Enologia Europeia

Apresentação
A Europa é considerada o berço da produção de vinho no mundo. Nela se concentra a maior
quantidade de produtores dos melhores vinhos, devido a tradição do cultivo de videiras viníferas, o
terroir apropriado para o desenvolvimento de muitas castas de uvas, além do processo de produção
dos mais variados tipos de vinhos.

Nesta Unidade de Aprendizagem, você vai conhecer a história da enologia no velho mundo, vai
reconhecer os países que são os maiores produtores de vinhos, bem como identificar quais são as
uvas mais utilizadas na Europa para a produção vinícola.

Bons estudos.

Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

• Reconhecer a história da enologia do velho mundo;

• Identificar os países que são os maiores produtores de vinhos do mundo;
• Listar os tipos de uvas mais utilizados na Europa.
 Desafio
Devido a grande oferta dos mais variados tipos de vinhos na Europa, conhecê-los é de grande valia
para um enólogo profissional. As fichas de análise sensorial de vinhos se fazem presentes quando o
assunto é avaliá-los de forma mais profissional.

Imagine que você foi contratado para responder fichas avaliativas de vinhos de diversos rótulos
europeus. Suas respostas contribuirão para que, posteriormente, esses vinhos sejam colocados em
um ranking de uma famosa revista sobre vinhos e gastronomia.

Comece a sua avaliação por um vinho tinto italiano. Anexe a ficha preenchida e uma foto do rótulo
do vinho que você bebeu para preencher a avaliação.

FICHA DE DEGUSTAÇÃO
 Infográfico
Os vinhos são apreciados no mundo todo. No entanto, alguns países se destacam pela sua tradição
na vinicultura, seu terroir, suas espécies de uvas e sua tradição na forma de produção.

Veja no infográfico a seguir os 5 países que são os maiores produtores de vinhos e os 5 países que
mais consomem vinho no mundo:
Aponte a câmera para o
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conteúdo ou clique no
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 Conteúdo do livro

Os vinhos existem há cerca de 2 milhões de anos. Mesmo que sua origem e seu processo de
produção sejam incertos, o mundo aprendeu a produzir e apreciá-los. O primeiro continente a
produzi-los e a cultivar diversas castas de uvas foi o continente europeu. E, por mais que vários
continentes do mundo tenham mostrado cada vez mais força na produção de bons e premiados
rótulos de vinho, a Europa será sempre a maior referência no assunto.

No capítulo Enologia Europeia, da obra Enologia, você conhecerá a história da enologia na Europa.
Assim como conhecerá alguns dos países europeus que mais se destacam na arte da transformação
de uvas em vinhos, além de identificar as castas mais produzidas em alguns dos países europeus.

Boa leitura!
ENOLOGIA

Luana Costa
Enologia europeia
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:

„„ Reconhecer a história da enologia do Velho Mundo.

„„ Identificar os países que são os maiores produtores de vinhos do
mundo.
„„ Listar os tipos de uvas mais utilizados na Europa.

Introdução
Embora se saiba da existência dos vinhos há 2 milhões de anos, sua história
desde sempre foi cercada de mistérios, desde quem inventou a roda que
transformava a uva em mosto que, posteriormente, ao ser fermentado,
virava vinho, até o fato de o vinho ser considerado um alimento sagrado.
Por mais que vários continentes do mundo tenham mostrado força na
produção de bons e premiados rótulos de vinho, a Europa será sempre a
maior referência no assunto, pois foi desse continente que os primeiros
vinhos saíram das vinícolas para ganhar o mundo. E a tradição ainda é o
ponto mais forte na produção vinícola do continente europeu.

História
Os gregos foram os principais produtores de vinhos e o povo que também
iniciou o seu comércio para muitos países do mundo. Provavelmente, as Ilhas
Gregas foram as principais exportadoras de vinho, sendo a Ilha de Chios a
mais importante delas e aquela com o melhor vinho de todas as regiões da
Grécia. As suas ânforas peculiares utilizadas para a venda de vinhos foram
encontradas em quase todos os países que certamente importaram o vinho
grego, como Egito, França, Bulgária, Itália e Rússia. Também na Ilha de Lesbos,
na Grécia, era produzido um vinho famoso, provavelmente, o primórdio do
Pramnian, o fantástico vinho Tokaj Essenczia (JOHNSON, 2001).
2 Enologia europeia

Certamente, nessa época havia uma preferência pelos vinhos mais adocica-
dos, já que Homero, em suas escrituras, descreve uvas secas ao sol, processo
que aumenta o teor de açúcar na fruta. Contudo, havia vários tipos diferentes
de vinho, dos mais doces aos mais secos. Laerte, o pai de Odisseu, tinha
vários vinhedos, de que se orgulhava pelo fato de cultivar neles ao menos 50
espécies distintas de uvas, as quais davam origem a vários tipos de vinhos.
Nessa época, também era raro o consumo de vinho puro — normalmente,
esses vinhos eram utilizados para fazer outras misturas, comumente com
água e, em ocasiões especiais, muitas especiarias aromáticas, acompanhando
comidas bastante sofisticadas. O amor dos gregos pelos vinhos pode ser visto
pelo grande número de simpósios da época: o significado de simpósio nada
mais é que “beber juntos”; portanto, esses simpósios nada mais eram do que
reuniões nas quais várias pessoas se encontravam para beber juntos. Contudo,
é importante salientar que essas reuniões eram feitas em salas especiais, re-
pletas de divãs, muitos com bailarinas dançando enquanto homens bebiam e
conversavam, o que era previamente estimulado pelo presidente do simpósio.
Ainda, apenas homens sábios e nobres os frequentavam (JOHNSON, 2001).
O vinho também era largamente empregado pelos gregos como medica-
mento, havendo inúmeros registros a respeito. Hipócrates fez várias observa-
ções sobre as propriedades medicinais do vinho, em consonância com trechos
de textos da história da medicina. Além de ser utilizado comercial, medicinal
e hedonisticamente, o vinho simbolizava para os gregos um elemento místico,
apresentado no culto ao deus do vinho: Dionísio, Baco ou Líber (JOHNSON,
2001).
Existem relatos de que o vinho tenha chegado ao sul da Itália pelos gregos
em meados de 800 a.C. Entretanto, os etruscos, que já viviam ao norte, na
região da atual Toscana, também já elaboravam vinhos e os comercializavam,
porém o que não é sabido reside no fato de como as videiras chegaram às
terras italianas, embora a mais antiga ânfora de vinho encontrada na Itália
seja etrusca, datada de 600 a.C.
Sobre a origem produção de vinhos na França, existe um verdadeiro embate
entre diversos historiadores: alguns acreditam nos registros dos romanos e
outros entendem que os antepassados dos celtas introduzirão a produção de
vinhos no país, e, ainda, há aqueles que acreditam que os franceses da Idade da
Pedra eram produtores de vinhos, pois no lago de Genebra foram encontradas
sementes de uvas selvagens que indicam o seu uso há 12.000 anos ou mais.
Longos anos se passaram e, após a queda do Império Romano, seguiu-se
uma época de esquecimento em praticamente todas as áreas da criatividade
 Enologia europeia 3

humana — nesse período, nada foi descoberto, criado ou reinventado, e até

mesmo os vinhedos parecem ter permanecido em latência até que alguém os
fizesse renascer (JOHNSON, 2001).
Chegando à Idade Média, deu-se início a época em que a Igreja Católica
passou a ser a detentora das verdades humanas e divinas. Nesse período,
pelo fato de o vinho ter sido utilizado como símbolo na liturgia católica, a
igreja teve papel fundamental no renascimento, desenvolvimento e aprimora-
mento dos vinhedos e do próprio vinho. Dessa forma, nos séculos seguintes,
a igreja católica tornou-se proprietária de infindos vinhedos nos mosteiros
das principais ordens religiosas da época, como os franciscanos, beneditinos
e cistercienses, que se espalharam por toda Europa, levando consigo a sabe-
doria da elaboração do vinho. Nessa época, os hospitais — que não apenas
cuidavam dos doentes, mas também recebiam pobres, viajantes, estudantes
e peregrinos — eram centros de produção e distribuição de vinhos. Um dos
mais famosos é o Hôtel-Dieu ou Hospice de Beaune, fundado em 1443, até
hoje mantido pelas vendas de vinho (JOHNSON, 2001).
A Europa foi aquela que espalhou pelo mundo as mudas de videiras e o
processo de produção de vinhos pelas expedições colonizadoras, chegando a
outros continentes, que os adaptaram e acabaram por fornecer bons produtos,
especialmente as Américas e a África. A uva foi trazida para as Américas por
Cristóvão Colombo, na sua segunda viagem às Antilhas em 1493, espalhando-
-se posteriormente para o México e o sul dos Estados Unidos e para os países
da América do Sul (JOHNSON, 2001).

Terroir é uma palavra de origem francesa que não tem tradução para outros idiomas,
porém significa basicamente o conjunto de características de determinada região que
transformará aquela videira em uma uva especial para a produção de vinhos. O termo
não é somente utilizado para as plantações de uvas, mas também para relacionar se
aquela terra é de boa qualidade para o tipo de plantio que será feito nela: a quantidade
de chuvas durante o ano, o número de horas com o sol, o tipo de solo, a altitude, enfim,
todos os elementos importantes para um bom plantio de acordo com os diferentes
tipos de uva a serem cultivados. O terroir é o diferencial, pois, quanto melhor o terroir,
melhores serão a qualidade da plantação e, consequentemente, o vinho, e, quanto
pior o terroir, piores serão a qualidade da plantação e o vinho.
4 Enologia europeia

Maiores produtores de vinho da Europa

Desde sempre, a Espanha foi o país com maior área territorial de vinhedos
plantados, além do maior exportador mundial de vinhos em volume e o ter-
ceiro maior produtor dessa bebida. A produção vinífera do país teve início em
Andaluzia, pela civilização fenícia há mais de 1000 anos a.C., embora tenham
sido os romanos que transformaram os processos de vitivinicultura familiar
em uma indústria importante capaz de suprir o desejo pelo vinho de seu povo
e exportar vinhos para Roma, que também necessitava da bebida, mas não a
dispunha — esse momento deu origem ao primeiro mercado de importação
de vinhos da Espanha. Passados muitos séculos desde a primeira implanta-
ção de vinhos na Espanha, por volta dos anos 1980 a qualidade dos vinhos
espanhóis aumentou consideravelmente em virtude dos muitos investimentos
feitos na área pela União Europeia. Nos dias atuais, existem cerca de 10 mil
vinícolas, a maioria delas produzindo o vinho tinto típico espanhol feito de
uvas da casta Tempranillo, com um sabor leve de morangos ou framboesas
com toque de carvalho, o qual, aos poucos, conquistou fama internacional.
Os vinhos espanhóis são conhecidos também por terem maior teor alcoólico
que os famosos vinhos italianos e franceses.
Entre todos os países produtores de vinhos do mundo, a França não é o
que produz em maior quantidade, mas, em contrapartida, o que produz os
vinhos de melhor qualidade, seguindo à risca os mais tradicionais processos
de produção, mesclando-os com os melhores processos industriais. Além disso,
a França é um dos países mais reconhecidos quando o assunto é a variedade
de rótulos produzidos. Por meio das mais de 15 regiões vinícolas e graças à
ampla diversidade de uvas cultivadas em seus vinhedos, a França é o país que
mais inspira os países do “novo mundo” do vinho. E, ainda, é um dos países
que mais consomem essa bebida.
Algumas das mais famosas regiões produtoras de vinhos do mundo estão
localizadas na França, como Borgonha, Bordeaux, Champagne, Loire, Alsácia
Francesa e Vale do Rhône. Nelas, são produzidos vinhos das castas Malbec,
Merlot, Chardonnay, Riesling, Pinot Noir, Carmenère e Sauvignon Blanc,
responsáveis pela criação de vinhos inigualáveis, com características singulares
e que apresentam o melhor processo de produção, além da exclusividade das
castas de uvas e do terroir.
A Itália, por sua vez, é conhecida por ter sido o primeiro país depois da
Grécia a produzir vinhos e a desenvolver o cultivo e a plantação de castas de
uvas viníferas, desde 1200 anos a.C. O país é o maior produtor de vinhos do
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mundo: os vinhos italianos são conhecidos mundo afora por sua elegância e
característica marcante, e o país desenvolveu técnicas que, ao longo dos anos,
têm sido aprimoradas, mesclando o tradicionalismo e o desenvolvimento
industrial, porém ainda preservando suas raízes. Ainda, o país conta com uma
enorme diversidade de terroirs, destacando-se as castas de uvas Nebbiolo,
Sangiovese, Barbera, etc.
Portugal é conhecido por ser um dos países mais tradicionais na produção
de vinho e com mais castas de uvas do mundo. Contudo, durante muito tempo,
os vinhos portugueses ficaram conhecidos por serem vinhos fortificados com
adição de aguardente vinílico, o que os deixava com uma qualidade inferior
em relação aos demais vinhos europeus, tradição que foi abandonada para dar
lugar à produção de vinhos sem adição de aguardente, o que melhorou esse
processo de produção, tornando-os atualmente um dos melhores vinhos do
mundo. Em Portugal, também são produzidos os vinhos clássicos do Porto
e o da Madeira.
A Alemanha é o país da Europa onde não há muita tradição vinícola, pelo
fato de já ter produzido um dos piores vinhos do mundo. Depois disso, o país
tenta se recuperar e produzir bons vinhos, sobretudo de castas de uvas brancas,
os quais, aos poucos, vêm ganhando destaque no mundo. Os vinhos brancos
da casta Riesling são elegantes e complexos, destacando-se o excelente terroir
alemão para esse tipo de casta. Mesmo não existindo uma tradição vinícola,
existem cerca de 13 regiões produtoras de vinhos no país, em sua maioria
produzindo vinhos de uvas brancas.

Enólogo é o profissional que trabalha em todas as etapas relacionadas à produção

do vinho — desde a vinícola, gerenciando, administrando, analisando o solo e seus
métodos de irrigação, escolhendo as mudas e determinando o plantio, a poda e
a colheita, até a colheita/pós-colheita, definindo a mistura das uvas, o tempo de
amadurecimento e a hora de colocar o vinho no mercado.
Nesse sentido, o enólogo é o grande responsável pelo vinho e por sua qualidade,
passando pela escolha do terroir e por sua comercialização, já que, em muitos estabe-
lecimentos que comercializam vinhos, representa o profissional que faz a indicação e
o harmoniza, fazendo o papel, muitas vezes, de vendedor.
No Brasil, a profissão enólogo foi somente regulamentada no ano de 2007.
Fonte: Adaptado de Dia... (2017).
6 Enologia europeia

Uvas da Europa
Para conhecer os vinhos europeus, é preciso começar pelas uvas. No mundo,
existem milhares de variedades de castas de uvas vitis viníferas, grande parte
produzindo bons vinhos. Porém, a maior produção de vinhos se dá pelos 50
tipos de castas de uvas, que podem variar em sabor, doçura e acidez conforme
o terroir no qual é cultivada. Ao ter em conta que, na Europa, são produzidos
os melhores rótulos do mundo, veja a seguir quais são as castas mais cultivadas
nos maiores produtores de vinhos europeus (LE CORDON BLEU, 2001).

França — Pinot Noir

A França é conhecida por ser o país que mais cultiva e produz vinho a partir
da casta Pinot Noir, uma das mais delicadas e antigas do mundo. Os vinhos
produzidos a partir dessa casta são conhecidos pela leveza e elegância, com
sabor marcante e aroma de morangos, cerejas e vegetação rasteira, um bom
teor de acidez e tanino baixo, o que os faz muito complexos e deliciosos. O
seu maior produtor fica na região da Borgonha (PACHECO; SILVA, 2002).

Itália — Sangiovese
Sangiovese compreende a uva mais cultivada em todas as regiões da Itália, em
especial na Toscana. Das uvas italianas, é a mais utilizada nos processos de
vinificação de vários rótulos, principalmente de vinhos blends, e de várias uvas,
embora seja mais conhecida por ser a casta utilizada no famoso vinho Chianti
Clássico. E, ainda que a casta seja de difícil produção longe dos terroirs italia-
nos, a Austrália e a Califórnia conseguiram esse feito. Os vinhos produzidos
com essa casta têm corpo médio, um pouco ácido e taninos, com um sabor
marcante, que lembra café, chá, tabaco e passas (PACHECO; SILVA, 2002).

Espanha — Tempranillo
A casta mais produzida e utilizada na Espanha é a da uva Tempranillo, a qual
se adapta muito bem a diversos tipos de terroirs e climas, não somente aos
terroirs espanhóis. Esse tipo de casta é usado em blends e vinhos de várias
uvas, além dos tempranillo de ótima qualidade. Os vinhos produzidos a partir
dessa casta são encorpados, leves e com sabor e aroma de baunilha, morango
e caramelo, além de um marcante retrogosto baunilha-morango (PACHECO;
SILVA, 2002).
 Enologia europeia 7

Alemanha — Riesling
A Alemanha não é considerada uma das melhores ou maiores produtoras de
vinho tinto, contudo é uma das grandes produtoras de vinho branco do mundo,
sobretudo pela casta Riesling.
Essa casta pode dar origem a vinhos secos, meio secos e doces, que, con-
forme o tipo de fermentação, consegue promover qualquer um desses sabores.
De sabor refrescante, o que deixa o vinho com aroma e sabor frutado, lem-
brando frutas frescas recém-colhidas, especiarias e mel, os vinhos Riesling
são altamente ácidos (PACHECO; SILVA, 2002).

Portugal — Castelão e Touriga Nacional

Os vinhos portugueses mais clássicos são produzidos com as uvas das castas
Castelão e Touriga Nacional. A casta Castelão, também conhecida por pe-
riquita, é uma uva que produz um vinho de médio corpo, com alta acidez e
tanino bastante presente, aroma e sabor de café e especiarias tostadas, além
de frutas vermelhas maduras. Já a casta Touriga Nacional é mais suave, com
sabor e aroma frutado, e tanino bem delicado. Trata-se da uva mais produzida
em Portugal, a partir da qual é produzido o famoso vinho do porto, um dos
mais conhecidos e comercializados do mundo (PACHECO; SILVA, 2002).

DIA DO ENÓLOGO: descubra as peculiaridades da profissão. O Imparcial, São Luís, 22

out. 2017. Disponível em: https://oimparcial.com.br/noticias/2017/10/dia-do-enologo-
-descubra-as-peculiaridades-da-profissao/. Acesso em: 17 abr. 2019.
JOHNSON, H. A história do vinho. São Paulo: Companhia das Letras, 2001. 546 p.
LE CORDON BLEU. Vinhos: segredos profissionais para comprar, armazenar, servir e
beber vinho. São Paulo: Marco Zero, 2001. 192 p.
PACHECO, A. O.; SILVA, S. H. Vinhos e uvas: guia internacional com mais de 2.000 citações.
São Paulo: Senac, 2002. 256 p.
8 Enologia europeia

Leituras recomendadas
ALARTE, V. Agricultura das vinhas: e tudo o que pertence a elas até o perfeito reco-
lhimento do vinho, e relação das suas virtudes, e da cepa, vides, folhas e borras. São
Paulo: T. A. Queiroz, 1994. 146 p.
PACHECO, A. O. Iniciação à enologia. 5. ed. São Paulo: Senac, 2008. 177 p.
PERCUSSI, L. Convite ao vinho. São Paulo: Nova Alexandria, 1998. 104 p.
 Dica do professor
Há mais de 10 mil tipos de de uvas ao redor do mundo. Contudo, nem todas são vitis viníferas. As
castas mais populares e apreciadas são castas de uvas europeias, que, aos poucos, foram difundidas
no mundo todo.

Nesta dica do professor você vai estudar as castas de uvas e conhecer os 5 tipos de castas mais
produzidos na Europa.

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 Exercícios

1) O velho mundo dos vinhos é o berço da produção vinícola mundial. Nesses países há
inúmeras castas de uvas, porém, em um desses países número é tão grandioso que chega
perto de 300 espécies. A qual país do velho mundo essa afirmação se refere?

A) Alemanha

B) Espanha

C) França

D) Portugal

E) Espanha

2) Há relatos de que na Grécia Antiga havia a preferência pelos vinhos mais adocicados, no
qual as uvas que seriam usadas para fazer o vinho eram deixadas ao sol para que secassem.
Com essa secagem, o teor de açúcar aumentaria para que então o processo de produção
continuasse. Quem deixou esse fato relatado em suas escrituras?

A) Nero

B) Homero

C) Sócrates

D) Hipócrates

E) Dionísio

3) A uva Sangiovese é a mais cultivada em todas as regiões da Itália, em especial na região da

Toscana. Essa casta de uvas é muito utilizada nos processos de vinificação de vários rótulos,
principalmente de vinhos blends e vinhos de várias uvas. Porém é mais conhecida ainda por
ser a casta utilizada em um tradicional rótulo italiano. Qual seria esse rótulo?

A) Chianti
B) Lambrusco

C) Prosecco

D) Amarone

E) Brunelo

4) Após ser trazido da Grécia, o processo de produção de vinhos começou a ser executado na
Itália. Em que século isso aconteceu?

A) 1200 d.C.

B) 1000 a.C.

C) 1700 d.C.

D) 800 a.C.

E) 1000 d.C.

5) O Vinho do Porto é considerado um dos símbolos de Portugal. Ele é de sabor suave

levemente frutado, pode ser natural ou fortificado, pode ser do estilo Ruby, que são vinhos
mais jovens, e o estilo Towny que são vinhos com mais tempo de envelhecimento. Sabendo
disso, responda: de qual casta é produzido esse tipo de vinho?

A) Castelão

B) Alvarinho

C) Loureiro

D) Fernão Pires

E) Touriga Nacional
 Na prática
Cada povo se distingue dos demais em razão de seus costumes, valores, comportamento, crenças e
alimentação. Para o judaísmo, o vinho tem um simbolismo importante. Por isso, ele deve ser
preparado seguindo alguns critérios. Na cultura judaica a relação religião-alimentação é bem
estreita. Os cinco primeiros livros do Velho Testamento: Gênesis, Êxodo, Levítico, Números e
Deuteronômio, conhecido como Tora, trazem um conjunto de prescrições de origem divina, que
determinam a dieta alimentar judaica. Essas leis são chamadas de kashrut. Seu objetivo não visa
apenas à boa saúde, mas sim trazer união e santidade ao povo judeu.

Veja a seguir, como deve ser feito o processo de produção de vinho kosher.
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 Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:

Variedades das uvas moscatéis europeias - Tribuna da Massa

As uvas moscateis são muito utilizadas na vinicultura. Conheça seus tipos e como é o seu cultivo.

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Gestão de marcas e arranjos produtivos: A marca “Vinho do

Porto”
Este artigo analisa as vantagens competitivas da gestão de marca e arranjos produtivos.

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BW 90+ - Seleção de Vinhos Europeus - fevereiro 2015

Os vinhos europeus são os mais consumidos do mundo. Veja a seguir uma deliciosa seleção de
vinhos europeus.

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