Instituto Federal do Sudeste de Minas Gerais - Campus Manhuaçu

Classificação e certificação de café – Técnico em Cafeicultura

Aula Prática – Industrialização do café
Professora: Ana Paula Lelis

Nomes:

1. Objetivos

 Classificar a matéria prima da indústria do café torrado e moído;

 Realizar os procedimentos de classificação de café segundo as normas brasileiras (INSTRUÇÃO
NORMATIVA Nº 8, DE 11 DE JUNHO DE 2003);
 Decidir sobre o processamento da matéria-prima.

2. Introdução
A qualidade da matéria-prima para a indústria do café torrado e moído é determinante para aceitação do
produto final. A determinação dos padrões amostrais do café crú origina grande parte dos procedimentos,
equipamentos e rotina industrial destas empresas. Além disso, a matéria-prima e/ou as condições de seu
processamento podem ser fontes de fiscalização pelos órgãos de controle (Ministério da agricultura, ANVISA,
vigilância sanitária). Esses fatores, somados a responsabilidade de inserir no mercado produtos que não
prejudiquem a saúde humana, torna-se necessária a classificação de todos os lotes de entrada de matéria-prima
na indústria, a partir das características de identidade e de qualidade para classificação do café cru beneficiado,
foi criada, pelo Ministério da Agricultura, pecuária e abastecimento, a INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8,
DE 11 DE JUNHO DE 2003.

3. Material e reagentes

Qde Material Qde Material

1 Calculadora
1 Balança
1 Conjunto de peneiras
1 Identificador de amostras
1 Papel cartão preto
1 Tabela de identificação de defeitos
1 Tabela de classificação por tipo
600 g Amostra de café cru com casca

4. Procedimentos

4.1. Lave as mãos

4.2. Amostragem:

a. Previamente à amostragem, observe as condições gerais do lote do produto e, em caso de verificação de

qualquer anormalidade, tais como: presença de insetos vivos ou a existência de quaisquer das
características de desclassificação (odor estranho, mau estado de conservação, aspecto generalizado de
mofo, entre outras), adotar os procedimentos específicos previstos na Instrução Normativa (item 8.2 e 8.3)

b. Realize a amostragem (perfurador ou calador), sendo os sacos tomados inteiramente ao a caso, em no

mínimo de 10% do lote, mas sempre representando a expressão média do lote numa quantidade mínima de
30g (trinta gramas) de cada saco.

c. Homogeinize as amostras assim que extraídas, reduzidas e acondicionadas em no mínimo 3 (três) vias,
com peso de no mínimo 1kg (um quilograma) cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas.

d. Entregue 01 (uma) via para o interessado (quando for o caso), 02 (duas) ficarão com a pessoa jurídica
responsável pela classificação e o restante da amostra será obrigatoriamente recolocado no lote ou
devolvido ao detentor do produto.
.
e. A amostra para efeito de classificação (amostra de trabalho) será de 300g (trezentos gramas), obtida após
homogeneização e quarteamento de uma das duas amostras destinadas a pessoa jurídica responsável pela
classificação, ficando a outra como contraprova.

4.3. Determine a Categoria do Café Beneficiado Grão Cru. Resposta: ______________

4.4. Se o produto estiver em condições de ser classificado, homogeinize a amostra destinada à classificação
de modo a reduzi-la a 300g, por quarteamento. Use uma balança digital aferida.

4.5. Verifique o aspecto do produto - Identifique a característica de seca e a classe do produto, anotando o
resultado no laudo (Anexo).

4.6. Efetue a separação das matérias estranhas e impurezas presentes na amostra.

a. Para facilitar, coloque os defeitos à direita e os grãos perfeitos à direita.
b. Separe, conte e pese os defeitos quanto a sua categoria;
c. Conte e anote o número de defeitos separadamente, de acordo com a tabela de classificação;
d. Some o total de defeitos;
e. Classifique a amostra por tipo;
f. Calcule o percentual de impureza;
g. Calcule o percentual de defeitos extrínsecos (impureza + matéria extranha)

4.7. Responda: Essa amostra deve ser desclassificada temporariamente? Resposta:_________

4.8. Calcule a % de impureza (extrínsecos). Resposta:_________________

4.9. Determinação da Subcategoria:

a. Quartear novamente a amostra de trabalho obtida após a separação dos defeitos e das matérias estranhas
e impurezas, reduzindo-a a exatamente 100g;
Passar o produto pela série de peneiras, dispostas na seguinte ordem:
Peneira 19 = chato; Peneira 13 = moca; Peneira 18 = chato; Peneira 12 = moca; Peneira 17 = chato;
Peneira 11 = moca; Peneira 16 = chato; Peneira 10 = moca; Peneira 15 = chato; Peneira 9 = moca; Peneira
14 = chato; Peneira 13 = chato; Peneira 8 = moca; Peneira 10 = chato; Fundo plano.

b. Pesar as quantidades retidas em cada peneira e anotar no laudo;

c. Classifique a amostra quanto a subcategoria. Resposta: ______________________
OBS.:
1 - As Pedras, os Torrões e os Paus Grandes correspondem a mais ou menos as dimensões da Peneira Grão
Chato de 18/19/20;
2 - As Pedras, os Torrões e os Paus Regulares correspondem a mais ou menos as dimensões da Peneira é
Grão Chato de l5/l6/17;
3 - As Pedras, os Torrões e os Paus Pequenos correspondem a mais ou menos as dimensões da Peneira
Grão Chato de 14 abaixo;
4 - As Cascas serão relacionadas a mais ou menos com o tamanho do Café em Coco.
5 – Em caso de um mesmo grão apresentar mais de um defeito, prevalecerá aquele de maior gravidade.
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 6. Referências Bibliográficas
Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento, INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 8, DE 11
DE JUNHO DE 2003.

Anexo: Modelo de laudo