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Fabricação
de Açúcar e Álcool
Apresentação:
• A cana foi introduzida na China por volta de 800 a.C. e o açúcar cru já
era produzido em 400 a.C.
• A modernização do processo
No início do século XIX vários aprimoramentos foram incorporados
ao processo
Dentre todos, os mais significativos foram:
- Máquina à Vapor para acionamentos- substituindo o trabalho
braçal
- Evaporação Múltiplos Efeitos
- Cozedor à Vácuo- diminuindo a temperatura de ebulição do
caldo
- Centrifugação do açúcar- purificação dos cristais para a
produção do açúcar branco
Cana de Açúcar - História
Cana de Açúcar - História
Importância na Produção
• O consumo brasileiro deve saltar de 300 mil barris por dia para 800
mil em 2035
• A cana-de-açúcar se adapta
facilmente e é capaz de crescer
em uma vasta faixa de habitat
e altitudes, tanto nos trópicos
quanto em regiões temperadas,
ela está atualmente dispersa
em todos os continentes.
Produção da Cana-de-açúcar
no Paraná
Distribuição geográfica
• Nutrição de plantas
– Noções gerais
• Fornecimento de nutrientes essenciais ao desenvolvimento completo
das plantas
• Macronutrientes
» Primários: N, P, K
» Secundários: Ca, Mg, S
• Micronutrientes
» B, Cl, Cu, Fe, Mn, Mo, Zn
• Úteis
» Na, Si, Ni, Co
Preparo do solo
• Intracelular ou genético,
• Intercelular, que envolve substâncias reguladoras (fitohormônios)
• Extracelular ou ambiental, que envolve fatores do meio físico e/ou
do meio biológico
Fases de crescimento
• Fase de brotação
Fases de crescimento
• Fase Perfilhamento
Fases de crescimento
Fase de Maturação
• O que ocorre
• Quando ocorre
Avaliação da Cana Madura
• Desvantagens
– menor produtividade
– o preparo do solo para o plantio dificultado
– a utilização de insumos
Plantio de inverno
• Diferenças de solos
• Diferenças de espaçamentos
Tabela. Duração do ciclo da cana-de-açúcar em função do
planejamento da época de plantio.
Cana-Soca
• O que é??
• Como cuidar??
Deterioração
* decorrentes de microrganismos
❖ O ÁLCOOL É UM PRODUTO:
❖ Incolor,
❖ Volátil,
❖ Inflamável,
❖ Totalmente solúvel em água.
✓ Derivado da cana-de-açúcar, do milho, da uva, da
beterraba ou de outros cereais, Produzido por meio da
Fermentação da glicose.
Formula do Etanol
❖ Sua nomenclatura Etanol deriva da ligação de hidrocarbonetos
(ET) com uma hidroxila (OL), contendo apenas ligações simples
(AN).
H H
H C C O H
H H HIDROXILA = OL
HIDROCARBONETO = ET
HIDROCARBONETO + LIG.SIMPLES + HIDROXILA
ETANOL
Introdução
ÁLCOOL ETÍLICO CARBURANTE
Álcool Etílico Hidratado Combustível (AEHC):
É processada rapidamente,
do estado de maturação,
da sanidade,
• Estudos na área
• Formação de indicadores
• A matéria-prima desejável para a indústria pode ser
definida como colmos em estágio adiantado de
maturação, sadios, recém-cortados, normalmente
despontados e livres de matéria estranha
(STUPIELLO, 1987).
Colheita
• Tempo de queima/corte
• Operações realizadas:
– 1. Corte
– 2. Carregamento
– 3. Transporte
• Sistemas de colheita:
– Manual
– Semi-mecanizada
– Mecanizada
Coletas após as queimadas
• Motivos de perdas de
ART
Colheita de cana queimada:
✓Vantagens
✓Desvantagens
Corte manual
• Carregamento manual
• Carregamento mecanizado
Sistemas de transporte
• Transporte rodoviário
Sistemas de transporte
• Tipos de veículos
• A escolha do tipo de veículo
• Entregar a maior quantidade de matéria-prima no
menor tempo.
Transporte sistemas de auxílio
• São utilizados no campo para auxiliar na coleta e transporte da cana.
Colheita mecanizada
• Equipamentos
• Mão de obra
• Vantagens
• Restrições
Impureza
* Desgaste de equipamento
• Visíveis
• Estilhaços
• Invisíveis
Padrão de qualidade produto
Mecanizado
• Limpeza do produto (eficiência dos ventiladores, vibrações dos
elementos transportados).
•Funcionamento
•Vantagens
•Desvantagens
Matéria estranha presente
após as colheitas
Refere-se a tudo o que não for colmos ou rebolos de colmos maduros
que acompanham a matéria-prima;
Ex.: caldo com °Brix = 18. Significa que tem 18g/100mL da solução
do caldo.
Termos
SACAROSE FRUTOSE
GLICOSE
Conversão açúcares
O açúcar comum, conhecido
como sacarose, é composto de
moléculas de dois outros
• A somatória dos açúcares redutores e a sacarose açucares invertida ocorre
mais simples: via:e
a glicose
hídrólise ácida ou pela enzima invertase. a frutose. Quando a sacarose é
misturada com água, ocorre uma
• A equação abaixo representa o processo de inversão: reação química chamada
hidrólise, que separa os dois
açúcares. Esse açúcar
C12H22O11 + H2O C6H12O6 +decomposto
C6H12O6 é chamado açúcar
invertido . O nome açúcar
invertido não tem nada a ver
Sacarose + Água Glicose + Frutose com as propriedades nutricionais
ou referentes ao paladar, e sim
• Vamos determinar o mol da substância: com as físico-químicas. Ele
• Sacarose: recebe denominação porque tem
propriedade de girar a direção da
– Carbono (C) = 12x12 = 144 propagação da luz polarizada
– Hidrogênio (H) = 1x22= 22 atravessa um copo de água com
– Oxigênio (O) = 16x11 = 176 sacarose, sofre um desvio para a
direita, e, quando a mistura é de
– Somando todos = 1mol de sacarose contém = 342g
água com açúcar invertido, o
desvio é para a esquerda.
• Sabemos agora que 342g de sacarose absorve 18g de água, para
produzir 360g de açúcares invertidos. Desta forma, em 100g de
sacarose iremos produzir quanto de açúcar invertido?
ART= POL + AR
Determinado por:
0,95
• AR= Frutose+Glicose
Pol = 13,5
AR = 1,45
ART = Pol + AR
0,95
ART= 13,5 + 1,45
0,95
19,8g de Sacarose
aparente Pureza = 90%
Umidade e pH da cana
Onde:
Vc – umidade % da cana;
b – Brix do extrato do digestor
Exemplo prático do Cálculo
da fibra
Dados:
Umidade (%) da cana...................................................................71,9
Brix do extrato (%).......................................................................5,6
Fc = 100 – Vc – 3b
1 – 0,01b
Fc = 100 – 71,9 – 3x5,6
1 – 0,01x5,6
Fc = 100 – 71,9 – 16,8
1 – 0,056
Fc= 11,97%
Valores encontrados na Tabela que fornece os teores fibra%cana: 12%
Recepção
Recepção PCTS
• O pagamento de cana por teor de sacarose (PCTS).
é pago ao dono da
cana mediante as análises:
teor de sacarose
e pureza do caldo.
Equação aplicada na prensagem:
Pex = LS x FP
Leitura do sacarimétrica = 60,34
Fator de Polarização = 0,2423
Pex = 60,34 x 0,2423
Pex = 14,62
3 Passo: Determinar o Pol% da cana do fornecedor
• Recepção:
– conhecimento do produto
– Pesagem da matéria prima,
– Avaliação do teor de sacarose, fibra e pureza do caldo.
Amostragem
❑ Tomadores de amostra
➢ Horizontais:
▪ Necessidade de três amostragens/caminhão,
▪ Amostragens nem sempre confiáveis,
▪ Equipamento obsoleto.
➢ Oblíquos:
▪ Necessidade de uma única amostragem,
▪ Amostra mais representativa da carga,
▪ Atualmente substituiu o tomador horizontal.
Amostragem
➔ Horizontal
- As posições de amostragem serão
definidas por sorteio informatizado, levando-se em
conta o número de vãos para cada tipo de unidade
de transporte
- O tubo amostrador deve ser introduzido
totalmente na carga e esvaziado após cada
perfuração
Amostragem
Figura 1 Figura 2
Amostragem
Figura 1: A amostra desta foto apresenta as pontas dos
toletes rasgadas que demonstra que a sonda não esta
cortando a cana, isto gera perda de caldo durante
amostragem.
Amostragem
Figura 2: A amostra desta foto apresenta as pontas
dos toletes rentes bem cortados sem fiapos nas
pontas sendo uma amostra adequado para análises
da cana
Amostragem
- Desintegração da cana
➔ Função: preparar os colmos de cana para
análises tecnológicas.
➔ A amostra a ser analisada (mistura das
amostras simples), deverá se preparada em
aparelhos desintegradores.
➔ O desintegrador deverá estar em perfeitas
condições mecânicas e operacionais.
Amostragem
Aprendizagem
➔ O desintegrador deve ter, no mínimo, um
jogo de facas, de contra-facas e de martelos de
reposição
➔ As facas dos desintegradores deverão ser
substituídas, diariamente, ou, pelo menos, a cada
250 amostras
➔ As facas e a contra-facas deverão estar
sempre afiadas, não devendo apresentar bordas
onduladas e arredondadas.
Amostragem
Aprendizagem
➔ Os martelos e contra-matelos deverão ser
substituídos quando apresentarem bodas
arredondadas
➔ O material desintegrado deverá conter
somente partículas pequenas e homogêneas, sem
pedaços ou lascas e que forneça um índice de
preparo(IP) de 90%.
Amostragem
- Homogeneização da amostra
➔ A amostra desintegrada deverá ser
homogeneizada em betoneiras adaptadas com
raspador, de maneira a impedir a retenção de
amostra no fundo do tambor
➔ Para reduzir as perdas de água por
evaporação, após a homogeneização da amostra a
mesma deve ser imediatamente analisada.
Amostragem
➔ Entre o desintegrador e homogeneizador
deve ter uma proteção de borracha para evitar
perda da amostra
➔ Lavar todos os equipamentos,
desintegrador e homogeneizador, a cada turno
➔ Uma quantidade de amostra
homogeneizada de 1,5 - 2,0 kg, será conduzida ao
laboratório onde a amostra final de 500 g ,será
pesada e servirá para as análises tecnológicas
Amostragem
Homogeneizador, tipo betoneira, detalhando o
raspador
Amostragem
Desintegrador de cana acoplado ao Homogeneizador de
cana com borracha para evitar perdas das amostras
Amostragem
- Laboratório de análises de cana-de-açúcar (PCTS)
➔ Deve estar localizado no pátio da unidade
industrial, próximo do local de coleta de amostra e de
seu preparo
➔ A temperatura interna deve ser mantida à
20°C ± 5°C
➔ Os equipamentos devem estar dimensionados
de modo a atender à demanda operacional das
análises da unidade industrial.
Amostragem
Amostra
sendo
prensada
Caldo prensado
da cana
Amostragem
❑ Cuidados:
❑ Operação:
Função:
Característica:
- Inclinação elevada:
• Inclinação de 45º a 50º
• Correntes com taliscas
• Camada uniforme e de pouca espessura
• Controle de alimentação eficiente
Alimentação da Cana
Aprendizagem
▪ Nivelador de cana:
B) CERTO: a
B cana deve ser
alimentada
uniformemente
na esteira sem
falhas.
Preparo e moagem
• Preparo:
– Redução de impurezas
– Lavagem ou limpeza a seco
PENEIRAMENTO
CALDO PARA
PROCESSO
Constituição do bagaço após extração do caldo
BAGAÇO
SÓLIDOS
FIBRA(46%) ÁGUA(50%)
DISSOLVIDOS(4%)
BAGAÇO: GERAÇÃO DE
ENERGIA(VAPOR)
PICADORES
DESFIBRADORES
MOENDAS
GERADORES
BOMBAS DE
ÁGUA
Lavagem
Limpeza da Cana
Cuidados
Efetuar limpeza
dos bicos da
tubulação.
- Vantagem:
- Retira grande quantidade de impurezas
da matéria-prima a ser processada
- Desvantagem:
- Perda de sacarose (pontas expostas)
Limpeza da Cana
Limpeza da Cana
Limpeza da Cana
Tecnologia inicial
Limpeza da Cana
Modo de operação
- Na transição de descarga da cana entre as
mesas e as esteiras de cana estão instalados os
sistemas de limpeza de cana a seco através de
ventiladores e câmaras de captação
- As impurezas minerais e vegetais (palhas)
serão coletadas e transferidas por condutores de
borracha
Limpeza da Cana
Ponte
Rolante
Lavagem da
Cana Cush -
Cush
Transportado
res...
Decanta
dor
Lodo para
Lavoura
Preparo da cana
❑ Funções e vantagens:
* Iniciar o processo de homogeneização,
* Diminuir o tamanho médio dos pedaços,
* Facilitar a alimentação do desfibrador.
❑ Equipamento:
- O picador é constituído por um eixo de aço
apoiado em mancais de rolamento, nos quais estão
acopladas as facas devidamente distribuídas
Preparo da cana
- As facas são dispostas de tal forma que seu
movimento giratório forma um cilindro picador que
gira em alta velocidade e a favor do fluxo de cana
na esteira metálica
- A velocidade de rotação do conjunto deve ser tal
forma que não permita a extração do caldo
enquanto a cana é picada, existem dois tipos de
facas: - Niveladoras,
- Cortadoras
Preparo da cana
Aprendizagem
❑ Acionamento:
- por turbina, que utiliza vapor direto (21 kgf/cm2),
- por motor elétrico.
❑ Os jogos de facas podem ser fixos ou oscilantes
- As facas fixas são mais leves, as lâminas são
mais finas, em menor número, a fixação no suporte
pode ser através de parafusos ou por encaixe e
geralmente são utilizadas em desfibradores verticais
como 1º jogo nivelador ou jogo de faca espalhador
Preparo da cana
Preparo da cana
- Quanto às facas oscilantes, possuem maior
quantidade de lâminas e são mais pesadas, formando uma
disposição hexagonal, as lâminas são oscilantes em torno de
eixos presos a suportes, podem ser usadas tanto para 1º ou
2º jogo de facas
Preparo da cana
Desfibrador convencional
* A construção do corpo principal é idêntica à
de facas oscilantes
* Consiste de um eixo robusto no qual são
montados os suportes que sustentam as lâminas, e
este conjunto (rotor), gira sobre mancais de
rolamentos
* As lâminas são oscilantes em torno de eixos
Preparo da cana
Facas Martelos
Preparo da cana
Preparo da cana
ESPALHADOR
Rolo Espalhador:
Picador
Correia transportadora
Correia Transportadora:
Eletroímã
Picador e Desfibrador
Transportadores de Correia
Extração
ESTEIRA
RÁPIDA
Extração
- aumento de fibra
- desgaste de equipamento
3. Altura correta:
* Durante a operação, a calha deve estar sempre
com cana a uma altura de pelo menos 2/3 da
altura total, para assegurar uma boa performance
Calha Donnelly
Calha Donnelly
- 01 no sentido anti-horário.
➢ Função:
- Extrair o caldo contido na cana já desfibrada, ao
fazê-la passar entre dois rolos submetidos à
determinada pressão e rotação.
Moenda
Rolo de Pressão
Encontra-se na
parte superior do
termo logo acima
do rolo inferior de
entrada
Sua Função
Compactar a
camada de cana
permitindo uma
melhor alimentação
do terno
Moenda
Rolo Superior
❑ Localizado na parte
superior do castelo,
entre o rolo de entrada
e o rolo de saída, gira
no sentido anti-horário.
Função: Controlar a
rotação* e a pressão do
terno. Ele recebe a
força através do
acoplamento e
transmite aos demais
rolos por intermédio dos
rodetes
Moenda
Rolos Inferiores
Em cada terno de
moenda possui 02
rolos (entrada e
saída), a função do
de entrada é fazer
uma pequena
extração de caldo
e direcionar a cana
na abertura de
saída.
Moenda
Moenda
• Castelos
Parâmetros técnicos
• Os cilindros.
Moenda
a extração no 1° terno,
contido na cana.
1. Introdução:
➢ O objetivo principal é extrair ao máximo o açúcar
contido na cana através da remoção de seu caldo,
esta remoção é conseguida por meio de:
3.1. Oscilação:
- alimentação irregular,
- esforços do acionamento.
❑ Rotação da moenda
Equipamentos:
➢ Castelos:
- São armações laterais da moenda, construídos em
aço e são fixados em bases de assentamento. São
responsáveis pela sustentação dos rolos, Podem
ser de dois tipos:
▪ Inclinados
▪ Retos
Moenda
Castelo Inclinado
Moagem
Castelo Reto
Moenda
➢Pentes
▪ Elementos colocados na região de descarga da moenda
para limpeza das camisas:
▪ São três pentes, cada um desenhado de acordo com as
ranhuras do rolos a serem limpos.
➢Bagaceira
* Tem como
função conduzir
o bagaço do
rolo de entrada
para o rolo de
saída.
Cuidados:
passagem de bagaço.
Moenda
1. Ranhuras circulares
- O tipo de ranhura universalmente usado é a ranhura
circular,
- Consiste em gravar o rolo com entalhes, descrevendo
círculos completos de plano perpendicular ao eixo,
formando uma seção com forma de dentes de serra,
com ângulos de dentes variando entre 30º a 60º.
Moenda
Chapisco:
equipamento,
parada da moenda.
Moenda
Camisa:
é feito as ranhuras,
mancais.
Rodetes
Sistema de
lubrificação
Moenda
Manutenção do castelo:
➢ Com o passar do tempo ocorre um desgaste
no acoplamento dos eixos dos rolamentos.
➢ É uma chapa fina de aço, usinada conforme
o desgaste, o procedimento é realizado
somente na parada.
Moenda
Água
Embebição
Ternos
Embebição
Embebição simples
❑ É uma maneira rudimentar de aplicação da
embebição,
Água
Embebição
o bagaço,
Embebição
moagem;
moendas.
Embebição
as quais estão:
Embebição
moagem da cana.
Embebição
Equação 1:
Equação 2:
Txembebição = (Brixprimário – Brixmisto ) x 100
Brixprimário
Brixprimário = teor de sólido solúveis no caldo
primário (%)
Brixmisto = teor de sólidos solúveis no caldo
misto (%)
Embebição
❑ Esteira de arraste
intermediaria:
É um condutor
intermediário,
composto por
taliscas metálicas,
que servem para
transportar bagaço
de um terno para
outro
O bagaço
Importante:
insolúveis.
❑ Peneira rotativa:
- São cilindros
rotativos
inclinados, com
tela e sua principal
função é de filtrar
o caldo.
- Opera com tela
de 0,3 a 0,5 mm de
abertura
Peneiramento do Caldo
Peneiramento do Caldo
Peneira rotativa:
➢ São cilindros rotativos inclinados, com tela e sua
principal função é de filtrar o caldo.
✓ Atualmente, o peneiramento do caldo é realizado
por diferentes tipos de peneiras (DSM, rotativa,
vibratória), que utilizam telas de vários modelos e
aberturas (0,2mm a 0,7mm), com uma eficiência
da ordem de 60% a 80%.Também retorna à
moenda o material retido.
Peneiramento do Caldo
- Vantagens:
▪Redução de pontos
de infecção
(facilidade de
limpeza);
▪Facilidade de
operação;
▪ Redução no custa
de manutenção
Peneiramento do Caldo
Importante:
❑ É bom lembrar que se estivermos processando
cana velha a infecção aumentara.
❑ Existe uma correlação entre pH do 1º terno e a
idade da a cana.
➢ pH do caldo 1º terno de 5,2 a 5,6, consideramos
cana fresca:
➢ pH menor que 5,2, mais velha é a cana,
portanto maiores as chances de infecção.
Peneiramento do Caldo
Peneiramento do Caldo
Métodos de controle:
❑ A moenda deve ter disponibilidade de água
quente (75ºC) e fria. Ambas com alta pressão para
promover limpeza durante a safra.
Tipos de Limpeza:
❖ Limpeza com água fria – Deve buscar a
remoção de todas as sujidades, principalmente as
que agregam açúcar que favorecem o
desenvolvimento de microrganismo.
Peneiramento do Caldo
Onde é feita.
Como é feita.
Decantação
Vantagens Desvantagens
Alta estabilidade a qualquer variação Maior tempo de retenção (2,5
de fluxo. horas).
Apresenta lodo mais concentrado e
Maior queda de pH.
menor recirculação de caldo filtrado.
Volume inoperante na parte
superior, acima da primeira
Baixo consumo de polímeros. bandeja, onde pode ocorrer pontos
mortos aumentando o nível de
infecção.
O caldo das bandejas inferiores
Decantação normal mesmo com Brix
recebe o lodo das bandejas
elevado (> 18oBrix).
superiores.
Alta estabilidade a qualquer variação
Alto custo de implantação.
de fluxo.
Metodologia Aplicada
v = K x D2 (d1 – d2)
μ
CICLONE
O lodo contém muita sacarose, e a
entrada do lodo no ciclone de
bagacilho faz com que a parte líquida
contendo sacarose siga para um
tanque de mistura e direcionado aos
filtros rotativos à vácuo.
Tratamento do caldo – Filtro
rotativo à vácuo
Ex.: Leveduras:
Células de
Levedura
Levedura
Levedura
Levedura
- absorção,
- excreção,
- biossíntese,
Anaeróbico (Anaerobiose)
✓ Na ausência de oxigênio (processo anaeróbico), a quebra do
açúcar é incompleta, formando então:
- o álcool que é o produto resultante,
- E o CO2 – utilizado durante o processo de fermentação.
Levedura
CALOR ATP
+
48,9 g de CO2
Levedura
Balanço Energético da Respiração Aeróbica
(47g Biomassa/100g ART)
O2
+
100 g de ART 380 Kcal (100 %)
CALOR ATP
212 Kcal (56 %) 168 Kcal (44 %)
AEROBIOSE: RESPIRAÇÃO
- O melaço,
- O xarope,
- Solo.
1. Levedura Selvagem
▪ Dentre as leveduras selvagens encontradas, estão:
- chevalieri,
- Saccharomyces - capensis,
- bayanus.
- Candida krusei,
- Pichia ohmeri,
- Trichosporum brassicae,
- Torulaspora pretoriensis
- Kluyveromyces vanudenii.
1. Levedura Selvagem
▪ Os principais métodos de controle e eliminação são:
- Assepsia rigorosa,
- Monitoramento constante,
- Controle da temperatura da fermentação
- Controle da temperatura de aquecimento do caldo.
Células
bacterianas:
Bactéria
Láctica
2. Bactérias
Origem e evolução
- Entupimento de tubulações,
- Aumento do fundo de dornas,
- Dificuldades de operação das centrífugas devido a
entupimento dos bicos.
2. Bactérias
Matérias Utilizados
METODOLOGIA
Colocar as bexigas na boca dos balões, passando uma fita adesiva para
evitar a saída de gases. E observar a reação biológica que venha a ocorrer.
PRÁTICA
QUESTÕES PARA DISCUTIR
1. O que aconteceu com o fermento que foi diluído com água quente?
E o que foi diluído com água fria?
– Velocidade de fermentação
– Resistência ao álcool
– Eficiência de conversão
– Resistência ao pH e antissépticos
– Estabilidade genética
Fatores que afetam a
fermentação
Entre os principais fatores relacionados a qualidade da fermentação:
• Físicos: (temperatura, pressão osmótica);
• Químicos: (pH, oxigenação, nutrientes minerais e orgânicos,
inibidores);
• Microbiológicos: (espécie, linhagem e concentração da levedura,
contaminação bacteriana).
Temperatura Ideal
de 33º a 34ºC, se conseguir manter a
sendo a máxima 35ºC contaminação sob controle.
Mosto
▪ Também chamado de substrato: refere-se a todo líquido
açucarado e apto a fermentar.
▪ Definição de Substrato:
Em biologia e bioquímica pode significar um meio de
nutriente que serve de base (logo, sub-estrato) para o
desenvolvimento de um organismo. O substrato utilizado é
chamado de mosto, mistura açucarada destina a fermentação
Preparo do Mosto
❖ Necessidades de Sais
➢ N-Amoniacal ou assimilável (aminoácidos)
▪ Fermentação com reciclo:
- 50 mg/l mosto (adequado).
- > 50 mg/l muita multiplicação do fermento diminui o
rendimento em álcool.
- < 50 mg/l diminui velocidade da fermentação e a
multiplicação do fermento.
Preparo do Mosto
➢Magnésio (Mg)
➢Fósforo (P)
a) Formulação do Mosto
- Caldo clarificado
- Caldo clarificado e água
- Caldo clarificado e melaço,
- Melaço e água
- Caldo clarificado, melaço e água.
b) Concentração do Mosto
A concentração do mosto depende:
- Produção Pretendida.
- Capacidade de Fermentação pela Levedura.
Trocadores de calor:
✓ Os trocadores de calor tipo placas são tidos como ponto
crítico na contaminação.
SUPERFÍCIE METÁLICA
SUPERFÍCIE METÁLICA
“GOMA”
(biofilme)
SUPERFÍCIE METÁLICA
antibiótico
SUPERFÍCIE METÁLICA
▪ Inoculo:
▪ Multiplicação da levedura:
2º Oxigenação do meio:
- Esta etapa é de extrema importância para o sucesso da
multiplicação da levedura em função da aerobiose.
- É realizada pela introdução de ar comprimido e com
agitação mecânica.
3º Utilização de antibióticos:
- Necessário para inibir o crescimento de bactérias.
Preparo do Fermento
4º Brix de alimentação
- Faixa ideal de operação: de 6° a 10° Brix.
▪ Para Brix maiores que 10° a velocidade de multiplicação da
levedura é menor.
5º pH
- Aceita-se em geral que as leveduras cresçam melhor em
meios ácidos pH entre 4,5 e 5,0.
- Na etapa de multiplicação não deve-se adicionar ácido para a
redução do pH.
Preparo do Fermento
6º Temperatura
- Temperatura ideal de 28 a 30ºC.
- Controle da temperatura é essencial, pois as leveduras
estão se desenvolvendo e temperaturas altas podem mata-
las.
7º Necessidades Nutricionais
- As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos
que as outras formas de vida, são utilizados os nutrientes.
Preparo do Fermento
1) Fermentação Preliminar
2) Fermentação Principal
3) Fermentação complementar
Processo Fermentativo
1) Fermentação Preliminar
3) Fermentação Complementar
Dornas de Fermentação
▪ São tanques construídos geralmente em aço carbono com
capacidade variável de acordo com a capacidade do
processo.
❖ Fermentação Continua;
- Fermentação continua com centrifuga
❖ Fermentação Descontinua;
❖ Fermentação Conbat.
Fermentação
BATELADA X CONTÍNUA
PARÂMETROS AVALIADOS
BATELADA CONTÍNUA
RENDIMENTO GERAL DA DESTILARIA
BASTONETES NO VINHO
CONSUMO DE ANTIBIÓTICOS
CONSUMO DE ÁCIDO
FERMENTO
ÁCIDO ÁGUA
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
Continua com centrifuga
Fermentação Continua
Neste processo utiliza-se dorna de grandes dimensões, sendo
que o processo é ininterrupto operando da seguinte forma:
1º - O mosto é misturado à levedura na primeira dorna;
2º - Passa para as demais dornas em um processo continuo até
chegar a ultima dorna;
3º - O vinho bruto desta ultima dorna é enviado para
centrifugação;
4º - O vinho centrifugado é enviado para o aparelho de
destilação.
Continua com centrifuga
❖ VANTAGENS:
❖DESVANTAGENS:
➢ perda de fermento
➢rendimento da fermentação.
Fermentação Batelada
DORNA VOLANTE DE
CUBA VINHO
TURBINADO
CENTRÍFUGA
DESTILAÇÃO
TANQUE PULMÃO
VINHO BRUTO
Fermentação Batelada
❖Vantagens: ❖Desvantagens:
-Mais fácil medir o ▪Auto custo de:
rendimento -Instalação,
-Rendimento da fermentação: -Automação,
92% -Manutenção.
-Facilidade no controle de dorna e trocador de calor
microbiológico; (lava-se as
dornas com frequência)
Fermentação Alcoólica
Fermentação Conbat:
✓ Necessidade de agitação
✓ Muita espuma
CENTRIFUGAS
Centrifugação
➢ A centrifugação visa separar leveduras do vinho, que é o
produto da fermentação.
- Vazão - Pressão
centrífuga leveduras,
Centrifugação
✓Concentração = 75 a 80%
se:
Centrifugação
Floculação:
Boquilhas (Bicos)
- Queda de rendimento,
▪ Entupimento de Bicos.
▪ Queda de Rotação.
▪ Bicos Danificados.
Centrifugação
▪ Separação Imperfeita:
- A rotação da centrifuga está abaixo da especificada.
- Entupimento de vários bicos ejetores.
- Acúmulo de impurezas nos pratos do tambor.
- Bloqueio dos canais ascendentes.
- Temperatura de alimentação muito baixa.
- Grandes oscilações do teor de sólidos.
- Alimentação irregular do produto a centrifugar.
PREPARO DO PÉ-
DE-CUBA
Pé-de-cuba
dorna.
Pé-de-cuba
- Aeração – Entrada de AR
- Retirada de amostra,
pH
No processo de fermentação com recirculação da
levedura, faz o tratamento do leite de levedura com
H2SO4 em pH entre 2,0 a 3,2, durante
aproximadamente 1 a 2 horas, visando reduzir a
carga microbiana contaminante.
Preparo do Fermento
ÁGUA
Processo de Agitação
➢ O tratamento visa eliminação de células inativas e
contaminantes.
Insumos
➢Dosagem de Antibiótico:
❑ Abertos ou fechados.
Gases
Quente 1/3 Frio (SO2 CO2 etc. Quente 1/3 Frio Gases
E1
R R1
Vinho E2
Retro - Bloqueio
Válvula graduação
Borboleta Mínima
D
P/ Coluna
B-B1 Retrograduação
Vinho Mínima
B
Retirada
Preferen Álcool de 2º
A1 cial p/ volante
Álcool de 2º Álcool Hidratado ou Painel
p/ Tanque
Condensadores
A troca térmica é realizada em trocadores de calor
- Degasadores:
- Condensadores:
- Condensador E1:
Condensadores
Principio de Funcionamento
❑ Nos trocadores de calor convencionais, existem dois
fluidos circulando por dois circuitos independentes.
Entrada de
Vinho
Trocador de Calor e aquecedor
K
FABRICAÇÃO DO ÁLCOOL
Condensadores
Condensadores:
R e R1
Condensadores
❑ R – é um trocador de calor, de corpo cilíndrico aberto
tubular e vertical, no qual a água circula dentro e os vapores
alcoólicos próximos da coluna de concentração dos produtos
de cabeça (D) e promover a retrograduação ou refluxo para a
mesma.
❑ Furfural............162 oC
❑ Óleo Fúsel........ 122 a 138 oC
❖ Cerca de 60% do óleo.
Destilaria
➢Aldeídos:
➢ Ácidos orgânico:
- Acetaldeído....... 20,8 oC
( Etanal) -Acético......... 139 oC
- Butiraldeído ........ 75 oC
-Propiônico.... 141 oC
- Crotonaldeído.... 104 oC
Destilaria
- Acetato de etila......... 77 oC
➢ Ésteres:
- Buritaro de etila...... 121 oC
Tronco de
Destilação B
Aparelho de Destilação
Coluna D
Coluna A1
Coluna A
Tronco de destilação A
Tronco de destilação A
Temperaturas de Trabalho
❑ Chamada de coluna de
retificação, a coluna B se
divide em:
➢ Coluna B – retificação do
álcool,
➢ Coluna B1 –
esgotamento,
Tronco de Retificação (B)
- Álcool,
- Água
- Óleos baixos (ou óleo fúsel).
❑ Durante o aquecimento e enriquecimento na coluna
B esses compostos são separados, pois a temperatura
de ebulição varia entre eles.
Óleo Fúsel
❑ O óleo fúsel, ou óleo de cana, faz parte de uma gama
de subprodutos gerados através do processamento da
cana de açúcar.
❑ Algumas usinas comercializam este subproduto para
indústrias de cosméticos e de medicamentos.
❑ Pressão de trabalho
❑ Base da coluna A:
❑ Base da coluna B1:
Equipamentos/Colunas
❖ Aquecedor de álcool:
❖ Evaporadores de álcool:
❖ EV1 – vapor vegetal.
❖ EV2 – Vapor direto:
❖ Peneiras:
Álcool Anidro
Álcool Anidro
Desidratação com Solução desidratante
➢ A desidratação ocorre com a utilização de um
solvente, podendo esse quebrar a mistura
azeotrópica (água + álcool) é o caso do MEG,
também chamada de destilação extrativa ou
aderir a mistura e formar um novo azeótropo caso
do Ciclohexano, também chamada de destilação
azeotrópica.
Álcool Anidro
- Alta seletividade
- Capacidade de alteração de comportamento da
fase liquida.
- Baixa volatilidade.
uso de EPI
de água residual,
b) Condensadores sujos,
azeotrópicas.
❖ Binário álcool-ciclo
❖ Álcool desidratado,
30,0 % de álcool
70,0 % de ciclohexano
Prof. Claudio
Armazenamento
Tanques:
- Material: aço carbono,
- Contendo válvulas de alivio de pressão,
- Sistema contra incêndio,
- Escada de acesso as partes superiores,
- Fácil abertura para coleta de substancias para
analise.
- Sistema de bombeamento,
- Material elétrico deve ser apropriado para não
correr risco de explosão.
Armazenamento
Plataforma de carregamento
❑ Alem dos equipamentos de segurança relacionados
nos tanque de armazenamento, também deve
contar com caixa para represar o álcool que venha
a derramar de caminhões tanques. Também
chamadas de caixa óleo, ou caixa álcool/água.
Armazenamento
- Impurezas no álcool,
- Acidez.
Aprendizagem em Produção de
Açúcar e Álcool
FIM
Inóculo
• ATENÇÃO:
• O nome pé provém das práticas das destilarias, de reservarem para o
inóculo da fermentação seguinte todo o material sólido decantado,
que separa ao final de cada fermentação, formando um depósito ou
pé, contendo as leveduras floculadas, depositadas no fundo da
dorna.
• → Culturas “velhas” –
fase lag grande
Inóculo
O teor de fermento
Saccharomyces cerevisae
adicionado na Dorna é de
10% sobre o volume total
DORNA
do Mosto.
Fatores a considerar:
- Concentração celular atingida (inóculo)
- Concentração celular inicial (fermentação)
- Concentração inicial de substrato requerida
- Volume e número de fermentadores disponíveis
- Fase de crescimento adequada
- Influência do número de transferências sobre o
crescimento e a formação de produto
Vinho Levedurado
“Ladrão” Contra
Transbordo
Vinho Turbinado
ATENÇÃO:
Nos substratos são encontrados o ácido acético,
ácido láctico, ácido butírico, cetonas, gás
sulfídrico, bases nitrogenadas e ácidos graxos,
forfural, aldeídos, esteres entre outros
compostos formados. A maior parte destes
produtos deriva de reações paralelas formadas
durante a fermentação.
Destilação
• Realizado em colunas de
destilação com alimentação
contínua de vinho, para
retirada da vinhaça na base e o
destilado do topo. Tais colunas
de destilação são constituídas
de gomos cilíndricos
sobrepostos um sobre o outro.
Conhecidos como bandejas ou
pratos teóricos.
Destilação Contínua