Álcool: O principal agente do álcool é o etanol (álcool etílico).

Apesar do álcool possuir grande

aceitação social e o consumo ser legalizado em sociedade, trata-se de uma droga psicotrópica
que atua em nosso sistema nervoso central podendo causar dependência e mudança de
comportamento. Os órgãos que podem ser mais afetados pelo excesso do consumo de álcool
são: fígado, coração, vasos e estômago.

- A palavra álcool vem do árabe al-kuhl sua tradução quer dizer essência, livre, sutil, espirito,
espiritual.

- A palavra spirit em inglês tem em sua etimologia o significado espírito, respirar (na forma
verbal).

Álcool nas tradições populares e religiões:

- Primeiro milagre atribuído a Cristo.

- Festas e comemorações.

- Momentos alegres e tristes.

- Reuniões importantes (Russos).

- Ayahuasca – vinho dos mortos.

- L’chaim – “para a vida” (brinde judaico).

- Na farmacologia e na alquimia o álcool é usado para extrair a essência (alma).

- As bebidas como vinho e cerveja possuem um baixo teor de álcool devido ao processo de
fermentação.

- Temos também outros tipos de bebidas alcoólicas que possuem um teor maior por conta da
destilação.

Fermentação:

- Todas as bebidas alcoólicas resultam da fermentação de suas matérias primas.

- Fermentação é o processo de transformação de açúcares em álcool etílico ou etanol. É

produzida por microrganismos, bactérias ou leveduras.

- Toda fermentação produz gás carbônico, que em alguns casos é usado na gaseificação da
própria bebida com no champagne e na cerveja.

Destilação:

- É o processo de separação de líquidos por aquecimento, baseado na diferença de seus pontos

de ebulição.

- Provoca-se o aquecimento da massa líquida até que atinja a ebulição, condensando-se em

seguida o vapor obtido. Como os produtos tem ponto de ebulição diferentes, os primeiros
vapores sempre são produzidos pelos elementos mais voláteis (caso do álcool).

*O efeito da destilação é um processo antigo, remontando ao ano 2.000 a.C.*

* As primeiras destilações se fizeram na China, Egipto e na Mesopotâmia e tinham, sobretudo,
propósitos medicinais, mas também visavam a criação de bálsamos, essências e perfumes. Na
Mesopotâmia, por volta do ano 1810 a.C.*

Infusão:

- Chamadas de bebidas compostas, são obtidas por meio da imersão temporária substâncias
vegetais para que a essência seja extraída.

- A infusão é feita com produtos já acabados pelos processos de fermentação ou destilação. -

Exemplo vermouths e licores. O primeiro com infusão em vinho e o segundo com infusão em
álcool.

Barman/Barmaid: algo mais profissional, conhecimento em idiomas, vestimenta certa,

conhecimento a fundo sobre bebidas.

Barman/Barmaid: Profissional clássico. Significado da palavra Barman = Homem do bar.

Bartender: maioria das vezes jovens, não possui o mesmo conhecimento de um barman,
vestimenta descolada e entretém o público, cliente.

Bartender: Profissional moderno. Significado da palavra barman = cuidar do bar.

Coquetéis:

A origem provável da palavra cocktail, que traduzida para o português significa “rabo de galo”,
uma mistura de bebidas sem quantidade de combinações especificas.

Categorias de coquetéis

- Long Drinks: São bebidas servidas em copos grandes, refrescantes, tendo geralmente em sua
composição uma dose de aguardente misturada com sucos, frutas, refrigerantes ou água
gaseificada e bastante gelo.

- Short drinks: São bebidas servidas em copos pequenos, sendo considerados os verdadeiros
coquetéis. EX: Whisky Sour, Alexander e Dry Martini.

- Hot Drinks: São bebidas quentes servidas em copos apropriados. Sã indicados para clima bem
frio.

Modalidades

- Batidos: São coquetéis que levam em sua composição bebidas de difícil mistura por serem
bastante densas, então é necessário batê-los na coqueteleira (shaker).

- Mexidos: São coquetéis compostos de bebidas de fácil mistura, por serem pouco densas, para
mexê-los usa-se o copo de bar (mixing-glass).

- Montados: São coquetéis que dispensam a utilização do shaker ou do mixing glass na

preparação, são montados diretamente no próprio copo onde são servidos.

Cachaça:

* Os historiadores afirmam que o alambique foi, muito provavelmente, inventado por volta dos
anos 200 ou 300 d.C., por Maria, a Judia ou por Zózimo de Panóplia. Outros afirmam que
durante os séculos VIII ou IX, os alquimistas árabes planearam utilizar o alambique para
obterem essências mais refinadas utilizadas nos perfumes, enquanto que outros alquimistas
árabes o utilizaram para tentar converter metal em ouro. *

* Em 1502, as primeiras mudas de cana chegaram ao Brasil, trazidas por Gonçalo Coelho. Em
Pernambuco, entre 1516 e 1526, o primeiro engenho de açúcar foi instalado na feitoria de
Itamaracá́. *
* A primeira cachaça teria sido destilada entre 1516 e 1532, em algum engenho do litoral;
dentre elas, destacamos três:

1 - Pernambuco, nas feitorias de Itamaracá́, Igarassu e Santa Cruz, entre 1516 e 1526; há
registros de importação de açúcar pernambucano para Lisboa em 1526, o que fortalece essa
versão;

2 - Porto Seguro, Bahia, em 1520, onde há́ indícios da existência de engenho de açúcar;

3 – No litoral de São Paulo, entre 1532 e 1534, no Engenho São Jorge dos Erasmos, também
conhecido como Engenho do Governador, um empreendimento de quatro portugueses, entre
eles Martim Afonso de Souza, e do holandês Johan van Hielst. *

Diferentemente da cerveja e do vinho, que estragavam durante as longas viagens marítimas, o

alto teor alcoólico dos destilados preservava a bebida e possibilitava o transporte de mais
álcool, ocupando, dessa forma, menos espaço nas embarcações.

*Em 1996, o então presidente Fernando Henrique Cardoso legitima a cachaça como produto
tipicamente brasileiro, estabelecendo critérios de fabricação e comercialização. *

*Em 2012, uma lei transformou a cachaça em Patrimônio Histórico Cultural do estado do Rio
de Janeiro. *

Vinho:

- A fermentação da bebida é feita da própria matéria prima, causado por alguma bactéria
fungo.

- O vinho tinto é feito de uva tinta, porém é possível fazer vinho branco com uva tinta, somente
tirando a casca. Porém não é possível fazer vinho tinto com uva branca pelo mesmo motivo.

- Vinho seco é um vinho com pouco ou sem açúcar. O aroma é completamente diferente de um
vinho doce.

- Vinho varietal possui acima de 80% de uma única uva.

- Abaixo de 80%, se chama vinho de corte, onde possui mais de um tipo de uva.

Origem da Videira

- Primeira videira: atual Turquia, Armênia e Geórgia

- Sementes de uva cultivadas – datadas de 7000 AC – mudança do homem de nômade para

sociedade fixa e agricultores.
- ERA MESOZOICA (150 milhões de anos atrás) Aparecimento da família Vitácea como uma
trepadeira.

- PERÍODO TERCEÁRIO (60 milhões de anos atrás).

- 7.000 a 5.000 A.C. As primeiras vinhas do mundo.

- Equipamentos vitivinícolas foram encontrados na Armênia em 4.000 a.C.

- Séculos X a XII: Renascimento dos Vinhos graças a união dos Lordes Feudais com a Igreja.

- Os Cistercianos – Monges cistercienses, Bernardo de Fontaine fundou a ordem que

revolucionou os vinhedos da Borgonha. Seus discípulos eram jovens e devotos ao trabalho
árduo, tanto que a expectativa de vida era de 28 anos. Eles se dedicaram à vitivinicultura desde
a fundação, após terem recebido o primeiro vinhedo em Meursault. Acredita-se que eles foram
os primeiros a plantar Chardonnay em Chablis. Eles também estabeleceram o conceito de Cru.

- O conceito de Terroir – Palavra de origem francesa sem definição concreta, uma junção de
clima, solo, terreno e tradição, complementando as condições ideias para o plantio das uvas.

- Os melhores vinhos são produzidos em regiões localizadas entre os paralelos 30º e 50º nos
hemisférios norte e sul;

Videira - Gênero Vitis

- 5.000 variedades - 50 importantes

- Vitis Vinífera (açúcar e ácidos em equilíbrio)

- Chardonnay, Cabernet Sauvignon, etc.

- Vitis Americana (usada como porta enxerto e consumo in natura e suco)

- Vitis Lambrusca, Ripara, etc. (não utilizadas devido baixo teor alcoólico e aroma
desagradável).

ORIGENS

- Vinífera: Continente europeu

- Espécies americanas: continente americano

DOIS TIPOS DE UVA: Tinta e Branca.

Exemplo de uvas brancas: Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling, Chenin Blanc...

Exemplo de uvas tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah, Cabernet Franc,
Malbec...

Cacho de uva, composto por:

Pele: tanino, antocianos (cor) e outros componentes;

Pruína: cera que recobre a pele e contém leveduras;

Engaço: (tanino);

Semente: (tanino óleos amargos);

Polpa: água, açúcar, ácidos naturais, tintureiras – com cor.

LEVEDURA

- Fungos microscópicos que transformam o açúcar a uva em álcool;

- Saccharomyces cerevisiae;
- Bago contém leveduras naturais - selvagens;