Radical Brewing - Randy Mosher-5.en - PT

certos efeitos protetores contra a oxidação, então cervejas coloridas exclusivamente com açúcares
podem envelhecer mal. Os açúcares coloridos também figuram fortemente no sabor e na aparência das
cervejas vermelhas azedas da Flandres. Os belgas adoram essas coisas. Quando as receitas antigas
mencionam açúcar “candi”, geralmente é sobre isso que eles estavam falando, não sobre o caro produto
cristalizado vendido para cervejeiros caseiros com esse nome. É comumente usado em cervejas
vermelhas azedas e foi um ingrediente importante na cerveja misturada chamadafaro.
Infelizmente, esses xaropes de açúcar não estão disponíveis no mercado de fabricação
caseira. A boa notícia é que você mesmo pode prepará-los cozinhando o açúcar até atingir a
cor desejada. Use uma panela ou frigideira pesada para isso. Misture o açúcar branco com um
pouco de água e aplique fogo médio. Depois de formado um xarope liso, não mexa, pois isso
incentiva a cristalização, o que você não deseja. A água ferverá lentamente e o açúcar
começará a escurecer. Uma vez que a mudança de cor acontece, ela passa rápido, então esteja
preparado para retirá-la do fogo rapidamente. Você pode adicionar água fria com cuidado
(observe se há respingos) para interromper o processo de dourar e redissolver o açúcar, ou
simplesmente despeje-o na chaleira de mosto.
Existem quatro classes químicas de caramelo e são produzidos industrialmente para uso em
alimentos, refrigerantes, cerveja e outros usos. As diferentes classes reagem de maneira diferente ao
pH, às proteínas e a outros fatores, e nem todos são estáveis na cerveja. Alguns tipos podem lançar
uma névoa ou perder a cor à medida que a cerveja envelhece. Caramelos Classe III, que são feitos de
açúcar invertido cozido junto com uma fonte inorgânica de nitrogênio, são o tipo usado na cerveja.
O extrato de malte pode ser cozido até escurecer, com resultados igualmente deliciosos, mas
diferentes. Você obtém uma grande quantidade de produtos da reação de Maillard (ver pág. 42)
que são diferentes dos sabores de açúcar cozido. Há precedência histórica para isso na Inglaterra e
no continente. O mosto cozido escuro foi usado como corante em Porter por volta de 1800, depois
que o malte marrom foi abandonado devido à sua ineficiência e alto custo, mas antes que o
método de torra do malte para um preto palatável fosse elaborado em 1817. Um produto similar
de açúcar cozido chamado Porterine foi usado para fabricar cerveja porter na América do século
XIX.
Na Alemanha, o truque do mestre cervejeiro às vezes empregado era pré-aquecer a chaleira
antes que o primeiro mosto fosse servido, causando a caramelização - uma espécie de decocção
instantânea no que diz respeito ao sabor. Isso pode ser feito na cervejaria caseira, mas é melhor
colocar meio litro ou mais dos primeiros grãos grossos na chaleira e fervê-lo até que fique grosso e
comece a desenvolver alguma cor. Em seguida, você pode inundar o mosto adicional em cima dele
e interromper o processo.
RECEITA Black Ship Pirate Stout
Rendimento: 5 galões (19 litros)
Gravidade: 1,070 (17 ° P)
Álcool / vol: 5,4 a 6,2%
Cor: preto como tinta
Amargura: 46 IBU
Levedura: cerveja inglesa
Maturação: 4 a 6 semanas
Mash a 152 ° F por uma hora. Sparge como de costume. Adicione o melaço à chaleira e ferva por 90 minutos. Fermentar com sua
levedura ale favorita em temperaturas moderadas de 60 a 65 ° F. Transfira para a secundária, deixe clarear e engarrafar ou barril como
de costume. Se desejar um sabor adicional de especiarias, adicione a mistura acima de especiarias esmagadas a um pouco de vodka,
deixe repousar uma ou duas semanas, depois passe por um filtro de café e adicione à sua cerveja em
engarrafamento.
Receita All Grain:
6,0 lb (2,7 kg) 46% malte pale ale
4,0 lb (1,8 kg) 31% Malte Munique alemão / belga
1,5 lb (0,68 kg) 11,5% malte patente preta
1,5 lb (0,68 kg) 11,5% melaço escuro (blackstrap)
Extrato + Receita de Grãos Embebidos:
5,5 lb (2,5 kg) 58% extrato de malte seco âmbar
1,5 lb (0,68 kg) 16% malte patente preta
1,5 lb (0,68 kg) 16% melaço escuro (blackstrap)
1,0 lb (0,45 kg) 10% malte de cristal escuro
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 90 min Willamette (5% AA)
1,25 oz (35g) 90 min Willamette (5% AA)
2,0 onças (57 g) 30 minutos Styrian Golding (5,5% AA)

No final da fervura, adicione: 1,0 onça (28 g) de coentro triturado; 1,0 colher de chá (4 g) pimenta da Jamaica; 0,5 colher de chá (2 g) de pimenta-do-
reino. Pós-fermentação: as raspas de uma laranja ou tangerina, embebidas em vodka para cobrir e adicionadas no engarrafamento.
Tônico “Ale e Beef”, c. 1890

Claro, é uma ótima combinação, mas na mesma garrafa?
Toffee Ale Coloque alguns gramas de extrato de malte líquido em uma panela grossa e
comece a cozinhá-lo até que a cor comece a mudar. Assim que a cor começar a mudar, isso
acontecerá rapidamente. Ao retirá-lo do fogo, você pode raspá-lo da panela e colocá-lo na
cafeteira, depois use um pouco de água quente ou mosto para enxaguar o restante da panela.
UMA DESTRUIÇÃO DE TÉCNICAS RADICAIS
Parti-Gyle Brewing Há várias centenas de anos, as cervejas eram esmagadas em dois, ou mais
frequentemente três, mashings, com infusões sucessivas resultando em cervejas cada vez mais fracas.
Cada cerveja era escoada para seu próprio tanque de fermentação, ou gyle. Isso serviu bem ao
cervejeiro privado ou comercial de pequeno porte, produzindo uma variedade de dois ou três
produtos diferentes com a preparação de um único dia. Este é obviamente um sistema complicado
e foi abandonado assim que a cerveja se tornou industrializada, começando por volta de 1700. Os
escoceses foram os pioneiros nisso e se tornaram famosos por seu "sistema escocês" de cerveja,
que incluía o então radical conceito de sparging. Em 1900, a fabricação de cerveja parti-gyle foi
abandonada.
É preciso um pouco de cálculo e mexer na receita para chegar a uma nota de grãos que faça duas
cervejas igualmente maravilhosas. Se você está tentando preparar um vinho de cevada, pode ser o
melhor caminho a seguir, porque a única maneira de obter uma densidade de mosto realmente alta é
usar apenas os primeiros goles pesados. Essa é uma maneira de obter algo útil do considerável extrato
que ficou para trás, em vez de simplesmente jogá-lo fora.
A informação crucial aqui é que o primeiro terço do seu mosto conterá metade do seu
extrato. Em outras palavras, o primeiro terço será duas vezes mais forte que os segundos dois
terços. Esta é a proporção perfeita para fermentar, digamos, um vinho de cevada em 1,090 e
um amargo em 1,045, uma proporção de 2: 1. Se você usar a mesma quantidade de grãos,
mas escolher dividir o lote pela metade, a diferença na resistência será mais pronunciada -
para 1,083 e 1,037, uma proporção de cerca de 2,2: 1. Para ambos os exemplos, o lote mestre
era 1,060, se fosse tudo misturado, inteiro, como dizem.
Capping Esta é uma técnica simples tradicionalmente empregada para aumentar a gravidade do
terceiro, pequeno volume de cerveja de um lote de partigyle. O malte escolhido era
tradicionalmente âmbar (biscoito), que funciona bem. O malte Crystal funciona muito bem para
esse propósito, pois contém açúcares em uma forma solúvel e não requer mais mostura. O malte
“cap” é triturado normalmente e, em seguida, espalhado na superfície ou misturado à camada
superior do mosto, deixado em repouso por quinze minutos e, em seguida, escoado. Esta é uma
boa ferramenta para manipular o caráter da cerveja menor adicionando maltes escuros ou outras
cores. Crystal funciona especialmente bem nessa situação, já que não precisa mais ser esmagado e
pode encher o corpo, útil para cervejas de segunda tiragem.
RECEITA Grande fedorento e pouco fedorento: uma receita básica do Parti-Gyle
Rendimento: 2,5 galões de vinho de cevada + 5 galões de amargo
Gravidade: 1,090 (21,5 ° P) + 1,045 (11 ° P)
Álcool / vol: 7,3 a 8,5% + 3,7 a 4,3%
Cor: âmbar médio + âmbar claro
Amargura: 46 IBU
Levedura: cerveja inglesa
Maturação: 6 a 12 meses (vinho de cevada), 4 a 6 semanas (amargo)
Receita Master All-Grain:
7,5 lb (3,4 kg) 64% Malte Maris Otter Pale Ale
1,5 lb (0,68 kg) 13% malte de biscoito
1,5 lb (0,68 kg) 13% malte aromático
1,0 lb (0,45 kg) 9% malte de cristal escuro
Mash com uma infusão simples a 150 a 152 ° F (65,5 a 66,5 ° C). A massa deve ser bastante espessa, de 1 a
1,25 quartos por libra. Certifique-se de purificar adicionando água quente a 190 ° F (88 ° C) para chegar a uma temperatura final de
purê de 170 ° F (76,5 ° C). O primeiro terço do escoamento será o vinho de cevada, então reúna um pouco mais de 2,5 galões (9,5
litros) e ferva separadamente. Os dois terços restantes terão metade da força e serão os amargos. Sparge normalmente. Se uma
segunda cerveja mais escura for desejada, adicione um pouco de malte escuro fresco no topo das mercadorias, depois de terminar
o vinho de cevada.
Para pular, veja os vinhos de cevada (p. 132) e as receitas amargas (p. 79) em outras partes deste livro.
Satz Mashing Este é um processo tradicional de mosturação usado no sul da Alemanha -

Augsburg, Ulm, Nürnberg, Bamberg, Kulmbach - até o final do século XIX. É um processo um
tanto complicado, mas seus defensores alegaram uma cerveja mais clara e um sabor “mais
harmonioso”. Essa técnica foi usada principalmente com malte escuro.
O malte é infundido com água em temperatura ambiente e, em seguida, deixado em repouso
por duas a cinco horas. Essa pasta fria é então drenada e o escoamento - chamado de “satz” - é
dividido; uma parte dela é misturada com licor de purê na chaleira e fervida por trinta minutos,
enquanto o resto é jogado em um underback. O líquido fervido da caldeira é reinfundido no mosto,
elevando a temperatura para 140 a 144,5 ° F (60 a 62,5 ° C); isto é então mantido para
quinze a trinta minutos. O restante do satz frio é adicionado à chaleira de fervura.
Imediatamente, parte do primeiro mosto é escoado para a parte inferior e parte para o
navio frio, onde é permitido esfriar (isso é adicionado mais tarde à chaleira para ferver
com o lúpulo).
Cerca de dois terços do primeiro mosto na parte inferior é colocado na caldeira e levado lentamente à ebulição, em seguida, submerso no tanque de purê,
levando a temperatura do mosto a 144,5 a 149 ° F (62,5 a 65 ° C) após a agitação. Agora, a porção espessa do mash é retirada do tanque e colocada na chaleira,
fervida por aproximadamente quarenta e cinco minutos e então retornada ao tanque, levando a temperatura do purê para aproximadamente 70 ° C (158 ° F). A
chaleira é limpa, então o satz que estava ocioso no navio frio é executado nela e imediatamente os lúpulos são adicionados. Depois de sessenta a noventa minutos de
amassado, o mosto é retirado do recipiente de purê para a chaleira e fervido com o lúpulo. É provável que os cervejeiros que usam esse processo estivessem
tentando lidar com maltes mal modificados. Uma longa permanência em água fria teria garantido a hidratação adequada e também teria permitido às enzimas
proteolíticas e glucanase bastante tempo para fazerem suas tarefas, o que poderia ter resultado em cervejas mais claras. A mistura inicial do lúpulo com o satz na
caldeira de infusão constitui o primeiro salto do mosto, o que resulta em um melhor sabor do lúpulo. Esta técnica de mosturação tem algumas semelhanças com a
mosturação “slijm” belga (ver pág. 219), um dos resultados da qual foi produzir um mosto pouco fermentável. Observe o primeiro descanso de sacarificação muito
curto antes de o líquido escoar, o que provavelmente impede que todas as enzimas sejam removidas do purê e destruídas na caldeira. A mistura inicial do lúpulo com
o satz na caldeira de infusão constitui o primeiro salto do mosto, o que resulta em um melhor sabor do lúpulo. Esta técnica de mosturação tem algumas semelhanças
com a mosturação “slijm” belga (ver pág. 219), um dos resultados da qual foi a produção de um mosto pouco fermentável. Observe o primeiro descanso de
sacarificação muito curto antes de o líquido escoar, o que provavelmente impede que todas as enzimas sejam removidas do purê e destruídas na caldeira. A mistura
inicial do lúpulo com o satz na caldeira de infusão constitui o primeiro salto do mosto, o que resulta em um melhor sabor do lúpulo. Esta técnica de mosturação tem
algumas semelhanças com a mosturação “slijm” belga (ver pág. 219), um dos resultados da qual foi a produção de um mosto pouco fermentável. Observe o primeiro
descanso de sacarificação muito curto antes de o líquido escoar, o que provavelmente impede que todas as enzimas sejam removidas do purê e destruídas na
caldeira.
Piscando Essa era uma técnica praticada por cervejeiros no norte da Inglaterra há
alguns séculos. Sua reputação na época era de cervejas de outubro fortes e
luminosas. A técnica era para clarificação do mosto. Em vez de escoar o purê
diretamente para a caldeira, o mosto foi direcionado para um recipiente onde os
sólidos se depositaram. Nos tempos modernos, a recirculação do mosto até que fique
límpido obtém o mesmo resultado.
Quem sabe aonde mais experimentação nos levará?
JUST PLAIN CRAZY
Às vezes, cervejas radicais podem ser feitas a partir de ingredientes bastante comuns -
em quantidades estonteantes. O homebrewer de Nashville, Tom Vista, se ungiu como o Deus
Hop e se a divindade fosse baseada apenas na quantidade, ele certamente se qualificaria. Se
você está se perguntando o quão lupulada uma cerveja pode ser, bem, basta preparar esta.
Embora o mosto não absorva muito mais do que 100 IBU de amargor, o cálculo é de 473 IBU!
E isso sem lúpulo no purê ou na água pulverizada.
RECEITA Hop God Ale de Thomas Vista

Cor: âmbar profundo
Amargura: 100 IBU
Levedura: cerveja americana ou britânica
Observação: esses valores de extrato são calculados para 7 galões, não 5, pois muito mosto permanece preso na pilha gigante de
lúpulo.
“Sou conhecido por fazer lúpulo seco em até três estágios, mas ultimamente tenho evitado, pois a adição final
parece ser suficiente para o sabor e o aroma. Mas se eu fizer lúpulo seco, mudei para pellets e vou usar a mesma
variedade do meu lúpulo de sabor principal. ”
Receita All-Grain:
8,0 lb (3,6 kg) 49% Malte Pálido Maris Otter ou Golden Promise
4,0 lb (1,8 kg) 24% Malte Pilsener Moravian
2,0 lb (0,90 kg) 12% biscoito / malte âmbar
1,5 lb (0,68 kg) 9% trigo torrificado
0,5 lb (227 g) 3% cristal pálido (20 ° L)
0,5 lb (227 g) 3% cristal médio / escuro, (60 ° L)
O Deus Hop fala: “Este é amassado entre 156 ° F e 158 ° F (Deus, eu amo dextrinas!) Entre
1,15 e 1,25qts / lb. O lúpulo pode ser adicionado logo no purê (os pellets são preferidos apenas para facilidade de uso). Eu
já pulei na água do sparge antes e farei de novo. À medida que refinava o esforço, agora tento apresentar uma variedade
de sabores; no entanto, nunca me canso ... ”
Primeiro salto de wort (ver pág. 53):
4,0 oz (113 g) Columbus (15% AA) 52
4,0 oz (114 g) lúpulo de sabor: Cascades, Liberty, Crystal ou Willamette 108
Salto padrão:
4,0 oz (113 g) 60 min Centenário (10% AA)
2,0 onças (57 g) 45 min Centiannial ou Columbus (10% AA)
2,0 onças (57 g) 30 minutos Centenário ou Cascatas (10% AA)
8,0 oz (227 g) 15 min lúpulos aromáticos, sua escolha (Cascade — 6% AA)
8,0 oz (227 g) fim da fervura lúpulos aromáticos, sua escolha (Cascade — 6% AA)
A Chaleira de Deus do Lúpulo, pós-fervura
Dois quilos de lúpulo na fervura sugam tanto mosto que a receita deve ser ajustada para
substituir o mosto que faltava.
Foto: Thomas Vista
Capítulo 15
TELE MANOS DE BELGIUM
Bagora eu acho que você seria formando um
imagem da Bélgica como a terra que o tempo esqueceu, pelo menos

no que diz respeito aos estilos de cerveja. Esses vestígios confusos do
passado são sempre fascinantes e criam uma atmosfera em que quase
tudo é possível - ótimo do ponto de vista de um artista. Às vezes, essas
cervejas arcaicas são bastante simples de fabricar, mas às vezes as
técnicas elaboradas empregadas podem fazer com que você se sinta
como se tivesse saído da máquina do tempo para a Idade das Trevas
da cerveja. Bem-vindo ao Capítulo 15.
Se você olhar os velhos livros de cerveja, não há fim para os
esquemas malucos: fervura de oito horas, lúpulo fervido separadamente do
purê, grão embebido em água fria e assim por diante. Antes do século XIX, os cervejeiros sabiam
Como as para fermentar da maneira que faziam, mas geralmente não Por quê. A ciência, a serviço
da eficiência industrial, converteu muitos desses antigos procedimentos em práticas mais sensatas,
restando apenas algumas cervejas peculiares que precisavam de técnicas especiais para produzir
as qualidades desejadas.
Algumas dessas técnicas são certamente mais desafiadoras e demoradas para o
cervejeiro, mas produzem resultados que não podem ser obtidos de outra forma. Além disso,
que tipo de busca é que não tem desafios?
UMA CERVEJA PERFEITAMENTE BRANCA
Escolha seu adjetivo: indescritível, sublime, atraente, misterioso, enlouquecedor. Cerveja

branca é tudo isso e muito mais. Quando perfeitamente fermentado, é uma bela combinação de
grãos e temperos, um resfriador ondulante, espumoso, mas satisfatório. No entanto, devo dizer
que fico mais desapontado com esse estilo - tanto nas versões comercialmente quanto caseiras -
do que em qualquer outro.
Os padrões são altos. As cervejas de sua juventude recriadas tão maravilhosamente por Pierre Celis
tornam as muitas versões pobres ainda mais dolorosas de provar. Mas, com a abordagem certa, a
cerveja branca realmente fina está ao alcance de quase todos os cervejeiros caseiros.
Como pano de fundo, as cervejas repopularizadas pela Celis são apenas uma variação regional de
um estilo amplo e antigo que se estendeu do Báltico à Cornualha e quase desapareceu apenas neste
século. Referências às associações de fabricantes de cerveja branca - distintas das fabricantes de cerveja
vermelha - aparecem no final da Idade Média. Curiosamente, as cervejas brancas foram encontradas em
lugares como Hamburgo e Nuremburg, também conhecidos como os primeiros centros de comércio de
lúpulo.
Trigo, aveia, espelta e outros grãos foram muitas vezes, mas nem sempre, uma característica dessas
cervejas brancas. São invariavelmente cervejas do dia-a-dia de intensidade baixa a média, fermentam
rapidamente e são consumidas jovens e turvas.
O estilo ainda poderia estar morto se Celis não o tivesse revivido em sua cidade natal,
Hoegaarde, na Bélgica, que era conhecida por witbier, embora o estilo que conhecemos seja
mais conhecido como Louvain / Leuven white (em homenagem à cidade universitária a
sudeste de Bruxelas, onde para a famosa escola de cerveja da Bélgica). Durante o século XVII,
havia quarenta e duas cervejarias em Leuven produzindo witbier e seu primo mais escuro,
peetermann. Grande parte da produção foi exportada para Bruxelas, Antuérpia e Holanda.
Jean DeClerck (1957) menciona de passagem a então abandonada cerveja Hoegaarde, dizendo
apenas que “... tinha um paladar muito ácido”.
Witbier apresenta uma gravidade modesta, luz saltitante, cor pálida, névoa permanente,
picante delicado, um ligeiro travo láctico e um tipo de corpo firme e batido que vem de uma
purificação completa de trigo e aveia não maltados.
O malte para witbier era tradicionalmente “malte do vento”, que era seco nas vigas sem usar
nenhuma fonte de calor. Isso sugere que devemos usar a variedade mais clara disponível, o malte
Pilsener. Para o trigo não maltado, você deseja o menor teor de proteína que puder encontrar - um
trigo mole. Eu obtenho resultados muito bons com o trigo vermelho macio em flocos que vem do
meu mercado hippie local. A variedade soft white com kernel integral também funcionará bem.
A aveia “antiquada” regular é a norma, embora se você estiver fazendo a versão para
infusão, a aveia instantânea é preferível.
Todos os seus grãos crus e sem casca devem ser moídos até obter uma consistência de grãos finos. Isso
é essencial para obter um bom rendimento e pode exigir algo diferente do seu moinho de malte regular. Eu
uso um antigo moinho de café de mercearia.

Muitas dessas primeiras cervejas brancas fermentaram o mosto não fervido, ou tiveram uma porção de
mosto não fervido adicionado ao lote, qualquer um dos quais causará um acidificação láctica do
Cerveja. Isso requer que a cerveja seja consumida rapidamente, geralmente em algumas semanas, pois
o acidez crescente tornará a cerveja intragável com o tempo. A maneira mais fácil e de menor risco de
obter um verdadeiro caráter láctico é incluir um pouco de malte acidificado em seu purê. Muitos
produtores de malte alemães fazem este produto com certificação Reinheitsgebot acidificando
naturalmente o malte com bactérias lácticas, dando o mesmo sabor de iogurte que você obteria com
uma fermentação de lado azedo. Um a 3 por cento bastarão - talvez mais, se você quiser seguir um
estilo histórico mais antigo.
Embora você possa preparar uma cerveja branca com um purê de infusão, acho
impossível obter o tipo certo de textura dessa maneira. Trigo e aveia não maltados são
materiais difíceis de preparar e precisam ser fervidos durante o processo para se obter
muito deles. Depois de muita tentativa e erro, decidi pelo clássico adjunto americano
como o melhor processo. E, de fato, isso é quase idêntico a um procedimento detalhado
na Bélgica por volta de 1900 para esse estilo.
Nesse método, uma pequena quantidade (5 a 10 por cento do lote total) de malte de seis
fileiras é adicionada ao trigo e à aveia. Este é cozido a 122 ° F (50 ° C) por quinze minutos,
depois elevado para 150 ° F (65,5 ° C) e mantido por mais quinze minutos. Esta gosma é então
aquecida ainda mais e fervida por quinze minutos. Neste ponto, você deve ter seu malte
mash no estágio de descanso de proteína (122 ° F / 50 ° C)), e os grãos fervidos, quando
adicionados a ele, farão com que o macerado inteiro chegue a 155 ° F (68,5 ° C). Esta temperatura
de mostura bastante alta é usada para produzir um mosto com grandes quantidades de não
fermentáveis, o que ajuda a contribuir para sua textura. Após 45 minutos de mosturação, a mistura
é elevada para 170 ° F (76,5 ° C) para interromper a atividade enzimática e ajudar a liquefazer tudo.
Tradicionalmente, o joio de trigo removido na debulha era adicionado de volta para ajudar a
formar um leito de filtragem. As cascas de arroz, cerca de 1 libra por 5 galões (0,45 kg por 19 litros),
farão a mesma coisa. Certifique-se de não deixar a cama cair abaixo de 160 ° F (71 ° C) durante a
pulverização ou o escoamento se tornará muito difícil.
Se tudo isso parece um pouco opressor para você, há uma solução alternativa. Com uma
alta proporção de trigo maltado (70 por cento é quase certo), você pode conseguir um corpo
semelhante, espesso e lúbrico. Use aveia instantânea em vez da antiga, pois não requer pré-
cozimento.
Se você for um cervejeiro de extrato aventureiro, recomendo que tente uma versão
em escala menor disso, usando a versão extrato + mini-mash da receita. É uma excelente
oportunidade para observar de perto todos os tipos de química de mash.
A fervura pode ser tão longa ou curta quanto você quiser. A sagacidade de Leuven empregava uma fervura de
uma a duas horas. Seu irmão mais escuro, peetermann, costumava ser fervido por cerca de seis horas para
desenvolver a cor.
Um truque barato para criar uma névoa ou “brilho” permanente é adicionar uma colher de sopa de
farinha comum à chaleira. Ao contrário de uma névoa de proteína, isso não vai embora enquanto a cerveja
esquenta em seu copo.
TEMPERO
Isso tem sido objeto de muita especulação. A casca de laranja e o coentro são mencionados
universalmente em antigas receitas do estilo. Tenho tido bons resultados com todo tipo de casca
de laranjaexceto os pedaços secos de Curaçao encontrado em lojas de cerveja caseira, que eu sinto
transmitir muito amargor vigoroso e aroma de laranja insuficiente. Qualquer tipo de cítrico laranja
funciona: laranjas de umbigo, tangerinas, tangerinas ou kumquats. Tive os melhores resultados
com as laranjas Seville, com as quais se faz a marmelada. Elas são vendidas como “laranjas azedas”
nos mercados caribenhos e são frutas maçantes e com manchas nodosas, com suco tão azedo
quanto limão e uma casca intensamente aromática. Use um zester ou um descascador de batata
para cortar toda a casca externa de cor laranja. Como estamos tentando produzir uma cerveja
turva, não há problema em usar geleia, cuja pectina amilácea normalmente impede seu uso na
cerveja.
Coentro de mercearia é muito vegetal e parecido com aipo para dar bons resultados. Compre
seu coentro em um mercado indiano, se possível. Esta variedade pode ser distinguida por seu
tamanho maior, forma mais oblonga e cor mais pálida. O aroma é mais doce, mais delicado, menos
“pinho” e mais cítrico.
Agora, para o tempero misterioso. Embora um mestre cervejeiro belga tenha me dito
pessoalmente que ele usa cominho, acho que isso pode ser apenas um truque para nos tirar
do caminho. Eu gosto de camomila, uma flor pequena com um aroma suave de Juicyfruit. Fiz
essas cervejas com e sem, e a cerveja tem gosto mais de Celis com camomila.
RECEITA Wit Guy White Ale
Gravidade: 1,052 (12,5 ° P)
Cor: palha turva
Amargura: 28 IBU
Levedura: sagacidade belga ou cerveja de trigo
Receita Adjunct-Mash tradicional All-Grain:
Para mash adjunto:
3,0 lb (1,4 kg) 30% trigo não maltado (ver texto)
2,0 lb (0,90 kg) 20% Malte americano de seis fileiras
1,0 lb (0,45 kg) 10% aveia (certifique-se de que seja fresca)
Para purê de malte:
3,0 lb (1,4 kg) 30% malte Pils de duas fileiras
1,0 lb (0,45 kg) 10% Malte munique
1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz (podem ser mexidas no final do purê)
Crie dois mashes separados e siga a programação conforme descrito anteriormente no texto.
Receita de purê de infusão de grãos inteiros (versão do trapaceiro):
5,5 lb (2,5 kg) 58% trigo maltado
2,0 lb (0,90 kg) 21% Malte americano de seis fileiras
1,0 lb (0,45 kg) 10,5% de malte Munich
1,0 lb (0,45 kg) de aveia a 10,5% (certifique-se de que seja fresco)
1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz
Isso usa um mash de infusão única normal, com sacarificação a 148 ° F (64,5 ° C).
Extrair + Receita Mini-Mash:

6,0 lb (2,7 g) 75% xarope de extrato de trigo
1,0 lb (0,45 kg) 12,5% de malte seis fileiras dos EUA
1,0 lb (0,45 kg) de aveia a 12,5% (certifique-se de que seja fresco)
0,5 lb (227 g) - cascas de arroz
Dê a isso uma hora de descanso a 64,5 a 65,5 ° C (148 a 150 ° F).
Lúpulo:
0,5 oz (14 g) Cervejeiro do Norte (7% AA) 90 min
1,0 oz (28 g) Tettnang ou Saaz (7% AA) 30 min
1,0 oz (28 g) Tettnang ou Saaz (7% AA) 5 min
raspas de 1 a 2 laranjas (ver texto) 5 min
0,5 oz (14 g) Coentro indiano, triturado, 5 min
0,25 oz (7 g) camomila, 5 min
Outras especiarias são possibilidades: os grãos do paraíso,
com seu toque apimentado, são ótimos para versões mais
fortes; o zimbro adiciona um aroma suave e invernal; anis
estrelado adiciona calor e arredondamento, especialmente
adequado para variações mais fortes de âmbar. Um toque de
sálvia pode adicionar um toque de terra seco.
As especiarias podem ser adicionadas aos últimos cinco

minutos da fervura. Caso contrário, “é só para os vizinhos”,
como diz Pierre Celis. Também gosto de usar a extração de
vodka de especiarias, que podem ser adicionadas à cerveja
no engarrafamento ou no barrilete (ver p. 153).
Os lúpulos devem ser suaves. Eu gosto de Saaz, Sterling ou Tettnang - seu sabor picante se
baseia muito bem nos outros temperos. Embora o lúpulo seja tradicionalmente leve, descobri que
o estilo funciona bem com taxas de lúpulo razoavelmente altas, contanto que você fique longe dos
tipos de alfa mais alto que obscurecem o tempero delicado.
A maioria das leveduras belgas adiciona uma camada picante / frutada, mas esteja ciente de que
seus perfis de sabor são especialmente sensíveis à temperatura, emitindo mais especiarias em
temperaturas mais altas. Geralmente, as temperaturas de fermentação entre 68 e 75 ° F (20 a 24 ° C) são
as melhores.
Peetermann Esta é outra forma de espirituosidade associada a Lovaina / Lovaina; foi outrora mais
célebre do que humor. Mais escuro, um pouco mais forte a 1,045 (11 ° P) em vez de 1,036 a 1,042
de sagacidade e com o dobro da taxa de lúpulo (0,7 a 0,9 onças ou 20 a 26 gramas por 5 galões), é
fabricado da mesma maneira , mas sem a aveia e com a adição de uma pequena quantidade de cal
apagada (hidróxido de cálcio) na caldeira. Isso torna a cerveja um pouco mais escura -
especialmente quando combinada com uma fervura de seis horas. Ela é descrita nos livros antigos
como uma cerveja marrom.
L'Orge d'Anvers - a cerveja de cevada da Antuérpia Antuérpia era famosa por uma cerveja de
malte de cevada produzida com malte claro e um pouco de trigo (4 a 12 por cento) e aveia (3 por
cento). Normalmente, ele usava o mesmo procedimento bizantino de mosturação do witbier, em
que o primeiro purê é removido e fervido enquanto o grão é refeito com água fervente.
O efeito disso é matar as enzimas, de modo que a cerveja resultante fermenta bastante mal - um ponto
positivo nas cervejas mais fracas.
Três mashes foram realizados, e o terceiro iria para a produção de uma pequena cerveja. O
mosto foi fervido - as primeiras corridas por três a quatro horas, o que acrescentou um pouco de
cor, embora às vezes cal apagada fosse adicionada para escurecê-lo artificialmente como em
peetermann. Os vários degraus foram fermentados separadamente ou misturados
para produzir cervejas de várias concentrações. Por volta de 1,075 a 1,080 (18 a 19 °
P), a cerveja forte duraria um ano se fermentada no inverno. O salto foi relatado (na
década de 1880) em 2 a 2,7 onças (57 a 77 gramas) por 5 galões, o que o colocaria em
torno de 30 a 40 IBU.
Uma variação “branca” foi preparada de maneira semelhante, mas com uma quantidade não
especificada de trigo sarraceno adicionada e uma fervura mais curta para manter a cor baixa. Esta era
uma cerveja fraca, usando apenas 4,7 libras (2,1 quilogramas) para 5 galões, resultando em um mosto
de cerca de 1,025 a 1,030 (6 a 7 ° P), dependendo da eficiência. A taxa de salto era de cerca de 30 gramas
"de lúpulo antigo".
ESTRANHAS QUEBRAS DA BELGA
Alsembier UMA Cerveja com infusão de absinto no leste da Bélgica, documentada em 1674,
mas provavelmente fermentada por muito tempo. Era aromatizado por absinto,artemesia
absinthium, ou artemísia, artemesia vulgaris.
Caves (Kaves) ou Liers Bier Por volta de 1820, dois tipos eram produzidos em Liers,
na província de Liège, no leste da Bélgica: um para consumo local e outro chamado
Cavernas de Ghentse que foi exportado principalmente para Ghent. OLierse caves era
mais forte, tirando 25 barris de grãos e usando apenas os primeiros runings. O Ghentse
acrescentou as segundas corridas e retirou 35 barris da mesma quantidade de grãos. As
proporções foram 69% de malte, 22% de trigo não maltado e 9% de aveia. Foi usada uma
fervura de cinco a seis horas. O lúpulo foi usado na proporção de 0,75 a 1 onça (21 a 28
gramas) por 5 galões (19 litros). Dizem que o sabor é refrescante e era bebido
principalmente no verão. Brouwerij Goetze fabrica uma versão 5,8 por cento a / v
comercialmente.
Diest Macio e muito escuro, era uma bebida fermentada doce, muito popular em Bruxelas
antes de meados do século XIX. As receitas mais antigas incorporavam malte marrom,
embora as receitas mais recentes usem malte caramelo. Fontes fornecem o seguinte
proporções: 30% cada de trigo, malte claro e malte marrom (ou caramelo escuro), mais cerca de
10% de aveia. Diest foi lupulado muito levemente, e a fermentação foi interrompida com a adição
de cal, deixando a cerveja doce e com baixo teor de álcool. É muito nutritiva (511 calorias por litro
versus 400 para as outras cervejas), por isso foi recomendado para mães que amamentam. Um
estilo relacionado,Gildenbier, era um produto muito mais robusto que poderia ser tão forte quanto
1.140 (33 ° P), embora versões em torno de 1.070 (16,6 ° P) fossem mais comuns. Nos dias
posteriores, o diest era uma bebida ou tônica não alcoólica de extrato de malte.
Técnica Belga de Malte-Cerveja

Para todas (ou principalmente) as cervejas de malte, este procedimento foi seguido: o grão às vezes era
esmagado frio, mas mais frequentemente a cerca de 108 ° F (42 ° C), e era mantido por meia hora como
um descanso de proteína / acidificação . Essa mistura era espessa, com 0,6 litros por libra. Então, 0,4 a
0,8 quartos por libra de água a 158 a 167 ° F (70 a 75 ° C) foi submerso, elevando a temperatura do
macerado para 122 a 131 ° F (50 a 55 ° C). Neste ponto, as torneiras do mastro foram abertas,
permitindo que o líquido turvo e a porção rica em enzimas escorressem. Esse mosto turvo foi transferido
para a “corrente de cobre”, uma chaleira fervente equipada com correntes rotativas projetadas para
evitar que as partículas se acomodassem no chão da chaleira, onde estariam sujeitas a queimaduras.
Este mosto foi aquecido rapidamente até a ebulição, com apenas um breve descanso (de quinze a trinta
minutos, eu acho) para a conversão do amido ao longo do caminho.
Durante esse tempo, a água perto do ponto de ebulição é adicionada ao mosto,
elevando a temperatura das mercadorias a 70 ° C (158 ° F). Uma vez que a
maioria das enzimas diastáticas são drenadas junto com o mosto turvo, a
conversão é relativamente lenta. Após quarenta e cinco minutos, as torneiras
são abertas e o mosto brilhante é escoado para o cobre fervente convencional.
O mosto turvo fervido é então adicionado de volta em qualquer temperatura
de ebulição, ou para assegurar uma conversão mais completa, a 176 ° F (80 °
C). Normalmente, a temperatura de repouso neste estágio era de cerca de 167
° F (75 ° C), favorecendo a produção de dextrinas. Uma vez que o mosto é
limpo, ele é bombeado para o cobre, juntando-se ao mosto transparente do
mosto anterior,
Marte / Meerts Um termo bastante genérico para uma cerveja pequena feita a partir de segundos
degraus. Este produto é obviamente muito leve a 1,035 (8,5 ° P) ou menos. Os nomes - em francês
e flamengo - significam março, o último mês em que a cerveja foi permitida antes do verão. Marte
é talvez mais conhecido como a cerveja diluente que é misturada com lambic, junto com um pouco
de açúcar escuro cozido, para fazer a cerveja misturada chamadafaro, embora o faro também
tenha sido extraído diretamente da segunda geração de wort lambic. Marte veio da terceira
geração da mesma mistura e, portanto, teria o mesmo trigo cru e malte
proporções como lambic. O termo Marte foi usado para descrever cervejas leves semelhantes na
Polônia. Observe que existe uma cerveja francesa chamada“Bière de Mars,” o que é totalmente
diferente.
Seef Cerveja muito antiga da Antuérpia, pouco se sabe sobre ela, exceto que era temperada
com coentro, cravo e canela, de acordo com uma referência de 1793.
Uitzet Fabricado da mesma maneira que L'Orge d'Anvers (ver p. 208), mas a partir de malte de
cevada, trigo e aveia. Diz-se que foi inventado em 1730 por um estalajadeiro em Wetteren, e
foi amplamente popular em Ghent e Bruges durante o século XIX. Como as cervejas da
Antuérpia (Anvers), uitzet apresentava uma fervura de cinco a seis horas. As versões ordinária,
dupla e tripla foram fabricadas a partir de combinações de múltiplas mashings.
Zoeg Uma cerveja clara, levemente lupulada e muito doce, popular nas cidades produtoras de açúcar de
Tirlemont, Tienen e outras. O nome significa "semear", embora também tenha sido chamado
strieep. Era bastante fraco - apenas cerca de 1,035 (8,5 ° P) - e tinha a reputação de ser uma
bebida saudável e nutritiva, provavelmente devido aos 2,5 libras (1,1 kg) de açúcar por
hectolitro adicionados antes de ser despachado.
A variedade de estilos históricos belgas é ainda mais deslumbrante do que as ofertas atuais.
OFF WHITE
Com o produto tradicional tão bem definido, seria de se esperar que desviar-se da
tradição seria convidar toda a gloriosa criação a desmoronar em um caos confuso,
mas o espírito do humor belga perdura. É uma plataforma muito boa para vampiros.
Você pode torná-lo mais forte, mais escuro ou mais lupino, e a essência dele ainda
brilhará.
Se você pensar bem, isso faz sentido. Historicamente, as cervejas brancas eram produzidas
em todo o norte da Europa, de cerca de 1400 em diante. É lógico que cervejeiros em cidades
diferentes desenvolveriam interpretações diferentes.
Esta é uma ótima estrutura para fazer experiências. Eu fui atraído para isso anos atrás, na
tentativa de recriar o Verboden Vrucht de Hogaarden, que eu não tinha provado, mas sabia ser
mais forte, mais escuro e mais maltado, com especiarias semelhantes de laranja e coentro como a
sagacidade. Depois de alguns experimentos, a cerveja ficou muito boa, mas um erro no cálculo do
lúpulo em uma mistura levou a uma duplicação do amargor do lúpulo. Isso acabou sendo um erro
delicioso e abriu o estilo para um novo rearranjo.
Versões mais fortes também existem no mundo real. Há um restaurante de cerveja em
Bruges chamado Den Dyver que tem uma versão alc / vol de 8 por cento fabricada por Brouerij
de Gouden Boom e, como seria de esperar, é absolutamente fabuloso com comida. Neste país,
Tim Rastetter e Ray Spangler prepararam uma versão com teor de vinho de cevada chamada
Wit Lightning no BrewWorks de curta duração no norte de Kentucky alguns anos atrás
(whoooeee!). Portanto, há muitas opções.
As mesmas notas sobre os procedimentos, especialmente a necessidade de um intenso mash complementar,
também se aplicam a essas cervejas.
RECEITA Nit-Wit Strong Wit

Gravidade: 1,080 (21,5 ° P)
Cor: ouro médio
Amargura: 27 IBU
Receita All-Grain:
7,0 lb (3,2 kg) 47% Malte Pilsener
2,0 lb (0,90 kg) 13% Malte de Viena
1,0 lb (0,45 kg) 7% aveia

Mosto de infusão padrão: 1 hora a 150 ° F (65,5 ° C).
5,0 lb (2,3 kg) 48% xarope de extrato de trigo
4,0 lb (1,8 kg) 38% extrato de malte seco pálido
1,0 lb (0,45 kg) 13% malte cristal pálido
0,5 lb (227 g) 7% aveia instantânea, pré-cozida
Lúpulo e especiarias:
1,0 T (14 g) 60 min de farinha branca (adicionada para criar uma névoa de amido)
1,0 oz (28 g) 60 min Styrian Golding (5,5% AA)
0,5 oz (14 g) 5 min Saaz (3% AA)
2,0 T (28 g) 5 min de geléia
1,0 oz (28 g) 5 min de coentro esmagado
0,25 colher de chá (1 g) 5 min de grãos do paraíso esmagados
As receitas a seguir usam proporções menores de trigo e aveia do que uma sagacidade
normal porque para as cervejas de maior gravidade, proporções menores são necessárias para dar
uma quantidade adequada de caráter. Todas essas receitas são formuladas para um purê de
infusão padrão; a temperatura de repouso é indicada nas receitas. O rendimento é calculado em 75
por cento - sua milhagem pode variar. Meio quilo ou dois de cascas de arroz ajudam na
pulverização. Se você quiser prepará-los com extrato, sugiro substituir todos os maltes claros (trigo
e cevada) por um bom extrato de trigo (libra por libra para extrato líquido; 25 por cento menos
para seco) e, em seguida, usar um mini-mash para os maltes coloridos. As taxas de lúpulo são
calculadas para lúpulos inteiros; para pellets, use 25 por cento menos. Esfregue as frutas cítricas
bem antes de as raspar. Todas as especiarias devem ser adicionadas durante os últimos cinco
minutos da fervura. Use uma cepa de levedura belga não muito extrema, em temperaturas acima
de 60 graus, se você puder. A carbonatação para todos eles deve estar no lado alto.
RECEITA Claude de Zeply Amber Strong Wit
Cor: âmbar Tawny
Amargura: 25 IBU
Receita All-Grain:
1,0 lb (0,45 kg) 7,5% malte de cristal médio (40 ° L)
1,0 lb (0,45 kg) 7,5% aveia torrada por 20 minutos a 300 ° F ou até cheirar a biscoitos
0,5 lb (227 g) 4% malte de cristal escuro (80 ° L)
Amasse a 154 ° F (68 ° C).
5,0 lb (2,3 kg) 53% extrato líquido de trigo maltado
Mais: as mesmas quantidades dos três grãos especiais, acima.
1,0 oz (28 g) 60 min Northdown (6,5% AA)
0,5 oz (14 g) 5 min Northdown (6,5% AA)
raspas de 2 5 min de tangerinas (apenas casca externa)
1,5 oz (43 g) 5 min de coentro esmagado
2 inteiros 5 min de anis estrelado ou 0,25 colher de chá (1 g) moído

OUD BRUIN: FLANDERS SOUR BROWN ALE
Às vezes, um único gole de cerveja pode transportá-lo

de volta através dos séculos, uma espécie de máquina do
tempo líquida. A cerveja azeda de Flandres, com seu aroma
frutado e picante único, cor rubi mágica e sabor refrescante,
porém terroso, pode fazer exatamente isso.
Houve uma época em que o aço inoxidável era apenas um
brilho aos olhos de um alquimista, quando a madeira era o
único material prático para construir vasos de fermentação.
Além de uma alta carga de obrigações de manutenção, os
fermentadores de madeira vêm com todo um zoológico de
pequenas criaturas que se aconchegam e usam a cerveja como
sua área de piquenique pessoal. Isso pode ser um pesadelo se
der errado, mas esses micróbios podem ser
extremamente elegante, adicionando um perfume profundo e terroso à bebida, finalizado com
ácidos lático e acético, que adicionam uma acidez refrescante.
As versões comerciais atuais são feitas com uma pequena proporção - menos de 25 por
cento - de cerveja azeda, misturada em um lote fresco após algumas semanas de
fermentação. Isso dilui o acidez avassaladora da cerveja envelhecida e, é claro, adiciona
complexidade.
Algumas fontes fazem uma distinção entre as versões da Flandres Oriental e Ocidental deste
tipo de cerveja, sendo a variante da Flandres Ocidental geralmente a de degustação mais
acentuada. Mas para mim, as diferenças parecem menos importantes do que as semelhanças.
Outrora, essas cervejas eram abundantes na Flandres; hoje apenas alguns permanecem. Em tal
situação em que o número de produtores é muito reduzido, o quadro geral fica distorcido e as
idiossincrasias dos que permanecem são ampliadas além de sua importância no que diz respeito
ao estilo original.
RECEITA Major Blankety-Blank India Wit Ale

Gravidade: 1,061 (14,5 ° P)
Cor: Dourado
Amargura: 48 IBU
Levedura: cerveja belga
Esta cerveja se beneficiaria com um pouco de dry hopping, talvez meia onça de East Kent Goldings adicionada ao
o secundário ou o barril de servir.
Receita All-Grain:
5,0 lb (2,3 kg) 50% Malte Pale Ale britânico
1,0 lb (0,45 kg) 10% cristal médio (40 ° L)
Mosto de infusão convencional a 64,5 ° C (148 ° F).
4,0 lb (1,8 kg) 44% xarope de extrato de trigo
1,0 lb (0,45 kg) 12% cristal médio (40 ° L)
1,5 oz (43 g) 60 min East Kent Golding (5% AA)
2,0 onças (57 g) 20 minutos East Kent Golding (5% AA)
1,0 oz (28 g) 5 min East Kent Golding (5% AA)
Casca de 1 5 min laranja doce (apenas casca externa)
Casca de 1/2 5 min toranja (apenas casca externa)
1,0 oz (28 g) 5 min coentro, esmagado,
A gravidade é modesta em 1,045 a 1,050 (11 a 12 ° P), embora versões mais fortes sejam
fabricadas. A cor deve ser um rico marrom avermelhado. O lúpulo é leve, como acontece com a maioria
dos tipos de cerveja azeda, sem nenhum aroma de lúpulo detectável. Na boca deve ser seco, com uma
riqueza achocolatada muito suave em equilíbrio com a acidez.
Por causa de seu perfil simples de malte / lúpulo e acidez brilhante, essas cervejas são ótimas
bases para cervejas de frutas, com preferência por cerejas e framboesas.
A fabricação de cerveja é simples; uma mistura de infusão simples é adequada. Devem ser
usadas temperaturas de mash relativamente baixas, pois isso promove o tipo de atividade
enzimática que cria um mosto altamente fermentável, que por sua vez cria uma cerveja crocante e
seca. Esta é uma boa cerveja para se preparar com extrato, com adição de um pouco de malte
cristal ou açúcar cozido. Essa cerveja costumava ser produzida apenas com malte claro ou Viena e,
em seguida, era colorida com xarope de açúcar cozido. Isso dá cor suficiente e um sabor cremoso
de caramelo, sem muitos sabores de marrom torrado para interferir com o caráter vínico do estilo.
As instruções para fazer açúcar cozido estão na pág. 198. É fácil de fazer.
É usada uma levedura de alta fermentação normal e acho que faz sentido usar uma
belga. As temperaturas no lado mais frio (57 a 67 ° F ou 14 a 19 ° C) evitarão que a cerveja
desenvolva um sabor muito picante que pode interferir no sabor frutado do fermento
selvagem.
RECEITA Vinho Wyse Foole Wit

Gravidade: 1,095 (22,5 ° P)
Álcool / vol: 9-10,2%
Cor: ouro profundo
Amargura: 41 IBU
Levedura: cerveja belga
Maturação: 4-8 meses
O xarope de bordo adicionaria um toque interessante. Isso não é, de forma alguma, tudo o que pode ser feito com (ou para) o estilo
sagacidade. Se você quer algo realmente extremo, pegue aquela receita de vinho inteligente e faça uma cerveja gelada com ela!
Receita All-Grain:
4,0 lb (1,8 kg) 25% Viena ou malte pale ale

2,0 lb (0,90 12% açúcar mascavo (açúcar de palma da Índia) ou outro açúcar parcialmente refinado, como piloncillo,
kg) demerara ou turbinado.
Mosto de infusão padrão a 148 ° F (64,5 ° C)
5,0 lb (2,3 kg) 44% xarope de malte de trigo
1,0 lb (0,45 9% malte cristal pálido
kg)
2,0 lb (0,90 g) 17% açúcar mascavo (açúcar de palma da Índia) ou outro açúcar parcialmente refinado
2,0 onças (57 g) 20 min Saaz (3% AA)
3,0 onças (85 g) 5 min Saaz (3% AA)
6 a 10 5 min kumquats, inteiros
2,0 onças (57 g) 5 min coentro esmagado
0,5 colher de chá (2 g) 5 min grãos do paraíso esmagados
Portanto, resta apenas um detalhe: como fazer com que

azeda. Tive bons resultados com as culturas de lambic
misturadas com líquido, adicionadas após a conclusão da
fermentação primária. Essas criaturas são bastante lentas na
fila de ração, então espere alguns meses antes de obter muito
efeito delas. Eu deixaria que experimentassem por três meses,
depois provaria.
Como mencionado antes, os vasos de carvalho são
tradicionais. E em Rodenbach, pelo menos, eles são raspados para
expor madeira fresca entre cada fermentação. Além de ser um
bom lar para criaturas, especialmente acetobactérias, o carvalho
eventualmente confere um caráter de baunilha suave da
metamorfose de ligninas na madeira em vanilina.
A madeira na cervejaria pode ser difícil de gerenciar, mas existem alguns atalhos.
Felizmente, não é absolutamente essencial colocá-lo no estádio com este estilo de
cerveja.
Se você quiser mergulhar na madeira, a solução mais viável é usar pequenos cubos de
carvalho fabricados para a indústria do vinho por uma empresa chamada StaVin (www.stavin.com).
Eles produzem cubos de carvalho francês, húngaro e americano, com cerca de 3/8 ”(1 cm) de lado.
Destina-se a refrescar barris de vinho cansados, mas servirão perfeitamente aos nossos propósitos.
Eles vêm em vários graus de tostagem e são pré-higienizados em embalagens de alumínio. Um
pequeno punhado será suficiente. O carvalho americano é muito picante para ser usado na cerveja,
exceto para cervejas massivas e muito envelhecidas.
Por outro lado, você pode ir a extremos. Eu conheço um cervejeiro incrivelmente dedicado
que mantém um barril de 50 galões do produto funcionando, retirando um pouco quando tem
cerveja fresca para adicionar, da mesma maneira que um xerezsolera. Isso está além do alcance da
maioria de nós individualmente, mas é uma ótima ideia para um clube (ver p.
280).
Se você optar por usar isso como base para cerveja de frutas, fermentar através do primário e, em
seguida, transformar em secundário em abundância de frutas, pelo menos meio quilo por galão de
cerejas, metade disso para framboesas. Você poderia facilmente dobrar essas quantidades e não ter
muito. Gosto de usar frutas congeladas, pois isso alivia um pouco a carga microbiana, mas, mais
importante, quebra as paredes celulares para tornar os açúcares mais acessíveis à levedura. Eu também
prefiro cerejas com caroços, pois adicionam uma certa complexidade de amêndoa / kirsch. As cerejas de
torta azeda são geralmente melhores do que o tipo de alimentação (como Bing) para a intensidade do
sabor.
Meu próprio método é fazer o secundário em um garrafão de vidro, enchendo-o com cerveja
e frutas até logo abaixo de onde o gargalo do jarro chega à parte mais estreita. Acho que isso
reduz a superfície exposta ao ar e, portanto, reduz a probabilidade de desenvolvimento de mofo,
mas ainda deixa espaço suficiente para evitar que um pedaço de fruta bloqueie o orifício da rolha,
o que pode desenvolver pressão suficiente para explodir o garrafão (aconteceu! ) Por precaução,
não coloque a rolha muito apertada no garrafão. Deixe a cerveja repousar sobre a fruta por um a
quatro meses, coloque-a em um garrafão e deixe-a assentar bem antes de engarrafar ou barrar.
RECEITA Esta Old Barrel Flanders Sour Brown Ale
Gravidade: 1,057 (13,5 ° P)
Cor: âmbar rubi
Amargura: 31 IBU
Levedura: Ale Flanders belga, mais cultura lambic mista, adicionada após a primária.
Maturação: 6 a 18 meses
Quando o primário estiver concluído, coloque o secundário e adicione um pacote de cultura Lambic mista.
Receita All-Grain:
0,75 lb (340 g) 8% malte aromático / melanoidina (cerca de 20 ° L)
0,25 lb (112 g) 2% cristal escuro
2,0 onças (57 g) 1% malte preto - de preferência europeu, sem amargor
0,5 lb (227 g) 4% açúcar mascavo não refinado, como piloncillo, demerara, etc.
Amasse 1,5 horas a 145 ° F (63 ° C), depois amasse e borrife normalmente.
1,0 lb (0,45 kg) 4% cristal escuro
2,0 onças (57 g) 4% Carafa II (malte torrado alemão)
0,5 lb (227 g) 4% açúcar mascavo não refinado, como piloncillo, demerara, etc.
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 90 min Northern Brewer (7% AA)
SOUR BROWN BEER OBSCURITIES
Brune d'Aarschot Semelhante em estilo ao Jack-Op, mas um pouco mais leve a 1.045 (11 ° P).
A receita é de 50 por cento de malte claro; 30 por cento de malte aromático; e 20 por cento de
trigo. Foi ligeiramente saltado. Huyghe, em Melle, ainda produz um.
Jack-Op Uma cerveja marrom, meio azeda, conhecida especialmente como a favorita dos estudantes
durante seu apogeu, de 1910 a 1925. A Belle Vue fabrica uma versão que pesa 1,050 (12 ° P).
Zottegem Uma cerveja de âmbar a marrom feita de maltes claros e caramelizados, usando um
purê de infusão, e fermentada como uma cerveja “inteira” de densidade 1,060 (14,5 ° P). Foi
utilizada a fermentação de topo, e a cerveja alegadamente tinha alguma acidez grave nos velhos
tempos, devido à fermentação do ácido láctico em barricas e tonéis. Geralmente era vendida como
chope, mas mais recentemente em garrafa.
Maastrichts Oud Da província de Limburg, na Holanda, seria de se esperar que compartilhasse

características com as cervejas belgas. Não consigo encontrar nada sobre isso, exceto esses rótulos.
LAMBIC
Bem, aqui chegamos ao santo graal do geekdom, o

próprio cerne da fabricação de cerveja radical. Com um
estranho procedimento de mosturação, fermentação selvagem
de anos, lúpulos estragados, misturas e muitas outras técnicas
incomuns e arcaicas, a lambic é uma das cervejas mais
fascinantes do universo, além de ser um desafio para se
fabricar. Como assunto, ele merece muito mais espaço do que
serei capaz de dedicar a ele.
A forma básica de lambic é uma cerveja azeda clara entre
1,050 a 1,065 (12,5 a 15,5 ° P) atualmente; cento e cinquenta anos atrás era tão alto quanto 1,084
(20 ° P), mas mais comumente 1,060 (14,5 ° P). O mosto é feito de uma mistura que geralmente é
de 60 a 70% de cevada maltada e 30 a 40% de trigo vermelho de inverno não maltado. No passado,
o procedimento de mosturação era típico de muitas outras cervejas belgas antigas, e apresentava a
remoção e fervura do mosto turvo carregado de enzimas, que tinha o efeito de produzir um mosto
com uma alta porcentagem de dextrinas ou açúcares não fermentáveis importantes como
alimento para o pediococo que mais tarde vai trabalhar e produzir ácido láctico. Esses processos
antigos foram projetados para trabalhar com maltes antiquados, neste caso, maltes muito rígidos e
mal modificados. Românticos como são, eles não são necessariamente as melhores ferramentas
para o trabalho hoje.
Estilos Sub Lambic

Lambic O estilo básico, servido logo após o envelhecimento, ou misturado para fazer gueuze ou faro.
Jonge Lambic jovem, também conhecido como "raposa".
Lambic
Gueuze Uma mistura de lambics jovens e velhas, que são engarrafadas e envelhecidas posteriormente.
Faro Normalmente uma mistura de lambic e marte, adoçada com açúcar e corada com açúcar caramelo escuro. Às vezes, é feito
inteiro, em vez de usar uma mistura. Extremamente popular há cem anos. A gravidade está em torno de 1,040 (9,5 ° P).
Marte * Cerveja fraca, feita com os últimos degraus de uma mosturação de lambic.
* Não deve ser confundido com bière de Mars, uma especialidade sazonal da primavera de âmbar, produzida com cevada da primavera principalmente por cervejarias francesas.
A prática moderna de mosturação de lambic segue uma decocção mais familiar e / ou
esquema de infusão escalonado. Mash é atingido com água quente a 144 ° F (62 ° C),
elevando as mercadorias a 115 a 120 ° F (16 a 19 ° C) para um descanso de dez minutos.
Água fervente é submersa, elevando a temperatura para 136 ° F (58 ° C). Imediatamente
20 por cento do mosto é removido e fervido em breve, depois adicionado de volta ao
mosto principal, elevando sua temperatura para 149 ° F (65 ° C), ajustada com água
fervente se necessário. Outra decocção de 20 por cento é removida, fervida e adicionada
de volta, trazendo o próximo resto para 162 ° F (73 ° C). Após um breve descanso, uma
infusão final de água fervente é adicionada, levando os produtos à temperatura de mash-
out de 170 ° F (76,5 ° C). Isso pode ser resolvido alguns minutos antes do início do
escoamento. Ao final de toda essa atividade, a proporção de água para grãos pode chegar
a 4.
Uma técnica alternativa é realizar uma infusão escalonada mash, com 15 minutos de repouso
a 95 ° F (35 ° C), 113 ° F (45 ° C), 131 ° F (55 ° C) e 149 ° F (65 ° C), depois mashout a 162 a 164 ° F (72
a 73,5 ° C). Todo o mosto é bombeado para a chaleira e fervido por um curto período de tempo,
depois adicionado de volta ao tanque de lavagem para assentar antes de ser escoado.
Água de pulverização muito quente - cerca de 93,5 ° C (200 ° F) - é usada, pois isso
removerá a quantidade máxima de açúcares e, mais importante, amidos, dos grãos. Desde
a pasta é tão diluída que um volume relativamente pequeno precisa ser executado através da mercadoria
durante a pulverização.
A fervura pode durar de cinco a seis horas; a prática moderna às vezes reduz para menos
de quatro. A taxa de lúpulo é alta, de 3,5 a 4 onças por 5 galões, e era cerca de um terço maior
em 1800. O lúpulo costumava vir dos campos de lúpulo de Poperinghe na Bélgica e tinha um
conteúdo alfa muito baixo (2 a 3 por cento de AA). Além disso, usava-se lúpulo com três anos
de idade, e os cervejeiros não queriam amargor, apenas o conservante presente nas
casquinhas. É importante notar que o lúpulo envelhecido freqüentemente exibe odiosos
aromas de queijo ou manteiga estragada, e leva uma longa fervura para expelê-lo do mosto.
“A embriaguez do bebedor de faro só se mostra a princípio por um

aumento do ruído que é apenas ensurdecedor e, finalmente, por uma
deterioração silenciosa da mente.”
- Gerard de Nerval, c. 1842
O processo de resfriamento faz parte da lenda da cerveja. O mosto quente é bombeado

escada acima para os navios de refrigeração sob os beirais, e as portas são abertas, permitindo que
a microflora local entre. Devido ao caráter cada vez mais suburbano do bairro - pomares de cereja
substituídos por shopping centers - os cervejeiros estão preservando as estruturas de sua
cervejaria edifícios de forma a aproveitar o seu pó mágico como iniciador da fermentação. E,
felizmente, muitas dessas criaturas minúsculas vivem na madeira dos barris usados como
fermentadores. Em um caminho paralelo, muitas pesquisas foram feitas para tentar separar a
ecologia complexa de lambic, caso seja necessário aumentar a natureza com um pouco de cultura
pura aqui e ali. Esta é uma boa notícia para nós, já que os organismos lambic estão disponíveis
como culturas simples ou mistas, que são muito fáceis de usar.
A mistura é um aspecto crítico da tradição lambic. A essência geral é que cervejas duras,
ácidas, complexas e caras se misturam com cervejas mais suaves, frescas, mais maduras e
menos caras, resultando em uma cerveja potável e acessível que combina as melhores
qualidades de ambas. Estranhamente, o mais famoso subestilo lambic, gueuze, foi inventado
apenas recentemente em 1860, embora com as cervejas ocasionalmente ficando tão azedas
que só servem para polir cobre, é difícil imaginar que ninguém pensou em misturá-las com
uma cerveja mais jovem antes - mas essa é a mitologia da cerveja.
Faro foi ao mesmo tempo as formas mais populares de lambic. O'puro sucre candi' refere-se ao
xarope de caramelo, e era o único material corante na bebida.

Como a lambic depende do conjunto de condições que existiam séculos atrás nos arredores
de Bruxelas, é impossível para nós fazermos uma cópia totalmente precisa em nossas próprias
cervejarias. No entanto, os produtos comerciais disponíveis são muito bons e, se você tiver
inclinação para a microbiologia, a lambic oferece desafios e recompensas como nenhuma outra
cerveja.
Nas cervejarias comerciais, a fermentação ocorre em barris de madeira semelhantes aos
barris de vinho. A levedura ale vai primeiro, já que muitos dos outros micróbios trabalham muito
lentamente. Em casa, geralmente a levedura ale é inoculada e uma fermentação convencional é
completada antes que o material selvagem seja adicionado. É possível nutrir as muitas cepas de
microrganismos individualmente - se você tiver acesso a algum equipamento e conhecimento
bastante sofisticados. Para a maioria de nós, lançar uma levedura ale belga convencional e, em
seguida, adicionar um pacote de uma cultura lambic mista preparada comercialmente no final da
fermentação primária dá resultados muito bons. Às vezes, bons resultados podem ser alcançados
transferindo-se um pouco de lama de uma cerveja bem-sucedida para o próximo lote ou mesmo
usando os resíduos de uma garrafa como iniciador para as coisas selvagens.
Lambic Microflora Oversimplified

A levedura de alta fermentação consome açúcares, produz álcool + CO
Saccharomyces cerevisiae 2
Bactéria entérica Alimenta-se de glicose; produz aromas frutados a fecais (bons em pequenas doses)
E. coli e outros
Kloeckera apiculata Glicose fermenta; sabores de vinho e cidra
Brettanomyces espécies Levedura selvagem que produz o aroma característico de "cavalo"
Pediococcus espécies Bactérias que metabolizam dextrinas e produzem ácido lático e aroma
(tb lactobacillus)
Leveduras oxidativas Leveduras formadoras de película; adiciona alguns ésteres frutados, esp. acetato de etila
Candida, Pichia, e outros
Eu sou o Slijm - Produção Lambic Tradicional, P. Boulin, aproximadamente 1880:

Estando a mercadoria no tanque, a pessoa submete uma certa quantidade de
água, entre 114 ° F (40 ° C) e 122 ° F (50 ° C) e, em seguida, de água quase fervendo
até que o tanque esteja cheio, então uma infusão forte. Quando a mistura é
bastante homogênea [a 117 ° F (45 ° C)], cobre-se a superfície com a cuba de purê
com uma leve camada de trigo e, em seguida, mergulha-se na mistura de grandes
cestos de vime tão altos quanto o recipiente de purê e 60 a 70 cm de diâmetro. Com
o auxílio de pás de cobre, retira-se todo o líquido que a compressão faz fluir para o
interior dos cestos.
Depois de retirado todo o líquido que se pode extrair, esvazia-se os
fundos falsos e despeja-se o todo na caldeira.
Em termos de cerveja em Bruxelas, este mosto tendo sofrido a primeira fervura é
denominado slijm. Depois de uma segunda mosturação [com água quente], o mosto é
novamente escorrido e misturado com o slijm. O slijm é derramado sobre a mercadoria e
novamente mexido suavemente, após o que a cuba de purê é deixada para descansar meia hora
e batida no fundo do tanque, lentamente e com precaução, para garantir que o mosto escorra
limpo. Quando, apesar de todos esses cuidados, a primeira parte do escoamento não é
suficientemente clara, ele é rejeitado no tanque para ser filtrado novamente.
O objetivo da ebulição sofrida pelos dois primeiros vazamentos é conseguir
a sacarificação do amido que o líquido contém e, em seguida, obter a
clarificação por coagulação da matéria albuminosa dissolvida. Assim que a
ebulição se aproxima, uma multidão de pequenos flocos são formados e o
líquido, antes turvo e leitoso, torna-se transparente pela dissolução do amido e
a precipitação da albumina.
Terminada a clarificação do slijm, faz-se dois novos mashings com água quente,
realizados da mesma forma mas com maior rapidez. O mosto desta mosturação é
usado para preparar marte. Quando todos os mashings são misturados, o faro é obtido;
para o lambic, usa-se apenas o slijm.
Como um recipiente de fermentação, o vidro funciona bem, embora você possa sentir que é
mais autêntico se adicionar alguns cubos de carvalho francês ou húngaro (ver pág. 91). Levará pelo
menos um ano para que a cerveja realmente comece a ter gosto de lambic. Dois anos e está pronto
para engarrafar, embora esta fosse considerada lambic “jovem” no passado, embora tenha um
gosto muito bom nessa altura. Depois de mais um ou dois anos, desenvolverá aquela acidez
picante e aroma etéreo que só uma velha lambic tem. Com esse tipo de envelhecimento
prolongado, a levedura estará praticamente morta. Se você planeja engarrafar, adicionar um pouco
de fermento fresco com o açúcar de priming irá garantir a carbonatação adequada (que deve ser
alta).
Claramente, este é um estilo de cerveja intenso, e prepará-lo pode ser assustador. Mas
versões mais leves e rápidas eram apreciadas como cervejas do dia-a-dia no passado, então não há
nada que diga que você tem que fazer coisas pesadas o tempo todo. Esta receita o ajudará a iniciar
a longa e tortuosa estrada para Lambicville.
WINE BARREL LAMBICS
Barris de vinho usados são ótimos recipientes de envelhecimento

para cervejas estilo lambic. Eles entram no mercado quando chegam ao
ponto em que não estão adicionando nada ao vinho. Esse sabor
atenuado é exatamente o que queremos, já que um barril fresco pode
ser extremamente áspero em uma cerveja. Compre um diretamente de
uma vinícola, se puder, para descobrir que tipo de vinho havia nele.
Tintos mais pesados podem ser melhores para cervejas de frutas
intensas como a framboesa, enquanto tintos mais claros podem ser
adequados para cerejas ou para uma cerveja sem frutas, como a
castanha azeda flamenga. Os brancos podem ir para pêssegos ou para
lambics puro. Barris de vinho vêm em tamanhos diferentes, mas
50 galões é o tamanho mais comum. Barris menores têm uma área de superfície maior para
relação de volume, o que significa o potencial de muita madeira e muita perda por evaporação.
Um cervejeiro caseiro no norte de Wisconsin mantém dois barris, um para lambics e outro para
browns amargos. Ele os usa emSolera moda, na qual uma quantidade de cerveja é removida
periodicamente para dar lugar a uma nova cerveja. O barril inteiro nunca é esvaziado, evitando o
problema realmente difícil de como lidar com um barril vazio. Isso também significa que a cerveja é
sempre uma mistura do antigo e do novo, uma característica desejável de muitas cervejas antigas. Esse
barril pode ser mantido como uma “cerveja club”, que pode ser engarrafada ou engarrafada para uso
em grupo, ou engarrafada alguns galões de cada vez e dispersa. Os cervejeiros podem contribuir em
uma base rotativa ou reunir-se periodicamente para cervejas em grupo.
RECEITA Lambic
Álcool / vol: 6 a 7%
Cor: palha clara

Amargura: 10 IBU (ou menos)
Levedura: cerveja belga para cultura primária e, em seguida, cultura lambic mista
Maturação: 6 meses a 2 anos
Espere até que a fermentação primária termine, então passe para a secundária e lance um pacote de starter
lambic misturado, sente-se e seja paciente. Levará vários meses até que os efeitos sejam perceptíveis e pode levar
um ou dois anos para que os sabores se desenvolvam a um nível decente.
Receita Adjunct-Mash tradicional All-Grain:
Para o mosto adjunto:
3,0 lb (1,4 kg) 30% trigo não maltado
2,0 lb (0,90 20% Malte americano de seis fileiras
kg)
1,0 lb (0,45 10% aveia

kg)
Para o purê de malte:
4,0 lb (1,8 kg) 30% malte Pils de duas fileiras
1,0 lb (0,45 10% Malte munique
kg)
1,0 lb (0,45 - cascas de arroz (podem ser mexidas no final do purê)
kg)
Crie dois mashes separados e siga a programação conforme delineado no texto witbier, p 205.
Lúpulo:
4 oz (113 g) 5 horas Lúpulos antigos com baixo teor de alfa-ácido (3 anos é o ideal). Quantidades menores (1 a 2 onças) devem ser
usadas para cervejas de frutas.

Brune Gueuze?
Eu só vi isso mencionado nesta etiqueta.
Capítulo 16
ROLLING YNOSSO OWN

INDO ORGÂNICO
As preocupações com a salubridade do que colocamos em nossas bocas, bem como questões
como sustentabilidade, poluição e diversidade genética, estão cada vez mais na mente das pessoas
- cervejeiros e consumidores. E embora preparar cerveja orgânica possa não ser o lugar mais óbvio
para começar, essa coisa de "viver bem" é o tipo de programa que, uma vez que você começa, você
tem que fazer um esforço para fazer mudanças ao redor e não deixar grandes e desagradáveis
coisas penduradas lá fora, seja um SUV gigante ou apenas um lote de cerveja.
“Faça cerveja, não guerra.”
- Kate Gaiser, Deusa Homebrew
Não faz muito tempo, a seleção de ingredientes orgânicos era tão lamentável que você
realmente precisava criar os seus próprios se quisesse algo além do básico. Hoje a situação é
muito diferente. Com a vida verde se tornando muito popular na Europa, os produtores na
Alemanha estão produzindo uma variedade bastante decente de tipos de malte e lúpulo. Há
anos que existe lúpulo orgânico da Nova Zelândia e também há variedades limitadas de lúpulo
e malte provenientes de produtores ingleses e americanos. A seleção, pelo menos no que diz
respeito a alguns dos grãos especiais mais obscuros, é um pouco restritiva, mas é bastante
simples torrar ou assar o seu próprio (ver pág. 224).
A Briess Malting em Chilton, Wisconsin, oferece uma variedade de extratos de malte líquido
orgânico, além de seu extrato DME (diastático) em forma de spray-dried. Existem até lojas de
homebrew baseadas na Internet especializadas em ingredientes orgânicos.
Como a quantidade de matéria de lúpulo extraída na cerveja é muito pequena (2 por cento do
peso do lúpulo; 20 a 90 ppm na cerveja acabada) em comparação com os outros ingredientes, você
pode escolher viver perigosamente e adicionar lúpulo cultivado convencionalmente
a uma cerveja orgânica. Os produtores alemães tomam medidas extremas - sirenes de alerta
para peronospora, por exemplo - para evitar o tratamento químico de suas plantas de lúpulo,
então isso pode ser algo para se manter em mente em sua busca pelos ingredientes mais
saudáveis.
Cultivar seu próprio lúpulo é uma possibilidade ainda melhor, pois eles parecem ser muito menos
propensos a doenças quando cultivados em jardins amplamente espalhados, em vez de acre sobre acre em
um ambiente agrícola comercial. Veja p. 226 para obter detalhes.
Se a sua levedura é orgânica ou não, não deve ser um problema, pois a levedura é mais um processo do
que um ingrediente. De qualquer forma, ninguém vende uma levedura especificamente “orgânica”.
Como a cerveja tem mais água do que qualquer outro ingrediente, isso deve ser levado em
consideração. Boas práticas de fabricação de cerveja o orientariam a usar água limpa e saudável,
sem cloro, metais pesados ou produtos orgânicos tóxicos. Um bom filtro de água potável fará isso
para você, e não há necessidade de ir mais longe para a fermentação caseira orgânica. Devo
observar aqui que, embora a água destilada possa parecer uma boa escolha, na verdade ela não
possui os minerais necessários para a química adequada da fermentação para a maioria dos tipos
de cerveja. Água de nascente está bem, mas você deve fazer uma análise mineral. Veja a seção
sobre química da água, p. 54
MALTANDO SUA PRÓPRIA CEVADA
Vou ser totalmente honesto e dizer que não fiz isso. Para a maioria de nós, a enorme variedade de
tipos de malte disponíveis preenche praticamente qualquer nota de grão concebível. Considerando o
tempo, o equipamento e a experiência envolvida na fabricação de grãos para malte, não é algo para se
pegar de brincadeira. Você tem que realmente querer fazer isso.
Dito isso, é possível produzir malte perfeitamente fino em casa. Lembre-se, nos velhos tempos eles
apenas jogavam um saco de cevada no riacho, esperavam que germinasse e secavam sobre qualquer
coisa que pudesse queimar, então não é exatamente astrofísica. A barra lateral que acompanha
descreve o processo.
Os estágios da maltagem
Embeber O grão está embebido em desclorado água por entre sessenta e oitenta horas a temperaturas em torno de 60 ° F (15,5 ° C),
nunca superiores a 70 ° F (21 ° C). É feita uma troca de água duas vezes ao dia para manter as coisas limpas e garantir que
haja bastante oxigênio disponível para as sementes germinarem. A quantidade de água necessária é de cerca de um galão por
libra. Hidróxido de cálcio (cal) é às vezes adicionado à água de infusão para neutralizar o mofo e ajudar a liberar materiais
amargos e adstringentes da casca (0,1 a 0,2 gramas por litro). O peróxido de hidrogênio às vezes é usado para esse propósito
e tem o benefício de adicionar oxigênio livre.

Couching Este é o período de sete dias durante o qual ocorre a germinação. Uma vez que este processo gera calor, cuidado
o gerenciamento da espessura da pilha de grãos é necessário para manter as coisas nos desejados 59 a 65 ° F (15 a
18,5 ° C), embora o malte destinado à cerveja escura possa germinar um pouco mais alto, até 77 ° F (25 ° C).
Temperaturas mais altas resultam em malte mais rápido, o que resulta em malte de pior qualidade, mais perceptível
no paladar de cervejas claras. É importante aerar o grão durante a germinação, para introduzir oxigênio e remover o
dióxido de carbono gerado pelas plantas que brotam. A modificação adequada é indicada por umacrospire (rebento)
igual em comprimento ao grão, que cresce sob a casca protetora.
Secagem Esse processo de secagem reduz os níveis de umidade no malte de 45% para menos de 5%. Isso interrompe o processo de
germinação e estabiliza as enzimas e outros componentes do malte, permitindo que seja armazenado por
uso futuro. Em geral, uma secagem de dois ou mais estágios é usada: primeiro, uma de baixa temperatura para secar os grãos, que
dura cerca de quarenta e oito horas, durante as quais o malte não deve ficar acima de 112 ° F (44 5 ° C), ou então as enzimas podem ser
destruídas. Isso é seguido por uma ou mais etapas de alta temperatura para “curar” o malte, primeiro a 176 ° F (80 ° C) por cinco horas
(malte claro); maltes mais escuros são curados cinco horas a 230 ° F (110 ° C). Cores mais escuras são alcançadas por uma nova queima
em temperaturas mais altas, mas acima disso, as enzimas são destruídas, limitando o uso do malte para finalidades especiais.
Suavizante Este é um período de algumas semanas ou mais após a queima, durante o qual o malte apenas repousa, permitindo que alguns dos
compostos mais duros desenvolvidos durante a queima para se dissiparem, especialmente importantes com maltes mais escuros.
Obter o grau adequado de cevada pode ser a parte mais difícil da maltagem caseira. Geralmente, o
grau de maltagem é a mais alta qualidade disponível, pois o critério é uma alta contagem de sementes
vivas e viáveis. Mas normalmente é vendido em lotes do tamanho de vagões, já que não há muita
demanda para pequenas quantidades. Sementes de cevada ou outros grãos devem ser evitados porque
muitas vezes são tratados com fungicidas ou outros produtos químicos para protegê-los quando estão
na terra, e essas coisas não são tão boas para se ter na cerveja.
Claro, se você tem alguns acres sobrando e vive no tipo de clima adequado, você
pode cultivar o seu próprio. É admirável, claro, mas isso é apenas para os profundamente
comprometidos.
Trigo, aveia, centeio e outros grãos também podem ser maltados, e cada um tem um
cronograma diferente da cevada, geralmente mais curto. Se você está planejando maltar
grãos alternativos, seria aconselhável pesquisar os detalhes.
ASSANDO SUA PRÓPRIA
Hoje em dia, a grande variedade de malte comercial disponível atende muito bem ao
cervejeiro caseiro. Mas pode ser interessante e gratificante fazer um pequeno assado caseiro, e
você pode sugerir algumas cores e sabores que não estão disponíveis de outra forma. Centeio âmbar,
trigo integral e aveia torrada são todos produtos que você pode fazer - mas não comprar.
DrumMalt Roaster, 1877

Este método de queima do malte preto foi patenteado em 1817 por Daniel Wheeler. Equipamentos mais
simples podem ser usados em casa.
A secagem do malte envolve uma química complexa conhecida coletivamente como reação de
Maillard, que é abordada em outro lugar (p. 42). A química Maillard é a fonte de quase todos os
sabores e aromas do malte. Cada combinação diferente de tempo, temperatura,
a umidade e os ingredientes crus criam um conjunto diferente de sabores, o que significa que há
um enorme espaço para exploração.
Não poderia ser mais fácil. Uma assadeira ou uma forma de bolo e um forno padrão são tudo
o que você precisa, embora um termômetro preciso seja útil se você quiser calibrar seu forno e,
assim, repetir seus sucessos. Se o seu forno tiver capacidade de convecção, isso tornará o produto
queimado de maneira mais uniforme em menos tempo. Espalhe o grão bem fino, não mais do que
2,5 cm de profundidade.
A faixa de temperatura para secagem é entre 200 e 400 ° F (93 e 204 ° C) e, embora possa
parecer óbvio, temperaturas mais altas são geralmente usadas para maltes mais escuros. O
tempo varia de vinte minutos a pouco mais de uma hora. Normalmente trabalhamos com
cevada maltada, mas qualquer grão pode ser torrado. Isso traz à tona o caráter único de cada
tipo de grão, às vezes de forma dramática.
Aqui estão algumas dicas e sugestões para torrar malte em casa:
Use grãos inteiros não esmagados, pois eles torram de maneira mais uniforme.
Os grãos cozidos no forno ficarão mais escuros do que parecem. Um kernel de aparência dourada
produzirá uma cerveja com um sabor bem tostado e é adequado para brown ales. Um grão cor de
cobre tem um gosto nitidamente torrado. Às vezes é melhor apenas ir pelo aroma e tirar o grão do
forno assim que tiver o cheiro certo.
Assados mais escuros devem ser feitos em uma temperatura mais alta; assados mais leves nos mais baixos.
Grãos menores ou mais finos desenvolverão cor mais rapidamente do que os mais gordos e
podem exigir viragem mais frequente.
Maltes úmidos no forno terão um sabor mais rico e, bem, mais maltado do que aqueles torrados
secos, que tendem para sabores mais nítidos e secos. Uma imersão de duas horas será suficiente
para fazer a diferença.
Maltes recém-queimados precisam de algumas semanas para amadurecer. Se você preparar com
eles imediatamente, obterá aromas fortes e queimados junto com as coisas boas. Isso não é como
café.
Existe uma zona de aspereza em torno de 200 a 300 ° SRM, que coincide com os
maltes cobre-chocolate. Em torra ainda mais escura, a aspereza parece suavizar
em um torrado de cacau. Há um lugar para esse torrado bem forte, mas você precisa
usá-lo de uma forma que não se sobreponha a todo o resto da cerveja.
É praticamente impossível produzir malte preto sem um equipamento especial, e você pode
acabar com algo que, se não estiver pegando fogo, tem o gosto de estar queimando. A
maioria dos maltesadores também toma medidas extras para “desamarrar” seus maltes mais
escuros, removendo ainda mais suas arestas.
Experimente com outros grãos para sabores únicos; tudo pode ser torrado. Muitos adjuntos
são insossos e sem vida sem um pouco de queima. Pense na diferença entre uma tigela de
mingau de aveia e biscoitos feitos da mesma coisa. É uma transformação mágica e, ah, aquele
sabor de biscoito é delicioso em uma brown ale ou porter. Torrar milho dá a você um sabor
agradável de lascas de tortilla, um sotaque adequado para uma chile ale (ver p. 184). O trigo
maltado pode ser transformado em malte cristal (veja a barra lateral), e isso cria sabores
diferentes do cristal de malte de cevada.
Tempo e temperaturas para vários tipos de malte
Minutos °F (° C) Cor (° L) Sabor
20 250 (121) Ouro Pálido (10) Nutty; não quentinho
25 300 (149) Ouro (20) Malte, caramelo, rico; não quentinho
30 350 (177) Âmbar (35) Noz, maltado; ligeiramente tostado
40 375 (191) Âmbar profundo (65) Nozes, como toffee; tostagem crocante
30 400 (204) Cobre (100) Sabor forte torrado; algumas notas de nozes
40 400 (204) Deep Copper (125) Torrado, não torrado; como porter ou café
50 400 (204) Marrom (175) Sabor forte torrado
Tanto o malte marrom quanto o âmbar podem ser encontrados na cervejaria caseira. Você pode
simplesmente assar os grãos no forno da cozinha ou sobre a lenha em uma churrasqueira. Para o
âmbar, primeiro umedeça o malte por imersão por quinze minutos ou mais, depois tenda a 300 ° F (149
° C) por cerca de meia hora. Você está procurando uma cor laranja clara e um sabor tostado de nozes. O
malte marrom pode ser feito por torrefação a seco a 350 ° F (177 ° C) por uma hora e meia a duas horas.
Você deseja uma cor marrom-rubi média com um sabor forte e torrado. Isto
não deve ser tão escuro quanto o malte chocolate. Sempre tenha em mente que o malte é
mais escuro do que parece. E não se esqueça de deixá-lo amaciar por algumas semanas.
CRESCENDO LÚPULOS
O lúpulo se dá bem no norte dos Estados Unidos e é uma planta ornamental adorável
- embora assustadora -, bem como um ingrediente de cerveja caseiro. Por exigirem um
determinado dia para desencadear a produção de cones, o cultivo é restrito entre o
trigésimo e o quinquagésimo paralelos. Felizmente, isso inclui o território continental dos
Estados Unidos, exceto o sul do Texas e a península da Flórida. Como o calor e a umidade
parecem encorajar pragas e doenças, a safra comercial de lúpulo era em grande parte no
Norte - Nova York e Wisconsin em épocas anteriores, agora principalmente em
Washington e Oregon. No cultivo em grande escala, eles são suscetíveis a uma série de
pragas, mas isso parece ser menos problemático para o agricultor individual, cujo
pequeno jardim é um alvo menos tentador.
Para cultivar lúpulo, obtêm-se rizomas, que são tuberosos, atarracados, semelhantes a raízes. Eles são
plantados a cerca de um metro de distância (permitir um pouco de espaço extra entre as diferentes
variedades) na primavera. Os rizomas devem ser plantados de forma que a extremidade do botão fique uma
polegada abaixo da superfície do solo. Solo rico e de textura leve com boa drenagem é o ideal, que é
semelhante ao que os tomates gostam. Como acontece com muitas plantas, a velha máxima de “um buraco
de cinco dólares por uma planta de um dólar” se aplica, e o solo ao redor pode ser enriquecido com esterco
compostado ou fertilizante similar. É uma boa ideia aplicar um fertilizante de jardim de liberação lenta a cada
primavera. A cobertura morta também é recomendada.
Crystal Malt Caseiro

Pegue 1 quilo de malte claro inteiro não triturado e deixe-o de molho por 24 horas em água da
torneira sem cloro. O grão vai absorver água e ficar bem macio. Coloque em uma peneira e escorra
bem, depois coloque em uma fôrma de bolo, com cerca de 5 centímetros de profundidade.
Coloque isso em um forno baixo a 160 ° F (71 ° C), que você deve confirmar usando um termômetro
de precisão conhecida. Deixe cozinhar assim por duas a três horas, tempo durante o qual as
enzimas do malte irão converter os amidos do malte em açúcares.
Ao final desse tempo, pegue metade do malte e remova-o para outra forma de bolo ou assadeira,
de modo que tenha uma espessura de 2,5 cm ou menos. Aumente o forno para 200 a 220 ° F (93 a
104 ° C) e coloque a panela de malte de volta. Vire a cada meia hora ou mais até que o malte esteja
seco e crocante ao ser mordido. Isso vai levar algum tempo. Neste ponto, você pode parar o
processe e use-o como um cristal claro ou aumente o calor para 300 ° F (149 ° C) e deixe-o no forno até atingir
qualquer ponto de ouro claro a âmbar profundo. Prove no decorrer do processo e esteja ciente de que o malte
sempre terá um sabor mais escuro do que parece e sua fermentação será ainda mais escura. Portanto, erre
para o lado pálido.
E lembre-se de que cada combinação diferente de tempo, temperatura e umidade produzirá um

sabor diferente, mesmo se os grãos resultantes forem da mesma cor. Uma torrefação mais quente
e seca tende a produzir sabores mais ásperos e torrados. Se você quiser sabores mais
arredondados e caramelados, pode aumentar o fogo antes que o grão esteja completamente seco,
assar na cor desejada e depois abaixar o fogo até que esteja bem seco.
Depois de assar, retire do forno e deixe esfriar, virando uma ou duas vezes. O malte deve
ser amadurecido por uma ou duas semanas para permitir que os componentes mais
ásperos do processo de torra se dissipem.
Esse processo é mais comumente usado em malte de cevada, mas você também pode fazer cristais de
trigo maltado, centeio, aveia ou qualquer outro grão maltado.
O tipo de solo e o clima têm efeito sobre o

caráter varietal, mas geralmente se tornam
verdadeiros independentemente de onde foram
plantados. Muitas variedades de rizomas estão
disponíveis. Freqüentemente, as lojas de cervejas
caseiras os pré-encomendam quando estiverem
disponíveis em abril ou maio, portanto, verifique
com seu revendedor local.
O ditado tradicional sobre o crescimento do
lúpulo é: “Primeiro ano, creep; segundo ano, pule.
” Então vai demorar um pouco, mas no segundo
ano, oh, cara! Uma planta pode render 0,5 a 2
libras de cones secos. Como o lúpulo é uma planta
trepadeira, uma treliça ou algo vertical para
escalar é obrigatório, a menos que você queira
esparramado por todo o seu quintal. Cordas ou fios servem. Eles crescerão facilmente 6
metros ou mais e lançarão cones no final de agosto a setembro, dependendo da
localização. Na colheita comercial, os bines são cortados e os cones são então arrancados
mecanicamente. Você pode simplesmente arrancar os cones, deixando a planta para construir reservas antes
de morrer novamente depois que o clima esfriar.
À medida que o lúpulo amadurece, os cones secam e se tornam papeis, enquanto as pequenas
glândulas de lupulina amarelo-laranja incham e ficam pegajosas com as resinas. Retire um cone e esfregue-o
vigorosamente entre as palmas das mãos e cheire bem. Se o cone liberar uma substância aromática pegajosa
em suas mãos, o lúpulo está pronto para a colheita.
Os cones podem ser usados frescos, secos em um desidratador de alimentos ou secos ao ar em

um local seco à sombra. Um forno de convecção ajustado em uma temperatura baixa (150 ° F ou 65,5 °
C) também pode funcionar. O lúpulo está totalmente seco quando ostrig (o palito no meio do cone) é
quebradiço e estala em vez de dobrar.
Título da partitura, London Illustrated News, 1851

Sempre houve uma espécie de qualidade romântica no lúpulo.
Capítulo 17
FORWARD euNTO PAST
Ta marcha do progresso tem deixou os contadores tontos e giraram
cervejeiros corporativos em tecnocratas respeitáveis, mas como cervejeiros caseiros, sabemos que a cerveja
deve foram melhores em dias anteriores, mais simples. É claro que sempre havia cerveja ruim
disponível e, em alguns casos - como no passado colonial da América - a cerveja costumava ser
horrível. Um dos prazeres da cerveja caseira é a capacidade de eliminar as “melhorias”
tecnológicas que quase extinguiram a cerveja interessante e deixar que o passado nos inspire
a fazer cerveja com a ousadia e a sabedoria das pessoas através dos tempos.
Freqüentemente, os velhos livros de cerveja contêm sequências de cerveja de complexidade
desconcertante. Freqüentemente, em livros anteriores a 1750, parece que alguns dos autores
nunca prepararam uma gota - às vezes se gabando do fato - e claramente não entendiam o que
estava acontecendo com o processo. Mesmo em textos de meados do século XIX, você encontra
técnicas aparentemente sem sentido, muitas vezes bastante longas e elaboradas, para o que
pareciam cervejas bastante comuns.
“É fácil zombar de nossos ancestrais ... mas é muito mais lucrativo tentar
descobrir por que eles, que não eram nem um pouco menos pessoas
sensatas do que nossos excelentes eus, deveriam ter sido levados a
nutrir pontos de vista que nos parecem absurdo."
- Thomas Henry Huxley, 1881
Algumas dessas técnicas podem ser resquícios de uma época anterior, quando a tecnologia limitada
ditava uma certa maneira de fermentar. Os primeiros ingredientes também exigiam técnicas específicas. A
decocção foi desenvolvida tanto como uma forma de amassar malte de aço e pouco modificado, quanto como
uma forma de aumentar a temperatura de uma pasta em um recipiente de madeira que não podia ser
aquecido com fogo. Também havia alguns sistemas de tributação estranhos, como em
A Bélgica do século XIX, onde diferentes taxas avaliadas em tonéis de mash para grãos
maltados e não maltados levaram às receitas atuais de witbiers e lambics.
Pesos e medidas são outra dor de cabeça. Antes que as coisas fossem reorganizadas
racionalmente nos séculos XVIII e XIX, muitas vezes eram uma coisa local, variando de um
lugar para outro.
Desvendar esses mistérios pode ser difícil, especialmente em um dialeto arcaico de uma
língua que você não conhece muito bem. Pode valer a pena o esforço, mas você precisa usar seu
julgamento para saber se os procedimentos aparentemente sem sentido em alguns desses livros
antigos realmente afetarão a cerveja de alguma forma significativa. É provável que alguns desses
procedimentos misteriosos sejam a melhor maneira que os veteranos tinham para lidar com as
limitações de ingredientes, equipamentos, fontes de energia e outros fatores, mas na prática, você
só precisa tentar descobrir o que resultado final teria sido, e encontre uma maneira mais direta de
chegar lá.
Em geral, as cervejas inglesas antes de 1850 eram preparadas infundindo e drenando o purê
duas ou três vezes. Na fabricação de cerveja pré-industrial, esses diferentes mostos ougyles foram
destinados a cervejas separadas de diferentes intensidades. Porter foi a primeira cerveja industrial
do mundo, e foi a primeira cerveja a combinar rotineiramente os vários degraus diferentes em uma
única bebida, daí o termo “inteiro” que foi aplicado a ela. Começando por aí
1800, você vê uma referência ao “sistema Scotch” de fermentação, pelo qual, após a primeira
mosturação, água é borrifada em cima das mercadorias para enxaguar os açúcares restantes.
Claro que reconhecemos este como o sistema preferido hoje.
O densímetro foi documentado pela primeira vez na fabricação de cerveja pelo trabalho inovador
de Richardson em 1777. Antes dessa época, a força da cerveja era inteiramente adivinhação, e os
cervejeiros ficaram bastante chocados ao descobrir como pouco extrato fermentável era produzido
pelos maltes mais escuros, especialmente soprados malte marrom (torrificado), então a própria alma do
porter. Isso levou a uma reviravolta completa na formulação de porter e stout dos maltes menos
eficientes marrom e âmbar para uma mistura de malte claro e preto, ou patente.
Temos mais variedades de malte à nossa disposição do que em qualquer momento da história. Na
maioria das vezes e lugares, os cervejeiros tinham que se contentar com apenas alguns maltes - geralmente
apenas um ou dois. Se você está buscando autenticidade ao recriar cervejas antigas, tente evitar o uso
anacrônico de maltes coloridos. Veja o gráfico para um pouco da história do malte.
Claro que a legislação e a tributação sempre tiveram um grande impacto neste produto
altamente regulamentado. A lei de pureza de 1516, oReinheitsgebot da Baviera, é o mais
famoso, mas é importante saber que se aplicava apenas à Baviera - e não a toda a Alemanha -
até 1877, depois que a Baviera foi incorporada à união alemã. Também abriu uma exceção
para as cervejas de trigo e outras cervejas de alta fermentação. Por esta razão
você encontrará uma tradição interessante de cervejas “fora da lei” no norte da Alemanha que
perdurou até o século passado.
Uma linha do tempo da história do malte
Oriente Médio Antigo Maltes secos ao ar e queimados no forno, além de maltes assados em bolos, que teriam adicionado sabores e cor
caramelizados.
Antigo para Medieval Algum malte seco ao ar, mas malte queimado em madeira bastante comum. Palha - considerada um combustível premium para maltes
Norte da Europa mais claros por causa de seu sabor menos defumado - ou turfa também foram usadas.
1516 Reinheitsgebot instituído na Baviera.
Europa dos anos 1600 O malte sem fumaça, seco em fornos a carvão ou coque, é adotado com entusiasmo em quase todos os
lugares.
1817 Malte preto patenteado e rapidamente adotado.

1842 Aditivos de açúcar e grãos permitidos em cervejas britânicas.
Aproximadamente. 1870 Malte cristal / caramelo desenvolvido na Alemanha.
1877 Reinheitsgebot aplicado na grande Alemanha.
A Inglaterra também tinha leis de pureza. Um imposto foi imposto sobre o malte em 1697, e
essa lei também proibia o uso de trigo, que não era tributado. No início do século XVIII, os
cervejeiros adicionavam ingredientes que não apenas diluíam o sabor do malte ou substituíam o
amargor do lúpulo, mas eram na verdade drogas perigosas - ópio e, mais comumentecocculus
Indicus, por exemplo - que foram adicionados para aumentar o poder intoxicante das cervejas.
Algo precisava ser feito e, em 1710, foi aprovada uma lei proibindo o uso de outros agentes
amargos além do lúpulo. Como essas restrições se aplicavam apenas a cervejarias comerciais, uma
tradição curiosa de cervejas com especiarias persistiu nas cervejarias caseiras de grandes
propriedades até cerca de 1900, quando produzia cerveja artesanal
em grande parte cessou.
Medidas e pesos de fabricação de cerveja
Aam Tamanho do barril:
Alemanha 1 55 litros
Países Baixos 155,2 litros
Âmbar Medida britânica antiga de 4 alqueires; 140 litros
Ankare Medida de barril escandinava:
sueco 39,256 litros
Dinamarquês (ankre) 38.645 litros
norueguês 38,51 litros
Anker Uma medida de barril altamente variável:
holandês 466 litros
inglês 37,85 litros; 10 galões americanos
escocês 34 litros; 20 litros escoceses
Artaba Medida persa antiga, 17,44 galões americanos; 66 litros
Barrel, britânico Barril de cerveja com capacidade para 31,5 galões britânicos; 43,2 galões americanos; 163,53 litros
Barrel, holandês (1715) 80 litros; 21,25 galões
Barrel, EUA 31 galões americanos; 117,35 litros (derivados do antigo barril de “ale” britânico)
Bole, Boll Medida de volume seco escocês equivalente a quatro alqueires americanos (originalmente Winchester), 38,432
galões americanos ou aproximadamente 145 litros; 136 libras de malte. Morrice (Londres, 1819) menciona um fuste
galês igual a 6 alqueires britânicos, ou 240 libras de malte.
Brente Uma medida suíça de 50 litros (meio hectolitro); 13,25 galões
Lbs / bbl de cervejeiro Termo britânico para gravidade original. Um BP / bbl = 1,0028 OG
Alqueire Medida seca de capacidade variável:
Britânico (moderno): 8 galões britânicos; 9,608 galões americanos; 36,37 litros britânicos (em 1496): 6,68 galões
americanos; 25,29 litros EUA: 8 galões americanos; 30,28 litros
Para malte: British 40 libras; 18,14 quilogramas; US 34 libras; 15,42 quilogramas Para
a cevada: 50 libras britânicas; 22,68 quilogramas; US 48 libras; 21,8 quilogramas
Grãos dos EUA: trigo 60 libras; 27,22 quilogramas; aveia 32 libras; 14,52 quilogramas de centeio 56 libras; 25,4
quilogramas
Bunda Barril ou tonel britânico de 126 galões americanos; 477 litros; geralmente colocado verticalmente em vez de horizontalmente
Chopine Medida do francês antigo de cerca de meio litro; 16,9 onças fluidas
Choppin Termo escocês, igual a 1,8 US pints; 852 militros
Collothun Antiga medida líquida persa, igual a 8,25 litros ou 2,18 galões americanos ou 1/8 artaba.
CWT Abreviatura de hundredweight 112 libras; 50,8 quilogramas
Eimer Medida europeia (frequentemente usada para cevada) que variou amplamente:
suíço 37,5 litros; 9,9 galões
vienense 56,58 litros; 15 galões
Württemberg 293,92 litros; 77,6 galões
Firkin Barril de um quarto de barril britânico contendo 10,8 galões americanos, 9 galões imperiais; 39 litros
Foudre / Fuder Medida líquida belga, igual a 30 hectolitros (300 litros); 792,52 galões americanos
Fuder Grande barril ou medida de líquido:
alemão 900 litros (9 hectolitros) 328 galões americanos
Prússia 824,42 litros 217,8 galões americanos
Württemburg 293,92 litros 77,6 galões americanos

Galão, Nos EUA, padronizado em 8 libras; 3,63 quilogramas de trigo já em 1303. Um galão americano segura
seco ou grão 4,24 libras, 1,93 quilogramas.
Galão... (Elizabethan Beer or Ale) Medida de volume britânica arcaica igual a 1,22 galões americanos; 4.621 litros.
Galão, Imperial Medida de volume britânica projetada para conter exatamente 10 libras de água. Igual a 1.20095 galões americanos;
4,55 litros.
Galão, Escocês 4 quartos escoceses ou 3,6 galões americanos; 13,63 litros.
Galão, EUA 3,7853 litros
Gill Medida imperial britânica de 5 onças fluidas; 147,9 mililitros; nos EUA, 4 onças fluidas; 118,3
mililitros.
Hectolitro Medição de volume métrico de 100 litros ou 26,417 galões americanos; como medida seca para malte, 92 libras;
41,73 quilogramas.
Himpen Medida seca alemã semelhante a um alqueire, cerca de 8,5 galões americanos, segurando 53 libras; 24 quilo gramas
de trigo ou 30 libras; 13,61 kg de malte. Também usado para lúpulo; pela minha estimativa, 11 libras de lúpulo inteiro
bem embalado, ou metade disso se solto.
Cabeça de porco Um grande barril de carvalho. Eles variaram em tamanho ao longo dos anos, de 54 a 140 galões. Atualmente, um barril
equivale a 63 galões americanos; 238,5 litros; 54 galões imperiais (Reino Unido).
Cem peso 112 libras; 50,8 quilogramas
Kilderkin Barril de meio barril britânico com 20,61 galões americanos; 78,02 litros; 18 galões imperiais
Leaguer Medida holandesa de 153 galões americanos; 579,2 litros
Livre Termo francês, igual a uma libra avoirdupois; 454 gramas
Lama Medida holandesa para grãos, igual a 3,53 pés cúbicos ou 2,38 alqueires americanos.
Mutchkin Termo escocês, igual a 1 litro; 473 mililitros
Noggin (Britânico) 5 onças fluidas; 148 mililitros.
Ohm Não a unidade elétrica, mas outra medida de volume:
Alsácia 50 litros / 13,2 galões
Baden 150 litros / 39,6 galões
Bavaria 128 litros / 33,9 galões
Alemanha 150 litros / 39,6 galões

Sarre 144 litros / 38 galões
Suíça 40 litros / 10,6 galões
Oxhofd Tamanho do barril alemão de 206,106 litros; 54,5 galões americanos
Hamburgo, Alemanha 226 litros; 59,7 galões americanos
Rússia 221,389 litros; 58,5 galões americanos
Oxhoofd Barril holandês de 232,8 litros; 61,5 galões. Também escrito “okshoofd. ”
Pfd. Abreviatura de Pfund, abaixo.
Pfund Palavra alemã para libra. Desde 1873, igual a 500 gramas, ou 1,104 libras, mas anteriormente variava de província
para província. O Pfund vienense equivalia a 560 gramas; 1,2 libras.
Cerveja Imperial, 568,261 mililitros, 1,201 US pints; US: 473,176 mililitros, 0,8327 pints imperiais
PIN 1/8 barril britânico, 3,93 galões imperiais; 5,4 galões americanos; 20,4 litros
Poensel Fut ou barril belga de 230 litros; 60,8 galões, usados para Brune d'Aarschot
Lago Libra holandesa, igual a 500 gramas; 1,3 libras
Pónei Um quarto de barril americano, 7,75 galões; 29,34 litros
Panela Termo holandês, igual a 1 litro
Pottle, Potell (Britânico) 3,3 pints imperiais; 3,96 pintas US; 1,87 litros (EUA e Reino Unido antes de 1826); posteriormente
padronizado para 4 pints imperiais; 4,804 pintas US; 76,86 onças fluidas; 2,27 litros
Puncheon Barril britânico com 72 galões americanos (cerveja / ale)
Trimestre Medida seca britânica igual a 8 alqueires, atualmente padronizada para: malte, 336 libras; cevada, 448 libras
Runlet Um tamanho de barril britânico um tanto variável, eventualmente padronizado em 15 galões imperiais, 18,5 galões americanos
Scheffel A medida seca alemã acabou padronizada para 50 litros ou 1,4189 alqueires; aproximadamente equivalente a
48,24 libras; 21,88 quilogramas de malte.
Bavaria 222,36 litros
Prússia 54,96 litros
Württemburg 177,22 litros
Schepel Medida seca holandesa padronizada para 10 litros; originalmente 0,75 US bushel, ou 26 litros; contém 25,5
libras de malte.
Seidel Um navio austríaco de 3/4 pint.
Septier, Sextier Uma medida de volume medieval. Em Lorraine, era igual a 130 a 150 libras; 59 a 68 quilos de malte. Em
Estrasburgo, 23,985 litros; 6,3 galões; detém 26,9 libras de malte.
Setier Medida de volume francesa. Seco, 1,561 hectolitros; líquido, 0,465 litros. Suíço, 37,5 litros.
Sester Medida anglo-saxônica originalmente de mel, baseada no sextarius romano, cerca de meio litro (século décimo),
depois o dobro disso ou até 2 galões americanos; 7,6 litros, dependendo de quem você perguntar. Aplicado de forma
variável ao vinho e à cerveja, e geralmente crescendo: século XIII, 4 galões (de vinho); 1521, 14 galões (de vinho).
Como medida seca, também era chamada de "costura" e era mais ou menos equivalente a um
trimestre (ver anterior). O sester escocês era igual a 3 galões (de vinho) em 1150; 12 galões / 51
libras / 23,1 quilos de grãos em 1450 e era equivalente ao "cápsula ald (velha)"
Skåppe Medida seca dinamarquesa igual a 0,494 bushels dos EUA; 18,8 libras; 17.407 litros
Skep Antigo termo britânico para alqueire; equivalente ao alqueire britânico moderno
Skjeppe Medida seca norueguesa igual a 0,493 alqueires dos EUA, ou 17,370 litros; 16,8 libras; 7,6 quilogramas
Thrydendale Medida inglesa de meio litro
Tierce Tamanho do barril inglês antigo, igual a 1/3 butt, ou 42 galões americanos, aproximadamente 159 litros
Tønde Tamanho do barril dinamarquês, igual a 36,72 galões americanos, ou 139 litros.
Tonneau Tonelada francesa, uma medida de peso igual a 979 kg ou 1.070 toneladas americanas; 1.284 libras.
Tun Cuba britânica, 252 galões americanos; 954 litros; 2 tubos ou pontas; 4 barris.
Cuba Tamanho do barril holandês, 932 litros; 247 galões; Na Bélgica, igual a 1 hectolitro.
Vedro Medida russa de 12,39 litros; 3,3 galões americanos
Galão de vinho Medida britânica adotada nos EUA como o tamanho padrão do galão (veja acima).
Wispel Medida seca alemã. Em Braunschweig, era igual a 24 Scheffel, ou cerca de 13 hectolitros; 36,9 alqueires;
1.225 libras de malte
Zentner / Centner Unidade métrica de peso igual a 50 quilogramas ou 110,231 libras
Ztr. Abreviatura de Zentner, acima
Alguns termos compostos relacionados ao lúpulo:
Libras por Barril Britânico 1,85 oz / 52 g por 5 gal / 19 l
Libras por barril americano 1,35 oz / 38 g por 5 gal / 19 l

Libras por Hogshead 2,7 onças / 77 g por 5 galões / 19 l
Pfund (500 g) por Hectolitro 3,3 oz / 95 g por 5 gal / 19 l
Após várias colheitas desastrosas de cevada no início do século XIX, as leis foram
relaxadas em 1847 para permitir a adição de açúcar e, posteriormente, em 1880, permitindo
"qualquer material saudável" como substituto do malte. Isso abriu as comportas de grãos
baratos de milho e arroz e levou às cervejas mais finas e menos saborosas dos tempos
modernos. Não é exatamente uma notícia feliz, pois significava que os contadores da
cervejaria estavam levando vantagem, mas é importante manter tudo isso em mente ao
recriar estilos mais antigos.
O fermento é uma grande incógnita. Sabemos por estudos genéticos que as leveduras de
cerveja de hoje são descendentes diretas das leveduras de cerveja de eras passadas, mas como
você sabe, se já experimentou algumas variedades, há muitas diferenças. Descobrir quais foram
usados naquele momento e lugar específicos é quase impossível para os caras do laboratório
casacos. Por outro lado, as leveduras Lager estão intimamente relacionadas. E embora haja
pequenas variações na ênfase do sabor de uma variedade para outra, elas não estão totalmente
equipadas como a tribo da cerveja.
A maioria das fermentações antes de 1900 foi realizada com várias cepas e,
portanto, foi um grande negócio na década de 1880, quando Emil Christian Hansen
isolou uma única cultura de células e propagou-a em uma quantidade descartável. As
fermentações selvagens ou espontâneas eram generalizadas, especialmente em ales
brancas ou pequenas cervejas que seriam consumidas rapidamente, e onde as
qualidades refrescantes de alguma acidez láctica seriam bem-vindas. Ao fermentar em
recipientes de madeira, é praticamente impossível manter as coisas selvagens longe.
Felizmente, um ecossistema estável, embora um tanto imprevisível, geralmente pode
ser estabelecido com o tempo. Várias abordagens podem ser empregadas para
garantir cervejas saborosas, como a mistura usada na produção de lambic ou limitar o
uso de fermentações selvagens a cervejas fracas que serão consumidas antes de
ficarem muito ácidas.
ACESSANDO OS LIVROS
Mesmo que as receitas ou descrições nos livros

antigos possam ser confusas ou irritantemente
incompletas, nunca foi tão fácil colocar as mãos nos
textos. Vários - incluindo alguns muito raros - foram
reimpressos comercialmente; outros foram digitalizados
ou transcritos e, em seguida, colocados online como
projetos acadêmicos ou pessoais.
E embora ainda haja uma grande quantidade de
informações inúteis na Web, o número de sites de alta qualidade
está aumentando, assim como a profundidade das informações disponíveis em servidores de
lista, como o Historical Brewing Digest. Se você estiver procurando por algo em particular, não
se esqueça de pesquisar os grupos e também a Web em geral. Pessoas em outros países,
particularmente na Escandinávia, também estão muito interessadas neste tópico, e você pode
usar o recurso “traduzir” do Google ou levar o texto a um dos tradutores gratuitos baseados
na Web, como o BabelFish.
Recursos para pesquisa histórica sobre fabricação de cerveja
Bibliotecas: públicas, universitárias e privadas

Livrarias usadas
Alibris e outros recursos de pesquisa de livros na Internet
Textos reimpressos, Internet e para venda
Troca de fotocópias não protegidas pelos direitos autorais (mais de 100 anos)
Sociedade para o anacronismo criativo e outros grupos recreativos
Grupo de notícias histórico da cerveja: hist-brewing@pbm.com
Vários sites de amadores e acadêmicos na Internet
Se você vai fazer pesquisas sobre cerveja em uma língua estrangeira, será muito útil
encontrar um léxico sobre cerveja nessa língua; um dicionário de termos químicos será mais fácil
de encontrar (e mais barato) e deve incluir a maioria dos termos comuns de fabricação de cerveja.
Não há necessidade de se limitar estritamente aos textos de preparação. Existem livros

antigos de "recibos", que oferecem misturas para tudo, desde unguento a polimento para buggy, e
às vezes também incluem uma ou duas cervejas. Eles invariavelmente contêm receitas de licores
combinados, e algumas dessas misturas de especiarias se traduzem muito bem em receitas de
cerveja ou hidromel. Minha famosa cerveja chanterelle veio dessa receita de schnapps. Procure-os
em livrarias antigas; eles não são difíceis de encontrar nem caros.
“A boca de um homem perfeitamente satisfeito está cheia de cerveja.”
- inscrição egípcia, 2.200 aC
CERVEJAS MUITO ANTIGAS
Como já foi observado, os egípcios e sumérios eram loucos por cerveja, e ela
desempenhava um papel importante tanto no ritual quanto na vida diária. Há algumas
evidências que sugerem que a fermentação talvez estivesse ocorrendo ainda antes na região
do Curdistão, que hoje é o sudeste da Turquia e o norte do Iraque. Isso é apoiado pela noção
de que a região parece ter sido o lar de várias gramíneas selvagens domesticadas na época
em que as pessoas estavam aprendendo a fazer cerveja. É uma ideia iconoclasta, que os
sumerologistas estão tendo dificuldade em engolir.
O que quer que estivesse acontecendo no norte, os sumérios deviam estar muito ocupados. Eles
tinham setenta e sete termos relativos à cerveja, vinte e dois para malte, cinquenta para fermento e
nove para bolos de malte. De acordo com os registros, seu deus da sabedoria, Enki, estava muito
bêbado.
Vários grãos diferentes estavam disponíveis para os povos antigos, incluindo cevadas
de duas, quatro e seis fileiras; trigo emmer e einkorn; soletrado; e vários tipos de painço.
Alguns desses grãos faziam um pão muito ruim e, sem dúvida, eram usados para fazer
cerveja. Há um bolo de cevada grossa de quatro mil anos em exposição no Oriental
Institute em Chicago, tão áspero que faz suas gengivas sangrarem só de olhar. Esses
bolos eram um passo preliminar para a fermentação, felizmente, para que os antigos não
tivessem que tirar as cascas dos dentes e usar um grão mais tenro para o pão de cada dia.
Termos da cerveja suméria
Kash ou Kás Palavra básica para “cerveja”; literalmente, "o que a boca deseja"
Kashdùg ou Kashdu Cerveja doce / fresca (em vez de azeda, talvez?)
Kashgíg Cerveja preta
Kashgíg-dùgga Cerveja preta bem doce / fresca
Kashkal Cerveja forte de alta qualidade
Kassi Cerveja marrom-avermelhada
Kashbir Cerveja pequena / doce, literalmente "cerveja para cheirar"
Kash-sig Cerveja de boa qualidade
Kash-sur-ra Cerveja prensada (talvez lautered em vez de purê fermentado?)
Ebla Cerveja light; literalmente, “diminui a cintura”
Ulushin Cerveja emmer
Além disso, esses termos relacionados à cerveja são particularmente interessantes: sa-sa = cevada torrada avermelhada; udunshe-
sa-a = forno de torrefação de cevada; zíd-sig = cevada rachada misturada com farinha de trigo; bappir =Cerveja pão feito com
massa de cevada, misturado com malte para fazer purê; dabin = farinha de cevada grossa (?). titab = purê de cerveja;
kirash-i = trigo emmer para a fabricação de cerveja; gakkul = recipiente de fabricação de cerveja de argila, mash tun; kíkkin = moagem;
casa do Moinho; adj. para moer mulheres;imhur = espuma; titab = puré para cerveja; sa-shè = para torrar cevada; é-lunga =
cervejaria ou cervejaria, literalmente "casa" + "cervejaria".

Além dos fermentáveis de grãos, outras fontes de açúcares fermentáveis existiam
na forma de tâmaras, uvas, figos, açúcar de palma, mel e outras fontes menores.
Especiarias e ervas também eram amplamente utilizadas. Na Bíblia se encontra este
armário transbordando, a maior parte do qual já foi usado como tempero para cerveja em um
momento ou outro, até os dias de hoje .:
anis, cominho, bandeira doce, cominho, canela cássia, cidra, coentro, endro, hissopo,
zimbro, malva, hortelã, murta, mirra, urtiga, arruda, açafrão, cardos e absinto,
Evidências químicas recentes mostraram que os povos antigos eram muito

aventureiros e estavam dispostos a tentar todos os tipos de combinações. A análise de
resíduos encontrados na festa do enterro do famoso rei minóico Midas, na ilha de Creta,
sugere uma bebida feita de malte, mel e uvas. Quando isso foi recriado pela Dogfish Head
Brewing, eles adicionaram açafrão, um tempero conhecido por ter crescido na Frígia nos
tempos antigos.
“Se-bar-bi-gig-dug-ga!” (Traga-me um escuro)

- Sargão para seu copeiro real, 2300 aC
Um texto médico egípcio chamado Papiro Ebers, datando de 1552 aC (mas que se
acredita ser uma cópia de um documento muito anterior) lista várias centenas de substâncias,
incluindo acácia, manjericão, bayberry, cardamomo, pimenta cubeb, feno-grego, alcaçuz,
mostarda, tamarindo e tomilho. Os povos antigos eram muito industriosos, e é bastante
seguro dizer que eles reuniram e provaram quase todas as partes de plantas e animais que
puderam encontrar. Os que eram saborosos na cerveja teriam encontrado seu caminho para a
panela da cervejaria, embora a disponibilidade e o preço restringissem itens caros como o
açafrão a usos luxuosos - apenas para padres e potentados. A raiz de mandrágora com aroma
de alho, que também era perigosamente psicotrópica, também era usada na fabricação de
cerveja egípcia.
Os trácios, na interseção da atual Grécia, Turquia e Bulgária, tinham uma cerveja de
cevada chamada Brytos ou Bryton, uma tradição que compartilhavam com os peonianos e
os frígios.
Papiro Zoismus, 300 CE
“Pegue a cevada bem selecionada, macere por um dia com água e depois
espalhe por um dia em um local bem exposto a uma corrente de ar. Então
por cinco horas, umedeça o todo mais uma vez e coloque-o em um recipiente
com alças, cujo fundo é perfurado como se fosse uma peneira.
“O restante deve ser triturado e com ele formado uma massa, depois de
adicionado o fermento, como na panificação. A seguir, o todo é guardado em local
aquecido e, assim que a fermentação se instala o suficiente, a massa é espremida
em um pano de lã grossa, ou então passada por uma peneira fina, e o líquido doce
é recolhido. Outros, porém, colocam os pães tostados em uma vasilha cheia de
água e aquecem, mas não o suficiente para ferver a água. Em seguida, eles
removem o recipiente do fogo, colocam seu conteúdo em uma peneira, aquecem
o líquido mais uma vez e o colocam de lado. ”
A cerveja babilônica era feita de vários grãos de pão de malte, torrada, embebida e
fermentada com a adição de centeio e espelta. São conhecidos pelo menos três tipos: cerveja preta
de um quinto de espelta e o restante pão maltado; boa cerveja preta com mais espelta; e uma
cerveja vermelha com mais de um quarto de espelta, outros grãos e pão maltado. Um tablet no
Metropolitan Museum of Art de Nova York menciona cervejas escuras, claras, vermelhas e triplas
(triplas?), Bem como cervejas com e sem cabeça. O mel também é mencionado em alguns textos
antigos como ingrediente da cerveja. Pelo menos dezesseis cervejas diferentes eram produzidas na
antiga Babilônia. Os figurões receberam tratamento especial como canudos longos e dourados.
A cerveja núbia foi uma das seis variedades nomeadas de cerveja descritas no Papiro Anastasi
de Pelusium no Egito, por volta de 2017 aC As fotos mostram um homem oferecendo um
comprimido a outro que está comendo. Certamente esta foi a primeira lista de cerveja. É registrado
como sendo amargo e não durou muito.
Então, o que podemos dizer sobre as cervejas do mundo antigo?
• Misturas variáveis de grãos maltados e não maltados, conforme mencionado anteriormente,
principalmente seco ao sol, mas às vezes cozido em bolos grossos que teriam adicionado: 1) cor; 2)
sabor Maillard; e 3) talvez alguma fumaça. As referências às cervejas vermelhas e pretas em várias
culturas antigas confirmam isso. O malte foi queimado na forma de grão, já que os fornos de
maltagem são mencionados nos textos.
• Assim como hoje, todo grão disponível foi colocado em serviço na cerveja. Adequação para
cerveja ou para outros alimentos, sazonalidade, disponibilidade, moda e outros fatores afetariam
quais pessoas entraram em uma cerveja em um determinado momento.
• Fontes naturais de açúcar, como mel e tâmaras, foram usadas para aumentar a força de
certos tipos de cerveja.
• Forte e fraco, pálido e escuro, fresco e envelhecido, claro e turvo, plano e
versões carbonatadas, doces e secas são mencionadas em várias fontes. Muitos
teriam sido azedos, mas alguns são especificamente chamados de "doces". Um faraó
egípcio é prometido na vida após a morte: “pão que não se desfaz e cerveja que não
azeda. ”
• No Egito (e possivelmente em outros lugares), foi feita uma distinção entre filtrado e
cerveja não filtrada. O material não filtrado era bem grosso, com pedaços de casca e outros
pedaços, e era servido para cadáveres de trabalho para os quais toda e qualquer nutrição seria
bem-vinda. O material premium era reservado para os figurões.
• Carbonatação e espuma eram conhecidas, mas parece improvável que os povos antigos
teria sido capaz de manter essas qualidades em qualquer coisa que não fosse uma cerveja muito fresca ou
ainda em fermentação. No entanto, não está completamente fora de questão que um jarro de cerâmica
pesado e selado pudesse ter mantido alguma pressão.
• A fermentação foi deixada para cepas de fermento azedo selvagens ou semi-domesticadas que também
realizava trabalho de fermentação na padaria, que geralmente ficava bem ao lado. As cepas de
levedura Sourdough do Oriente Médio podem ser adquiridas hoje (consulte o Apêndice).
• Receitas detalhadas não existem, então estamos meio que por conta própria no que diz respeito a tentar
dê vida a essas cervejas antigas e será impossível saber se algum dia acertaremos.
Uma busca interessante, seja para um clube ou um indivíduo, seria se juntar a um

pesquisador especializado no mundo antigo e colaborar na fabricação de uma cerveja sob sua
orientação. Isso foi feito por cervejeiros comerciais algumas vezes com grande alarde, mas
com a habilidade e flexibilidade de processo possuídas por muitos cervejeiros caseiros, os
resultados devem ser recompensadores.
Copo de ouro, Ur / Tell al Muqayyar, 2550-2400 AC
Não podemos dizer com certeza se este era um copo de cerveja, mas os sumérios tinham uma deusa para a
bebida.
GRÉCIA E ROMA
Embora a cerveja fosse conhecida do mundo clássico, parece que eles nunca ficaram muito
animados com ela. A declaração mais famosa dos romanos sobre o assunto foi do imperador Juliano,
que disse cerveja"... cheirava a cabra." Então dane-se eles.
Depois que os bebedores de cerveja assumiram seu império, houve toda aquela longa
Idade das Trevas, onde as tradições da Idade do Bronze foram fundidas com uma cultura
romanizada (recuso-me a dizer "civilizada"). É claro que os detalhes das práticas de fabricação
de cerveja se perderam, mas vislumbres interessantes existem na literatura antiga, como
Beowulf e a Kalevala, já citado no Capítulo 4.
“Cerveja, coluna de batalha! Com poder misturado e com glória

brilhante: está cheio de música e serras salutares, de poderosos
encantamentos e discursos alegres. ”
- Brynhild para Sigurd, The Nibelung
CHEWSURES E O LUDI DA OSSETIA

Recipientes para beber chewsuran
Xilogravuras de Arnold's Origem e História da Cerveja e Fabricação, 1911.
O mundo é um lugar grande, com muitos lugares para se

apegar a tradições antigas. O trecho a seguir nos dá um relato de
testemunha ocular de como a cerveja da Idade do Bronze pode ter se
parecido, mesmo que ofereça poucas informações sobre a cerveja
em si. Isto é de um livro intituladoA origem e história da cerveja e
fabricação de cerveja por John P. Arnold, publicado pelo Wahl-Henius
Institute em 1911. Ele está citando G. Radde, Die Chewsuren und ihr
Land, Kassel 1878.
O Dr. Radde era o diretor do Museu do Cáucaso em Tíflis e, nessa

qualidade, viajou pelo Caucusus. O resultado de uma dessas viagens foi seu
livro, no qual nos conta, entre outras coisas, sobre os Chewsures e seus
modos e costumes. Uma das coisas que ele comenta são suas cerimônias
religiosas e de culto, estando, como era o caso com outras raças e tribos,
intimamente ligadas à sua cerveja e sua prática de fabricação de cerveja, e
é isso que nos interessa especialmente. .
“Onde aglomerados de árvores antigas se agrupam em conjunto-carvalho, bordo e

freixo - temos diante de nós os bosques sagrados dos Chewsures, preservados por
eles com veneração; e dentro deles podem ser encontrados seus altares sacrificais
pagãos, bem como suas cervejarias. ” Em seguida, ele descreve circunstancialmente os
dois bosques sagrados perto de Blo, para os quais empreendeu excursões enquanto
fazia uma parada na aldeia. Um desses bosques é dedicado a São Jorge, o outro a São
Miguel.
“No bordo inferior do pequeno bosque, junto ao campo de cevada, que

juntamente com os prados adjacentes é propriedade de São Jorge, ergue-se uma
cabana de construção tosca, local de sacrifício. Essa estrutura pobre é baixa,
escura por dentro, montada descuidadamente com lajes de ardósia e, no
momento, não foi vigiada por ninguém. Todos os implementos mantidos dentro,
especialmente as enormes cubas de cerveja, canecas, copos e os aparelhos
múltiplos para a fabricação de cerveja, também são considerados propriedade da
anjo da guarda em questão. No outro bosque sagrado a leste de Blo, eles estavam
preparando cerveja para o feriado que se aproximava; foi por isso que fui lá para
ser uma testemunha ocular do processo.
“Da cervejaria de São Miguel saiu uma nuvem contínua de fumaça. A maltagem estava
acontecendo ali, e a fumaça acre, ocasionada pelos galhos úmidos que deveriam servir
de combustível, junto com o vapor que escapava envolvia a cervejaria completamente
em um manto escuro. A cervejaria também foi construída da maneira mais rude, baixa
e insuficientemente iluminada. Lá, por uma poderosa corrente, pendia a enorme
chaleira de cobre. Sua forma é peculiar e em todos os lugares a mesma. Em sua forma,
ele mais se assemelha a um topo gigante, tendo de 1 1/2 a 2 arsheen de altura (3 1/2 a
4 1/2 pés) e em sua maior largura cerca de 1 1/4 arsheen (3 pés) de largura. Ele
começa a ficar de barriga para cima em um ponto acima do meio. Os artesãos de
Telaw fabricam caldeirões como esses, e seu valor varia entre 100 e 200 rublos.
Lateralmente, este caldeirão é sustentado por entulhos de pedra unidos
descuidadamente, enquanto uma chama fuliginosa o lambia na frente e atrás. O purê
borbulhava em uma taxa uniforme e era mexido de vez em quando. A água era
transportada do riacho próximo por um pequeno cano colocado contra a borda
externa do caldeirão. A cevada triturada que é usada para o purê é grossa e é fervida
continuamente por vários dias em uma temperatura uniforme. Em seguida, a infusão
é passada para sacos de lã, e estes últimos são fixados acima da borda de uma cuba,
usando aros de madeira para a fixação, de modo que o líquido escorra lentamente
para a cuba abaixo. A bebida fresca assim feita é turva, um tanto insípida e de sabor
adocicado. É despejado em banheiras de 3 ou 4 pés de altura e 2 a 2 1/2 pés de
largura, feitas de uma única peça (de seções de troncos de árvores escavadas), sendo
o basswood mais usado para esse propósito. Em seguida, a quantidade necessária de
lúpulo selvagem Kakhetian é adicionada,
“Tudo sobre essas cervejarias consagradas está sujo de fumaça e fuligem,

como também é o caso com as residências e torres de vigia dos chewsurianos,
e todos os implementos encontrados nos altares de sacrifício e nas cervejarias
são considerados propriedade pessoal do anjo da guarda , e é
correspondentemente venerado. ”
Radde relata ainda que as mulheres foram excluídas dos bosques, santuários e
cervejarias. Participantes femininas em festivais permaneceram atrás dos limites, com
cerveja e comida servida para elas lá.
A bebida incorpora lúpulo selvagem e cevada maltada que seca - e

desenvolve cor - ao longo de vários dias, em prateleiras posicionadas nos
beirais das casas, acima do calor da lareira. A fermentação era feita em
potes potes de barro enterrados no solo, grandes o suficiente para um
homem descer usando uma escada.
A cerveja foi descrita como de cor marrom, uma reminiscência da cerveja escura da Baviera,
embora "imperfeitamente limpa".
Chewsure, 1911
Essas pessoas isoladas mantiveram antigas práticas de fabricação de cerveja até apenas um século atrás.
A IDADE DO GRUIT
A cerveja Gruit foi a cerveja dominante na Idade Média européia e está intimamente
ligada ao poder e prevalência da igreja. Cedeu lugar ao lúpulo de cerveja durante o século XV,
apenas pouco antes da Reforma, quando o poder da igreja enfraqueceu. Esta concessão gruit
era detida por um monopólio, uma igreja ou poder governamental, embora às vezes
licenciado para cervejarias politicamente conectadas. Como seu uso era obrigatório, o gruit
serviu como uma das primeiras formas de tributação da cerveja. Provas de seu poder de
enriquecer o gato gordo ainda podem ser vistas em Bruges, na Bélgica, onde um exuberante
galinheiro permanece até hoje um destino turístico absorvente.
Gruithuis, Brugge
Esta lua guarda a entrada deste edifício opulento e serve como um símbolo para um
cerveja local, Straffe Hendrik.
As Três Ervas Gruit
Bog Myrtle Vendaval de myrica
Planta de pântano de baixo crescimento, proveniente de climas do norte, com aroma resinoso de eucalipto. Possui propriedades
antioxidantes e uma longa história como repelente de insetos e também como ingrediente de cerveja. Seus componentes aromáticos são
principalmente terpenos, uma classe de compostos também proeminentes no lúpulo, junto com muitos taninos. Várias fontes relatam que foi
adicionado para aumentar a potência da cerveja, mas não consigo encontrar nenhuma evidência de que
propriedades psicoativas foram documentadas.
Alecrim selvagem Ledum palustre
Outra planta pantanosa prosperando nas margens úmidas de pontos pantanosos no extremo norte. Geralmente
visto como inferior à murta do pântano. Não é considerado seguro consumir internamente. Usado pelos xamãs na
Sibéria (os Tungusi e outras tribos) em forma de fumaça como um inebriante. Não alucinógeno; mais hipnótico. O
ingrediente ativo pode ser palustrida, um éster de glucosídeo cumarínico - um parente tóxico das drogas modernas
de redução do sangue e nada com o que brincar. ComoMyrica gale, muitos taninos.
Yarrow Achillea millefolium
Uma erva alta e delgada com massas de flores pequenas, amplamente disponível como uma planta perene ornamental. Relacionado à
camomila, é conhecido por desencadear reações alérgicas do tipo febre do feno. Caso contrário, sem problemas de saúde.
A receita exata do gruit era um segredo bem guardado. Três ervas são sempre
mencionadas em associação com gruit (veja a barra lateral), e um grande número de outras
ervas e especiarias também faziam parte da mistura, incluindo bagas de zimbro, gengibre,
cominho, absinto, anis e outros. Geralmente, as especiarias eram misturadas com farinha de
malte ou outro material amiláceo, o que ajudava a esconder a verdadeira natureza da mistura.
Alguns argumentam que o alecrim selvagem era apenas um substituto pobre para a
murta do pântano e pode haver alguma verdade nisso. Os sabores de ambos seguem linhas
semelhantes de resina, louro e cânfora, mas o alecrim selvagem é muito mais duro e
medicinal. Os habitats de cultivo não são tão diferentes, e é claro pelas informações que temos
que nem sempre as três ervas eram usadas e que a escolha das ervas tendia a variar de
acordo com a região. Mas as propriedades psicoativas do alecrim selvagem podem ter sido
razão suficiente para mantê-lo na mistura. É um problema difícil de resolver, especialmente
com informações tão limitadas em mãos.
Poucas informações úteis estão disponíveis sobre a própria cerveja. Como todas as cervejas medievais,
era provável que fosse forte, escura, esfumaçada e possivelmente um pouco azeda devido ao longo contato
com tonéis e tonéis de madeira. Várias intensidades de cerveja eram fabricadas, como em todas as idades,
escura ou não. Para o nosso gosto, os três temperos mais importantes - alecrim selvagem, mil-folhas e murta
do pântano - não são tão saborosos, com aromas resinosos e medicinais culminados com uma carga de
amargor tânico.
Gruit foi deslocado para quase todos os lugares por volta de 1500, embora tenha permanecido em
Bremen até o início do século XVIII.
Rótulo sueco, c. 1900
Mais uma vez, os escandinavos definiram o clima.
A HEATHER ALE DA ESCÓCIA
A urze é, na verdade, uma série de diferentes plantas de charneca de baixo crescimento

adaptadas às paisagens frias e áridas do Norte. A Escócia é assustadora com eles, assim como
a Escandinávia e outros lugares. Essas plantas têm flores pequenas e aromáticas que
florescem no final do verão e há muito tempo são usadas para dar sabor a cervejas e outras
bebidas.
Os topos das flores recendem a resina e perfume, com um caráter complexo de
mel - delicioso como tempero de bebida. As flores são um tanto delicadas e começam
a perder o aroma assim que são colhidas. Heather é mencionada em conexão com
bebidas da Escandinávia e de outros lugares onde ela é cultivada, mas é na Escócia
que a cerveja de urze é lendária.
Heather ale é associada às tribos pictas da Escócia, os habitantes originais da
terra que foram eventualmente afastados pelos celtas. Evidências arqueológicas na
forma de pólen datam a cerveja de urze em pelo menos 1000 a.C.Calluna e Érica
urze foram quimicamente identificados em um fragmento de cerâmica crocante, junto com
meadowsweet e samambaia real.
É difícil dizer se o status mítico da urze deriva do belo tapete de flores, do
aroma adorável ou do fungo psicoativo pulverulento - chamado de nevoeiro ou
neblina - que adere a ela. Um observador escrevendo sobre o mel de urze em 1804
diz: “Lembro-me bem, porém, que, durante os dois anos em que o usei, quase
sempre me deixou sonolento. Às vezes, conseguia dormir tão eficazmente quanto
uma dose moderada de laundanum teria feito. ”O mel pode ter contido parte do
fungo da urze.
RECEITA Faça isso Gruit

Um modernizado - isto é, bebível - gruitbier.
Cor marrom
Amargura: 10 IBU (ou menos)
Levedura: ale belga ou ale alemã
O lúpulo pode ser adicionado para valor conservante, mas não era tradicional nesta bebida. Se estiver usando, sugiro a
menor variedade alfa que você pode encontrar, que é tipicamente Saaz. Entre 0,5 e 1 onça fervida por 90 minutos
completos, deve servir.
Receita All-Grain:
5,0 lb (2,3 kg) 47% malte pálido

4,5 lb (2 kg) 42% aromático / melanoidina
1,0 lb (0,45 kg) 9% malte fumado
0,25 lb (113 g) 2% chocolate marrom ou claro
0,5 lb (227 g) 7% cristal escuro
1,0 lb (0,45 kg) 15% malte fumado
0,25 lb (113 g) 4% chocolate marrom ou claro
Amasse por uma hora a 154 ° F (67 ° C).
Nos últimos cinco minutos da fervura, adicione: 2 onças de bagas de zimbro esmagadas; 5 gramas cada de murta do pântano
(Vendaval de Myrica), alcaravia, artemísia (Artemesia vulgaris), e tanino de uva de vinicultor ou sementes de uva; 3
gramas de alecrim, cravo-da-índia moído e cardamomo; e três folhas inteiras de louro da Califórnia. Observe que
omiti o milefólio e o alecrim selvagem (Ledum palustre), que eram invariavelmente mencionados como
componentes gruit. Do ponto de vista da saúde, são questionáveis e não posso recomendá-los. Se você deseja
adicioná-los para autenticidade, você está por sua própria conta.
Dos belos sinos de urze, Eles prepararam uma bebida longsyne, Era muito
mais doce do que o mel, Era muito mais forte do que o vinho.
- Robert Louis Stevenson, Heather Ale
Substâncias que alteram a mente costumam ser

centrais na cerveja, e vamos ter em mente que o álcool
não é desleixado nessa área - até o lúpulo tem a
reputação de induzir o sono. Você e eu estamos nisso
por muito mais do que um chute, mas as pessoas em
outras épocas e lugares tiveram todos os tipos de
relacionamento com suas bebidas.
O poema citado à direita narra um episódio mítico ambientado na era da
conquista celta sobre os habitantes pictos originais da Escócia, que ocorreu por volta
do século VI. O rei picto, de volta ao precipício, opta por mergulhar para a morte certa
em vez de revelar o segredo da cerveja de urze. A lenda gira em torno de Mull, que
fica no extremo sul de uma península longa e estreita, o tipo de lugar para fazer uma
última resistência. Diferentes versões deste conto são contadas em todo o norte da
Europa, às vezes com ouro ou outro tesouro em vez da cerveja como o foco.
A lenda é muito nobre, mas um pouco melodramática. Você pode imaginar os
invasores celtas olhando por quilômetros e quilômetros de nada além de urze, urze, urze,
coçando o queixo e murmurando uns para os outros: "Agora, onde diabos vamos
encontrar algo para apimentar esta cerveja?"
Plantas Urze
Urze de sino, também conhecida como sinos bonnie. Existem duas espécies importantes:
Erica tetralix e E. cinerea.
Ling ou urze de vassoura, Calluna vulgaris.
RECEITA Heather Ale

Gravidade: 1,065 (15,5 ° P)
Cor: âmbar
Amargura: 11 IBU
Levedura: cerveja escocesa
Receita All-Grain:
8,0 lb (3,6 kg) 65% malte pale ale

3,0 lb (1,4 kg) 25% malte âmbar
0,25 lb (113 g) 2% malte marrom
1,0 lb (0,45 kg) 8% mel, de preferência urze, adicionado ao secundário
Amasse a 155 ° F (68 ° C) durante uma hora.
0,25 lb (113 g) 3% malte marrom
1,0 lb (0,45 kg) 13% mel, de preferência urze, adicionado ao secundário
1,0 oz (28 g) 60 min Saaz (3% AA)
2,0 onças (57 g) fim da fervura topos de flores de urze
0,25 oz (7 g) fim da fervura meadowsweet
Apesar da invasão, a cerveja de urze sobreviveu como

uma cerveja folk rústica, mas não parece ter sido produzida
em qualquer escala comercial. Depois que os ingleses
derrotaram os escoceses de uma vez por todas após a
batalha de Culloden em 1746, todas as coisas escocesas
foram proibidas, a cerveja de urze entre eles (e também
sujeita a uma lei inglesa de 1707 que proibia o uso de outras
substâncias além do lúpulo como agentes amargos) . Com o
A industrialização da cerveja que ocorreu nessa época,
muitas antigas e curiosas cervejas caíram no
esquecimento.
Que é onde teria permanecido, se não
foi por um O proprietário de uma loja de cerveja artesanal escocesa chamado Bruce Williams, que se tornou
interessou-se pelo estilo e conseguiu pôr as mãos numa velha receita de família. Ele preparou
um pouco de cerveja de urze, que chamou de Fraoch, em homenagem à palavra gaélica para
urze. Sua versão - agora um produto comercial - é de 5 por cento de álcool por volume,
de cor âmbar profunda, com a doce fragrância de mel das flores de urze. Fraoch é
temperada com vendaval (murta do pântano) e agridoce junto com a urze, que passa por
um processo de limpeza para remover a “névoa” pulverulenta que pode proporcionar uma
emoção indesejada aqui no mundo moderno.
A urze é colhida em agosto e setembro, e as flores perdem o perfume rapidamente. Eles
são mais bem tratados como lúpulos aromáticos, jogados na chaleira assim que o fogo é
desligado e deixados em infusão por um tempo. Por terem sabor delicado, é necessária uma
quantidade relativamente grande.
ANTIGOS INGREDIENTES E QUANTIDADES
Sempre nos consideramos muito superiores em nossa era moderna. Portanto, é muito
interessante ver que quando Richardson trouxe pela primeira vez o uso do sacarômetro (ou hidrômetro)
para a profissão de cervejeiro em 1777, ele registrou porcentagens de rendimento de maltes de cevada
contemporâneos em níveis muito semelhantes aos de hoje, pelo menos para as melhores notas
disponível naquele momento. Deve ter havido algumas ineficiências incríveis na fabricação de cerveja
pré-industrial, bem como muitas variações de cervejeiro para cervejeiro. Algumas das quantidades de
ingredientes exigidas nas receitas anteriores a 1800 eram realmente impressionantes. Ao preparar
essas misturas, dê seu melhor palpite sobre qual era realmente a força e, em seguida, siga as
proporções e use números confiáveis de utilização para atingir seu objetivo.
O lúpulo - pelo menos as variedades tradicionais de aroma baixo alfa - também pode não ter sido
drasticamente diferente nos séculos anteriores. A primeira planta de produção de extrato de lúpulo
entrou em operação em 1873, e a medição do ácido alfa do lúpulo veio algumas décadas depois,
embora medidas mais rudes estivessem disponíveis. Sérios esforços científicos para criar lúpulo
começaram naquela época, e as primeiras variedades comerciais de alto alfa foram introduzidas em
1917. Até aquela época, uma nova variedade podia ter entrado em produção a cada século mais ou
menos, e os cultivadores estavam selecionando pelas propriedades agrícolas desejáveis e caráter
aromático, não particularmente pelo alto teor de amargor. E uma vez que não havia nenhuma
diferença incrível no cultivo que ocasionaria um aumento dramático no conteúdo alfa ao longo
um século ou dois, estou inclinado a acreditar que as raças tradicionais de lúpulo naquela
época não eram drasticamente diferentes das de hoje, entre 3,0 e 4,5% de ácido alfa.
Certamente houve melhorias na consistência e armazenamento ano a ano, o que pode
derrubar um ou dois por cento, então podemos considerar a faixa de ácido alfa de 1,5 a 3 por
cento (efetiva) como uma boa estimativa. Essa é a minha história e estou aderindo a ela.
É importante considerar o contexto das cervejas nas histórias antigas. Ao longo da história, os
cervejeiros fizeram uma variedade de cervejas: pequenas, médias, fortes e, às vezes, extra fortes.
Nossa noção disso não é radicalmente diferente do passado, então se uma cerveja parece ser uma
cerveja de consumo diário, então uma força entre 1,040 e 1,060 é provavelmente necessária, e
assim por diante em cima e para baixo na escala. Eu sei que isso é vago, mas dada a incrível
imprecisão de receitas antigas (e nosso conhecimento delas), mesmo essas estimativas podem ser
reconfortantes - e úteis.
A fabricação de cerveja é geralmente uma profissão muito conservadora e aceita novas ideias,
ingredientes ou tecnologias apenas quando há uma necessidade clara e comprovada deles. Isso é
tão diferente de nosso mundo industrial moderno, que descartou quase todo mundo
exceto o Departamento de Melhorias, que é exortado a sacar as últimas geegaws em um
ritmo vertiginoso. É reconfortante estar engajado em uma empreitada em que é
realmente possível voltar um pouco no tempo.
FINNISH SAHTI
Há tantas cervejas mortas por aí, é ótimo quando você

encontra um veterano vivo e chutando. Sahti afirma ser o mais
antigo estilo de cerveja fabricado continuamente no mundo, o
que pode ser discutível, mas certamente é o mais antigo da
Europa. A fabricação de cerveja na Escandinávia remonta a mil
anos pelo menos, provavelmente muito antes. Barris sahti foram
encontrados em navios vikings afundados que datam do século
IX, e há fortes evidências de maltagem um pouco mais tarde. O
centeio era desconhecido na Finlândia até o século XII, então é
uma adição “moderna” à receita. O lúpulo apareceu no século
XIV e ganhou ampla aceitação nos próximos dois séculos, como
em outras partes da Europa.
RECEITA Sahti
Álcool / vol: 4,2 a 5%
Cor: âmbar
Amargura: 8 IBU
Fermento: fermento de pão comprimido, não mais do que um quarto do bolo pequeno
Receita All-Grain:
1,0 lb (0,45 kg) 9% aromático / melanoidina (Munique escura)
1,0 lb (0,45 kg) 9% centeio maltado
0,75 lb (340 g) 7% cristal extra escuro / especial B
0,5 lb (227 g) 4% centeio maltado, defumado sobre pinho, abeto e bagas de zimbro
Sem receita de extração equivalente
0,3 oz (9 g) 60 min Cervejeiro do Norte
1,0 oz (28 g) 60 min bagas de zimbro esmagadas
Ferva os ramos de zimbro no licor de purê. Procedimento de purificação: etapa de purificação, com descansos de 15 minutos a 104 ° F (40 °
C), 130 ° F (54 ° C), 148 ° F (64 ° C), 172 ° F (78 ° C) e um mash out a 190 ° F (88 ° C). Isso normalmente é realizado
por pequenas adições de água fervente, resultando em uma pasta muito fina no final. Lauter sobre ramos de
zimbro colocados no fundo do tanque de purê.
Mesmo com o acréscimo do lúpulo à tradição sahti, ele nunca tirou o zimbro dos
holofotes. Os galhos são usados como auxiliares de filtração e como condimento no licor de
purê, e as frutas vermelhas são usadas como tempero no purê. A descrição mais antiga do
processo de fabricação da cerveja data de 1780, e nessa época a sahti já era uma cerveja
esquisita. O processo de fermentação era semelhante às técnicas atuais. O mesmo
o autor (Asplund) também menciona o uso de framboesas frescas na região sul de
Tammisaari, na Finlândia.
Ao contrário de outros países europeus, como Polônia e Lituânia, as leis da Finlândia
permitiram a produção de cerveja em casa e na fazenda ao longo dos séculos (com apenas
algumas interrupções), de modo que o sahti permaneceu uma tradição viva. Também existe uma
tradição comercial de fabricação de cerveja sahti, incluindo pubs de cervejarias e exportação para
lugares distantes como Uppsala, na Suécia, e para onde quer que o barril do navio viking se
dirigisse. Existem várias cervejarias comerciais produzindo e embalando sahti hoje.
Sahti é de cor âmbar, relativamente forte, com um doce maltado contrabalançado por um
forte aroma de zimbro. O salto é bastante leve. Várias dosagens às vezes são fabricadas - incluindo
um “sahti feminino” mais leve - mas a gravidade normal é de cerca de 1,070 a 1,080. Tem um gosto
mais leve do que é. Na sua forma tradicional é não gaseificado, embora, por ser consumido
rapidamente, possa reter um pouco do espinho de uma fermentação secundária ativa. Um mês é a
extensão do prazo de validade, em grande parte devido à não fervura do mosto.
Kuurna finlandês
O tradicional lauter tun para sahti é feito de um tronco oco. Os ramos de zimbro
são colocados nas ripas do fundo.
Muitos fabricantes de cerveja sahti na Finlândia usam um malte pré-misturado que inclui 85%
de malte Pilsener, 10% de cristal pálido e 5% de malte enzimático de duas fileiras, embora
muitos cervejeiros adicionam 10% ou mais de malte de centeio a isso, geralmente torrado para conferir
cor e sabor. Nenhum desses maltes é fumado, como em outras cervejas populares escandinavas.
Uma pequena braçada de ramos de zimbro, de preferência com frutos silvestres, é colocada
em uma chaleira cheia de água, que é levada a ferver, e esse licor quente é usado para amassar. O
purê tradicional é uma infusão de degrau ascendente, com pequenas quantidades de água
fervente adicionadas a cada meia hora por até seis horas, constantemente aumentando a
temperatura do mash pouco a pouco, embora a temperatura caia durante os descansos, então há
um período prolongado ou próximo às temperaturas de conversão (149 a 155 ° F ou 65 a 68 ° C).
O purê é drenado através de galhos de zimbro usando uma longa calha chamada
kuurna, feita de um tronco oco. É comum usar os primeiros goles para uma cerveja mais
forte, depois fazer uma cerveja menor com os goles espargidos.
O fermento para pão é freqüentemente usado, e uma certa acidez é apropriada. Isso pode ser
proveniente de lactobacilos à espreita no mosto não fervido ou em fermentadores de madeira, como
batedeiras de manteiga, ou pode ser introduzido de uma maneira mais controlada via iniciador de fermento
ou iniciador de lactobacilos com pedigree. O fermento para pão é comumente usado, com o cuidado de que
apenas uma quantidade muito pequena é necessária. Usei um quarto de um pacote pequeno de fermento
para pão endurecido quando fiz o meu, e foi o suficiente. Os iniciadores de fermento são geralmente um
pouco mais lentos, então uma quantidade normal de dosagem deve ser suficiente para eles.
Keptinus Alus Literalmente “cerveja assada” em lituano, esta é uma relíquia sobrevivente de
uma antiga tradição cervejeira de usar o pão como ponto de partida para a cerveja do dia a
dia. Não consigo encontrar muitos detalhes, mas pode haver semelhanças com os
kiszlnschtschi receita, em que o purê é literalmente assado no forno. Cevada, centeio e / ou
trigo eram usados, junto com lúpulo e, às vezes, açúcar e ervilhas, que aumentavam a espuma
da cabeça. Uma pequena cerveja semelhante a kvass, chamadasalde, era feito de centeio
maltado ou não maltado, ou pão de centeio marrom.
Eu sou um Cornishman, cerveja que eu posso

preparar Vai fazer um cacarejar, também vomitar.
É espesso e esfumaçado e também é fino
É como se lavar como os porcos lutaram lá em
- Andrew Boorde, 1540

DEVON WHITE ALE
Essa cerveja foi um curioso resquício da cultura medieval que conseguiu

sobreviver até meados do século XIX. Fabricado na Cornualha e em Devonshire,
há uma série de referências tentadoras a ele, começando já no reinado de
Henrique VIII (1509 a 1547), onde sua invenção foi atribuída a um oficial militar
alemão.
RECEITA Devon White Ale

Rendimento: 1 galão (3,8 litros)
Álcool / vol: 2 a 2,5%
Cor: Palha clara turva
Amargura: Nenhum
Fermento: fermento para pão, 1/4 do bolo compactado (fermento ale pode ser usado no lugar)
Maturação: 1 semana
4,0 lb (1,8 kg) Malte Pilsener
3,0 onças (84 g) farinha de trigo
0,5 clara de ovo
0,2 oz (6 g) sal kosher (não iodado)
Grout:
1 pequeno bolo fermento de pão
0,25 oz (7 g) coentro moído na hora
0,25 colher de chá (1 g) gengibre em pó
0,12 colher de chá (0,5 g) Alcaravia
Observe que esta é uma receita de 1 galão.
London and Country Brewer, 1736:

“A Ale branca deles é um Wort claro feito de malte claro e fermentado com o que é
chamado de amadurecimento, que é uma composição, eles dizem, da flor [farinha] de
malte, fermento e clara de ovo, um Nostrum feito e vendido apenas por dois ou três
nessas partes, mas o Wort é fabricado e a Ale vendida por muitos publicanos, que é
bebida enquanto fermenta em Steens Terráqueos, de uma maneira tão espessa que
lembra Ale amanteigada, e vendida para Twopence Halfpenny o Quart completo.
Muitas vezes, é prescrito por médicos para ser bebido por enfermeiras molhadas para
aumentar seu leite, e também como um remédio comum para cólicas e cascalho. ”
Uma descrição escrita em 1808 é assim:
“A fermentação de um licor chamado white ale, é quase exclusivamente confinado

ao bairro de Kingsbridge: sua preparação, tanto quanto pôde ser aprendido pelo
Surveyor, é 20 galões [75 libras] de malte amassado com a mesma quantidade de
fervura [ sic] água; depois de repousar o tempo habitual, o mosto é retirado,
quando seis ovos, quatro quilos de farinha, um quarto de quilo de sal e um quarto
de calda são batidos e misturados com esta quantidade de mosto que, depois de
repousados doze horas é colocado em um barril e está pronto para uso no dia
seguinte. A bebida tem uma qualidade muito inebriante e é muito admirada por
quem bebe não só para matar a sede ”.
É comumente relatado que as casas nesta área não tinham adegas,

pois estavam situadas sobre uma rocha sólida. A cerveja branca era
fermentada dentro de casa em potes de 5 galões ou "steens",
principalmente por mulheres locais que pagavam meio guinéu
anualmente pelo privilégio de poder vendê-la.
Podemos apenas adivinhar quais ingredientes misteriosos formaram o
núcleo da argamassa; os observadores no passado nunca pareciam estar a par do
segredo. Suponho que será necessário um antropólogo molecular para
raspe um pouco da crosta de um vasilhame antigo. Portanto, vou apenas dar uma olhada selvagem e sugerir
uma combinação de especiarias conhecidas por estarem em uso naquela época e nas cervejas brancas do
continente.
KVASS
Esta é uma bebida russa milenar, parte da família

mundial de cervejas pequenas que foram feitas ao longo
dos tempos usando a menor quantidade possível dos
ingredientes locais mais baratos. Tipo ... bem, você sabe,
vem em latas. Baratos, fracos, refrescantes e geralmente
um pouco azedos, são acima de tudo seguros para
beber. Dos camponeses aos czares, todos bebiam kvass.
No firmamento da comida e bebida russa, era o segundo
alimento básico mais precioso, depois do chucrute.
RECEITA Kvick Kvality Kvass

Álcool / vol: 2 a 2,5%
Cor: ouro pálido
Amargura: 11 IBU
Fermento: fermento de pão, um quarto do bolo compactado (fermento ale pode ser usado no lugar)
Maturação: 1 semana
Receita All-Grain:
1,75 lb (0,79 kg) 37% farinha de centeio
1,0 lb (0,45 kg) 25% malte de seis fileiras
1,0 lb (0,45 kg) 25% malte de centeio
9,0 oz (255 g) 13% trigo sarraceno (kasha), torrado
Sem receita de extração equivalente
Misture com água morna e mantenha por uma hora mash a 150 ° F (65,5 ° C). Temperos, adicionados ao purê:
0,12 onças (3,5 g) de hortelã-pimenta (esteja ciente de que hortelã fresca no supermercado é hortelã); suco e raspas de
um limão. O mosto é tradicionalmente não fervido.

Antigamente, o kvass era feito simplesmente misturando-se água com farinha e deixando-o
azedar. Vários tipos de grãos eram usados - o que fosse útil, incluindo centeio, cevada, trigo e
trigo sarraceno, às vezes com adição de açúcar. Pão de centeio envelhecido também é um ponto de
partida comum. Houve uma época em que os vendedores ambulantes o vendiam em carrinhos
equipados com tanques. Vários temperos foram usados, mas a hortelã-pimenta emergiu como o
favorito. Passas eram comumente adicionadas. Fatias ou suco de limão são uma adição mais
moderna.
À medida que se tornou mais um produto comercial, a fermentação espontânea foi substituída por
levedura cultivada, mas algum tipo de material de acidificação é necessário para chegar ao
0,15 a 0,5 por cento de conteúdo de ácido láctico. Hoje ele pode ser encontrado engarrafado como
refrigerantes e, de fato, não contém álcool nesta forma. É levemente espesso, uma espécie de
refrigerante maltado, menos doce do que o refrigerante normal. Bom o suficiente, mas higienizado e
simplista em comparação com as coisas reais dos velhos tempos.
Esta é a maneira tradicional de fazer cerveja caseira: água fervente é derramada sobre o pão de
centeio e fica em repouso por 24 horas. Em seguida, adiciona-se açúcar, creme de tártaro e um starter
azedo feito de farinha de trigo e fermento para preparo de cerveja ou fermento. Assim que começa a
fermentar, é engarrafado. Em poucos dias está pronto para beber. O teor de álcool deve estar na faixa
de 1 a 2 por cento.
O que se segue é baseado em uma receita de 1896 de um jornal cervejeiro alemão,
uma receita comercial feita de grãos em vez de pão. Estou tornando isso um pouco forte,
apenas para ir com o espírito caseiro, mas você pode cortar as quantidades de tudo,
exceto água, em dois terços e ainda estar na faixa.
Não há razão para que você não possa escalá-lo também. Se eu estivesse fazendo isso, substituiria
a farinha de centeio por meio malte de cevada, meio malte de centeio e conduziria um processo de
fermentação e fermentação mais convencional.
Existe uma pequena cerveja britânica semelhante à kvass chamada “vinho de abelha”,
sem nenhuma conexão com abelhas ou vinho, mas que era feita de pão velho e açúcar.
Kiszlnschtschi é uma variação elegante e vigorosa do kvass. Descrição de Wagner
(1877) nos dá uma boa ideia.
“O kiszlnschtschi * incolor é essencialmente um kwass espumante com menos

valor nutritivo do que o kwass real; É uma delícia para as papilas gustativas, um
kwass requintado, muito apreciado pela sua carbonatação no verão. Chamado
de 'champanhe de grãos', é preparado a partir de maltes de cevada, trigo e
centeio, além de farinha de trigo, cevada pérola e trigo sarraceno, que são
misturados com água fervente e amassados por 6 horas.
“A quantidade de purê de água é cerca de três vezes maior. Depois que uma
quantidade de água fervida e resfriada é misturada, ela é aromatizada com
hortelã-pimenta e clarificada por meio de um filtro em um barril, onde o
líquido fermenta e desenvolve uma boa acidez, mas antes de ser concluído,
é removido do fermentador e enchido em garrafas de champanhe. Em cada
um é colocado um pouco de açúcar e 2 uvas. As garrafas são bem fechadas
com rolha e aramadas, depois armazenadas em caves de gelo para
pressurizar e incorporar os sabores dos materiais adicionados. ”
* “Kiszlh” significa azedo e “schtschi” significa sopa de repolho.
Um livro francês, por volta de 1800, nos dá esta receita para Kislischis:
“Pegue 20 kg de cevada, mais 1 kg de malte de cevada ou malte de centeio;

umedeça um pouco essa mistura e mexa até ficar com a consistência de
melaço. Coloque em panelas grandes de ferro, e leve ao forno pré-aquecido
com as brasas unidas e movidas para os lados; quatro horas depois, você vai
retirar as panelas do forno e, em seguida, polvilhe a mistura aos poucos em
uma tonelada de aproximadamente 70 garrafas [14 galões] de capacidade, em
seguida, despeje em mais água quente e duas conchas de hortelã seca: agite o
todo durante um quarto de hora em várias ocasiões; o barril é coberto e, depois
de dois ou três dias, o licor pode ser aproveitado. O klisischis ainda estará
borbulhando levemente. É um pouco azedo, de sabor muito agradável.”
Rótulo russo, c. 1900
ANTIGO MOSCOU BROWN ALE OU MOSKOVSKAYA
Exatamente chamada de “One-Day Beer” em Moscou do século XIX, esta é uma cerveja folk,
rica e cheia de fermento e carboidratos. Era feito em casa, servindo como nutrição para os
moradores, especialmente mulheres e crianças. Em um clima hostil e cheio de pessoas muito
pobres, esta bebida deve ter se encaixado realmente na definição de “pão líquido”.
A descrição que vi (Wagner, 1877) pede uma mistura de 93% em volume de
farinha ou farinha de cevada e 7% de malte de trigo. Não está claro se algum deles
é torrado ou se um xarope de açúcar colorido é usado, mas a cor foi descrita como
"marrom".
Uma cerveja preta semelhante foi produzida a partir de uma “... mistura de malte de cevada e
centeio”, usando um purê fino e muito pouco na forma de lúpulo. Este foi fermentado de topo e
terminou muito doce. Novamente, nenhuma descrição de qual ingrediente forneceu a cor preta, mas o
centeio torrado é um produto tradicional que ainda está disponível nos fabricantes de malte alemães.
Essas cervejas marrons pesadas formam uma família de cervejas nutritivas parcialmente
fermentadas que se estendem da Rússia à Inglaterra, praticamente o mesmo território das cervejas
brancas. A maioria deles morreu antes de 1900, embora alguns, como o diest belga, tenham conseguido
sobreviver mais algumas décadas.
“Bung, Ho! ”
- Torrada velha britânica
ALES E CERVEJAS DA JOLLY OLD INGLATERRA
Esta é a Inglaterra de nossos sonhos arquetípicos - em uma encruzilhada entre o

medieval e o moderno, a Revolução Industrial e o convívio esfumaçado do pub rural. Toby
jugs, John Bull, uma nação poderosa que se impõe ao mundo, mas anseia apenas por uma
cerveja zumbindo perto do fogo em uma noite úmida de inverno.
Essa dicotomia ainda pode ser encontrada na Inglaterra, como em qualquer parte da Europa.
Na invenção da América, as raízes mestras antigas necessárias para sustentar tal singularidade
crocante foram cortadas completamente, e isso só aumentou nossa nostalgia dos "bons velhos
tempos". Tais construções são sempre um pouco desonestas, mas no final, elas refletem desejos
por algo simples e atemporal. O movimento da fabricação de cerveja artesanal aproveita isso como
uma força motivadora primária.
Deixando os melodramáticos de lado, havia algumas cervejas realmente interessantes naquela época.
O período entre cerca de 1680 e 1840 foi uma era única, quando havia uma
abundância de antigas tradições cervejeiras curiosas, agora extintas ou dentro da
memória viva. Mas, graças à Revolução Industrial, pela primeira vez existiram os meios
para produzir livros a custos razoáveis, o que significa que muitas informações
sobreviveram até hoje.
CERVEJA DORCHESTER - ENCHA UMA GARRAFA DE 300 ANOS DE OLO
Recentemente, adquiri o que foi descrito como uma “garrafa de cerveja de trezentos
anos”, desenterrada debaixo de uma cabana do século XVII em Cerne Abbas, Dorset,
Inglaterra. É tosco e pesado, arredondado, com um pescoço torto, segurando cerca de
meio litro.
Nada em sua aparência sugere mais do que uma relação passageira com a Revolução
Industrial. Seu esmalte de sal é irregular; há lascas, bolhas explodidas, pedras, até mesmo traços
de marcas de mãos do oleiro que as jogou. Bruta, pesada e feia, esta relíquia me atraiu para sua
história. Tentei imaginá-lo cheio, rolhado e segurando uma bebida bem envelhecida, aquecendo o
coração de algum amante da cerveja em uma noite fria em Dorset. Qual seria o gosto dessa
cerveja? Forte, fraco, saltitante, com ervas? Pode ter sido qualquer um desses.
English Tall Ale Glass, c. 1800

A coisa certa para uma cerveja velha forte.
Cerne Abbas é um lugar famoso conhecido por sua figura de giz na

encosta de um gigante com uma enorme ereção, esculpida na colina por
alguma raça druídica cabeluda há muito desaparecida. Recém-casados e
outros casais em busca de filhos são aconselhados a sair e aproveitar (piscar,
piscar, cutucar, cutucar) do poder do membro acima mencionado como um
amuleto de fertilidade.
A região é Dorset, um pequeno salto ao sul de Londres, famosa entre os
aficionados da cerveja como a casa de Eldridge Pope, fabricante do vinho de
cevada que leva o nome de seu filho favorito, Thomas Hardy. Agora, muitos de
vocês estão familiarizados com sua famosa citação que descreve
Cerveja Dorset, escrita em 1870:
“Era da cor mais bela que o olho de um artista poderia desejar: cheio de corpo,
mas vivo como um vulcão: picante, mas sem sotaque: luminoso como um pôr
do sol de outono, livre de manchas de gosto: mas, finalmente, bastante
inebriante. As massas o adoravam, a pequena nobreza o amava mais do que o
vinho e, pelas famílias mais ilustres do interior, ele não era desprezado. Mas
todo o seu exército de cervejeiros morreu, seu sabor foi esquecido, exceto por
alguns homens idosos, e o segredo de sua composição parece ter sido
completamente perdido como o da bebida de Falstaff. ”
Um escritor elogiou as cervejas Dorset em 1700: “... as pessoas aqui aprenderam a preparar
os melhores licores de malte do reino, tão delicadamente limpos e bem saborosos que os melhores
juízes ... preferem às cervejas mais em voga como em Hull, Derby, Burton, etc.” Naquela época,
uma grande quantidade de cerveja Dorset estava sendo enviada para Londres, a revolução porter
ainda não havia começado.
Gostaria de poder dizer que esta receita foi copiada intacta de algum antigo pedaço de
pele de cabra. O fato frio e difícil é que nunca saberemos realmente o que havia nesta garrafa.
O que você vê aqui representa uma abordagem “poderia ter sido”.
A cor da cerveja Dorchester foi descrita em 1737 como "âmbar brilhante". Usaremos uma base feita
de meio malte pale ale e meio malte âmbar. Esta última já foi amplamente utilizada para uma variedade
de cervejas na Inglaterra, incluindo algumas das primeiras Porters. Descrito atualmente como “biscoito”,
ele tem um sabor único de nozes torrado, diferente de qualquer outra coisa. Com cerca de 20 a 25 ° L,
era anteriormente feito pela queima do malte em fogo de palha, o que produzia um sabor limpo e não
fumado.
O rendimento dessa cerveja foi observado como “dois barris por quarto”, o que significa que
336 libras de malte produziram 86,4 galões americanos, ou 19,5 libras em um lote de 5 galões. Bem
corpulento. Esta receita também pede lúpulo “Kentish” a uma taxa de 6 ou 7 libras por quarto, o
que se traduz nas quantidades que se seguem. Esta é uma taxa moderada para uma cerveja forte
como esta.
RECEITA Ale gigante de Cerne Abbas

Radical Brewing - Randy Mosher-5.en - PT

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certos efeitos protetores contra a oxidação, então cervejas coloridas exclusivamente com açúcares

Gravidade: 1,070 (17 ° P)

Álcool / vol: 5,4 a 6,2%

Cor: preto como tinta

Levedura: cerveja inglesa

Receita All Grain:

6,0 lb (2,7 kg) 46% malte pale ale

4,0 lb (1,8 kg) 31% Malte Munique alemão / belga

1,5 lb (0,68 kg) 11,5% malte patente preta

1,5 lb (0,68 kg) 11,5% melaço escuro (blackstrap)

Extrato + Receita de Grãos Embebidos:

5,5 lb (2,5 kg) 58% extrato de malte seco âmbar

1,5 lb (0,68 kg) 16% malte patente preta

1,5 lb (0,68 kg) 16% melaço escuro (blackstrap)

1,0 lb (0,45 kg) 10% malte de cristal escuro

1,0 oz (28 g) 90 min Willamette (5% AA)

1,25 oz (35g) 90 min Willamette (5% AA)

2,0 onças (57 g) 30 minutos Styrian Golding (5,5% AA)

Tônico “Ale e Beef”, c. 1890

UMA DESTRUIÇÃO DE TÉCNICAS RADICAIS

Rendimento: 2,5 galões de vinho de cevada + 5 galões de amargo

Gravidade: 1,090 (21,5 ° P) + 1,045 (11 ° P)

Álcool / vol: 7,3 a 8,5% + 3,7 a 4,3%

Cor: âmbar médio + âmbar claro

Levedura: cerveja inglesa

Maturação: 6 a 12 meses (vinho de cevada), 4 a 6 semanas (amargo)

Receita Master All-Grain:

7,5 lb (3,4 kg) 64% Malte Maris Otter Pale Ale

1,5 lb (0,68 kg) 13% malte de biscoito

1,5 lb (0,68 kg) 13% malte aromático

1,0 lb (0,45 kg) 9% malte de cristal escuro

Satz Mashing Este é um processo tradicional de mosturação usado no sul da Alemanha -

JUST PLAIN CRAZY

RECEITA Hop God Ale de Thomas Vista

Gravidade: 1,070 (17 ° P)

Cor: âmbar profundo

Amargura: 100 IBU

Levedura: cerveja americana ou britânica

variedade do meu lúpulo de sabor principal. ”

4,0 lb (1,8 kg) 24% Malte Pilsener Moravian

2,0 lb (0,90 kg) 12% biscoito / malte âmbar

1,5 lb (0,68 kg) 9% trigo torrificado

0,5 lb (227 g) 3% cristal pálido (20 ° L)

0,5 lb (227 g) 3% cristal médio / escuro, (60 ° L)

de sabores; no entanto, nunca me canso ... ”

Primeiro salto de wort (ver pág. 53):

4,0 oz (113 g) Columbus (15% AA) 52

4,0 oz (114 g) lúpulo de sabor: Cascades, Liberty, Crystal ou Willamette 108

4,0 oz (113 g) 60 min Centenário (10% AA)

2,0 onças (57 g) 45 min Centiannial ou Columbus (10% AA)

2,0 onças (57 g) 30 minutos Centenário ou Cascatas (10% AA)

8,0 oz (227 g) 15 min lúpulos aromáticos, sua escolha (Cascade — 6% AA)

TELE MANOS DE BELGIUM

Bagora eu acho que você seria formando um

imagem da Bélgica como a terra que o tempo esqueceu, pelo menos

UMA CERVEJA PERFEITAMENTE BRANCA

Escolha seu adjetivo: indescritível, sublime, atraente, misterioso, enlouquecedor. Cerveja

rapidamente e são consumidas jovens e turvas.

uso um antigo moinho de café de mercearia.

esquenta em seu copo.

Gravidade: 1,052 (12,5 ° P)

Álcool / vol: 3,6 a 4,2%

Cor: palha turva