I Workshop sobre diversificação

produtiva da cana-de-açúcar: Novos

processos, produtos e negócios

UFScar- CNI - IEL – SEBRAE

Produtos tradicionais
da cana-de-açúcar
Cláudio Hartkopf Lopes
Maria Teresa Mendes Ribeiro Borges
Luiz Marcio Poiani
 Produtos tradicionais
da cana-de-açúcar

• Histórico & Mercado

• Qualidade & Competitividade

 Histórico
• O setor açucareiro brasileiro surgiu em
1532 e teve um grande crescimento até o
século XVIII, quando a produção do Caribe
(Cuba, Jamaica, República Dominicana,
etc) começou a suplantar a nossa, pela sua
maior proximidade com os mercados
europeu e norte americano. Teve início
então, o lento declínio da hegemonia
açucareira brasileira.
 Histórico
• No final do século XIX e início do século
XX, o Brasil praticamente deixou de
exportar açúcar.
• A reação brasileira teve início na década de
30 do século XX, com a intervenção do
estado no setor em 1932, através do órgão
estatal IAA. Foi então iniciado a
modernização dos engenhos, seu
fechamento ou sua transformação em usina
de açúcar. Foi também incentivado a
produção de álcool para fins combustíveis.
 A redescoberta dos produtos
tradicionais
Na década de 90 a procura por alimentos
mais naturais e orgânicos, de baixo
processamento tecnológico, com poucos
insumos “pouca química”, fez voltar a
crescer a produção de açúcar mascavo,
cachaça de alambique e de outros derivados
tradicionais da cana. O mercado de
produtos naturais tem crescido no mundo a
uma taxa de 20% ao ano.
 A redescoberta dos produtos
tradicionais
• A demanda por açúcar mascavo vem
crescendo desde 1980 em todo o mundo,
com uma taxa de 15% ao ano (IAPAR)
• O mercado dos chamados produtos
orgânicos movimentou em 2003 cerca de
US$ 300 milhões no Brasil.
• A maior parte da movimentação financeira
do setor provem do mercado externo.
 Derivados da cana-de-açúcar
• Tradicionais, muitas vezes denominados de artesanais
– Mascavo – centrifugado ou granulado e batido ou amorfo

– Rapadura – simples ou mista

– Aguardente de alambique – envelhecida, aromatizada etc

– Melado – mel esgotado ou xarope concentrado e invertido.

– Garapa – extraída na hora ou embalada

 Responsabilidade Social e
Ambiental
• Os produtos tradicionais são originados em
pequenas agroindústrias em escala de
subsistência.
• A cultura da cana conduzida em forma de
agricultura familiar procura atingir também
outros objetivos como preservação do solo,
da água e da qualidade de vidas do
trabalhador.
 Novo enfoque
para estes produtos
• Os atuais consumidores de produtos
naturais estão acostumados com produtos
de elevado nível de qualidade.

• As agências governamentais estão bastante

atentas aos aspectos da segurança alimentar
ou seja na presença de metais pesados
micotoxinas etc.
 Qualidade
• A qualidade pode ser visualizada em
diferentes dimensões
- Atendimento às especificações
Comprador
Institucionais
- Atendimento às expectativa do
consumidor
Industrial
Residencial
Qualidade e o consumidor
• Bom aspecto, sabor e odor
• Padronização (sempre as mesmas
características)
• Preço compatível
• Disponibilidade (fácil de encontrar)
• Durabilidade (vida de prateleira alta)
 Qualidade e as agências
governamentais nacionais ou
internacionais

• Presença de metais pesados

• Resíduos de agrotóxicos
• Microorganismos ou toxinas
• Parâmetros de especificações
Controle de
qualidade
 Controle de Qualidade

Conhecer os
parâmetros Conhecer os caminhos
para obtenção dos
parâmetros

Registrar Rever
continuamente
 Controle de Qualidade
- saber qual o teor máximo de
Conhecer os determinado metal é permitido.
atributos - saber a cor que o consumidor quer
no produto.
- saber sobre a presença ou não de
resíduos de agrotóxicos.
- ... saber quais atributos são
desejados... pelos diferentes
consumidores...
 Controle de Qualidade

Conhecer os caminhos - saber quais as origens dos

para obtenção dos metais presentes no produto
atributos e minimizar ao máximo a
influencia delas. (Aso)
- saber quais os precursores
Seguir os da cor do produto e agir
procedimentos minimizando suas ações.
(fenólicos)
 Controle de Qualidade
- anotar as variedades utilizadas ...,
os insumos ..., e outros que podem
Registrar ser responsáveis pela presença dos
metais.
- anotar Brix, pH das variedades
utilizadas
-preservar a rastreabilidade
 Controle de Qualidade

Rever
continuamente
Melhoria contínua
- utilizar os registros...,
correlacionar os resultados do
controle com a qualidade
obtida... detectar pontos a
serem melhorados...
 Parâmetros de controle

– variedade (composição,
Agronômicos PUI, perfilhamento)
visando – condições edafoclimáticas,
cada produto – cultivo (adubação, orgânico
ou não)
– doenças (insumos)
 Parâmetros de controle

- colheita e armazenamento da
de processamento matéria-prima
visando - Extração -(projeto da moenda,
cada produto pressão)
 Parâmetros de controle
- Boas práticas de fabricação
(Limpeza, organização)
de processamento - Laboratório mínimo (refratômetro
visando
de campo, termômetro, pHmetro,
cada produto
balança, estufa)
- Controles em caldos... (Brix,
pH...)
- equipamentos (projetos,
dimensionamento)
 Parâmetros de controle
Inspeção
- visual (aspecto), odor, umidade, cor
Produto aparente,etc.
inspeção por lote - uma vez por mês apoio de um
laboratório - analise de polarização,
umidade, teor de cinzas, cor ICUMSA,
ou outras informações que o cliente
necessita.
- certificados
– embalagens - cada país tem sua
legislação
 Qualidade – Exigência dos
compradores
• Os açúcares tem sua comercialização regida pelos
seguintes indicadores de qualidade:
– Teor de sacarose (polarização)
– Umidade
– Açúcares redutores
– Cinzas
– Resíduo insolúvel
– Aspecto visual
– Odor
 Qualidade – proposta UFSCar
• A UFSCar está elaborando uma proposta de
especificação para açúcar mascavo onde os
indicadores de qualidade anteriormente
citados assumem os seguintes valores.
– Polarização mínima 90 ºZ
– Umidade máxima 3,5 %
– Açúcares redutores máximo 2,4%
– Açúcares redutores totais mínimo 93 %
– Cinzas máximo 2,2 %
 Qualidade
Garapa ou caldo de cana
• A qualidade do caldo para o consumo direto
é função da variedade da cana, do seu grau
de amadurecimento e da higiene em sua
extração.
• Em algumas regiões açucareiras como na
Martinica p.ex., a garapa de cana é tratada e
embalada em caixas tipo longa vida para
exportação.
 Qualidade
Garapa ou caldo de cana
• A UNICAMP – Campinas SP está
desenvolvendo um trabalho de estabilização
da garapa para sua comercialização,
• A UFSCar – Araras SP está estudando
variedades apropriadas para utilização como
bebida como, teor de açúcar, sais minerais e
aspecto visual (cor e turbidez) aceitáveis
pelos consumidores.
 Qualidade
Melado ou mel de engenho
• Este produto deve apresentar um teor de açúcares
invertidos superior à 25 % para que não cristalize
na embalagem.
• Sua concentração(Brix) deve ser superior a 76%,
para prevenir qualquer deterioração microbiológica.
• A inversão deve ser preferencialmente induzida
pela adição de ácidos ou enzimas para evitar o
sabor desagradável que muitas vezes ocorre em
uma inversão natural.
 Aguardente ou cachaça
Legislação
– O produto deve conter de 38 a 54 ºGL e 6g/L de
açúcar.
– Produtos secundários 250 à 800 mg/100mL
considerando álcool absoluto.
– Furfural – máx. 4 mg/100 mL de álcool
absoluto
– Álcoois superiores – 500 mg/100 mL de álcool
absoluto
– Cobre – máx. 1 mg/100 mL de álcool absoluto
(internacional 3mg/L de aguardente)
 Cachaça
• Produção anual – 1,5 bilhões de litros
– São Paulo 44% do total
– Pernambuco 12 %
– Ceará 12 %
– Minas Gerais 8 %
– Rio de Janeiro 8 %
• Exportação – 20 milhões de litros
 Cachaça
• Da produção nacional 1050 milhões de
litros corresponde as grandes industrias que
utilizam colunas destiladoras para a sua
produção e o restante 450 milhões a
cachaça artesanal feita em pequenos
alambiques por aproximadamente 30 mil
produtores.
 Qualidade – aguardente
• Deve-se ter o cuidado para que a fermentação
transcorra sem a presença de outros
microorganismos e que a destilação do vinho se
realize logo após o final da fermentação.
• Na destilação em alambique, deve-se ter o cuidado
de separar as primeiras frações (maus gostos de
cabeça) e as últimas frações (maus gostos de
cauda).
 Indicadores econômicos
1 - Produção (* ton ,+10 3 l /ano), Investimento
(R$) ,TIR (%) e Tempo Retorno (anos)

Prod. Invest. TIR T. R.

Açúcar Mascavo * 330 431.000 43,33% 2,4
Rapadura * 330 448.000 72,97 1,4
Cachaça + 1.650 750.750 39,56 2,5
Melado + 330 257.730 38,41 2,6
Bagaço Hidrolisado * 7.920 345.261 45,83 2,2
Papel * 24.300 32.261.580 37,06 2,7
Garapa + 330 134.640 110,29 0,9
Vinagre + 330 248.424 23,91 4,2
Palmito * 66 240.780 41,12 2,4
Briquete * 5.280 1.727.523 24,45 4,1
Cachaça Envelhecida +_ 150 229.000 104,8 1
• Complexidade tecnológica de nível baixo/ médio
• Escala de produção recomendada
• 1.000 kg/l/dia mascavo, rapadura, melado, garapa
e vinagre
• Papel - 75 ton/ dia tamanho mínimo
• Palmito - função da produção bovina - 10 ton/dia
• Bagaço hidrolisado - 24 ton/dia para 1600 bois
confinados
• Cachaça - 5000 l/dia e para envelhecimento de
500 a 1000 l/dia
• Taxa interna de retorno: bom acima de 25%
• Média de 40% , tempo de retorno de 30 meses
(pequeno consumo, qualidade do produto)
• Rapadura - 75% , tempo de retorno de 18 meses,
mista com abóboras, coco, amendoim, etc. (existe
o consumo e formato apropriado)
• Cachaça envelhecida e garapa estabilizada - 100%
, retorno 12 meses (simplicidade do processo e
alto valor agregado 12 canas / 25 copos)
• Mercado inelástico
• Briquete - 20%, retorno 48 meses (lenha
ecológica) preferência consumidor, mínimo 1 t/h,
viável no NE cana mais fibrosa e pouca co-
geração.

• Vinagre - 20%, retorno 48 meses, consumo 1,5

l/Brasil, 6 l/Europa, reposicionamento condimento
 funcional.
• 2 - Eficiência econômica e competitividade da
micro, pequena e média empresa
• estudar os diferentes aspectos da cadeia produtiva
- Ex. trabalho do SEBRAE / AL.
• tendência mundial consumo de produtos naturais,
explorar este nicho tanto a níveis interno quanto
externo.
• fundamental que o pequeno, micro e o médio
tenha acesso ao conhecimento - estrutura /
organização que os apóiem, no sentido de **
melhorias do processo**
• Exemplo bem sucedido são cursos de treinamento
oferecidos pela UFSCar a agroindústria familiar.

Melhorias do processo
• - o design do produto é fundamental, 70% das
decisões de compra são tomadas no ponto de
venda. A diferença entre os produtos é definida
pela embalagem e marca.
• - a embalagem deixa de ser um custo e passa a ser
uma forma de diferenciar e agregar valor aos
produtos.
• deve ser funcional, fácil de abrir, de fechar, de
descartar e permitir o uso de porções adequadas.
• não vende sozinha, preço e qualidade são
decisivos.
• o rótulo orienta o consumidor no momento da
compra: características do produto, suas
qualidades, quantidade, composição, preço,
validade, garantia/segurança dos consumidores,
fabricante....
• A necessidade das certificações da organização
internacional para padronização (ISO),
principalmente ISO 14000 que trata da gestão
ambiental, necessidade de procedimentos
operacionais padronizados....
• Subprodutos. Aproveitamento integrado para
alimentação de bovinos e suínos
• resíduos da cultura da cana (ponta/palmito) 10%
em peso da cana madura (sem queima)
adicionados de uréia e nutrientes.
• bagaço: direto na fornalha da caldeira/tachos de
concentração de caldo, restante: adubos orgânicos.
• A espuma da garapa (5% do volume do caldo)
processamento da rapadura, mascavo e melado.
• A vinhaça ( 1 l cachaça gera 6 l vinhaça) para os
pequenos duas aplicações básicas ou fertirrigação
ou alimentação animal.
• Produtividade com Qualidade
• processamento industrial otimizado:
dimensionamento correto dos equipamentos (evitar
gargalos): caldeira ( 4-6 atm fogo tubular,
termodinâmica, limpeza favorável) x fogo direto,
vasos abertos (impureza retirada manual) x
fechados, tecnologia do vácuo (menor consumo
energético), processo contínuo (melhor automação,
cultura e tradição) x batelada.
• monitoramento das eficiências do processo:
controle das variáveis do processo e automação
industrial.
• programa interno de controle da qualidade:
matéria-prima e produto.
FIM