HIGIENE E

MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS

AUTOR:- NICOLAU BELLO

! É UMA TÉCNICA QUE NOS PERMITEM DAR O
CORRETO MANEJO E HIGIENE DOS
ALIMENTOS, COM FIM DE QUE SE CHEGUE
EM ÓTIMAS CONDIÇÕES AO CONSUMIDOR
FINAL.

Autor: NICOLAU BELLO

 O QUE É A CONTAMINAÇÃO
DO ALIMENTO

! É O CONTATO DE ALGUNS
ALIMENTOS OU SUPERFÍCIES COM
MICROORGANISMOS, E AS SUAS
BACTÉRIAS, MOFOS, LEVEDURAS.

Autor: NICOLAU BELLO

COMO NÓS OS CLASIFICAMOS
! CLASSIFICAMOS SEGUNDO A FORMA DO CONTAMINANTE.

" Bacterias ( redondeadas, bastão ou espiral).

" Mofos ( tem apariencia vegetal ).

" Leveduras (tem forma alargada ou redondeada).

Autor: NICOLAU BELLO

 O QUE ELES CONTAMINAM?.
! QUAIS SUSTÂNCIAS CONTAMINAM O
PRODUTO?.
" Os microorganismos (bactérias, virus, fungos,
mofos).
" Productos químicos (desinfectantes,
limpadores, etc.)
" Residuos (metais, terra, madeira, barro).

• COMO CHEGAM ESTAS SUSTÂNCIAS

AO PRODUTO?.
" Por quem o prepara
" O ambiente.
" Roedores, insetos. " Nos respectivos pacotes.
" Agua
" produto mesmo.
" Equipamentos e utensílios
"Tabuas de picar.
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Autor: NICOLAU BELLO

QUAIS SÃO AS CONDIÇÕES
PROPÍCIAS PARA OS CONTAMINANTE

Autor: NICOLAU BELLO

º CONGELAMENTO: os organismos não se multiplicam, mas
sobrevivem a -18 graús centígrados.
º REFRIGERAÇÃO: os microorganismos podem multiplicarse
lentamente 7,2 graús centígrados.
º ZONA DE PERIGO: Os microorganismos se multiplicam
rápidamente com temperatura 7,2 a 60 graus centígrados.
º COZINDO OS ALIMENTOS: Morre a maioría dos organismos
patógenos.

Autor: NICOLAU BELLO

! SÃO TODAS AQUELAS SUSTANCIAS QUE COMPÕEM OS
ALIMENTOS.
EXEMPLO: AÇÚCAR AMIDO CARBOHIDRATOS

OS NUTRIENTES BÁSICOS DOS ALIMENTOS SÃO:

! PROTEINAS
! CARBOHIDRATOS.
! GRAXAS. FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
! VITAMINAS.
! MINERAIS
# PROTEINAS
# CARBOHIDRATOS
Leite e derivados, carnes, mariscos e vísceras, ovos , leguminosasBACTERIAS
secas e embutidos.
Açúcar, Mamão, laranja, banana MOFOS
Mel, beterraba, cana LEVEDURAS

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 #AS GRAXAS Manteiga, pastas, amendoins, sementes MOFO

#MINERAIS E VITAMINAS Frutas e verduras

É um fator supremamente importante para as multiplicações de muitos

microorganismos, exemplo: mofos, leveduras.
Algumas bactérias são anaeróbicas, ou seja que não necessitam do
oxigenio para viver, podem multiplicarse fácilmente na ausência deste.

Autor: NICOLAU BELLO

! Alguns alimentos contém grande quantidade de água e outros não, a maior
quantidade de agua se proliferam bactérias, a meia quantidade se
manifestam leveduras e a menor quantidade se proliferam mofos.
# Relação de alimentos de acordo com a quantidade de agua.(entre 0 e 1)

De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60

Pescado fresco, Massa de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,

carne fresca, queijo, frutas em presunto fresco, farinhas, cereais, pastelería, mel,
frutas e hortaliça, ambientes leite condensado nozes, compotas biscoitos, leite em
leite e bebidas concentrado. pó

As bacterias para multiplicarse necesitam no mínimo 0,85 de úmidade, a

levedura entre 0,60 y 0,85 e os mofos para baixo de 0,60 de úmidade

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 ! É o grau de acidez de um elemento ou um produto.

Os microorganismos se multiplicam nos seguintes valores:

•MOFOS 1,5 A 11.
•LEVEDURAS 2,5 A 8,5.
•BACTÉRIAS. VALORES CERCAS A 7+

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1. Passar por exames médicos antes de
desempenhar esta função.
2. Solicitar revisão médica cada vez que
se suspeite de contaminação,
especialmente despois de haver sido
incapacitado por infecção que podem
deixar sequêlas.
3. Realizar exames bacteriológico mínimo
uma vez ao ano para todo manipulador
de alimentos.

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CONSEGUÊNCIAS DE COMER
ALIMENTOS CONTAMINADOS
! Se produz uma Se apresenta outra
infecção alimenticia, condição que pode
a qual é originada produzir toxinas, as quais
pelo consumo de se convertem em
microorganismos venenos para as pessoas
patógeneos em sua e produzen toxiinfecções
etapa de plena alimentícías o ETA
reprodução, e tem (ENFERMIDADES
como síntomas TRASMITIDAS POR
característicos, ALIMENTOS).
náuseas, vômitos,
diarréias.

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COMO DETECTAR E EVITAR
COMIDAS ESTRAGADAS
$ Produtos como leite, cremes, não devem ser guardados por mais de 3
días despois de abertos, e não manterse fora da geladeira mais de 2 a
3 horas.
$ O pescado fresco deve manterse com uma temperatura máxima de 4
graús centígrados.

$ Carnes congeladas: deven descongelarse lentamente a temperatura

ambiente, nunca descongelar e retornar a congelar, nunca ingerir sem
cozinhar corretamente.

JAMAIS ROMPER
A CADEIA DE
FRIO, SE NÃO VAI
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CONSUMIR
Autor: NICOLAU BELLO
COMO DETECTAR E EVITAR
COMIDAS ESTRAGADAS
$ Comidas enlatadas: se nota maltratada a lata (batida) ou saida de
líquidos, não esta apta para o consumo. Se desprende odores ou se
tem textura espumosa, verificar data de vencimento.
$ Vegetais frescos: se não forem lavados adequadamente, não são
frescos, despois de preparados consumir no menor tempo possível.

$ Produtos cereais e farinhas: se tem insectos não são frescos.

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 NOME CONSEGUÊNCIAS ONDE SE PREVENÇÃO
ENCONTRA
Salmonelosis Nauseas, vómitos, Pescado, leite cru, Lavar as mãos despois
(salmonela) diarreia abundante, frango, água, de uma necessidade,
cefaléia. carnes, ovos cru. eliminar roedores.

Shigellosis. Diarréia, febre, Agua, leite, lácteos Higiene pessoal.

(shigellis) cãiambras, calafrios, processados,
vegetais, mariscos.

Estreptococos. Diarréia, náuseas, Embutidos. Cozinhar perfeitamente

vómitos, dor de os alimentos
amígdalas.
Estafilococos. Vômito, cãimbras, Acne, pus, problemas
(estafilococcis). diarréia. da pele.

Botulismo. Infecções intestinais Vísceras, alimentos Cozinhar bem os

graves, morte. de baixa acidez. alimentos.

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INSETOS CONTAMINANTES

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