FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA DE PROCESSO

(DIAGRAMA OPERACIONAL)
PRODUTO: Queijo Minas Frescal
ALUNOS: Gustavo Maciel da Cunha - Daniel Paiva Matos

    Leite ( cru )

Coleta
PCC1 (B,F)
Transporte Caminhão isotérmico

Recepção do leite ( cru )

PCC2 ( M,Q)
Pesagem

Filtragem

Resfriamento

Coalho Fermento Estocagem Leite (cru ) Cloreto de Cálcio Ácido Lático

Dosagem Dosagem Padronização - Caseína/gordura Dosagem Dosagem

Inoculação Inoculação Pasteurização Inoculação Inoculação

PCC4(M) PCC3(M)
Temperatura Tanque Temperatura Tanque Tanque de Fabricação Temperatura Tanque Temperatura Tanque

Coagulação
 Corte

Mexedura

Ponto da Massa

Cloreto de sódio Enformagem

Dosagem Repouso e Viragens

Salga a Seco Salga

Secagem
PCC6 (M)
Embalagem

Estocagem

Expedição

Transporte

Comercialização
 FORMULÁRIO N – RESUMO DO PLANO APPCC
PRODUTO:

Etapa PC/PCC Perigo Medidas de controle Limite Limite de Monitorizaçã Ação Corretiva Registros Verificaçã
Crítico seguranç o o
a

Presença de Assistência técnica ao Leite de boa Rejeitar Planilha do

toxinas produtor, treinamentos qualidade/ temperatura a motorista da
Leite ( cru )- estafiloccócica e ao Temp. até cima 6°C e/ou empresa
PCC1 de motorista/Refrigeraçã 6°C/ que teste do alizarol anotações de
Coleta (B,F) microrganismos o Controle da mastite passe no ácido ou básico rotina nas
patogênicos e/ou Controle de resíduos alizarol 72% propriedades
antibióticos de antibióticos

Transporte Anotações das

Caminhão PC Desenvolvimento Verificar a Máximo 7°C Temperatura propriedades
de refrigeração 7°C que fazem a
isotérmico
microrganismos coleta
psicotróficos

Presença de Leite de boa

toxinas Assistência técnica ao qualidade/ Rejeitar com Planilhas de
PCC2
estafiloccócica e produtor Refrigeração acidez entre antibióticos/ controle na
Recepção do (M,Q) de Controle da mastite 15 e 17°D/ acidez e recepção
leite ( cru ) microrganismos Controle de resíduos Temp. até temperatura
patogênicos e/ou de antibióticos 7°C/
antibióticos Ausência
antibióticos.

Planilha de
Pesagem- PC Fragmentos Manutenção Trocar o filtro controle na
sólidos preventiva dos filtros Reprocessar recepção do
Filtragem
leite
 Presença de Higienização e
toxinas sanitização do silo, Temperatura Planilha de
Resfriamento-
PC estafiloccócica e refrigeração Máximo 5°C adequada dados
Estocagem Leite de adequada, utilizar o máximo 5°C
(cru ) microrganismos leite mais rápido
patogênicos possível

Padronização - Presença de Binômio Ajustar a

Caseína/gordur PC toxinas tempo/temperatura 3,0-3,2% centrífuga e Planilha de
estafiloccócica e Válvula de desvio de (C/G 0,78- clarificação dados
a
de fluxo/ boas práticas de 0,83)
microrganismos fabricação
patogênicos

Pasteurização- Sobrevivência de Binômio Mínimo 72 Ajuste binômio/ Planilhas de

Tanque de PCC3(M microrganismos tempo/temperatura e 75°C /15 tempo processo e/ou
) patogênicos Válvula de desvio de a 20s. temperatura pasteurizador
Fabricação
fluxo/ boas práticas de Temp.
fabricação Tanque
35°C

Adição Cloreto Adicionar os 15-20g/

Contaminação ingredientes com os 100litros- Planilha de
de Cálcio - Ácido PCC4
de utensílios 40ml da Dosagem dados do
Lático – (M) microrganismos higienizados, solução correta processo
Fermento – patogênicos colaboradores utilizar 40% m/m-
Coalho luvas, mangotes e AL
tocas adequadamente 25ml/100L

Higienização dos
Coagulação – Recontaminação colaboradores e/ou 30 a 40 Temperatura e Planilha de
Corte – PC por patógenos / utensílios/ min. Temp. tempo dados do
Mexedura multiplicação de colaboradores utilizar 32-37°C- adequada de processo
microrganismos luvas, mangotes e Mex. Por corte e
patógenos tocas adequadamente 30min./ mexedura
grão 3,0cm

Higienização dos
Recontaminação colaboradores e Planilha de
por patógenos / utensílios, uso de Atingir Respeitar o dados do
Ponto da Massa PC multiplicação de luvas, mangotes e consistência tempo processo
– Enformagem microrganismos tocas adequadamente desejada/
patógenos tamanho
desejado

Recontaminação Higienização dos Quantidade Planilha da

microbiana por colaboradores, 1-1,15% adequada e/ou Salmoura
Salga a Seco PC
patógenos temperatura adequada relação higienização
de refrigeração quantidade
queijo

Recontaminação Refrigeração, Higiene, Temp. 10- Ajuste Planilha de

por patógenos / Manutenção da 12°C por 4- temperatura/ embalagem
Secagem – PCC6
multiplicação de máquina de 12h/ embal. máquina de
Embalagem (M) microrganismos embalagem Após embalagem,
patógenos secagem e/ou
higienização

Recontaminação Temp. 0 a Ajuste a

por patógenos / 5°C/ temperatura da Planilha de
Estocagem –
PC multiplicação de Refrigeração, expedir em câmara de estocagem e
Expedição microrganismos higienização do local até 20 dias estocagem/ expedição
patógenos de estocagem treinar os
colaboradores
expedir os lotes
corretamente
Transporte – PC Desenvolvimento De 0 a 7°C Ajustar Planilha de
de Controle da temperatura, transporte e
Comercialização
microrganismos temperatura de verificar as comercialização
patogênicos refrigeração embalagens dos
produtos, para
comercialização.