Curso Técnico em Cafeicultura

Manhuaçu

Industrialização de café

Professora: Ana Paula Lelis Rodrigues de Oliveira

 Histórico
• História do café à industrialização
– Revista cafeicultura (2009)

Crise da bolsa de New York em 1929

 Histórico
• História do café à industrialização
– Revista cafeicultura (2009)
• Crise da bolsa de New York em 1929;

• Cotação da saca no mercado internacional – 200

mil-réis em agosto de 1929 – caíra quase 90%,
para 21 mil-réis, em janeiro de 1930;
 Histórico
• História do café à industrialização
– Revista cafeicultura (2009)
• Crise da bolsa de New York em 1929;

• Cotação da saca no mercado internacional – 200

mil-réis em agosto de 1929 – caíra quase 90%,
para 21 mil-réis, em janeiro de 1930;

• O café representava em torno de 70% das

exportações brasileiras
 Histórico
• História do café à industrialização
– Revista cafeicultura (2009)
• Crise da bolsa de New York em 1929;

• Cotação da saca no mercado internacional – 200 mil-réis

em agosto de 1929 – caíra quase 90%, para 21 mil-réis,
em janeiro de 1930;

• O café representava em torno de 70% das

exportações brasileiras

• Modelo econômico centrado na substituição de

importações e na intervenção estatal – Compra de
excedentes e geração de industrias brasileiras
 Histórico
• Solução:

Figura 1: Queima de café em Santos, no Litoral de São Paulo,

patrocinada pelo governo Vargas, no início dos anos 30
 Histórico
• Contexto comercial
O Brasil exportava produtos primários e importava
produtos manufaturados
“Mas tentava, também, aumentar ao máximo sua vantagem
relativa por meio de controles de mercado e da
intervenção estatal num setor vital da economia.”
(Skidmore)
.
 Histórico
• Contexto comercial
O Brasil exportava produtos primários e importava
produtos manufaturados
“Mas tentava, também, aumentar ao máximo sua vantagem
relativa por meio de controles de mercado e da
intervenção estatal num setor vital da economia.”
(Skidmore)
.
• Resultado: Estados Unidos, França, Itália, Holanda e
Alemanha, que compravam 80% da produção
brasileira, passaram a diversificar seus fornecedores.
 Histórico
• Contexto comercial
O Brasil exportava produtos primários e importava
produtos manufaturados
“Mas tentava, também, aumentar ao máximo sua vantagem
relativa por meio de controles de mercado e da intervenção
estatal num setor vital da economia.” (Skidmore)
.
• Resultado: Estados Unidos, França, Itália, Holanda e
Alemanha, que compravam 80% da produção
brasileira, passaram a diversificar seus fornecedores.

• Percepção de que, no Brasil, misturavam-se impurezas

e acusavam os produtores nacionais de incluir café de
baixa qualidade nas sacas para aumentar o lucro
 Histórico
• Impulsão Industrial

– embora em decadência, gerou os recursos necessários

para impulsionar a industrialização.
 Histórico
• Impulsão Industrial

– embora em decadência, gerou os recursos necessários

para impulsionar a industrialização.

• Fortalecimento do comércio interno

– Substituição de produtos importados por produtos
nacionais
 Histórico

• Atualidade
– Consumo de café filtrado;
– Concentrada nas classes C e D;
– Passava por mudança de comportamento
• Padrão de compra
• Procura por café forte (pouco mais caro) e gourmet
 Histórico
• Atualidade - Consumo

Ano CONSUMO PER CAPITA (kg / habitante ano)

SOMENTE TOTAL INCLUSIVE

kg café
TORRADO/ SOLÚVEL kg café torrado
verde https://
MOÍDO (milhões de sacas)

1965   8,1 5,91 4,72 www.abic.com.br

/estatisticas/
1995   10,1 3,88 3,11 indicadores-da-
2005 14,6 15,5 5,14 4,11 industria/
2015 19,4 20,5 6,12 4,90
2017 20,9 22,0 6,38 5,10
2020 20,3 21,2 6,01 4,81
 Características Gerais

Figura 2.Torrefação de cafés Coamo é 29ª indústria do país

Fonte: http://www.voceeregiao.com.br/2016/02/torrefacao-de-cafes-
coamo-e-29.html
Indústria de café no Brasil

Pesquisa e desenvolvimento de Conceição, J. P. C. R

et al (2017).
CADEIA
vários produtos AGROINDUSTRIA
L DO CAFÉ NO

X
BRASIL: UMA
ANÁLISE DO
PERÍODO

Exportação com maior valor agregado RECENTE

 Cadeia produtiva do café
• fornecedores de insumos para a produção agrícola;
• produtores rurais;
• cooperativas;
• corretores;
• indústria de torrefação e moagem;
• indústria de solúvel;
• Indústria de cápsulas;
Conceição, J. P. C. R
• exportadores de café verde;
et al (2017).
• atacado interno e atacado externo;
CADEIA
• consumidor interno;
AGROINDUSTRIA
• indústria externa; e
L DO CAFÉ NO
• consumidor externo
BRASIL: UMA
ANÁLISE DO
PERÍODO
RECENTE
Industrialização do café
Industrialização do café

Por que o Brasil não exporta mais

café industrializado?
• Resistência das empresas de capital
estrangeiro;

• Políticas publicas descontínuas;

• Importação de produtos “estrangeiros”

industrializados;
Industrialização do café
Industrialização do café
Café Solúvel: Características
• Significativo investimento inicial
• Oferta limitada de café robusta
Industrialização do café
Café em cápsulas: Características
• Em fase de crescimento;
• A quebra das patentes em 2013
favoreceu a concorrência;
• Disponível também para pequenas
empresas.
Disponível em:
https://pt.dreamstime.com/
ilustra
%C3%A7%C3%A3o-
stock-vector-ilustra
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Características Gerais
Recepção e análise *Blend

Armazenamento (Silagem 1)

Torrefação

Silagem 2 – Silo de Descanso

Moagem

Silagem 3 – Silo de descanso

Embalagem

Expedição
 Caracterização da matéria-prima

Porque caracterizar a matéria-prima da Indústria de

café torrado e moído?
 Caracterização da matéria-prima
• Classificação conforme IN 08/2003 MAPA

• Impróprio para o consumo

– Características físicas:
• Rançoso, mal conservado, molhado, mofado, resíduos de produtos fitossanitários, teor de micotoxinas e
outros contaminantes ou substâncias nocivas à saúde acima do limite estabelecido por legislação
específica vigente; Presença de sementes tóxicas.

• Adulterado (corantes, aromatizantes proibidos);

Café desclassificado  Comercialização e internalização proibida

Caberá ao MAPA a decisão quanto ao destino do produto desclassificado.

 Caracterização da matéria-prima
• Impróprio para o consumo

– Conter mais que 1% de impurezas, 200 grãos pretos e/ou 100

grãos ardidos/300g de café cru;

– Classificado como fora do tipo.

• Mais de 50 grãos pretos ou mais de 100 grãos ardidos ou mais de 100
grãos preto verde;
• Mais de 300 defeitos, excetuando-se os grãos quebrados, mal granados,
conchas, miolos de concha e os brocados limpos;

Café desclassificado temporaroamente  Pode ser

comercializado e internalizado após rebeneficiamento
e/ou expurgo.
27
28
29
 Caracterização da matéria-prima
• Amostragem e contra prova

• A amostragem deverá ser realizada por furação ou calagem,

sendo os sacos tomados inteiramente ao acaso, em no mínimo
de 10% do lote, mas sempre representando a expressão média
do lote numa quantidade mínima de 30g (trinta gramas) de cada
saco.

• A contra prova deve ser armazenada até que o café seja

processado e tenha ultrapassado sua data de validade.
Características Gerais
Recepção e análise *Blend

Armazenamento (Silagem 1)

Torrefação

Silagem 2 *blends

Moagem

Silagem 3

Embalagem

Expedição
 Armazenamento da matéria-prima
Objetivo

•Armazenar a matéria-prima até o processamento

• Deve garantir:
• Menores perdas de QUALIDADE
• Condições fitossanitárias

Controle
• Condições ambientais
• Temperatura e umidade relativa
• Iluminação
• Condições fitossanitárias
• Controle de insetos, fungos e bactérias

Tipo de armazenamento
 Qualidade X Armazenamento

• Fatores abióticos
• Temperatura, teor de água, concentração de
gases, umidade relativa do ar, tipo e
condições do armazém, características do
sistema de armazenagem.

• Fatores bióticos
• Fisiologia dos grãos, insetos, ácaros, fungos
e bactérias
 Armazenamento
Tipos de armazenamento
•Armazenagem em tulhas

Fonte:
http://www.palinialves
.com.br/equipamento.
php?
equip=149&produto=
PA-TULHA
 Armazenamento

Tipos de armazenamento

•Armazenagem em tulhas
Utilizados após a secagem  período de repouso
aos grãos.
•Material
• Madeira tratada (mau condutor de calor, odor)
• Alvenaria
• ou paredes metálicas.

• Vantagem ...

• Desvantagens ...
 Armazenamento

Tipos de armazenamento

•Armazenagem em tulhas
Utilizados após a secagem  período de repouso
aos grãos.
•Material
• Madeira tratada (mau condutor de calor, odor)
• Alvenaria
• ou paredes metálicas.

• Vantagem  Armazenamento de grandes

volumes, baixo custo, dificulta o roubo da matéria-
prima.

• Desvantagens  Higienização, controle de pragas,

segregação de lotes*.
 Armazenamento

Armazenagem em sacaria de juta

Fonte:
www.aglminas.com.br
 Armazenamento

Armazenagem em sacaria de juta

Vantagem  Custo, fácil manuseio, segregação de

lotes pequenos, acesso aos lotes, circulação de ar,
inspeção e amostragem.

Desvantagem  Alto custo de manutenção e

operacional, demanda grandes áreas na unidade
armazenadora, matéria estranha (pó, fios de juta,...).
 Armazenamento

Armazenagem em sacaria de juta

Vantagem ...

Desvantagem ...
 Armazenamento

Armazenagem em big-bag – Substituição dos sacos de juta

 Armazenamento

Armazenagem em bag – Substituição dos sacos de juta

Vantagem  ...

Desvantagem ...

Vantagem sobre o saco de juta: Durabilidade,

Higiene, custo/benefício
 Armazenamento

Armazenagem em bag – Substituição dos sacos de juta

Vantagem  Custo, fácil manuseio, segregação de

lotes pequenos, acesso aos lotes, circulação de ar,
inspeção e amostragem.

Desvantagem  Alto custo de manutenção e

operacional, demanda grandes áreas na unidade
armazenadora.

Vantagem sobre o saco de juta: Durabilidade,

Higiene, custo/benefício
 Armazenamento

Silo metálico

Fonte:
www.discaf.com
 Armazenamento

Silo metálico

Vantagem ...

Desvantagem ...
 Armazenamento

Silo metálico

Vantagem  Baixo custo de manutenção e

operacionalização, demanda pequenas áreas na
unidade armazenadora, melhor higienização*.
*Se realizada corretamente

Desvantagem  Custo, armazenagem de lotes

maiores*, circulação forçada de ar (demanda
energética) e inspeção.
*Depende do volume de processamento
 Armazenamento – Matéria-prima

Silo armazenador – Armazenagem de matéria-prima

Algumas recomendações

- Armazenar separadamente cerejas, pergaminhos e grãos;

- Armazenar o café abaixo dos níveis críticos de umidade (12% b.u.);

- Assegurar paredes, pisos e telhados impermeáveis;

- Projetar a infraestrutura física de forma a garantir a manutenção

da temperatura e da umidade relativa em condições favoráveis ao
armazenamento;

- Evitar contato do produto com as paredes e com o chão;

- Higienizar adequadamente depósitos, silos e armazéns.

Assim, condições adequadas de armazenamento são

indispensáveis para a manutenção da qualidade do produto quanto
as características químicas, físicas (como: cor e aspecto), tipo e
qualidade de bebida, além de garantir um produto seguro, livre de
contaminação.
Características Gerais
Recepção e análise

Armazenamento (Silagem 1)*Blend

Torrefação (Bends)

Moagem

Silagem 3

Embalagem

Expedição
 Torrefação

O que é a torrefação do café?

Quais fatores determinantes para o processo de

torra?
 
 Torrefação
Independentemente da espécie – Arábica ou Robusta –

Transformações dos compostos presentes no café, por

meio da elevação da temperatura, com o objetivo de
atingirem uma determinada cor E paladar.

Os grãos são aquecidos a uma temperatura de 180 a

240ºC, por tempo controlado e, previamente
determinado.
A temperatura e o tempo de torrefação são fatores
decisivos para o aroma e sabor do produto final.

Se o café é pouco torrado, o gosto fica insípido. Se

torrado em excesso, torna-se amargo e forte.
 Torrefação

Consequências da torrefação ?
 Torrefação
Consequências da torrefação. 

• Diminuição do teor de água;

• Reações: Amido  Açucares;
• Decomposição de proteína;
• Expansão (CO2 e vapor de água);
• Mudança de cor;
• Liberação de óleo (rompimento celular Torra escura).

A reação química do calor e da essência do café é chamada de

pirólise, que é o que produz o sabor e o aroma de um
determinado café.
 Torrefação
• Etapas da torra
1 – Secagem  Amarelamento dos grãos ( em torno de 4%
bu).

2 – Reações químicas e transformações físicas sob

temperaturas elevadas  Pirólise/Reações de Maillard
 Torrefação
• Etapas da torra
• Reações de Maillard (Aldeídos, cetonas e ácidos carboxílicos)
degradação de carboidratos e aminoácidos, que formam
compostos de coloração escura chamados maloidinas.
Ocorre também a formação de compostos voláteis
responsáveis pelo aroma  seus aromas característicos.

• Pirólise  decomposição de materiais pela ação de altas

temperaturas  Ruptura da estrutura molecular original do
grão pela ação do calor em um ambiente com pouco ou
nenhum oxigênio.
 Torrefação

• O processo é paralisado por meio de refrigeração usando ar ou

água como agente de resfriamento.
Torrefação

http://
buenavistacafe.com.br/
blog/2017/01/18/a-ciencia-

da-torra /
Torrefação

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 Torrefação
O Processo...
 

Pode ser dividido em três etapas principais:

A introdução dos grãos de café no torrador. 
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 Torrefação
Torrefação: Século XVI, na Pérsia.
 Torrefação

Entrada
Coletor de película
Porta de saída
Válvula de escape

Resfriador
Interruptor
principal

Remoção de calor Painel de controle

Torrefação

http://
buenavistacafe.com.br/
blog/2017/01/18/a-ciencia-
da-torra/
 Torrefação

1.Torrador para café modelo TA-60

2.Resfriador para café modelo RA-60
3.Silo para grãos torrados modelo SA-30
4.Moedor para café
5.Transportador de café moído
6.Empacotador semi-automático / Seladora de mandíbula modelo MDF-25
7.Elevador de grãos crus modelo EA-60.
 Torrefação
• Etapas da torra
Torrefação
https://
blog.portalcafe.com.br/
rota-do-cafe-do-plantio-
ate-a-xicara/
Existem vários tipos de café no mercado e isso acontece porque estes tiveram um tempo de torrefação
diferente. Dessa forma, conheça os tempos que são utilizados para obter um determinado tipo de café.
São eles:
Sete minutos: é o tempo de torrefação mínimo e demonstra um grão de café com a cor clara, a preferida
dos americanos;
Nove a onze minutos: é uma torrefação média que é conhecida como a “torrefação urbana” e revela os
cafés mais encorpados e os sabores mais agrestes;
Doze a treze minutos: com este tempo de torrefação, os grãos de café ficam mais escuros e mais saborosos,
como os cafés franceses e vianenses, assim como os cafés especiais da região do noroeste pacífico dos
Estados Unidos da América (EUA);
Quinze minutos: este tempo reflete uma torrefação muito escura, conhecida como a torrefação expresso
que dá origem a um tipo de café forte e saboroso. Os grãos começam a libertar fumo e os açúcares que
estão presentes nos grãos ficam caramelizados
 Legislação
• Boas Práticas de fabricação
– Portaria 326/97 – ANVISA
– Portaria 368/97 - Ministério da Agricultura
– Portaria 1.428/93 - ANVISA
– Resolução 275/02 – ANVISA

• Portaria 01/1987 - ANVISA (define critérios e padrões

microbiológicos para produtos expostos à venda ou
de alguma forma destinados ao consumo);

• Portaria nº 210/92 – Inmetro

• IN 08/2003 - MAPA
Blends
Tipos de moinho Moagem

•Moinhos de faca
•https://www.youtube.com/watch?v=2RwPgZWzhQo

•https://www.youtube.com/watch?v=CPRA2PerJq4

•Moinhos a martelo
•https://www.youtube.com/watch?v=tgsm0sDeXYc
•https://www.youtube.com/watch?v=AyZk1KGAs4Q
•Moinhos de bolas
•https://www.youtube.com/watch?v=lANRHlT75t4

•https://www.youtube.com/watch?v=CATBH_zPO-w
Moagem

HOMOGENEIDADE