se dissolva e logo em

seguida, evapore e cristalize na superfície deixando o chocolate
com aspecto arenoso e esbranquiçado. E, diferente do Fat Bloom,
não possui salvação. Mas calma!

Você ainda poderá usar o chocolate em recheios e outras receitas.

Ele não perde a qualidade, apenas fica menos atrativo visualmente.

16
 E aí, já está craque?
Aproveite para conhecer a linha completa da Sicao e
tenha os ingredientes para uma receita de sucesso.

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