Importância da rastreabilidade no gerenciamento

de risco da castanha-do-Brasil

Prof. Dra. Ariane M. Kluczkovski

ariane@ufam.edu.br
 Introdução

• Fonte Nutritiva
• Importância Produtiva e Econômica
• Perigos
• Gerenciamento do Risco
• Rastreabilidade
 Denominação

Castanha-do-Pará (1800) - Pará Maior Produtor/ Exportador

Castanha-do-Brasil (1961) - Agricultura
Castanha-da-Amazônia (2004)
- OICAS (Org. Int. Cast. Amazônica – Acre, Bolívia e Peru)

Resultados em 100g Autores

Valor Calórico Lipídios Proteínas Carboidratos Fibra total

(Kcal) (g) (g) (g) (g)

666,00 65,9 14,4 11,0 2,1 Almeida (1963)

- 66,8 13,6 10,3 - Andrade et al.

(1999)
676,56 67,3 14,2 3,4 8,0 Souza e Menezes
(2004)
Aspectos Culturais, Econômicos e Territoriais relacionados ao alimento
Cadeia Produtiva –Extrativismo
Cadeia Produtiva –Armazenamentos (1...2...)
Cadeia Produtiva –Transporte
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento

Fluxograma de beneficiamento da castanha-do-Brasil [] etapas de seleção

Recepção de castanha-do-Brasil in
natura
(inspeção visual de quebradas,
alteração de cor e presença de fungos)
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento

Libragem/Corte/Preco

inspeção visual de quebradas, alteração

de cor e presença de fungos Teor de Umidade
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento

Recepcao
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento
Secagem Primaria
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento

Fluxograma de beneficiamento da castanha-do-Brasil [] etapas de seleção

1a Secagem
(secador rotativo -8-12 h/50-60 C)

[COM CASCA] [DESCASCADA]

 Cadeia Produtiva - Beneficiamento
[COM CASCA]

Seleção
(manual/visual)

2a Secagem
(secador rotativo ou silos- 50-60 C)

 Classificação por tamanho e seleção

(manual)

Polimento

Pesagem/Embalagem
(sacos de polipropileno de 1
Ton)

Armazenagem
(5 - 15 dias)
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento
[DESCASCADA]

Autoclavagem
(vapor a 105 C)

Quebra e seleção

 Classificação por tamanho e

seleção / polimento (manual)

2a Secagem
(estufa – 50-60C)
 Cadeia Produtiva - Beneficiamento
[DESCASCADA]

2a Secagem
(estufa – 50-60C)

 Classificação por tamanho e

seleção (manual)

Polimento

Pesagem/1ª Embalagem
(sacos de baixa permeabilidade de O2 sob vácuo selados a quente
20 kg)

2ª Embalagem
(papel cartonado)

Armazenagem
(2 - 30 dias)
E a rastreabilidade dos Produtos da Castanha-do-Brasil?

Biscoitos Drageados
Descascada Cereais
Rastre… o A “dona” so sei de rastro

Quê? de onça..”
 INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº. 11, DE 22 DE MARÇO DE 2010

sistema de rastreabilidade: conjunto de registros que

permita resgatar a origem e todas as condições e
processos aos quais o produto foi submetido nas
etapas da cadeia produtiva;
Do Sistema de Rastreabilidade e Aplicação das MPRCA/ MHMs

Art. 7o As etapas da cadeia produtiva da castanha-do-brasil e seus subprodutos devem estar vinculadas entre si pelo
sistema de rastreabilidade, de forma a permitir o rastreamento dos lotes.

Parágrafo único. O sistema de rastreabilidade é formado pelos registros dos dados cadastrais dos integrantes da cadeia
produtiva da castanha-do-brasil e seus subprodutos e das informações sobre os procedimentos de autocontroles, que são
aplicados em cada etapa da cadeia e em cada lote de castanha, conforme a seguir :

I - em cada etapa:

a) nome empresarial do estabelecimento ou cadastro de pessoa física;

b) endereço completo;

c) telefone, fax e endereço eletrônico, quando tiver.

II - em cada lote de castanha:

a) no do lote ou código de remessa;

b) especificação das MPRCA/MHM aplicadas, conforme a etapa;

c) no do CHS ou de resultados analíticos dos teores de aflatoxinas, quando for o caso;

d) referência sobre a adoção de programa de APPCC e PPHO, quando for o caso.

§ 1o Os responsáveis pelas etapas de catação, de transporte e de armazenamento da castanha-do-brasil
devem registrar em planilhas ou cadernetas de campo todas as informações sobre as aplicações adequadas
das MPRCA/MHM, estabelecidas no capítulo IV desta IN.

•Extrativismo: indígenas, comunidades;

•Transporte e armazenamento: gerentes e atravessadores, proprietários de
embarcações;
•Beneficiamento: quebradores de castanhas (funcionários), gerentes e
proprietários.

•Responsabilidades: fiscalização MAPA; Ag. de Florestas, Embrapa,

transportadoras; Universidades (Federal do Amazonas (UFAM); DVISA;
PROCON; Associação de supermercadistas e Câmara dos Dirigentes
Lojistas (CDL-Manaus).
a
 § 2o Se as operações de transporte ou armazenamento, ou transporte e
armazenamento da castanha-do-Brasil forem realizados pela etapa anterior (catação)
ou posterior (beneficiamento- processamento),o seu responsável fica com a
incumbência de aplicar adequadamente as MPRCA/MHM e fazer os respectivos
registros em planilhas separadas ou em uma mesma planilha, desde que sejam citadas
as etapas abrangidas por esta.
§ 3o Na etapa de beneficiamento-processamento, o RT deve fazer a aplicação adequada das MPRCAs, com
base no capítulo IV desta IN, assim como os respectivos registros na planilha relativa a essa etapa ou efetuar
medidas de controle por meio de amostragem e análise laboratorial, caso ocorra falha na aplicação das
referidas medidas.

§ 4o Na etapa de industrialização da castanha-do-Brasil e seus subprodutos devem ser aplicadas as BPFs na

forma da legislação pertinente, devendo ser observada a aplicação das MPRCA /MHMs na matéria-prima,
referentes às etapas anteriores.
Registros
Registros
 Análise de Risco
Comunicação de Risco

Gerenciamento de Avaliação de Risco

Risco
 • Avaliação de Risco
Gerenciamento de • Descricao do perfil
Risco epidemiologico
• Intervencoes para o
gerencimento
• Atores envolvidos
• Sistemas de monitoramento
• Estrategias de comunicacao
 E quais sao os riscos?

Comunidade Caminhao X Paiol 5

Probabilidade de ocorrencia de um perigo

 Biológicos Químicos Físicos
Perigos
• Umidade Relativa: > 80 %  Aflatoxinas:  Suspensoes:
•Temperatura: 26-40C Teratogênicas  Metais
• Tempo: 30-60d Mutagênicas  Insetos
A. flavus/A. nomius Carcinogênicas
•Umidade: <15 % (Brasil, • Caráter Cumulativo
2010)
• Todas as etapas
• Aw 0,70 (CAC, 2010)
•Todas as etapas

Lusura altrix
 Qualidade
Perigos • Umidade: <15 % (Brasil, 2010)
• Aw 0,70 (CAC, 2010)
Registros
Registros
Conclusoes

-Necessidade de capacitacao e envolvimento dos atores

-Diferenciacao de preco pela “qualidade”

- Rotina e Modernizacao do Controle de Qualidade

-Exigencias dos mercados

- Envolvimento da academia
 Publicações e Eventos

Castanha-do-Brasil
Saudações castanheiras!
ariane@ufam.edu.br