0

1 INTRODUÇÃO ........................................................................................................ 4

2 MÉTODOS DE COCÇÃO ....................................................................................... 5

2.1 A CARAMELIZAÇÃO ........................................................................................... 5

2.2 REAÇÃO DE MAILLARD ..................................................................................... 6

2.3 AS ALTAS TEMPERATURAS E OS MÉTODOS SECOS DE COCÇÃO ............. 6

2.4 O ESCURECIMENTO LENTO EM ALIMENTOS ÚMIDOS .................................. 7

2.5 DESVANTAGENS DAS REAÇÕES DE ESCURECIMENTO .............................. 7

2.6 FORMAS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR ..................................................... 7

2.7 CONDUÇÃO: CONTATO DIRETO ...................................................................... 8

2.8 CONVECÇÃO ...................................................................................................... 8

2.9 RADIAÇÃO ........................................................................................................... 9

2.10 MÉTODOS BÁSICOS PARA AQUECER O ALIMENTO .................................. 10

2.11 GRELHADO E GRATINADO: RADIAÇÃO INFRAVERMELHA ...................... 10

2.12 ASSADO AO FORNO: CONVENÇÃO DO AR E RADIAÇÃO .......................... 10

2.13 COCÇÃO POR IMERSÃO: CONVECÇÃO DA ÁGUA ..................................... 11

2.14 COCÇÃO NO VAPOR: CONDENSAÇÃO E CONVECÇÃO DO VAPOR

D’ÁGUA .................................................................................................................... 11

2.15 FRITURA EM FRIGIDEIRA E SALTEADO: CONDUÇÃO ............................... 12

2.16 FRITURA POR IMERSÃO: CONVECÇÃO DO ÓLEO ..................................... 12

2.17 FORNO DE MICROONDAS ............................................................................. 12

3 OS MATERIAIS DOS UTENSILHOS DE COZINHA ............................................ 13

4 A COCÇÃO DOS OVOS ....................................................................................... 14

4.1 O ESPESSAMENTO DOS OVOS .......................................................................14

 1

4.2 O OVO E SUAS REAÇÕES ............................................................................... 14

4.3 COAGULAÇÃO .................................................................................................. 14

4.4 EFEITOS DE OUTROS INGREDIENTES NA COCÇÃO DO OVO .................... 15

4.5 ALGUNS PREPAROS DE OVOS ...................................................................... 15

5 MISTURA DE OVOS E LÍQUIDOS ....................................................................... 17

5.1 BATIDAS ............................................................................................................ 17

5.2 NÃO BATIDAS ................................................................................................... 18

6 ESPUMAS DE OVOS: COZINHAR COM MOVIMENTOS DO PULSO ............... 20

6.1 MERENGUE ....................................................................................................... 22

6.2 SUFLÊS .............................................................................................................. 24

6.3 ESPUMAS DE GEMAS: ZABAIONE E SABAYON ............................................ 25

7 OVOS EM CONSERVA DE VINAGRE ................................................................. 26

8 PIDAN: "OVOS DE MIL ANOS" ........................................................................... 27

9 CONCLUSÃO ....................................................................................................... 28

BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................ 29
 2

1 INTRODUÇÃO

O ovo é um dos alimentos mais versáteis na cozinha, além de ser rico em proteínas
e nutrientes. Essa versatilidade envolve diversos tipos de cocção, além de ser um
agente espessante e ser usado em emulsões.

As técnicas utilizadas devem ser bem empregadas e executadas já que ao entrar em

contato com outros ingredientes e com o calor o ovo tem reações químicas e física.

Na confeitaria e na panificação o ovo é fundamental, pois é ele quem dá estrutura e

liga as massas e cremes.
 3

2 MÉTODOS DE COCÇÃO

Neste capítulo podemos apontar que diante dos métodos básicos de cocção,
perpassando desde o grelhado sobre chama aberta até a irradiação forno micro-
ondas, possuem influência particular sobre o alimento.

Diante disto, é de extrema importância examinar a transformação importante que os

alimentos sofrem quando são sujeitos a uma quantidade suficiente de calor, seja ela
qual for o método de cocção.

As reações de escurecimento possuem efeitos notáveis sobre o sabor e o aspecto

de um sem número de alimentos, tais como o leite condensado, carnes grelhadas,
chocolates, cervejas, entre outros.

As reações de escurecimento e saborproduzem sabores novos ao alimento, sabores

característicos do processo de cocção. Essas reações criam cores típicas que vão
desde o amarelo ao vermelho e deste também pode chegar a cor negra.

2.1 A CARAMELIZAÇÃO

Podemos citar a caramelização do açúcar pois é considerada a mais simples das

reações de escurecimento. Ocorre quando aquecemos o açúcar de mesa,
essencialmente feito de simples moléculas de sacarose, onde primeiro ele derrete e
se torna uma calda grossa; depois, aos poucos muda de cor, tornando-se amarelo-
claro e escurecendo progressivamente rumo ao marrom--escuro. Ao mesmo tempo,
seu sabor, inicialmente doce e inodoro, desenvolve acidez, certo amargor e um
aroma rico.
 4

2.2 REAÇÕES DE MAILLARD

Reações químicas entre um aminoácido ou proteína e um carboidrato redutor,

obtendo-se produtos que dão coloração marrom e um sabor intenso. O aspecto
dourado dos alimentos após assado é o resultado da reação de Maillard.

Essas reações levam o nome do físico francês Louis CamilleMaillard, são as

responsáveis pela cor e o sabor da casca de pão assado, chocolate, grãos de café,
cervejas escuras, carnes assadas, onde nenhum dos quais é feito primariamente de
açúcar. Os sabores de Maillard são mais complexos e carnosos que os
caramelizados, pois envolve aminoácidos, acrescenta átomos de enxofre e
nitrogênio à mistura de carbono, hidrogênio e oxigênio, produzindo novas dimensões
aromáticas.

2.3 AS ALTAS TEMPERATURAS E OS MÉTODOS SECOS DE COCÇÃO

Tanto a caramelização quanto o escurecimento de Maillard só ocorrem rapidamente

em temperatura relativamente alta. A caramelização do açúcar de mesa se torna
perceptível por volta de 165 °C, o escurecimento de Maillard ha cerca de 115°C. A
consequência prática desse fato é que a maioria dos alimentos só escurecem no
exterior e mediante a aplicação de calor seco. A temperatura da água não pode
subir a mais que 100 °C até que ela evapore (exceto numa panela de pressão). Por
isso os alimentos cozidos em água quente ou no vapor, bem como os interiores
úmidos de carnes e hortaliças, jamais ultrapassam os 100 °C. Os alimentos cozidos
pelas técnicas "úmidas", cocção por imersão, cocção no vapor, braseado são
geralmente claros e de sabor suave comparados com os mesmos alimentos cozidos
por métodos "secos", grelhado, assado, fritura. Um dos fundamentos de um
ensopado de sabor rico é escurecer muito bem a carne, as hortaliças e a farinha
antes de acrescentar qualquer líquido. Para realçar o sabor intrínseco dos alimentos,
deve-se evitar as altas temperaturas que criam os sabores escurecidos, que mesmo
intensos, são menos individualizados.
 5

2.4 O ESCURECIMENTO LENTO EM ALIMENTOS ÚMIDOS

A alcalinidade do meio, soluções concentradas de carboidratos e aminoácidos e a

cocção prolongada podem todas gerar cores e aromas de Maillard em alimentos
úmidos. A clara de ovo, por exemplo, alcalina, rica em proteínas, com vestígios de
glicose, mas composta por 90% de águaadquire coloração amonerada quando
cozida em fogo lento durante 12 horas.

O líquido cuja fermentação produz a Cerveja, um extrato aquoso de malte de cevada

que contém açúcares e aminoácidos reativos produzidos pelos grãos germinados,
tem sua cor e sabor aprofundados após várias horas de fervura.

2.5 DESVANTAGENS DAS REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

Muitas frutas desidratadas tendem a sofrer um escurecimento gradual ao longo de

semanas ou meses à temperatura ambiente, pois os carboidratos e as moléculas
que contêm minas são especialmente concentradas nesse tipo de alimento

Outro ponto a destacar, é o valor nutricional dos alimentos, que é levemente

reduzido, pois os aminoácidos são alterados ou destruídos.

Outra desvantagem é que há indícios de que alguns produtos das reações de

escurecimento podem danificar o DNA e causar câncer. Exemplos batatas chips,
batatas fritas e outros alimentos.

2.6 FORMAS DE TRANSFERÊNCIA DE CALOR

A cocção pode ser definida de modo geral como a transformação de alimentos crus
em algo diferente. Para transformar a comida nós a aquecemos, transferindo energia
 6

de uma fonte de calor para o alimento, de tal modo que as moléculas deste se
desloquem cada vez mais rápido, colidam entre si com força cada vez maior e
reajam de modo a constituir novas estruturas e sabores. Exemplos de métodos de
cocção, por imersão, gratinado, assado ao forno, fritura etc..

2.7 CONDUÇÃO: CONTATO DIRETO

A Condução ocorre quando a energia térmica é transferida de uma partícula a outra

partícula próxima por meio de uma colisão ou de um movimento que induza
movimento.

Os líquidos e os gases são péssimos condutores, pois suas moléculas se encontram

relativamente afastadas entre si. A condutividade de um material determina seu
comportamento no fogão, onde, quanto melhor o condutor, mais rápido o recipiente
aquece e esfria e mais homogênea é a distribuição de calor pelo fundo do recipiente.

Diante disto, quando se tem um aquecimento desigual cria-se pontos de calor

excessivos que podem queimar o alimento, como durante uma fritura ou quando da
redução de um purê ou molho.

Na condução dentro do alimento o calor se transfere do exterior para o centro de um

alimento sólido, como para um pedaço de carne, peixe ou hortaliça.

2.8 CONVECÇÃO

Neste processo ocorre a transferência de calor se transfere pelo movimento das

moléculas de um fluido de uma região mais quente para outra mais fria, sendo que
este fluido pode ser líquido como a água, ou um gás, como o ar. Assim, essas
moléculas sobem quando se aquecem e afundam de novo quando esfriam.

A convecção é possui sua importância, pois afeta os ventos, as tempestades, as

correntes oceânicas, o aquecimento de nossas casas e o ferver da água no fogão.
 7

2.9 RADIAÇÃO

O calor que sentimos do sol ou de um fogão a lenha é uma radiação térmica. O calor
radiante é uma radiação infravermelha, onde as temperaturas mais altas seriam
verificadas abaixo da faixa vermelha.

Os diferentes tipos de radiação portam diferentes quantidades de energia. A energia

de um determinado tipo de radiação determina o tipo de efeito que ela terá.

Desta forma na extremidade inferior da escala, as ondas de rádio são tão fracas que
só conseguem aumentar o movimento de elétrons livre, sendo necessárias antenas
de metal, com seus elétrons móveis, para transmitir e receber esse tipo de radiação.

Nas micro-ondas, energéticas suficiente para tornar mais rápido o movimento de

moléculas polares, como a de água,uma vez que a maioria dos alimentos são
constituídos em sua maior parte por moléculas de água. A radiação de micro-ondas
é um meio eficaz de cocção.

A radiação térmica, a fonte convencional de calor do cozinheiro, capaz de aumentar

o movimento não somente da água polar, mas também de moléculas não polares,
como por exemplo, carboidratos, gorduras e proteínas.

A luz visível e a luz ultravioleta capazes de alterar as órbitas de elétrons presos nas
moléculas que provocam danos a pigmentos e gorduras e desenvolvem sabores
rançosos, de coisa velha. Assim, os raios visíveis e ultravioleta do Sol podem
arruinar o sabor o leite e da cerveja.

Os raios X e os raios gama penetram a matéria e as ionizam, ou seja, retiram

elétrons de suas moléculas. Assim como os raios controlados de certas partículas
subatómicas, eles danificam o DNA e matam os microrganismos, sendo usados para
esterilizar e "pasteurizara frio" alguns alimentos. A radiação térmica útil é gerada por
altas temperaturas. Uma vez que todas as moléculas vibram numa medida ou em
outra, tudo o que nos rodeia emite constantemente alguma quantidade de radiação
infravermelha. Quanto mais quente um objeto, mais energia ele irradia nas regiões
superiores do espectro. É por isso que o metal aquecido ao vermelho é mais quente
 8

que o que não irradia luz visível, e o aquecido ao amarelo é mais quente que o
aquecido ao vermelho.

Assim, a radiação térmica útil é gerada por altas temperaturas, onde quanto mais
quente o objeto, mais energia ele irradia nas regiões superiores do espectro.

2.10 MÉTODOS BÁSICOS PARA AQUECER O ALIMENTO

Todos os utensílios que irradiam calor em algum grau, e os cozinheiros geralmente

trabalham com combinações de recipientes sólidos condutores e fluidos que
circulam. Uma operação tão simples quanto aquecer no fogão uma panela cheia
d'água envolve a radiação e a condução de uma resistência elétrica, condução
através da panela e convecção na água.

2.11 GRELHADO E GRATINADO: RADIAÇÃO INFRAVERMELHA

São as versões modernas e controladas da mais antiga técnica culinária, o assado

sobre chama ou brasa. No grelhado, a fonte de calor está abaixo do alimento; no
gratinado, esta acima.

2.12 ASSADO AO FORNO: CONVENÇÃO DO AR E RADIAÇÃO

Ao assar um alimento, o colocamos no interior de um recinto quente, o fomo, e

usamos uma combinação da radiação das paredes e da convecção do ar quente
para aquecê-lo. O forno desidrata facilmente a superfície dos alimentos, e por isso é
capaz de escurecê-los bem, desde que a temperatura seja alta o suficiente, por
exemplo, uma batata assada ao forno.
 9

2.13 COCÇÃO POR IMERSÃO: CONVECÇÃO DA ÁGUA

Como técnica, a cocção por imersão provavelmente veio depois do assado sobre
chama e antes do assado ao forno, sendo necessários recipientes que resistam à
água e ao fogo.

Nem sempre o cozinheiro reconhece e mantém uma determinada temperatura de

cocção, por isso uma das vantagens da água como veículo de cocção é que seu
ponto de ebulição é constante, onde depende da altitude, sendo ponto de ebulição
um marco confiável.

A cocção na pressão é a elevação do ponto de ebulição, funciona para acelerar a

cocção da panela de pressão, onde o vapor que sobe da água fervente aumenta a
pressão sobre o líquido e seu ponto de ebulição.

O açúcar e o sal dissolvidos elevam o ponto de ebulição, onde, quando

acrescentado sal ou açúcar à água pura, o ponto de ebulição resultante se torna
mais alto que o da água e seu ponto de congelamento mais baixo que a água.

Embora a fervura seja um índice útil da temperatura, o ponto de ebulição não é

necessariamente a melhor temperatura para cozinhar os alimentos por imersão,
sendo que em temperaturas mais baixas, essa sobre cocção é reduzida, embora o
tempo de cocção possa se prolongar.

2.14 COCÇÃO NO VAPOR: CONDENSAÇÃO E CONVECÇÃO DO VAPOR

D’ÁGUA

A cocção no vapor leva a superfície do alimento ao ponto de ebulição num tempo

especialmente curto e a conserva com eficácia nessa temperatura

As moléculas de vapor da água não transmitem ao alimento somente sua energia

cinética, transmite também energia de evaporação.
 10

2.15 FRITURA EM FRIGIDEIRA E SALTEADO: CONDUÇÃO

São métodos onde os alimentos se aquecem principalmente por meio da condução

térmica por meio de uma panela quente untada com óleo, com temperatura alta que
desidrata rapidamente a superfície, permitindo assim a ocorrência do escurecimento
de Maillard e o desenvolvimento do sabor.

2.16 FRITURA POR IMERSÃO: CONVECÇÃO DO ÓLEO

Esta se difere da fritura em frigideira, onde emprega-se óleo suficiente para cobrir o
alimento, sendo que o óleo alcança temperatura muito mais alta que o ponto de
ebulição da água, e assim possibilita a capacidade de desidratar e escurecer o
alimento.

2.17 FORNO DE MICROONDAS

Estes transferem calor por meio da radiação eletromagnética, mas o fazem por meio
de ondas, energia infravermelha de um carvão brasa. Esta radiação possui a
vantagem sobre a infravermelha que cozinha muito mais rápido que os alimentos. Já
a cocção por micro-ondas possui como desvantagem o aquecimento rápido nas
carnes que pode causar perda de fluido, criando uma textura mais seca, ficando
mais difícil saber quando o alimento está pronto.

Os micro-ondas não são capazes de escurecer a maioria dos alimentos, uma vez
que a superfície não se torna mais quente que o interior, a menos que oos
desidratem.
 11

3 OS MATERIAIS DOS UTENSILHOS DE COZINHA

Devem conduzir o calor de modo homogêneo e eficiente, aonde a concentração

térmica em um único local não venha a queimar o alimento.

Sua superfície deve ser quimicamente inerente para que eles não mudem o gosto e
nem a comestibilidade do alimento.
 12

4 A COCÇÃO DOS OVOS

4.1 O ESPESSAMENTO DOS OVOS

Sendo o ovo um dos ingredientes mais valiosos na cozinha, muitas receitas seriam
inviáveis sem ele, pois sua qualidade de agente espessante, de aerar e emulsificar
são fundamentais.

4.2 O OVO E SUAS REAÇÕES

A gema e clara são sacos d água que contêm moléculas de proteínas dispersas,
sendo 1000 moléculas de água para cada 1 molécula de proteína. O aspecto
viscoso do ovo é justamente o que torna ele tão versátil na cozinha, fornecendo
estrutura para os diversos preparos.

4.3 COAGULAÇÃO

Com o aquecimento, ocorre a colisão das moléculas em movimento rápido,

quebrando ligações que dão às cadeias proteicas sua forma compacta. Essas
proteínas se desdobram, fazendo um emaranhado de ligações, até formar um tipo
de rede tridimensional, e toda aquela água existente, agora se divide em bolsas na
rede proteica, e assim, o ovo passa de líquido para um sólido úmido.

As proteínas contidas na Clara começam a coagular em 63Cº até 65º, se tornando

um sólido macio; na Gema, começam em 65ºC até 70ºC; e o ovo inteiro em 73ºC.
 13

Um dos erros no controle das temperaturas para coagulação das proteínas contidas
no ovo pode ocasionar na sobrecocção, ou seja, na excessiva coagulação das
proteínas presentes no ovo, emborrachando a clara e deixando a gema dura devido
ao excesso de exposição a altas temperaturas. Pois o que se espera do ovo nos
pratos quentes, que esteja macio e tenro, e de resultado suculento.

4.4 EFEITOS DE OUTROS INGREDIENTES NA COCÇÃO DO OVO

É comum que os ovos sejam utilizados na cozinha em misturas com outros

ingredientes, e essas combinações vão alterar a textura, o sabor, mas
principalmente a temperatura de coagulação dos ovos.

Junto aos líquidos a temperatura necessária para coagulação das proteínas

aumenta, devido ao fato de diluírem os ovos, e, além disso, a combinação com o
leite e o creme, retarda a cocção e agrega maciez à preparação - junto ao açúcar,
reage da mesma forma. Para se ter ideia, nesse caso, a coagulação se iniciaria aqui
a partir de 78ºC – 80ºC, temperatura em que ele começaria a engrossar.

Caso a combinação seja pelo acréscimo de ácidos, seria a ideia inversa, pois aqui a
coagulação ocorre em temperaturas mais baixas, já que os ácidos tem o poder de
endurecer os ovos, no entanto, ainda sim os ovos se apresentam mais tenros e mais
macios.Podem ser usados olimão, o sal, um suco de frutas, como a laranja, ou o
conhecido verjus – suco de uvas azedas, ou ainda o sumo de hortaliças.

4.5 ALGUNS PREPAROS DE OVOS

Além dos preparos básicos como os de ovo cozido, frito, mexido, poché, omelete
francesa, existem preparações e técnicas de cocção que podem ser aplicadas ao
ovo, agregando ainda mais ao seu extenso uso na cozinha, como podemos ver a
seguir:
 14

- Os ovos com casca também podem ser cozidos no vapor. (A técnica utiliza menos
agua, energia e tempo, e ao deixar a tampa entreaberta durante o processo, é ainda
melhor, já que diminuirá a temperatura do ponto de ebulição e a clara ficará mais
tenra.).

- Ovos assados sobre cinzas quentes perto do fogo.

- Ovos no espeto, para tostá-los. (Deve-se perfurar no sentido do comprimento.).

- Ovos pochês com drenagem da clara fina. (Quebra-se o ovo antes sobre uma
colher perfurada, para que saia a clara fina e a coagulação seja mais eficiente e
perfeita.).

- Ovo porta-moedas dos chineses. (Trata-se do ovo frito em que se viram os lados
da clara sobre a gema protegendo-a, e os lados de cima e de baixo ficam crocantes
e a gema suculenta ao final.).

- Omelete soufflée. (Bater bem os ovos até formar muitas bolhas, ou ainda bater as
claras em neve e depois misturar delicadamente às gemas e temperos.).
 15

5 MISTURA DE OVOS E LÍQUIDOS

O ovo tem diversas formas de cocção, podendo ser, inclusive, um espessante. As

proteínas do ovo quando misturadas a líquidos diversos, proporcionam consistência
a esses líquidos, que poderiam ser ralos sem o ovo. Da mesma que forma que
certos tipos de líquidos proporcionam leveza aos ovos, como, por exemplo, o creme
de leite na mistura de ovos mexidos.

Essas misturas são divididas em batidas e não batidas e ambas necessitam

atenção, delicadeza, técnica e controle da temperatura.

5.1 BATIDAS

As misturas batidas são mais práticas, pois são cozidas sobre o fogão, portanto tem-
se um controle maior de temperatura. Caso as misturas sofram empelotamento
podem ser passadas por uma peneira, já que não são servidas no recipiente de
cozimento.

Essas misturas são divididas em semilíquidas e firmes e devem ser manipuladas de

formas diferentes. As semilíquidas devem ter consistência de creme de leite fresco,
na temperatura que deseja servi-las. No caso de misturas que devem ter
consistência mais firme, acrescenta-se algum tipo de amido para que mantenham
seu formato quando servidas. Deve-se observar atentamente a temperatura, já que
a gema do ovo possuiu uma enzima resistente ao fogo, chamada amilase. Essa
enzima junto ao amido e a baixa fervura transformará a mistura em semilíquida.
 16

Ao serem reservadas por determinado tempo exigem uma atenção maior, pois pode-
se formar películas superficiais na mistura, resultante da evaporação e da presença
de proteína e amido. Existem técnicas para evitar esse processo como o uso de
manteiga, açúcar polvilhado e papel manteiga. Evita-se o uso de papel filme, pois
contém sustâncias químicas que podem ser transferidas para o alimento.

Um exemplo de um creme semilíquido é o creme inglês, que apesar da composição

de ingredientes ser praticamente igual ao do creme assado o método de cocção é
diferente. Deve-se mexer constantemente até espessar a uma temperatura de
aproximadamente 80 °C. Quando feitas em banho-maria, o calor leve da panela
impossibilita o empelotamento, porém o tempo de cocção é maior.

Um exemplo de creme mais firme é creme de confeiteiro, que por ser um creme
versátil nos preparos de pratos clássicos deve ser espesso para que mantenha seu
formato em temperatura ambiente. Nesse preparo deve-se mexer constantemente
em fogo alto, para que amilase separe da gema e obtenha um creme firme.

5.2 NÃO BATIDAS

Como mencionado acima, os ingredientes e a receita das misturas mais firmes são
quase que iguais aos das misturas semilíquidas. Durante o processo de cocção
podem surgir grumos e túneis cheios de líquidos, pois esses ingredientes, ao serem
misturados fazem com que as proteínas do ovo ficam mais rarefeitas.

O leite aumenta o volume da mistura, e a cada colher de açúcar reveste cada

molécula de proteína com milhares de moléculas de sacarose. O número de
moléculas de água e açúcar é tal ponto superior ao das moléculas de ovo que a
temperatura de coagulação de um pudim é mais alta que a do ovo (79 °C a 83 °C).

Isso mostra o quão importante é o domínio da temperatura durante o processo de

cocção para não desandar a receita. O processo químico de coagulação ocorre por
acúmulo de energia (calor), então não se deve aumentar a temperatura após
 17

determinado tempo e cocção, pois mesmo que deligue o fogo o processo continuará
acontecendo.

Outra etapa importante é sempre misturar os elementos quentes aos frios. Aquecer
o leite ou o creme de leite até o ponto de fervura e acrescentar a mistura de ovos e
açúcar mexendo constantemente, isso faz aumentar a temperatura dos ovos de
maneira rápida, porém branda, cerca de 20 °C a menos que a temperatura de
espessamento, ficando em torno de 60-65 °C. A forma contrária (ovos ao leite) fará
com que a coagulação ocorra antecipadamente.
 18

6 ESPUMAS DE OVOS: COZINHAR COM MOVIMENTOS DO PULSO

Uma das principais propriedades da clara é a capacidade de formação de espuma,

que consiste na agregação de ar em uma rede composta por proteínas que se ligam
quando submetidas a uma agitação, as espumas de claras de ovos são feitas
apenas mecanicamente: não precisam de calor para se formar.

Um exemplo prático: com uma única clara de ovo, com poucos minutos agitando
com batedor gera uma xícara cheia de uma espuma chamada de claras em neves.

A clara em neve é formada, basicamente, da clara do ovo e muitas bolhas de ar,

quando batemos as claras, as proteínas do ovo se ligam e formam uma rede em
volta de cada bolha de ar, o ar por sua vez vai se incorporando a espuma graças ao
movimento do batedor.

As proteínas são as grandes responsáveis por prolongar a vida das claras em neve,
mas se as claras não forem batidas da forma e com utensílios corretos, as mesmas
proteínas que montam as claras em neve também podem desmontá-las, pois as
proteínas tendem a fazer ligações entre si mesmas, e isso faz com que haja
separação, em vez da junção da estrutura.

Para que as claras em neves não corram o risco de darem errado, é indicado que se
bata as claras em uma vasilha de cobre, ou um outro metal adicionando uma pitada
de suplemento de cobre, pois com a presença do cobre quando se bateas claras em
neve,evita que a proteínacoagule ao bater excessivamente as claras, porque o cobre
limita as ligações das proteínas formadas no processo de agitação.

As claras não se dão muito bem com três ingredientes, são eles: a própria gema do
ovo (por conter gordura), óleo ou gordura e detergente, esses ingredientes não
 19

prejudicam a formação da espuma mas obrigaram você a trabalhar mais e por mais
tempo além disso a espuma não será tão leve e tão estável como de costume.

As claras em neve são quase sempre feitas para a presença de outros ingredientes,
que por sua vez podem influenciar o processo de batimento e consistência final da
preparação.

Açúcar: a presença do açúcar confere maior brilho, maior estabilidade da espuma e

bolhas menores devido à interferência das moléculas de açúcar na ligação das
proteínas com a água.

Água: A água aumenta o volume, mas necessita de maior tempo de batimento, além
da espuma apresentar estabilidade muito baixa. Isso ocorre devido à diluição das
proteínas da clara e o consequente afastamento das moléculas, que dificulta a
formação e a estabilidade da espuma.

Sal: O sal adicionado no início do batimento aumenta a formação de espuma, mas

diminui sua estabilidade porque seus cristais se dissolvem e competem Ligações de
espaço com as moléculas de proteínas, dificultando as ligações necessárias para a
formação da espuma.

O sal adicionado durante o batimento aumenta a estabilidade da espuma, e que

ajuda no aprisionamento de água na estrutura.

Para uma boa clara em neves é necessário: saber escolher bem os ovos que vão
ser utilizados, costuma-se recomendar o uso de ovos mais velhos ou em
temperatura ambiente porque as claras são menos viscosas, logo formam espuma
mais rápido, ovos mais frescos recém-tirados do refrigerados são perfeitos para
bater em batedeiras elétricas.

A escolha de uma vasilha adequada faz total diferença, precisa-se de uma vasilha
que seja grande o suficiente para comportar as claras após serem batidas,
lembrando que depois de batidas o volume aumente em ate 8 vezes a quantidade,
de preferência de cobre ou outro metal, vidro e no último caso o plástico.

Se for bater as claras na mão é indicado um batedor de arame grande, pois acelera
o trabalho e insere ar num volume maior de claras a cada agitação.
 20

A batedeira planetária é a mais indicada, é ótima para bater claras em neve porque,
diferente das mais comuns, ela move o batedor giratório em círculos dentro da
vasilha, fazendo com que a espuma se forme homogeneamente e muito mais rápido.

Existem varia formas de saber se sua clara em neves atingiu o ponto ideal, uma
delas é observar os montes formados assim que para de bater chamados de picos,
se a espuma adere á vasilha ou escorre e se a superfície esta brilhosa ou seca,
todas são formas de ver se suas claras estão no ponto desejados.

O ponto das suas claras vai depender dos ingredientes que serão acrescentados,
por exemplo para fazer um suflê ou um bolo precisa-se de uma espuma com mais
brilho, menos aderente a vasilha consequentemente uma espuma menos batida, já
para merengues e outros doces que o mais importante é a capacidade de manter a
forma é preciso de uma espuma mais consistente menos brilhante.

No ponto de picos moles você já não vê um líquido, mas uma espuma brilhante,
menos transparente e mais branca do que no ponto de espuma. Ela é consistente e
fica marcada conforme o batedor vai passando por ela e até forma uns montes, mas,
levantando o batedor para verificar o pico, verá que ele ainda não tem pontas bem
definidas. Elas são arredondadas em vez de pontudas e caem para o lado quando o
batedor é viradono ponto de picos firmes a espuma continua brilhante e parecerá mais
firme e resistente, com bolhinhas ainda menores e uma cor mais branca. Os picos agora
são pontudos e não mais arredondados na ponta. Eles também se mantêm firmes quando o
batedor é virado, mesmo virando a tigela de cabeça para baixo, sua clara em neve deverá
continuar lá, do mesmo jeito e sem o menor risco de cair.

Já no ponto de picos secos a espuma fica mais estruturada assume aparência seca
e fosca consistência farinhenta e começa a perder algum líquido, do mesmo modo
que perde aderência á vasilha.

6.1 MERENGUE

As claras de ovos batidas possuem o poder de preencher "espaços" em bolos, suflês

e bolo, bem como agem de forma isolante em sobremesas como o merengue.
 21

A chave para compreender claras de ovos é compreender como as

próprias espumas funcionam. Bater claras de ovos transforma-as em
uma espuma leve e cheia de ar prendendo as bolhas de ar em uma
rede de proteínas desnaturadas. Já que partes das proteínas que
compõem as claras de ovos são hidrofóbicas - literalmente, com
medo de água - elas geralmente se enrolam e formam bolinhas para
evitar a interação com a água. Contudo, quando misturadas, essas
regiões das proteínas são batidas contra as bolhas de ar e
desdobradas, e cada vez que mais e mais proteínas são batidas
contra uma bolha de ar, elas forma uma camada ao redor da bolha e
essencialmente se prendem ao líquido, criando uma espuma estável1.

O merengue nada mais é do que a mistura da clara de ovos batidas juntamente com
o açúcar, formando portanto, uma mistura doce, aerada e estável.

Quando realizamos o processo de bater a clara, as moléculas de proteínas são

ligadas e acabam por formar uma rede frágil que aprisiona o ar. Esse processo não
é o suficiente para conferir estabilidade a espuma por muito tempo, ou seja, com um
tempo esse processo acaba entrando em colapso. Entretanto ao aquecermos o
merengue, a temperatura coagula a proteína aprisionando o ar.

Quando adicionamos um ácido (suco de limão, ácido tartárico ou o cremos de

tártaro) o pH da albumina (proteína do ovo) diminui, tornando o merengue ainda
mais estável.

Vale ressaltar que para o completo sucesso da preparação os recipientes a serem

utilizados deverão estar limpos, e não poderão conter traços de gemas junto à clara,
uma vez que se houver qualquer traço de gema a gordura nela contida impede que
a clara aprisione o ar.

O que difere os merengues é o seu modo de preparo.

O merengue francês, também conhecido como não cozido, é considerado um dos

mais simples de se preparar, uma vez que não passa por nenhum tipo de cocção.
As clara serão batidas até formarem espumas firmes e aeradas, e logo em seguida
adiciona-se o açúcar aos poucos, e bata até fiquem firmes. Este merengue não
poderá ser ingerido cru, uma vez que não passou por nenhum método de cocção. É

1
POTTER, Jeff. COZINHA GEEK: Ciência real, ótimos truques, e boas comidas. Atlas Books,
2012.
 22

indicado para a preparação de suspiros, ou seja, serão levados ao forno para que
possam secar em baixa temperatura (90ºC - 130ºC).

O merengue suíço e o italiano são considerado cozidos, haja vista que durante o seu
preparo são utilizados métodos de cocção.

O merengue suíço possui uma consistência mais firme que o francês. De acordo
com Mariana Sebess, para o preparo do merengue suíço, é necessário colocar as
claras e o açúcar em um recipiente e levá-lo ao fogo em banho-maria, batendo as
claras misturadas com o açúcar até obter a temperatura de 50ºC. Após esse
processo, essa mistura deverá ser transferida para o recipiente da batedeira, e bater
em velocidade alta até que se esfrie. Durante o processo do banho-maria deve-se
ter cuidado para que a mistura não ultrapasse 65ºC, uma vez que poderá ocorrer a
solidificação.

O merengue italiano é o que possui maior durabilidade. Para o seu preparo é

necessário cozinhar uma calda de açúcar em ponto de fio a uma temperatura de 115
- 120ºC, e em seguida logo em seguida ela é despejada aos poucos a mistura de
clara previamente batida. Esse merengue é considerado mais denso, uma vez que
esse processo faz com que as claras fiquem parcialmente cozidas. Quando batidos
excessivamente a mistura fica quebradiça e sem brilho. Não é aconselhável preparar
suspiros com esse merengue, tendo em vista que ao entrar em contato com o calor
tende a ficar mais duro.

6.2 SUFLÊS

Os suflês são misturas doces ou salgadas compostos de bases e claras batidas.

São as claras em neve que fornecem leveza, volume e estrutura ao suflê, permitindo
que ao sair do forno ele não desmonte. As claras devem ser cuidadosamente
separadas da gema, e batidas em picos firmes, úmidos e brilhantes.

De acordo com o físico-químico, Hervé-This, o vapor d'água é de suma importância

para a expansão e maciez do suflê. O vapor consiste no processo de evaporação
permitindo que o suflê cresça e aumente as bolhas de ar presente.
 23

Se as claras forem batidas em excesso, perdem sua capacidade de expansão e o

suflê não crescerá perfeitamente.

Para que o suflê seja preparado corretamente as claras em neve deverão ser
incorporadas de uma forma que não destrua as bolhas de ar que se formaram, ou
seja, serão adicionadas aos poucos, devendo ser misturadas de baixo para cima, e
do centro para as bordas delicadamente.

Influência no crescimento do suflê o tamanho e o formato do recipiente, ou seja, este

deve ser proporcional à quantidade da massa. Insta frisar, que o ideal é utilizar
recipientes individuais e de cerâmica.

Temperaturas extremamente altas podem dourar a parte externa, enquanto a interna

ainda estará crua. Entretanto, temperaturas baixas, não permitem que o suflê tenha
sua leveza característica, ficando um bolinho pesado e baixo.

6.3 ESPUMAS DE GEMAS: ZABAIONE E SABAYON

Zabaglione ou sabayon, é uma sobremesa italiana que consiste em gemas de ovos,

açúcar e vinho, geralmente é utilizado o Marsala. A mistura é levada ao fogo em
banho-maria até que vire uma espuma cremosa e espessa.
 24

7 OVOS EM CONSERVA DE VINAGRE

São ovos cozidos e mergulhados por até três semanas em uma solução de vinagre,
sal, especiarias. Com o tempo, o acido acético do vinagre permite que boa parte do
carbonato de cálcio da casca seja dissolvido, penetrando no ovo e reduzindo o pH
de forma a impedir a proliferação de microorganismos.

Os ovos poderão se consumidos com ou sem casca, possuem sabor azedo, e são
mais firmes que os ovos recém-cozidos.
 25

8 PIDAN: "OVOS DE MIL ANOS"

Os ovos Pidan, são conhecidos como o ovo centenário, ovo de cem anos ou ovo
milenar.

Tradicional da China, é produzido com ovos de pato, ganso, galinha ou codorna,

coberto de cinzas, sal, argila e cascas de arroz, é enterrado por aproximadamente
dias, podendo ficar enterrado por anos, dependendo do método a ser preparado.

No ovo Pidan, a clara fica com aspecto gelatinoso e com uma cor dourada escura, e
quase não possui sabor. A gema possui uma coloração escura, de um tom verde
acinzentado, com textura macia, cremosa, e com forte cheiro e intenso sabor de
enxofre.

O agente transformador do ovo é a sua substancia alcalina, que aumenta o pH do

ovo de 9 a 12, durante o seu processo de cura. O processo químico, permite a
divisão das proteínas e das gorduras, produzindo uma variedade de compostos
menores.

Esse processo surgir da necessidade de preservar os ovos em períodos de

abundância para que em tempos de escassez pudessem ser consumidos.

A mistura de argila endurece em torno do ovo, não permitindo que ele estrague.

Com o tempo, após a compreensão do processo químico, seu processo foi

simplificado.

Os ovos crus são imergidos em uma solução de sal de cozinha, hidróxido de cálcio e
carbonato de sódio durante 10 dias seguidos, resultando no mesmo processo do
Pidan tradicional.
 26

Esse resultado foi obtido, uma vez que a reação necessária para produzir tais ovos
envelhecidos são adquiridos através da introdução do hidróxido e do sódio dentro do
ovo.

9 CONCLUSÃO

Neste trabalho vimos que o ovo é um dos mais versáteis ingredientes que existem, porque
conseguimos fazer doces, salgados, entradas, pratos principais e ele pode ser o espessante
que faz a diferença em várias preparações.

Eles são consumidos desde o começo. Cru, frito, cozido; em bolo, mousse, com pão, gema
dura ou mole. Os ovos são reconhecidamente ricos em proteínas e vitaminas. E são essas
proteínas e vitaminas que são capazes de juntamente com um calor e uma técnica correta,
mudar completamente o alimento na textura, no sabor, na aparência e no cheiro.

Presente em diversos pratos, ingrediente essencial de inúmeras receitas, doces e salgadas.

Vimos que o mesmo ingrediente com preparações diferentes, o uso de alguns utensílios e
técnicas de cocção variadas, se tem resultados múltiplos a partir do mesmo alimento.

Por exemplo um ovo cozido com a casca diretamente na água tem um resultado, pelo
simples fato de retirar o ovo da casca e adicionar vinagre na água já há mudança no
resultado na consistência e no visual na preparação.
 27

BIBLIOGRAFIA

CHEF PROFISSIONAL. Instituto Americano de Culinária; Tradução de Renata Lucia

Bottini e Márcia Leme. 9º Ed. São Paulo: Editora Senac, 2017.

McGEE, Harold. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Ed.
WMF Martins Fontes, 2011.

POTTER, Jeff. Cozinha Geek: Ciência real, ótimos truques, e boas comidas.
Atlas Books, 2012.

SEBESS, Mariana. Técnicas de Confeitaria Profissional. 3ª Ed. São Paulo.

Editora Senac, 2010.

WOLKE. Robert L.; O que Einstein disse a seu cozinheiro 2: Mais ciência na
cozinha. Zahar, 2012.
28