CURSO BÁSICO SOBRE

Leonardo Alves
Á SOBRE Á CULTURÁ Beer Sommelier

CERVEJEIRÁ
"Era um homem sábio aquele que inventou a cerveja” Platão..
 A Historia da Cerveja
Da antiguidade à idade moderna.
Assim que os humanos se estabeleceram e aprenderam a cultivar
grãos, cerca de 13.000 anos atrás, a possibilidade de fermentar bebidas
e alimentos se apresentou. Dessa forma, a cerveja tem sido descrita
como a “parteira da civilização” devido ao seu papel central na
agricultura, comércio, urbanização e medicina.

A origem da agricultura

A cerveja está diretamente associada ao surgimento da agricultura, em

que os povos instalados na região da Suméria passaram a estocar os
grãos colhidos de suas plantações para consumo tardio.

Grãos como a cevada sofrem fermentação natural, principalmente

quando armazenados em ambientes úmidos ou em contato direto com
a água. E ao contrário do que temos hoje, a agricultura no período
mesopotâmico não era sofisticada. Os locais de armazenamento
sofriam intervenções do vento e principalmente das chuvas.

O nascimento (acidental) da cerveja

Uma das formas de conservar os grãos de cevada colhidos era

mergulhando-os em água, como uma espécie de conserva. Com o
passar do tempo, a cevada, em contato com a água, fermentava, e o
amido e açúcares presentes nos grãos se transformavam em álcool.

Tudo leva a crer que, ao descobrirem o resultado sem querer, os

produtores começaram a experimentar a manipulação dos maltes
(cevada fermentada e seca), na intenção de descobrir se era possível
fabricar o mesmo líquido obtido pela ação do tempo.
 Os Sumérios

As provas arqueológicas mais antigas relacionadas à produção de cerveja

vem da Suméria.
Há duas suspeitas principais de como a cerveja foi feita pela primeira vez.
Os povos, que antes eram nômades, passaram a se fixar em alguns locais
e a cultivar cereais, formando civilizações.
A primeira suspeita é de que os grãos foram acidentalmente expostos à
água. Os principais cereais cultivados nessa época era a cevada e
precursores genéticos do trigo.
Basicamente, com cereal exposto à água, enzimas eram produzidas
quebrando o amido em açucares menores tornando-o fermentável e
posteriormente virando cerveja.
A segunda suspeita é que possivelmente uma massa de pão foi exposta
acidentalmente à água e fermentado.
Como não há indícios do que veio primeiro (a massa de pão ou a cerveja),
não se sabe qual das duas hipóteses foi a primeira.
Como os homens iam caçar na época , as mulheres eram responsáveis
pela manuseio dos grãos e descoberta acidental da cerveja e por isso,
temos a Deusa Sumérica da Cerveja, Ninkasi.
Existe um hino chamado “Fazendo Cerveja” que foi atribuído a Deusa
Ninkasi.

“…você é a única que maneja a massa, com uma grande

pá, Misturando em uma cova o bappir com ervas
aromáticas doces, Ninkasi, você é a única que maneja a
massa com uma grande pá, Misturando em uma cova o
bappir com tâmaras ou mel…
Quando você despeja a cerveja filtrada do barril coletor, é
como os barulhos dos cursos do Tigris e do Euphrates.”
 Os Babilônios

Além dos Sumérios, havia também os babilônios, que era uma outra
civilização da época.
Os babilônios tinham o Código de leis dos Babilônios que foi escrito em
2.100 a.C e que regia sobre eles.
No código de lei, havia varias leis criadas relacionadas a cerveja, isso
mostra como a cerveja era importante na época.
Um dos aspectos da lei é que estabelecia uma porção diária de cerveja
que a população poderia consumir, sendo que quanto mais “nobre”,
maior o consumo permitido.

 Um trabalhador normal: 2 litros por dia

 Funcionário público: 3 litros
 Administradores e sacerdotes: 5 litros

Nesta época existia uma regra de que se servir má cerveja, o castigo seria
a morte por afogamento.
A dominância sobre a região da Mesopotâmia passou de um lado para
outro entre as cidades Suméricas até que foram conquistados por
Hammurabi da Babilônia há 3700 anos. A Babilônia era uma cidade no
Eufrates rio acima da Suméria. A cerveja feita da cevada ou do Emmer
(uma forma antiga do trigo) era uma dos mais importantes alimentos da
dieta dos Babilônios. Depois da Babilônia veio o domínio da Assíria,
governando o Oriente Médio de suas duas capitais, Assur e Nineva. Os
assírios foram deslocados por uma segunda onda de babilônios, liderados
por Nabucodonosor. Essas culturas continuaram a perpetuar a tradição
cervejeira da Suméria. Acredita-se que a fabricação de cerveja difundiu-se
da região da Mesopotâmia ao Egito, aproximadamente 1400 quilômetros
distantes.

Os Egípcios

Os egípcios também deixaram várias provas arqueológicas sobre

produção de cerveja. A imagem acima, simula uma pré-produção de
cerveja, que nada mais é do que amaçar uma massa de pão e
posteriormente misturar com água, virando cerveja.
Nesta época a cerveja era muito utilizada na medicina; Há registros de
prescrições médicas, indicando a cerveja como remédio para certas
doenças devido a quantidade de nutrientes que possui, que na época era
muito valioso.

Gregos e Romanos
Para os romanos, o vinho era considerado bebida nobre na época, e o que
se sabe é que os romanos aprenderam com os gregos a arte de fazer
cerveja, mas somente partir de 500 a.C.
Como os Romanos tinham domínio sobre varias áreas, a cerveja passou
então a ser a bebida muito apreciada em regiões sobre o domínio romano,
principalmente pelos germanos e gauleses.
Chineses
Longe da mesopotâmia, a China desde cedo também desenvolveu
técnicas de preparação de bebidas do tipo da cerveja, obtidas a partir de
grãos de cereais.
A “Samshu”, fabricada a partir dos grãos de arroz, já era produzida cerca
de 2.300 a.C.

Como eram as cervejas da antiguidade?

 Baixo teor alcoólico e de fermentação espontânea.
 Na maioria, de tonalidades mais âmbares a escuras.
 Mistura de diversos cereais e outras fontes de carboidratos.
 Muitas vezes, acontecia a mistura de uvas e tâmaras, pois elas “aceleravam” o
inicio da fermentação.
 Adição de diversas ervas, raízes e frutos como alecrim, anis, canela, zimbro,
avelãs, gengibre, mel, groselha etc.
 O lúpulo ainda não era conhecido.

Neste momento da história, a água começa a ter um papel fundamental,

pois naquela época, a água era muito contaminada, consequentemente o
consumo de cerveja passa a aumentar. Crianças a idosos bebiam a
cerveja.
Como consequência do império Romano, o consumo de cerveja era
grande na Europa, especialmente no norte e nordeste.
Comparando com os dias atuais, o consumo nesta época era em torno de
300 litros ano, sendo que atualmente, o maior consumo per capita no
mundo é de 170 litros, na República Tcheca. No Brasil, o consumo está em
torno de 72 litros/ano.

Baixa Idade Média (séc. XI ao XV)

Neste período houve uma evolução muito grande relacionada a cerveja,
pois os monges dentro dos monastérios passaram a produzi-la.
Os monges eram muito estudiosos, e isso fez com o que a produção de
cerveja tivesse uma melhor e um desenvolvimento considerável.
Os mosteiros na época produziam 3 diferentes tipos de cerveja, que até
hoje é seguido: Uma cerveja mais “leve” para consumo dos próprios
monges, uma cerveja para as datas festivas e uma cerveja que era
produzida para os viajantes que passavam pelos mosteiros.

 Os monges eram estudiosos, detentores do conhecimento.

 Levaram a produção de cerveja para os mosteiros e desenvolveram receitas.
 Os mosteiros funcionavam também como hotéis para viajantes.
 Nos períodos de jejum líquidos eram permitidos e daí vem a expressão que
cerveja é “pão liquido”.

Aumenta a importância do lúpulo

Perceberam que o lúpulo ajuda na conservação da cerveja, porém o sabor
amargo passou também a fazer parte.
O amargo nesta época não era muito aceito.

 Primeiros indícios em torno do ano 1.000 d.C, na Alemanha.

 Hildegaard Von Bingen (1089 -1179): freira beneditina responsável pela
primeira menção de utilização de lúpulo na cerveja, próxima à cidade de Mainz,
Alemanha.
 Percepção de suas propriedades bacteriostáticas, que prolongavam a vida de
prateleira das cervejas.
 Divulgação através dos mosteiros.

Idade Média na Alemanha

A Lei da pureza Alemã foi criada e ajudou muito no desenvolvimento
tecnológico cervejeiro a partir de então.

 Os mosteiros mais antigos que iniciaram a produção de cerveja foram os de St.

Gallen (Suíça), e os alemães Weihenstephan e St. Emmeran.
 A Lei da Pureza Alemã de 1516 teve grande impacto no desenvolvimento da
cultura cervejeira alemã.

Reinheitsgebot
A Reinheitsgebot foi uma lei promulgada pelo duque Guilherme IV da
Baviera, em 23 de abril de 1516. A lei da pureza da cerveja instituiu
que a cerveja deveria ser fabricada apenas com os seguintes
ingredientes: água, malte de cevada e lúpulo. A levedura de cerveja
não era conhecida à época, mas hoje é aceita dentro dos parâmetros da
lei, que constitui um dos mais antigos decretos alimentares da Europa.

Foi em 1906 que o Reinheitsgebot se estendeu a toda a Alemanha,

apesar das críticas da indústria da cerveja.

Após a Segunda Guerra Mundial, o decreto foi modificado e

incorporado à regulamentação federal para a taxação da cerveja
(Biersteuergesetz).

 Nas cervejas de baixa fermentação foram autorizados o malte de

cevada, o lúpulo e a água.
 Nas cervejas de fermentação elevada foram autorizados, além
disso, os maltes de outros cereais bem como um número
limitado de açúcares e corantes.

Por último, maior liberdade foi deixada às cervejas destinadas à

exportação.

Idade Média na Bélgica

Na Bélgica havia a produção de cervejas de Abadia e as cervejas
Trappistas.
Ao contrário dos alemães, a Bélgica começou a utilizar diversos
ingredientes de frutas, especiarias e ervas.

Idade Média na Inglaterra

A invasão e influência dos franceses da Normandia na Inglaterra,
inicialmente valorizavam o vinho em detrimento da cerveja.
Surgimento da Barley Wine.
No século XII, as cervejas inglesas passaram a ser amadas também pelos
aristocratas franceses que levaram-na em barris para a França.
Burton-on-Trent possuía água de excelente qualidade, rica em sulfatos, e
passou a ser o berço da cerveja no Reino Unido
Idade moderna.
Teve sua importância principalmente pelos avanços
tecnológicos
Em 1642 começou-se a usar o coque (combustível derivado do carvão)
para a secagem dos maltes, que até então eram secos sem serem torrados,
como a Pale Ale.
Já em 1700 passou-se a utilizar a máquina a vapor, produzindo maltes
mais claros.
O termômetro foi criado por volta de 1742.

Chegando ao atual momento, temos como diferença o surgimento do

“Tambor torrador” em 1817, podendo então produzir tanto maltes claros,
como escuros com qualidade.
Há o surgimento da refrigeração artificial, podendo então produzir
cervejas fora do inverno em alguns países.
Avanços no estudo das leveduras com Christian Hansen e Louis Pasteur
em 1883. Este último que descobriu a teoria dos micro-organismos.
Em 1842, Josef Groll apresenta à República Tcheca e ao mundo a cerveja
Pilsen.
Em 1830 na Inglaterra aconteceu o “Beer Act of 1830”, incentivando o
consumo da cerveja, houve então a abertura de mais de 46 mil pubs.
Em 1919 na Bélgica houve a lei de Vandervelde, que proibia a venda de
destilados em bares e incentivou a produção de cervejas de maior teor
alcoolico

. Ninkasi Deusa Sumérica da cerveja

 O que são maltes de cevada?

Os maltes de cevada são grãos adaptados para a fabricação de cerveja, e

através deles é possível obter a cor e sabor de nossa cerveja.

Embora qualquer grão possa ser maltado, preferimos a cevada por alguns
motivos. A razão mais importante é a presença de sua casca após a colheita e
moagem. Manter a casca permite que a cevada regule o consumo de água
durante a maltagem, diminui a chance de brotar durante a maltagem e
mantêm a forma do grão.

Então, o que faz desse grão se tornar um malte de verdade?

O grão se torna malte quando permitimos que os grãos germinem
parcialmente (o termo técnico para brotar) e, em seguida, secamos e/ou
aquecemos os grãos. Esta pequena germinação libera açúcares, amidos e
proteínas armazenadas na semente para que a sua levedura possa se deliciar
durante a fermentação.

O grão de cevada é muito parecido com o trigo. Na composição da

cerveja, ele é a principal fonte de amido, cuja estrutura é modificada no
processo de maltagem.

Genericamente, malte de cevada fermentado produz cerveja e malte de

cevada destilado produz uísque.
Utiliza-se cerca de 150 gramas de malte de cevada para cada litro de
cerveja a ser fabricada.

A secagem e o aquecimento param a germinação e impedem que os grãos

formem novas plantas.
Uma vez que o grão tenha sido maltado, os cervejeiros podem torrar seus
maltes para trazer diferentes sabores. Agora que já conhecemos o que são e
como são feitos os maltes, vamos entender melhor as características dos maltes:

Teor de Açúcar
Açúcar, você conhece bem: é um carboidrato (sim, aquele cheio de fama
ruim atualmente) que, em geral, apresenta sabor adocicado e se dissolve
facilmente na água.

Malte alimenta sua cerveja. Sem malte e seus açúcares para se alimentar, sua
levedura passaria fome. E as estruturas dos açúcares dentro do malte vão
determinar o sabor, o aroma e a cor da sua bebida.

Você pode encontrar muitos substitutos para o malte em sua bebida como mel,
açúcar de cana, açúcar mascavo. Mas nosso objetivo aqui é entender os
açucares principais utilizados para a fabricação de cerveja.

Os açúcares presentes no mosto cervejeiro são oriundos do malte, que na

maior parte das vezes é feito a partir da cevada, mas que também pode
ser obtido de outros cereais, como trigo, aveia, milho ou centeio, entre
outros.

Então, a quantidade de açúcares influencia nas

características da cerveja?
Sem dúvida. O corpo da cerveja e a quantidade de álcool presente nela
estão diretamente ligados à quantidade de açúcares fermentáveis que está
sendo oferecido para as leveduras.

Desta forma, o mosto mais fermentável vai virar uma cerveja com maior
teor alcoólico e menos encorpada. Já um mosto menos fermentável vai
ocasionar a diminuição do teor alcoólico e o aumento dos açúcares
residuais da cerveja.
Adjuntos: quando o açúcar se disfarça para
entrar na sua cerveja
Adjuntos são todos os ingredientes de uma cerveja, que não os seus
elementos essenciais, quais seja, a água, o malte, o lúpulo e a levedura.

Historicamente, em algumas cervejas, o açúcar entra também como

adjunto, sendo acrescido “artificialmente” ao mosto. O exemplo mais
comum são os estilos belgas emblemáticos, as Dubbels e Triples, que
recebem candy sugar.

Atualmente, as cervejas no mundo todo estão sendo produzidas com

adjuntos cada vez mais criativos, com especiarias, frutas e madeiras, por
exemplo. O açúcar, entretanto, é um dos adjuntos mais comuns, utilizado
nas suas mais diversas formas.

Na hora de procurar por uma cerveja com menos açúcar, fique de olho
nesses outros ingredientes:

Lactose
A levedura não consome esse açúcar e, por esse motivo, é usada nas
famosas “milk/sweet/cream stouts” e algumas New England IPA’s ou
derivadas, cuja viscosidade, cremosidade e/ou dulçor não são adquiridos
por processos cervejeiros comuns, mas normalmente pela adição da
Lactose.

Mel
O mel é uma mistura complexa de açúcares e água e vem ganhando
espaço na produção de cervejas, especialmente depois da alteração
legislativa que redefiniu o conceito de cerveja no Brasil.

Lembrando que até o final de 2019, a legislação brasileira não aceitava

que a cerveja contivesse ingredientes de origem animal, por isso, as
bebidas que continham lactose ou mel eram chamadas de “bebidas mistas
à base de cerveja”.

Xarope de alta maltose

É um composto basicamente de maltose (maior quantidade) e glicose
obtidos a partir do amido de cereais. Este é um adjunto barato e que é
usado em cervejas “leves” em substituição ou adição aos grãos
normalmente utilizados. Assim, a cerveja fica mais seca e com o sabor
mais suave.

Maltodextrina
Substância encontrada em lojas de suplementos ou de produtos naturais.
Não é fermentável e por isso contribui para adocicar a cerveja e conferir
corpo, além de dar um “up” na retenção da espuma.

Melaço
Encontrado nas formas de açúcar mascavo, demerara, turbinado, entre
outros. Durante o refino do açúcar branco os subprodutos removidos são
chamados de “Molasses” nos EUA. Aqui no Brasil conhecemos o termo
como Melaço.

O mascavo nada mais é que o açúcar comum cujo processo de refino foi
interrompido no meio. Por isso possui características de sabor e cor
conferidas por esses subprodutos.

Xarope de bordo (maple)

O Maple Syrup é a calda açucarada extraída da seiva das árvores de
bordo típicas do Canadá e é outra forma de acrescentar açúcar na cerveja.

Em alguns casos, entretanto, a concentração real do xarope de bordo no

produto é mínima, vindo misturado com puro xarope de milho, bem
mais barato que o primo vindo da América do Norte.

Açúcares caramelizados (candy sugar)

É basicamente açúcar comum invertido e sujeito a um processo de
caramelização. Muito usado em cervejas belgas, sendo um item quase
obrigatório em sua produção.

Existem outras formas de açúcar que são utilizadas na fabricação de

cerveja, seja como alimento para a levedura ou como adjunto da bebida,
mas estes são os principais e os mais conhecidos.
Sabores, Aromas e Cores

A maneira como o seu malte é processado determina o tipo de sabores e

aromas que ele adiciona à sua cerveja. Claro, toda a cevada precisa de
germinação para se tornar um malte, mas como você seca ou aquece o malte
após esse processo pode fazer toda a diferença.

Por exemplo, se grãos secos são colocados recém-germinados diretamente em

um forno, a maior parte do amido se converte em açúcar caramelizado. Isso
pode dar a sua cerveja aromas amanteigados, toffee ou passas.

Em outro cenário é possível secar os grãos antes de aquecê-los. Os amidos dos

grãos sofrem o que é chamado de reação de Maillard. Quimicamente, açúcares
e aminoácidos reagem dentro do núcleo. Em termos simples, isso é torrar ou
assar seu malte. Recebemos chocolate, café e, sem surpresa, aromas de torrado
desse processo.

Pão assado, biscoito, caramelo, café, chocolate… é o malte o grande

responsável por esses e muitos outros sabores na cerveja.

Os tipos de malte variam de muito claro e predominantemente doce, ao

âmbar e semelhante ao biscoito, a quase preto lembrando café.De um
modo geral, o malte tem uma influência direta em dois sabores: doce e
ácido.

Os sabores doces derivam dos açúcares, que em sua maioria têm sua
origem no amido de malte.

Os sabores ácidos são derivados dos ácidos orgânicos produzidos pelo

grão em germinação e estão presentes especialmente em maltes
desenvolvidos para aumentar a contribuição de ácido lático na cerveja .

O malte também é fonte de uma grande variedade de compostos

aromáticos ativos. Dependendo dos estilos de produção de malte e
cerveja que adotamos, podemos gerar uma variedade de caracteres
semelhantes aos de cereais.
Lovibond ou um EBC?
Lovibond é na verdade o nome de uma empresa que produz equipamentos de
medição de cores. A classificação Lovibond é na verdade uma forma abreviada
para o SRM, ou para o Método de Referência Padrão (em inglês Standard
Reference Method).

Por outro lado, a EBC é a Convenção Européia de Produção de Cerveja (em

inglês European Brewing Convention), um padrão para definir a cor da cerveja
desenvolvida por esse instituto.

As classificações numéricas que tanto a SRM como a EBC dão a um malte

informam aproximadamente qual cor o respectivo malte pode produzir.

Malte Pilsner
Como o nome sugere, esse tipo de malte é uma das maneiras mais simples de
se obter uma pilsner tcheca ou alemã. Estes maltes são claros e têm um sabor
delicado, tornando-os perfeitos para lagers e ales claras.
Malte Pale
De maneira geral, lembre-se:
• British Pale tende a ser mais escuro que a versão americana Pale, porém mais
saboroso.
• American 2-Row Pale está entre um Pilsner e um British Pale com sabores de
mel e grãos.
• American 6-Row Pale é o rei do malte Pale quando se trata de converter
amido em açúcares, mas menos saboroso que o 2-Row.

Maltes Pale Ale

Para não ser confundido com a variedade Pale, os maltes pale ale são
desenvolvidos especificamente para as pale ales de estilo inglês. Eles são mais
escuros do que maltes Pale e têm um sabor maltado mais forte.

Maltes de Melanoidina
Também chamado de maltes Viena ou Munique, um malte de melanoidina
tem alto teor de melanoidina, sim você adivinhou! Esta é uma substância
química produzida quando os açúcares e aminoácidos se combinam em altas
temperaturas. Eles são a base para as cervejas de cor âmbar que exigem sabores
de caramelo doces sem a coloração escura.

Malte Caramelo / Crystal Malts

Trazendo sabor e cor à mesa, os maltes crystal ou caramelo são feitos
aumentando as temperaturas do processo de aquecimento para criar mais
açúcares e aminoácidos. A cor pode variar dependendo de quanto tempo o
malte é aquecido, de maltes claros a mais escuros.

Os maltes de caramelo mais leves tendem a ser usados para o sabor principal
de uma cerveja, enquanto as variedades mais escuras são utilizados para
complementar os sabores. Maltes Crystal escuros podem facilmente
sobrecarregar sua cerveja, então utilize-os com moderação.

Maltes Torrados
O nome da família é bastante autoexplicativa: estes maltes são obtidos torrando
maltes pale. Embora isso diminua seu potencial de gerar açúcares, eles
desenvolvem sabores secos, amargos e de cacau.
Malte Biscuit
Resfriados a até 227ºC, os maltes biscuit tem esse nome devido aos seus sabores
de biscoito torrado. Ele é semelhante a um malte de Viena, porém o seu sabor é
muito mais intenso.

Malte Amber
Este malte é bastante semelhante a um malte biscuit, porém eles são menos
secos que os maltes biscuit, mas têm sabores mais complexos. Eles incluem
sabores de caramelo, nozes e pão assado e características mais amargas.

Malte Brown
Se você deixar o malte âmbar no torrefador por muito tempo, você vai acabar
com o malte Brown ou marrom. Ele também tem sabores toffee, de pão assado
e noz.

Malte Chocolate
Você não adquire (normalmente) sabores de chocolate ao usar chocolate de
verdade. Você usa malte de chocolate em vez disso. Tem um ligeiro sabor de
queimado, aromas de café e chocolate e um pouco de adstringência.

Malte Torrado
Ele é torrado em altas temperaturas para a obtenção de sabores amargos, secos
e queimados. Se você está procurando uma cerveja preta com sabores claros e
refrescantes, utilize este malte sem casca pois isso reduz o amargor do malte
preto.

Maltes de Processos Especiais

Malte Acidulado
Também chamado de Sauermalz, alemão para malte azedo, o malte acidulado
é usado para adicionar sabores azedos à cerveja. Esse malte é feito
pulverizando o mosto azedo sobre a cevada enquanto ela está germinando. Ele
é super potente . Ele pode tornar a sua cerveja muito azeda e reduzir
significativamente o pH da cerveja.
Malte Defumado
Após a germinação, o malte verde é completamente ou parcialmente seco
usando um fogo de madeira para obter um sabor defumado. É possível utilizar
madeiras diferentes para trazer diferentes sabores.

Maltes que não são cevada.

Quando a cevada não está atingindo os seus objetivos da criatividade de sua
cerveja, você sempre pode usar maltes feitos com outros grãos. Como a cevada,
eles podem ser processados de maneiras diferentes, abrindo as portas para
uma variedade diferente de cores e sabores.

Malte de Trigo:
Eles têm um alto teor de proteína se você estiver procurando por uma espuma
mais espessa e duradoura e um sabor mais forte.

Malte de Centeio:
Funciona bem com saltos ousados e pode adicionar um sabor picante à sua
bebida. Não possui casca, por isso pode ser difícil de realizar a lavagem.

Malte de Aveia:
Preenche o sabor da sua cerveja e dá uma sensação suave na boca adicionando
corpo a sua cerveja.

Cereais não maltados

Os cereais não maltados são os grãos que não passam por esse processo.
Por exemplo, os mais conhecidos e utilizados na cerveja são o arroz e o
milho.
 Lúpulos e suas propriedades
(amargor,aromas e sabores)

Ao falarmos em cerveja, pensamos também no lúpulo. A cerveja como

conhecemos hoje, adicionada de lúpulo, foi produzida a partir do século
XIII. Porém, tornou-se popular nas cervejarias a partir do século XV,
principalmente após a proclamação da Reinheitsgebot, “Lei da Pureza da
Cerveja” de 1516.

O primeiro campo de cultivo de lúpulo surgiu em 736, próximo a

Gensenfeld, no distrito de Hallertau, região da atual Alemanha.
Inicialmente, o lúpulo não era usado como um ingrediente das cervejas.
Os primeiros registros do seu uso são do século 11, e foi a freira
Hildegard von Bingen quem teria utilizado o ingrediente pela primeira
vez na bebida. O mais provável é que ela tenha feito isso por causa de
suas propriedades conservantes e aromatizantes.
Após a descoberta de Hildegard, o lúpulo não deixou mais de fazer parte
da fabricação das cervejas.
O lúpulo, uma planta trepadeira, vive predominantemente em regiões de
clima frio, como norte da Europa e do Oriente Médio. A planta possui os
sexos feminino e masculino, porém para fins cervejeiros utilizamos
somente as flores da planta feminina. Nela, são encontradas glândulas de
lupulina que possuem resinas e óleos, substâncias usadas na produção da
cerveja.

O lúpulo é considerado o tempero da cerveja, pois é ele que confere à

cerveja o amargor e aroma tão característicos da bebida. Além disso,
também é o responsável por dar “corpo” ao líquido, manter a
estabilidade de espuma e atuar como “conservante natural”, ajudando a
prolongar a vida de prateleira do produto.
Apesar da popularidade da cerveja no Brasil, foi apenas a partir de 2014
que surgiram as primeiras plantações de lúpulo no país. Isso porque a
planta floresce somente em ambientes de climas temperados. No Brasil,
está sendo cultivada na região de Campos do Jordão. A maior parte do
lúpulo que consumimos aqui ainda vem da Europa e dos Estados Unidos.

O lúpulo (Humulus lupulus L.) é uma espécie de angiosperma que

apresenta inflorescências que são utilizadas na produção. Essas
inflorescências (agrupamento de flores) contêm substâncias importantes
que garantem aroma, amargor e outras propriedades à cerveja. O lúpulo
é usado de diferentes formas na indústria cervejeira, podendo ser
utilizado na forma de extrato, flores inteiras ou pellets."

Da família Cannabaceae, mesma família da maconha (Cannabis sativa).

Essa espécie é uma planta dioica do tipo trepadeira, ou seja, que cresce
apoiada sobre alguma estrutura, podendo atingir grandes alturas (até 7
metros). Essa planta apresenta um sistema radicular ramificado que pode
apresentar mais de 4 metros de profundidade.

As plantas fêmeas de lúpulo possuem uma inflorescência capaz de

produzir uma quantidade considerável de um produto chamado de
lupulina. Esse produto é uma substância que contém compostos que
garantem amargor, aroma e propriedades antioxidantes. Na lupulina, é
possível encontrar, por exemplo, resinas, óleos essenciais, proteínas,
polifenóis e ceras.

Nas resinas, são encontrados alfa e beta ácidos, os quais são os

responsáveis por garantir algumas importantes propriedades da cerveja.
Os alfa ácidos atuam principalmente garantindo amargor, enquanto os
beta ácidos destacam-se principalmente por suas propriedades
antimicrobianas.

A quantidade de ácidos pode variar de um indivíduo para outro a

depender, por exemplo, da idade e do local para o plantio. No que diz
respeito ao aroma, os componentes mais importantes são os óleos
essenciais.
Vale destacar que muitos cervejeiros combinam diferentes variedades de
lúpulo a fim de conseguir cervejas únicas e com sabores marcantes. Um
fato interessante é que as cervejas artesanais apresentam um valor muito
mais elevado de lúpulo do que as cervejas populares, o que confere às
primeiras sabores mais diferenciados."

Alguns exemplos de lúpulos e características.

Atualmente, os maiores produtores de lúpulo são:

1. Alemanha com 290.000 mil T
2. Estados Unidos com 261.800 T
3. China 200.000 mil T
4. Republica Tcheca 68.000 T
5. Polônia 3.355 T
Variedades de lúpulos
Existem mais de 100 diferentes variedades de lúpulo, as quais variam,
principalmente, de acordo com a concentração de alfa e beta ácidos. Veja
a seguir algumas variedades de lúpulo conhecidas:"

Challenger
Essa é uma variedade de lúpulo do Reino Unido. Ela garante
notas de aroma picante e chá verde.
Chinook
Esse lúpulo é uma variedade americana que se destaca por
possuir aroma com notas de cítrico, amadeirado e herbal.
Columbus
É um lúpulo americano que garante muito amargor à cerveja.
Hallertau
É um lúpulo alemão que apresenta como principal propriedade
garantir aroma à cerveja, sendo considerada uma variedade de
aroma nobre.
Saaz
Essa é uma variedade da República Tcheca e que possui um
elevado aroma, mas pouco amargor."
 Fermentação de cervejas
A fermentação é uma das etapas mais importantes do processo de
produção de cervejas - e uma das das fases que mais demandam cuidados
por parte dos cervejeiros. É aqui que as leveduras trabalham
transformando os açúcares do mosto em álcool e CO2.

O processo de fermentação também é responsável pela formação de

aromas das cervejas e pela eliminação de compostos indesejáveis. Dessa
forma, podemos apontar os objetivos da fermentação como sendo:

 formação de álcool e CO2;

 formação de aromas característicos da cerveja;

 eliminação de off flavors do mosto e da fermentação, tais como

compostos sulfurosos, DMS e diacetil.

Leveduras cervejeiras
Falar de fermentação é, inevitavelmente, falar de levedura: uma das
principais matérias primas da cerveja. De forma resumida, a levedura é
um microrganismo unicelular que possui capacidade de transformar
açúcar e CO2.

A variedade de tipos de leveduras encontradas na natureza é imensa. A

estimativa é de que existam mais de 150 mil espécies de leveduras na
Terra e que apenas 1% delas foram identificadas.

No caso da produção de cerveja, as principais leveduras utilizadas são do

gênero Saccharomyces, como Cerevisae, Pastorianos e Eubayanus.

Chama atenção ainda o gênero Brettanomyces (Bruxellensis, Lambicus,

Anomalus), que compreende uma série de leveduras selvagens capazes
de transformar açúcar em álcool mesmo na presença de oxigênio, e que
confere à cerveja características sensoriais peculiares e desejada -
sobretudo em alguns estilos da escola cervejeira belga.
Tipos de fermentação

Existem quatro tipos de fermentação de cervejas classificados a partir do

tipo de levedura utilizada. Mas que também se diferem em fatores como
temperatura de fermentação e tipo de tanque.

Veja os tipos de fermentação e as principais características de cada um -

tanto em relação ao processo de produção, quanto ao perfil sensorial da
cerveja.

Alta fermentação (Ale)

As ales são cervejas produzidas por leveduras que atuam no topo do
mosto durante a fermentação, trabalhando em temperaturas mais
elevadas (de 18° a 25°C).

Em geral, cervejas ales possuem aromas mais intensos e variados, uma

vez que a temperatura elevada durante a fermentação resulta na
formação de álcoois superiores e ésteres, que conferem aromas frutados à
bebida.

Vale lembrar, no entanto, que existem cepas de levedura ale que não
produzem tantos ésteres e os aromas podem ser mais neutros. A escolha
do fermento não necessariamente vai impactar em uma cerveja mais ou
menos complexa; isso vai depender de uma série de outras variáveis
como insumos e adjuntos utilizados, proposta, temperatura e processos.

As cervejas Ale estão presentes nas quatro escolas cervejeiras. Entre os

exemplos de estilos de alta fermentação estão: Pale Ale, India Pale Ale,
Saison, Weizen, Tripel e Stout.

Baixa fermentação (Lager)

A história da fermentação lager está intimamente ligada à Escola
Cervejeira Germânica. Ao contrário do que acontecia com as leveduras
ale em que a fermentação ocorre em uma temperatura ambiente mais alta,
durante o século XV surgiu na Bavária um novo processo de se fazer
cerveja, chamado de “Lagern”.
O novo processo envolvia fermentar ou maturar a cerveja em
temperaturas mais baixas em caves ou cavernas subterrâneas. Essas
cervejas eram produzidas durante o inverno alemão, e fermentadas
praticamente pelas leveduras de baixa fermentação, já que leveduras ales
e bactérias ficavam dormentes em temperaturas frias demais para a
levedura Ale sobreviver.

Hoje, são chamadas de lagers as cervejas cuja fermentação é realizada por

leveduras do tipo lager entre 8º e 14ºC de temperatura (ou fermentação a
frio). Além disso, as leveduras atuam na parte de baixo do tanque
fermentador.

As lagers costumam ser entendidas como mais refrescantes e leves que as

ales, com aromas mais suaves e limpos provenientes dos ingredientes
primários da cerveja. No entanto, essa não é uma regra. Cervejas lagers
também podem ser intensas e alcoólicas: é o caso de estilos como
Doppelbock e Einsbock, por exemplo.

Além dos estilos de cervejas que levam lager no nome - e que são as mais
consumidas no mundo - também são exemplos de cervejas de baixa
fermentação os estilos: pilsner, helles, dunkel, schwarzbier, bock e vienna,
entre outros.

Fermentação híbrida
A fermentação híbrida ocorre quando duas ou mais cepas de leveduras
e/ou processos de fermentação Ale e Lager são utilizados na mesma
cerveja. Ou seja, trata-se de uma fermentação alcoólica com variação de
ale e lager na mesma bebida.

Um exemplo de cerveja de fermentação híbrida é a California Common,

um estilo surgido em meados do século XIX e resgatado pela Anchor
Brewing, na década de 1970, que utiliza tanto leveduras lagers quanto
ales.

Fermentação mista
Por fim, outro tipo de fermentação de cerveja é a fermentação mista. O
processo ocorre quando há mais de uma fermentação acontecendo, como
por exemplo, a alcoólica e a lática. É o caso dos famosos rótulos da
Rodenbach e também das Catharina Sours.
Fermentação espontânea
A fermentação espontânea é aquela em que nenhum microorganismo é
adicionado ao mosto. Nesse caso, a fermentação ocorre por meio de
leveduras e bactérias selvagens, que podem ser captadas a partir de
frutas e cascas de árvores, do próprio malte ou do próprio ambiente em
que a cerveja está sendo fermentada, por exemplo ou mesmo do próprio
ar como ocorre com as Labics.

O exemplo mais clássico de fermentação espontânea são as Lambics.

Considerada a forma tradicional (e rústica) de se fazer cerveja, essa
cervejas belgas são produzidas a partir da colocação do mosto em
tanques abertos e expostos a microorganismos do ar e agentes naturais do
ambiente; após fermentar, a bebida é armazenada por meses em tonéis de
madeira.

Ou seja, uma cervejaria que produz lambics não adquire suas leveduras e
bactérias somente do ar externo, mas também da própria microflora
criada no seu edifício e equipamentos.

O processo gera fortes sabores peculiares Ácidos, notas animais, flores e

frutadas. As cervejas Gueuze, Faro e Kriek são alguns exemplos.

Lambic Lager Ale

 Escolas cervejeiras.
Tradições e influência na produção das
cervejas artesanais.
As escolas cervejeiras sobre as quais vamos falar são, na verdade, a união
de aspectos culturais que dão personalidade ao modo de fazer
cerveja em cada localidade. Em outras palavras, envolve as normas, as
leis,a disponibilidade de matérias-primas, os valores, os comportamentos,
as questões econômicas, geográficas, políticas, climáticas,
governamentais, religiosas, tecnológicas e de saúde pública de cada
região.

Portanto, apesar de vários povos possuírem tradições cervejeiras, vamos

ressaltar aqui somente as 4 mais proeminentes, que conquistaram
notoriedade em seus respectivos países. Veja quais são!

1. Escola Alemã

Bastante tradicional, a Escola Alemã é marcada pelo forte senso

de lealdade à cultura regional - em vez de cervejas mainstream, os
alemães preferem comprar bebidas produzidas em sua própria cidade,
bairro, ou vila. Dessa forma, impulsionam negócios locais e ajudam a
preservar o consumo dos estilos em suas cidades de origem: atualmente,
os moradores de Einbeck ainda priorizam a Bockbier; já os da Munique
preferem a Weizenbier, e assim por diante. O resultado dessa
“centralização cultural” é uma Alemanha com mais de 5.000 marcas de
cerveja espalhadas por todo o país, oferecendo grande resistência às
grandes corporações, e promovendo as pequenas cervejarias artesanais
 Reinheitsgebot

“Proclamamos com este decreto, por Autoridade de nossa Província, que

no Ducado da Baviera, bem como no país, nas cidades e nos mercados, as
seguintes regras se aplicam à venda da cerveja:
Do dia de São Miguel (29 de Setembro) ao dia de São Jorge (23 de abril), o
preço para um Litro ou um Copo, não pode exceder o valor de Munique do
pfennig. Do dia de São Jorge (23 de Abril) ao dia de São Miguel (29 de
setembro), o litro não será vendido por mais de dois pfennig do mesmo
valor, e o copo não mais de três Heller.
Se isto não for cumprido, a punição indicada abaixo será administrada.
Se todo cervejeiro tiver outra cerveja, que não a cerveja do verão, não
deve vendê-la por mais de um pfennig por Litro.
Além disso, nós desejamos enfatizar que no futuro em todas as cidades,
nos mercados e no país, os únicos ingredientes usados para fabricação da
cerveja devem ser lúpulo, malte e água.
Qualquer um que negligenciar, desrespeitar ou transgredir estas
determinações, será punido pelas autoridades da corte que confiscarão
tais barris de cerveja, sem falha. Se, entretanto, um comerciante no país,
na cidade ou nos mercados comprar dois ou três barris da cerveja (que
contém 60 litros) para revendê-los ao vendedor comum, apenas para este
será permitido acrescentar mais um Heller por copo, do que o
mencionado acima. Além disso, deverá acrescentar um imposto e
aumentos subsequentes ao preço da cevada (considerando também que os
tempos da colheita diferem, devido à localização das plantações).
Nós, o Ducado da Baviera, teremos o direito de fazer apreensões para o
bem de todos os interessados.”

Guilherme IV Duque da Baviera.

Qualidade da cerveja

A lei da pureza surgiu porque, na época os cervejeiros da Baviera

tentavam inovar suas produções adicionando à bebida ingredientes
inusitados ou alucinógenos. O Reinheitsgebot acabou virando um “selo
de qualidade”, já que as cervejas passaram a ter um padrão e se viram
livres de ingredientes como o arroz e o milho, bem como o tão
falado Gruit.

Modo de preparação

Muitos cervejeiros ainda torcem o nariz em relação a Reinheitsgebot por

achar que ela inibi a criatividade na hora da criação. Os belgas, por
exemplo, usam e abusam de diversos ingredientes, como frutas, ervas,
cereais e temperos. Por outro lado, os alemães destacam que a lei pode
servir como um propulsor para a criatividade da produção. Existem 1.300
cervejarias germânicas que dão origem a mais de 5 mil rótulos contendo
apenas os ingredientes básicos.

O importante é que, para a época, a lei da pureza foi essencial para que
os produtores seguissem um protocolo de produção com excelência e
para oferecer ao público uma cerveja de qualidade. Nos dias atuais esta
lei é mais flexível, pois existem cervejas com outros ingredientes junto aos
estipulados pela lei, os preços não são tabelados, mas não quer dizer que
a lei foi esquecida e não vigora mais. Tornou-se uma tradição, expandiu-
se para toda Alemanha e ao mesmo tempo é um dos pontos altos do
marketing da cerveja alemã.
E vale ressaltar que hoje existe uma infinidade de cervejas, de escolas
cervejeiras, que mesmo não respeitando a lei da pureza, nos
trazem cervejas de muito sabor e de extrema qualidade. A partir de
agora, toda vez que você beber uma boa cerveja vai entender a lei que
determinou os rumos do padrão de qualidade da cerveja.
Conheça algumas das principais cervejas produzidas e
consumidas da Alemanha:
Pilsner:
A maioria das cervejas nacionais que encontramos no mercado são
“pilsners”, inspiradas nesse tipo de cerveja alemã. São cervejas
refrescantes e fáceis de beber.

Helles:
É um tipo de “pilsner” com mais malte e mais adocicada.

Mainbock:
O nome “mainbock” significa “bock de maio”, é um tipo de cerveja de cor
mais âmbar e gosto mais adocicado (característica das bocks) que é
produzida durante a primavera do hemisfério norte.

Doppelbock:
Seu nome quer dizer “bock dupla” e isso se deve ao fato de ela ser mais
forte e levar mais malte que as “bocks” tradicionais.

Oktoberfest:
Produzida na região de Munique durante a primavera alemã para
consumo no outono (por volta de outubro). Tem coloração âmbar
profundo e seu teor alcoólico pode chegar a 6%.

Schwarzbier:
É a mais escura das cervejas alemãs. Tem sabor mais amargo, é leve e seu
teor alcoólico fica em torno de 5%.

Rauchbier:
É feita com uma quantidade maior de malte e se distingue também por
esse malte ter um sabor mais defumado.

Weissbier ou Weizen:
São feitas a base de trigo e possuem diferentes tipos entre si, sendo a
“Hefeweizen”, típica do sul da Alemanha, a mais comum delas.

Altbier:
É um tipo de cerveja produzido na região de Dusseldorf. Seu sabor
amargo e frutado é uma das suas características.
Kölsch:
Esse tipo de cerveja só pode ser produzido na região de Colônia. Tem um
sabor mais herbal e frutado.

2. Escola Belga

Durante o Império Romano, na região conhecida como Gália,

atualmente França e Bélgica, os habitantes da região já produziam sua
própria cerveja, que já era bem diferente das cervejas mais consumidas
pelos romanos.

Nesse sentido, as cervejas ainda eram produzidas domesticamente. E,

com a queda do Império Romano e a ascensão da Igreja, começaram a
surgir monastérios por todas as regiões. Estes monastérios foram
construídos com cervejarias, que tinha como finalidade atender os
próprios monges e também a população local.

Sendo assim, a Escola Belga de cerveja foi se refinando ao longo dos

tempos, aprimorando técnicas e cervejas, desenvolvendo cada vez
mais um perfil complexo, intensamente aromático, alcoólico e com
uma explosão de aromas, sabores e sensações.

Além disso, eles também foram os primeiros a ousarem nas técnicas de

fermentação, utilizando tanques abertos e incrementando, na
fermentação, leveduras selvagens, a chamada fermentação espontânea.
Muito diferente da Escola Alemã, onde ainda se tem a tradição da lei
de pureza alemã, os belgas nunca gostaram dessa coisa de fazer cerveja
apenas com água, malte, lúpulo e levedura. Sim, eles são ousados e
reinventaram a arte de brassar cerveja, adicionando especiarias, frutas
e toda a criatividade possível para trazer para nós essas cervejas
fantásticas.

A escola Belga além de ousada, é muito criteriosa e, para que uma cerveja
seja considerada Belga, ela só pode ser produzida dentro dos
monastérios, também chamadas de cervejas de Abadia.

Nas cervejas de Abadia, também temos algumas que fazem parte da

ordem Trapista, mas não se engane, pois toda cerveja Trapista é de
Abadia, mas nem toda cerveja de Abadia é Trapista. Nesse sentido, as
cervejas Trapistas são aquelas que possuem designação legal, atendendo
às regras de São Bento, e que podem se utilizar do selo Trapista, sendo
sempre produzidas pelos monges ou sob a supervisão deles, dentro dos
mosteiros religiosos.

Além disso, na Idade Média, as abadias eram centros de sabedoria e

cultura. Assim, muitas vezes, eram situados em zonas rurais, onde
criavam animais e produziam diversos produtos artesanais. E, em
algumas regiões, onde era possível o cultivo de uva, a bebida consumida
pelos monges era o vinho. Por outro lado, em outras, onde o cultivo de
uva não era favorável, produzia-se a cerveja.

Nessa época, a cerveja não era produzida com lúpulo e foi só a partir dos
estudos de Hildegard Von Bingen, que pertencia à Abadia Belga
Beneditina de Affligem, que passou-se a utilizar o lúpulo como
conservante para a cerveja.

Hildegard Von Bingen

Atualmente, existem 12 cervejarias Trapistas, e metade delas se situam na

Bélgica. Nesse sentido, para serem consideradas assim, precisam seguir à
risca algumas regras:
  A cerveja deve ser fabricada dentro dos muros da abadia, podendo
serem envasadas fora dela;
 A abadia deve seguir um regimento interno, onde devem viver em
sistema de clausura, fazer voto de pobreza, se sustentar com o
trabalho manufaturado, devem somente rezar e trabalhar,
obrigatório o uso de matérias-primas de alta qualidade para
elaborar seus produtos, garantindo que sejam de alta qualidade;
 A produção deve ser feita ou supervisionado por um monge;
 A abadia não pode ter lucro com a venda dos produtos produzidos
internamente, destinando a arrecadação da venda apenas para o
custeio da abadia.

As 12 cervejarias Trapistas reconhecidas no mundo são:

 Achel – Bélgica Cervejas: 8º Blond (Tripel no extremo mais suave),

8º Bruin (Dubbel), 9º Extra Bruin e Trapista Extra (Belgian Dark
Strong Ale);
 Chimay – Bélgica Cervejas: Rouge (Dubble – 7,0%), Blanche (Triple
– 8,0%), Blue (Belgian Dark Strong Ale – 9,0%), Dorée (Blond Ale –
4,8%) e Grande Réserve Barrel Aged – 10,5%);
 Orval - Bélgica Cervejas: Gout d’Orval (parecida com Saison que
passa por uma segunda fermentação com Brettanomyces e dry
hopping e refermenta novamente na garrafa);
 Rochefort - Bélgica. Cervejas: Rochefort 6 (7,5%%), Rochefort 8
(9,2%) e Rochefort 10 (11,3%);
 Westmalle – Bélgica. Cervejas: Dubbel, Tripel, Extra (exclusiva dos
monges);
 Westvleteren – Bélgica. Cervejas: Tampa Verde Blond, Tampa
Azul 8, Tampa Dourada 12;
 La Trappe – Holanda Cervejas: Dubbel, Tripel, Quadrupel, Blond,
Witbier e outras;
 Stift Engelszell – Áustria. Cervejas: Gregorius (Strong Dark Ale
9,7%), Benno (Dubbel 7,0%), Nivard (Belgian Pale Ale 5,5%);
 Spencer Trappist – EUA. Cervejas: Belgian Pale Ale, German
Pilsner, Imperial Stout, IPA, Barrel aged e outras;
 Zundert Trappist – Holanda (“De Kievit”). Cervejas: Zundert 8
(Strong Dark Ale 8,0%), Zundert 10 (Quadrupel 10,0%);
 Tre Fontane – Itália. Cervejas: Tre Fontane Tripel (8,0%), Scala Coeli
(Blond Ale, 6,7%), Sinergia 19 IPA (collab com Spencer, 7,3%);
  Mount St Bernard – Inglaterra. Cerveja: Tynt Meadow (English
Strong Ale, 7,4%);
 Cardeña – Espanha. Cerveja: Cardeña Trappist (Tripel 7,0%).

Nas cervejas de Abadia, no que diz respeito ao sabor, a maioria delas

preenche a boca com um perfil maltado e macio com um aftertaste um
pouco doce e lúpulo muito suave. Em sua maioria, são muito
carbonatadas com um certo amargor no final proveniente muito mais da
levedura do que do lúpulo. Em geral, as cervejas de abadia apresentam
uma assinatura muito particular proveniente da levedura ou das
leveduras utilizadas.

A escola Belga não se resume apenas a cervejas de abadia e trapistas e,

embora muitas receitas não possuam um estilo determinado, podemos
acrescentar à lista de tipos de cerveja da escola belga as seguinte:

 Special Beer (geralmente feitas com especiarias)

 Farmhouse Ales
 White Beers
 Oud Bruin
 Lambics
 Biere Brut
Belgian-Style Blond Ale
Cerveja de coloração amarelo claro a ambar claro, com aroma e sabor
de lúpulo praticamente ausente e amargor baixo a médio-baixo. Além
disso, conta com corpo médio a baixo com aromas de malte suave
seguido por notas condimentadas e ésteres frutais. Teor alcoólico de
6,3% a 7,9%.

Belgian-Style Dubbel
De coloração marrom a muito escura com ótima estabilidade de
espuma. Aroma de malte que remete ao caramelo, chocolate e frutas
secas, com corpo baixo a médio e amargor médio-baixo a médio,
podendo conter resíduo de fermentado devido a re-fermentação na
garrafa. Teor alcoólico de 6,3% a 7,6%.

Belgian-Style Tripel
Coloração dourada, com caráter complexo e levemente condimentado.
Notas fenólicas de cravo estão presentes e ésteres frutais em níveis baixos.
É uma cerveja de amargor médio a médio-alto, de corpo baixo e aftertaste
levemente adocicado, com álcool bem evidente, também pode conter
resíduo de levedura proveniente da re-fermentação na garrafa. Teor
alcoolico de 7,1% a 10,1%.

Belgian-Style Pale Ale

Coloração dourada a cobre, com aroma e sabor de lúpulo nobres suaves e
amargor baixo a médio, de corpo leve a médio, com aroma de malte que
remete a biscoito, com níveis baixo a moderado de ésteres frutais,
podendo conter baixa concentração de aroma fenólico. O teor alcoólico
varia de 4,1% a 6,3%.
Belgian-Style Pale Strong Ale
Nessa receita, é comumente utilizado açúcar, podendo contar com ervas e
especiarias também. Além disso, apresenta percepção de amargor em
nível médio, com teor alcoólico marcante. Cerveja de corpo baixo a
médio, com caráter de malte baixo a médio que complementa os ésteres
frutais e notas fenólicas. Teor alcoólico varia de 7,1% a 11,2%.

Belgian-Style Dark Strong Ale

De coloração âmbar médio a muito escura, normalmente utiliza açúcar e
apresenta corpo médio a alto. Amargor, sabor e aroma de lúpulo são
baixos a médio, com teor alcoólico marcante e com presença elevada de
malte, o que confere certa cremosidade à cerveja. Apresenta também uma
complexidade de ésteres frutais com notas fenólicas suaves. Teor
alcoólico varia de 7,1% a 11,2%.
Witbier
Cervejas claras que normalmente utilizam trigo não malteado e
condimentos como casca de laranja amarga e sementes de coentro, que
devem ser perceptíveis no aroma junto com notas fenólicas. São cervejas
turvas, de corpo baixo a médio, de baixo amargor com leve acidez. Teor
alcoólico varia de 4,8% a 5,6%.

Belgian-Style Lambic
Cerveja intensamente esterificada, ácida e, algumas vezes, com
características acéticas. Apresentam, em suas receitas, trigo não malteado.
Além disso, são turvas e de baixa carbonatação. São cervejas com
amargor baixo, sem dulçor residual, seca e de corpo baixo. Devido à
utilização de Brettanomyces, apresentam aromas caprílicos e fenólicos.
Teor alcoólico de 6,3% a 8,2%.

Belgian-Style Gueuze Lambic

Este estilo é um blend de lambic de safras mais novas e mais velhas e que
sofrem re-fermentação na garrafa. Podem ser secas ou levemente
adocicadas, com aromas frutados, acéticos, elevada acidez, feitas com
trigo não malteado e podendo ser turvas. Apresentam aromas caprílicos e
fenólicos devido à utilização de Brettanomyces. Teor alcoólico varia de
7,0% a 8,9%.

Belgian-Style Fruit Lambic

Nessa cerveja, são adicionadas frutas cujas características devem estar
presentes tanto no aroma como no sabor. Além disso, é uma cerveja ácida
que deve ser harmonizada com o dulçor da fruta. Nesse sentido, podem
ser secas ou levemente adocicadas. Notas caprílicas e fenólicas devem
estar presentes em níveis moderados devido à utilização
de Brettanomyces. Teor alcoólico varia de 5,7% a 8,9%.

Flanders Oud Bruin/Oud Red Ale

As Brown Ales são oriundas de Flanders Oriental, e as Red Ales, de
Flanders Ocidental. Além disso, são produzidas através da fermentação
híbrida, com uma primeira fermentação alta, seguida de fermentação e
maturação que leva cerca de 2 anos em barricas de madeiras, onde
crescem microorganismos como Lactobacillus, Acetobacter e Brettanomyces.

A coloração varia de cobre intenso (Red Ales) a marrom (Brown Ale).

Apresenta característica láctica de moderada à intensa, podendo as Reds
apresentarem acidez acética. Ésteres frutais são marcantes, lembrando
cereja, e aroma e sabor de lúpulo são ausentes. Dulçor residual do malte
balanceado com a acidez, podendo as Brown Ale apresentarem notas de
cacau.

Nessas cervejas, notas amadeiradas são bem-vindas. No entanto, devem

estar em harmonia com toda a cerveja, e aromas de Brettanomyces devem
estar ausentes ou em níveis muito baixos. Teor alcoólico varia de 4,8% a
6,6%.

French & Belgian Style Bière de Garde

Cerveja da escola belga com presença marcante de malte no sabor e no
aroma, que variam de notas caramelizadas e torradas dependendo do
malte utilizado. Corpo e amargor baixo a médio, acompanhados por
aroma e sabor de lúpulos nobres em baixa intensidade. Além disso,
apresentam aromas frutados de média a alta intensidade, com notas
terrosas, mofadas e de estábulo podendo estar presentes devido
à Brettanomyces, quando utilizada. Teor alcoólico varia de 4,4% a 8,0%.

French & Belgian Style Saison

Cerveja de coloração dourada a âmbar claro, de corpo leve a médio.
Ésteres frutais dominam o aroma e notas de malte são suaves, com aroma
e sabor de lúpulos europeus (normalmente floral, herbal e/ou
amadeirado) presentes de baixo a médio, e amargor médio-baixo a
médio. São cervejas bem atenuadas e, muitas vezes, refermentadas na
garrafa. Notas terrosas, mofadas e de “celeiro” são bem vindas. Teor
alcoólico varia de 4,4% a 6,8%.
Belgian-Style Fruit Beer
Coloração varia de claro a escuro, conforme o estilo base utilizado e, muitas
vezes, influenciado pela cor da fruta utilizada. Aroma e sabor de malte pode ser
de imperceptível a médio-alto, com aroma e sabor de lúpulo de baixo a alto.
Além disso, bactéria ácida e atributos de fermentação podem estar ausentes ou
podem estar presente. Se presentes, tais atributos contribuem para acidez e
também para aumentar o equilíbrio frutado. De forma geral, as características
em segundo plano devem estar de acordo com o estilo base, mas a fruta deve
ficar em primeiro plano.

3. Escola Inglesa

A Escola Inglesa recebe esse nome, pois, à semelhança da alemã (que

abrange estilos e regiões não necessariamente pertencentes à Alemanha,
como as cervejas tchecas e austríacas), esta envolve toda a área de
influência da Inglaterra (incluindo diversos países anglo-saxãos como
Irlanda e Escócia). O ponto de concordância de todos os especialistas é
que a tradição britânica foi determinada por sua forma de consumo - que,
por sua vez, determinou o estilo de produção.

Além disso, nessa escola, temos como tradição as ales. Ademais, são
nesses países que você vai encontrar os mais tradicionais pubs, onde a
grande maioria das pessoas tem o hábito de consumir a cerveja direto do
barril – draugth beer – tanto em keg, nos dias atuais, mas muitos ainda
mantêm a tradição de vender a cerveja diretamente de cask (barricas de
madeira).

Na escola inglesa, apesar de existirem muitos estilos de cerveja, a tradição

do consumo de Porters e Pale Ales se mantém até os dias de hoje. E, em
geral, todos os estilos são menos carbonatados e apresentam menos
espuma. Sendo assim, foi buscando manter a cultura cervejeira que, em
1971, surgiu a CAMRA – Campaing for Real Ales. Essa é uma
organização de consumidores independentes, hoje com mais de 185 mil
membros, que promovem a conservação das tradições nos pubs, clubs,
cervejas e outros produtos regionais ameaçados pelas agressivas práticas
comerciais dos grandes grupos cervejeiros.
O início da história da escola inglesa de cerveja começa ainda na era do
ferro, quando as ilhas britânicas eram habitadas por tribos celtas que,
segundo os registros, produziam e bebiam uma bebida alcoólica
fermentada a partir de grãos.

Além disso, durante o Império Romano, parte da grã Bretanha foi tomada
e governada por Roma, que levou consigo técnicas de vinificação para a
cerveja, já que as ilhas não eram propícias para o cultivo de uva.

Com o fim do Império Romano no século V e a subsequente ocupação das

ilhas pelas tribos anglo-saxãs, vindas da Europa Ocidental, foi
introduzido no vocabulário da língua inglesa a palavra “Ale”, originada
da palavra dinamarquesa para cerveja øl.

Além disso, era comum o uso de aditivos na cerveja, como ervas e raízes,
e, até o momento, não se utilizava o lúpulo, que só foi introduzido nas
ilhas britânicas por volta do século XV. Assim, com a utilização do
lúpulo, a cerveja passou a ter um nome diferente. Nesse sentido, eram
chamadas de Beer, e as antigas, produzidas sem lúpulos, eram chamadas
de Ale, distinção que perdurou até o fim do século XVII.

Dos países que fazem parte da escola britânica, a Irlanda foi o último país
a acrescentar o lúpulo em suas receitas de cervejas. Isso ocorreu devido a
limitações de importação, e que adquiriu relevância no mercado
cervejeiro mundial a partir do século XVIII, quando Arthur Guinness
fundou, em Dublin, a cervejaria que leva seu nome.

Com o passar do tempo, as ilhas britânicas foram aperfeiçoando seus

métodos de produção de cerveja, principalmente em relação ao
beneficiamento dos insumos, como os maltes de tosta. Em 1816, houve
uma lei inglesa que proibia o uso de qualquer tipo de ingrediente na
cerveja além de malte e lúpulo, o que motivou a criação, em 1817, da
torrefação de tambor, que permitiu a utilização de maltes muito escuros e
torrados, adicionando sabor às Porters e Stouts.

Além disso, o uso dos maltes proporciona uma doçura natural muito
característica da escola inglesa, que, junto com os lúpulos ingleses, que
trazem características herbais e terrosas, fazem dessas cervejas muito
equilibradas.
Um estilo clássico da escola inglesa é a Bitter Ale, que teve seu primeiro
rótulo registrado no ano de 1876, na cidade de Burton-on-Trend,
chamada Bass Pale Ale.

Sendo assim, as Bitter produzidas nessa época eram diferentes das que
conhecemos hoje. Nesse sentido, segundo a história, só após a Primeira
Guerra Mundial é que tomaram a forma que conhecemos hoje. Além
disso, essas cervejas são produzidas normalmente apenas com malte pale
ale, o que confere um toque amendoado, que conta frequentemente com
um suave toque tostado.

Ademais, um dos estilos mais conhecidos da escola inglesa é a India Pale

Ale. Nesse sentido, existem alguns relatos sobre a sua origem, mas o que
mais se reconhece hoje é que eram versões mais lupuladas das English
Pale Ale, que eram destinadas à Índia

Outros dois estilos muito conhecidos da escola inglesa são as Porters e

Stouts, que tiveram sua origem na Inglaterra. Sendo assim, a Porter se
transformou bastante ao longo do tempo. No início, ela era produzida a
partir de malte torrado, que lhe conferia alto corpo e sabor tostado, o que
indica que era muito mais parecida atualmente com as Stouts.

Contudo, com o desenvolvimento tecnológico, percebeu-se que o malte

claro tinha um rendimento muito maior, e então passou a ser utilizado
para a produção da Porter. Mas apenas o malte claro não conferia a cor
para a cerveja Porter; por isso, passou-se a utilizar, em muitas cervejarias,
o açúcar queimado, embora fosse expressamente proibido, o que alterou
completamente o perfil da cerveja.

A partir do desenvolvimento do tambor de torrefação é que se passou a

utilizar o maltes tostados, modificando novamente o perfil da Porter.
Nesse sentido, a Porter se chamava assim pelo fato de ser associada aos
trabalhadores locais dos portos que tinham como hábito o consumo desse
estilo de cerveja. Assim, por volta de 1759, o estilo de cerveja escura mais
produzido era a Porters.

Outras cervejas bem marcantes da escola inglesa são as ales escocesas,

que apresentam características únicas, principalmente devido à região
geográfica em que se localizam. Nesse sentido, a Escócia é um país mais
frio que o restante da escola inglesa e, devido a isso, as suas ales são
fermentadas a temperaturas mais baixas. A fermentação de uma cerveja
ale em temperaturas baixas diminui a formação de ésteres frutais,
trazendo o malte para o primeiro plano. Antigamente, o malte era seco
nessa região com turfa, trazendo para as cervejas um aroma defumado.
Sendo assim, foi só a partir de novas técnicas de secagem com carvão que
as notas defumadas foram eliminadas das cervejas.

Atualmente, cervejeiros artesanais da Escócia buscam retomar a

utilização da turfa, resgatando suas raízes, e produzindo ales escocesas
locais como se fazia antigamente.

Principais estilos da escola inglesa de cerveja.

Ordinary Bitter
Cerveja de coloração dourada a cobre, de amargor médio, corpo leve a
médio, com residual adocicado do malte leve a médio. O teor alcoólico
varia de 3,0% a 4,2%.

Special Bitter
Cerveja da escola inglesa, também chamada de Best Bitter ou Premium
Bitter, é mais robusta que a Ordinary Bitter. De coloração cobre profundo,
com corpo médio e presença residual de malte média, amargor médio e
aroma e sabor de lúpulo baixo à médio. O teor alcoólico varia de 4,2% a
4,8%.
Extra Special Bitter
De coloração ambar a cobre profundo, amargor, aroma e sabor de lúpulo
é médio a médio-alto. Sabor e aroma de malte de médio-alto e de corpo
médio. O teor alcoólico varia de 4,8% a 5,8%

Classic English Style Pale Ale

Cerveja de coloração dourada a cobre, com notas terrosas, herbáceas,
florais e de frutas de caroço (característico dos lúpulos ingleses), com
amargor, aroma e sabor de lúpulo médio-baixo a médio-alto. De corpo
médio, com suaves notas de malte no sabor e no aroma, com possíveis
notas de caramelo. O teor alcoólico varia de 4,4% a 5,3%.

English Style India Pale Ale

Cerveja da escola inglesa muito caracterizada pelo amargor e notas de
lúpulos ingleses presentes no aroma, sabor e aftertaste, remetendo a notas
herbais, terrosas, florais e de frutas de caroço). Para que a cerveja seja
refrescante e seca, é aconselháel um alto teor mineral na água. O aroma
de lúpulo é acompanhado por ésteres frutais em concentrações média à
elevada, de corpo médio e presença moderada de malte. Teor alcoolico
varia de 4,5% a 7,1%.

Irish Style Red Ale

Coloração varia de cobre avermelhado a marrom avermelhado,de
amargor médio, aroma e sabor de lúpulo, em geral, ausente, mas
podendo aparecer até nível médio. Além disso, possui dulçor de
caramelo baixo a médio, com leve tostado e decorpo médio. Teor
alcoolico varia de 4,0% a 4,8%.
English Style Brown Ale
Cerveja de coloração cobre a marrom escuro, com aroma e sabor de
lúpulo baixo, de corpo médio, e notas de biscoito e tostado contribuem
para o aroma e sabor. Teor alcoolico varia de 4,2% a 6,0%.

Brown Porter
Cerveja de coloração marrom escuto a bem escuro, com nuances
avermelhados. Dulçor residual de malte baixo a médio, com notas de
caramelo e chocolate, de corpo baixo a médio. Além disso, não devem
estar presentes notas de malte torrados e queimadas. Amargo médio,
croma e sabor de lúpulo de baixo a médio.

Robust Porter
Coloração marrom escuro a preta, aroma e sabor de malte médio a
médio-alto, com notas tostadas que remetem a cacau e caramelo em
harmonia com o amargor dos maltes escuros. Doçura residual presente,
de amargor médio a alto, e sabor e aroma de lúpulo baixo a médio.
Presença de ésteres frutais balanceados com as notas tostadas. Teor
alcoolico varia de 5,1% a 6,6%.

Sweet Stout
Cerveja da escola inglesa, também chamada de Milk Stout ou Cream
Stout, possui corpo elevado e amargor suave proveniente dos maltes
tostados. Nesse estilo de cerveja, é comum a adição de lactose para
conferir maior corpo. Dulçor de malte remetendo a chocolate e caramelo
devem prevalecer no sabor e contribuir para o aroma. Por isso, de forma
geral, é uma cerveja encorpada e adocicada. Teor alcoólico varia de 3,2%
a 6,3%.

Oatmeal Stout
Pode ser considerada uma variação da Sweet Stout porém com adição de
aveia ao invés de lactose para conferir corpo e complexidade ao invés de
corpo e doçura. A aveia fornece complexidade no sabor, remetendo a
notas terrosas e amendoadas e também suavidade e cremosidade. Teor
alcoólico varia de 3,8% a 6,1%.

Classic Irish Style Dry Stout

Essa cerveja é caracterizada pelo uso de cevada torrada, apresentando
características mais picantes e tostadas como o café e confere textura a
cerveja. Coloração preta com espuma cremosa e consistente. Sabor
suave de caramelo acompanhado por um aftertaste torrado, amargo e
seco. Apresenta caráter nítido de malte torrado, podendo conter uma
acidez proveniente da cevada torrada. Aroma e sabor de lúpulo em
geral não são percebidos, e amargor médio a elevado. Corpo médio-
baixo a médio, de final seco e torrado. Teor alcoólico varia de 4,1% a
5,3%.
Export-Style Stout
Cerveja da escola inglesa, também chamada de Foreign Stout, apresenta
coloração preta e espuma persistente. Aroma de grãos torrados de
moderado a intenso, apresentando notas de café, chocolate e suave
queimado. Algumas versões apresentam aromas mais licorosos ou
alcoólicos. Aroma e sabor de lúpulo inexistente, variando de sabores de
malte mais adocicados ou mais secos, com caráter de malte torrado bem
presente. Corpo médio a elevado e final com amargor de torra marcante.
Teor alcoólico varia de 5,7% a 9,5%.

British Style (Russian) Imperial Stout

Cerveja de coloração preta, com elevados teores alcoólicos. Aroma e sabor
de maltes escuros que remetem a notas de toffee e caramelo balanceados
com o aroma médio de lúpulo e ésteres frutais (como ameixas e passas).
Amargor médio em harmonia com o residual adocicado do malte, sem
adstringência ou se presente em nível muito baixo. Aroma de lúpulo sutil
a moderado, remetendo a notas cítricas, florais ou herbais. Sabor
marcante de maltes torrados, remetendo ao cacau e café com corpo
elevado. Teor alcoólico varia de 7,0% a 12,0%.

Old Ale
O nome Old Ale remetia às cervejas que eram envelhecidas em barris de
madeira por 1 ano ou mais, o que adicionava notas de acidez e
desenvolvimento aromático e, ao final, blendadas com cervejas mais
frescas.

Cerveja de corpo médio a alto, com presença residual adocicado do malte,

com aroma e sabor de lúpulo muito baixo e presença no sabor média.
Amargor baixo e balanceado com o malte que remete a caramelo e leve
dulçor residual. Ésteres frutais no aroma e sabor podem contribuir para o
perfil e os álcoois variados e complexos. Devido ao envelhecimento em
barris de madeira, o estilo apresenta notas oxidativas e vinificadas e
outras notas de madeira. Notas de estábulo, couro e fenólicas podem
estar presentes em baixas concentrações, devido ao uso de Brettanomyces.
Teor alcoólico varia de 6,3% a 9,1%.
 Old Ale

British Style Barley Wine Ale

Cerveja encorpada de residual doce do malte em níveis elevados.
Complexidade de álcoois superiores e ésteres frutais elevados,
contrabalanceada pelo amargor médio e teor alcoólico extremamente
elevado. Aroma e sabor de lúpulo de médio a baixo, com aromas de
malte que remetem a caramelo e presença de notas envelhecidas como
cereja e vinificação são bem vindas. Teor alcoólico varia de 8,5% a 12,2%.

Scotch Ale (Wee Heavy)

Cerveja muito maltada e encorpada, sem percepção de amargor, assim
como aroma e sabor de lúpulo são muito baixos. Notas de caramelo
costumam estar presentes, com perfil levemente torrado em baixa
intensidade. Podem ou não apresentar aroma defumado, lembrando
turfa. Teor alcoolico varia de 6,6% a 8,5%.
4. Escola Americana

Por fim, destacamos a Escola Americana. Apesar de fortemente

influenciadas pela tradição inglesa, as escolas cervejeiras dos Estados
Unidos se diferenciam das primeiras, acima de tudo, pela utilização
de lúpulos nativos em suas bebidas. Para muitos estilos, as receitas são
basicamente as mesmas, porém, no lugar dos lúpulos mais herbáceos e
terrosos dos ingleses, esses produtores optaram pelo frutado, cítrico e
resinoso das variedades americanas. Assim, com base na English Pale
Ale, surgiu a American Pale Ale.

Até o século XVI, quando o continente americano estava sendo

colonizado pelos europeus, as tribos nativas da América do Norte já
produziam uma bebida fermentada com ingredientes nativos,
principalmente utilizando milho. Com a chegada de imigrantes alemães e
ingleses, levaram junto suas culturas cervejeiras.

No ano de 1920, buscando efetivar medidas contra o abuso do álcool, foi

estabelecida a Lei Seca (“Prohibition”) que perdurou até o ano de 1933,
que proibia a fabricação, transporte e venda de bebida alcóolica em todo
território Americano. Nesse período, muitas cervejarias, principalmente
as pequenas, fecharam as portas, e outras tiveram que se adaptar e
fabricar outras bebidas que não fossem alcoólicas, como cerveja sem
álcool, sucos e refrigerantes.

Acreditava-se que a medida também salvaria o país de outros problemas,

como a pobreza e a violência. No entanto, o resultado foi completamente
oposto ao esperado. Houve aumento da corrupção, da criminalidade e o
enriquecimento das máfias que passaram a dominar o contrabando de
bebidas alcoólicas, principalmente liderados por Al Capone, e surgiram
diversos bares clandestinos que ficavam localizados nos subterrâneos das
cidades americanas.

Após a revogação da Lei, em 1933, as pequenas cervejarias que

conseguiram sobreviver se viram em desvantagens com grandes
cervejarias, como a Budweiser, que cresceram muito em pouco tempo,
passando a se tornarem gigantes do mercado. Nesse sentido, o
crescimento das grandes cervejarias foi tão grande que a cota de mercado
nos EUA das cinco maiores cervejarias, entre os anos de 1940 a 1980,
passou de 19% para 75%.

Para termos noção da quantidade de cervejarias que precisaram fechar as

portas durante a lei seca, em 1873, existiam 4.000 cervejarias e, em 1980,
eram menos de 50 cervejarias. Além disso, apenas no ano de 2015 é que
os EUA alcançaram novamente as 4 mil cervejarias. Mas foi nesse
período, conhecido como a Revolução das Cervejas Artesanais, que
o craft brew começou a crescer e apostar na diversificação de estilos e ir
para o lado oposto das grandes cervejarias que dominavam o mercado
com um único estilo.

Uma das primeiras fábricas a fazer isso foi a Anchor Steam Brewery, que,
em 1965, foi adquirida por Fritz Maytag, que apostou em estilos como
Cream Ale, India Pale Ale e Porter. Nesse mesmo período, surgem outras
microcervejarias e se tem um aumento significativo da produção caseira.

Estilos da Escola Americana de cerveja

A escola Americana faz uma releitura de outros estilos de cervejas das

outras escolas de forma criativa e “exagerada”, utilizando insumos
americanos marcantes, principalmente pela grande variedade de lúpulos,
como os famosos Citra, Cascade, Amarillo, Simcoe e Mosaic. Os
principais estilos dessa escola são:

American Style Lager

São cervejas neutras, refrescantes e muito carbonatadas, leves no corpo e
no sabor. Além disso, possuem sabor sutil, sem nenhum ingrediente que
domine, com um suave dulçor residual do malte.

São comumente utilizados adjuntos como milho, arroz e outras fontes de

açúcares. No geral, são cervejas com amargor, aroma e sabor suaves,
podendo conter leves ésteres frutais, e o teor alcoólico varia de 4,1% a
5,1% vol.
American Style Light Lager
Esse estilo apresenta coloração muito clara e um corpo leve. Além disso,
seu valor calórico não pode ultrapassar 37 kcal por 100 ml. Outras fontes
de carboidratos como arroz e milho são comumente utilizados.
Basicamente não apresenta sabor, aroma e amargor, podendo conter sutis
ésteres frutados. Seu teor alcoólico varia de 3,5% a 4,4% vol.

American Style Pale Ale

Cerveja de coloração dourado profundo a cobre, com aroma e sabor de
lúpulos elevados, exibindo características florais, frutadas, enxofre/diesel,
cítricas ou resinosas que normalmente são associadas aos lúpulos
americanos.

São cervejas de médio a médio-alto amargor (comparadas à versão

Inglesa), com presença de malte média a baixa e corpo médio, podendo
conter ésteres frutais em concentrações baixas a elevadas. Seu teor
alcoólico varia de 4,4% a 5,4% vol.

Sierra Nevada Pale Ale

American Style India Pale Ale

Cerveja da escola Americana com presença intensa de lúpulos no aroma e
sabor e com teor alcoólico médio-alto. Esse estilo se caracteriza por toques
florais, cítricos, frutados, resinosos ou sulfurosos associados às
variedades americanas de lúpulo.

São cervejas secas, com presença média a médio-baixa de malte e corpo

médio a médio-baixo. Ésteres frutais podem estar presentes em
concentrações baixas a elevadas. Seu teor alcóolico varia de 6,3% a 7,5%
vol.

Double Pale Ale

Cerveja com presença intensa de lúpulos, tanto no aroma, quanto no
sabor e amargor com teor alcoólico elevado e muito evidente. Aqui, é
aceita qualquer variedade de lúpulos, que mantenha um perfil intenso,
fresco e balanceado com ésteres em intensidade média a elevada e baixa a
elevada presença de malte. O lúpulo contribui com frescor e vida à
cerveja, sem deixar um amargor residual desagradável. O teor alcoólico
varia de 7,6% a 10,6% vol.

Juicy Pale Ale

Cerveja da escola americana também conhecida como Haze Pale Ale e
que vem ganhando cada vez mais popularidade no mundo inteiro. Sua
coloração varia do amarelo palha a dourado profundo, com uma turbidez
que pode ser baixa a muito intensa (amido, levedura, lúpulo, proteínas,
aveia e trigo contribuem para a turbidez da cerveja e são comumente
utilizados neste estilo).

Amargor e sabor de lúpulo vai de médio-alto a muito alto; porém, é

muito bem equilibrada. Os ésteres frutais podem estar presentes em
intensidade baixa a média e seu teor alcoólico varia de 4,4% a 5,4% vol.

Croma Pipeline

Juicy India Pale Ale

Também conhecida como Hazy India Pale Ale, apresenta uma coloração
que vai do amarelo palha ao dourado profundo, com uma turbidez que
pode ser baixa a muito intensa (amido, levedura, lúpulo, proteínas, aveia
e trigo contribuem para a turbidez da cerveja e são comumente utilizados
neste estilo).

Aroma e sabor de lúpulo médio-alto a muito alto com características

típicas de qualquer variedade de lúpulos americanos. Amargor médio-
baixo a médio, com ésteres frutais podendo estar presente em intensidade
baixa a média, e corpo médio-baixo a médio-alto. Seu teor alcoólico varia
de 6,3% a 7,5% vol.

Juicy Double India Pale Ale

Também chamada de Hazy Imperial India Pale Ale, apresenta uma
coloração amarelo palha a dourado profundo com uma turbidez que
pode ser baixa a muito intensa (amido, levedura, lúpulo, proteínas, aveia
e trigo contribuem para a turbidez da cerveja e são comumente utilizados
neste estilo). Ésteres frutais podem estar presentes em intensidade baixa a
média, de corpo médio a alto, e teor alcoólico que varia de 7,6% a 10,6%
vol.

American Amber Ale

Cerveja de coloração cobre suave a marrom claro, de sabor, aroma e
amargor médios. Presença de malte média-alta a alta, acompanhada de
suaves notas carameladas, que podem mascarar o lúpulo no aroma e
balanceá-lo no sabor.

Apresenta níveis baixos a moderados de ésteres frutais no sabor e aroma.

Essa cerveja é uma American Pale Ale com mais corpo e mais presença de
malte remetendo a caramelo. Seu teor alcoólico varia de 4,4% a 6,1% vol.

Double Hoppy Red Ale

Essa cerveja da escola americana é uma das nossas favoritas, e é neste
estilo que se encaixa a nossa Incendiária, já premiada medalha de ouro na
Copa Sul Americana de Cerveja 2019 e na Copa Internacional de Cerveja
Poa 2019.

Apresenta uma coloração âmbar profundo a cobre escuro, de amargor

intenso e presença marcante de aroma e sabor de lúpulo, balanceado com
as outras características da cerveja. Apresenta um caráter de malte
caramelo de médio a elevado e notas levemente tostadas em intensidade
média. Seu teor alcoólico varia de 6,1% a 7,9% vol. As cervejas
consideradas neste estilo são as que popularmente chamamos de Red
IPA.
Imperial Red Ale
Cerveja de cor âmbar profundo a cobre escuro, de intenso amargor e
presença marcante de aroma e sabor de lúpulo, com elevado corpo e teor
alcoólico. Apesar do elevado lúpulo, o aroma é balanceado por ésteres
frutais em concentrações médias, alcoóis superiores e malte caramelizado
em intensidade média a alta. Seu teor alcoólico varia de 8% a 10,6% vol.

American Style Barley Wine Ale

Cerveja de coloração âmbar a cobre intenso, de corpo intenso e elevado
residual adocicado de malte. Apresenta uma complexidade de alcoóis e
ésteres frutais elevados e contrabalanceados com o elevado amargor e
extremo teor alcoólico. Sabor e aroma de lúpulo são médios a muito
elevados. Notas de toffee e caramelo, assim como notas de oxidação como
sherry e outras notas de vinho são bem-vindas ao estilo quando
balanceadas com as outras características. O teor alcoólico varia de 8,5% a
12,2% vol.

Brooklyn Monster Ale

American Style Brown Ale

Cerveja de coloração cobre profundo a marrom, com caráter de maltes
torrados, caramelo e chocolate em intensidade média tanto no sabor
quanto no aroma. Apresenta aroma evidente de lúpulo, amargor médio a
alto e sabor de lúpulo moderado. De corpo médio e ésteres frutais em
segundo plano. Seu teor alcoólico varia de 4,2% a 6,3% vol.

American Style Sour Ale

Apresenta acidez proveniente de bactérias lácticas, acéticas ou outros
microorganismos, exceto Brettanomyces. Ésteres frutais aparecem em
níveis moderados a intensos e são evidentes. O aroma de lúpulo é
evidente, mas pode variar de baixa a elevada intensidade. Barris de
madeira podem ser utilizados durante a fermentação, mas, neste estilo,
não devem conferir sabores à cerveja.
 Goose Island Sofie

American Style Stout

Cerveja de coloração cobre profundo a marrom muito escuro. Apresenta
um dulçor residual de malte baixo a médio, com notas de caramelo,
chocolate e café torrado. Aromas de café e cevada torrada são evidentes,
acompanhados de notas intensas de lúpulos cítricos ou resinosos. Corpo
médio a alto e amargor elevado. Pequena adstringência e acidez
provenientes dos maltes torrados são permitidas, com aftertaste tostado e
seco, poucos ésteres frutais e excelente estabilidade da espuma. Seu teor
alcoólico varia de 5,7% a 8,0% vol.

American Style Imperial Stout

De coloração preta, similar a American Stout; porém, com maior teor
alcoólico e mais robusta. Aroma extremamente rico em malte e
balanceado com lúpulo e ésteres frutais. Notas aromáticas de lúpulo são
moderadamente elevadas e intensamente florais, cítricos ou herbais.

A adstringência e o amargor do malte torrado podem ser moderadamente

percebidos, mas não devem se sobrepor ao caráter principal da cerveja. O
amargor é elevado e balanceado com o residual adocicado do malte e o
teor alcoólico varia de 7% a 12% vol.

American Style Imperial Porter

Cerveja de coloração marrom escuro a preto. Não devem apresentar notas
de malte queimado ou adstringência proveniente de maltes torrados.
Notas de malte que remetem ao caramelo e cacau com dulçor residual de
malte devem estar em harmonia com o amargor médio-baixo a médio. O
corpo é elevado, com ésteres frutais evidentes e complementando a
intensidade do malte e do lúpulo. Aroma de lúpulo deve variar entre
bem baixo a moderado e seu teor alcoólico varia de 7% a 12%.

Tupiniquim Monjolo Imperial Porter

American Style Black Ale

Cerveja de coloração muito escura a preta, com amargor, sabor e aroma
de lúpulo médio-alto a alto. Notas frutadas, cítricas, florais, resinosas e
herbáceas dos lúpulos podem ser encontradas. Apresenta grau
equilibrado e moderado de malte caramelizado e sabor e aroma de malte
escuro torrado. Elevada adstringência e elevado grau de malte torrado ou
queimado deve estar ausente. O teor alcoólico varia de 6,3% a 7,6% vol..

Session India Pale Ale

Cerveja de coloração dourada a cobre, com ésteres frutais no aroma e, no
sabor, aparecem em intensidade leve a moderada. Aroma e sabor de
lúpulo são médios a intensos, de amargor médio a elevado, e corpo baixo
a médio. Seu teor alcoólico varia de 3,7% a 5% vol.

California Common Beer

Cerveja de coloração âmbar claro a âmbar, corpo médio e um alto grau de
malte caramelizado tanto no sabor quanto no aroma. O amargor vai de
médio a médio-alto e é equilibrado pelo malte. Ésteres frutais em níveis
que variam de baixo a médio-baixo. O aroma e sabor de lúpulo vão de
baixo a médio-baixo É um estilo de cerveja produzido com leveduras
lager; porém, em temperatura de fermentação das ales.
 HARMONIZAÇÃO COM CERVEJA:
CONHEÇA OS TIPOS

Harmonização com Cerveja: ciência ou arte?

Harmonizar é combinar, unir elementos. Ao harmonizar, procuramos
elementos que se liguem de alguma forma, que tenham uma sintonia e
criem uma combinação única ao paladar. Pense como deve ser um
casamento: para funcionar bem, as duas partes devem, à sua maneira,
combinar e conviver em harmonia. Assim também funciona com as
cervejas e a gastronomia.

A autêntica cerveja é capaz de transformar cada refeição decente que você

faz em uma experiência gustativa interessante e memorável. Ela pode
aguçar seus sentidos e fazê-lo prestar atenção no que está acontecendo
em seu palato. Dar um pouco de atenção – tanto à sua comida quanto à
sua cerveja – faz a diferença entre uma vida culinária meramente
satisfatória e uma repleta de sabores ricos ilimitados.

Tipos de Harmonização com Cerveja

Ao fazer uma harmonização, a dica é tentar construir uma linha de
pensamento.

Comece elencando todos os ingredientes que estão presentes no prato e

destaque aquele ou aqueles que têm mais potência. Observe o uso de
gordura, temperos, texturas.

Só aí comece a pensar em quais cervejas podem combinar bem com o

prato em questão.

É até um exercício meio poético, lúdico, onde você vai exercitando a

imaginação e desbravando novas possibilidades.

E um detalhe importante: tudo bem se não der certo. Na pior das

hipóteses, você terá um bom prato e uma boa cerveja para serem
consumidos separadamente.
Apesar de existirem infinitas possibilidades de combinações, existem
certas regras básicas que podem ajudar o cervejeiro a harmonizar com
mais segurança. Entre elas, estão as que observam os tipos de
harmonização com cerveja.

Harmonização por semelhança

Na harmonização com cerveja por semelhança, os elementos da cerveja

são parecidos ou iguais aos do prato.

É a forma mais simples de harmonização, e ainda assim muito eficaz.

Além disso, essa combinação pode ocorrer a partir de diversas

características da cerveja. Pense em doçura, acidez, tostados, frutados,
herbais, condimentos. E as combinações não se estendem só ao paladar:
uma salada tende a harmonizar com uma cerveja mais leve.

Uma cerveja mais maltada, que puxa para a cor de caramelo, tende a
combinar com uma carne assada.

Uma cerveja de maltes torrados vai bem com um prato à base de

chocolate meio amargo (cores iguais).

Alguns exemplos de harmonização por semelhança:

 Bolo de chocolate com Imperial Stout

 Witbier ou Sour Ale com ceviche
 American Pale Ale e frango assado
 Frutos do mar e cervejas Weizen

Harmonização por contraste

A harmonização com cerveja por contraste é como aquele relacionamento
em que o casal é muito diferente, com características opostas entre si –
mas há alguma coisa ali que faz com que haja uma combinação única.

A ideia aqui é que elementos diferentes e realmente opostos combinem

entre si, gerando harmonia, suavizando arestas e potencializando pontos
positivos.
Um prato doce, por exemplo, pode harmonizar com uma cerveja mais
amarga (torta de limão com Imperial IPA). Um prato com mais gordura
combina com algo que tenha acidez e doçura (eisbein com chucrute e
uma Weizen para acompanhar).

Além destas possibilidades, imagine combinações que envolvam

sensações e os sabores básicos:

 Sal, doçura e gordura equilibram amargor: experimente um Breztzel (sal)

com uma autêntica Pilsner (amargor)
 Doçura e corpo contrastam e equilibram com picância: prove uma
Hefeweizen (doçura) com quesadillas de frango (picância)
 Acidez e carbonatação se contrapõem e harmonizam com pratos
gordurosos, oleosos e defumados: combine uma Saison com uma bela
pancetta de porco

Harmonização por complemento

Aqui a harmonização ocorre de forma mais complexa, quando os
elementos do prato e da cerveja se combinam de uma forma que se
complementam, trazendo algo que faltava ao paladar.

Pense em café com leite (ou uma Stout com pudim de leite!), e você terá
um dos melhores exemplos de harmonização por complemento. Ou em
queijo com goiabada e uma cerveja ácida e frutada acompanhando.

Exemplos de harmonização com cerveja por complemento:

 Crème brûlée com cerveja ácida de framboesa: se transforma em uma

cheesecake no palato!
 Peito de frango grelhado, temperado com limão e uma Rauchbier: a cerveja dá
o toque defumado que faltava ao prato.

Quem busca pela harmonização de cervejas não pode, por exemplo,

degustar uma cerveja de trigo em um churrasco, já que esse tipo de
cerveja possui um sabor mais leve e combina mais com alimentos sem
muito tempero. Para fazer uma boa harmonização de cervejas, é preciso
levar alguns fatores em consideração, como:
* Amargor da cerveja e nível de picância de um alimento;
* Coloração da cerveja com a coloração do alimento, que deve ser
semelhante;
* Sabores que criam contrastes entre si, como o sabor amargo e o doce, o
picante e o refrescante, o ácido e neutro, etc.