Radical Brewing - Randy Mosher-6.en - PT

Álcool / vol: 7 a 8,3%
Cor: âmbar profundo
Amargura: 61 IBU
Levedura: cerveja inglesa tolerante ao álcool
Maturação: 4 a 8 meses
Para um verdadeiro sabor autêntico, use um pacote de Brettanomyces ou cultura lambic mista, uma vez que a cerveja se
estabilizou, e envelheceu nela por seis meses a um ano. Isso recria a flora encontrada nos barris de madeira em que as cervejas
foram envelhecidas e pode ser degustada ainda em cervejas como Gales Prize Old Ale.
Receita All-Grain:
13,0 lb (5,9 kg) 68% malte âmbar / biscoito
6,0 lb (2,7 kg) 32% malte pale ale
Sem receita equivalente de extração
Lúpulo e especiarias:
3,0 onças (85 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)
3,0 onças (85 g) 10 min East Kent Goldings (5% AA)
0,25 oz (7 g) fim da fervura sálvia fresca
Infundir o mash com 7 galões de água quente a 170 ° F (76,5 ° C). Isso deve resultar em uma temperatura de ataque de
151 a 153 ° F (66 a 67 ° C). Espere duas horas, pois a conversão do amido tende a ser lenta. Você pode testar com iodo (se
ficar azul, ainda não foi convertido); depois de obter a conversão, saia da mistura. Uma vez que o primeiro mash tenha
acabado, adicione 2 a 3 galões de 180 ° F (82 ° C) de água ao mash para perfazer 6 galões de mosto, que irá ferver até um
pouco mais de 5.
Fermentar com sua cepa de levedura inglesa favorita, transformada em um starter, ou melhor ainda, breu a partir do sedimento
de um secundário recentemente esvaziado.

O gigante de Cerne Abbas
Esculpido na grama para revelar o solo branco calcário, esse grandalhão tem feito suas
coisas há milênios.
Uma outra receita da cerveja Dorchester menciona o uso de sálvia, sassafrás e mirtilo como
ingredientes. Embora por volta de 1700 cervejas com lúpulo fossem a norma, estou lançando um buquê
de especiarias como uma referência aos dias anteriores.
Na época, a fabricação de cerveja na Inglaterra era feita de maneira “partigyle”, o que
significa que os frutos do mash tun não eram todos misturados, mas fermentados em duas ou
até três cervejas diferentes. Usaremos os primeiros dois terços, o que nos dará uma bebida
rica e forte. O restante pode ser jogado ou transformado em uma cerveja pequena pela adição
de um ou dois quilos de melaço ou açúcar cozido, ou re-amassado com alguns quilos de malte
âmbar adicional antes de espargir a cerveja pequena.
Tenho uma receita francesa de cerca de 1800 para Dorchester Ale, que usava 100%
malte âmbar exclusivamente, era altamente lupulado e incluía grandes quantidades de
gengibre, sal e alcaçuz.
ALGUMAS EXTREMIDADES DE ANTIGOS ESTILOS DE CERVEJA INGLESA
Hogen Mogen Uma cerveja inglesa forte, provavelmente apimentada, popular em meados do
século XVII. Às vezes também chamado de “tapete” (que também era um termo genérico para
qualquer cerveja forte). O famoso anfitrião e vagabundo, Horace Walpole, era famoso por seu
Hogen caseiro. Dryden em 1663 lamenta:“Eu estava bêbado, terrivelmente bêbado de cerveja,
grande hogen mogen sangrenta.” O nome é derivado de uma forma holandesa de endereço
formal que significa "alto e poderoso". Se existe uma receita para isso, ela ainda está se
escondendo da comunidade cervejeira dos dias atuais.
Nomes em inglês para Strong Ale
Stingo
Punhal
Leite de Dragão
Clamberskull
Humming Ale
Huffcap
Hum-cup
Nipitatum
Tapete
RECEITA Oh, Alteza Windsor Ale

Rendimento: 5 galões (19 litros)
Gravidade: 1,076 (18 ° P)
Álcool / vol: 7,2 a 8,3%
Cor: ouro médio
Amargura: 29 IBU
Levedura: cerveja inglesa
Maturação: 8 a 12 semanas
Receita All-Grain:
1,0 lb (0,45 kg) 8% mel (adicionado no final da fervura)
Amasse por 1 hora a 152 ° F (67 ° C).
Extrato e Receita de Grãos Embebidos:
7,0 lb (3,18 kg) 78% extrato seco pálido
1,0 lb (0,45 kg) 11% cristal pálido
1,0 lb (0,45 kg) 11% mel (adicionado no final da fervura)
1,0 oz (28 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)
1,0 oz (28 g) 20 minutos East Kent Goldings (5% AA)
1,0 oz (28 g) fim da fervura East Kent Goldings (5% AA)
0,5 oz (14 g) fim da fervura raiz de alcaçuz moída
0,25 oz (7 g) fim da fervura coentro esmagado
0,1 oz (3 g) fim da fervura casca de laranja seca
0,1 oz (3 g) fim da fervura, grãos do paraíso
1,0 colher de chá (4 g) fim de fervura de gengibre, ralado
1,0 colher de chá (4 g) fim da fervura cominho

Janela da Engligh Ale House, data desconhecida
Note o putti com caudas e os burros no escudo!
Windsor Ale Esta é mais uma das receitas de cervejarias privadas regionais que aparecem
nos livros da época, por volta de 1800:
“Pegue 5 quartos do melhor malte pale ale, meio cwt. de lúpulo, 3,5 quilos de mel,
meio quilo de sementes de coentro, meio quilo de grãos do paraíso, meio quilo de
casca de laranja e dois quilos e meio de raiz de alcaçuz ... seis onças de gengibre
em pó e seis onças de semente de cominho moída. ”
“As drogas acima mencionadas são proibidas, sob pena de duzentas libras, e o
confisco de todos os utensílios; mas é claro que as famílias privadas têm a liberdade
de usar o que bem entenderem. Nada além de malte e lúpulo são permitidos para
cervejeiras públicas, exceto o extrato corante; e os farmacêuticos que vendem a
cervejarias estão sujeitos a uma multa de quinhentas libras ”.
Âmbar Esta cerveja apresenta um tipo de malte outrora popular com o mesmo nome.
Agora mais conhecido como “biscoito”, esse malte moderadamente torrado produzirá
uma cerveja com sabor marrom tostado, tornando-a mais alinhada com o que
consideramos uma ale marrom de noz. Amber era ligeiramente lupulado e parece que era
o descendente direto das cervejas sem lúpulo que eram universais na Inglaterra antes da
introdução do lúpulo no século XVI. Ainda sendo vendido na época em que o Porter
ganhou destaque, acabou sendo substituído pelas mais novas Pale Ales. Amber parece ter
sido a cerveja que na Londres do século XVIII era chamada de "twopenny" e que era um
dos componentes da mistura de "três fios". Âmbar também foi usado como base parapurl,
abaixo de.
RECEITA Welsh Ale, c 1800
Nos tempos antigos e medievais, a cerveja galesa significava um tipo de bragot, uma cerveja com uma grande proporção
de mel. No início do século XIX, essa conexão havia desaparecido.
Gravidade: 1,072 (17,5 ° P)
Cor: ouro profundo
Amargura: 24 IBU
Receita All-Grain:
0,5 xícara (4 oz) 2% melaço, adicionado no final da fervura
Extrair receita:
8,0 lb (3,7 kg) 97% extrato de malte seco pálido
0,5 xícara (4 oz) 3% melaço, adicionado no final da fervura
1,0 oz (28 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)
0,5 oz (14 g) 20 minutos East Kent Goldings (5% AA)
0,5 oz (14 g) fim da fervura East Kent Goldings (5% AA)
0,25 oz (7 g) fim da fervura grãos do paraíso esmagados
0,25 oz (7 g) fim da fervura raiz de alcaçuz, terra

Copper Ale Pot, inglês, c. 1800
Purl Contém absinto, raiz de genciana, bandeira doce, raiz de cobra, raiz-forte, casca de laranja seca,
bagas de zimbro, sementes de laranja e galingale. Purl normalmente era feito pela infusão de amber ale,
também chamada de “twopenny”, com as especiarias mencionadas, normalmente penduradas em um
saco de musselina dentro do barril conforme a cerveja amadurecia. Foi vendido ao longo dos canais e
outras vias navegáveis na Inglaterra no século XVIII por vendedores chamados "purlmen".
China Ale Ale com infusão de coentro e “raiz da China” (gengibre). As especiarias geralmente eram
colocadas em sacos de tecido e penduradas no barril.
CERVEJAS ESPESSAS GOOEY
Esta é uma família de cervejas espessas, escuras e altamente nutritivas produzidas em todo o norte
da Europa. Algumas delas eram mais ou menos como cervejas escuras normais, embora com um lado
doce. Alguns, como o Danziger Jopenbier descrito abaixo, são os estranhos monstros mutantes da
árvore genealógica da cerveja.
Não eram cervejas comuns, mas fortificantes nutritivos bebidos por mulheres como mães
que amamentam. E no caso do Jobenbier, não era bebido sozinho, mas servia como tempero,
seja para uma cerveja mais leve, seja para sopas e molhos.
Weaterwald Stein, final do século XIX.
Danziger Jopenbier Danzig é o nome alemão da cidade de Gdansk, agora na Polônia, mas
por muito tempo ela fez parte da Alemanha, assim como o resto da Prússia. Suas cervejas
têm uma longa reputação de força. O Dr. Knaust relata em 1614 que a cerveja de cevada
de Danzig “é a rainha e supera todas as outras cervejas vermelhas. Embora haja na
Prússia muitas cervejas boas e deliciosas, as cervejas Danzig superam todas elas; e, de
fato, não se encontra em toda a Alemanha uma cerveja mais forte entre as cervejas de
cevada, algo que não pode ser negado, não importa o que mais possa ser alegado. ”
E cara, esse é estranho!
De acordo com observadores por volta de 1900, esta era uma cerveja produzida com
ingredientes e processos convencionais, exceto pela enorme gravidade que era alcançada por
grandes quantidades de malte e uma fervura que durava dez horas ou mais. Quando o mosto foi
retirado, a gravidade estava em torno de 45 a 55 ° P xaroposos! A cerveja era lupulada a uma taxa
de 7 a 8 galões por quilograma (0,13 onças por libra) de malte. Então as coisas ficam muito
estranhas.
Dizia-se que a fermentação ocorria em caves totalmente cobertas de mofo, que era
cuidadosamente protegido contra limpeza. Nenhuma levedura de cultura foi lançada, e a
cerveja passou por um processo de cinco estágios completamente por meios espontâneos. A
fermentação foi permitida apenas entre outubro e abril, sendo a fermentação no verão
considerada muito vigorosa.
Primeiro, formou-se uma fina película branca de mofo, depois mudou para verde
azulado, o que ocorreu nas duas primeiras semanas. A seguir, o gás borbulhante começou a
sair do mosto e desfez o filme, o que, por sua vez, acelerou ainda mais a fermentação. Isso
prosseguiu vigorosamente por dez a quatorze dias, e foi preciso tomar providências para reter
e devolver o transbordamento ao fermentador. Na terceira fase, o fermento meio que se
assentou. Em seguida, outro filme se formou na superfície - primeiro branco, depois marrom-
escuro e, por fim, verde, crescendo e engrossando, dobrando-se em grandes cristas enquanto
flutuava na superfície.
Uma parte importante dessa fermentação muito feia parece ter sido o desenvolvimento
de certos sabores oxidados, normalmente associados ao vinho do porto ou xerez, causados
pelo fermento que vive na superfície do líquido. Neste ponto, já tem dois ou três meses. O
envelhecimento continua por até um ano e, no final, é lentamente forçado a passar por uma
bolsa de filtro de tecido e colocado em potes ou jarros de 13 litros.
Leveduras tipo lager, ale e sherry estavam presentes, bem como Penicillum e Mucor
bolores, lactobacilos e possivelmente outros microrganismos. Um verdadeiro zoológico. O álcool
era muito baixo, de 2,3 a 7 por cento; o ácido láctico era razoavelmente alto (quase como lambic) a
2 por cento, embora, dada a incrível quantidade de doçura residual, não pudesse ser muito
assertivo.
Jopenbier foi amplamente exportado para lugares tão distantes quanto a Inglaterra, onde parece
ter sido usado como tempero para sopas e molhos. Na Alemanha, era um aditivo popular à cerveja
normal, como intensificador de sabor. Pelo que eu posso dizer, não é mais feito em lugar nenhum hoje,
o que é uma pena. Era realmente um produto único.
Haarlem, na Holanda, também afirma um jopenbier, este fermentado com uma grande
proporção de aveia, mais da metade em 1500, sendo o restante dividido entre trigo maltado e
cevada. Uma versão revival está sendo produzida pela Haerlemsch Bierbrouwerij, uma cerveja
âmbar com 6,5% de álcool, levemente lupulada e temperada com coentro.
Cerveja holandesa de trigo sarraceno preto Tenho apenas duas referências tentadoras a isso, ambas em
inglês e por volta de 1700:

“... O trigo sarraceno também é uma bebida excelente e é muito usado na
Holanda ...”
“Como os holandeses fazem sua cerveja preta com trigo de trigo.”
Mamãe Um tônico de ervas fabricado com malte de cevada criado em Braunschweig,

Alemanha, mas também muito conhecido - e fabricado - na Inglaterra. Aqui está a famosa
receita inglesa que John Bickerdyke extraiu deO livro de recibos de John Nott, 1723
(embora Bickerdyke o data de 1682):
“Para fazer um vaso de sessenta e três galões, somos instruídos que a água deve
ser primeiro fervida para o consumo de uma terceira parte, depois que seja
fermentada de acordo com a arte com sete barris de malte de trigo, um alqueire de
aveia malte e um alqueire de grãos moídos. Quando a mistura começar a funcionar,
os seguintes ingredientes devem ser adicionados: três libras da casca interna do
abeto; uma libra de cada uma das pontas do abeto e da bétula; três punhados de
Carduus Benedictus, seco; dois punhados de flores deRosa solis [sundew]; de
burnet, betonia, manjerona, avens, poejo, flores de sabugueiro e tomilho selvagem [
Thymus drucei], um punhado e meio cada; três onças de sementes machucadas de
cardamum; e 30 gramas de amoras silvestres machucadas. Posteriormente, dez
ovos recém-postos, não rachados ou quebrados, devem ser colocados no barril, que
deve ser interrompido de perto, e não retirado por dois anos, uma viagem marítima
que melhora muito a bebida. ”
Algumas dessas ervas medicinais, especialmente Carduus (cardo abençoado), são terrivelmente
amargas - “amargas como fel”, como afirma um poema. Quanto ao resto: “... dificilmente existe alguma
doença na natureza contra a qual alguns deles (ingredientes) não sejam específicos com certeza ...”
Apesar dessa receita excêntrica, mamãe era uma das cervejas grossas (dictbiers) como a
jopenbier produzida em vários lugares no norte da Alemanha. Como o jopenbier, o mumme
apresentava um mosto imensamente espesso, fermentado espontaneamente e envelhecido por
pelo menos um ano. A análise por volta de 1900 deu a gravidade entre 48 e 65 ° Platão e de 0 a 3
por cento de álcool, indicando que algumas versões não eram fermentadas.
Mas antes, mamãe estava bebendo cerveja. Hohberg, que em 1687 descarta a receita
inglesa acima como“... certamente sem Brunswick Mumm ...” apresenta o seguinte por meio
de uma receita:
“Você deve levar dois Brunswick Wispel [2500 libras no total] de malte de
cevada perfeitamente saudável e bem torrado, e coloque-o em uma chaleira
com água suficiente, deixando ferver lentamente [cerveja?] por 5/4 horas. Em
seguida, coloque-o em uma vasilha e deixe-o repousar por um tempo, após o
qual você irá despejá-lo novamente na chaleira, mas apenas a parte líquida, não
o malte), e deixe ferver novamente por mais três horas, junto com 15
“Himpen” [l00150 libras] de bons lúpulos rústicos. Depois de deixar toda a
massa esfriar na cuba, e depois de deixar fermentar pelo tempo adequado ...
Disto geralmente se obtém 4 1/2 barris. ”
“Barris” (faß) nesta receita está um termo vago relativo a Braunschweig do século XVII,
mas geralmente, barris inteiros tendem a estar na faixa de 25 a 40 galões em todos os lugares.
Depois que o sistema métrico foi introduzido, 100 litros se tornaram o barril padrão, então, se
dermos uma facada e usarmos esse valor de cerca de 26,4 galões por barril, chegaremos a 119
galões para o lote, para os estupidamente grandes 21 libras por galão. Se “faß” significa algo
mais parecido com uma extremidade (126 galões), então o lote total chega a 567 galões, ou
4,4 libras por galão, um número alto, mas não ridículo.
A descrição indica um método sem pulverização, e isso normalmente produzirá mosto na
faixa de 1,080 a 1,090. Uma fervura de três horas aumentará isso para talvez 1,085 a 1,100
(20,2 a 25 ° P), ainda apenas metade da gravidade das versões mais recentes. Uma fonte de
meados do século XIX diz que “... lúpulo, melaço, bagas de zimbro, ameixas secas e várias
ervas aromáticas ...” foram adicionados à base de malte de trigo e cevada. Parece gostoso para
mim.
Koyt Uma cerveja holandesa gruit, agora recriada comercialmente por uma pequena cervejaria em
Haarlem, Holanda. Sua encarnação atual é interpretada a partir de uma receita de 1407, uma cerveja
escura e temperada produzida com malte de cevada, trigo e aveia, apresentando muitos tons frutados e
forte a 1.074 OG. As receitas antigas indicam que a murta do pântano era a erva dominante.
OUTLAW ALES DO NORTE DA ALEMANHA
Nós pensamos no Reinheitsgebot como uma lei

alemã, mas tem sido assim desde 1877, alguns anos
depois que a Baviera aderiu à União Alemã. Isso significa
que em outras partes da Alemanha, especialmente no
Nordeste, cervejas locais exclusivas, incorporando aveia,
melaço, mel, especiarias e até mesmo sal, ainda estavam
sendo fabricadas quando a nova - bem, velha, na verdade
- lei entrou em vigor. Isso deixou muitos dos estilos
anteriores órfãos e piores; na Segunda Guerra Mundial,
eles haviam praticamente desaparecido. Algumas
cervejarias artesanais empreendedoras na Alemanha e
em outros lugares estão recriando alguns deles, mas ainda há muito trabalho a ser feito.
O norte da Alemanha fazia parte de um continuum cultural que se estendia por todo
o Mar do Norte. No período medieval, poderosas cidades-estado se uniram para comércio
e proteção em um órgão conhecido como Liga Hanseática. Isso deu aos cervejeiros nas
cidades de Hansa uma ferramenta poderosa para vender cerveja: acesso a mercados
estrangeiros. Guildas de fabricantes de cerveja vermelha (cevada) e branca (trigo)
disputavam mercado, e as cidades geralmente ficavam famosas por uma ou outra. Como
era verdade em todo o mundo medieval, o contato limitado entre as pessoas e o custo
extremo do envio de cerveja todos os dias significava que cada cidade tinha sua própria
cerveja exclusiva. A lista do Dr. Lintner (à direita) nos dá um vislumbre tentador. Muitas
dessas especialidades locais duraram até 1900 ou mais; agora há apenas um punhado.
Ainda hoje, os alemães se apegam às cervejas locais,
Os velhos livros de cerveja nos dão vislumbres de alguns desses antigos. Os estilos mais populares
do século XIX estão suficientemente documentados para produzir réplicas de alguns deles. Outros
recebem apenas uma menção passageira, enlouquecendo colecionadores de receitas como eu. Mas nós
sabemos preparar cerveja, e não há vergonha em preparar uma receita baseada em apenas uma ou
duas frases.
Nomes misteriosos de cervejas locais alemãs
O famoso Doctor Lintner forneceu essa lista para nós em 1867. Muitos desses são apenas apelidos locais
para um tipo de cerveja fabricado mais amplamente, mas alguns deles se referem a cervejas que usam
receitas ou métodos de fabricação exclusivos.
Esses nomes agora em grande parte desatualizados, que as pessoas na Alemanha sempre atribuíram a suas
diferentes cervejas, são idiossincráticos e reveladores. Uma lista de nomes de cervejas locais na Alemanha é
tão fascinante quanto importante do ponto de vista linguístico. Os nomes de cerveja mais famosos são:
Alter Klaus (Velho Nick) em Brandenberg, nos arredores de Berlim
Auweh (Oh céus) em Lützerode, perto de Jena, Hanover
Angústia (Preocupar) no jardim
Bauchweh (Dor de estômago) em Grimma, sudeste de Leipzig
Beissdenkerl (Mordida de pensamento) em Boitzenburg, sudeste de Hamburgo e Lübeck
Bind den Kerl (o bom sujeito) em Boitzenburg, Prússia
Blak (Fuligem / fumaça) em Kohlberg
Quadra em Kohlberg
Brausegut (Bom banho), Brauseput, Brauseloch, Bruselock em Beneckenstein e Harz
Bocksbart (Barba de cabra, uma planta: Tragopogon pratensis) em Wartenburg, perto de

Basel, Suíça
Bitterbier em Zerbst (perto de Magdeburg)
Broihan em Halberstadt, uma espécie de altbier
Bürste (Escovar) em Osnabrück
Daus em Ratzeburg
Dorfteufel (Village Devil) em Jena
Duckstein (Pato-pedra) em Königslutter, perto de Braunschweig, uma cerveja de alta fermentação envelhecida em
madeira de faia. Uma cerveja com esse nome ainda está sendo envelhecida como madeira de faia.
Dicktbier (Cerveja espessa) em Danzig. Veja o texto anterior referente a Jopenbier.
Filz (Feltro, tapete de cerveja) em Rostock (costa do Mar do Norte, perto de Lübeck)
Fried und Einigkeit (paz e unidade) em Kyritz (noroeste de Berlim)
Hansla (provocação?) em Bamberg, centro-norte da Baviera
Hund (cachorro) em Bremen, Dasseln, Corvey
Hosenmilch (calça-leite) em Dransfeld (S. de Hanover)
Broyhan Alt Uma cerveja de mesa mediana, muito pálida, totalmente

maltada, semelhante a algumas das cervejas de trigo do norte. No
século XVII e antes disso, era uma cerveja de trigo; no final dos anos
1800, havia se transformado em cerveja de cevada. É descrito como
tendo um "aroma vinoso e um sabor azedo salgado". Foi fabricado
com uma infusão de três etapas, com restos para glucanas, proteínas
e conversão de amido. Uma característica incomum era uma série de
infusões de lúpulo, nas quais o lúpulo fica de molho por oito a dez
horas, sendo o líquido com lúpulo usado como licor de cerveja.
Versões simples e duplas foram feitas. Figuras em

1884 mostrou 1,037 (8 ° P) e 1,054 (13 ° P) de gravidades do mosto, respectivamente, e essas
mesmas medições mostraram teores de ácido láctico entre 0,06 e 0,15 por cento, o que é suficiente
para saborear, mas não extremamente ácido.
Ó cerveja de colheita maravilhosa,

você fest de liberdade e desejo! Por
causa da sua torneira de cerveja, o
povo desmama os bebês do peito!
- Song to Harvest Beer

Kotbüsser UMA tipo especial de cerveja alemã, outro primo da grande família das
cervejas brancas. Foi, pelo menos depois de 1877, uma cerveja proscrita por causa da
adição de aveia, mel e melaço. O nome deriva de Kotbüss, a cidade em que foi fabricado.
Ambas as versões simples (1,032, 8 ° P) e duplas (1,054, 13,5 ° P) foram preparadas. A
receita a seguir é para 5 galões do duplo, que se adapta melhor ao nosso paladar caseiro.
Kotbüsser é uma cerveja dourada, crocante, moderadamente lupulada, com apenas um toque
de complexidade açucarada do mel e do melaço. O trigo e a aveia conferem-lhe uma espessura
monumental, quase permanente, e contribuem para a textura macia e cremosa. Pense nisso como
um altbier com uma variação.
Você pode aumentar o nível de sabor do mel e do melaço adicionando-os à cerveja como
uma espécie de kräusen, após a fermentação primária estar completa.
RECEITA Kotbüsser
Cor: ouro médio
Amargura: 27 IBU
Levedura: cerveja alemã
Primário a 62 a 67 ° F (16,5 a 19,5 ° C), secundário / lagering a 40 a 45 ° F (4 a 7 ° C) por três semanas ou
mais tempo.
Receita All-Grain:
6,0 lb (2,7 kg) 57% Malte Pils alemão ou belga
3,5 lb (1,6 kg) 33% malte de trigo
13,0 oz (369 g) 8% aveia
2,0 onças (57 g) 1% melaço leve
2,0 onças (57 g) 1% querida

O purê tradicional é a decocção tripla. Duas etapas seriam adequadas. Proteína em repouso a 122 ° F (50 ° C) por uma hora,
aumentar para 152 ° F (66,5 ° C) por uma hora. Espalhe para coletar de 6 a 7 galões e ferva por duas horas, o que
deve reduzi-lo para pouco mais de 5.
Extrair + Receita Mini-Mash:
2,0 lb (0,90 kg) 26% extrato de malte seco pálido
3,5 lb (1,6 kg) 43% xarope de extrato de trigo
1,0 lb (0,45 kg) 12% Malte americano de seis fileiras
0,5 lb (227 g) 6% malte cristal pálido
13,0 oz (369 g) 10% aveia
2,0 onças (57 g) 1,5% melaço leve
2,0 onças (57 g) 1,5% querida
Lúpulo:
1,0 oz (28 g) 120 min Tettnang (4% AA)
0,5 oz (14 g) 30 minutos Tettnang (4% AA)
1,0 oz (28 g) 5 min Tettnang (4% AA)
0,5 oz (14 g) 5 min Saaz (3% AA)
Esquemas de Breslau Esta cerveja amada que inspirou mais

poesia do que as cervejas da maioria das cidades, mas
desapareceu da glória depois de cerca de 1700. Este seria um
grande projeto para alguém pesquisar. A palavra "esquema ”
significa "colher".
Einfachbier, ou cerveja única Este era de 3 a 4 ° B, menos de 1

por cento de álcool. Amplamente fabricado, principalmente no
Norte, mas pouco relatado nos livros. Cervejas light eram feitas
em todos os lugares, geralmente com os últimos goles de uma
cerveja mais forte. No sul da Alemanha, era chamado
Hansel; no norte da Alemanha, kofent. Abzugfoi outra designação para cervejas de baixa gravidade.
Potsdamer Bier Produzida na Berlim do século
XIX, esta cerveja de trigo é descrita como
luminosamente clara, tingida com âmbar e
temperada com cravo, coentro e canela.
Erntebier, ou Harvest Beer Era uma cerveja alemã

bastante forte, preparada para uso durante a colheita,
como fortificante e recompensa para os trabalhadores
agrícolas. A gravidade era de 1,050 a 1,059 (12 a 14 ° P).
Embora fosse uma cerveja, era fermentada
bastante frio e depois estourado por vários meses. Incomum para uma cerveja escura na
Alemanha, era altamente lupulada, o que aumentava suas qualidades de matar a sede. Isso lhe dá
certas semelhanças com Düsseldorfer altbier (especialmente o fortesticke versão), embora eu não
consiga encontrar informações sobre quais maltes específicos podem ter sido típicos.
Uma referência de 1682 dá uma taxa de lúpulo de aproximadamente 0,3 onças (9
gramas) por libra de grão, ou 3,0 onças (85 gramas) por lote de 5 galões, o que resulta em
cerca de 40 IBU.
As cervejas da safra moderna parecem estar surgindo em cervejarias menores em toda a
Alemanha, e são mais claras e fracas (surpresa) do que a versão antiga. Hoje parece ser um
termo de marketing para cervejarias individuais, em vez de um estilo real.
Nomes misteriosos de cervejas locais alemãs
Israel em Lübeck
“Ich weiß nicht wie” (Eu não sei como) em Buxtehude
Jammer (Miséria) em Ostpreussen
Junker (Escudeiro) em Warburg (perto de Düsseldorf)
Kater (Wildcat / Tomcat) em Stade
Kamma (Crista ou coroa) em Herfort. Alguns dos livros antigos referem-se a um fermento
“kamm '”, que o contexto indica pode ter sido como uma flor de xerez, que de fato flutuaria no
topo como uma coroa.
Keuterling em Wettin
Klatsch (Splash) ou Klotscj em Jena
Klotzmilch (Bloco / caroço / log de leite) em Bautzen
Krabbelanderwand em Eisleben Krabbel an der Wand
Kniesenack em Güstrow
Loira Kühle (Loira Legal) O famoso Berliner Weisse de Berlim
Kuhschwanz (Rabo de vaca) em Delitz (Bohemia)
Kukuk em Wittenbe
Lorch (Larch) em Livland, um steinbier, esmagado com pedras brilhantes
Lumpenbier em Wernigerobe, ao sul de Braunschweig
Luntsch em Erfurt
Masnotzt em Teschen, um weizenbier
Maulesel (Mula) em Jena
Menschenfett (pessoa-gordura), bestes Dorfbier (Cerveja de aldeia) em Jena
Moll (Menor) em Rimwegen
Mord und Totschlag (assassinato e homicídio) em Kyritz
Saque (pilhagem) em Zugenbrück
Plutzerl em Horn, Áustria, perto de Viena, cerveja de aveia
Pohk em Pattensen
Preussing em Jena
Puff (bordel) em Halle
Gato (discutir) em Halle, a oeste de Leipzig
Rammenach em Glückstadt
Rammeldist em Ratzeburg
Rastrum ou Raster (rede) (uma cerveja marrom) em Leipzig
Rummeldaus em Ratzeburg
Sehtdenkerl ou Stähldenkerl (pensador de aço) em Hadeln
Schlagnach ou Schlacknack (golpe no pescoço) em Rügen
Schlung ou Schüttelkopf (shaker-head) em Riddigshausen
Schweinepost (pig-mail) em Strassburg, Áustria, sudeste de Salzburg
Stürzebartel (queda de barba) em Merseburg, a oeste de Leipzig
Schepps / Scheps / Schoeps (barulho ou barulho?) em Breslau, Munique
Stier (touro) em Schweidnitz
Störtenkerl (companheiro problemático) em Dornburg
Todtenkopf (cabeça de morte, crânio e ossos cruzados) em Schöningen, a leste de Braunschweig
Weil es im Leibe Knurrte em Dassel
Wirkt Wunder (trabalhador maravilhoso?) em Gehirn
Witteklaus em Kiel
Wollsack (saco de lã) em Brockhusen
Würze (especiaria) em Zerbst, sudeste de Magdeburg, perto de Berlim
Zitzenmille (mil tetas) em Naumburg, sudoeste de Leipzig
Zoigl em Eslarn
Novamente, Dr. Lintner: “Sem dúvida existem muitos outros nomes para a bebida
nacional, em cuja inventividade e constante transformação o humor das pessoas é
inesgotável.”
Ele termina com uma lista de categorias:
“As designações: Hausbier Cerveja da casa; Zapfbier beber cerveja; Krugbier jarro de cerveja;
Flaschenbier cerveja engarrafada; Fassbier cerveja de barril (em Breslau, uma espécie comum de cerveja
marrom); Klosterbier cerveja do mosteiro;Tischbier cerveja de mesa; Festbier cerveja fest; Dorfbier
cerveja de aldeia; Stadtbier cerveja da cidade; Füllbier cerveja de enchimento; (para o enchimento do barril);
Hochzeitsbier cerveja de casamento; Freibier cerveja grátis (livre de impostos); Kirmesbiercerveja da feira paroquial;
Kräuterbier cerveja de ervas; Kufenbier cerveja de barril; Landbier cerveja terrestre, Maibier Cerveja de maio;
Morgenbier cerveja da manhã; e estes se explicam automaticamente e, portanto, ainda há

outra quantidade de nomes populares. ”
Weizenschalenbier UMA cerveja de alta fermentação produzida em Breslau, Alemanha, pelo menos até
1860, que acrescentou 10 por cento de casca de trigo ao grão de malte de cevada. Esta cerveja ganhou
grande distribuição como uma popular cerveja de mesa engarrafada. Não está claro o que eles estavam
tirando das cascas, pois o uso normal deles no purê é como auxiliar de filtragem, geralmente
empregado em cervejas de trigo.
Cerveja Merseburg Esta é uma cerveja forte e escura de alta fermentação, amarga com raiz
de genciana, além de lúpulo. A única referência que vi é de um livro francês (P. Boulin) de
cerca de 1885.
Porter Alemão Porter era um fenômeno tão grande, cervejeiros de todo o mundo estavam
experimentando e adaptando-o ao seu próprio vernáculo. Mesmo no que consideramos uma
Alemanha um tanto complicada, isso estava acontecendo. As informações que tenho são de cerca
de 1900.
Dois tipos foram fabricados, um doce e um com lúpulo, ambos a 1,071 a 1,075 (17 a
18 ° P). As versões top-fermented e lager eram produzidas, e a cor era obtida a partir de
várias misturas de malte colorido e açúcar caramelo. Decocções simples, duplas e triplas
foram usadas, em contraste com as infusões das versões em inglês, e isso teria dado a
elas uma base caramelada profunda. A versão altamente lupulada usou o equivalente a
cerca de 4 onças (113 gramas) por lote de 5 galões (19 litros) e foi dryhopped. Parece que
esse estilo pode ter sido incluído nos schwarzbiers de Kostritz e Kulmbach. Wagner (1877)
refere-se ao primeiro como “Englisher Kostritzer”, uma dica de sua inspiração britânica.
RECEITA Voyage Étrange Bière dEmbarcation (Export beer, c 1800)

Gravidade: 1,048 (11,5 ° P)
Cor: âmbar profundo
Amargura: 42 IBU
Levedura: ale francesa ou alemã

* A receita original pedia 100% de malte âmbar. Para evitar a possibilidade de que o âmbar anterior fosse mais claro
- e mais facilmente convertido - do que o biscoito moderno, incluí um pouco de malte claro para fazer
conversão mais fácil.
Receita All-Malt:
2,5 lb (1,1 kg) 29% malte pale ale *
1,0 lb (0,45 kg) 12% açúcar bruto (Barbados, Muscovado, etc.) adicionado à chaleira
Nenhum detalhe de mosturação foi fornecido na receita original, então vamos usar um padrão de uma hora a 150 ° F
(65,5 ° C) purê de infusão.
Sem receita de extração equivalente
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 90 min Strisselspalt (3% AA)
1,5 oz (42 g) 30 minutos Strisselspalt (3% AA)
2,0 onças (57 g) 5 min Strisselspalt (3% AA)
1,25 fl oz (37 ml) conhaque barato, adicionado no engarrafamento ou barril
ALGUMAS DELÍCIAS FRANCESAS
A França é geralmente desprezada pelos verdadeiros países produtores de cerveja e, de fato, sua
glória sempre esteve no vinho, não na cerveja. Acho que o desprezo não é imerecido, já que uma
referência por volta de 1800 descreve cervejas apresentando grama, coco, pastinaga, beterraba, batata,
cenoura e todas as formas de açúcar então conhecidas. Se tudo isso não for ruim o suficiente, o mesmo
livro também descreveu uma “cerveja bastarda” feita de cevada cozida não maltada e melaço,
fermentada por volta de 1774 para cobrir uma escassez de suprimentos de sidra. No geral, muito terrível.
Milho, Zea mays
A contribuição mais importante, senão a mais deliciosa, do NewWorld para a cerveja.
OS HORRORES DA ALE COLONIAL
Temos a tendência de imaginar os dias coloniais da América sob uma luz muito romântica. Artesãos
pitorescos batendo ferraduras e potes de prata, retirando-se para os confins cavalheirescos de uma taverna
aconchegante para fumar seus cachimbos, beber algumas cervejas fortes e maltadas, discutir política e
planejar uma revolução. Sem dúvida, tais devaneios existiam em certos momentos e lugares, mas para a
maioria dos colonos, as coisas eram muito diferentes.
Para começar, a cerveja não estava disponível universalmente. Não era lucrativo enviar da
Inglaterra. As matérias-primas para uma boa cerveja não podiam ser cultivadas em todos os lugares das
Colônias, e a infraestrutura para transportá-la não existia. Houve muito interesse na produção de
cerveja desde o início, já que os colonos se apegaram firmemente à sua cultura da cerveja.
Produzir cerveja comercialmente foi uma luta. Leis bem-intencionadas proibiam a importação
de malte ou proibiam a maltagem devido à escassez, e ocasionalmente vigoravam na mesma
época. Então o que aconteceu? O rum tornou-se a bebida preferida das massas, bem como um
meio de troca padrão, especialmente na Nova Inglaterra. Exceto por alguns anos que antecederam
a Rebelião do Whisky, as bebidas destiladas permaneceram totalmente isentas de impostos até
1861, e seu baixo custo, durabilidade e portabilidade os tornaram de longe a bebida preferida.
Como disse um observador contemporâneo:“Todos beberam como estavam
o leite da mãe, e nenhum homem com medo. ” Mais ao sul, na Geórgia, os pêssegos pelos quais eles se
tornaram tão famosos não eram usados para tortas, mas para um conhaque ardente que era a bebida
dominante ali.
Foi apenas em estados como a Pensilvânia e Nova York, com suas populações alemãs e
holandesas infundidas de cerveja, que a fabricação de cerveja existiu como uma indústria séria. Os
holandeses começaram cedo em Nova Amsterdã, que os ingleses rebatizaram de Nova York em
1664.
Se a cevada está querendo ser transformada em malte,

Devemos nos contentar e pensar que não há culpa, Pois
podemos fazer licor para adoçar nossos lábios,
De abóboras, pastinacas e chips de nogueira.
- Canção colonial
RECEITA Sweet Lips Colonial Ale

Gravidade: 1,060 (14,5 ° P)
Álcool / vol: 5,3 a 6%
Cor: âmbar pálido
Amargura: 33 IBU
* Cambium é a camada de crescimento da árvore, logo dentro da casca, e tem sido usada como
condimento em bebidas há séculos. Quantidade: 0,5 a 1 onça (14 a 28 gramas). Nozes pretas picadas (1-4
onças) podem ser adicionadas ao purê.
Receita All-Malt:
6,75 lb (3,1 kg) 46% Malte lager americano de duas fileiras

2,0 lb (2,3 kg) 13,5% malte âmbar / biscoito
2,0 lb (0,90 kg) 13,5% milho em flocos
2,0 lb (0,90 kg) 13,5% abóbora assada (ver p. 182)
2,0 lb (0,90 kg) 13,5% pastinaga torrada (mesmo método da abóbora)
1,0 lb (0,45 kg) - cascas de arroz
Esta será uma mistura pegajosa. Deixe agir por 1,5 horas a 64,5 ° C (148 ° F) e seja paciente enquanto aspira.
1,5 oz (43 g) 90 min Fuggle (5% AA)
2,0 onças (57 g) 10 min folhas de nogueira ou câmbio *
A contribuição única da América - alguns diriam duvidosa - para o mundo da cerveja é o uso
de milho, mais propriamente chamado de milho, como ingrediente. Os experimentos com milho
como ingrediente da cerveja começaram antes de 1550, quase tão logo começou a fermentar nas
colônias. Thomas Heriot fez esta observação sobre o milho em 1585:“O grão tem a ver com a
grandeza de nosso peaze inglês comum e não muito diferente na forma e na forma: mas de várias
cores: algumas brancas, algumas vermelhas, algumas amarelas e algumas esvoaçantes. Todos eles
produzem uma flor muito branca e doce: sendo usado de acordo com seu tipo, dá um pão muito
bom. Fizemos do mesmo no campo um pouco de mault, do qual foi trazido tão boa cerveja quanto
estava para ser desejado. Da mesma forma, com a ajuda do lúpulo, podeabelha feita tão boa
Beere. ” Então, isso remonta a tempos.
Futurale
A eclusa de descompressão fez um ruído inseguro e trêmulo, depois buzinou e abriu

suavemente. Lá dentro, as luzes eram fracas e se moviam hipnoticamente pela sala,
pequenas bolas coloridas sem fonte aparente. Havia espaço no bar, então eu me mexi no
pedestal e travei. “Cerveja,” eu funguei.
"Puxa vida, goomer", disse o bartron. “Nós temos escolhas vertiginosas. Likyalips, beears vencedores,
yessy. Primeiramente, você quer sincronizar ou atualizar? ” Eu já tinha usado o syntek muitas vezes e
ainda tinha algumas cicatrizes no baço por causa dele. Além disso, todos os dezenove
marcas dele foram feitas pela Syllamub Brewing Company. HO interplanetário
natural puro, com
2
essências naturais “replicadas” refrescantes e outras
aditivos headbanger não divulgados. Espuma pictrônica. A sacudida simplesmente não valia mais a
pena.
“Natferment, cara. Eu sou hardcore agora. ”
“Oooeee, cliente real, bygol. Certo. RubAlt, IPB, Eisblu, Greenie, Belgoman ...
Sim, temos quase tudo. ”
"Oakies?" Eu investiguei, sabendo que isso poderia me trazer problemas. Sua cabeça clicou no lugar enquanto
ele me examinava em alta resolução. Cervejas fermentadas em barris foram proibidas em várias colônias, mas
a proibição foi aplicada de maneira desigual. A madeira estava fora de seu elemento no espaço, rara como a
flamptonita.
“Grande gastador, não, você é. Chegamos perto, talvez - talvez. Aqui está como." Ele
girou o visor e tocou o sensor com o polegar. Uma coleção deslumbrante das
melhores replales comercialmente feitas passou por: Gol Zizol Ale, Madam's
Picklebock, Oval Rackish, Sahara Novata Palale, Relegator, Voodel; a lista era
impressionante, mas estritamente de marketing. Achei que poderia fazer melhor.
“Estou com sede de Oakie TruFerm. Você sabe, parafuso de cabeça em tempo real. Bugs nele.
Eu tenho os creds. O que você tem que não está na tela. Exploda-me, meu amor. "
“Pague para falar, bom cliente.” Joguei meu credpak para ele. Ele sorveu uma nota de vinte com um
zumbido suave. "Bem-vindo, bru central, myolpal." Um pequeno painel girou silenciosamente para
revelar seis pequenos recipientes, luzes de código piscando suavemente. “Weegot Blondies, Hoppers e
Ecstout Double X.” Ele piscou mecanicamente.
“Seu tindog! Bugs verdadeiros? Barlmalt hidropônico, zopcones, o que funciona? ” Ele assentiu. Eu podia
ver meu credpak começar a tremer com a dessecação antecipada. “Lemee começa com os Blondies e vai
aumentando”.
As luzes codificadas mudaram o padrão em uma das abóbadas; o painel girou de novo
assim que ele o despejou e o guardou. Foi uma coisinha. Cor dourada classe K, uma pitada
de névoa cintilante dos micros contrabandeados. Bolhas reais - da cerveja real, muito mais
atraentes do que as micro-holográficas do syntek. Ah! O cheiro de subprodutos reais. Isso
era o mais próximo do céu que um loopdock de transbordo do setor sete poderia estar.
Coloquei a essência espumante em meus lábios.
Ao fazer isso, meu devaneio foi interrompido por uma voz áspera: “Aplicação de marketing, setor
sete vírgula dois. Sou o oficial Adolphus, este é o oficial Frederick. Precisamos falar com você sobre
aquela cerveja não anunciada ... ”
A cerveja era fabricada nas plantações, mas parece ter sido principalmente da pequena
cerveja muito escassa representada pela receita miserável de George Washington (ver p.
264). Essas cervejas funcionavam como o refrigerante de seus dias, fornecendo água de uma forma
segura e refrescante e, como tal, parecem ter sido consideradas um dever e pouco mais por seus
fabricantes.
Embora sua esposa Martha fizesse uma pequena cerveja a cada duas semanas no início do
casamento, Thomas Jefferson se interessou em fazer cerveja em Monticello um pouco tarde. Um
cervejeiro inglês naufragado, Capitão Joseph Miller, acabou na porta de Jefferson em
1813, e ajudou a instalar uma cervejaria lá. Existe um plano arquitetônico nas mãos de
Jefferson, mas não se sabe se o prédio já foi construído.
Mas eles estavam fazendo cerveja e, como sempre, TJ tinha aspirações mais elevadas:
“Gostaria que essa bebida se tornasse comum em vez do uísque que mata um terço dos
nossos cidadãos e arruína suas famílias”. Registros sugerem queThe London and Country
Brewer e de Combrune Teoria e prática de fabricação de cerveja estavam entre suas
referências. Por falar nisso,The London and Country Brewer está disponível para download
online se você quiser se aprofundar nele.
Por ser pouco adequada ao clima do Piemonte da Virgínia, a cevada, o trigo maltado e o milho
indiano foram usados. Jefferson se referiu ao produto lá como uma cerveja em vez de uma porter,
sugerindo que era uma cerveja clara. Um alqueire de malte para 8 ou 10 galões de cerveja era a
proporção normal ali, um pouco mais forte do que as cervejarias comerciais produzidas. É difícil
estimar o quão bem o grão foi maltado, qual era a eficiência da mosturação, mesmo o que quer
que eles estivessem usando alqueires britânicos (40 libras, 18,1 kg) ou americanos (34 libras, 15,4
kg) naquela época, mas as cervejas provavelmente estavam em o 1.065 a
Intervalo de 1,085 (14,5 a 20,5 ° P). A taxa de lúpulo foi descrita como três quartos de libra por
galão, ou 6 a 7,5 onças (170 a 213 gramas) por lote de 5 galões, o que pode se traduzir em
amargor em algum lugar entre 40 e 70 IBU - novamente, com muitos fatores sendo
impossíveis de prever. Mas, no geral, as cervejas Monticello eram algo que hoje
reconheceríamos como uma cerveja artesanal
Cerveja pequena de George Washington
Para fazer cerveja pequena
Pegue uma grande peneira [peneira] cheia de saltos de farelo ao seu gosto. - Ferva essas 3 horas e
depois coe 30 galões em um refrigerador colocado em 3 galões de melaço enquanto a cerveja está
escaldante, ou melhor, extraia o melado no refrigerador e St [r] ain a cerveja nele enquanto fervendo
quente. Deixe repousar até que seja pouco mais do que Sangue quente, em seguida, coloque em um
litro de Sim [s] t se o tempo estiver muito frio cubra com um Branco [et] e deixe trabalhar no
refrigerador por 24 horas, em seguida, coloque-o em o barril - deixe a tampa aberta até que esteja
quase no [e] trabalho - engarrafe naquele dia Semana em que foi fabricado.
PENNSYLVANIA SWANKEY
A Pensilvânia era um dos maiores estados produtores de cerveja do jovem país, em grande parte
devido à sua população de alemães sedentos por cerveja. Swankey era uma curiosa especialidade que
conseguiu sobreviver até cerca de 1900. Uma corrupção deSchwenke, significando um
schank ou cerveja light, o swankey era uma cerveja muito fraca fermentada parcialmente, depois
resfriada para preservar um pouco do doce e manter o álcool baixo em torno de 2%. A gravidade
original era de cerca de 1,028 (7 ° P); a 1,020 (5 ° P) os barris foram fechados e deixados em primeiro
lugar, e então a cerveja foi resfriada e enviada para venda. A bebida resultante era muito parecida com
uma espécie de cerveja de raiz de alcaçuz.
RECEITA Plug Nickel - Thomas Jefferson's Pale Ale
Gravidade: 1,069 (16,5 ° P)
Cor: âmbar pálido
Amargura: 44 IBU
Receita All-Malt:
2,0 lb (0,90 kg) 17% Milho indiano, moído em grãos e pré-cozido
1,0 lb (0,45 kg) 8% biscoito / malte âmbar
Um purê de infusão - 1 hora a 154 ° F (68 ° C) - funcionará, desde que os grãos de milho sejam pré-cozidos (como
você faria com arroz), e não é provável que TJ e seu mestre cervejeiro inglês estivessem fazendo algo mais
complicado do que isso . Uma versão mini-mash pode ser fabricada reduzindo o malte claro para 2 libras (0,90 kg) e
adicionando 4 libras (1,8 kg) de extrato de malte seco pálido à chaleira no lugar do malte ausente.
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 60 min US Fuggle (5% AA)
1,5 oz (43 g) 10 min US Fuggle (5% AA)
Você pode prepará-la como uma brown ale de força normal (1.042
a 1,050, 10 a 12 ° P), e durante os últimos cinco minutos da fervura, adicione 1 a
2 colheres de chá (4 a 6 gramas) de sementes de anis, mais 0,25 a 0,5 colheres
de chá (1 a 2 gramas) de anis estrelado. Uma pequena quantidade de
manjericão, cominho e / ou erva-doce adicionará complexidade, embora eu não
consiga imaginar que isso seja autêntico.

“Para fazer cerveja e cerveja com cascas de ervilha”
“Nenhuma produção deste país abunda tanto em matéria de sacarina vegetal como a
casca da ervilha. Uma forte decocção deles lembra tanto, em odor e sabor, uma infusão de
malte (denominado mosto) que engana um cervejeiro. Esta decocção, tornada
ligeiramente amarga com a salva de madeira e posteriormente fermentada com fermento,
proporciona uma bebida muito excelente.
“Encha uma caldeira com as cascas verdes das ervilhas, despeje água até que suba meia
polegada acima das cascas e cozinhe por três horas. Coe o licor e adicione uma forte
decocção de salva de madeira, ou lúpulo, de modo a torná-lo agradavelmente amargo; em
seguida, fermentar da maneira usual. A salva da madeira é o melhor substituto do lúpulo
e, por estar livre de qualquer propriedade anódina, tem direito a uma preferência. Ao
ferver uma nova quantidade de cascas na decocção antes que esfrie, pode ser tão
completamente impregnado com matéria sacarina, a ponto de se tornar um licor, quando
fermentado tão forte quanto cerveja. ”
- Cinco Mil Receitas de Mackenzie, Filadélfia, 1829
CERVEJA COMUM KENTUCKY
Esta é uma cerveja de alta fermentação do dia-a-dia que era popular em todo o rio Ohio,
nos arredores de Louisville. Pouco se sabe sobre sua composição. Como o Wahl-Henius
Livro prático descreve isso, “Sua cor é escura, quase igual à das cervejas bávaras [dunkel]
comuns. A cerveja deve possuir um sabor pronunciado de malte, ser cheia no paladar, de
sabor um pouco adocicado e de caráter suave. ”
A gravidade foi de leve a média, em 1,040-1,055 (10 a 12,5 ° P). Era fermentado com
25 a 35% de adjuntos de milho, além do malte claro, e colorido com maltes preto e
caramelo, mas açúcar cozido (caramelo) também era empregado. Pular era leve, em
0,5 a 0,75 libras por barril, o que resulta em 1,25 a 2 onças por 5 galões (38 a 57 gramas
por 19 litros), cerca de metade da quantidade usada para stock ales do dia.
O mingau de Kentucky foi fermentado com a adição de algumas bactérias "bastonetes" que
introduziram um pouco de acidificação. Isso foi especificado como uma levedura ale contendo cerca de 2
por cento de bactérias, caso contrário "esse sabor se tornaria muito pronunciado, o que não só tornaria
o produto desagradável, mas também colocaria em risco seu brilho e estabilidade". O
a fermentação foi realizada a 68 a 70 ° F (20 a 21 ° C) durante um período de cerca de uma semana.
Embora esse estilo tenha morrido comercialmente há muito tempo, a cervejaria Bluegrass em
Louisville o fabricou de novo, assim como alguns cervejeiros caseiros.
Bandeja de cerveja, c. 1910
Este estilo regional estava em declínio neste ponto, e nunca passou da Lei Seca.
Capítulo 18
SAVE THE BEES!

UM POUCO SOBRE MEL
O mel é o néctar concentrado das flores feito pelas abelhas para

uso como forma armazenável de alimento para a colmeia. O alto teor
de água é uma das coisas que o torna estável; poucos organismos
podem sobreviver à imensa pressão osmótica de uma solução tão forte
de açúcar. O mel também tem propriedades químicas antimicrobianas,
o que representa um desafio extra para o aspirante a fabricante de
hidromel.
O tipo de flor da qual o néctar é coletado determina o
caráter do mel, e há uma grande variedade disponível. O
mel pode ser quase claro a bastante marrom;
no entanto, a cor não é um indicador preciso da intensidade do sabor. A gravidade específica é
1,41, ou nos termos do cervejeiro, 1,410, que se traduz em 11 libras e 12 onças por galão; 2
libras, 11 onças por quarto; ou 1,4 quilogramas por litro. Meio quilo de mel contribuirá com
1,0070 a 1,0075 OG (1,7 a 1,8 ° P) para um lote de 5 galões (19 litros), embora alguns tipos
possam ser tão altos quanto 1,0079 ou tão baixos quanto 1,0064.
Muitos estudiosos acreditam que o hidromel pode ter sido a primeira bebida
fermentada. E o fato de que a mesma raiz indo-européia,medhu, significa “mel”, “doce” e
“embriaguez” são mais evidências disso. O mel não fermenta em sua forma concentrada
natural, mas assim que é diluído - quando os favos são lavados, por exemplo - começa a
fermentar. Na verdade, não existe nenhuma tecnologia antiga capaz de detê-lo mais do
que temporariamente. Sem a necessidade de cozinhar ou esmagar, é a bebida alcoólica
mais simples de fazer e provavelmente apareceu assim que os humanos criaram algo
para colocá-la dentro. A arte rupestre de uma sociedade neolítica, em Tassili-n-Ajjer, na
Argélia, apresenta um “homem-abelha” zoomórfico, o que sugere sua familiaridade com o
outro tipo de zumbido que as abelhas criam. Não importa o fato de que ele também está
coberto da cabeça aos pés com cogumelos mágicos.
Esse zumbido nem sempre vem simplesmente do álcool. Muitas plantas com
componentes tóxicos e / ou psicoativos exalam-nas em seu néctar, que é então concentrado
pelas abelhas em uma espécie de mel narcótico que Plínio, o Velho, chamoumeli
mœnomenon, ou "mel louco." Datura, beladona, cannabis, alecrim selvagem, rododendro e
um grande número de plantas tropicais são capazes de produzir mel que altera a mente, e as
conexões etnobotânicas para muitos méis psicoativos estão bem documentadas. Felizmente,
esses méis são raros e representam pouco perigo (ou oportunidade) para os produtores de
hidromel loucos.
Apesar de sua grande antiguidade, o hidromel raramente foi uma bebida diária e nunca
foi industrializado em qualquer escala significativa. Era, como na cultura do copo ou nos
vikings, a bebida forte dos guerreiros e outras elites, ou uma bebida pitoresca do interior feita
e apreciada nas redondezas. Na verdade, o hidromel nunca pode ser comercializado na escala
da cerveja porque o mel é realmente um subproduto menor da agricultura ou do ecossistema
local, e obter mais mel não é simplesmente uma questão de arar mais campos. Mesmo que
exista uma boa quantidade disponível, existe a questão da consistência, visto que a floração
das plantas é bastante sazonal, tornando o mel dramaticamente diferente de mês para mês.
Isso significa mais diversão para nós, cervejeiros caseiros, mas não algo em que construir um
sistema de distribuição nacional.
Mead vem em uma variedade de subtipos. A maioria dos tipos pode ser feita doce ou
seca, e sem gás, espumante ou intermediária. O nível de doçura é controlado pela adição de
açúcar (mel) até o ponto em que o fermento não aguenta e desiste. Por esta razão, a
carbonatação natural não é viável, então os hidromel geralmente são feitos no estilo destilado.
A quantidade de açúcar que a levedura pode manipular depende do tipo de fermento, mas é
entre 5 e 20 libras de mel em um lote de 5 galões.
A estreita ligação com a agricultura significa que o hidromel normalmente era feito
do mel local du jour, embonecada com tudo o que estava disponível na vizinhança: ervas,
frutas e / ou grãos. Como o hidromel nunca teve muita importância comercial, muito
pouco sobre ele foi registrado em livros, o que significa que nossas fontes de inspiração
criativa são bastante limitadas, exceto para tentar imaginar os ambientes em que foi
produzido, quais as possibilidadespoderia ter sido, e vá de lá.
Tipos de bebidas de mel
Braggot Qualquer combinação de mel e malte
Folheto Hidromel feito de mel fervido e escurecido; “Hidromel de saco queimado”

Cyser Hidromel e cidra de maçã fermentados juntos
Eismead Feito removendo gelo de hidromel parcialmente congelado, concentrando álcool e sabores. Destilação considerada
pelo governo federal e tecnicamente ilegal.
Hippocras Hidromel fermentado com uvas ou suco de uva e especiarias
Hydromel Gravidade mais leve, ou hidromel “pequeno”
Hidromel O termo genérico que abrange todas as formas, ou mais especificamente, feito apenas de mel
Melomel Hidromel fermentado com fruta ou sumo de fruta
Metheglin Mead aromatizado com ervas e / ou especiarias
Miodomel Hidromel salteado
Pyment Hidromel feito com uvas ou suco de uva (ou passas)
Sack Mead Hidromel doce pesado com características de Sherry (saca)
Weirdomel Hidromel não tradicional feito com ingredientes incomuns. Veja a receita do Atomic Fireball Mead.
A abelha de mel, Apis Mellifera
O começo de tudo.
ALGUMAS TÉCNICAS
Mead é muito mais fácil de fazer do que cerveja. As receitas mais antigas recomendavam
ferver a mistura de mel e água (ou mosto); receitas mais recentes recomendam aquecê-lo apenas
até a temperatura de pasteurização (145 a 150 ° F ou 63 a 65,5 ° C) e mantê-lo por trinta minutos
antes de resfriar e preparar. O pensamento moderno sugere que mesmo esse cozimento mais
suave é desnecessário, além de poder expulsar muitos aromáticos desejáveis.
O mel é rico em açúcar, mas, como uma dieta contínua de barras de chocolate, o fermento
precisa de mais do que açúcar para ser saudável. Ao contrário do mosto da cerveja, que é um
guisado rico em nutrientes, o mel é estéril. Nutrientes secundários como aminoácidos, lipídios,
vitaminas e minerais estão ausentes. Um bom nutriente de fermento os fornecerá facilmente, mas
nem todos são criados iguais. Alguns tipos são simplesmente formas de nitrogênio solúvel (fosfato
di-amônio); outros são feitos de fermento ou uma mistura de produtos químicos e têm uma gama
maior de benefícios a oferecer. As quantidades são importantes, portanto, certifique-se de seguir
as instruções do fabricante.
Algumas variedades de mel
Acácia Extremamente pálido, levemente frutado, toques tropicais
Alfafa Cor extremamente pálida, sabor delicado
Basswood Complexo e elegante, toques de madeira de cedro

Mirtilo Delicado, frutado
Trigo sarraceno Escuro e muito intenso; caráter maltado, melado
Trevo Sabor meio de estrada familiar
Oxicoco Brilhante e frutado, notas de perfume floral
Fireweed Muito pálido; delicado, semelhante ao chá, com tons amanteigados
mescla Pálido, mas intenso, resinoso; gelatinosotixatrópico propriedades
laranja Floral e perfumado, notas de flores de laranjeira
Florescer
sábio Três variedades de cores variadas; todos têm um caráter floral elegante
Snowberry Delicado, complexo, perfumado
Tupelo Sabores florais / frutados complexos; rico em frutose
Flores silvestres Altamente variável, mas frequentemente com sabor forte; também pode ser originado da soja ou de outra cultura nada glamorosa
A Nova Zelândia oferece alguns méis interessantes. Aqui,Tawari, que tem um sabor
amanteigado persistente; eKamahi, com uma complexidade encorpada.
Do ponto de vista do sabor, duas outras coisas importantes estão faltando no mel:
acidez e taninos. Eles não afetam muito a fermentação, mas o hidromel sem eles pode ter
um gosto chato, ralo e, como dizem no mundo do vinho, flácido. Quando o suco de fruta
ou polpa é incorporado, geralmente adiciona acidez e tanino, mas às vezes o hidromel
ainda precisa ser ajustado para obter o sabor adequado. Com hidroméis puros, o ácido
geralmente é necessário para equilibrar qualquer doçura residual, e um pouco de tanino
de uva pode ser usado para adicionar estrutura. É melhor fazer isso após a fermentação.
Isso evita a criação de condições que são muito ácidas para o fermento e permite
determinar melhor a doçura do hidromel acabado e, portanto, quanto ácido (e talvez
tanino) é necessário para criar um sabor equilibrado. Os ácidos tartárico, málico e cítrico
podem ser usados,
Para evitar a contaminação por fermento selvagem, o hidromel pode ser pasteurizado por
aquecimento ou dosado com sulfito antes da fermentação. Receitas mais antigas orientam você a
ferver o mosto, o que não é mais recomendado porque expulsa muitos aromas importantes
compostos. A pasteurização é um aquecimento mais suave - trinta minutos a 145 a 150 ° F (63 a
65,5 ° C) - e é suficiente para matar qualquer fermento selvagem presente. Se o método do sulfito for
usado, os comprimidos Campden são o meio típico; a dosagem é entre três e oito comprimidos por lote
de 5 galões, dependendo do pH. Eles são simplesmente adicionados ao mel e água e deixados em
repouso durante a noite antes de lançar a levedura de cultura.
Existem leveduras específicas para hidromel, embora qualquer fermento para cerveja ou vinho
possa ser usado. As leveduras ale são menos tolerantes ao álcool e começarão a produzir um hidromel
doce com cerca de 10% de álcool (13 libras por 5 galões). O vinho ou o fermento para champanhe
podem chegar a 16 a 19 por cento antes de desacelerar e permitir que o açúcar não fermentado
permaneça. Por causa de suas propriedades antibióticas, a fermentação do hidromel tende a ser lenta. E
como os níveis de hidromel tendem a ser maiores do que a cerveja, um envelhecimento relativamente
longo é necessário para um produto maduro e maduro. Para um hidromel com 10% de álcool, um ano é
o mínimo.
O hidromel feito sem pasteurização por calor pode levar mais tempo para limpar e pode até mesmo exigir o
uso de um agente de colagem como a gelatina. Ou, se você está planejando um longo envelhecimento e pode lidar
com sedimentos, deixe o tempo fazer o que precisa. Empilhar algumas vezes também pode acelerar as coisas.
Dosagem de comprimido Campden por Must * pH
pH Não. Comprimidos / 5 galões
3,0 3
3,2 4
3,4 5
3,6 6
3,8 8
Com base em 75 ppm de SO livre por comprimido por galão
2
* Must é o termo para vinho não fermentado ou hidromel
Análise Típica de Mel

Componente %
Água 17,1
Glicose 31,0
Frutose 38,2
Maltose 7,2
Açúcares mais longos 4,2
Sacarose 1,5
Minerais, vitaminas, enzimas 0,5
Frutas são lindas com hidromel - melomel, na verdade - e as técnicas são praticamente as mesmas
das cervejas de frutas (Capítulo 13). Uma coisa a se prestar atenção é a quantidade de acidez no
melomel acabado, já que a fruta pode ter um gosto sem vida sem acidez suficiente. Você pode fazer uma
tentativa conservadora de adicionar um pouco de mistura de ácido - misture, experimente e adicione
mais se achar necessário. Ou você pode realizar um teste em pequena escala, usando uma solução
conhecida de ácido dosada com uma pipeta calibrada em 0,10 mililitros em uma pequena amostra (1
onça ou 25 mililitros). Depois de determinar a quantidade correta de ácido por onça, basta aumentar o
tamanho do lote completo.
O hidromel é mais frequentemente engarrafado, embora seja possível colocá-lo em
chope como a cerveja caseira. Hidromel sem gás (não espumante) pode ser dosado com
sorbato de potássio, que impedirá o reinício da fermentação. Isso geralmente é feito em
combinação com sulfito, pois o sorbato não inibe as bactérias maloláticas, que podem
produzir gases e sabores estranhos em um ambiente fechado como uma garrafa. Espere até
que a fermentação cesse e o hidromel fique claro antes de engarrafar e adicione 2,5 colheres
de chá de sorbato de potássio. O gráfico de sulfito está acima.
O hidromel espumante pode ser preparado como a cerveja, embora para o espumante semelhante
ao champanhe, os níveis de carbonatação devam ser quatro a seis vezes mais altos. Observe que
pesadas garrafas de vinho espumante são necessárias para isso; garrafas de cerveja normais não
suportam esse tipo de pressão. O vinho espumante é despejado, processo que começa quando o
fermento é induzido a se depositar nas tampas das garrafas armazenadas invertidas. O gargalo das
garrafas é congelado em uma solução de salmoura, depois virado para cima e destampado, expelindo o
tampão de fermento. As garrafas são rolhadas ou tampadas, e o hidromel pode ser servido límpido e
cintilante, sem manchas de sedimento lamacento.
Pintura Rupestre Neolítica, c. 6000 AC
Esta imagem de um coletor de mel de Cueva La Araña, perto de Valência, Espanha, pode ser a imagem
mais antiga de humanos interagindo com abelhas.
MEAD, GLORIOSO MEAD
Um hidromel medicinal árabe Embora o álcool seja proibido no Islã contemporâneo, nem
sempre foi assim. Na verdade, a própria palavra, al-kohl, é árabe, e a destilação alcançou a
Europa através do mundo islâmico.
A seguinte receita de hidromel é vagamente baseada em uma bebida descrita em um
texto medicinal medieval, o Aqrabadhin, atribuída a Al-Kindi no século IX. A bebida,
conforme ele descreve, é mais um xarope com sabor, pois ele aconselha misturar suco de
uva e mel e fervê-lo até a metade do volume. Esta mistura é então temperada e
engarrafada para uso imediato. Em sua forma original, parecia não ter álcool.
A base desta receita era originalmente um suco de uva cozido, ou deve. Embora as uvas aromáticas
estejam um tanto desfavorecidas hoje, exceto como vinhos doces de sobremesa, variedades
perfumadas como a Muscat eram apreciadas nos tempos antigos - até um ou dois séculos atrás. O suco
concentrado de moscatel está disponível em fornecedores domésticos de vinificação.
RECEITA Call Me Al - um hidromel de inspiração islâmica
Rendimento: 5 galões americanos (19 litros)

Álcool / vol: 10 a 13% (dependendo do fermento)
Levedura: Mead
Em vez de recomendar algo desagradável aos gostos modernos, estou retrabalhando em algo
inspirado por Al-Kindi, em vez de diretamente de suas mãos.
10,0 lb (4,5 kg) mel de flor de laranjeira
46,0 fl oz (1,4 L) concentrado de suco de moscatel
0,5 oz (14 g) mistura ácida de produtores de vinho
Mais 0,1 oz (3 g) cada, amassado grosseiramente e colocado em um saco de lúpulo: cardamomo verde ou branco;
cardamomo preto*; canela (a verdadeira canela do Ceilão, ver pág. 160); cravo-da-índia; pimenta longa (Piper longum;
substitua a pimenta-do-reino ou grãos do paraíso, veja p. 162 e 275). Coloque isso na chaleira no final da pasteurização e
deixe macerar no mosto quente por 10 minutos
Após a fermentação primária, o açafrão é adicionado. A receita original pedia 0,3 onças (9 g) de açafrão - o resgate
do rei em sua mercearia local - e bastante impressionante. Um grama deve adicionar bastante sabor a açafrão.
* Conhecido na época medieval como “cardamomo maior”, ele está disponível nos mercados indianos. Os frutos têm o dobro do tamanho do cardamomo comum e
tem uma cor castanho chocolate. Tem um sabor forte, fumado e adstringente. Você pode querer reduzir a quantidade pela metade ou mais.
Cardamomo preto, Amomum subulatum (Veja a receita acima)
Mais adstringente e picante do que o cardamomo verde ou branco comum.
Dwojniak Mead Esta é uma especialidade polonesa feita com uma mistura 1: 1 de mel e
água e envelhecida por cinco a sete anos. O mel contém cepas osmofílicas de levedura
(Zygosaccharomyces), que só pode fermentar soluções entre 50 e 82 por cento de açúcar, e
isso é usado para fazer dwojniak. O hidromel resultante é muito doce, com uma profunda
complexidade tostada e um aroma de xerez. Outro doce hidromel polonês chamado
trojniak é feito com o dobro de água (1: 2) e fermentado com málaga levedura.
Amadurece em três anos. O mel de centáurea é a variedade preferida.
“Mjød” é a versão escandinava da palavra hidromel e pode significar bebidas diferentes

de acordo com o contexto. Mais recentemente, o termo se referiu a um item especialidade
fabricado comercialmente de baixa gravidade que é popular na época do Natal. Esta é
uma interpretação intermediária; os produtos artesanais atuais podem chegar a 19-
álcool percentual por volume. Versões sem álcool, que também incluíam malte, já foram feitas há
muitas décadas pelos cervejeiros na época das festas. Se você não conseguir encontrar Spalt, use
os saltos Tettnang. Meio quilo de açúcar cozido ou mel caramelizado (ver p. 198) pode ser usado no
lugar do malte cristal.
Gravadora sueca, meados dos anos 1900
A conexão mel e Viking é orgulhosamente mantida.
Mead, uma receita alemã, 1898 “Adicione 2,1 litros (14,3 libras) de mel a 5 galões de água e
adicione (quantidades não especificadas) lúpulo, coentro, sálvia, noz-moscada, rosa (Dianthus
armeria), canela e galanga. ” As especiarias foram colocadas em um saco de pano e suspensas
no hidromel por algumas semanas. Outras receitas da mesma época incluíam pimenta e grãos
do paraíso.
RECEITA Mjød
Rendimento: 5 galões americanos (19 litros)
Amargura: 23 IBU
Levedura: Mead
3,0 lb (1,4 kg) mel, adicionado à chaleira para ferver completo
0,5 lb (227 g) malte cristal pálido, embebido e removido antes da fervura
0,75 oz (23 g) ácido cítrico adicionado à chaleira
10,0 lb (4,5 kg) mel, adicionado à chaleira assim que a fervura terminar
Lúpulo:
1,5 oz (43 g) 60 min Spalt (4% AA)
1,5 oz (43 g) fim da fervura Spalt (4% AA)
Nutriente de levedura, de acordo com as instruções do fabricante.
Miodomel Um hidromel com lúpulo polonês medieval, a especialidade dos monges de

São Basílio. Já que isso é tudo o que sabemos sobre ele, somos livres para inventar
qualquer tipo de cerveja que se encaixe nessa descrição. Estaremos observando a força do
vinho de cevada e o salto do vinho de cevada, exceto que não há malte nele. Uma
interpretação moderna pode ser usar 15 libras de mel de média intensidade, como trevo
ou tupelo, e 2 a 4 onças de lúpulo polonês de Lublin (substituto: Saaz). Ferva alguns quilos
de mel com o lúpulo, usando metade na fervura completa para o amargor e a outra
metade misturada no final da fervura para o aroma. Algumas onças de açúcar cozido (pág.
198) podem ser usadas para adicionar um antigo brilho âmbar. Este hidromel levará
alguns anos para se formar. Pode ser melhorado dando-lhe alguma exposição ao carvalho
tostado,
RECEITA Chuck's Atomic Fireball Mead

Levedura: Mead
Feito por Chuck Boyce da Bloatarian Brewing League em Cincinnati, e a coisa mais horrível que já provei.
Parece horrível, mas tem um gosto muito bom.
15,0 lb (6,8 mel levemente aromatizado, como o trevo
kg)
50 Quebra-mandíbulas Atomic Fireball, embebido em água quente durante a noite, em seguida, adicionado à água na
chaleira e dissolvido antes de o mel ser adicionado
1 a 2 caixas de chá Red Zinger dos Temperos Celestiais (para cor), adicionado no final da pasteurização e
permitido a íngreme por 10 minutos
1,0 oz (28 óleo de canela, adicionado ao secundário ou no engarrafamento
g)
Para um chute extra, um pouco de pimenta caiena pode ser adicionada.
Herb Tea Mead Há um grande número de chás de ervas e especiarias feitos comercialmente
por aí que têm combinações de aromas de excelente sabor que podem ser bem apresentados
em um hidromel elegantemente simples. Três a dez saquinhos de chá por lote provavelmente
seriam adequados, e eles podem ser adicionados à mistura durante a pasteurização, ou se
você estiver fazendo o método de preparação a frio, faça o chá primeiro e adicione-o ao mel e
o resto do água antes da fermentação. O chá Earl Grey contém bergamota, uma fruta cítrica
exótica. Faz um excelente hidromel.
BRAGOT E OUTRAS CERVEJAS DE MEL
O mel como fortificante da cerveja remonta ao início da fabricação da cerveja, no antigo

Oriente Próximo. É mencionado noHino a Ninkasi, o poema de louvor que é na verdade um
procedimento de fermentação bastante detalhado, embora haja alguma possibilidade de que a
palavra “mel” neste contexto também possa se referir a xarope de tâmara. OHino foi usada há
vários anos como um guia na fabricação de uma cerveja antiga, um projeto envolvendo Fritz
Maytag da Anchor e os estudiosos sumérios Miguel De Civil e Solomon Katz.
RECEITA Crancrabapple Mead


Álcool / vol: 10 a 13%
Levedura: Levedura Epernay Champagne
15,0 lb (4,5 kg) Mel de cranberry (ou mirtilo)
5,0 a 8,0 lb (2,3 a 3,6 kg) Maçãs tortas, congeladas e descongeladas (para suavizar a textura)
Esta receita resolve o problema da falta de acidez e tanino do mel, já que a maçã silvestre tem os dois à mão.
Osso fermentado seco, em seguida, altamente carbonatado, a impressão geral é de umblanc de noirs
Champagne, um vinho branco feito a partir de uvas tintas, que exibe um blush macio e carnudo. Esta receita funciona
igualmente bem com cranberries substituindo as crabapples. Um galão de suco espremido de qualquer fruta pode ser
usado se você tiver acesso a uma prensa.
American Label, c. 1938

Apesar do nome, não está claro se essa cerveja continha mel. O mel raramente faz
parte das cervejas convencionais.
Avançando cerca de mil anos, nos encontramos na Frígia, no que hoje é a Turquia,
por volta de 700 aC. Em 1957, a tumba do rei Midas foi encontrada intacta, com os restos
de uma grande festa funerária ainda intacta. Recentemente, Patrick McGovern, da
Universidade da Pensilvânia, examinou os recipientes de bebida em um cromatógrafo e
encontrou marcadores para vinho, cerveja e mel, todos no mesmo recipiente, sugerindo
uma bebida mista. Sam Calagione, da Dogfish Head Brewery, trabalhou com McGovern
para reinventar uma receita para essa antiga cerveja, e ela agora é um produto comercial
regular chamado Midas Touch.
RECEITA Cerveja “Phunny You Don't Look Phrygian” Raisin Honey
Levedura: Vinho
4,0 lb (1,8 kg) 30,5% de malte claro
1,5 lb (0,68 kg) 11,5% de malte âmbar / biscoito
Adicione à chaleira no final da fervura:
4,0 lb (1,8 kg) 30,5% de mel de sabor leve, de preferência de alguma planta do velho mundo - sálvia?
46 fl oz (1,4 L) 27,5% de concentrado de uva moscatel

Cervejas fortificadas com mel muitas vezes compartilham um
antigo irlandês semelhante (brach) ou galês (brag, bragio) palavra
raiz que significa “brotar”. Isso leva a muitas palavras para a
cerveja de mel: bragget, bragaut, brackett, bragot e bragawd. O
fato de a palavra referir-se à porção de grãos da bebida atesta a
grande antiguidade das cervejas com mel. A análise química do
resíduo encontrado em um balde de casca de bétula enterrado
com uma mulher há mais de três mil anos em Egtved, na região da
Jutlândia, na Dinamarca, mostrou sinais da presença de mel, trigo,
cranberries e a fruta do arbusto de murta. .
O historiador romano Cornelius Tacitus (CE 55 a 117), relatou que o povo
germânico: “... deite-se sobre peles de urso e beba hidromel ou cerveja feita com mel
de grandes chifres de beber. Eles podem suportar a fome e o frio facilmente, mas não
a sede. ”
Situla de bronze, c. 700 AC

Isso foi usado para tirar a bebida do rei Midas do caldeirão real.
RECEITA Bragot da Idade do Bronze

Levedura: Vinho
Receita de todos os maltes:
8,0 lb (3,6 kg) 47% trigo maltado
8,0 lb (3,6 kg) 47% mel de cranberry
1,0 lb (0,45 6% malte lager de seis fileiras
kg)
Extrair receita:
6,0 lb (2,7 kg) 43% extrato líquido de malte de trigo
8,0 lb (3,6 kg) 57% mel de cranberry
Temperos:
0,1 oz (3 g) 60 min murta do pântano
1 Fim da fervura Wintergreen Lifesaver, mais algumas gotas de fumaça líquida (para simular o
efeito da casca de bétula)
Cranberries de 6,0 lb (2,7 kg), congeladas e descongeladas (para amolecer a textura) e adicionadas à substância
secundária. Eles devem permanecer no hidromel por 2 a 4 semanas. Em seguida, coloque o hidromel em outro garrafão e
deixe-o cair limpo. Meio galão de suco de cranberry puro pode ser usado no lugar da fruta inteira, caso em que é
simplesmente adicionado ao secundário.
Bragot da Idade do Bronze A sujeira que saiu daquele balde

não nos dá tanta informação quanto gostaríamos, mas é o
suficiente para preparar algo bem saboroso. Eu usei mel de
cranberry antes, e ele tem um sabor frutado muito bom. É
lógico que, onde há cranberries, há mel de cranberry. Isso
será um pouco forte, adequado para uma jornada ao outro
mundo. Na Idade do Bronze, isso obviamente não teria sido
carbonatado, então, para ser autêntico, você gostaria de servir
este apartamento. Autenticidade não é tudo, então fique à
vontade para colocá-la em qualquer tipo de
condição que você vê o ajuste.
Outras ervas apropriadas são meadowsweet e urze, ambas as quais eram conhecidas por
terem sido usadas pelos povos do Norte nos tempos antigos.
Não especifiquei o malte defumado, embora seja provável que o malte de trigo da Idade
do Bronze tivesse pelo menos um pouco de fumaça. Se você quiser adicionar esse toque
autêntico, pule o doce de gaultéria e fume um pouco do malte em uma fogueira de bétula.
Certifique-se de usar a casca e também a madeira, como ainda fazem na fabricação da cerveja
rústica sueca,gotlandsdrickå.
Welsh Bragawd Com o passar do tempo, o mel tornou-se um jogador marginal na cerveja. A
última encarnação famosa disso foi no País de Gales. Desde os tempos antigos, os galeses eram
famosos por sua cerveja de mel, bragawd, e isso durou até a Revolução Industrial, quando a
maioria das cervejas rústicas dos velhos tempos se extinguiu. Em 1800, as receitas da cerveja
galesa não incluíam mel (ver p. 274). Uma ode galesa a um chifre de bebida é recontada em 1056:
Portador da taça, quando eu mais te

quero, Com paciência obediente cuida do
meu posto, Alcança-me a buzina, eu sei
seu poder Reconhecido na hora social;
Hirlas, * teu conteúdo para drenar, eu
sinto um desejo e'en de dor;
Orgulho das festas, profundas e azuis. ** Do
tom azul-celeste da nona onda,
A bebida dos heróis formada para
segurar, com arte enriquecida e
tampa de ouro! Encha-o com uma
bebida que inspira confiança.
Mas por mais famoso que seja, não consigo encontrar nada parecido com uma receita de gabarolice
galês, então se você quiser fazer uma, você só precisa ser criativo.
Bragot inglês John Bickerdyke *** (1888) fez muitas pesquisas e concluiu que,
“Definir bragot com qualquer grau de precisão seria tão difícil quanto dar uma definição
precisa de 'sopa'.” Ele chega com uma velha receita para uma cerveja com infusão de mel
e especiarias, que supostamente se originou no século XIV, mas pela linguagem parece
ser de cerca de 1500:
'Pegue x galões de ale iij potell de fyne wort e iij quartis de hony e
coloque neles canell [canela] oz: 111j, peper schort ou long oz:
111j, galingale oz: i, e clowys [cravo] oz i , e gingiver oz ij ”
Em termos modernos, as seguintes quantidades formariam um lote de 5 galões: 2,3 galões

(8,7 litros) de cerveja, 2,6 galões (9,8 litros) de mosto, 2 libras (0,90 quilogramas) de mel. Mas para
prepará-lo de uma forma mais racional, veja acima.
RECEITA Um Bragot inglês, c. 1500

Gravidade: 1,104 (24,5 ° P)
Álcool / vol: 10,5 a 11,5%
Cor: âmbar acastanhado profundo
Levedura: cerveja inglesa tolerante ao álcool
Receita de All-Malt (e Mel):
6,0 lb (2,7 kg) 30% malte pálido
2,0 lb (0,90 kg) 10% mel, adicionado ao secundário
Especiarias, adicionadas ao secundário:
0,8 oz (23g) cada um: canela, além de pimenta preta ou longa (veja abaixo, e p. 162 e 275)
0,8 oz (22 g) gengibre cristalizado picado
0,2 oz (6 g) cada: galingale, cravo
Como era feito com cerveja, o lúpulo não teria sido usado. Se você quiser por seu valor conservante, adicione 0,5
onça de lúpulo inglês de baixo alfa, como East Kent Golding, para ferver por uma hora.
Pimenta Longa, Piper Longum
Este parente da pimenta-do-reino já foi bastante popular como tempero culinário na Europa. Disponível nos
mercados indianos. Mostrado com um pouco mais de duas vezes o tamanho natural.
Essa forma de fanfarronice era popular em Londres durante o
século xix. Em outras receitas, macis e noz-moscada substituem a
pimenta e a galingale. Havia vários métodos para fazer fanfarronice. A
mais simples envolvia adicionar o mel à cerveja fermentada e
suspender as especiarias em um saco nos barris. Outra abordagem
era ferver novamente a cerveja já fermentada com o novo mosto e
mel, o que parece um processo inutilmente pesado, a menos que você
esteja tentando salvar uma cerveja que está azedando. Bragot /
bracket às vezes era feito inteiramente com mosto não fermentado e
especiarias, o que teria produzido uma bebida muito doce. Bragot
sobreviveu até meados do século XIX
século em Lancashire e depois desapareceu, para não retornar até a explosão da
fabricação caseira e artesanal nos últimos vinte anos.
MAIS ALGUMAS CERVEJAS DE MEL
RECEITA Cerveja preta com mel de trigo sarraceno
Álcool / vol: 7,5 a 8,5% (dependendo do fermento)
Cor: Castanho intenso
Amargura: 38 IBU
Levedura: cerveja belga, talvez saison
A próxima receita é inspirada em referências às cervejas holandesas de algumas centenas de anos atrás, embora elas
usassem trigo sarraceno sem mel. Deve ter uma cor castanha profunda e uma cabeça rochosa de cor creme. Este deve
ser fermentado a uma temperatura razoavelmente quente (70 a 76 ° F).
Receita de grãos inteiros (e mel):
3,0 lb (1,4 kg) 25% soletrado em flocos
2,0 lb (0,90 kg) 17% malte de seis fileiras
2,0 lb (0,90 kg) 17% malte de biscoito
1,0 lb (0,45 kg) 8% chocolate malte
1,0 lb (0,45 kg) 8% trigo sarraceno, torrado 20 minutos a 300 ° F (ver p. 224)
0,5 lb (227 g) - cascas de arroz
3,0 lb (1,4 kg) 25% mel de trigo sarraceno, adicionado à chaleira no final da fervura
1,5 onças (43 g) 90 min Northdown (6,5% AA)
1,0 oz (28 g) fim da fervura coentro esmagado
0,25 oz (7 g) fim da fervura cominho, esmagado
0,1 onças (3 g) fim da fervura sementes de cardamomo esmagadas

RECEITA “A Perfect Ten” Wheaten Honeywine
Cor: ouro médio
Amargura: 36 IBU
Levedura: weizen alemão
Este será um bom veículo para mostrar o mel, por isso escolha uma variedade com um aroma agradável e delicado e
uma cor clara. O mel vai adicionar um aroma agradável e cortar a espessura do trigo.
11,5 lb (5,2 kg) 70% malte de trigo
2,0 lb (0,90 kg) 12% malte lager de seis fileiras
3,0 lb (1,4 kg) 18% mel, adicionado no final da fervura
Para uma receita de extrato, substitua os maltes por 9,5 lb (4,3 kg) de extrato líquido de trigo.
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 60 min Tettnang (4% AA)
1,5 oz (42 g) 30 minutos Tettnang (4% AA)
1,0 oz (28 g) fim da fervura Tettnang (4% AA)
0,1 oz (3 g) fim da fervura raspas de limão
RECEITA Ruby You Hot Little ... Schwarzbracket


Cor: marrom rubi profundo
Amargura: 23 IBU
Levedura: cerveja bávara
9,0 lb (4,1 kg) 81% Malte munique
2,0 onças (57 g) 1% malte patente preta
1,0 lb (0,45 kg) 9% mel, cozido até uma cor âmbar média (ver p. 198)
1,0 lb (0,45 kg) 9% mel fortemente aromatizado, adicionado ao secundário
Lúpulo:
2,5 onças (71 g) 60 min Hallertau (3,5% AA)
RECEITA Crystal Malt Old Bracket

Gravidade: 1,133 (32,5 ° P)
Cor: âmbar Tawny
Amargura: 23 IBU
Levedura: Sherry ou Madeira
Esta receita também pode ser feita com mel caramelizado (ver p. 198), açúcar ou extrato de malte aumentando ou
substituindo o malte cristal.
Este será um suporte com lúpulo, usando uma pequena quantidade de malte cristal e nenhum outro grão. Coloque
2 a 3 litros de água fria na chaleira.
2,0 lb (0,90 kg) 12% malte cristal médio, de acordo com o procedimento de grãos macerados
14,0 lb (6,4 kg) 88% mel moderadamente saboroso, adicionado no final da fervura
Ao longo de 45 minutos, leve lentamente a panela para ferver, retirando os sacos de grãos um pouco antes de ferver e,
em seguida, espremendo e drenando todo o suco de malte restante na chaleira.
Lúpulo:
2,0 onças (57 g) 90 min Challenger (7,5% AA)
1,0 oz (28 g) 30 minutos Challenger (7,5% AA)
1,0 oz (28 g) fim da fervura Challenger (7,5% AA)
Para um personagem old-ale autêntico, adicione um pacote de Brettanomyces cultura após o término do primário. Este
será um hidromel forte que exigirá no mínimo um ano de envelhecimento - cinco provavelmente seria muito melhor.
Engarrafar este não carbonatado.
_________
* nome do chifre
* * referindo-se à prata da qual foi feito
* * * O pseudônimo de três autores ingleses de As Curiosidades da Ale e da Cerveja:
Charles Cook, JG Fennel e um clérigo desconhecido.
Capítulo 19
DNÃO TRY TSEU UMASOLITÁRIO
A GLÓRIA DOS CLUBES DE BREW
Um dos grandes prazeres da cerveja caseira é o

seu aspecto social. Como um ímã mágico, ele atrai
pessoas interessantes e apaixonadas para seu vórtice
espumoso. Se você já faz cerveja há algum tempo,
provavelmente sabe o que quero dizer. Se você é novo
no hobby, recomendo que entre em contato com
outros fabricantes de cerveja por meio de sua loja de
cerveja artesanal local, a American Homebrewers
Association (encontre-os em www.beertown.org), ou
pesquisando online por um clube em sua área .
Mesmo que você geralmente não seja um "associador", pode encontrar em um clube caseiro
o tipo de cordialidade e familiaridade fácil que os alemães chamam Gemütlichkeit. Certamente foi
minha experiência.
Um cervejeiro, em uma cozinha ou garagem, pode fazer cerveja igual às melhores
cervejas comerciais, o que é uma conquista muito boa. Mas se você reunir um grupo de
cervejeiros, coisas ainda mais incríveis podem acontecer.
American Homebrewers Association
O clube nacional. Encontre-os em www.beertown.org.
Atividades do clube
Cerveja em destaque As versões comerciais e caseiras são comparadas e o histórico

Estilo e as diretrizes de estilo são revisadas.
Crystal Malt Muitas variedades diferentes são preparadas para degustação.
Degustação
Convide um local Quem vai recusar cerveja grátis? A maioria desses caras fermentou em
Cervejeiro para casa antes de se tornar profissional.
Equipamento Um grupo construído para resfriadores de mosto, chaleiras de barril ou outro equipamento.
Partido Alugue um soldador TIG se alguém souber como usá-lo.
Cerveja e comida Queijo, chocolate, molho - existem tantas possibilidades.

Emparelhamentos
Mashing Apenas para mostrar às pessoas que não há motivo para medo.
Demo
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Dia
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Degustação
Cerveja local Muitas cidades têm alguém que realmente conhece a tradição cervejeira
Historiador local. Você pode até fazer uma réplica de cerveja para servir.
Julgando Tenha formulários de julgamento e guias de estilo disponíveis. Juízes mais experientes
Prática devem ser colocados em pares com os mais novos.
Água Local Descubra maneiras de tratar a água local para diferentes estilos de cerveja.
Oficina
Levedura Chapear, fazer inclinações, cultivar de garrafas - há muito o que fazer.
Cultivando
Demo
Convide uma Cerveja A maioria deles gosta de conversar com cervejeiros caseiros, e nunca ouvi falar de ninguém
Autor cobrando uma taxa, mas talvez seja necessário pagar as despesas de viagem.
Brewers Open Várias pessoas com sistemas ou métodos interessantes fabricam cerveja
casa simultaneamente, e as pessoas vão de casa em casa verificando as coisas.
Termine o dia com um potluck ou pizza.
Homebrew Uma competição em que kits idênticos de ingredientes são dados a alguns dos
Com convite melhores (e mais conhecidos) cervejeiros da área, que então preparam cervejas
para uma competição geral. Outras cervejarias que desejarem entrar podem
adquirir o kit. A regra usual é que os cervejeiros não precisam usar tudo no kit, mas
também devem incorporar uma determinada quantidade de um ingrediente
especial, que pode ser grãos, matéria vegetal, uma caixa de cereal matinal, doces e
assim por diante. Muita diversão.
Variedade de lúpulo Monte muitas variedades diferentes de lúpulo para uma caminhada ao redor.
Cheirar mal
Torrefação de malte Passe por vários tempos e temperaturas diferentes e experimente

Demo os resultados. Mande os grãos para casa para serem fermentados e faça uma degustação quando
as cervejas estiverem prontas.
Açúcar O açúcar é cozido em uma panela grossa até escurecer (ver pág. 198) para ser usado
Cookdown como ingrediente de cerveja. Sabores e cores são comparados. O mel e o extrato de
malte também podem ser tratados dessa forma.
Degustação de açúcar Reúna vários açúcares diferentes e coloque-os para degustação. Para
parte dois, os cervejeiros podem levar açúcares para casa e fermentar com eles, então
trazer as cervejas acabadas de volta alguns meses depois para degustação.
Malte Fumado As pessoas fumam malte com madeiras diferentes e em horários diferentes.
Degustação Compare os resultados em um formato walkaround.
Exame de Juiz Reveja os estilos de cerveja e a técnica de fabricação. Você tem que beber para conseguir os
Preparação estilos, por isso é uma sala de estudos muito divertida.
Clubes, clubes, clubes

Enquanto as maiores cidades tendem a ter os maiores clubes, clubes ativos e sofisticados podem
ser encontrados em todo o país.

GREAT BIG BARRELS O 'BEER
Cervejas Whisky Barrel A ideia de envelhecer uma cerveja

forte em um barril de bourbon se originou com um grupo de
cervejeiros caseiros do subúrbio de Chicago, embora tenha se
tornado a tendência entre os avante-micro multidão. Agora
tem até o seu próprio festival.
Primeiro, obtenha um barril de bourbon usado recentemente.
Uma vez que esses recipientes de carvalho carbonizados de 50 galões
não podem ser reutilizados para o bourbon, eles são bastante baratos.
A maioria é desmontada e enviada para a Escócia, México e Caribe
para envelhecer uísque, tequila e rum, mas eles encontram usos aqui,
divididos em plantadores
ou serrado em bancos de bar volumosos. A Internet é uma boa fonte, mas se você
estiver a uma curta distância, uma viagem para o país do bourbon pode ser
fascinante e divertida. Se o barril estiver um pouco seco, você pode refrescar
adicionando uma garrafa de bourbon barato, mas respeitável. Alinhe cervejeiros
suficientes para produzir 53 galões (mais um pouco mais para completar
ocasionalmente) de cerveja preta forte. Todos podem fazer cerveja separadamente
ou podem se unir no dia da cerveja para um ataque massivo. Cervejas de sabor
forte, como Strong Stout, Cevada Wine ou Imperial Pale Ale, resistem melhor aos
ricos sabores de bourbon e baunilha com o barril. Deixe os lotes separados de
cerveja fermentarem pelo primário antes de adicioná-los ao barril. Em seguida,
preencha e deixe envelhecer. Certifique-se de que está apoiado em bases sólidas,
pois será muito pesado quando cheio. Após alguns meses,
Cevada Vinho Solera Esta é apenas uma forma de obter um suprimento de vinho de cevada novo
e antigo. Obtenha um garrafão ou barril grande, de 15 a 50 galões. Como acima, os cervejeiros
alternam o serviço de fermentação. Existem duas regras: uma, o recipiente deve ser mantido cheio
ou o oxigênio permitirá que as bactérias do vinagre e / ou mofo estraguem a cerveja; e dois, a
cerveja deve ter pelo menos uma certa gravidade, que na minha opinião deve ser ridiculamente
alta. Dê um nome especial a essa cerveja, faça oferendas rituais a ela nos feriados da cerveja -
adore-a, na verdade - e sirva apenas em ocasiões muito especiais. O resultado será muito, muito
bom, e dividir uma cerveja é a garantia de manter o grupo unido.
Você também pode fazer isso em uma escala menor, usando um barril foleiro e mantendo a
cerveja carbonatada, o que evita o problema de ar no espaço livre.
Se a solera for inoculada com um Brettanomyces ou cultura lambic mista, a complexidade
selvagem aumentará com o passar do tempo, temperada por adições de cerveja mais fresca e
doce. Certifique-se de manter o barril em um local fresco, onde as variações de temperatura
são mínimas - uma adega é a solução óbvia, se você tiver uma. Além disso, certifique-se de
manter o barril cheio, pois ocorrerá a evaporação, e o ar é um convite às bactérias produtoras
de vinagre.
CERVEJA DE PEDRA
Na época em que vasilhas de madeira eram a norma para a fabricação de cerveja, colocar o
calor do fogo no purê ou na fervura não era tão fácil quanto apenas balançar o caldeirão sobre o
fogo. O problema foi resolvido aquecendo as pedras e depois colocando-as nas cubas junto com o
mosto ou o mosto.
As cervejas Stone são um projeto de grupo divertido e assustador, além de uma tradição milenar.
Essa prática sobreviveu desde os tempos antigos na Caríntia, parte sul da Áustria. Duas
cervejarias comerciais fabricaram cerveja Steinbier até 1917, embora vinte e seis cervejarias de
pedra estivessem ativas na área em 1750. De acordo com pesquisas, pinheiros ou
outra madeira macia foi usada para aquecer as pedras, dando a elas (e à cerveja) uma qualidade um
tanto resinosa. Aqui está o relato de uma testemunha ocular de 1908:
“O purê é colocado em uma cuba de purê de madeira, depois é aquecido por

meio de pedras levadas ao brilho e esta submetida à fervura. As pedras
utilizadas para esse fim, no tamanho médio de uma cabeça humana, são
aquecidas em fogo de lenha por duas ou três horas, e quando começam a ficar
vermelhas, as menores são colocadas no fundo da mashtub, este fundo foi
primeiro coberto com mato de zimbro bem embebido. Em seguida, adiciona-se
o lúpulo e um pouco de água e, após o lúpulo ter várias vezes levado ao ponto
de ebulição, começa a massa. As pedras maiores são agora submersas na
mistura, usando para esse propósito garfos de formatos peculiares e mexendo
a mistura ao mesmo tempo. O cervejeiro "Steinbier" sabe por experiência
quantas dessas pedras são necessárias para fazer seu mosto atingir a
temperatura certa. Termômetros e testes de iodo são anacronismos para ele.
Depois de pronto, o mosto permanece em repouso por uma hora, tendo
primeiro os galhos ou galhos de zimbro sido colocados no mosto na posição
vertical. para promover o esforço. Em seguida, a mistura é retirada. o plug do
mash-tun apenas se soltou um pouco para esse fim. O mosto é colocado de
volta na parte inferior até que ele escorra limpo.
“Enquanto isso, a água também foi aquecida em uma segunda cuba por meio
de pedras quentes, e a aspersão é feita com essa água. Em seguida, o primeiro
mosto e os spargings são colocados em cubas menores, onde o mosto deve
esfriar. uma vez que não existem refrigeradores de superfície nesta cervejaria
'Steinbier'. [O mosto é] inoculado com fermento a [66 a 77 ° F ou 19 a 25 ° C].
Nessa temperatura, então, é inoculado, é claro, com um fermento superficial
bastante impuro. No dia seguinte, a cerveja é transferida das cubas para barris
menores, onde sofre uma fermentação secundária. e em três ou quatro dias
está pronto para o consumo.
“Os métodos de maltagem são tão primitivos quanto a fermentação e o malte

adquire um odor ou gosto de fumaça em conseqüência da fumaça do forno,
semelhante à cerveja Graetzer de Posen, que goza de grande reputação e se
distingue por sua intensidade gosto de fumaça. A cerveja Stone é turva, mas de
cor clara, e é popular por ser refrescante e matar a sede
e qualidades carbônicas. Em geral, é bebido em canecas ou canecas, com um pouco de gim
ou conhaque de frutas, assim como costuma ser feito com 'Weissbier' ”.
Essa cerveja era tradicionalmente feita de dois terços de aveia e um terço de malte,
geralmente trigo em vez de cevada. Uma revista cervejeira alemã relatou em 1910 que a
quantidade de grãos usados era de cerca de 4,5 libras por lote de 5 galões, em termos de
fermentação caseira, colocando a gravidade em algo próximo a 1,020 (5 ° P). Uma cerveja
muito pequena, de fato, como muitas outras cervejas da época à base de trigo e aveia, como a
witbier e a Berliner weisse.
As rochas normalmente empregadas (um arenito metamórfico resistente ao calor chamado
grauvia) criam uma montanha de vapor quando mergulhadas no mosto. Uma concreção de açúcares
caramelizados pegajosos penetra nos poros, cobrindo as rochas enquanto o mosto ferve. As pedras são
então colocadas nos tanques de lagering para estimular uma fermentação secundária, desprendendo
sabores de caramelo, sabor tofrício e, por fim, de fumaça à medida que os açúcares se dissolvem na
cerveja.
Santa Temecula, Brewman!
Junte dois cervejeiros caseiros e algumas cervejas bem elaboradas e você terá uma festa de
rock. Coloque 1.500 deles em um parque no sul da Califórnia por três dias em maio, fazendo
o que os cervejeiros caseiros fazem, e é um estado de êxtase sublime, uma espécie de
Woodstock úmido. O Southern California Homebrew Festival, com exibições cada vez mais
elaboradas, e cada vez mais cerveja, finalizado com palestras, churrasco e até uma banda
caseira, é o maior encontro de cervejeiros caseiros do planeta.
Um evento semelhante, chamado Northern California Homebrewers Festival, ocorre no

sopé das montanhas de Sierra Nevada. Apresenta quase o mesmo tipo de camaradagem
e inclui até um jantar de cerveja gourmet no bosque.
Rauchenfels Steinbier é um steinbier comercial inspirado na tradição caríntia,

embora empregue madeira de faia em vez de pinho, além de várias outras mudanças
que o alinham com gostos mais modernos. A cervejaria faz duas versões, uma
Steinbier âmbar claro Steinbier e um Steinweizen de cor mais clara, que exibe um caráter mais
esfumaçado. Ambos são de gravidade convencional a 1,048 (11,5 ° P), com amargor de lúpulo
modesto.
Como você pode imaginar, a fabricação de cerveja steinbier é um prazer espetacular para todos,
com fogueiras gigantes, bastante vapor e líquidos ferventes perigosamente quentes. E por causa da
intensa caramelização do mosto pelas pedras quentes, a cerveja também é uma delícia.
Meu amigo Ray Spangler costumava organizar uma demonstração de cerveja de pedra no
infame Oldenburg Beer Camp. Ele empregou paralelepípedos de granito do tamanho de um
punho. Estas são razoavelmente estáveis e não estão sujeitas a descamação como as rochas mais
ásperas. A rocha de textura mais fina tende a se manter unida melhor. Os melhores candidatos são
rochas densas e ígneas (vulcânicas), como granito ou basalto, e ouvi dizer que o quartzito também
funciona. Evite calcário ou outras rochas sedimentares, pois são porosos, com tendência a rachar e
solúveis na cerveja. Para um lote de 5 galões, você precisará de cerca de 7 a 8 libras de pedras,
cerca de 0,5 a 1 libra cada. É uma boa ideia pré-aquecer as pedras a temperaturas mais baixas
antes de colocá-las no fogo, para reduzir o risco de estilhaçamento. Algumas horas em um forno
convencional a 350 ° F devem bastar, ou você pode colocá-los perto do fogo no início e movê-los
gradualmente,
GRUPOS DE GRUPOS
Apenas reunir o equipamento de todos para uma cerveja pode ser muito divertido, seja qual
for a cerveja. Embora isso geralmente aconteça em quintais e calçadas, pode ser muito mais
extremo. A American Homebrewers Association patrocina um evento no primeiro sábado de maio
chamado Big Brew. Sites em todo o país hospedam cervejarias e seus equipamentos para uma
fermentação gigante, que geralmente também inclui uma grande festa. Definitivamente, vale a
pena conferir, e você não precisa preparar para comparecer.
A Bloatarian Brewing League de Cincinnati tem um acampamento - Beer & Propane - que
culmina em uma cerimônia mística de fogueira noturna, completa com relíquias sagradas,
chapéus idiotas e a batida do símbolo da Ordem do Mal (representado por uma lata de
megabrew) em a Terra.
RECEITA Carinthian Steinbier
Cor: palha clara
Amargura: 16 IBU
Levedura: Weissbier alemão; cultura láctica opcional
Isso foi modernizado para algo mais palatável, ao mesmo tempo em que tenta preservar um pouco do
caráter desse veterano. Conforme delineado na descrição anterior, o processo é bastante complicado, e
deixarei para você se deseja acompanhar toda a provação arcaica. Acho que é razoável pular as pedras da
mistura e fazer essa parte de maneira convencional.
AVISO: Esteja ciente de que qualquer rocha pode quebrar violentamente quando aquecida, especialmente quando o
aquecimento ou resfriamento é rápido. Certifique-se de que todas as pessoas próximas estejam usando óculos de proteção ou
óculos de segurança. Deve haver algum respingo, até mesmo uma fervura, então vista-se - este é um bom
espetáculo de frio.
Receita All-Malt:
5,0 lb (2,3 kg) 67% malte de aveia
2,5 lb (1,1 kg) 33% malte de trigo defumado
Braçada ramos de zimbro (de preferência com bagas)
ou
4,0 oz (113g) bagas de zimbro esmagadas
Lúpulo:
1,5 oz (43 g) 60 min Lúpulo Saaz (3% AA)

Procedimento:
Coloque 7,5 litros de água em sua cafeteira, adicione os ramos de zimbro (ou bagas) e a primeira dose de lúpulo e
leve para ferver, o que deve durar meia hora. Isso pode ser feito com as pedras quentes, conforme descrito, ou
sobre uma chama. Transfira este líquido, galhos e tudo, para o seu tanque de purê, adicione o grão e adicione mais
água fervente conforme necessário para trazê-lo a uma temperatura de sacarificação bastante alta (155 ° F ou 68,5 °
C), em seguida, deixe-o descansar por um hora. Sparge normalmente, sem se preocupar muito com a clareza do
mosto. Leve o mosto para ferver.
Enquanto isso, você deve aquecer suas pedras, seja em uma fogueira ou em um queimador de propano. Certifique-se de
que todos os envolvidos usem óculos de proteção e roupas de mangas compridas ao fazer isso! Um avental à prova
d'água é uma boa ideia para aqueles que estão próximos a respingos.
Coloque as pedras no fogo e aqueça-as até que fiquem o mais quentes possível - brilhando em vermelho ou
branco. Use pinças longas ou uma pá para transferir as pedras para uma cesta feita de cintas de aço
inoxidável ou malha de tela pesada, com correntes prendendo a cesta de forma segura a um poste que duas
pessoas possam segurar. Em seguida, abaixe lentamente as pedras na infusão. Haverá uma liberação
dramática de vapor; as pessoas vão ooh e aah. Depois de um ou dois minutos, retire a cesta de pedras e deixe
os açúcares caramelizarem, depois coloque-os de volta no mosto. Repita algumas vezes até que as rochas
tenham perdido a maior parte do calor. Conclua a fervura com uma fonte de calor convencional. Deixe as
rochas esfriarem até a temperatura ambiente, então você pode colocá-las no fermentador primário ou colocá-
las em sacos plásticos e armazená-las no freezer,
Uma festa de esmagamento de maçãs pode ser muito divertida no outono. Alugue ou peça emprestada
uma prensa de sidra e monte-a, com sorte, na casa de alguém onde há uma macieira ou pereira, já que a fruta
é muito mais barata assim. Peça a todos que vierem trazer maçãs, peras, marmelos, maçãs silvestres ou
qualquer coisa que possa ser esmagada e comece a espremer. Isso realmente contribui para um ótimo dia de
outono.
OU VOCÊ PODE SER COMPETITIVO
Programa de Certificação de Juiz de Cerveja
Esta organização testa e certifica juízes e sanciona competições. Vá para bjcp.org para obter
detalhes e muitas outras informações úteis sobre cerveja.
A região da Costa do Golfo parece produzir clubes de mentalidade muito competitiva.

Uma série de competições caseiras que dobram como miniconferências em Dallas, Orlando e
Houston ocupam grande parte do ano para os cervejeiros do sul. Esses eventos são realizados
com muita paixão e bom humor. Na Dixie Cup de Houston, a lenda do homebrew Fred
Eckhardt foi escalada como um alienígena, bandito, dominatrix e ghoul em "Night of the Living
Fred". Os limites também são aumentados com categorias de competição especiais como “A
cerveja que queima duas vezes”, para cervejas chile, é claro.
Existem centenas de competições de homebrew nos níveis local, regional e nacional. O
Beer Judge Certification Program qualifica e rastreia os juízes, bem como sanciona
competições. Muitas competições locais se unem para premiar os prêmios regionais de
“melhor de”; a Costa do Golfo é um desses circuitos. Os prêmios MCAB (Masters Championship
of Amateur Brewing) apontam para indivíduos em competições sancionadas e, em seguida,
reúnem o melhor dos melhores para um gundown final. A competição nacional da American
Homebrew Association é a maior de todas, três mil cervejas, distribuída em vários locais
regionais de primeira rodada e culminando em junho na Conferência Nacional da AHA, onde
os finalistas são escolhidos e coroados. As competições são a maneira mais segura de
aprimorar suas habilidades de fabricação de cerveja. A honestidade implacável de um
julgamento cego dá a você um feedback que seus amigos nunca darão.
Existem outros formatos possíveis além das competições sancionadas. Beer & Sweat, a
maior competição de cerveja caseira apenas de barril do mundo, arrasou Cincinnati em agosto
com cerca de cento e cinquenta inscrições. Aqui em Chicago, hospedamos cervejarias a
convite, estendendo convites e um kit de ingredientes a vários cervejeiros respeitados; outros
eram livres para comprar os kits e competir também. Os competidores não precisavam usar
tudo do kit e eram obrigados a acrescentar algo à mistura - um ano era uma caixa de cereal
matinal - o que proporcionou uma degustação divertida e fascinante. Para uma competição
como essa, o julgamento pode ser por painel de celebridades ou votação popular.
Os cervejeiros caseiros fazem mais do que cervejas caseiras; eles também estão na vanguarda em
promover o interesse por cerveja comercial de qualidade. O clube mais ativo da área de Washington DC,
o Brewers United for Real Potables (BURP), hospeda uma conferência especializada em cerveja chamada
“The Spirit of Belgium” em uma base praticamente a cada dois anos. Meu próprio clube, o Chicago Beer
Society - um clube de apreciação de cerveja administrado principalmente por cervejeiros caseiros - ajuda
Ray Daniels a organizar o Real Ale Fest, o maior encontro de cervejas reais fora da Grã-Bretanha, e
hospeda cinco ou seis outros eventos comerciais de cerveja por ano. Um favorito é o Brewpub Shootout,
onde os brewpubs locais competem ferozmente pela melhor cerveja, melhor comida e melhor
combinação.
ALÉM DE BEBER CERVEJA: PROVA DE CERVEJA
Isso é muito simples de fazer em casa com seus amigos. Tudo que
você precisa é de alguns copos pequenos, um pão ou biscoitos, alguns
entusiastas da cerveja e, claro, cerveja. As degustações vêm em muitos
formatos. Eles podem ser cegos ou não. Eles podem se concentrar em
um único estilo ou ser muito diversos. Veja a lista na página seguinte
para algumas sugestões.
Óculos Óculos transparentes de quatro a seis onças funcionam
melhor. Champanhe ou pequenos copos de vinho são perfeitos, mas
pequenos copos servem. Tenha pelo menos dois copos para cada pessoa.
Copos de plástico transparente podem ser usados para um grupo maior.
Se estiver usando vidro, certifique-se de que esteja bem limpo, sem
vestígios de detergente que possam afetar o aroma e desmoronar.
Água Uma ideia muito boa. Use engarrafada ou filtrada - a água da torneira geralmente contém
muito cloro.
Baldes de despejo Tenha jarras vazias ou pequenos baldes para despejar a água de enxágue.
Pão ou biscoitos Isso ajuda a limpar o paladar entre as degustações. Eles são essenciais em
uma situação de julgamento, mais opcionais em uma degustação informal. Os melhores são
produtos muito simples, como biscoitos ou pão francês puro. Servir manteiga junto com eles é
definitivamente um não-não, pois isso pode afetar o sabor e causar o colapso prematuro de uma
cabeça sem defeito.
Foco O mundo da cerveja é muito grande. As degustações são geralmente mais informativas se
um tema for escolhido, ao invés de uma variedade aleatória de cervejas. Verifique a caixa a seguir para
obter uma lista de possibilidades.
Material de referência Tenha um livro à mão, como o de Michael Jackson Guia Mundial
para Cerveja, para fornecer informações básicas sobre as cervejas em sua degustação. A
maioria das cervejarias agora publica informações em seus sites sobre seus produtos,
portanto, montar um folheto personalizado não deve ser tão difícil.
Proibido fumar! A fumaça do tabaco pode tornar muito difícil avaliar adequadamente as nuances
de uma cerveja fina. Por outro lado, degustações de cerveja e charuto têm sido realizadas com algum
grau de sucesso, geralmente concentrando-se em cervejas extremamente potentes.
Frescura conta A cerveja é altamente perecível e pode facilmente sucumbir à devastação do
tempo, do calor e da luz fluorescente. Certifique-se de que as cervejas que você está degustando sejam
as mais frescas possível.
Temperatura Servindo Isso faz muita diferença. O ideal é que as cervejas lagers sejam servidas a
cerca de 40 a 45 ° F, e as cervejas de 50 a 55 ° F. Com exceção das cervejas cortadoras de grama,
nenhuma deve ser servida gelada.
Despeje para uma boa cabeça Diretamente no centro do copo é o método preferido
para despejar cerveja. Isso pode criar o que parece ser um excesso de espuma, mas quando
ela se assentar, você terá uma cabeça firme e cremosa e muito aroma.
Porções pequenas são melhores Uma amostra de 2 a 4 onças é adequada para julgar e
avaliar cervejas. Quantidades maiores tornam difícil fazer muitos. Copos de seis a 8 onças
permitem espaço para a cabeça e para coletar o aroma.
Black Oil Porter e Brain Death Barley Wine
Lembranças da competição homebrew da Dixie Cup em Houston. Etiquetas por Bev Blackwood.
Folhas de pontuação Isso torna a degustação um pouco mais formal, mas força os
participantes a considerar cada aspecto importante da cerveja. Há anos que as degustações de
vinho são feitas dessa forma. Por que não pensar na cerveja da mesma maneira considerada? Peça
uma cópia extra do formulário de julgamento, e você pode copiá-lo para sua própria degustação.
Cego é melhor para classificar Se você está tentando avaliar as cervejas de forma objetiva, esta é uma
obrigação. Cubra os rótulos ou despeje as cervejas fora da vista dos provadores
Limite o número de cervejas Mesmo juízes experientes experimentam um esgotamento do paladar ao longo de
cerca de uma dúzia de cervejas. Você pode ter uma degustação muito boa com apenas metade dessa quantidade.
Temas de degustação de cerveja
Por país / região:

Alemanha
Bélgica
EUA — Microbreweries
Grã-Bretanha
México
Cervejas do hemisfério sul
As cervejas da ásia
Por temporada:
As cervejas da
Oktoberfest de verão
Cervejas de inverno
Cervejas Bock
Por personagem:
Por cor
Pela força
Por fermento - lager, ale, weizen, etc.
Por estilos de cerveja:
Lagers
Scotch Ales
Cervejas de mosteiro
Cervejas de trigo
Stouts e Porters
Pale Ales
Cerveja com comida:
Emparelhamentos Pitch-in
Chili cook-off e a cerveja chili perfeita

Cerveja e comida nacional
VOCÊ PODE LEVÁ-LO COM VOCÊ!
Um dos primeiros ícones do homebrewing moderno foi uma foto do lendário Charlie
Papazian e seu bando de brincalhões alegres saltitando no surf, homebrew na mão, em Fiji,
entre todos os lugares. Olhar para esta foto trouxe à mente uma série de possibilidades. Se
alguém pudesse ser enganado pelo comercialismo desenfreado bebendo cerveja caseira nos
confins da terra, então nada seria impossível. Homebrew é universal! Como cervejeiros, é
nosso privilégio, até mesmo nosso dever, levá-lo aos cantos distantes do globo.
No mais simples, basta jogar algumas garrafas na mochila e pronto. Mas às
vezes, o vidro é proibido. Às vezes você quer trazer muito mais do que um pacote
de seis. Às vezes, você até quer prepará-lo lá!
A maioria dos locais e eventos não quer que você traga sua própria cerveja para o jogo. Mas,
em um esforço para se tornarem mais “amigos da família”, muitos relaxaram seus padrões,
permitindo refrigeradores, desde que não contenham “vidros nem latas”. Sua arma neste joguinho
é a garrafa de refrigerante de plástico. Com suas cervejas escuras em garrafas de cola e as claras
em garrafas de ginger ale, você pode caminhar pelo checkpoint tão fresco quanto uma Pilsener
bem gelada.
Você pode engarrafar e preparar garrafas de plástico
como se fosse de vidro ou enchê-las com chope da torneira. A
tampa do carbonatador (disponível na maioria das lojas de
cerveja artesanal) permite que você dê às cervejas um jato extra
de gás, substituindo o que você perde ao tirar a torneira. Para
reduzir a formação de espuma, descobri que é útil estender a
torneira com um pedaço de mangueira longo o suficiente para
chegar ao fundo da garrafa. Libere a maior parte da pressão no
barril, usando 3 a 5 psi para fazer o material fluir.
Mesmo quando você não está em um modo sub-reptício,

garrafas são uma boa escolha, pois são leves, baratas e inquebráveis. Mas esteja ciente de que alguns
sabores de refrigerante permanecem no plástico e podem dar à sua cerveja os aromas
surpreendentemente inadequados de root beer, uva ou laranja. Garrafas de cola, lima-limão e ginger ale
parecem estar bem, no entanto.
FABRICAÇÃO NA SELVAGEM
Tenho um amigo que faz cerveja no primeiro dia de sua viagem anual em grupo de canoa,
consumindo a cerveja no final da semana. Parece impossível à primeira vista, mas preparar
fora de casa exige um pouco mais de planejamento e uma técnica especial.
Se você estiver viajando pesado, pode transportar todo o equipamento, incluindo vários
queimadores de propano e um gerador para suas bombas. Mas você pode fazer cerveja com muito
menos. O fogo de lenha serviu aos nossos ancestrais por cerca de um milhão de anos. Um fermentador
pode ser feito com alguns sacos de lixo limpos que revestem um refrigerador. A gravidade funciona
muito bem na floresta. Se você tem muito tempo disponível, faça como os finlandeses e retire um
recipiente de cerveja / fermentação de um tronco.
O único grande truque é fermentar e terminar a cerveja em pouco tempo. O engarrafamento está fora de
questão; você precisa de uma configuração de rascunho para este truque. Aqui está o que você pode fazer para
acelerar o processo:
1. Faça uma cerveja de baixa gravidade Com menos trabalho para o fermento fazer, você consegue uma
cerveja saborosa mais rapidamente. Uma cerveja âmbar ou escura vai esconder a inevitável nebulosidade, se
você se preocupa com a estética.
2. Coloque bastante fermento Use três ou quatro pacotes de fermento seco fresco, devidamente
reidratado, ou uma grande quantidade do produto inicial ou lote anterior.
3. Crash it Dois dias antes de servir, coloque-o em um barril de refrigerante (a menos que o primário esteja
em um recipiente que possa ser facilmente congelado) e leve à geladeira o mais próximo possível do
congelamento. Isso vai tirar o fermento da suspensão, limpando em grande parte a cerveja. Em seguida, volte
ao primário (certifique-se de guardar alguns sacos de lixo extras para usar nos revestimentos), limpe o
fermento sedimentado do barril e coloque a cerveja de volta nele.
4. Jam it Force o carbonato a 40 a 50 psi, balançando ou sacudindo por quinze minutos ou mais.
Deixe-o no gás durante a noite a esta pressão e no dia seguinte ele estará carbonatado o suficiente
para ser apreciado completamente. Certifique-se de mantê-lo resfriado durante todo o processo.
É só isso, embora a logística de resfriamento e saneamento do mosto seja um desafio, para

dizer o mínimo. Um toque agradável é adicionar um sabor da generosidade natural da sua região:
framboesas, raiz de gengibre selvagem, casca de bétula, sassafrás ou até cogumelos chanterelle.
Por uma questão de tempo, a maioria deles é provavelmente melhor adicionada no final da
fervura. Pegue o Euell Gibbons e veja o que está disponível.
Então você vê que não há necessidade de ficar trancado em sua adega neste verão para
estar perto de uma fonte de cerveja decente. Não tenha medo de arrumar sua geladeira, sair e
aproveitar o sol!
Capítulo 20
TELE BUCKAPOUND BREWERY
Taí vem um ponto para muitos cervejeiros caseiros, quando o iniciador básico
kit de equipamento simplesmente não serve mais. Os misteriosos impulsos da arte do cervejeiro muitas
vezes fazem com que muitos de nós corramos do ferro-velho para as lojas de materiais de laboratório
em busca das peças para construir a cervejaria doméstica perfeita - alguns recipientes de aço inoxidável
empoeirados, mas bonitos, pedaços de tubos, válvulas, tela e o Como. Em algum ponto durante essa
busca, o aspirante a engenheiro de cervejaria se depara com o problema intimidante de como juntar
tudo.
Para muitos cervejeiros caseiros, o equipamento é simplesmente um meio para um fim - simples,
funcional, algo que deve ser tratado antes que o verdadeiro trabalho de fermentação possa começar.
Para mim, é um pouco diferente. Claro que gosto de fazer e compartilhar homebrew, mas
também adoro o hardware. A emoção de um bom scrounge combinada com o trabalho
manual gratificante de cortar, moldar e fundir aço inoxidável me cai perfeitamente. Parte
NASA, parte laboratório de Frankenstein e parte Snuffy Smith, vejo minha cervejaria
Buckapound como arte cinética funcional.
É chamada de Buckapound Brewery porque por muito tempo esse foi o preço da sucata
inoxidável. Agora, o preço é $ 1,25, mas isso simplesmente não tem o mesmo anel.
Tenho trabalhado nesse caminho ultrajante de construção de cervejaria desde 1986 e
passei por inúmeras variações, nem todas bem-sucedidas. Agora entendi que está
funcionando perfeitamente; é raro eu ter que pegar o kit de ferramentas. Partes dele
ainda têm uma aparência bem tosca - protótipos, na verdade. Meu impulso atual
é tornar tudo atraente também. O lauter tun é a primeira peça deste equipamento de melhor
aparência; o revestimento de madeira irá completar o visual clássico. Uma cafeteira de cobre e inox
está sendo preparada.
Como acabei tendo um hobby que envolve tanto encanamento é um mistério
cósmico que nunca entenderei, exceto para reconhecer que o universo tem senso de
humor.
Achei que seria divertido, ou possivelmente informativo, compartilhar alguns dos meus
princípios e aspectos práticos com você. Poucos gostariam de me seguir por todo esse
caminho, mas acho que há ideias aqui que valem a pena ser consideradas, não importa que
tipo de cervejaria caseira você esteja montando.
Mais uma coisa. Sou um artista por formação, não um engenheiro. Portanto, quem não tem
formação técnica deve saber que essa deficiência não é uma barreira para fazer a cerveja caseira
dos seus sonhos. Conectar um mash tun a um computador está além da maioria de nós, mas há
muitas coisas que você pode simplesmente resolver por tentativa e erro. Os engenheiros que
especificaram os resíduos que estou usando podem rir se quiserem, mas essa coisa faz cerveja.
PLANEJAMENTO E METAS
Você pode simplesmente começar a construir coisas à vontade, mas o começo é um bom momento
para fazer uma pausa e decidir o que você está tentando realizar com todo esse esmerilhamento e
soldagem. Você vai querer formular algum tipo de plano.
Alguns objetivos possíveis são (alguns deles podem entrar em conflito):
Dia de fermentação mais curto
Menos esforço / atenção
Controle mais completo

Processos especiais como misturas auxiliares e decocções.
Aparência muito legal
Construído em torno de um único objeto / navio / peça
encontrado Autenticidade histórica
Você também terá que lidar com algumas limitações:
Áreas de habilidade
Acesso a ferramentas - suas ou outras

O que está disponível por $ 1 por libra
Espaço disponível
Fontes de energia)
Você também precisa fazer a pergunta difícil: o novo doojiemaflopper funcionará para mim? É
fácil tornar a fabricação de cerveja mais difícil à medida que as coisas ficam mais complexas.
Existem questões de coordenação e confiabilidade; quanto mais peças você tem, mais tempo leva
para conectá-lo e depois desmontá-lo. E mais para lavar, pelo menos. Você precisa decidir
friamente se o benefício vale o esforço.
Looks legais
Uma chaleira básica com detalhes estilizados e artísticos.
MATÉRIAS-PRIMAS
Materiais amigáveis à cerveja são freqüentemente hostis de lidar. Os ingredientes que tornam o
aço inoxidável durável também o tornam difícil de moldar e unir. O que funciona para um material
costuma ser um desastre para outro. Um pouco de conhecimento e as ferramentas adequadas podem
significar a diferença entre uma cervejaria novinha em folha e uma pilha fumegante de lixo caro no chão
do porão.
Aço inoxidável Este é o melhor material para quase tudo, em todas as etapas do processo de
fermentação, da mosturação à lagering. É resistente a todos os produtos químicos usados na
fabricação de cerveja e na limpeza, com o cuidado de que o contato prolongado com produtos de
limpeza à base de cloro causará corrosão. É um mau condutor de calor, mas adequado para a
maioria dos fins de fermentação. É caro quando novo, mas por ser tão duradouro, há muitos
recipientes, peças e peças no mercado de sobras.
Existem dois tipos que você encontrará com mais frequência: 304 e 316. O último é o material
de alto grau, com manganês extra para melhor resistência à corrosão. Qualquer tipo é adequado
para qualquer finalidade concebível de homebrew.
O aço inoxidável é duro e, quando esquenta, fica ainda mais duro. Este é um ponto chave. Esta
é a razão para as brocas fumegantes e as lâminas de serra sabre derretidas que você pode
encontrar ao tentar cortar ou furar o material. Velocidades baixas são recomendadas.
Para perfurar, a arma secreta é uma broca de cobalto. Eles custam mais do que bits regulares, mas são
virtualmente indestrutíveis. Qualquer grande loja de ferragens deve tê-los. As brocas de carboneto de
tungstênio não são feitas para furar aço inoxidável, mas uma lima ou rebarba rotativa de carboneto é uma
ferramenta útil para colocar em sua broca para limpar orifícios com arestas irregulares e cortes de serra.
Se você estiver rosqueando (rosqueando) inoxidável, compre as torneiras mais caras que puder
encontrar - aço rápido, pelo menos - e tenha muito cuidado. É fácil quebrar uma pequena torneira no
processo de tentar abrir um furo (torneiras quebradas em aço inoxidável ou cobre podem ser
dissolvidas com ácido, aliás). Um bom lubrificante é essencial. Também é importante voltar a bater com
frequência, para manter o buraco livre de aparas.
Segurança de cervejaria
A combinação de eletricidade, água, calor, gás e motores oferece um grande número de

perigos potenciais. Aqui estão alguns deles, mas nenhuma lista pode substituir o bom senso
na construção ou operação de seu equipamento de cervejaria.
• Eletricidade e água podem ser uma combinação mortal. Use o tipo de caixa elétrica destinada ao uso
externo e sempre certifique-se de que o equipamento esteja aterrado. O uso de uma tomada protegida
por GFCI ou cabo de extensão é essencial; certifique-se de testá-lo regularmente. Se você instalar
sensores como interruptores flutuantes ou termostatos, use baixa voltagem para os circuitos de sinal,
aumentando a voltagem da linha com um relé colocado bem longe da água. Use o bom senso no que diz
respeito à forma como as coisas são construídas, usando caixas e conectores à prova d'água quando
isso for uma preocupação, e fios resistentes ao calor e outro hardware quando for apropriado.
• O propano é freqüentemente usado para acender queimadores. Nunca deve ser usado ou armazenado
dentro de casa, pois é mais pesado que o ar, e se houver vazamento, ele rastejará pelo chão até encontrar
uma luz piloto e então ... besteira. É óbvio que mangueiras de gás de qualquer tipo devem ser verificadas com
frequência e mantidas bem longe do calor quando o queimador está ligado.
• O fogo desses queimadores grandes pode colocar o calor onde você não quer: acima, abaixo e ao lado da
panela, portanto, certifique-se de manter os materiais inflamáveis (ou com baixo ponto de fusão) longe.
Instale proteções térmicas, se necessário.
• Um queimador de gás natural ou propano pode gerar quantidades perigosas de monóxido de carbono
se estiver queimando mal. Chama amarela ou fuligem na chaleira são dádivas mortas (literalmente).
Alguns queimadores (queimadores wok, por exemplo) não gostam de ficar muito baixos, ou começarão
a emitir monóxido de carbono. Se você preparar cerveja em ambientes fechados, pegue um monitor /
alarme de CO e use-o.
• Uma fonte comum de lesões em cervejarias comerciais é o boilover. Quando o mosto começa a ferver,
ele pode passar de plácido a furioso em um instante, então você precisa observar o calor com muito
cuidado neste ponto crítico. O lúpulo fornece locais de nucleação para a formação de bolhas,
aumentando o problema. Adicione uma pitada no início, deixe a fervura baixar, depois adicione o resto -
e esteja pronto para abaixar o fogo.
• Mover líquidos quentes através do tubo pode ser perigoso, pois o calor pode fazer com que o tubo
amoleça e ele pode se soltar da conexão, esguichando água escaldante aleatoriamente. As bombas
multiplicam o perigo. Certifique-se de que sua tubulação aguenta o calor, verifique as braçadeiras da
mangueira quando a tubulação estiver quente e reaperte se necessário.
• Motores rotativos conectados a coisas como pás de agitação podem ser perigosos, então
tente projetá-los de forma a manter os dedos fora do caminho o máximo possível.
• Embora haja uma abundância de produtos químicos de limpeza de cervejaria seguros e eficazes, se você não
consegue resistir ao impulso de usar ocasionalmente os produtos químicos mais tradicionais, como cáusticos
refrigerante (soda cáustica) ou ácidos fortes, certifique-se de usar óculos de proteção, luvas e outras
proteções.
A menos que seja muito fino, o aço inoxidável é muito duro para cortar com estanho e deve ser cortado
com uma serra ou disco abrasivo. Em uma serra sabre, use um tipo de lâmina chamada bimetal, que
apresenta dentes de aço rápido em um suporte flexível. Uma serra sabre de velocidade variável ou uma serra
recíproca com lâmina bimetálica é uma escolha viável. Observe a velocidade com cuidado, porque a lâmina
pode ficar em brasa ao tentar mastigar o material e ficará embotada (ou derreterá) rapidamente. As lâminas
de granalha de metal duro também funcionam muito bem e são a lâmina escolhida para serras de uma
velocidade.
Discos abrasivos funcionam melhor do que serras. Eu gosto de um disco de 3 ”de diâmetro e 1/16”
de espessura em uma retificadora, que corta quase tudo.
O aço inoxidável também exige um processo de soldagem exótico e caro. A soldagem TIG
usa um gás inerte para evitar a oxidação da solda. Antes de levar seu trabalho ao soldador,
certifique-se de que ele tem essa capacidade.
Inoxidável (e outros materiais) podem ser unidos por brasagem com ligas à base de prata. Isso é forte,
mas não é tão resistente à corrosão quanto a soldagem. É adequado para afixar um encaixe de tubo no fundo
da sua chaleira a ferver, que é o que provavelmente irá precisar. Você pode fazer isso em casa com um MAPP
ou tocha de propano. Certifique-se de que o enchimento de brasagem seja compatível com alimentos e
bebidas. Para o aço inoxidável, você precisa de um fluxo especial. Basta ligar para a loja de suprimentos de
soldagem e dizer o que você está fazendo, e eles venderão o material certo. Uma vez que a brasagem é fina
como água quando derretida, ela não preencherá as lacunas. Um ajuste muito justo é obrigatório para bons
resultados.
Cobre Este é o material tradicional para a construção de caldeiras, devido à sua excelente
condutividade térmica. É resistente a ácidos, mas pode ser facilmente danificado pelo contato
com materiais alcalinos, como limpador de cloro e soda cáustica. É adequado para qualquer
coisa no lado quente da cervejaria, mas não serve para fermentação porque reage com os
materiais comuns usados na limpeza e esterilização. Aquele grande brilho acobreado nas
chaleiras tradicionais requer muita graxa de cotovelo, pois o cobre mancha rapidamente.
Copper Stein, c. 1900
O brilho polido do cobre há muito chama a atenção do bebedor e também do cervejeiro.
Latão e bronze São ligas de cobre: latão com zinco; e bronze com estanho, silício ou outros
metais. Eles são mais comumente usados para peças como conexões de tubos e válvulas. Todas
as precauções sobre a corrosividade do cobre também se aplicam a esses metais. A maioria do
latão amarelo comum contém chumbo como lubrificante para torná-lo melhor para a máquina,
então este não é um ótimo material para contato prolongado com líquidos ácidos ou alcalinos,
embora para coisas como válvulas de caldeira de cerveja ele não represente grande perigo.
Alumínio É barato, está disponível e é um excelente condutor de calor. É aceitável como material
para caldeira a ferver, mas não é recomendado devido à sua reatividade. O alumínio corrói
violentamente em contato com álcalis, como limpador de cloro e soda cáustica, mas é resistente a
ácidos. É bom para aquecer água (para espalhar e espalhar), mas não é muito bom para qualquer
outro uso.
Solda Atenção. A solda comum é uma mistura de estanho e chumbo, ambos tóxicos para o fermento e
poderosos formadores de névoa. Não o use para nada que entre em contato com mosto ou cerveja. A
solda sem chumbo que você pode obter é menos tóxica, mas é principalmente estanho, que pode ser
lixiviado pelo mosto ácido ou pela cerveja. A chamada solda de “prata” também é principalmente de
estanho. Se você pode evitar a solda, faça-o.
Ferro / Aço O contato com a cerveja deve ser evitado, pois o ferro pode ser uma fonte de mau
sabor e um formador de névoa significativo. É bom para estandes e outros usos estruturais. As
chaleiras esmaltadas são de aço por baixo, portanto, se estiverem lascadas, podem
contaminar sua cerveja.
Tubos da Glass Brewery, Zatec, República Tcheca

A Bohemia, famosa como um centro de sopro de vidro, está eliminando esses canos antigos.
Copo É um belo material, inerte e barato; em muitos aspectos, um material ideal para recipientes
de fermentação, como garrafões. É resistente a todos os materiais de limpeza e esterilização que
você usaria. O único cuidado é que o vidro ficará gravado a partir do contato prolongado com
soluções fortes de cáustica (soda cáustica), então é melhor limitar o tempo de imersão se você
estiver usando esse material de limpeza. Sua fragilidade extrema torna o vidro impraticável para
cortar e furar.
Polietileno e outros plásticos O polietileno é barato e abundante. Claro que não é de todo resistente ao
calor, mas é adequado para recipientes de tratamento e armazenamento de água, purê, aspersão e
coleta de mosto. Alta densidade ou linear é o grau premium - é mais duro, mais resistente e resiste ao
calor melhor do que a variedade de jardim. Freqüentemente usado para fermentadores primários, o
polietileno é altamente resistente a todos os materiais comuns de limpeza e higienização, mas depois de
algum uso ele desenvolverá arranhões minúsculos que podem ser um refúgio seguro para micróbios
contaminantes. Os sacos de lixo de cozinha brancos, recém saídos da caixa, são relativamente estéreis e
podem ser usados como forros para fermentadores primários.
Náilon, policarbonato, polipropileno e outros tipos estão disponíveis em folhas ou
placas de espessuras variadas e são bons materiais estruturais para equipamentos de
cervejaria.
A tubulação flexível é um material essencial para a cervejaria. A maioria é PVC (cloreto de
polivinila). É muito importante que seja de um material de qualidade alimentar, que é mais caro e
às vezes não pode ser encontrado na loja de ferragens, mas o material barato pode contaminar a
cerveja com produtos químicos tóxicos. Se não for especificado como grau alimentício,
provavelmente não é. Tubos de outros materiais, como polietileno e silicone, também são úteis e,
às vezes, aparecem como excedentes industriais.
PERMUTABILIDADE, MODULARIDADE
Isso é crucial para um sistema fácil de usar. Padronize todas as conexões de mangueiras com
o mesmo tipo de conector. Eu gosto de conexões de compressão do tipo Swagelok de 3/8 ”. Outras
desconexões mais rápidas estão disponíveis, mas geralmente são bem caras, mesmo no eBay.
Componentes valiosos, como bombas, precisam realizar tarefas múltiplas, tornando ainda mais
forte um sistema unificado de conexões.
Em recipientes maiores, é útil que os componentes, especialmente os elétricos, possam ser removidos
para limpeza. Instalei conexões sanitárias (tipo Tri-Clover) em todos os meus recipientes maiores, de modo
que termômetros e válvulas grandes podem ser ligados e desligados rapidamente para limpeza ou
reconfiguração. Você verá isso quando fizermos um tour pela cervejaria mais tarde.
Água quente e fria podem ser conectadas com desconexões de mangueira de jardim prontamente
disponíveis (e baratas).
Esquerda, conexões de encanamento rosqueadas NPT, não rápidas; centro, conexões de tubulação do tipo Swagelok,
mais ou menos rápidas; certo, desconexões rápidas, caras e difíceis de limpar.
Confiabilidade Às vezes é um problema com o excedente, mas na maioria das vezes é:
Mau planejamento
Uso impróprio
Construção Quickie (fita adesiva)
Reserve um tempo para instalar algo apropriadamente e resista à tentação de colocar algo em uso
o mais rápido possível.
Simplicidade? Bem, esta é uma ideia bonita, e eu a recomendo fortemente para os outros, mas realmente
não é o caminho para mim!
AUTOMAÇÃO
Meus próprios objetivos são estes, em ordem de importância:
Cerveja mais rápida
Configuração / remoção / limpeza mais fáceis
Melhor cerveja, processo mais flexível
A duração do dia da infusão é importante, mas também quanta energia e atenção são
necessárias para cada estágio. Gosto de ter as coisas funcionando sem muita intervenção, então
posso fazer outra coisa enquanto um processo está cuidando de si mesmo.
Controle de temperatura Implementei algumas medidas de controle de temperatura nestas

áreas: mosturação, aspersão de água e fermentação. Felizmente, essa é uma ocorrência comum na
indústria, portanto, as partes e peças estão prontamente disponíveis no mercado de salvados.
Termorregulador de mercúrio
Existem muitos tipos diferentes de dispositivos que podem ser usados para ligar e desligar dispositivos de
acordo com a temperatura. Este é um dos tipos mais elegantes, geralmente usado para incubadoras e outras
configurações de laboratório.
Mistura Mecânica Este foi um grande sucesso no Buckapound. Eu sempre odiei mexer, mas com a
mistura de passos aquecidos pela chama, a queima e a aderência exigiam agitação constante, e
mesmo isso não era suficiente. Existem motoredutores disponíveis com redução de velocidade
embutida. Você quer algo em torno de 60 rpm ou um pouco menos. Se você conseguir encontrar
um reversível, melhor ainda. O maior problema com os vasos de aço inoxidável é a queima. Resolvi
isso cortando o fundo do vaso e substituindo-o por uma folha de cobre de 0,090 ”de espessura.
Isso não é fácil de fazer, mas o bronze de silício ou a haste de bronze de alumínio com um processo
TIG irão aderir permanentemente a ambos os metais.
Instalei uma válvula solenóide na minha linha de água da torneira filtrada. Isso pode parecer um
luxo sem sentido, mas quando controlado por um interruptor de flutuação no topo da minha chaleira ou
bebida, me economiza horas enxugando a água que costumava derramar quando eu esquecia de ficar
lá e monitorar o nível de enchimento.
Eu tenho alguns outros usos para interruptores flutuantes. Um, no túnel lauter, monitora o
nível da água de sparge e aciona uma bomba para evitar que o leito seque. O segundo é anexado à
concessão e, ao atingir um determinado nível, aciona uma bomba que leva o mosto para a caldeira.
Com esses dois dispositivos, posso deixar o sparge passar quase completamente sem supervisão,
liberando-me para o próximo estágio de preparação da cerveja.
Unidade CIP (Clean-In-Place) construída pelo autor
As válvulas de 3 vias permitem a recirculação, água doce e bombeamento para o dreno. Garrafões e barris de
refrigerante podem ser invertidos na parte superior para limpeza.
Essas chaves flutuantes não podem lidar com os 110 volts necessários para coisas como bombas.
Eles devem ser conectados para ligar (ou desligar) um sinal de baixa tensão, e este é alimentado a um
relé, que fornece a tensão de linha que as bombas requerem. Isso é uma necessidade, mas também é
um ótimo recurso de segurança, pois mantém a tensão da linha alta e seca na parede ou no teto. Eu
tenho uma caixa de relé independente e outra embutida na caixa de controle de uma bomba.
Um par de bombas
Acima, uma bomba centrífuga de acionamento direto que movimenta vários galões por minuto. Abaixo, uma bomba de
engrenagens de escorvamento automático magneticamente acoplada usada para transferência de mosto.

Interruptor de flutuação
Usado para alternar uma válvula ou bomba de acordo com o nível do líquido.
UMA NOTA SOBRE O EXCESSO
É um sinal da grande abundância de nossa civilização que grandes quantidades de peças

e peças industriais perfeitamente úteis sejam descartadas e acabem à venda por apenas
alguns centavos de dólar. A maioria das cidades, de qualquer tamanho, possui lojas de
excedentes industriais, e vale a pena procurá-las. Muitas dessas operações agora têm
presença na Web e, é claro, o eBay se tornou uma grande fonte de quase tudo que você
precisa para montar uma cervejaria realmente louca e maravilhosa.
A CERVEJA DE BUCKAPOUND - UMA VISÃO GERAL

Este é um instantâneo atual da minha configuração de fabricação de cerveja. Conforme observado no texto, há
muitas maneiras diferentes de montar um sistema de fermentação - foi assim que resolvi o problema, com base
em minhas habilidades e no lixo (desculpe,material) Eu encontrei durante o processo.

Praticamente todos esses equipamentos são feitos de aço inoxidável, de ferros-velhos e
lojas de sobras.
As conexões das mangueiras são conexões de compressão de 3/8 ”, e as válvulas e

termômetros são conectadas aos vasos com conexões sanitárias de fácil remoção para
limpeza.
1a Mash chaleira com fundo de cobre
1b Motor de agitação reversível
1c Válvula de esfera de 2 "para transferência de mash para o tanque lauter
2a Lauter tun feito de chapa de aço inoxidável. Este é equipado com um isolante
casaco e um revestimento externo de carvalho, ambos removidos para maior clareza.
2b Cabeça de aspersão para água de pulverização
2c O medidor de vácuo mede a pressão na parte inferior da tela lauter (muito

sucção é ruim)
2d Bobinas de água circulam água espargida em torno do tanque para manter a temperatura de
misture. Estes podem ser contornados durante a recirculação (vorlaufing).
2e O interruptor da bóia monitora o nível de água no mash, liga a bomba quando o nível chega
baixo.
3a Concessão em vaso de pressão industrial. Ele contém o mosto que drena

do tun lauter.
3b Interruptor de flutuação na concessão liga a bomba quando o nível fica muito alto, enviando mosto
para a chaleira.
4a Bomba posicionada para transferir o mosto da concessão para a caldeira.
4b Transfira a bomba de água quente para o aspersor de aspersão. Observe que isso é mostrado
anexado a fervura a chaleira. Na prática, a caldeira de purê é limpa e usada como tanque de
licor quente.
5a Chaleira feita de barris de cerveja rejeitados - um quarto de barril soldado no topo de um

meio barril. A chaleira fica em cima de um fogão feito em casa, com um gravador
wok movido a gás natural. Esta chaleira possui um fundo de cobre como a chaleira
de purê.
5b Luminária. Com uma chaleira tão profunda, é realmente útil ver como
a fervura está chegando, ou para limpá-la.
5c A válvula de 2 ”alimenta o mosto, lúpulo e tudo, no lúpulo de volta.
6 Lúpulo de volta feito de barril de carbonatador de soda. O interior é forrado com uma multa
malha perfurada, que retém os cones e as partículas do lúpulo.
7 Fermentador cilíndrico de 12 galões feito de leite de aço inoxidável

recipiente. Possui acessórios sanitários na parte superior e inferior, bem como uma escotilha de barril de
refrigerante para acesso de limpeza.

Capítulo 21
AFai credoCORDS ON BEER E FOOD
Fencontrando comidas e cervejas que vão bem juntos foi elevado a um
arte metafísica misteriosa ultimamente, e eu tenho que dizer que quando você encontra uma
ótima combinação, ela pode ser mágica. Mas não vamos pensar demais nisso, pessoal. Não há
nada sobre encontrar grandes combinações que devam ser místicas ou intimidantes. O segredinho
sujo? Não háperfeito emparelhamento; alguma outra coisa sempre funcionaria. Então, a pressão
acabou. Agora, vamos descobrir como fazer isso.
Beba agora o beare forte,

corte o pão branco aqui,
Enquanto a carne está ralando, Para a torta
de carne moída mal passada,
e as ameixas aguardam,
Para preencher a pasta que 'a-amassar.
- Herrick
Nós, aficionados por cerveja, temos a sorte de ter um produto com o qual trabalhar que é
caleidoscópico em sua gama de cores, pontos fortes, sabores e texturas - especialmente quando você
inclui o reino radical. A variedade de cervejas disponível cobre quase todas as possibilidades
alimentares, de enguias a xícaras de pasta de amendoim.
Estou delineando um conjunto de regras, mas você deve ter em mente que as regras
foram feitas para serem quebradas. O mais importante é estar consciente das suas
escolhas e prestar atenção aos sabores e à forma como jogam entre si enquanto os
saboreia. Isso acabará por levá-lo ao seu próprio conjunto de preferências, ideias e
epifanias.
MINHAS REGRAS PARA COMBINAR ALIMENTOS E CERVEJA
Um não deve sobrecarregar o outro. Encontre cervejas com a mesma intensidade da comida. Uma
salada obviamente precisa de um acompanhamento mais leve do que um bife.
Procure ressonância. Veja se consegue encontrar sabores semelhantes na comida e na cerveja

que combinem entre si e resultem em um todo maior - emparelhar um dunkelweizen picante com
um pão de gengibre delicadamente temperado, por exemplo. Ou, para aumentar, talvez um
weizenbock com um sauerbraten em seu molho tradicional de gengibre. Existem muitas
possibilidades: sabores salgados torrados, riqueza amanteigada, aromas de ervas ou picantes,
texturas cremosas, defumados e sabores de chocolate torrado. A lista continua e continua.
Faça um ato de equilíbrio em sua boca. Tudo vai acabar lá de qualquer maneira, então
considere a comida e a cerveja como uma coisa, não duas. Depois de ajustar a intensidade, você
pode encontrar alimentos e cervejas que irão jogar com as excentricidades uns dos outros. Um
exemplo notável disso é emparelhar um bolo de cenoura doce com uma pale ale imperial da Índia
crocante e amarga. Eles têm uma intensidade semelhante, mas um é muito doce, o outro
intensamente amargo. Um gole de um exige um gole de outro, e assim por diante.
Corte a gordura. Muitos alimentos são ricos em uma gordura deliciosa que deixa a boca
revestida e com saudades de algo refrescante para limpar o paladar. Cerveja crocante, bem
carbonatada e especialmente amarga corta qualquer gordura e deixa o comensal pronto para
outra mordida.
Considere a amargura. Este é um sabor encontrado em apenas alguns alimentos, por um bom
motivo. Na natureza, o amargor é um marcador de produtos químicos tóxicos, como alcalóides, muitos
dos quais evoluíram como uma defesa das plantas contra sua ingestão. Podemos aprender a gostar,
como a maioria de nós, fanáticos por cerveja nova, mas vai contra a corrente, especialmente em
alimentos. Além disso, as papilas gustativas que sentem o amargor são muito maiores do que o resto
dos botões, o que significa que o amargor leva mais tempo para ser registrado e permanece na língua
muito depois de os outros sabores terem desaparecido. O amargor pode ser balanceado por doçura,
acidez ou sal, então essas são coisas a serem procuradas em pares. Em geral, cervejas muito amargas
(50 ou mais IBU) podem facilmente sobrepujar os sabores dos alimentos. Apesar da culinária indiana e
do IPA, também acho que o amargor tende a aumentar o calor picante, e que cervejas ligeiramente mais
doces e maltadas são melhores para comida quente. Viena / märzen com comida mexicana é o exemplo
histórico clássico.
Uma calçada no Hallertau
Esta região leva sua comida muito a sério.
Algumas ótimas combinações de cerveja e comida
Dubbel belga Costelas grelhadas
Brown Ale Truta defumada
Rauchbier Presunto da Floresta Negra
Maibock Pernil De Porco Assado
Witbier forte Salmão escalfado
cerveja preta Ostras
Porteiro Lombo de porco assado
Pale Ale Bife grelhado

Belgian Pale Ale Mexilhões e batatas fritas
IPA Queijo azul
Foreign Stout Cheddar bem envelhecido
ESB Queijo De Cabra Descomplicado
Hoppy Pilsener Queijo Triplo Creme
Vinho de cevada Stilton
Imperial India Pale Ale Bolo de cenoura
Imperial Stout Trufas de chocolate
Belgian Strong Dark Ale Trufas de avelã com chocolate ao leite
Vinho de cevada Bolo de mousse de chocolate
Cherry Brown Ale Bolo floresta negra
Olhe para a tradição. As cozinhas evoluem, e isso significa que as combinações tradicionais
tendem a ser bastante agradáveis. Cerveja e ostras é algo que pode exigir muito de um aventureiro
experimentando para tropeçar, mas os ingleses já resolveram isso para nós. No entanto, a tradição
nem sempre é uma aposta certa. Existem muitos alimentos novos por aí, sem os companheiros de
cerveja tradicionais. E em muitas tradições alimentares, uma cerveja serve para todos os alimentos,
o que obviamente é melhor para alguns pratos do que para outros.
Sobremesas ficam realmente interessantes com cerveja. Sabores e doçura torrados podem
ser aproveitados, e o amargor pode ser equilibrado com o sabor doce das sobremesas. Além disso,
a cerveja (exceto para lambic e outras cervejas intencionalmente ácidas) é menos ácida do que o
vinho, por isso funciona com chocolate e alguns dos sabores mais pesados de gordura de
manteiga melhor do que o vinho. Às vezes você quer algo brilhante e ácido, e as lambics,
especialmente as de frutas, surgem e são as companheiras ideais para tortas de frutas, bolinhos e
sobremesas mais leves.
COZINHANDO COM CERVEJA
Na alimentação, a cerveja funciona como outros tipos de ingredientes líquidos: para enriquecer o prato,
para adicionar sabores e aroma, e possivelmente também para colorir. Existe uma grande variedade de
intensidades de sabor disponíveis, o que a esta altura já deve ser óbvio.

Radical Brewing - Randy Mosher-6.en - PT

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Álcool / vol: 7 a 8,3%

Cor: âmbar profundo

Levedura: cerveja inglesa tolerante ao álcool

13,0 lb (5,9 kg) 68% malte âmbar / biscoito

6,0 lb (2,7 kg) 32% malte pale ale

Sem receita equivalente de extração

3,0 onças (85 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)

3,0 onças (85 g) 10 min East Kent Goldings (5% AA)

0,25 oz (7 g) fim da fervura sálvia fresca

de um secundário recentemente esvaziado.

ALGUMAS EXTREMIDADES DE ANTIGOS ESTILOS DE CERVEJA INGLESA

Nomes em inglês para Strong Ale

RECEITA Oh, Alteza Windsor Ale

Álcool / vol: 7,2 a 8,3%

Cor: ouro médio

Levedura: cerveja inglesa

12,0 lb (5,4 kg) 92% malte pale ale

1,0 lb (0,45 kg) 8% mel (adicionado no final da fervura)

Amasse por 1 hora a 152 ° F (67 ° C).

Extrato e Receita de Grãos Embebidos:

7,0 lb (3,18 kg) 78% extrato seco pálido

1,0 lb (0,45 kg) 11% cristal pálido

1,0 lb (0,45 kg) 11% mel (adicionado no final da fervura)

1,0 oz (28 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)

1,0 oz (28 g) 20 minutos East Kent Goldings (5% AA)

1,0 oz (28 g) fim da fervura East Kent Goldings (5% AA)

0,5 oz (14 g) fim da fervura raiz de alcaçuz moída

0,25 oz (7 g) fim da fervura coentro esmagado

0,1 oz (3 g) fim da fervura casca de laranja seca

0,1 oz (3 g) fim da fervura, grãos do paraíso

1,0 colher de chá (4 g) fim de fervura de gengibre, ralado

1,0 colher de chá (4 g) fim da fervura cominho

de mel. No início do século XIX, essa conexão havia desaparecido.

Rendimento: 5 galões (19 litros)

Gravidade: 1,072 (17,5 ° P)

Álcool / vol: 7 a 8,3%

Cor: ouro profundo

Levedura: cerveja inglesa

13,0 lb (5,9 kg) 98% malte pale ale

0,5 xícara (4 oz) 2% melaço, adicionado no final da fervura

8,0 lb (3,7 kg) 97% extrato de malte seco pálido

0,5 xícara (4 oz) 3% melaço, adicionado no final da fervura

1,0 oz (28 g) 90 min East Kent Goldings (5% AA)

0,5 oz (14 g) 20 minutos East Kent Goldings (5% AA)

0,5 oz (14 g) fim da fervura East Kent Goldings (5% AA)

0,25 oz (7 g) fim da fervura grãos do paraíso esmagados

0,25 oz (7 g) fim da fervura raiz de alcaçuz, terra

CERVEJAS ESPESSAS GOOEY

inglês e por volta de 1700:

“Como os holandeses fazem sua cerveja preta com trigo de trigo.”

Mamãe Um tônico de ervas fabricado com malte de cevada criado em Braunschweig,

OUTLAW ALES DO NORTE DA ALEMANHA

Nós pensamos no Reinheitsgebot como uma lei

Alter Klaus (Velho Nick) em Brandenberg, nos arredores de Berlim

Auweh (Oh céus) em Lützerode, perto de Jena, Hanover

Angústia (Preocupar) no jardim

Bauchweh (Dor de estômago) em Grimma, sudeste de Leipzig

Beissdenkerl (Mordida de pensamento) em Boitzenburg, sudeste de Hamburgo e Lübeck

Bind den Kerl (o bom sujeito) em Boitzenburg, Prússia

Blak (Fuligem / fumaça) em Kohlberg

Brausegut (Bom banho), Brauseput, Brauseloch, Bruselock em Beneckenstein e Harz

Bocksbart (Barba de cabra, uma planta: Tragopogon pratensis) em Wartenburg, perto de