SERVIÇO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

CAMPUS ALAGOINHAS-BA

TÉCNICO EM QUIMICA - TURMA 85674

ANÁLISES MICROBIOLOGICAS

DOCENTE: JOÃO GABRIEL

Fernanda Castro

, Luana Clímaco

Miriam Souza

Paulo Neto
 1. INTRODUÇÃO

O tomate é uma cultura de grande importância no campo nacional, por ser

apreciado por seu sabor, seja in natura ou processado, é uma das hortaliças
mais consumidas no mundo. Dele são derivados produtos bastante
estimados em vários lugares do mundo, tendo o Brasil como líder em 5º lugar
de maior consumo e produção. São exigidos pelas indústrias um padrão de
qualidade desse tomate, onde devem ter coloração vermelho-intensa e
uniforme, ser completamente maduros, sem o pedúnculo e outras impurezas,
livre de sintomas de pragas e doenças, danos mecânicos e fisiológicos.

Um dos principais produtos derivados do tomate é o molho pronto que são

obtidos a partir do fruto inteiro ou em pedaços. Os molhos de tomate são
elementos essenciais na culinária brasileira, eles estão em diversos pratos:
macarronadas, massas, sopas, entre outros. Por isso a vasta variedades de
tipos de molhos com intuito de se adequar ao que o consumidor necessita.

Até o molho chegar a nossa mesa, ele passa por várias etapas no
processamento industrial sendo etapas de recebimento, lavagem, seleção,
trituração, tratamento térmico, despolpamento e refinamento, evaporação,
pasteurização, envasamento e resfriamento. Consequente dessas etapas de
produção, esses produtos derivados manifestam riscos de contaminações
sendo ela, microbiológica, química e física.

A presença de corpos estranhos em produtos do ramo alimentícios pode

reduzir sua aceitação por parte dos consumidores. O material estranho pode
ser orgânico ou inorgânico, vivo ou inerte, prejudicial ou não. Alguns
exemplos são, insetos ou fragmentos deles, ovos e larvas, pelos e
excrementos de roedores, areia, terra, pedras, os fragmentos mais
comumente encontrados nos alimentos são as antenas, patas e mandíbulas.

A análise microscópica do produto final é importante em alimentos que

foram triturados ou moídos como polpas de frutas e purês vegetais. Nesses
produtos as sujidades que poderiam estar visíveis macroscopicamente na
 matéria-prima tornam-se camufladas através da massa, na forma de
pequenas partículas, que se tornam difíceis de detectar sem ajuda de um
microscópio. Logo, consumidores, fabricantes e órgãos de fiscalização
esperam que os alimentos estejam livres de material estranho, portanto é
necessário ter um controle de qualidade.

A fim de assegurar a qualidade na indústria alimentícia, desde o

recebimento da matéria-prima até o produto final que será consumido, alguns
requisitos precisam ser observados pelos profissionais incluídos no controle
de qualidade, que é a área responsável pela aplicação de medidas de
controle e determinação da qualidade dos serviços e produtos na indústria
alimentícia, que tem como objetivo de controlar os perigos e os
procedimentos padronizados de higiene, saúde e prevenção, assegurando e
certificando que esta cumpre todas as exigências e necessidades do
mercado. A qualidade significa a maneira que as empresas possam garantir e
padronizar a integridade do produto conforme as especificações de seus
compradores e das agencias fiscalizadoras (MOURA JUNIOR; OKADA,
2019).

A Legislação brasileira (RDC 14 de 03/08/2014) define dois tipos de

material estranho em alimentos: aqueles que representam riscos à saúde, e
aqueles que não representam riscos, mas indicam falhas no processo de
produção. Em alguns alimentos, incluindo os produtos de tomate, a presença
de materiais estranhos é praticamente inevitável, sendo, portanto, tolerada até
determinados limites (Brasil, 2014).

2. OBJETIVOS

 Análise do controle de qualidade, a fim de verificar a presença de

alguma sujidade (corpo estranho), em amostras de molho de tomate;
 Análise qualitativa;
 Aplicar as técnicas de inoculação.
 3. MATERIAIS E METODOLOGIA

3.1 Materiais

MATERIAIS
ALÇA DE DRIGALSKY
ALÇA DE FIO DE
PLATINA
PLACA DE PETRI
ALCOOL 70
ÁGUA DEIONIZADA
MOLHO DE TOMATE
BICO DE BUNSEN
BÉQUER
PLACA DE ACRILICO
MICROSCOPIO
LAMINULA
CONTA GOTAS
PIPETADOR
PIPETA VOLUMETRICA
LÂMINA

As análises foram realizadas em molhos de tomate de duas marcas

distintas, Maratá e Predilecta. Os produtos foram adquiridos no comércio
local, e todos pertenciam a marcas nacionais. As embalagens foram
compostas de embalagem plástica. Suas descrições estão relatadas nos itens
a seguir respectivamente.

3.1.2 Molho de tomate Maratá

O Grupo Maratá existe há mais de 50 anos no mercado, sob a liderança do

sergipano José Augusto Vieira, tem como missão desenvolver produtos de
forma segura e comprometida, com responsabilidade social e ambiental nos
mercados nacionais e internacionais, fornecendo produtos e serviços
 adequados às necessidades dos seus clientes. Seus valores são qualidade
de seus produtos, Responsabilidade Social e Inovação.

MARCA LOTE FABRICAÇ VALIDADE

ÃO
MARATÁ

3.1.3 Molho de tomate Predilecta

Se iniciou no ano de 1990, segundo a empresa todos os processos de

fabricação podem ser verificados pelos clientes, já que as embalagens possuem um
código que permite rastrear as informações referentes ao produto.
A Predilecta opera dentro dos padrões nacionais e internacionais de acordo
com a legislação vigente e é auditada periodicamente por empresas e órgãos
reconhecidos mundialmente. O Controle de Qualidade Predilecta está presente em
todas as etapas de produção, desde o cultivo da lavoura até a saída do produto. O
alto grau de automação de todas as linhas de fabricação, associado ao emprego de
práticas certificadas internacionalmente, eliminam as possibilidades de
contaminação dos produtos.

MARCA LOTE FABRICAÇÃO VALIDADE

PREDILECTA M02 16:47 MAR\25

3.2 METODOLOGIA

Foram realizadas análises microscópicas e macroscópica no

Laboratório da Instituição do SENAI. Tratou-se de uma análise de caráter
quantitativo. Foi utilizada a técnica de inoculação por esgotamento e
inoculação por espalhamento, descritas em seguida respectivamente.

3.2.1 Inoculação por esgotamento

 Figura¹- metodologia utilizada na técnica de inoculação.

Realizou a higienização da bancada e materiais utilizados. Em seguida

selecionou amostras de molho de tomate, escolhemos o da marca Maratá e
Predilecta, suas informações e características estão descritas no item numero
tal.
Nessa primeira técnica utilizou uma diluição de 1:10, com o auxílio de uma
pipeta volumétrica tomou 9mL de água deionizada e transferiu para um
béquer e com o conta gotas tomou 1mL de molho de tomate e acrescentou ao
béquer que estava com água deionizada, fez a homogeneização. Esse
processo foi feito 1 (um) para cada amostra de molho de tomate.
Em seguida selecionou uma placa de Petri para cada alíquota diluída de
molho de tomate, e iniciou a inoculação por esgotamento, que é feita com o
auxílio da alça de fio de platina.
Necessário que a inoculação seja feita em volta do bico de Bunsen aceso,
a fim de evitar contaminação. Iniciamos com a flambagem da alça do fio de
platina, até que ele fique em ponto rubro, em seguida mergulhou na alíquota
diluída e começa a inoculação no primeiro quadrante da placa de Petri e
prossegue completando os quadrantes como demostrado na figura.
Ressaltando que se deve flambar a alça entre as estrias e tocar a ponta da
estria anterior, arrastando um pequeno inóculo para a próxima estria. Por fim
etiquetou e armazenou em estufa a 20ºC.

3.2.2 INOCULAÇÃO POR ESPALHAMENTO

No segundo momento, foi feito a inoculação por espalhamento, realizou a

diluição de 1:10.000 (1mL de molho de tomate para 10.000 de água
deionizada) seguindo as regras para evitar contaminação, a alça de drigalsky
sempre imersa em uma solução de álcool 70º, pondo se em volta do bico de
 Bunsen, pegou a placa de Petri e a diluição feita, com o auxílio da alça de
drigalsky imergiu na diluição e transferiu para placa de Petri pelo método de
espalhamento, assim como demostrado na figura ( ).

3.2.3 CONTAGEM DE PARTICULAS DE CORPO

ESTRANHO

Para realização dessa contagem de partículas de corpo estranho

(sujidades), tomou 10mL de molho de tomate e transferiu para uma placa de
acrílico e observou –se os resultados.

3.2.4 IDENTIFICAÇÃO EM MICROSCÓPIO

Escolhemos a amostra da marca Predilecta, e tomou 1 a 2 gotas da

diluição 1:10 e transferiu para lâmina e levou para análise em microscópio.

4 RESULTADOS E DISCUSSÕES
 4.1 CONTAGEM DE PARTICULAS DE CORPO ESTRANHO

Para esta análise, foram selecionados 2 produtos a base de tomate, sendo

molho marata e o molho Predilecta. As amostras foram analisadas quanto à
presença de fragmentos de pelos, matérias estranhas, e desse modo analisar a
qualidade da matéria prima e condições higiênicas usadas no processamento e
armazenamento do alimento. Foi observado macroscopicamente três pelos.

4.2 ANÁLISE MICROSCÓPICA DAS PLACAS DE PETRI

Com as mudanças feitas no calendário acadêmico, não foi

possível analisar as placas de Petri, ao pegar as mesmas foi visto
larvas e sem visualização de colônias.
 Meios de cultura consistem na associação
qualitativa e quantitativa de substâncias que fornecem
os nutrientes necessários ao desenvolvimento
(cultivo) de microrganismos fora do seu meio natural.
Tendo em vista a ampla diversidade metabólica dos
microrganismos, existem vários tipos de meios de
cultura para satisfazerem as variadas exigências
nutricionais. Além dos nutrientes é preciso fornecer
condições ambientais favoráveis ao desenvolvimento
dos microrganismos, tais como pH, pressão osmótica,
umidade, temperatura, atmosfera (aeróbia,
microaeróbia ou anaeróbia), dentre outras.

6.0

Estudo encontra fragmentos de insetos em marcas de molho de tomate • SciELO em

Perspectiva | Press Releases

TÉCNICAS DE SEMEADURA : (unirio.br)

Tomate - Portal Embrapa

Tomate industrial: cuidados e comercialização | Portal Agropecuário

(portalagropecuario.com.br)
Entenda sobre o controle de qualidade na indústria alimentícia - Pós EAD São
Camilo - Pós-graduação EAD São Camilo (saocamilo.br)

seguranca.pdf (conhecer.org.br)
seguranca.pdf (conhecer.org.br)

Ministério da Saúde (saude.gov.br)

Empresa - Maratá (marata.com.br)