ATIVIDADE DE BROMATOLOGIA – MONITORIA 2023.
1
Aluno:
1) Defina cromatografia.
_________________________________________
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_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
2) Quais as formas físicas que as fases móvel e
estacionária podem ser encontradas?
_________________________________________
_________________________________________
3) Responda corretamente:
a) A determinação de sólidos solúveis em °Brix é
uma medida para se predizer o conteúdo de
________________ em diversos alimentos.
b) O registro gráfico do processo cromatográfico
é denominado de ______________________.
4) Cite ao menos três medidas de boas práticas de
laboratório que o analista deve obedecer.
1._______________________________________
2._______________________________________
3._______________________________________
_________________________________________
5) Qual valor da acidez titulável (expresso em
ácido cítrico) de suco de laranja, ao pesarmos
2,15g da mesma e serem consumidos 10,8mL de
hidróxido de sódio na titulação?
Dados: f=1,0010 ; M=0,1
ATT%= v x f x M x PM
10 x P x n
Considere os valores da tabela abaixo.
2° Período
Ácidos Orgânicos PM (g) n
Ác. Cítrico 192 3
Ác. Tartárico 150 2
Ác. Málico 134 2
Ác. Lático 90 1
Ác. Acético 60 1
6) Qual o valor da acidez titulável (expresso em
ácido lático) de um sorvete simbiótico, ao
pesarmos 2,03g do mesmo a serem consumidos
1,70mL de hidróxido de sódio na titulação?
Dados: f=1,0010
ATT%= v x f x 0,9
A
Considere os valores da tabela acima.
7) O que representa, do ponto de vista
quantitativo, o valor de 9°Brix encontrado em
uma polpa de cajá?
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
_________________________________________
8) O método de Kjeldahl é bastante utilizado
para a determinação de proteína total em
alimentos de origem vegetal e animal. Nesse
método, as proteínas de uma amostra são
digeridas pelo ácido sulfúrico na presença
de um catalisador. A mistura é alcalinizada
com hidróxido de sódio, destilada e o
destilado alcalino é titulado com solução
volumétrica de ácido clorídrico. A solução
final A é, então, titulada com hidróxido de
sódio padrão. Julgue os itens que se seguem,
acerca desse método.
 1) Na digestão ácida das proteínas, todo o
nitrogênio proteico é convertido em íons
amônio na solução.
5) São três etapas no processo: digestão,
destilação e titulação.
15) A reação final de titulação ocorre entre um
ácido forte e uma base forte.
30) A etapa da digestão acontece à frio.
A soma dos itens CORRETOS é:
a) 51.
b) 6.
c) 45.
d) 21.
e) 35.
9) Analise as afirmações abaixo e julgue
verdadeiro ou falso:
( ) O conteúdo de água de um alimento faz parte
da sua composição centesimal.
( ) O teor de cinzas está relacionado ao conteúdo
de matéria orgânica nitrogenada no alimento.
( ) O teor de umidade de um alimento é
inversamente proporcional ao tempo de estocagem
de um produto.
( ) O pH é inversamente proporcional a
concentração de H+.
10) Determine a quantidade de cinzas presente
em uma porção de queijo Parmesão (20g).
Dados:
• Umidade – 30,00%
• Peso da amostra seca – 3,200g
• Peso do cadinho vazio – 27,398g
• Peso do cadinho + cinzas – 27,630g
11) Complete as frases:
a) A _________________ é o equipamento mais
utilizado para secagem das amostras de
alimentos.
b) O forno utilizado para produzir queima da
amostra sob temperaturas entre 500° e 600°
denominamos de _________________.
12) Assinale a alternativa correta a respeito de
alimentos Diet e Light.
a) Os alimentos light são aqueles que apresentam
restrição de algum nutriente em sua
formulação. Já os alimentos diet são aqueles
com redução calórica ou de algum nutriente
específico, em no mínimo 25% de seu
conteúdo total.
b) Os alimentos diet são aqueles que apresentam
restrição de açúcar. Já os alimentos light são
aqueles com redução de gordura.
c) Os alimentos diet são aqueles que apresentam
restrição de algum nutriente em sua
formulação. Já os alimentos light são aqueles
com redução calórica ou de algum nutriente
específico, em no mínimo 25% de seu
conteúdo total.
d) Os alimentos diet são aqueles próprios para
diabéticos. Já os alimentos light são aqueles
apenas para pessoas obesas.
13) A partir dos dados abaixo calcule o teor de
umidade da amostra:
a) Peso do cadinho = 43,61g
Peso da amostra = 2,85g
Peso inicial = 46,46g
Peso final = 45,2324g
Teor de umidade:__________________
 14) Um analista de alimentos recebeu uma amostra
b) Peso do cadinho = 42,965g
alimentícia para determinar a composição
Peso da amostra = 2,069g
centesimal. O analista começou com a
Peso inicial = 45,034g
homogeneização da amostra e determinou em
Peso final = 43,25g
primeiro lugar a umidade do alimento,
Teor de umidade:__________________
utilizando o método de secagem em estufa a
105°C. Os resultados obtidos são observados a
seguir:
Amostra Cápsula Amostra Cápsula + %
(g) (g) amostra seca Umidade
1 10,4536 6,4568 15,6516
2 12,4779 7,8564 18,8516
3 14,8217 4,2689 18,2595

c) Peso do béquer = 29,331g

Peso da amostra = 5,001g
Peso total = 34,332g
Peso após secagem em estufa = 33,794g
Teor de umidade:__________________

d) Peso do cadinho vazio = 33,2578g

Peso da amostra = 2,1173g
Peso do cadinho com a amostra = 35,3751g
Peso do cadinho com a amostra após secagem
em estufa = 33,2572g
Teor de umidade:__________________
15) Ao visualizar a imagem abaixo qual método de
determinação de composição centesimal
estamos observando?

a)

R = ________________________________________
___________________________________________.

b)

R = ________________________________________
___________________________________________.