Universidade Federal do Maranhão

Coordenação de Engenharia Química/CCET

Trabalho de Conclusão de Curso – TCC

Estudos de Secagem, Propriedades Termodinâmicas de Sorção

de Água da Polpa de Cocos Nucifera (L.)

Discente: Nilton Silva Costa Mafra Orientador: Prof. Dr. Harvey Alexander Villa Velez
Sumário
Introdução ........................................................................................... 0
Objetivos ............................................................................................. 0
Material e Métodos ............................................................................ 0
Resultados e Discussão ......................................................................0
Conclusão ............................................................................................ 0

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Introdução:
O segmento da fruticultura é
um dos mais importantes
setores econômicos do
agronegócio brasileiro.
O coco verde (Cocos nucifera L.) se
destaca neste mercado.
(CORREIA et al.,
2014).

Cerca de 6,7 milhões de toneladas

de casca são descartadas ao ano.
(MACIEL et al, 2012)
Introdução: Coqueiro
• O coqueiro é uma das plantas da família Palmae (Arecaceae) mais úteis do mundo, única
espécie do gênero Cocos.

No Brasil o coqueiro foi

implementado pelos
Desarmada
colonizadores portugueses
em 1553

Troco cilíndrico

Monóica
Condições climáticas
favoráveis
Revisão Bibliográfica : Matéria prima

Epicarpo
Drupa fibrosa
Epicarpo

Mesocarpo 30 centrímentro

2,5 Kg
Albúmen Endocarpo CHAN; ELEVITCH, 2006)
solido

A composição nutricional do coco depende do

estado de maturação.

Presença de açúcares
Introdução: Secagem

Remoção total ou parcial da água livre, com

consequente redução da atividade de água (LIMA et
al., 2003).

Em produtos alimentícios, a secagem ocorre quando

a água presente na superfície do material
transforma-se em vapor e transfere-se para a
atmosfera

Para que o procedimento seja vantajoso, é sempre

necessário avaliar o binômio tempo/temperatura
Material e Métodos:

Existem inúmeros modelos matemáticos teóricos, semiempíricos e empíricos na literatura

para prever dados de cinética de secagem (WAUGHON; PENA, 2008).

Difusividade de água Homogêneo

Segunda lei de Fick

onde: : Teor de água em base seca (kg.kg-1); : a coordenada

𝜕𝑋
=∇ 𝑧 ( 𝐷 𝑒𝑓 ∇ 𝑧 𝑋 ) espacial; : Coeficiente de difusão (m²/s); : Tempo de secagem
𝜕𝑡
(s).
Introdução: Atividade de água

A atividade de água está diretamente

relacionada com a capacidade de
desenvolvimento e proliferação de
microrganismo.
P
aw 
Po Variado de 0 (ausência de água livre) até 1,0
(alimento saturado de água).

onde:
P - pressão de vapor da água no alimento;
Po- pressão de vapor da água pura à mesma
temperatura.
A atividade de água é um dos pontos críticos
para definição da qualidade e segurança
alimentar.

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Introdução: Isotermas

Isotermas de sorção

• Relação existente entre a umidade de • O equilíbrio é atingido quando a pressão

equilíbrio de um material, a atividade de água parcial do material se iguala à pressão
(aw) e a temperatura do sistema; de vapor do ar no qual está inserido.

• A tendência de um material biológico

exposto a um ambiente é de perder
(dessorção) ou ganhar (adsorção) água para
adequar sua atividade de água à condição de
equilíbrio;

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Introdução:

Fonte: Lemus (2011). Fonte: Mathlouthi; Rogé, 2003.

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OBJETIVOS
Objetivos

3.1. Objetivo geral

O presente trabalho tem como objetivo estudar o processo de secagem e as isotermas de dessorção da
polpa de coco verde, focando na simulação e modelagem dos fenômenos envolvidos nestes métodos.

3.1. Objetivo específicos

Construir as cinéticas de secagem experimentais para a polpa de coco verde em três níveis de
temperatura 30, 45 e 60°C.
Modelar o processo de secagem da polpa de coco verde empegando o modelo teórico difusivo,
considerando a geometria de uma placa plana infinita;

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3.1. Objetivo
específicos

Modelar o processo de secagem da polpa de coco verde empegando o modelo teórico difusivo,
considerando a geometria de uma placa plana infinita;

Determinar as isotermas de dessorção da polpa de coco verde, às temperaturas de 30, 45 e

60°C, utilizando o método estático gravimétrico;

Simular as isotermas de dessorção utilizado modelos matemáticos conhecidos;

Calcular as propriedades termodinâmicas de sorção da água para a polpa de coco verde.

13
14
Introdução:

Langmuir

O modelo é muito simplista de maneira termodinâmica;

No entanto, essa equação, não se apresenta resultados
satisfatórios para produtos alimentícios.

BET

Ampliam o conceito de Langmuir;

Levam em consideração a natureza química da umidade
Introdução:

Caurie

O modelo é capaz de expressar o estado da

água em alimentos e estabelecer o valor da
monocamada;

Chung & Pfost

É baseado na premissa que a variação na

energia livre para a adsorção está relacionada
com o conteúdo de umidade.
Introdução:

Caurie

O modelo é capaz de expressar o estado da Xeq  exp[ A  B.aw]

água em alimentos e estabelecer o valor da
monocamada;

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Introdução:

Caurie

O modelo é capaz de expressar o estado da Xeq  exp[ A  B.aw]

água em alimentos e estabelecer o valor da
monocamada;

Chung & Pfost ln( aw)  

A
exp(  B. Xe )
RT
É baseado na premissa que a variação na
energia livre para a adsorção está relacionada ou
com o conteúdo de umidade. Xe  E  F .ln[(T  C ).ln(aw)]
Introdução:

Oswin B
 aw 
aw  A.  
 1  aw 
É baseado na expansão matemática para
curvas de formato sigmoidal;

Henderson
1  aw  exp[( K . Xe n )]
Um dos mais empregados pois descreve ou
bem o comportamento de alimentos;
1  aw  exp[(k .T . Xe n )]
Utilizado para avaliar grãos, cereais e frutas.
Introdução:

GAB

Leva em consideração fatores entrópicos,

Considerado o que melhor se ajusta para produtos
alimentícios.

Halsey  A 
aw  exp  B 
Diz que ocorre a condensação das camadas a uma  Xe 
distância relativamente grande da superfície.
Introdução:
 Material e Métodos
O presente trabalho foi desenvolvido no Laboratório de Petróleo da Universidade Federal do
Maranhão (UFMA).
Material e Métodos: Matéria prima

A polpa in natura de coco verde foi adquirido no

comércio local do município de São Luís-MA.

Os cocos foram divididos ao meio.

Fragmentação em um processador de alimentos

(Modelo Chrome 4655, Oster,USA).
Fonte: www.leroymerlin.com.br (acesso em: 12/07/2020)
Material e Métodos: Secagem
Pesagem das amostras de albúmen em placas cilíndricas
de alumínio (9,2 x 2,5 cm)

Medidas das espessuras das placas, em seis diferentes

pontos, com o auxílio de um paquímetro (Modelo Vis,
Polônia)

Secagem das amostras em secador convectivo de

bandejas (modelo PE14, Pardal, Brasil) nas
temperaturas de 30, 45, e 60 °C.
Monitoramento dos parâmetros de temperatura e
umidade relativa por um termo-higrômetro (modelo
7664,
As massas foram INCOTERM,
mensuradas Brasil). de tempo
em intervalos
previamente definidos até o peso constante
Material e Métodos: Secagem

Monitoramento dos parâmetros de temperatura e

umidade relativa por um termo-higrômetro (modelo
7664, INCOTERM, Brasil).

As massas foram mensuradas em intervalos de tempo

previamente definidos até o peso constante

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Material e Métodos: Modelo difusivo

Modelo difusivo (Crank, 1975)

Def =difusividade efetiva (m2/s); i =

 2
 número de termos na série; t = tempo de
X  Xe 8 1 2  Def

Y  2
X0  Xe 
  2i  1
exp    2i  1
4 L2
t secagem (s); L =meia espessura da amostra
i 0   (m); X = umidade em função do tempo
(kg/kg, b.s.); X0 = umidade inicial (kg/kg,
b.s.); Xe = umidade de equilíbrio (kg/kg,
b.s.)
Relação de Arrhenius

D0= fator pré exponencial (m2/s)

 Ea  Ea =energia de ativação (J/mol)
Def  Do exp    R =constante universal dos gases
 RT  (8,314 J/mol/K)
T = temperatura absoluta (K)
Material e Metódos: Isotermas
Para obter as isotermas, realizou-se a secagem em estufa convectiva a temperatura de 60
°C e velocidade do ar de 3,0 m/s, durante 24 horas

Isotermas através do método estático gravimétrico empregado

soluções de H2SO4 nas concentrações de 30 a 80 %

1g da amostra em cada recipiente de plástico

Amostras em uma B.O.D. (modelo SP-500, SPLabor,

Brasil) nas temperaturas de 30, 45 e 60 °C.
Material e Métodos: Modelagem matemática

Modelos: Teóricos e Empíricos

• A modelagem e simulação foi realizada por meio do software interativo do
Matlab® 7.1 (The MathWorks Inc., Natick, MA, EUA).
• Usando a função “nlinfit” considerando a alternativa “roubust” de análise.

Determinação de calor de sorção

Clausius-Clapeyron
= entalpia de sorção da água (kJ/kmol)

¿¿
=atividade de água (J/mol)
R =constante universal dos gases
(8,314 J/mol/K)
T = temperatura absoluta (K)
Material e Métodos: Análise estatística

Coeficiente de determinação (R²) Erro médio relativo (MSE)

)
√
𝛽 2

∑ (𝛾 ∗
−𝛾 𝛽
𝑘
1
𝑀𝑆𝐸= ∑ ( 𝐶 −𝛾 )
𝑅2 =
𝑘=1
𝛽
2
∑ ( 𝛾 𝑘 − 𝛾 )2
𝑘=1 𝑛 𝐾=1
Em que - Erro médio relativo; - Coeficiente de determinação; - Representa os valores experimentais; -
Representa os valores calculados; - Média dos valores experimentais; - Quantidade de valores experimentais.

𝑅2 boa precisão Próximo ou igual de 100 %

boa precisão < 10%

MRE
RESULTADOS E DISCUSSÃO
Resultado e Discussão: Secagem
Figura 1- Curvas de secagem do albúmen de coco verde nas temperaturas de 30
°C (●), 45 (■) e 60 (▲) simuladas pelo modelo Difusivo para geometria de placa Aumento de
plana infinita (---). temperatura
Meneghetti et al., 2019

Maior taxa de secagem

Almeida et al., (2020)

A temperatura de 60 °C se mostrou mais adequada para a secagem

Resultado e Discussão: Toxicidade

Tabela 1: Coeficientes de difusão efetiva da água (Def) em função da Botelho et al. (2015)
temperatura e energia de ativação para o processo de secagem do
albúmen de coco.

T Def Ea
R² D0
(°C) (m2/s) (KJ/mol)
30 1,703×-10 0,991 Alves et al. (2019)
45 2,334×-10 0,993 6,342 71,44
10-11 a 10-9 m2/s,
60 3,781×-09 0,995
Zogzas et al. (1996)

t (°C) Def (m/s)2 R² D0 Ea(KJ/mol)

12,7 a 110 kJ mol/l
30 1,703×10-10 0,991

45 2,334×10-10 0,993 6,342 71,44

60 3,781×10-09 0,995
Resultado e Discussão: Isotermas
Tabela 2: Umidade de equilíbrio de sorção e atividade de água do albúmen
do Coco verde nas temperaturas de 30, 45 e 60°C.

Temperatura °C Á medida que a temperatura aumenta, a

Modelos Parâmetros
30 45 60 umidade do equilíbrio diminui.
3,711 1,331 2,957 (Iglesias & Chirife, 1995)
1425,0 1225,0 9535,0
GAB 0,339 0,642 2,750
Simal et al. (2007)
0,999 0,987 0,890
MSE 0,008 0,034 0,028 Abacaxi
a 2.3x10-5 7,361 2,0x10-5
b 8,507 3,468 10,261
Halsey Veggi et al. (2014)
0,992 0,997 0,987
MSE 0,032 0,021 0,027 Grãos de milho

walace.ribeiro@hotmail.com
Resultado e Discussão: Modelagem

Tabela 10 -

Temperatura °C
30 45 60

0,005 3,578 0,008 1,156 0,009 2,856

0,047 3,749 0,054 1,269 0,062 2,956
0,168 3,945 0,183 1,524 0,198 3,125
0,357 4,215 0,377 1,812 0,395 3,383
0,571 4,586 0,584 2,105 0,598 3,489
0,755 4,995 0,762 2,599 0,769 3,758

walace.ribeiro@hotmail.com
Resultado e Discussão: Larvicida
Figura 2: Valores experimentais da umidade de equilíbrio do albúmen
do coco verde em função da atividade de água às temperaturas de 30
°C (●), 45 (■) e 60 (▲) calculados pelo modelo de Halsey (-).
Resultado e Discussão:
Figura 3 – Entalpia de sorção do albúmen em função da umidade de Entalpia diferencial
equilíbrio.
(ΔH)

338,92 kJ/mol

Xe = 1,157

Ayranci & Duman,

2005 Feijão-caupi 361 a 472 kJ/mol
A entalpia representa a energia
necessária para remover a água dos
alimentos
Villa- Vélez et al. (2012)
CONCLUSÃO
Conclusão
REFERÊNCIAS

REED L.J. & MUENCH H. 1938. A simple method of estimating fifty percent end points. American
Journal of Hygiene, v. 27, n. 3, p. 493-497, 1938.
OBRIGADO