UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ

INSTITUTO DE CULTURA E ARTE

CURSO DE GASTRONOMIA

ADA JULIANA MACHADO STASCXAK

MARIA CRISLAINY FREITAS LIMA SOMBRA
MARIA EDUARDA MELO GOMES
PÂMELA HELENA MAGALHÃES DE FARIAS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA QUÍMICA CULINÁRIA

FORTALEZA
2023
 UNIVERSIDADE FEDERAL DO CEARÁ
INSTITUTO DE CULTURA E ARTE
CURSO DE GASTRONOMIA

ADA JULIANA MACHADO STASCXAK

MARIA CRISLAINY FREITAS LIMA SOMBRA
MARIA EDUARDA MELO GOMES
PÂMELA HELENA MAGALHÃES DE FARIAS

RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA QUÍMICA CULINÁRIA

Relatório técnico apresentado como requisito

para obtenção de aprovação na disciplina
Química culinária, no curso de Gastronomia,
na Universidade Federal do Ceará.

Orientador: Prof. Dr. Paulo Henrique

Machado de Sousa

FORTALEZA
2023
 RESUMO

O relatório a seguir tem como objetivo fornecer uma análise detalhada das atividades e
resultados alcançados nas experiências feitas na aula prática 2. A primeira prática foi a de
obtenção do glúten. Misturamos farinha de trigo e água, deixamos descansar e depois lavamos
a massa formada até que a água saísse transparente. A segunda prática foi a de caramelização,
onde utilizamos açúcar cristal. Deixamos em uma panela com fogo baixo, ficamos mexendo
até que pegasse o ponto certo e a cada mudança de cor íamos coletando uma amostra. A
terceira prática foi a de aquafaba, em que utilizamos a água do cozimento do grão de bico,
açúcar e uma fatia de limão. Colocamos na batedeira até que formasse o ponto correto. A
quarta prática foi a de reação de Maillard e nós utilizamos cebola e óleo quente. Colocamos a
cebola na panela com óleo e fomos coletando amostras de todas as partes do processo. A
quinta prática foi a de desnaturação proteica, usamos clara de ovo, água, vinagre e álcool, esse
processo foi dividido em 4 partes.
Palavras-chave: obtenção do glúten; caramelização; aquafaba; reação de Maillard;
desnaturação proteica
SUMÁRIO

1 INTRODUÇÃO .............................................................................................
.... 05
2 DESENVOLVIMENTO.................................................................................
... 06
2.1 Objetivo geral
.................................................................................................... 06
2.2 Objetivos específicos
......................................................................................... 06
2.3 Metodologia ....................................................................................................
... 06
2.4 Resultados e
discussões .................................................................................... 09
3 CONCLUSÃO ................................................................................................
... 12
REFERÊNCIAS ............................................................................................. 13
...
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1 INTRODUÇÃO
Apresenta-se aqui, um relatório da aula prática da aula de química culinária, realizada
no dia 15/05/2023, na Universidade Federal do Ceará. Foi proposto a realização de 5 (cinco)
experimentos, orientados pelo professor Paulo Henrique Machado de Souza e utilizando os
conhecimentos adquiridos em sala de aula. O primeiro experimento foi a obtenção do glúten,
uma das principais proteínas presentes em cereais, que é muito utilizado na gastronomia para
a produção de pães e bolos.
Em seguida, foi realizado a caramelização do açúcar, processo conhecido como um
escurecimento não enzimático do carboidratos, onde há a degradação do açúcar sem a
presença de aminoácidos e proteínas; a caramelização é encontrado em cervejas escuras,
chocolate, café e em produções como o pudim. O terceiro experimento foi a obtenção da
aquafaba, líquido derivado do cozimento de leguminosas, sendo o grão-de-bico o mais
utilizado. Pode ser uma fonte importante de proteínas e ótima substituta do ovo e do leite.
Logo depois foi realizado o experimento da reação de Maillard, reação que ocorre
escurecimento, alteração do sabor e textura do alimento.
Essa reação é muito importante na área gastronômica, podendo ser desejada, como no
pão torrado, na selagem da carne, no momento de assar biscoitos; e pode ser indesejada,
quando leites são armazenados por muito tempo. O último experimento foi a desnaturalização
do ovo, na qual a clara do ovo foi submetida ao aquecimento e misturada com álcool, água e
vinagre. Ela é um processo muito econômico por facilitar o transporte e aumentar a vida útil.
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2 DESENVOLVIMENTO

2.1 Objetivo geral

Obter o glúten presente na farinha de trigo, caramelo de açúcar cristal, aquafaba a partir de
água do cozimento do grão de bico, a reação de Maillard na cebola e desnaturar a clara de
ovo.

2.2 Objetivos específicos

Obter o glúten presente na farinha de trigo por meio da sovagem e lavagem;

Obter o caramelo feito a partir do açúcar cristal por meio do aquecimento;
Obter a aquafaba através da água de cozimento do grão de bico com processo realizado na
batedeira;
Obter a reação de Maillard através do aquecimento da cebola;
Desnaturar a clara de ovo por meio de aquecimento e da mistura com álcool, água e vinagre.

2.3 Metodologia

O primeiro experimento foi a obtenção de glúten, só podendo restar a rede de glúten

em uma massa composta por farinha e água, tal processo necessário para entender o
desenvolvimento do glúten e como ele afeta as estruturas e texturas dos alimentos. Os
materiais utilizados nesse experimento foram um recipiente, 100g de farinha, 60ml de água,
um medidor e uma balança. O primeiro passo é a separação de 60 mL de água no béquer e
100g de farinha utilizando uma balança , em seguida foi colocada a farinha em uma bacia e
foi adicionada os 60 mL da água aos poucos, como foi sugerido nas instruções, porém a
mistura ficou molhada e foi adicionado mais 5g de farinha. A mistura foi sovada
manualmente até a massa e para verificar se a massa foi desenvolvida, cada integrante da
equipe pegou um pedaço da massa e tentamos abrir com os dedos e ela apresentou buracos e
massa elástica, como foi orientado pelo professor. Na mesma bacia foi colocada água até
cobrir a mistura e a massa ficou descansando por 40 minutos. Após esse tempo, a bola foi
lavada em água corrente, e somente após a sexta lavagem a água começou a clarear e na nona
a água ficou com aparência límpida. Foi observado que a cada lavagem a bola ficava cada vez
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menor, pois a lavagem fez com que as partículas hidrossolúveis sejam perdidas, restando
apenas o glúten.
O segundo experimento foi a caramelização do açúcar, nela os alunos deveriam
registrar cada fase da mudança, para que pudessem compreender como ocorre a quebra dos
açúcares para a transformação do caramelo. Os materiais utilizados para realizar a
caramelização foram uma xícara de açúcar, uma panela, uma xícara, uma colher e um
recipiente. Primeiramente separamos uma xícara de açúcar e adicionamos em uma panela. Às
14:54 a panela foi colocada em fogo baixo e ao se passar um minuto já foi observado a
cristalização do açúcar. A primeira transformação ocorreu às 14:57, onde o açúcar ficou
totalmente líquido e com cor marrom-claro. Foi observado que durante a passagem de fases, o
caramelo formou uma espécie de espuma e ao longo do tempo sua cor e textura foram
mudando. A caramelização ocorre devido a alta temperatura que degrada o carboidrato,
fazendo com que o produto mude de cor, textura e sabor.
No terceiro, foi a preparação da aquafaba, feito de grão de bico, que é um produto
bastante utilizado na cozinha vegana como um substituto de claras em neve e foi feito com a
água de cozimento do grão de bico e foi acrescentado 80g de açúcar e gotas de limão durante
o batimento na batedeira, as primeiras transformações aconteceram em 4 minutos, para o
resultado final foram necessárias 15 minutos, em que a mistura ficou firme e espumosa,
semelhante a clara de ovo.
O quarto experimento foi a reação de Maillard, nesta, faz-se necessário o contato entre
uma proteína ou aminoácido e carboidrato e tem como objetivo a mudança de cor, aroma e
sabor dos alimentos. Para isso, utilizamos a cebola cortada em rodelas e em seguida foi levada
para a panela com o óleo aquecido, no primeiro instante, ela começou a ficar transparente,
cerca de 2 minutos depois a cebola começou a ganhar cor e aroma mais intensos, após isso,
conforme a cebola ficou em contato com o calor ela foi escurecendo e amargando.
O quinto experimento foi a desnaturação do ovo, este tem como objetivo a
compreensão das mudanças físicas e químicas do ovo, para entender como essas mudanças
afetam as preparações culinárias. Esse experimento foi separado em 4 recipientes. No
recipiente número 1 a desnaturação ocorreu por meio do calor em que 5 ml de clara foi
levemente aquecida no microondas por 10s, a clara se apresentou com uma cor esbranquiçada
e mais consistente, houve a mudança do estado líquido para sólido. No recipiente número 2
houve a adição de 3 ml de água em 5 ml de clara de ovo, que resultou em uma mistura
heterogênea, a água ficou na parte superior e clara na inferior. No recipiente número 3 foi
misturado 2ml vinagre em 5ml claras de ovos, o resultado obtido nesse experimento foi
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semelhante ao anterior em que a mistura ficou heterogênea. No recipiente número 4 foi

adicionado 2ml de álcool em 5ml de clara de ovo, a mistura se apresentou esbranquiçada, mas
não por completo, a outra parte de clara e álcool ficaram separadas.

Imagem 1 - Desnaturação da clara de ovo

Fonte: Elaboração própria (2023).

Imagem 2 - Primeira transformação da caramelização

Fonte: Elaboração própria (2023).

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2.4 Resultados e Discussão

Os resultados apresentados foram: Na aquafaba o resultado foi um aspecto esponjoso,

com um sabor doce e uma textura esponjosa.
Na desnaturação proteica, no pote 1 a clara ficou separada da água, ficando visível
uma mistura heterogênea de duas fases. No pote 2, a clara ficou meio sólida e branca. No pote
3, a clara ficou separada do vinagre, ficando visível uma mistura heterogênea de duas fases.
No pote 4 os líquidos presentes se misturaram e uma parte da clara ficou branca. Na obtenção
do glúten, após 13 lavagens da massa formada de água e farinha, foi possível observar a
formação do glúten.
Na reação de maillard, à medida que a cebola adquire uma temperatura mais alta, ela
ia escurecendo cada vez mais, ao final do processo foi possível observar um aspecto mais
escuro em comparação às outras fases.
Na caramelização, as duas horas e cinquenta e cinco minutos, foi possível observar o
início da caramelização, a primeira transformação do sólido para o líquido foi as duas e
cinquenta e sete e a última foi logo depois, e nela conseguimos observar a mudança na textura
do caramelo e na cor que foi ficando mais escura.

Imagem 2 - Obtenção do Glúten

Fonte: Elaboração própria (2023).

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Imagem 3 - Reação de Maillard

Fonte: Elaboração própria (2023).

Imagem 4 - Desnaturação do ovo

Fonte: Elaboração própria (2023).

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Imagem 5 - Aquafaba

Fonte: Elaboração própria (2023).

Imagem 6 - Caramelização

Fonte: Elaboração própria (2023).

3 CONCLUSÃO
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Em conclusão, os objetivos específicos deste experimento foram alcançados com a

utilização dos instrumentos adequados para cada análise.
A experiência 1 foi a obtenção de glúten, que teve resultado positivo. Tal processo nos
permitiu aprender sobre os processos envolvidos em sua produção, sua importância na
indústria alimentícia e as questões relacionadas à sua sensibilidade.
A experiência 2 foi a caramelização, que teve resultado positivo. Tal processo químico
desempenha um papel fundamental na culinária e na indústria alimentícia.
A experiência 3 foi a preparação da aquafaba, que obteve resultado positivo.A produção de
aquafaba a partir do grão-de-bico oferece uma alternativa versátil e sustentável para substituir
ovos em várias receitas, contribuindo também para a culinária vegana e vegetariana.
A experiência 4 foi a reação de Maillard, que obteve um resultado positivo. Tal reação
é fundamental para a formação de sabores, aromas, cores e texturas em alimentos durante o
processamento térmico. Sua compreensão e controle são essenciais para a produção de
alimentos de qualidade e a criação de experiências sensoriais agradáveis para os
consumidores.
A experiência 5 foi a desnaturação da clara de um ovo, que obteve o resultado
positivo. Tal reação pode ocorrer por mudança de temperatura e pH. A compreensão desse
fenômeno é essencial para a culinária e a produção de alimentos, permitindo a criação de
preparações deliciosas e a compreensão dos efeitos da desnaturação proteica na qualidade
nutricional dos alimentos.
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REFERÊNCIAS

UFRGS. Reação de Maillard. Disponível em:

https://www.ufrgs.br/alimentus1/pao/fabricacao/fab_assamento_maillard.htm. Acesso em: 28
maio 2023.