#

（~~~~ ~~~~……….
------ --------------- - - -
 • \ *** - -

coZINHEIRO MODERNO, º
O U N O V A.

ARTE DECOZINHA,
O NDE SE E N S I NA PELO METHODO
mais facil, e mais breve o modo de fe prepara
rem varios manjares, tanto de carne, como de ".
peixe: Marifcos, legumes, ovos, lacticinios : .
| Varias qualidades de madas para pães, empa- ?
| das, tortas, timbales, pateis, bôlos, e outros #
pratos de entremeio: Varias receitas de caídos
para diferentes fopas: Caldos para doentes, e
hum caldo portativo para viagens longas. E

Com huma obfervaçaõ fobre algumas frutas ; o

tempo de fe colherem , tanto para fe come
rem na fobre mefa, como para doces, e
fe confervarem para o Inverno,
D A D O 'A' L U Z

PoR LUCAS R I G A UD
Hum do chefe da Cozinha de suas Ma
Mage/#ades Fidelitimas, s'e.
Segunda Ediçaõ correcta e emendada.

04"
L I S B O A
Na Oficina de LINO DA SILVA GODINHO.
M. DCC., LXXXV.
Com licença da Real Meza Geºforia,
{
 |-

• • • •

- **
 A O L E IT O R.

QUE me obrigou a dar á luz ef

ta obra, foi ver hum pequeno li
vro, que corre com o titulo de
Arte de Cozinha, e{crito no idioma Portu
guez; o qual he taõ defeituofo, que tem
lhe notar os erros, e impropriedades em
particular , fe deve rejeitar inteiramente
como inutil, e incompativel com os ajuí
tados diétames da me{ma Arte.
Neta obra te ofereço, benevolo Lei
tor, tres annos de trabalho, depois de
ter praticado quanto nella fe contém, pe
lo decurfo de trinta annos nas princi
paes Cortes da Europa; como na de Pa
rís, Londres, Turim, Napoles, e Ma
drid, além de outras innumeraveis partes
em que me tenho achado, e aonde vi as
diverfas operações dos mais famofos Ar
tiftas.
Tem a Arte de Cozinha, (afim co
mo todas as mais) os feus neceffarios
principios, e ajutadas nórmas. Para fe
formar qualquer *** nella , he
11 ne
=

neceffario unir a pratica á theorica; ten

do por infallivel, que aquelle que abra
çar o exercicio deta Arte com a appli
caçaõ effectiva á leitura deta obra, con
ceberá idéas, e combinações, que tal
vez nunca lhe occorreflem : Donde fe
collige a indifpenfavel obrigaçaõ, que os
Profefores tem de eftarem veríados na
theorica deta Arte, quando naõ pon
derafem a utilidade, que fe lhes fegue
de conhecerem os alimentos que perpa
raó, as diferentes qualidades das vi
andas, e legumes; afim como outros
muitos condimentos de que continua
mente uíaõ. A fua prudente maõ de
terminando entaõ as quantidades com
melhor acerto, fahiráõ mais faborofos,
e delicados os manjares; e igualmente
liÍongeando o goto, vigorizaráó a faude.
Julguei fuperfluo o mandar etam
par Mappas para a regularidade do
ferviço da Mela, por me parecerem
inuteis para os que com acerto exerci
taõ eta Arte, perfuadindo me, que a
fua idéa lhes fubmunitrará meios fu
periores ao mais concertado Mappa :
O que fuppollo, conven aos Grandes,
que cotumaõ dar Meta, fazerem elei
çao
ção de fujeito, que plenamente conhe
ça a delicadeza de todas as iguarias,
precavendo-fe por ete meio o confufo
defár, que quotidianamente fe nota nas
maiores Cafas, nas quaes prefumem ,
que para a regularidade do ferviço, e
para fazer as ordinarias provisões, tem
fuficiente capacidade qualquer ruftico,
que nada concebe das particulares cir
cumtancias; por cuja razaõ os Gran
des, a pezar da muita defpeza qae fa
zem, faõ mal fervidos , e por con
fequencia os melhores oficiaes ficaõ
pouco acreditados.

Vale.

CO
 … ••••••••------→ →→ → →→ → → →→ → →！
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 COZINHEIRO
M O D E R NO.

xxxxxxxxx ……………………………
CA P I T U L o I.
• Da Vacca.

# E N DO a Vacca taõ commua , , como

# necefferia para alimentar os homens,
}}| foi precifo imaginar diverfos modos de
|- * a preparar. Os melhores Bois faõ os
que nos vem da Província da Beira, e para fe
comerem, devem fer novos, e gordos, e em
tempo de Inverno devem ficar mortos tres º ou
quatros dias; no Outono, e Primavera, dois,
ou tres dias; c no Veraõ vinte e quatro horas fó
mente ; para efeito de fe fazer mais tenra º
earne. Quande falar das principaes partes do
Boi, explicarei os varios modos de fe Prepara"
rem, e o ufo que delle fe faz. --
• •

Da
 3 C o z I N H E I R o

Da Maçãa do peito, e da ponta da Alcatra.

Maçã a do peito, e a ponta da alcatra faõ as
peças mais efimadas, e mais proprias. Cº
zidas, fe fervem ordinariamente guarnecidas de
falfas, e cutras vezes com diverfos molhes, co
nto de enchovas , e alcaparras, ou molho de
mofarda: tambem fe fervem guarnecidas de ef
pichas, de falchichas, de patelinhos fritos, e
outras guarnições.
/Maçãa do peitº, e ponta da Alcatra aº
natural,

Eitada de molho, lavada depois em duas,

ou tres aguas, e atada cem barbante qual
quer detas peças, fe porá em huma panella ao
lume com bafiante agua , efeumarfe-ha muito
bem, deitando-lhe de quando em quando pouca
agua fria ; e em efiando efcumada, fe deixará
ferver de huma banda fómente, temperada de
fal, huma cebola cravejada de cravos da In
dia, algumas raizes, ou legumes, como faõ ce
nouras , alhos porros, panéis, ( 1 ) hum pé de
aipo, &c. Tambem fe lhe póde ajuntar paios,
chouriços, e prefunto. Depois de tudo cozido,
fe tirará a peça de Vaca fóra, e depois de apara
da , e pota em hum prato, fe fervirá com falfa
de roda, ou com as guarnições, e molhos que
melhor parecer.
• Per

(1) Panéis, ou panecios, raizes como a ce

noura; mas diferente no goto, e no cheiro.
 M. o D E R N o. 9

º Perna de }'acca.
A Carne da perna ferve para caldos, fubfanº
cias , brézas , gatéos , empadas , falchiº
chões, e outros varios guifados.
Vacca e/iufada á moda.
Omai huma peça de Vacca, lardeai-a com
toucinho velho bcm grofo, temperada de
fat, pimenta, efpecias, hervas finas, (1) dois den
tes de alho, e meio quartilho de vinho; e afim
temperada, e marinada (2) tres, ou quatro ho
ras, poíto depois tudo em huma panella com
pranchas de toucinho por baixo, e por cima ,
fe porá a cozer entre brazas pouco a pouco o ef>
paço de cinco, ou feis horas; e ent etando co
zida, e com pouco molho, te fervirá quente,
ou fria, fegundo quizerem. , ! • •

Alcatra de Vacca á Bréza. , , ,

Efofada que feja huma peça de Vseca do
ezo de quinze, ou vinte libras, felar-,
deará de toucinho grofo, fe atará com hum bar
bante, e fe meterá em huma panella com o fun
do guarnecido de pranchºs de toucinho, e de
Vacca; e temperada de fal, pimenta, cravo,
cebolas, cenouras, duas cabeças de alhos , e
• || — huº ,
* • –=
*

(1) Louro , tomilho , mangericaõ , falfa ,

cerefolio, &c.,
(2) Temperar em crú, efere tempero tres,
ou quatro horas para tºmar gºto.…… - - - - -
 IO C o z I N H E I -R o
lhuma capela de hervas finas, e coberta de pranchas
de Vacca, e de toucinho como por baixo, fe
porá a fuar entre brazas; e deitando-lhe depois
meia colher de caldo, e meio quartilho de vinhº
branco, fe deixará ferver lentamente. Efiando
cozida , tirefe-lhe o barbante , enxugue-fe da
fua gordura, ponha-fe fobre hum prato eom o
ragú ( 1 ) de legumes, ou outro qualquer mo*
lho que melhor parecer.
Alcatra de Vacca à Cardeal.
Irados os olhos da banda debaixo de huma pe
* Qa de Vacca, felardeará de toucinho grofo;
e temperado, fem furar a parte da for, fe ef
fregará depois com duas onças de falitre pizado;
depois tempere-fe de fal, pimenta, efpecias,
hervas finas, e huma pouca de femente de gené
bra; meta-fe em hum boiaõ vidrado, com iua
tampa, onde fe deixará eftar quatro, ou cinco
dias; depois cobrindo-a com algumas pranchas de
toucinho, embrulhe-fe em hum pano, at:-fe com
lium barbante, e ponha-fe a cozer em huma panella
com huma canada de vinho tinto, e duas de agua,
com algumas cebolas cravejadas, huma cabeça de
alho, eenouras, panéis , louro , margericaõ,
tomilho, meia noz nofcada ; e quando etiver
cozida, deixe-fe esfriar no meímo caldo; e flan
do fria , defembrulhe: fe , apara-fe , e firva-fe
para fiambre fobre hum prato com feu guardanapo.
* • |- -

Pom
————— •

(*) Veja-fe o Cap.2.1. dos ragús, e nólhos, &c.

 M o D e N N o. II

Ponta da Alcatra á Ingleza. |-

* Ome-fe huma peça de Alcatra de quinze,

* ou vinte libras, esfregue-fe toda bem com
fal, e depois de tomar o fal que lhe for precito,
lardee-fe com falfa inteira, e ponha-fe a cozer em
huma panella grande com agua fómente; depois
de ferver duas horas, pique-fe com huma agulha
de lardear: fe deitar fangue, naõ efá cozida ;
mas em entrando a lançar fubfancia, fe tira do
lume, e ferve-fe guarnecida de repolhos, bata
tas inglezes, nabos, cenouras, ou outra qual
quer guarniçaõ que parecer, com boa manteiga
derretida. Tambem fe póde comer depois de
fria. *> • • • . * •

Ponta da Alcatra no forno. . ..

T Ome-fe a ponta da Alcatra, do pezo que pa
recer, lardee-fe com toucinho grofo bem
temperado, ponha-fe em hum vafo proprio ao feu
tamanho, com hum quartilho de vinho branco,
e depois de temperada, cubra-fe de pranchas de
toucinho, e coberto o vafo com a fua tampa, e
foldada eta com mafia , meta-fe no forno por
tempo de cinco , ou feis horas; tire-fe depois,
e firva-fe com o feu proprio mólho, tirando-fe
primeiro a gordnra. Tambem a peça redonda da
Perna fe ferve do mefino modo.
• Peito de Vacca á Parmezã.
T Ome-fe hum peito de Vacca inteiro, tirefe
lhe fóra os ofos maiores, e lardee-fe, de
Prefunto grofo pelo melhor modo que for
-
#
Ve! ;
 !12 C o z I N H E I R o
vel; ate-fe depois muito bem com barbante; e
ponha-fe a cozer em huma marmita proporcionada
para que fique jnta, no fundo da qual fe tenha6.
pofto primeiro humas pranchas de vacca, de vi
tella, e de toucinho, e por cima do peito de
vacca fe poraõ cebolas cortadas em rodas, cenou
ras, panéis, com outras pranchas de vacca, tou
cinho, &c. Cubra-fe muito bem a marmita, e
onha-fe entre fogo moderado por baixo, e por
cima, para fuar o efpaço de huma hora. Hume
deça-fe depois com vinho branco, e caldo; fer
va brandsmente para fe cozer de vagar; em ef
tando cozido, ponha-fe no prato em que ha de
fervir com hum pouco de culifem fal, e queijo
ralado por cima ; e nefa fórma fe meta no
forno, e etando com boa côr, firva-í e com ef
fencia de prefunto, ou molho picante, ou qual
quer outro que parecer.
Peito de Vacca no efpe o.
H E necefario que feja primeiro meio cozido
em huma boa bréza, e depois de frio, e
Jardeado com toucinho, eomo fe faz ao frican
dó, marinallo por tempo de tres, ou quatro ho
ras em vinho branco, vinagre, cebolas, alhos,
falfa, fal, pimenta, hervas finas, e rodas de
Jimaõ; depois mete-fe no eípeto, e embrulha
fe muito bem em papel untado com manteiga;
e em etando bem afado , e córado , fe firva
com molho picante , ou de enchovas, e alca \

Paras , ou conforme parecer.

Pei
 M o D E R N O. 13
Peito de Vacca á Alemôa.

•
Omem-fe feis, oudeoito
Vacca, e depois arrateisemdefete,
cortados peito ou
de

oito partes iguaes , bem aparados, e deitados

de molho fe entezaõ depois em agua fervendo ;
poem-fe a cozer em caldo com huma capella de
falfa, cebolinha , dois dentes de alho, tomi
lho, e huma folha de louro; e em etando meio
cozidos . fe lhe ajuntaráo feis, ou oito quartos
de repolhos, que tambem fe entezaráõ primei
ro, e efpremerá5, e bem atados, com fete, ou
oito cebolas inteiras, temperado tudo com pou
co fal, e pimenta inteira. Eftando tudo quafi co
zido, fe lhe ajuntará huma duzia de falchichas
inteiras, e acabado tudo de cozer, tire-fe a car
ne, e os legumes, ponha-fe a efcorrer fobre hum
peneiro, e depois de bem enxutos da fua gordu
ra, ponhaõ-fe os boccados de Vacca no meio do
prato, e guarneça fe de toda com o repolho, ce
bolas, e as falchichas por cima 3 pafle-fe o cal
do pelo peneiro, tirefe-lhe a gordura, lancefe
lhe por cima, e firva fe tudo bem quente.
Peito de Vacca ralado, ou cºrado nº forno.
D Epois de fer cozido em huma panella, co
mo fe faz ordinariamente, tira-fe para hum
plafon ( i ) , e depois de aparado, tomaõ-fe
feis gemmas de ovos desfeitas em hum pouco de
caldo, meia colher de culí com fal, e pimenta
• II1O

( 1 ) Efpecie de torteira.
 I4 C o z I N II E I R o
moida, e engrofando tudo ito no lume, fe dei
ta por cima da peça de Vacca, a qual fe cobre
de paõ ralado , e depois de córado, ferve-fe
guarnecida de fatias de pa5 paíadas por ovos, e
fritas. - -
Paõ de Vacca.

Tomem o que julgarem neceffario da carne

magra da eoxa da Vacca, e façaõ hum pica
do com ametade do que houver de carne com
gordura, bem limpa das pelles; em etando tu
do picado, ponha-fe em hum alguidar, ou caf
farola, com batante toucinho cortado em dadi
nhos, e alguns dadinhos de prefunto; tempere
fe com fal, pimenta, chaletas, falfa , cebolir
nha , meio quartilho de agua ardente, e quatro
gemas de ovos; e depois de tudo bem mifturado
com huma colher de páo, guarneça-fe huma caí
farola com pranchas de toucinho, arrumefe-lhe
bem o picado, cubra-fe com a fua tampa bem
barrada de roda com farinha desfeita em vinagre,
e ponha-fe a cozer no feu fummo por tres, ou
quatro horas; e em etando bem eozido deixa-fe
esfriar, e afim frio fe ferve para prato de entre
meio. Tambem fe póde fervir quente com o mo
lho que parecer,
 M o D E R N o. 15
• • …º ",

Diferentes modos de preparar as co/telas ,

de Vacca.
E Stando as cotellas mortificadas,
( 1 ) e ten>
ras, bem aparadas, e hum pouco grofas,
fe marinaõ com fal, pimenta, falfa, cebolinha
picada, huma gota de azeite, e pulverizadas
com paõ ralado, fe afaõ nas grelhas, e fe fer
vem com molho á chalota ( 2 ). Tambem fe co
zem em huma bréza, e fe fervem com diferen
tes ragús de legumes. Tambem fe pódem mari
nar depois de cozidas na bréza, e depois de frias
com azeite, ou manteiga, falfa, cebolinha, e
«halotas. Tambem fe embrulhaõ em papel, com
toda a fua marinada, e fe ata6 na grelha em cima
de outra folha de papel, e fe fervem quentes na
fua papilhota.
Lomba de Pasca de fricando. - }

Ome-fe hum , ou dois lombos de Vacca,

tiremfe-lhe as pelles, e bataõ fe entre dois
panos com a prancha de huma cutella ; Iardeem
fe com toucinho fino , ponhaõ-fe de molho, e
depois paflem-fe hum intante por agua fervendo;
tirem-te deta, e deitem-fe em agua fria; po
nhaõ-fe depois a cozer em bom caldo , com huma
prancha de toucinho, hum bocado de prefunto,
huma capella de cheircs, huma cebola com dois
• CT2

(1) Morta a rez, fegundo fe diffe ao Artigº I.

defte Capitulo. ----

(2) Cebolas pequenas, afim chamadas.

 16 C o z I N. H. E I R o
cravos da India ; em etando cozido, paffe (e o
caldo pelo peneiro, tirefe-lhe a gordura, e re
duza-fe até ficar grotio , entaõ fe lhe por á o fri
candó com o toucinho da banda de giaça , e
quando etiver com boa côr, tire-fe com geito
para fóra; defate fe o que ficar pegado no fun
do da cafarola com hum pouco de caldo; ajun
tefe-lhe hum pouco de culí, e etando gotofo,
pafe-fe outra vez pelo peneiro, e firva-fe bem
quente com fummo de limaõ.
Lºmbo de Vacca com tallos de alface.
•
T Omem hum
dois, ou treslombo de Vacca
bocados, , corte-fe
e tardeem em
cada hum

de per fi ; e preparados, e acabados como o fri

candó, tomem os tallos de alfaces, e cozaõ-nos
em hum branco bem nutrido ; e depois de bem
cozidos, e bem enxutos ponha5-fe em huma ef
feneia de prefunto , ajuntando-lhe o que ficou
pegado no fundo da cafarola ; e e Rando bem
goflofo fe ponhaõ de roda da carne os tallos, e
firva-fe com çumo de limaõ. Tambem fe póde
fervir com ragú de azedas, ou efpinafres.
Lombo de Vacce á Bréza.
Omem hum lombo de Vacca bem tenro, e
* mortificado; tirem-lhe as pelles, lardee no
bem com toucinho grofo , prefunto , tiras
de Vitella, enxovas, e fendo tudo bem tempe
rado como he cotume, coza-fe em huma boa
bréza bem nutrida; e quando etiver bem cozido,
firva-fe com hum mólho feito com culi , e vinhº
* * - de
 M o D E R N o. 17
de Champanha, (1) alcaparras, trufas (2) co
cumellos, ou com ragú de legumes, como carº
dos , chicorias, aipo, feijaõ verde, pepinos,
&c. •

Lombo de Vacca marinado, e alado no

e/peto.
" Omem hum lombo de Vacca bem tenro, e
* depois de aparado lardee-fe com toucinho
miudo, em fórma de fricandó; depois marine
fe em hum pouco de vinagre, fal, pimenta,
louro, rodas de cebola, e alguns dentes de alho;
e tendo eftado na marinada duas , ou tres horas,
tire-fe, meta-fe no efpeto coberto de folhas de
papel, e ponha-fe a sílar. Em etando bem afado,
mas de fórma que naõ fique muito fecco, fe fer
virá com môlho picante de chalotas.
. Lombo de Vacca em manguiso.
#

Ome-fe hum lombo de Vacca, e depois de

preparado furt-fe com hum páo pelo meio º
de hum cabo a outro, e depois com huma faca
enchaõ o buraco com toucinho picado, falfa, ce
bolinhas, cocumellos, alho , chalotas, fal, e
pimenta; atem-lhe as duas pontas com hum bar
bante, e ponha-fe a aílar coberro de pranchas de
, , " , . B tOUl

(1) Na falta do vinho de Champanha, vinho

branco bom. … . . . * . . . . ..
(2) Huma qualidade de batatas como as, In
glezas, mas mais efcuras na côr: por outro nºmº
Tubaras da terra, - •
 18 C o z I N H E I R o
toucinho,
fe firva comemôlho
papel picante.
por cima; e etando afado,
•

Aloio, ou Alcatra de Vacca de varios mo

dos.

O Aloio , ou Afsém , como Ihe chamaõ em

Portuguez, he aquelle bocado em que etá
pegado o lombo, o qual depois de mortificado fe
mete no efpeto; poem-fe a afiar, e ferve fe com
a fua propria fubflancia, ou com huma fófia pi
cada. Tambem felardea com toucinho groflo bem
temperado, e fe coze em huma boa bréza, co
mo a ponta da alcatra, quc acima dufiemos, e fe
guarnece com diferentes legumes, e hum bom
môlho por cima. Depois de afado, e frio, cor
ta-fe em fatias delgadas, que fómente fe ajun
taõ para fe aquentarem em hum tagú de pepinos,
ou
lho dede cardos, chicoria, ou qualquer outro mô
bom goto. •

Lombo de Vacca em crifpina, ou redenho.

D Epois de eftar muito bem aparado o lombo
de todas as fuas pelles, fe cizelará em mui
tas fatias fem as feparar, as quaes fe encheráo
de toucinho picado miturado eom trufas, falfa ,
chalotas, pimenta, hum dente de alho, tudo
bem picado, e ligado com duas gemmas de ovos ,
embrulhe-fe duas vezes em hum redenho devi
tella, ou de porco; ate-fe em hum efpeto pe
queno para fe afar, e fe irá pingando com huth
pouco de azeite miturado e5m hum pouco de vi
sho branco; etando-afado, e o redenho bem
 M o D E R N o. 19
eórado , firva-fe com fubtancia clara, e gumo
de limaõ, ou qualquer outro molho de bom gof
tO. .
Lombo de Vacca come enxovas a Hollan
deza.

Ardeado muito bem o lombo de Vacca de

toucinho groflo, e filetes de enxovas, po
nha-fe a cozer em hum pouco de caldo, hum
quartilho de vinho branco, huma capella com
{alfa , cebola , dois dentes"de alho, dois cravos
da India, huma folha de louro, hum pouco de
mangericaõ ; e etando cozido , e com pouco
molho, pafle-fe efte por hum peneiro , tirefe
lhe muito bem a gordura, ajuntefe-lhe humbo
cado bom de manteiga bem lavada ; pulveriza
do com farinha, hum pouco de leite, huma maõ
cheia de alcaparras finas; faça-fe ligar em cima
do lume, e lance-fe em cima do lombo.
Lombo de Vacca em geléa.
Epois de bem aparado, e lardeado com tou
cinho grofo, e prefunto, hum lombo de
Vacca, ponha-fe a cozer em huma boa bréza bem
nutrida, e de bom goto, e efiando cozido, fe
deixará esfriar nella ; em eftando frio, corte
fe em fatias, que fe concertará5 no prato que ha
de fervir, e fe cobriráõ da fua geléa accre.fcem
tada com caldo de jarretas de vitella , galinhas,
azas, e pés de perúm , fal, hum copo de vinho
branco, e bem clarificado, fe firva efiando frio,
e eoatiado; e com alguns debuxos de falfa em ra"
…" " B ii mOS 7
 ao C o z I N H E I R o
mos, folhas de touro verde, e filetes de cafcs
de laranja.
A D V E R T E N C I A.
C Ome tenho já mofirado os melhores, e dife
rentes modos de compor a Vacea, pafo ago
ra a expôr os melhores methodos de guifar os
feus miudos; como faõ miólos, puladares, lin
gua, de cujas miudezas fe fazem excellentes pra
tos, que fervem nas mefas mais delicadas.
Lingua de Vacca ao natural.
Ntezada huma lingua de Vacca em agua fer
vendo, tirefe-lhe a pelle , e efiando fria,
fe lardeará com toucinho grofo, e ponha-fe a co
zer em huma meia bréza, com huma capella de
falfa, louro, tomilho , mangericaõ, huma ce
bola cravejada, algumas raizes, como aipo, ce
nouras, panacios, &e. hum eopo de vinho bran
co, huma prancha de toucinho, fal, pimenta,
e fe molhará com agua, ou caldo ; em efiando
cozida, abra-fe pelo meio ao comprimento fem a
feparar, firva-fe com molho de falfa picada, hum
pouco de caldo, fal, pimenta grofa , e hum
golpe de vinagre,
Lingua de Vacca afada.
D Epois de cozida a lingua em huma meia bré
za como a de cima, fe the tirará a pelle , e
eftando fria, felardee com toucinho fino, ate
fe depois fobre hum efpeto, e depois de afada,
º córado o toucinho, fe firva com molho de cha
• lo
 M O D E R N o. 2 […

lotas, ou fófa doce feita com vinagre, afucar,

alguns cravos da India, e canella inteira."
Lingua de Vacca em popiétai.
E Stando a lingua quafi cozida como a de cima,
fe lhe tire a pelle, e depois de fria corte-fe
em fatias delgadas ao comprido, e bem iguaes;
cubra-fe cada bocado de hum picado crú feito ou
de vitella, ou de galinha da grofura de hum cru
zado novo em prata, e enrolem cada bocado fo
bre fi, e cubraõ-no com huma prancha de touci
nho; efpetem-nos em hum efpeto pequeno co
berto com huma folha de papel, e em etando
quafi afadas, tirem-lhe o papel, cubraó-nas de
paõ ralado,
molho e depois
picante, de córadas,
ou como parecer. fe firvaõ com
• -

Lingua de Vacca á Poloneza.

T Omem huma lingua de Vacca bem prepara
da , deite-fe em agua fervendo para fe lhe
tirar a pelle, em etando pelada, ponha-fe a
cozer em huma bréza, e em etando, cozida ti
re-fe fóra, abra-fe ao meio fem a feparar, lar
dee-fe de cafca de limaõ pafada por afucar, e
com alguns bocadinhos de canella finos; deitem
depois em huma caffarola meio arratel de afucar,
hum quartilho de vinho, e huma pouca de fab
fancia, e façaõ ferver ifto hum pouco fó; e
tendo afim fervido, metaõ-lhe dentro a lingua
para ferver brandamente. Eftando diminuido, e
feito o molho, tire-fe para o feu prato, e lan
cem-lhe o proprio molho por cima: Li -

É#2•
 22 C o z 1 N H E I R o

. Lingua de Vacca á Parmezã.

D Epois de preparada, e pelada a lingua, co
za-fe em huma bréza, corte-fe depois em
fatias, arrumem-fe em huma cafarola com culi ,
meio quartilho de vinho de Champanha, e na
falta defe, outro branco do mais generofo, meia
colher de reducçaõ, ( 1 ) e ponhaõ a ferver até
ficar pouco molho ; ametade dete fe deitará no
fundo do prato em que ha de fervir, ralando-lhe
em cima queijo parmezaõ; difponhaõ em cima
difto as fatias da lingua, lancem fobre eflas o
refio do molho, cubraõ tudo de parmezaõ rala
do , ponha5 no a córar no forno, ou debaixo da
tampa de huma torteira; e eflando com boa côr,
fe fervirá, lançando-lhe primeiro hum pouco de
culi claro de roda.

Lingua de Vacca de famo.

S Algaõ-fe do mefmo modo que as linguas de
porco, com a diferença que fe naõ devem cf
caldar, e fémente fe deitaõ de molho em agua
fria, preparando , e difpondo muito bem o ca
bo grofo da lingua; e em efiando bem enxuta,
fe falgaõ, e fe deixaõ eftar de mais dois, ou tres,
até quatro dias na falmoura, c enfia5-fe depois
pela ponta delgada, e penduraf-fe na chaminé
ao fumo, para que efie as penetre, e defeque
bem. Defta fórma fe confervaõ todo o tempo que
quizerem, e fe cozem do mefmo modo que as
out as linguas.

(*) Caido fubfarcial.

 M o D E R N o. 23

Paladares. de Vacca com mofarda.

Recifa-fe que fejaõ logo bem lavados, e co
zidos em agua, e depois limpos de todas as
pclles, cortaõ-fe em filetes; ifto feito, deita
fe hum bocado de manteiga em huma cafarola,
poem-fe ao lume com duas, ou tres cebolas cor
tadas em fatias, e em etando etas meio cozi
das, ajunta5fe-lhe os paladares; e em ctando
tudo bem repafado, molha-fe com hum pouco
de caldo, e meia colher de culí. Eftando o mo
lho reduzido, e de bom goto, tiráfe-lhe a gor
dura, deitafe-lhe huma pouca de moftarda , e
ferve-fe bem quente.
Paladares de Vacca fritos.
D Epois de preparados, e cozidos como os
de cima, cortaõ-fe iguacs, e da grofura de
hum dedo, fazemfe-lhe tomar goto em huma
marinada, quente , feita de caldo, vinagre bran
co, fal, pimenta, hum dente de alho, huma
folha de louro, dois cravos da India, e hum bo
cado de manteiga , e pouca farinha ; depois de
eftarem afim duas, ou tres horas, enxugaõ-fe
muito bem em hum panno branco, enfarinhaõ-fe,
e fregem-fe em manteiga de porco; fritos elles,
fervem-fe com falfa fria. Tambem em lugar de
fe enfarinharem, fe paflaõ por hum polme feito
com farinha desfeita em cerveja , ou vinho bran
co, hum pouco de azeite, e temperado de fa!,
fervem-fe bem quentes com falfa frita de roda.
Ou
 24 C o z I N H E I R o

Outros varios modos de fe comporem

os Paladares.
/*

T Omem huma duzia de paladares, e prepara

dos , e cozidos como os acima, cortem-fe
em dois ao comprimento; e citando todos iguaes,
e do mefmo tamanho, eftenda5-lhe hum pouco de
picado crú, feito de peitos de galinha, enrolem
fe todos os bocados, como fe faz ás polpetas de
vitella, e pafem-nos por ovos batidos com paõ
ralado bem fino; depois frijaõ-nos em nanteiga
de porco, e firvaõ- (e bem quentes guarnecidos
de faifa frita, que feja bem verde. Tambem de
pois de enrolados os paladares com o feu picado,
pódem-fe cobrir com pranchas de toucinho, e
efpicharem-fe em huma broca de cana, e atada
a hum efpeto fe põem a afar; e em efando afa"
dos, pulverizados com paõ ralado, e de boa côr,
fe ferviráõ quentes com huma pouca de fub{lan
cia, e gumo de limaõ. Tambem depois de enro
lados os paladares com o feu picado, fe pódem
pôr em huma caixa de papel com picado no fun
do , pulverizados de paõ ralado , e córados no
forno. Em lugar de fe metterem em caixa de pa
pel, pódem-fe arrumar no prato que ha de fer
vir, com picado no fundo; e fendo afim, fe
chamaráõ paladares so Gratém.

º Pa
 M o D E R N o. 25

Paladares á Bexaméla.
Epois de cozidos os paladares, marinados,
e frios, cortaõ-fe em dados pequenos, dei
taõ-fe em huma bexaméla (1) bem ligada, e em
eftando fria , ajunteam-lhe algumas gemmas de
ovos com as claras bem levantadas , e miflura
do depois com geito com huma colherinha de
páo, fe poráõ em huma caixa de papel untada
com manteiga lavada, ou em hum prato, pulve
rizado de paõ ralado, e córado no forno ; e fir
va-fe bem quente,
Efles paladares, pofios em huma bexaméla
de bom goto, feryem para patelinhos de folha
do, patelinhos fritos, falpicaõ, podendofe-lhe
miturar peitos de galinha, ou de perdizes aís
das, prefunto cozido ; tudo cortado em dadi
nhos bem finos: finalmente pódem-fe variar, e
dar-lhe o nome que melhor quizerem.
Miólos de Vacca. \

Eitem-fe os miólos logo em agua , fendo

bem lavados, e limpos das películas que
tem por fóra , entezem-fe em agua fervendo ;
depois ponhaõ-fe a cozer em huma meia breza
feita com caldo, vinho branco , pranchas de
toucinho, fal, pimenta, e capella de hervas fi
nas ; em etando cozidos , tirem-fe da bréza,
e firvaõ-fe com molho picante, e de bom goflo;
quando naõ com hum ragú de cebolinhas "…
1 a Ill

(1) Veja-fe ream…

 26 C o z I N H E I R o
Tambem fe fervem fritos, para o que fe corta5
em bocados, e fe marinaõ com fal, pimenta,
vinagre, cebolinha, falfa, alho, tomilho, lou
ro, mangericaó, hum bocadinho de manteiga
pafiado por farinha; e tendo tomado bem o goto
da marinada, e enxutos muito bem , enfarinhaõ
fe todos os bocados , frigem-fe , e fervem-fe
guarnecidos com falfa frita.
Miolos de Vacca á Italiana.
IL Impos os miólos , e entezados em agua quen
te como acima diffe, cortem-fe em dados,
e deitem-fe em huma cafkrola com manteiga, ce
bolinha, falfa, temperados de fal, pimenta,
meia duzia de ovos batidos para cada miolo: pof
to no lume, e miflurado tudo com huma colher,
fe deite em hum timbalinho untado com man
teiga, e guarnecido com fatias de paõ bem del
gadas; e acabados de cozer no forno, e bem có
rados, fe firvaõ com molho de efencia clara por
cima , e Gumo de limaõ.
• Dukrada de Vacca.

T Omem huma dobrada de vacca da mais gor

da , e da mais branca, e depois de bem ef
caldada, ponha-fe a cozer em agua fimples com
huº a prancha de toucinho, temperada de fal,
huma capella de falfa, hervas finas, e rodas de
Jim aõ defcafcadado; em efiando cozida, e quali
fria, corte-fe em filetes iguaes, e firvaõ-fe de
fricafé branco, com gemmas de ovos, e cumô
de limaõ. Tambem fe ferve á Parmezá, deitan
do
 M o D E R N o. 27
do os filetes em hum pouco de culí, com hum
bocado de manteiga lavada. Tambem fe fazem
empadas della, tortas, e timbales. Come-fetam
bem ao natural, depois de cozida, e bem quen
te, com hum molho feito de caldo, vinagre ,
falfa bem picada, temperada de fal, e pimenta
Tambem fe come afada nas grelhas, com molho
picante , depois de fer paflada por manteiga , e
pulverizada com paõ ralado: porém de qualquer
fórma difle
como que feao faça, fempre fe corta em filetes,
principio. •

XXXXXXXXXXXXX####XXX; #">XXXXX:

C A P I T U L O II.
Do Carneiro.
E o Carneirc de pouca etimnçaõ, e nas
H mefas grandes pouco ufado em Portugal ;
com tudo, naõ deixarei de indicar al
guns dos melhores modos de fe preparar entre
as Nações Efrangeiras, principalmente em al
gun as Provincias de França, e Hefpanha, on
de faõ excellentes. Aqui os menos máos faõ os
que vem da Província de Alentejo, e para fe
comerem , devem fer capados º novos, e gorº
dos. • •

Sélls
 23 C o 2 1 N H E I R o
&ºlla de Carneiro de varios mºdos.
Sella he aquela parte do Carneiro, que fe
ººntém defde o meio das coxas até ao meio
das coítellas, e ordinariamente ferve para prato
do meio, ou para revelar as fopas. Cortado que
feia na fórma fobre dita , e mortificado de alguns
dias para fer mais tenro , aparado de todas as
fuas pelles, lardee-fe de toucinho fino, cubra
fe de folhas de papel manteigado, meta-fe em
hum cfbeto, e em estando afado , e de boa côr,
firva-fe com molho de chalotas, e qumo de li
maõ. Tambem fe póde pôr a cozer como frican
dº , e depois de córado com feu verniz , firva
fe com o feu ragú de legumes, ou com o molho
que melhor quizerem. A mefma félla de Car
nºirºfe poem a cozer em huma bréza como a al
ºtrº de vacca, e em efiando cozida , e bem
"Paradº, pingue-fe com manteiga clarificada, e
engrodada com gemma de ovos, e bem coberta
de paõ ralado, fe poem a córar no forno , e fer
ve-fe com molho ou fófia picada, ou conforme
parecer.
Perna de Carneiro com legumes.

One-fe huma perna de Carneiro mortificada,

apare-fe da gordura, e do cabo do ofio; en
tºze fe depois em agua quente, amarre-fe com
barbante, e porha-fe a cozer em huma panella
com caldo, ajuntefe-lhe huma duzia de bocados
de cenouras torneados, huma duzia de bocados
dº Bºbos, feis cebolas inteiras, tres, ou qua
* * * * tIO
 M o D E R N o. 29
tro pés de aipo, tudo entezado em agua, e bem
efpremido, e atado com feu barbante; tempere
fe com pouco fal, e alguns cravos da Índia ;
hum pedaço de toucinho entremeado, e huma
capella de falfa; e quando etiver tudo cozido,
patie-fe o caldo por hum peneiro, e reduza-fe
em huma catarola; reduzido, deite{e-lhe a per
na a córar, e etando pegado nella o verniz,
firva-fe guarnecida com todos os feus legumes,
e hum culi patiado pela cafarola para defpegar o
que fica. Póde-fe tambem lardear a perna com
toucinho groilo, e cozella em agua fimples, com
huma capela de falfa, huma cebola cravejada,
e hum bocado de prefunto; e em etando cozi
da , e bem dourada com o feu verniz, firva-fe
com o feu ragú de chicoria, azedas, ou outro
qualquer molho ; obtervando defapegar com o
mefmo molho o que ficar pegado no fundo da caf
farola. Tambem depois de aparada, lardea-fe de
toucinho fino, e prepara-fe, e ferve-fe como
hum fricandó. -

Perna de Carneiro com cove flor, e queijo

Parmezaõ. *

L Ardeada que feja a perna de Carneiro com

toucinho groño, ponha-fe a cozer com cal
do , huma capella de falfa, e mangerica5, hu
ma folha de louro, huma cabeça de alhos, hu
ma cebola com dois cravos, e pouco fal; em ef
tando cozida, fe padará o caldo pelo peneiro,
e fe lhe tirará a gordura : ifto feito ajuntem-lhe
huma colher de culi, e hum bocado de man
tCI
 3O C o Z I N E T R o
teiga lavada, e ligado tudo, fe deitará hum
pouco se molho no fundo do prato, que ha de
fervir, e queijo ralado, e concertada em cima
a perna do Carneiro , guarnecida de bocados de
couve fior cozidos á parte, fe lhe deitará em ci
ma o reto do molho, coberto tudo de queijo
ralado, e poto depois dentro do forno; e ef
tando córado, alimpe-fe a borda do prato; e
firva-fe para huma entrada,
Coffellas de Carneiro.
"Ortaõ-fe as cofiellas iguaes, e depois de bem
aparadas, e batidas entre dois pannos com
a prancha da faca, molhem-fe com manteiga,
ou toucinho derritido, e temperadas com fal,
e pimenta , cebolinha, falfa bem picada, e pul
verizadas com paõ relado, ponhaõ-fe a afar nas
grelhas, pingando-as de quando em quando, e
firva5-fe em fecco, Pódem-fe tambem fervir com
huma pouca de fubfancia , chalotas , e gumo
de lineaõ. -

Co/tellas de Carneiro em Roupaõ.

A Paradas as coftellas, cozaõ-fe em caldo com
pouco fal, huma capella de falfa, e hervas
finas: em etando cozidas, pafem o caldo por
hum peneiro, reduza-fe, e faça5'pegar o que fica
nas coflellas: em etando frias , cubra 5-nas de:
picado crú , e pulverizem-nas de paõ falado,
ponhaõ-nas em huma torteira com pranchas de
toucinho por baixo, e mettaõ-nas a cozer no for
no ; em citando cozidas, firvaõ-nas com C14
* * *. •
elen ?
 M O D E R N o. 31
aia, e gumo de limaõ. Tambem fe pódem fri
gir em manteiga de porco , e fervillas guarne
cidas de falfa frita.

Co/bellas de Carneiro em Cre/pina.

* Ozidas as coflellas, e cobertas com e feu
*"" verniz como as acima ditas, cubraõ-fe com
hum ragú de cebolas cortadas em fatias; e pafa
das as cotelias por manteiga, e cozidas em leite
ligado cem gemmas de ovos , embrulhem-nas
em hum pedaço de redenho, e paflem-nas por
ovos batidos; ponhaõ-fe depois em huma tor
teira cobertas de paõ ralado, e mettaõ-fé a co
zer no forno ; em etando cozidas, e com boa
côr, firvaõ-fe com molho de effencia clara , co
mo as precedentes. •

Coffellas de Carneiro em Caffarola.

T Qmem-fe humas cofiellas de Carneiro bem
mortificado, e depois de cortadas em coffel
linhas iguaes , aparadas, e temperadas de fal,
e pimenta, refoguem-fe em manteiga, ou tou
cinho derretido, voltando-as de vez em quan
do, até etarem cozidas; em etando córadas,
tirem-nas para fóra, e efeorrendo a gordura da
caffarola, molhe-fe o que ficar pegado com hum
pouco de vinho branco, e meia colher de cal
do , a que ajuntaráõ huma chalota picada : ef
tando reduzido o molho, mettaõ-lhe as cotel
las, e antes que fcrvaõ, deitem-lhe tres, ou
quatro gemmas de ovos desfeitas em çumo de
uvas verdas; em etando ligado, o de bom gofº
{Q
 32 - C o z I N H E I R o
*

to, firvaõ-nas para huma entrada, Tambem as

pódem fervir com molho picante, ou com ou
tro qualquer que parecer.
Ca/lellas de Carneiro ao Gratem.
D Epois de cozidas as coflellas em huma bré
za, ou quando naõ, pafladas por manteiga,
Iholhada depois com caldo , vinho branco , e
temperadas de fal, e pimenta, deixem-nas co
zer de vagar; em etando cozidas , ligue-fe o
molho com hum pouco de culi; e guarneça-fe o
fundo do prato, que ha de fervir, com hum pi
cado de vitella, e na falta deíte com hum pica
do de miolo de paõ, manteiga, gemmas de ovos,
cebolinha , e falfa, tudo bem picado, e tem
perado com pouco fal, e pimenta: ponha-fe o
prato afim guarnecido em lume brando para fe
pegar o picado, efcorrafe-lhe depois a gordura,
concertem-lhe em cima as coftellas com o feu
molho, e firva-fe quente com çumo de limaõ.
Cafellas de Carneiro em Fricando.
T Omaõ-fe dois pedaços de coítellas inteiros,
e quadrados, apartaõ-fe muito bem, tiraõ
fe as pellicolas, que eftaõ fobre os filetes, lar
dea6-fe de toucinho fino, e deitaô-fe de mo
lho em agua fria ; depois entezaõ-fe em outra
agua, dahi pºíleõ-fe para huma cafarolinha, cu
braõ (e de pranchas de toucinho, deitefelhe hu
ma fatia de prefunto, huma capella de falfa,
huma ceboia cravejada; e molhe-fe com caldº
fem fal: cozidas que fejaõ, paflem o caldº Por
<? hum
• _/
 M o D E N N o. 33
hum peneiro, tirefe-lhe a gordura, e reduzido
que feja, façaõ pegar-lhe o verniz, e em ef>
tando de côr fuficiente, firva-fe com molho de
azedas, ou qualquer outro molho que parecer.
Quadrados de Carneiro á Cºnly.
P Eguem em dois quadrados de cofiellas de
Carneiro bem proprio hum a outro, e prepa
rados como os de cima , corte-fe em filetes hum
pouco de toucinho entremeado, e humas enxo
vas bem lavadas , temperem-fe com pimenta,
chalotas, falfa, cebolinha , quatro folhas de ef
tragaõ, tudo bem picado, meia folha de louro,
hum pouco de mangericaõ pizado , e mitura
do tudo muito bem , lardeem-fe as cofiellas, e
potas a cozer em huma caffarola em lume bran
do com pouco caldo, e vinho branco; cozidas,
e reduzido o caldo, tirafe-lhe a gordura, liga
fe com hum bocado de manteiga lavada, pulve
riza-fe com farinha, e ferve-fe quente fobre as
cofiellas.

Quadrados de Carneiro com falfa.

T Omem dois quadrados de cofiellas, alim
pem-fe, e preparem-fe como etá dito; lar
deem-fe com bocados de falfa em ramos, que fe
ja verde, amarrem-fe a hum efpeto , e ponhaõ
fe a afar ; em etando fecca a falfa, pinguem-fe
com manteiga de porco bem quente ; e continu
ando afim até eftarem afados, firvaõ-fe com mo
lho de chalotas, e çumo de limaõ. Os me{mos
quadrados pódem-felardear com toucinho finº62 º
+
 34 C o z 1 N H = 1 E o
e depois marinados, e afados fervem-fe com o
mefmo molho, &c.
Linguas de Carneiro de varios modos.
Stando meio cozidas em agua, tiraõ-fe as
pelles, e acabaõ-fe de cozer em huma bré
za; abrem-fe depois pelo meio, deitaõ-fe em
huma cafarola com azeite bom , ou manteiga
derretida , temperaõ-fe com pouco fal, pimen
ta, cebolinha, alho, tudo bem picado, e co
bertas muito bem de paõ ralado, afaõ-fe nas
grelhas, e fervem-fe com molho de chalotas, ou
com molho de agraço, ou de himaõ. As me{mas
linguas depois de cozidas, abertas pelo meio,
e marinadas em bom azeite , e hervas finas, co
mo as acima ditas, poem-fe em hum quarto de
papel com pranchinhas de toucinho de huma, e
outra banda, e embrulhadas de fórma que naõ
faia nada para fóra, atlem-fenas grelhas com lu
me brando, e fervem-fe feccas na fua papilhota.
Tambem cozidas as linguas de Carneiro na bré
za, e abertas pelo meio, deitadas a ferver em
hum bom molho feito de enxovas, trufas, al
cábarras, cebolinha, falfa, tudo bem picado,
e pafado por azeite bom, molhadas com hum
pouco de vinho branco, e fubtancia , tirefe
lhe depois a gordura, e firvaõ-fe quentes com
gumo de limaõ.
 *
X

M o D E R N c. 35

Linguas de Carneiro ao Gratém.

T Omem hum prato de prata, ou outro qual
quer que pofa ir ao lume; ponha-fe no fundo
dete hum pouco de picado , feito com duas
mãos cheias de miolo de paõ ralado, humbo
cado de manteiga , ou de toucinho rafpado,
quatro gemmas de ovos crús, falfa, cebolinha
picada, hum pouco de colí tamperado com pou
cofal, e pimenta, e etando tudo bem miftura
do , guarneça-fe o fundo do prato, e faça-fe pe
gar em lume brando , pegado que feja efcorra
fe-lhe a gordura , e concertaõ-fe em cima as
linguas com feu molho como o de cima, ou qual
quer outro que melhor parecer. Tambem fe pó
dem fervir depois de cozidas em hum prato de
prata, comnohum
e córadas pouco de euli, queijo ralado,
forno. •

Efpichas de linguas de Carneiro.

C Ozidas as linguas em agua fimples com pouco
fal, ou na bréza, cortaõ-fe em dados iguaes,
deitaõ-fe em huma cafarola, e pafla5-fe por man
teiga derretida com cebolinha, e falfa picada,
temperadas de fal, e pimenta: Pafados que fe
jaõ, deitefe-lhe hum pó de farinha, e huma
gota de caldo; e tendo fervido , e o molho ef
tando grofo, e de bom goto, ligue-fe com al
gumas gemmas de ovos, e etando frias, met
taõ-nas nos feus efpichos bocado por bocado, fa
zendo-lhe pegar todo o molho ; cubraô-fe depois
com paõ ralado , e ponhaõ-fe a affar nas grº"
C ii Ihas,
 36 C o Z I N E I R o
lhas, pingando-as de quando em quando com
manteiga derretida; em etando afadas, firvaõ
fe afim feccas , ou com huma pouca de fub
flancia, chalota picada, fal, pimenta, e Çumo
de limaõ. Todas as linguas depois de cozidas fe
pódem lardear de toucinho fino, e depois afar,
e fervirem-fe com molho de culí, gumo de agra
ço, e hum bocado de manteiga, tudo bem liga
do , e de bom goto. -

Fazem-fe tambem empadas dellas, com feu

picado , bem nutridas, e cozidas que feja5, ti
rafe-lhe a gordura, e fervem-fe com molho de
bom goto.
Rabos de Carneiro.

T Omem a quantidade de rabos que julgarem

neceffarios, entezem-nos em agua qnente,
aparem-nos, e amarrem-nos dois a dois, e pe
nhaõ-fe a cozer em huma meia bréza feita com
caldo, duas èebolas, duas raízes, huma capella
de falfa , e hervas finas; temperem-fe eom pou
co fal, e pimenta; c em efiando cozidos, fe
fervem de diferentes modos. Se os quizerem afar
nas grelhas, pafem-nos primeiro por ovos bati
dos, e cubra6-nos de pa5 ralado bem fino, e
vaõ-fe pingando com manteiga derretida, ou com
azeite fino, e cubraõ-nos fegunda vez com paõ
ralado; tornaõ-fe a afiar pingando-os de quando
em quando com huma pouca de manteiga ; e ef
-tando com boa côr, firvaõ-fe com molho de chaº
lotas, çumo de limaõ , ou com huma fófia a re
-molada quente. Tambem fe fervem fritos em
Íñ2XAº
 M o D E R N o. 37
manteiga de porco, guarnecidos com falfa fri
ta.
Rabos de Carneiro com arrôz

T Omem a quantidade de arrôz que precifarem,

e depois de muito bem lavado duas, ou tres
vezes com agua quente, ponha-fe a cozer em hu
ma panelinha com caldo ordinario, ajuntandofe
lhe huma colher de caldo da bréza hum tanto gor
do : etando quafi cozido, e meio frio, cubra
fe o fundo do prato com hum pouco de arrôz,
arrumem-lhe em cima os rabos de carneiro eozi
dos na bréza, como os antecedentes; cubraõ-fe
com o refto do arrôz; confervando a cada rabo a
fua figura ; doure-fe com ovos batidos, e córa
do que efteja o arrôz, efcorrefe-lhe a gordura,
alimpa-fe a borda do prato, e ferve-fe quente
para huma entrada. Servem-fe tambem á Parmazã
com hum pouco de culí, e queijo ralado no fun
do do prato; e eflando arrumados, em cima fe
lhe deita o reflo do molho engrofado com hum
bocado de manteiga lavada; e bem cobertos de
queijo ralado, mettem fe no forno a córar, e
fervem-fe, ajuntando-lhe huma pouca de fula
ftancia.
Rabos de Carneiro á Prufiana.

Eia duzia de rabos de carneiro, hum re

polho em quartos, hum arratel de toucinho
entremeado cortado em bocados fem os feparar do
couro, ponhaõ tudo a ferver em agua fimples por
efpaço de meia hora, retirem-fe para agua #C#.*
?
 38 C o z I N H E I R o
efprema-fe muito bem o repolho, atem-no com
barbante, arrumem os rabos, e o repolho em
huma panelinha com o toucinho, feis cebolas in
teiras em cima, tempere-fe com pouco fal, pi
menta inteira, huma capella de falfa, cebolinha,
dois cravos da India, huma cabeça de alhos, e
hum raminho de funcho ; molhem tudo ifo com
caldo fem fal, e ponhaõ-fe a ferver de vagar até
eftarem cozidos : cortem-fe fatias de miolo de
paõ em fórma redonda do tamanho de cruzados
novos em prata; pafem-fe etas por manteiga der
retida, até que fe façaõ côr de ouro; deitem de
pois meia maõ cheia de farinha na manteiga que
ficar na caffarola, torne acima de lume brando,
mexendo-fe fempre, até que a farinha efteja có
rada, molhem eta com o mefmo caldo em que
fe cozeraõ os repolhos, com hum pouco de viº
nagre , ponha-fe a ferver meia hora para fe co
zer a farinha; tiraõ-fe os rabos, e os repolhos
da panella, poem-fe a efcorrer da gordura , con
certaõ-fe no prato que ha de ir á mefa guarneci
do com o repolho, o toucinho, as cebolas, os
bocados de paõ fritos, e deita-fe por cima o mo
lho paflado pelo peneiro, e fem gerdura.
Rabos de Carneiro por diverfos modos.
Cºzidº: os rabos de carneiro na bréza, fer
vem-fe guarnecidos de repolho, ou couves
lombardas, com bocados de toucinho entremea
do , e prefunto, tudo bem cozido em hum bom
caldo; e depois de bem enxutos, fervem-fe com
culi de bpm goto. Tambem fe fervem com hum
Ia
 - M o D E R N o. 39
ragú de nabos, ceneuras torneadas, e cafanhas
inteiras. Cozidos que fejaõ os rabos na bréza
fervem-fe, tambem com culí de lentilhas, boca
dos de toucinho entremeado, deixando algumas
lentilhas inteiras. º

XXXXXXXXXXXXXt:#XXXXXXXXXXXX;

C A P I T U L o III.
Da Vitella.

A Vitella he de muito grande utilidade pa

-

rafe fazer bem de comer; fem Vitella he

* impofivel poder fervir huma mefa com
delicadeza, e bom goto; a perna que contém a
polpa, e o jarrete, he a alma das Cozinhas, e
fem embargo dos guifados que fe fazem com elá,
tambem ferve para caldos, fubtancias, e para
todas as cafias de culís, caldos, fubtancias, e
retorans, como direi nos feus Artigos proprios.
Cabeça de Vitella ao natural.
D Epois de pellada a cabeça, e bem branea,
" e chamufcada fobre huma fornalha bem acce
za, tirem-lhe os queixos, e o offo do nariz até
aos olhos, levantando muito bem a pelle fem a
ofender ; deite-fe em agua por toda huma noi
te; enteze-fe em outra agua ; e depois de fe lhe
darem algumas fervuras, tirem-na, e mettaõ-na
em agua fria, rafpem muito bem por dentro os
beixos, lavem-na muito bem, amarrem-na com
4 bar
 4o C o z I N H e I R o
barbante, ponha6-na a cozer em hum branco fei
to com huma pouca de farinha desfeita em hu
ma panella de agua, temperada com fal, pimen
ta inteira, huma capella de falfa, louro, e manº
gerícaõ , cebola cravejada, bocados de panéis,
e cenouras, algumas rodas de limaõ fem cafca ,
e hum cópe de vinho branco; em etando cozi
da, tire-fe para fóra, ponha-fe a efcórrer ; de
pois de fe lhe tirarem os ofos, e defcobrir os
miólos , ponhaõ-na em boa figura no prato em
que fe deve fervir , com feu melho picante
por cima feito com hum pouco de caldo, vina
gre, fal, pimenta, e falfa picada bem miuda,
e afim fe ferve. Tambem fe ferve com molhos
diferentes, eome de ravigota, peverada, ou á
Italiana. Advirta-fe que tambem fe póde fazer
fem hervas finas, nem raizes, no cafo de naõ
as haver,

Cabeça de Vitella recheada.

T Omem huma cabeça de Vitella bem branca,
e chamufcada que feja, ponha-fe fobre a
mefa com hum panno por baixo ; abra-fe por en
tre os queixos, tirem-lhe todos os ofos fem of
fender a pelle da parte fuperior; faça-fe hum pi
cado com os miólos, bocados de Vittella, e gorº
dura de Vacca , bem temperado, e ligado com
gemmas de ovos, miflurando-lhe a lingua, e os
olhos cortados em dados, enchaõ com elle a ca
beça, dando-lhe a fua mefma fórma, cozendo-a
muito bem com barbante por todas as bandas pa
rº que o picado naõ pois fahir; Ponha-fe a co
# 2.Cf
 M o b E R N o. 4I.
zer em huma panella com caldo, hum quartilho
de vinho branco, algumas raizes, huma capella
com hervºs finas, cebola cravejada, fal, e pi
menta inteira ; efiando cozida, tire-fe fóra,
ponha-fe a efeorrer, e em etando enxuta, ti
refe-lhe o barbante, e firva-fe com molho pican
te, como o de cima. Tambem fe lhe póde metter
dentro, e no meio do picado hum ragú de mole
jas, trufas, prefunto, peitos de galinha, ou de
pombinhos, eu outro qualquer que parecer. :
Cabeça de Vitella cºrada nº forno.
C Ozida a cabeça como as acima ditas, tire-fe
fóra, e em etando bem enxuta, ponha-fe
fobre huma torteira, ou plafon, com pranchas
de toucinho por baixo, e molho grofo feito com
hum bom bocado de manteiga, farinha, gem
mas de ovos, meio copo de caldo, e hum pouco
de vinagre; ponha-fe ao lume, e em etando bem
ligado, deite-fe por cima da cabeça, e cubraó
efta de paõ ralado ; metta-fe no forno, ou debai
xo da tampa de huma torteira com lume, e em
eftando córada, endireite-fe no feu prato, e fir
va-fe com os molhos acima referidos, ou com o
que melhor parecer.
Quartos de Vitella feitos no efbeto por va
rio, modos. •

Ome-fe hum quarto de Vitella da mais gor

da , e depois de branqueado , e entezado
em agua quente, lardee-fe muito bem de touci
nho fino, marine-fe por efpaço de cinco , ou
feis
 42 C o z 1 N H e I R o
feis horas com fal, hervas finas, e rodas de li
maõ fem caíca; em tomando o goto da marina
da , metta-fe no eípeto, cubra-fe com folhas de
papel manteigado ; em etando afado, tirefe-lhe
fóra o papel , e etando bem dourado, firva-fe
para prato do meio com molho de fubtancia cla
ra, ou de chalotas, -

Do mefmo modo fe ferve a lombada da Vitel

la fem a coxa ; e tambem fe póde fervir (em fer
lardeada , coberta de paõ ralado com feu molho
de fubtancia, fal, pimenta, e çumo de limaõ.
Quarto de Vitella à Crema,
L Ardee-fe hum quarto de Vitella com touci
nho grofo, faça-fe huma marinada com tres,
ou quatro canadas de leite, hum arratel de man
teiga pulverizado de farinha , fal, pimenta, cra
vo da India, coentro fecco, hum dente de alho,
rodas de cebola, e falfa; ponha-fe a aquentar, e
em etando bem quente, deixe-fe esfriar; em ef
tando frio, deitefe-lhe dentro o quarto de Vitel
la por efpaço de dez , ou doze horas; em tendo
tomado o gofto da marinada, tire-fe fóra o quar
to, enxugue-fe em hum panno lavado, metta
fe no efpeto coberto de pranchas de toucinho, e
folhas de papel; etando afado, firva-fe com mo
lho picante. Tambem fe póde fervir coberto de
paõ falado com molho de peverada ligada.

Quar
 º M o D E R N o. 43
9…" de Pitella com farça de Crema.
A Sfado que feja hum polegar , lombo , ou
quarto de Vitella, deixe-fe esfriar, e tirefe
lhe toda a carne da parte de cima ; façaõ della
hum picado miflurado com toucinho, ubres de
Vitella, tudo meio cozido, e gordura de Vacca,
temperado de fal, pimenta, falfa, chalotas, tu
do pizado em hum gral de pedra; ajuntem-lhe
hum miolo de paõ enfopado em leite de Vacca, e
bem e{premido em hum panno, oito, ou dez
gemmas de ovos, noz nofcada ralada, e algumas
claras de ovos batidas , concerte-fe a peça de Vi
tella em hum plafon eom pranchas de toucinho
por baixo, e ponhafe-lhe em cima parte do pi
cado , eom hum ragú no meio feito de peitos de
galinha, molejas, trufas, prefunto cozido, tu
do cortado em dados, e bem ligado; cubra-fe
ifto com o reto do picado, e depois de bem ali
zado com claras de ovos, e a prancha da faca,
de forte que pareça etar inteiro, cubra-fe de paõ
ralado, e ponha-fe a cozer, e a córar no forno,
e cozido que feja, firva-fe com molho de culí
claro de bom goto, é çumo de lima5. Tambem
fe lhe póde pôr o mefmo ragú feito a bexaméla,
e fervir-fe bem quente, ou com qualquer outro
que bem parecer. •

Coxa de Pitella á Bréza.

T Omem a perna redonda de huma Vitella, bem
gorda , e bem branca , e aparem-na de todas
as pelles, e do cabo; lardeem-na depois com tou
Clº
 44 C o z, 1 N H E I R o
cinho grofo bem temperado: feito ito, guarne
gaõ e fundo de huma panella com pranchas de
Vacca, e de Vitella , e ponhaõ-lhe em cima a
perna dita ligada com barbante, e com ella algu
mas raízes, huma capella de falfa, e hervas fi
nas, huma cebola cravejada, alguns dentes de
alho, huma folha de louro, fal, pimenta, e
cubraõ tudo de pranchas de toucinho; cubra-fe
muito bem , e ponha-fe a eftufar em lume bran
do"; em tendo fuado por tempo de huma hora,
deitem-lhe hum quartilho de vinho branco, e
duas colheres de caldo, e deixem cozer; cozida
que feja a perna, tirem-lhe o barbante, e fir
vaõ-na com hum ragú de efpinafres bem acaba
do , ou de azedas. Tambem fe póde fervir com
qualquer ragú de legumes que melhor parecer,
ou qualquer outro molho. Pódem fervilla tam
bem para fiambre com o fundo da bréza clarificado
Poíto em cima.
Coxa de Vitella em Poço.
Irados os ofos de huma coxa de Vitella, e
voltando-a de dentro para fôra, tirem-lhe
huma boa porçaõ da carne, e lardeem o reto com
toucinho fino, tudo de roda debaixo até cima;
tomem depois huma fôrma de cobre redonda, por
fórma de timbale, guarneçaõ-na de pranchas de
toucinho por dentro, e ponhaõ a eoxa da Vitella
com o lardeado em cima das pranchas; guarneçaõ
na de picado pelo fundo, e de roda, e qual fe
fará da carne que fe lhe tirou : concertado que
feja muito bem o picado, mettaõ-lhe no meio
/IlC12
 M o D E R N o. 45
à meia duzia de pombinhos, trufas, cús de alca
xofras em ragú : etando afim muito bem concer
tado, cubraõ tudo com o reto do picado, e bem
igualizado, guarneçaõ com pranchas de toucinho,
e mettaõ a cozer no forno, ou em fogo modera
do por baixo, e por cima; em etando cozida,
volte-fefobre hum plafon, tirem-lhe as pranchas,
de toucinho, e etando com boa côr, ponha-fe
com geito no prato que ha de fervir, e firva-fe
quente com efencia de prefunto; ou tambem
com hum molho á Hefpanhola; fe naõ tiver boa
côr, póde-fe dourar com giaça de Vitella.
Coxa de Vitella de Adobo.

P Repara-fe huma coxa de Vitella bem branca

por fórma que fique redonda, e bem lardeada
de toucinho grofo temperado, e revolvido com
fal, efpecias finas, hervas finas, chalotas, e hum
dente de alho, guarneçaõ huma marmita com
“pranchas de toucinho, e de Vitella, cebolas,
cravº, e mangerica5; ponhafe-lhe em cima a co
xa de Vitella ligada com barbante ; tempere-fe
depois com fal , e pimenta inteira; cubra-fe
com outras pranchas de Vitella , e toucinho;
deitem-lhe huma garrafa de vinho branco bom,
e acabe-fe de molhar com caldo bem branco , ou
com agua: cozida que feja, fe deixará º esfriar
na fua me{ma bréza, e depois de fria ponha-fe a
efcorrer para fe fervir em prato fobre hum guar
danapo bem dobrado,
Póde-fe tambem fervir clarificando o caldo
em que fe cozeo, e reduzido a gelea *#
- Q•
 46 C o z 1 n n = 1 a o
fobre a coxa com diverfos debuxos, como fedi
rá no Pcrum de fiambre.
Paõ de Vitella.

Ome-fe huma coxa de Vitella, guardem-lhe

a nóz, e tirem-lhe bem os nervos, e as pel
des, e do regante façaõ hum picado com touci
nho, e prefunto, e temperado com fal, pimen
ta , hervas finas, e hum dente de alho: feito
ifto, tomem a nóz da Vitella, hum pedaço de
prcfunto, e toucinho ; cortem tudo em dados,
miflurem-nos com o picado , ajuntando-lhe qua
tro gemmas de ovos ; depois guarneçaõ huma
caifarola de pranchas de toucinho, concertem-lhe
tude dentro, e ponhaõ a cozer em forno, que
naõ efteja demafiadamente quente , cozido que
feja, deixe-fe esfriar para fervir por entre meio
Outras vezes poderáõ ajuntar-lhe pifachas,
(1) amendoas doces cortadas em dadinhos, e
fervillo com hum guardanapo por baixo. Tambem
fe póde fervir quente com molho á Hefpanhola.
Noz de Vitella de Fricandá. -

|T Omem huma, ou duas nozes de Vitella bem

mortificadá, e da mais branca que houver,
aparem-na de todas as fuas pelles, mettaõ-na en
"tre dois pannos, e bataõ-na com a prancha de hu
ma cutella por fórma que fique chata; lardee-fe
depois com toucinho miudo, e deite-fe por hum
pou

(*) Certo fruto que vem de Italia, e faõ por

fórma de pinhões.
 M o D E R N. o. 47
(ed. pouco de tempo em agua fria; depois entezem
na em outra agua , e entezada que feja, ponhaõ
na em huma caffarola.com hum bocado de prefun
to, cebola cravejada, capella de falfa ; cubraõ com
pranchas de toucinho, e molhem-na com caldo
de Vitella fem fal, e ponhaõ-na a cozer : eflan
do cozida, tire-fe para fóra, pafem o ealdo por
hum peneiro, e tirada que feja a gordura po
nha-fe ao lume, e reduzido que feja em cara
melo, e de boa côr, mettafe-lhe a noz de Vitel
la com o lardeado para baixo, ponha-fe em lume
brando até fe pegar o verniz ao toucinho: acabado
que feja, tire-fe para fóra, defpegue-fe o que fica
pegado no fundo da cafarola, com hum pouco de
caldo, ajuntem-lhe hum pouco de culí, patiem-no
Por hum hºneiro,
limaõ. "
e firva-fe quente com çumo de
• •

Noz de Vitella de frincando com ragú bran

co de Chicorias.
Ome-fe huma noz de Vitella, prepare-fe, apa
re-fe, lardee-fe, e acabe-fe com o feu verniz,
como as acima ditas; tomem duas chicorias, ente
zem-nas em agua quente , cortem duas cebolas em
filetes, pafem-nas em huma cafarola por mantei
ga derretida, depois de pafadas pulverizem-nas
de farinha, e deitem-lhe huma colher de caldo;
cortem as chicorias em bocados, ajuntem-nos aos
filetes das ccbolas, temperem com pouco fal, e
pimenta ; e etando cozidas, e acabadas de bom
goto, tirefe-lhe a gordura, e ligue-fe com gem
mas de ovos desfeitas em natas, e leite. Tam
bem depois das chiaorias entezadas, .………
& ?
*
#
 48 C o z I N. H. E I R o
fe, e ataõ-fe com hum barbante, e poem-fea
cozer; cortaõ-fe depois em bocados iguaes, dei
taõ-fe em huma cafarola com hum pouco de culi;
ajuntem-lhe o que ficou pegado no fundo da caf
darola em que fe cozeo a Vitella, dem-lhe qua
tro fervuras, e etando com bom goto, fe firva
quente com çumo de limaõ.
Todos os bocados da perna de Vitella, em
fendo lardeados, e preparados como feu verniz
como os de cima, fe pôdem fervir com diverfas
-catas de legumes, como faõ ervilhas, efpargos,
aipo, azedas. Finalmente pódem-fe fervir com
-as guarnições que parecerem mais convenientes.
Além difo tambem fe pódem fervir compe
pinos cortados
-efpinafres em filetes,
á crema. " •
á bexaméla,
#" ou com

Noz de Vitella á Sultana.

}} Uma noz de Vitella bem mortificada, apa
rada das fuas pelles, e batida entre dois
pannos como a do fricandó, lardee-fe bem de
teucinho fino, e furada de huma banda fómente
cem a "faca, rechee-fe muito bem com hum pi
eado fino de peitos de galinha, eu de perúm;
*feche-fe a abertura eom huma efpicha, e coza-fe
«muito bem com hum barbante; ate-fe depois em
hum efpeto, e ponha-fe a afar, coberta de pa
“pel manteigado ; tirem-lhe depois -o papel para
lhe fazer tomar boa côr, e afada que feja tirem
lhe o barbante, e firvaõ-na com eflencia fubtan
cia de Vitella, fe quizerem. |- >
Tambem efe pódem cozer com os fricandós,
C
 Mo"=""º 49
e pódem-fe afar pelo mefmo modo, fem que fez
jaõ recheadas, etando primeiro algum tempo de
marinada.

Noz de Vitella em caixa com hervas finas.

A Para da a noz de Vitella,ou qualquer outro
*bocado da perna, bata-fe entre dois pannos
com a prancha de huma faca; marine-fe depois
em toucinho derretido, ou quando naõ em hum
pouco de azeite, com fal, pimenta, falfa, truz
fas, chalotas, e cucumellos tudo picado bem
fino; tire-fe da marinada, metta-fe em huma
caixa de papel untada de manteiga, e ponha-fe a
afar em cima da grelha fobre outra folha de pa
pel tambem untada de manteiga, e fogo brando,
tendo cuidado que fe neõ queime o papel; afa
da que feja por elte modo de huma, e outra ban
da , fe fervirá na fua mefma caixa com çumo de
limaõ, ou com hum golpe de vinagre branco.
Tambem fe as nozes de Vitella forem peque
nas, e tenrfnhas, fendo muito bem aparadas; e
batidas entre dois pannos, marinem-fe como as
de cima, deitando-lhe de mais alguma folha de
louro ; e afadas tambem em caixa, fe tirem fô
ra, e firvaõ em hum prato com molho de bom
goto , e gumo de limaõ.
Noz de Vitella com Ervilhas verdes.
T Omem huma, ou duas nozes de Vitella mui
to bem lardeadas como as primeiras, e pof
tas a cozer, e bem acabadas como as do fricanº
dó, tomem humas poucas de ervilhas bem tenº
fa$ 2
 $e C e Z I N # É I Rio
ras, e pafem-nas pelo fogo com toucinho , ou
*manteiga derretida, huma capella de falfa, ce
bolinha, e cravos da India ; e tendofe-Hhe dado
quatro voltas, molhem-fe com fubtancia ; e co
zidas que fejaõ, acabem de ligar-fe com hum
pouco de culi. Deitem depois hum pouco de cal—
do na cifarola do verniz, para defpegar o que fi
cou pegado no fundo della, e pafetn-no pelo pe
feiro, e deitem-no dentro do ragú das ervilhas,
q ºfendo cozidas, e de bom goto, felirva por
baixo da Vitella. Tambeth lhe poderá5 pôr hum
rágá de efpinafres á crema. Advertindo porém,
que todas etas entradas de frincandó faõ muito
ricas, e devem-fe fazer com todo o cuidado por
fivel. * *

Noz aº Vitella em Papiºtas.

Tomem" noz de Vitella bem mortíficada,
e bem branca, aparem-na bem das fuas pel
tes, como "fe fofie para fricandó; corte-fe ao
comprido em tiras bem delgadas, que fe fará5
5em chatas com huma faca; fendo afim prepara
das, e bem iguaes, ponhaõ-lhe em cima hum
pouco de picado da grofura de huma moeda de
cinco reis, que uniráõ bem com a prancha da fa
ca molhada em ovos batidos; enrolem-fe etasti
ras muito bem enroladinhas, e bem fechadas, e
embrulhem-fe em pranchas de toucinho do me{-
'mo tamanho, e mettaõ-fe em efpetinhos parafe
atarem no efpeto cobertas com papel, depois de
afadas “tirem-lhe o papel, e o toucinho, pim
Euem-fe com manteiga frefca derretida, e prepa- ,
Ta
 º M o D E R x o. 5r
radas com paõ ralado fino, dem-lhe boa côr, e
ponh?õ-nas no prato com hum molho á Hefpanho
Ha por baixo, ou huma elencia clara com çumo
de lima5, e firvaõ-fe quentes para huma entrada.
Nozes de Vitella em Popiétas á Italiana.
Tomem huma, ou duas nozes de Vitella,
preparem-nas, e cortem-nas como as de ci
ma, marinem-nas em huma cafarola com fal,
pimenta, falfa, cebolinha, hum dente de alho,
hervas finas, cucumellos, e trufas, tudo pica
do fino, meio quartilho de azeite bom, e gumo
de limaõ; depois de marinadas hum ponco de
tempo, ponhaõ-lhe em cima hum pouco de pica
do crú, bem ligado, e de fórma que fique bem
finido, e depois de enroladas as tiras, atem-fe
com hum barbante. Ito feito, guarneçaõ huma
cafarola com pranchas de toucinho, de Vitella,
prefunto, e rodas de cebola; arrumem-lhe as po
piétas por cima, e cubraõ-nas pela me{ma fór
ma, que lhe prepararaõ o affento de baixo, e
ponhaõ-nas a cozer em lume brando: etando co
zidas, mudem-nas para outra cafarola, e dei
tem dentro da cafarola em que fe cozeraõ, hu
ma pouca de fubtancia, e hum pouco de culí,
e ponha-fe a ferver; e reduzido que feja o mo
lho, e de bom goto, pafem-no pelo peneiro,
e deitem-no fobre as popiétas, e confervem-nas
bem quentes até fervirem. Tambem fe pódem
fervir com molho de trufas, alcaparras, enxo
vas, tudo muito bem picado; ou com molho
á Italiana.
D ii Po
 *

52 C o z 1 N H e I R o
Popiétas de Vitella 4 Chantilly.
Ortem-fe bocadinhos os mais, tenros dá per
*-* na da Vitella, como fe fofem para polpetas,
e depois de as fazer bem iguaes, bataõ-nas en
tre dois pannos com o cabo da faca, e deitem
nas de marinada em hum pouco de azeite bom ,
fal, pimenta , falfa, cebolinha, trufas, cueu
mellos, tudo bem picado, e hum pouco de Çu
mo de limaõ ; depois de tomarem o goto da ma
rinada, enrolem-fe como as pelpetas, emfiem-fe
em hum efpetinho , atem-fe em hum efpeto,
ponhaõ-fe a alar; depois de afadas , firvaõ-fe
com molho de chalotas, e de bom goto.
Pelotas de Nozes de Vitella.
T Omem huma , ou duas nozes de Vitella
bem aparadas, para que fiquem redondas,
cortem-fe de toda a fua largura em tres, ou qua
tro bocados, que achata ráo muito bem entre
dois, pannos com a prancha da cutella ; larde
em-fe depois com toucinho fino , e etando lar
deadas, marinem-fe em hum pouco de azeite,
ou em lugar dete, toucinho derretido , com
fal, pimenta, cebolas, rodas de limaõ, e fo
lhas de louro; e juntamente marinaraõ os boca
dos que fe aparáraõ de roda das nozes, com al
guns peitos de galinhas, ou de peruns, molê
jas de Vitella, e fatias de prefunto delgadas.
Marinado tudo ifto por algum tempo, ponhaõ a
Vitella fobre hum panno lavado com o lardea
do para baixo, e arrumem febre ella as fatias,
II1O
 M. o D E N N o. 53
molêjas, peitos, &c., e cozaõ tudo de roda
por fórma de huma bolça, e afim fechadas fe po
ráõ a cozer em huma cafarola com pranchas de
toucinho, Vitella, prefunto , rodas de cebo
las, e afim cobertas por cima, e por baixo, fe
faraó cozer a fogo brando. Em etando cozidas,
e de boa côr, tirem-fe as pelotas, e ajuntando
huma colher de culí ao que ficou no fundo da
cafarola, ponha-fe a ferver, e reduzido, e de
bom goto, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ-fe quen
tes com çumo de imaõ. Se naõ tiverem boa côr ,
pódem-fe envernizar depois de feitas, como já
difemos.

Outras Pelotas de Vitella.

T Omem huma, ou duas nozes de Vitella, e
depois de cortadas, e aparadas, marinem-fe
do me{mo modo que as de cima, pondo-lhe de
pois de marinadas hum pouco de picado crú fei
to de Vitella, ou de galinha, ou tambem de fi
gados de galinha com toucinho, e em cima do
picado cinco, ou feis pafarinhos defofados, que
tivefem etado tambem na marinada algum tem
po; e acabadas de encher as pelotas do mefmo
picado, fechem-fe de fórma que fiquem bem re
dondas, e ponha5-fe a cozer do me{mo modo que
as de cima, e firvaõ-fe com o feu mefmo molho,
ou com outro qualquer que melhor parecer.

• • Olfer
 54 C o z 1 N H e I R o
Obfervaçaõ fobre as Pelotas de Vitella."
Odem-fe fazer as ditas pelotas por diverfos
modos, como he recheando-as fem as lar
dear , ou mettendo-lhe dentro hum bom falpi
caõ crú feito de lombinhos de pernas, galinhas,
perdizes, coelhos, figados de galinhas, molê
jas, cucumellos frefcos, trufas, tudo cortado
em filetes, ou dadinhos. Pódem tambem reche
ar-fe fomente com picado, e em lugar dos pafla
rinhos fa lhe podem pôr pombinhos, tordos, ou
codornizes ; em fim o Oficial que trabalha he
que deve difpor fegundo a opportunidade dos
tempos, e occafiões, pois nem todos os Amos
pódem fazer a mefma defpeza, Tambem as po
daráõ fazer com menos gato , fervindo-fe em
lugar de noz de Vitella de huma creípina, e fen
do cozida no forno, pode-fe cobrir de paõ rala
do, ou de queijo Parmezaõ, e em etando có
radas, firvaõ-fe com molho de efencia de pre
funto, e çumo de limaõ.
Pºfias de perna de Vitella ao natural,
T Omem huma perna de Vitella redonda, cor
te-fe em poítas , lardeem-fe de toucinho
grofo temperado com fal, pimenta, hervas fi
nas, e huma ponta de alho, tudo bem picado,
e pulverizado com farinha, ponha-fe a cozer em
huma cafarola guarnecida de pranchas de touci
nho, huma cebola inteira, duas raizes; e fen
do afim cozida na fua propria fubtancia, e hum
Pºuco de vinho branco, ajuntem-lhe hum pou
C9
 M oP = "N O. 55
«º de culi; tirºte-lhe a gordura, e efiando re
quzidº º molhº, e de bom goto, paík-fe pelo
Peneiro, e firva-fe em cima da pota de Vitella
Sºlº Sumº de limaõ. Tambem fe póde fervir com
cºlinhºs inteiras em ragú, ou com qualquer
ºutrº mºlhº, qu ragú de legumes que melhor
Parecer. •

Pá de Vitella a Italiana,
A S pás de Vitella, e os polgares commummen
T" te comem-fe afadas embrulhadas em papel
*anteigado, e fervem-Íe com fubfancia, fal,
Pºntº: chalota picada, e gumo de limió, ou
ºom molho de Peverada ligado.
Fºrº fº Prepararem as pás á Italiana, peguem
º", huma pá de Vitella, levantem com geito º
Pºlº de cima, ficando fómente pegada na pontº
º ºdº do cabo, e tirados todos os mais ófos,
*º*{e º carne com toucinho groño, º tempº.
#dº (º cobrirá da fua pele, e depois de atada
ºº" barbante, ponha-fe a cozer em huma bréza;
º "em depois cebolinhas, alfa, alfaces, aze
º , cerefolio, tudo picado, pale-fe pelo lu
*º com boa manteiga, molhe-fe com fubtancia,
ºº ºuli, e em etando cozido , e ligado, e de
bom goto, tirem a pá de Vitella da bréza, ti
"-lhe º barbante, levanter-lhe a pelle, e por:
ºhºõ º ragú das hervas febre a carne, e cubra㺠|
ººººm a me{ma pelle ; e fendo pota no feu pra
ºººº ºutra ametade das hervas por baixo, pin
guem a fã com manteigº Glarificada, mifurada
ººm duas, ou tres gemmas de ovos, cubraõ de
* -- pois
 56 C o z I N H e 1 R o
pois tudo de queijo Parmeza6 ralado, metta-fe a
córar no forno, e frva-fe quente , alimpando
muito bem as bordas do prato. Se naõ tiverem
culi, nem fubfancia, depois de efiarem refo
gadas as hervas em manteiga, e hum pouco en
farinhadas, molhem-fem em leite, e liguem-fe
com gemmas de ovos tambem desfeitas em hum
pouco de leite.
Pá de Vitella recheada.
D Efofada que feja a pá, tirefe-lhe toda a car
ne de dentro, e faça-fe hum picado della
como he coítume; depois de bem lavada a pá,
enxugue-fe em hum panno limpo, e ponhaõ-lhe
hum pouco de picado com hum falpica5 em ci
ma, feito de molèjas de Vitella; trufas, figa
dos de galinha, prefunto, tudo cortado em da
dos , e temperado com hervas finas, cubra-fe
com o reflo do picado; e atado tudo ao redor da
pá, feche-fe com huma agulha, como fe fora
huma bolça, e ponha-fe a cozer em huma bréza;
e em etando cozida , tirem-lhe o barbante, e
firva-fe com molho á Hefpanhola, ou qualquer
outro que lhe parecer. Tambem em lugar do fal
picaõ fe póde pôr no meio do picado hum ragú
de pombinhos, ou de patarinhos; e quando naõ,
póde-fe rechear a pá com hum picado á Italiana,
feito com miólos, hervas finas, paõ ralado, quei
jo, natas, e gemmas de ovos: finalmente pó
de-ferechear
do do que
o goto de feus melhor parecer,
Amos, e fegun
•

Paz,
 M o D E R N. o. 57
Pás, ou Polgares de Vitella á Campo
neza, feitas no fornº. 5
T Ome-fe huma pá, ou hum polgar de Vitel
la , ou outro qualquel pedaço della, cubra
fe de manteiga, ponha-fe em huma frigideira
de barro com meio quartilho de agua, hum pou
co de vinagre, fal, pimenta, duas cebolas em
rodas, huns ramos de falfa, huns dentes de alho,
duas folhas de louro , dois cravos da India, e
cubra-fe com huma folha de papel untada com
manteiga; ponha-fe affim duas, ou tres horas a
zer no forno; e etando córada, tire-fe fóra,
paífem o molho pelo peneiro, e firva-fe quente
fobre a Vitella.

Peitºs de Vitella por diferentes modos.

A Parados que fejaõ os peitos de Vitella, e dei
tados em agua por algum tempo, entezem
nos, e cortem-nos em bocados iguaes, e pafem
nos pelo fogo com hum boeado de manteiga, hu
ma fatia de prefunto, huma capella guarnegida,
pouco fal, pimenta, e pulverizados com fari
nha, molhe-fe com caldo, e agua quente; em
efando cozidos, tire-fe a capella, e a gordura,
Jigue-fe com quatro gemmas de ovos desfeitas em
leite, e firva-fe com çumo de agraço, ou de li
maõ. Tambem fe pódem fazer com ervilhas ver
des, e ligado com gemmas de ovos , comº o de
eima. Quando naõ , depois de refogados, mo
lhem-fe com fubfancia, e hum pouco de culí.
Podem-fe tambem lardear como o fricandó, e
3Ç2•
 *

58 C o z 1, N E I R: a
acabar do mefmo modo, e fervir-fe com ragú de
pontas de efpargos, de ervilhas, de azedas, ou
outra qualquer guarniçaõ de legumes.
Efles bocados de peitos de Vitella depois de
cozidos em huma bréza, fe pódem fervir em ter
rinas guarnecidos com repolho , e bocados de
toucinho, entremeado, ou com qualquer outro
ragú que melhor parecer. - - - -

Peitos de Vitella recheados. ",

|- Parados os peitos de Vitella, abraõ-fe com a

* faca Por entre a pelle, e as cofiellas, dei
tem-nos por algum tempo de molho, e alimpan
do-os depois muito bem; recheem-fe com hum
picado á crema, feito de peitos de perúm , ou
de galiuhas, toucinho meio cozido, ubres de
Vitella, paõ cozido em leite, e gemmas de ovos,
tudo bem temperado com fal, pimenta , falfa,
chalotas, ate-fe a abertura com hum barbante, e
ponha$-nos a entezar em agua quente ; efiando
entezado, e frios, podem Jardeallos com tou
cinhº fino, e ponhaõ-fe a cozer como o fricanº
dó, º acabar do mefmo modo. -

Todos eftes peitos de Vitella depois de lar

deados, e entezados como dife, tanto ºs que fe
lardearem, como os que o naã forem, fe podem
fervir afados cobertos de papel manteigado; e ºs
que naõ forem lardeados, cobertos de pranchas
de toucinho com feu melho piçante por baixº."
Outras vezes cozem-fe em huma bréza, e
fervem-fe com qualquer ragú de legumes, ou com
qualquer molho, como faõ o dº "… # II}C•
 >>
">
=

Mo"*** º 59
mellos, alcachofras, molejas de Vitella, ou ou
tro que melhor parecer. •

Eles mefmos peitos, depois de cozidos em

huma bréza, e frios, cortem-fe em bocados,
pafleni-fe duas vezes por ovos, cubraõ-fe de Pºá
ralado, e firvaõ-fe fritos, guarnecidos de falfº
frita.
Peito de Vitella á Ingleza.
T Omem hum peito de Vitella dos maiores,
tirem-lhe os ofios, abraõ-no pelo meio , e
lardeem-no de toucinho grofo , e prefunto;
tempere-fe de fal, pimenta, efpecias finas, noz
nofcada, falfa, chalotas, tomilho, mangerona,
mangerieaõ, tudo bem picado; e ficando afim
temperado de hum dia para o outro enrole-fe de
fórma que fiquem bem apertado; embrulhe-fe em
hum panno, ate-(e com hum barbante, e ponha
fe a cozer em hum adobo molhado com caldo, e
vinho branco; cozido que (eja, deixe-fe esfriar
no feu me{mo adobo; e depois de frio, e apara
do, firva-fe inteiro fobre hum guardanapo.
Do me{mo modo fe podem preparar os boca
dos da aba da Vacca, ajuntando-lhe de mais hum
pouco de fal de pedra; e deixando-os afim tem
perados tres, ou quatro dias, emrolem-fe do
me{mo modo que os de cima, embrulhem-nos
em panno, amarrem-nos muito bem , e penhaõ
fe a cozer ; em etando cozidos, e frios, fir
vaõ-fe pelo me{mo modo.

Co/tel
 → → →

6o C o z 1 N H E I R o

Cofiellas de Vitella para huma entrada.

T Omem hnm, ou dois quadrados de Vitella,
que he o bocado das cofiellas, que corre
defde o rim até o pe{coço; apara-fe por cima do
lombo de todas as fuas pelles , lardee-fe com
toucinho miudo, marine-fe, e tempere-fe com
fal, pimenta, folhas de louro, hervas finas in
teiras, fatias de limaõ, rodas de cebola, e tou
cinho derretido ; depois de marinadas tres, ou
quatro horas, ponhaõ-fe a afar em hum efpeto
cobertas cem folhas de papel manteigado, e af
fadas que fejaõ, tirem-lhe o papel, e firvaõ-fe
com melho de chalota, e çumo de limaõ.
Cafellas de Vitella á Conty.
Omem hum , ou dois quadrados de Vitella,
2parem-lhe muito bem as pelles dos lombi
nhos, façaõ-lhe humas incisões pouco ditantes
humas das outras, e mettaõ netas filetes de pe
pinos , de tuberas pretas , prefunto , gemmas
de ovos duros, e de rabos de lagoflas de agua do
ce º guarnecidos afim todos os golpes, ficando
caºa hum de fua côr diferente, marinem-fe com
hum pouco de azeite bom , fal, pimenta , her
vas finas, e qumo de limaõ; depois de marina
das, ponhaõ-fe a cozer em huma bréza fecca co
bertas de pranchinhas de toucinho, e papel;
/
etando cozidas efcoraõ-lhe a gordura, e firvaõ-fe
qnentes com efencia de bom goto, e limaõ,
Tambem fe podem encher os golpes dos quadra
dos com picado de Vitella crú pulverizados cada
hum
 M o D E R. N. o. " : 61
hum de diferente côr, hum verde cºm falfa en
tezada, e bem picada, outro com gemmas de
ela,
ovos duras, outro eom prefunto já cozido, ou
C0ff;
tro com omeleta encarnada , outro com tube
hai) ras da terra negras, e outro com paõ falado , tu
C0"
do bem coberto com pranchas de toucinho, e pa
C0" pel, pouco fogo em cima; depois de cozidas,
si firvaõ-fe quentes com o moiho que melhor pa
IGCCT. -

f0II
Ca/tellas de Vitella em fricandó.
|2[0
af.
Omem hum, ou dois quadrados de Vitella,
5-[
cortem as cofiellas em boa grofura, bem apa
radas de todas as fuas pelles, e cortando os ofios
em fórma que naõ fiquem muito compridas, lar
deem-fe com toucinho fino, e depois de eftarem
hum pouco de tempo em agua, entezem-fe; po
nhaõ-fe a cozer, tempere-le, e acabem-fe do
hi
me{mo modo que hum frincandó; depois dei
té$
tem hum pouco de caldo no verniz que ficou pe
|- gado, ou hum pouco de culí, tirem-lhe a gor
|45
dura, pafle-fe pelo peneiro para fervir de baixo
das cótellas comºçumo de limaõ. Tambem po
dem pôr por baixo das cotellas afim enverniza
das, hum ragú de cebolinhas bem brancas, e ou
tras vezes de azedas , ou de efpinafres, de ai
po, de chicoria, ou de alface, e tambem de
ervilhas verdes: finalmente fervem-fe com o mo
lho , ou ragú, que parecer mais conveniente,
dando ao Prato o nome da guarniçaõ que ti
VCI", •

Cof- •
 |
62 C o z 1 N H e I R o
Cofiellas alfadas nas grelhas com hervas
finas.
º Omem hum, ou dois quadrados de Vitel
la, cortem-as as cofteilinhas de fórma que fi
quem pouco mais delgadas que as acima ditas,
e depois de bem preparadas, deitem-fe em hu
ma caffarola com toucinho derretido, tempe
rem-fe com fal, pimenta , falfa, e cebolinha,
tudo bem picado, pafem-nas pelo fogo, e de
pois de pafadas embrulhem-nas em paõ ralad o
bem fino, pinguem-nas, e afem-nas nas grelhas,
e firvaõ-nas com molho de chalotas, e gumo de
limaõ. •

Coffellas de Vitella em papilhota.

T Omem hum quadrado de Vitella, cortem as
coftellas como as de cima, e bataõ-nas algu
ma coufa com a prancha da faca; depois mari
nem-nas em toucinho derretido, com fal, pi
menta, hervas finas, e cebolinhas: tomem hum
quarto de papel, façaõ-lhe hugmboraquinho por
que pafe a pontinha do ofo da coítella, untando
o papel por fóra, embrulhem-fe nelle com a fua
marinada ; e dobrado com geito todo de roda,
ponhaõ-fe a afar nas grelhas fobre outra folha de
papel untada;
papilhota, e etando
e fem molho.afadas, firvaõ-fe na fua •
 º M o D E R N o. 63
cofield, de Vitella de varios modos.
M Arinadas, e preparadas as cotellas, como
as de cima, pafem-nas pelo fogo com tou
cinho derretido, embrulhem cada huma na fua
papilhota guarnecida de toucinho picado, e tem
|- perado com hervas finas, de fórma que as cotel
las fiquem no meio; e poítas a afar como as pre
cedentes, firvaõ-fe tamberta do mefino modo.
Outras vezes fe lhe poderá pôr huma pran
chinha de toucinho por baixo de cada huma, com
hum pouco de picado de cada banda.
"Tambem depois de ferem cozidas em huma
bréza, e etarem frias, fe podem cobrir de pi
cado bem ligado, pafladas duas vezes por ovos
batidos, e paõ ralado; e depois fritas em man
teiga de porco, fervir-fe com falfa frita de roda.
Podém tambem fazer-fe de picado fó com
hum falpica5 no meio, applicando-lhe o offo da
cotella bem limpo, e paflando-as duas vezes por
ovos batidos, e pa5 ralado, e córadas no forno
com pranchas de toucinho por baixo; e em etan
do de boa côr, fervillas com molho de effencia
de prefunto. /

Orelhas de Vitella de diverpos mºdos.

Omem meia duzia de orelhas de Vitella bem
efcaldadas, e bem brancas, ponhaõ-(e a co
zer em huma marmita com caldo, hum quartilho
de vinho branco, rodas de lima 5 fem cafea, hu
ma capella de falfa, louro, e mangerica5, ht
na cebola cravejada, pimenta inteira, e #
C
 64 C o z 1 NH = 1 a o
chas de toucinho; depois de cozidas pouco e
pouco, fervem-fe com molho picante. Tambem
fe podem rechear de picado á crema, bem liga
do , e pafladas por ovos, e paõ ralado duas, ou
tres vezes, e fervirem-fe fritas guarnecidas de
falía.

Orelhas de Vitella a Tartara.

D Epois de bem efcaldadas, e limpas as ore
lhas, abraõ-fe algumas coufa pela parte de
baixo, e patiem-lhe hum efpicho para que fe
confervem abertas; ponhaõ-fe a cozer em huma
bréza branca como as precedentes ; e etando co
zidas, e enxutas, pafiem-fe por manteiga der
retida, cubraõ-fe de paõ ralado, ponhaõ-fe a
córar fobre as grelhas, e tendo boa côr, firvaõ
fe com molho feito com caldo, fal, pimenta,
chalota picada, e çumo de agraço. Tambem de
pois das orelhas cozidas, e frias, fe podem re
chear com hum picado de miollo de paõ cozido
em leite, queijo raiado, manteiga, e gemmas
de ovos; e paflando-as por manteiga derretida,
e cobrindo-as de paõ ralado, e queijo, mettaõ
fe a côrar no forno , ou debaixo de huma tampa,
e firvaõ-fe afim me{mo feccas ; ou quando naõ,
com molho de effencia clara.
Olhos de Vitella.

O S olhos de Vitella depois de cortados de ro

da, e bem aparados , cozem-fe em huma
bréza, e fervem-fe pelo mefmo modo que as ore
lhas mencionadas no Artigo precedente. F
jº
 M o D e a N o 65
Figado de Vitella.
Ommummente comem-fe os figados de Vitel
la afados em efpeto, fendo primeiro lardea
dos com toucinho fino, e fervem-fe com molho
de peverada por baixo. Tambem os podem lar
dear com toucinho grofo, e cozellos em huma
bréza; e depois de cozidos fervirem-fe com o
mefmo molho, ou com qualquer outro que bem
parecer.
Figados de Vitella em Crefpina.
P Icados os figados da Vitella, com outro tan
to de gordura de vacca, pize-fe em hum gral,
ajuntando-lhe hum miollo de paõ cozido em lei
te, duas cebolas grandes cortadas em dados, e
- Pafladas por manteiga, falfa, cucumellos, fal,
pimenta , gemmas de ovos : pizado que feja,
penhaõ-lhe claras de ovos batidas, guarneçaõ
depois huma caffarola com pranchas de toucinho,
e ponhaõ-lhe em cima hum redenho, ou creípi-"
na de porco, bem lavado, e bem enxuto, dei
tem fobre elle o figado pizado, cubraõ-no com o
mefmo redenho bem dobrado, e molhado com
ovos batidos, para que fique pegado ; cubra-fe
com hum papel, e ponha-fe a cozer em fogo bran
do por cima, e por baixo ; em etando cozido,
volte-fe fobre hum prato, e depois de enxuto,
e fem gordura,
clara, e gumo defirva-fe
agraço, com
ou demolho
limaõ.de effencia
•

E F
 66 C o z I N H E I R o

Figados de Vitella á Italiana.

C Ortado que feja hum figado de Vitella em tí
ras muito delgadas, tempere-fe de fal, pi
menta, hervas finas, hum dente de alho, e cha
lota, tudo bem picado, louro, mangericaõ em
po, e azeite bom ; temperadas que fejaõ, ar
rumem as tiras bem direitas, e acamadas em hu
ma catarola, e ponhaõ-fe a cozer em lume bran
do o efpaço de huma hora; cozidas que fejaõ,
tirem-fe fóra com huma efcamadeira, efcorraõ
lhe o azeite, e deitem-lhe em lugar dete hum
bocado de manteiga bem lavada , pulverizada
com farinha, com çumo de agraço, ou vinagre,
façaõ-no ligar ao lume, detem-no fobre as tiras
do figado, e firvaõ-nas bem quentes.
Dobrada, Pés, e Mãos de Vitella.
A Dobrada, ou as tripas, as mãos, e os pés
da Vitella, limpas que fejaõ, e entezadas
em agua quente, podem-fe cozer em hum bran
co, e fervirem-fe ao natural com fal, pimenta ,
falfa picada, pouco caldo, e bom vinagre.
As me{mas mãos, e pés depois de cozidas,
e cortadas em bocados , fervem-fe de frícafé
Tambem fe fervem de marinada, e fritas.
Até a dobrada depois de cortada em bocados,
e pota em hum molho de culi de bom goto, fer
ve-fe com paõ, e queijo ralado , corada no for
IlO. ,, , , c', #

Ufa
 +

M o D = R … o. 67
Ufo das Molejas de Vitella.
A Smolejas de Vitella entras em infinitos gui
* zados, as quaes depois de eftarem hum pou
eo de tempo em agua morna, e bem limpas, en
tezaõ-fe em agua que ferva, e cortadas em bo
cados , poem-fe nos guizados , e nas empadas
em que forem precifas. Tambem fe fervem afa
das, depois de lardeadas com toucinho fino ; e
outras vezes cozem-fe como o fricandó.
Molejas de Vitella em caixa.
D Epois das molejas entezadas, cortaõ-fe em
fatias delgadas , e marinaõ-fe com pouco
azeite, ou toucinho derretido com felfe, cebo
linhe, trufas, cucumellos , chalota , fal, pi
menta ; e tudo bem picado, façaõ; fete, ou
oito caxinhas de papel, untem-lhe os fundos com
azeite, e enchaõ-nas das fatias encamadas com
geito, com fuas hervas finas ; cubraõ-fe com hu
ma prancha de toucinho, e mettaõ-nas a afar
no forno, ou debaixo de huma tampa, ou fo
bre humas grelhas com huma folha de papel un
tada por baixo, e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Tambem fe fazem com hervas finas, cozidas em
hum pouco de caldo, e vinho branco, cobertas
cem prancha de toucinho, e depois de cozi
das, tirafe-lhe a gordura, e fervem-(e com o
mefmo molho , ajuntando-lhe hum pouco de
culí. * •

E ii Mo
 68 C o Z I N E I R o

Molejas de Vitella em efpichos.

Ortem hum bocado de toucinho entremeado
em bocadinhos delgados, e quadrados, dei
tem-nos em huma cafarola, ponhaõ-nos a fuar ao
lume ; em eítando meios cozidos, ajuntem-lhe
as molejas cortadas tambem em dados; e tempe
radas com fal, pimenta, falfº, chalota, pou
co alho, tudo bem picado ; dem-lhe afim algu
mas voltas ao fume, pulverizem-fe depois com
farinha, molhem-fe com huma colher de caldo,
e deixe-fe ferver. Eftando reduzido, e com pou
co molho, ligue-fe e fle com quatro gemmas de
ovos, para que fique groflo, e de modo que fi
que pegado com a carne; dahi mettaõ os bocados
das molejas em efpichos entremeados com os bo
cados de toucinho, paflem-nos pelo feu molho,
cubraõ-nos de pa5 ralado , afiem-nos nas grelhas,
e firvaõ-fe feccos por prato de entrada.
4.
#
•

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
º CA
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I T U L O IV. *- " * * * * .* **

Do Porco. " …
"… * * * ** . *
*

A duas qualidades de porcos, manto,

H# o porco manfo deve ferigordo,
*- emas naõ deve fer velho, nem tambem
muito novo, e alimentado com bom futento, co
mo faõ belotas , caftanhas, milho, nabos, &c.
É Pollo que a carne do porco feja indigeta,
• |-
he
1Illl 1
 , M e D E R N o. - 69
muito goflofa, e quafi feria impoffivel trabalhar
fe bem em huma cozinha fem ufar della: e como
todas as partes do porco tem feu preftimo , direi
brevemente os melhores modos de fe fervirem
delte, afim como tambem os meios de fe confer
Var todo o anno.

Cabeça de Porco. >

C Ortada que feja a cabeça do porco junto ás

* pás, chamufcada, e muito bem limpa, abra
fe pela parte debaixo, e tirem-lhe os ofos do
pefcoço, dos queixos , e do focinho até aos
olhos; ifto feito, deitem-na de molho a fangrar,
e depois enxugue-fe , ponha-fe fobre hum panno,
Iardee-fe com toucinho grofo, e tempere-fe com
batante fal, pimenta, cravo, noz nofcada, gengi
bre, fementes de coentro, folhas de louro, man
gericaõ, mangerona, tudo pizado ; cubra-fe de
pranchas de toucinho, embrulhefe em hum panhº,
atefe muito bem apertada, metta-fe em huma pa
nella; deitem-lhe agua, e vinho partes iguaes,
rodas de cebola, cenouras, panéis, rodas de li
maõ, falfa, louro, pouco tomilho , e alecrim,
fal, pimenta inteira, e ponha-fe a ferver pouco
a pouco cinco, ou feis horas; cozida que feja,
deixe-fe esfriar no feu proprio caldo para tomar
mais goto; depois ponha-fe a efcorrer, tirefe
lhe o panno, e fendo bem enxuta, e aparada,
firva-fe fobre hum guardanapo guarnecido de fal
fa, para prato de famhre, e de entre meio. A
cabeça do porco montez fe póde preparar do me{-
no modo. •

Quer
 7o C o z 1 N H e I R o

Queijo de cabeça de Porco.

Ome-fe huma cabeça de porco, cortada,
chamufcada , e limpa como a fobredita,
abra-fe pela parte debaixo, e tirem-lhe todos os
ofios; deite-fe hum ponco de tempo de molho
para largar o fangue, e eflando enxuta levantem
toda a carne, e toucinho, fem lhe ofender a
pelle; corte-fe o magro em pranchinhas delga
das, façaõ o me{mo ao que for gordo; cortem
as orelhas em filetes, tempere-fe tudo com fal,
pimenta, tomilho, louro , mangerica5 , cra
vos da India, femente de coentro, noz nofca
da, tudo bem pizado ; ajuntem-lhe dois den
tes de alho: etando afim temperado, ponhaõ a
pelle da cabeça em huma cafarola, arrumem-lhe
em cima as pranchinhas da carne entremeadas
com o gordo, algumas fatias de prefunto , e
ramos de falfa, encamada a carne, e quafi cheia
a pelle infrinja-fe toda de roda com agulha de
pafar, e depois de fechada, embrulhe-fe em
hum panno, e amarre-fe muito bem com hum
barbante, e ponha-fe a cozer pelo difcurfo de
feis horas em agua, caldo, vinho branco, com
fal, pimenta inteira, eravos, rodas de cebola,
raizes, alhos , tomilho , loure , masgerica5=
depois de cozida, e quafi fria, tire-fe fóra,
ponha-fe hum pouco a efcorrer; aperte-fe depois
em huma prença, ou ponha-fe debaixo de hum
pezo grande, em etando bem apertada, tirº
fc , apare-fe, e firva-fe fobre hum guardanapo
guarnecida de falfa, e rodas de paio, ou de lei
taõ
 M O D E R N O, 7I
·ta5 em galantina. Tambem fe póde fervir com
caldo forte clarificado, e com varios debuxos.
Orelhas, Linguas, e Pés de Porco.
Ortada as orelhas de porco com toda a carne
* do redor , e muito bem limpas, ponhaõ-fe
a cozer em hum adobo como os decima : cozidas
que feja5, cubraõ-(e de paõ ralado, afem-fenas
grelhas, e firvaõ-fe feccas ; ou quando naõ com
fubfancia, fal, pimenta, qumo de limas. Tam
ibem depois de cozidas, cortaõ-fe em filetes, e
-mifluraõ-fe em hum molho de filetes de cebolas,
pafados por manteiga, e molhadas com culi , e
-moftarda. • \,

As linguas, e os pés cortaõ-fe, e preparaõ

fe pelo modo fobredito, fe naõ as quizerem co
mer depois de falgadas.
Frefura , Tripas, Banhas, e Redenhos
de Porco.

O Figado do porco cortado em bocados, tem

pere-fe com fal, pimenta, falfa, alhos pi
cados, e embrulhem cada bocado em hum pe
daço de resenho, enfiem-nos em hum efpeti
inho , entremeados de folhas de louro, e po
nha-fe a afar ; afado, firva-fe quente para hu
ma entrada. Tambem fe prepara em crefpina, co
mo o figado da Vitella, ou á Italiana, como já
difemos. \ •

As banhas depois de derretidas fervem para º

frigir, para chouriços, e para varias farças.
As tripas fervem para (e fazerem andulhas,
falchichas, e chouriços.
P=-

72 C o z I N M E I R o
O redenho ferve para fe fazerem varias en
tradas, como fe verá em feus lugares.
Dos Toucinhos, Prefuntos, Lombos, e
cofiellas.
F Rio p porco depois de morto, corta-fe ao
: comprido, tira5fe-lhe as pernas para prefun
tos; levantaõ-fe os toucinhos , e para fe guarda
rem devem esfregar-fe pela parte do couro com
fal pizado, e enxuto no forno, e falgaõ-fe pela
outra parte ; depois de falgados, acamaõ-fe hum
fobre os outros com taboas por cima , e por bai
xo, carregaõ-fe com bafante pezo para tomar
mais confiftencia, e eflando afim quinze, ou vin
te dias, penduraõ-fe em parte enxuta para fefec
CaféIIl. •

Os peitos, e barrigas deitaõ-fe de falmoura,

e fervem para varios guizados, e guarnições de
terrinas, como faõ , pureias de ervilhas, de
lentilhas, de repolhos, de nabos, e outros le
gumes. •

Os lombos, e as coflellas, depois de falpica

dos , comem-fe afados, a fecco , ou tambem
com molho de fófa Robert, e mofarda. Tam
bem fe deita5 em vinho , e alhos , e comem-fe
afados, ou fritos. •

. As me{mas coítellas depois de aparadas, po

dem-fe afar nas grelhas, como difemos as de
Vitella, e fervirem-fe do mefmo modo.
Como os prefuntos, que nos vem de Lame
go, Montange, e Melgaço faõ excellentes, ex
plicarei fómente, no feu lugar opportuno, o
IT)çº
 M o D E R N o. 73
melhor modo de fe prepararem, e do ufo que
fe faz delles para fe comerem, na fua maior per
Porco Montez.

Porco montez, ou bravo, he afim chatha

do , porque tem a figura do porco manfo,
e habita nos matos; efte para fer bom naõ ha de
fer gordo, nem muito velho; a fua carne he mais
indigeta que a do porco manfo, e naõ convem
., ás pedºas ociofas, e delicadas; porque como he
compacta , carece de hum eftomago forte, que
a pofia digerir. Os javalís pequenos, a que os
Francezes chamaõ Marcaffins; faõ mais eftima
dos; os quaes depois de esfolados e lardeadados
com toucinho fino, comem-fe afados, e fervem
fe com molho picante para prato de afado.
Cabeça de Porco montez recheada.
• Cortadº a cabeça , chamufcada , e limpa,
como difemos nas do porco manfo , abra-fe
pela parte debaixo, e tirem-lhe todos os ofios,
menos os da ponta da tromba, e da ponta dos
queixos, de fôrma que depois de cozida fe lhe
vejaõ os dentes; deite-fe em agua para largar o
fangue, e depois de fangrada , e enxuta, larr
deem toda a carne do cachaço com toucinho grof
fo temperado com fal, pimenta, adubos, e her
vas finas ; tomem lombos de vacca, de porco,
linguas, e orelhas de perco manfo, pedaços de
bartiga, toucinho, e prefunto cortado tudo em
fletes, e temperado como a cabeça com fal com
imunl »
 74 C o z 1 N H e 1 R o
mum, falitre, pimenta, adubos, e hervas fi
nas tudo picado; e depois de eftar afim tempe
rada, e mettida em huma calda bem coberta
tres, ou quatro dias, tire-fe para fóra, ponha
fe fobre hum panno com as orelhas para baixo, e
guarneça-fe por dentro com os lombos entremea
dos com tudo o mais ; e etando cheia, e aper
tada, coza-fe com a agulha de paflar, e barban
te ; embrulhe-fe em hum panno forte; e depois
de bem fechada, fegura, e atada com cordel,
ponha-fs a cozer em hum adobo, como difemos
na cabeça do porco manfo ; e depois de fria, e
aparada, firva-fe do mefmo modo guarnecida de
falfa para fiambre. Tambem fe prepara como a ca
beça do porco manfo, femfer recheada, e fe
Merve da me{ma forte.

Quartos trazeiros de Porco montez.

E Sfolado o porco, e feito em quartos, latde

em-fe os trazeiros com toucinho grofo tem
perado de fal, pimenta , e efpecias finas; mari
nem-fe depois em fal, pimenta, vinagre, alhos,
toda a qualidade de hervas finas; depois de ma
rinados, afiem-nos em hum efpeto, e firvaõ-nos
com molho picante. Tambem fe podem fervir ·
cozidos em hum adobo, ou como a carne eflufa
da. Da me{ma forte fe fervem os quartos diantei
roS. - •

Loxº
 M o D E N N o. 75
vsk
em: Lombos de Porco montez por diferentes
0h4h .
modos.

# C Ortados os lombos em todo o feu comprimen

X0, to, e aparados de todas as pelliculas, que
Éff?
os cobrem, lardeem-nos com toucinho fino , e
º depois de marinados, e afados, firvaõ-fe com
ar}}. molho de peverada ligada.
# Podem tambem lardeallos de toucinho grofo,
fiel, bem temperado, afim como a carne das pernas,
Em0; e façaõ-fe de empadas bem nutridas de toucinho
ia, ! picado por baixo, e por cima pranchas do mef
ida?
3 (º
mºtoucinho; e firva-fe frias para prato de entre
meio.
e it Arefunto de Porco montez.

D Epois de cortadas as pernas para os prefun

tos, chamufcadas, e bem limpas, façaõ hu
ma falmoura batantemente forte com fal, fafitre,
li## toda a qualidade de hervas aromaticas, como to
|tt|"
milho, louro. mangericaõ, ortelã, mangerona,
mf. fegure-lha, grãos de genebra partidos, molhado
ilhº, tudo ito com tanta agua, como borrasde vinho;
e f{' e ficando de infufaõ vinte e quatro horas , fe
{-} clarificará, e depois lhe metteraõ dentro os pre
# funtos, e os deixaráõefiar nefa falmoura quin
# ze, ou vinte dias; patado efe tempo apertem
# nos em huma prenfa por alguns dias, tirem-fe,
mettaõ-fe em huma cafa bem fechada, e perfu
mem-nos com fumo de hervas aromaticas, e al
guns grãos de genebra : em etando feccos guar
dem-fe em lugar gnxuto, e frefco para fe fervi
• TCPI]
 76 C o z I N H E I R o
rem delles, quando quizerem: ifo he para fi
ambres , empadas, entradas, e para o efpeto,
preparados é o me{mo modo, que fe fervem os
prefuntos do porco manfo.
Se naõ quizerem metellos na falmoura que
difemos, podem , depois de esfregados com fal
pizado, e bem enxuto no forno, arrumar-fe em
huma falgadeira, falpicados de falitre pela parte
da carne, e cobrillos com fal fino, adubos, her
vaS finas, grãos de genebra tudo pizado, e afim
feiraõ encamando: cheia a falgadeira, e cober
ta com hum panno, ou com a fua tampa, e poíta
em lugar frefco, os deixaráõeflar tres, ou qua
tro femanas; tirem-fe depois para fóra, mettaõ
fe entre duas taboas com batante pezo em cima,
ou apertados em huma prenfa tres, ou quatro
dias, perfumem-fe, e guardem-fe como fica di
to. Da me{ma forte fe podem falgar os prefuntos
de porco manío.
Modo excelente para confervar ºs pre
|- faztor.
P Ara fe confervarem os prefuntos, e traRfpor
tar para climas mais quentes, e remotos, e
paffarem a linha fem rifco de fe perderem, deve
fe obfervar a regra feguinte. •

Depeis dos prefuntos efiarem bem enxutos,

e córados, pafleni-fe por vinagre bem forte, e
puiverizem-fe, e eubraõ-fe de cinza de vides
peineirada; e tornem-fe a pendurar até fe enxuga
rem: mettaõ-fe depois em huma caixa com a
micília cinza peneirada por cima, e por baixo;
/
 M O D E R N o. 77
e afim feiraõ pondo as camadas de prefuntos, e
de cinza até encher a caixa, e pelos intervallos
huma pouca de carqueija : feito ifto, pregue-fe
a tampa da caixa por tal modo que lhe naõ poíla
entrar o ar, e ao embarcar , ter o cuidado de a
pôr na parte mais fre (ca, e enxuta do navio.
Por ete modo certamente fe poderá comer o
prefunto com toda a fua perfeiçaõ , ainda que a
viagem
globo emfeja de dois, ou tres annos, e girem º
redondo. • -

O que me fez lançar aqui efa receita , foi

eftar eu no Rio de Janeiro com o Excellentifitno
Conde da Cunha, c todos quantos prefnntos nos
mandáraõ de Lisboa, chegáraó (empre corruptos,
ou fofle pelo calor, ou humidade, ou pelas bor
ras de azeite em que os mettiaõ, que além do
máo goto,
deixa e maogrande
de fer huma cheiroporcaria.
que lhe davaõ, naõ • *

Prefunto cozido para prato de fiambrê.

Parado o prefunto, e deitado de molho dois,
ou tres dias, embrulhe-fe em hum panno ;
ate-fe com hum barbante, e ponha-fe a cozer em
huma panella, ou em huma eflufadeira do com
primento do prefunto, com quatro canadas de
agua, algumas raizes, cravos, pimenta intei
ra, e huma capella de hervas finas; etando meio
cozido, ajuntem-lhe duas canadas de vinho, e
fervendo pouco e pouco cinco, ou feis horas,
fendo bem cozido, deixe-fe esfriar no feu calº
do ; depois ponha-fe a efcorrer, tirem-lhe o cou
ro com geito fem ofender a gordura, cubra-fe
-- - - - to
 78 C o z I N H E I R o
todo de pa5 ralado fino mifturado com huma pour
ca de pimenta, córe-fe no forno , ou com a Pá
quente, e firva-fe fobre hum guardanapo para
prato de entremeio.
Prefunto na bréza para huma entrada.
D Eitado o prefunto de molho tres dias, e que
fique fem fal, tirefe-lhe o couro, ate-fe
com hum barbante, e ponha-fe a cozer em hu
ma bréza com pranchas de vacca, ou de vitella,
e temperado com alguns cravos, pimenta intei
ra, huma capella de falfa, hervas finas, e hu
ma cabeça de alhos, ponha-fe afim a fuar duas
horas em fogo brando ; depois deitem-lhe cal
do, e vinho branco, e deixem ferver pouco e
pouco cinco, ou feis horas; cozido que feja,
tire-fe para fóra, e firva-fe com regú de legumes
bem acabado, ou com ragú de efpinafres á crema
para huma entrada.
Se quizerem fervir efte me{mo prefunto para
fiambre, deixe-fe esfriar na fua me{ma bréza,
e coberto de paõ ralado, e córado, firva-fe fobre
hum guardanapo guarnecido de falfa, rodas de
Paio, ou qualquer outra coufa que parecer.
Prefunto afado para huma entrada.
A Parado o prefunto, e tirado o couro, deite
fe de molho em agua morna até felhe tirar o
fal, enxugue-fe depois em hum panno, e deite
fe outra vez de molho em vinho da Madeira dez,
ou doze horas : paflado efe tempo, metta-fe no
*Petº , e etando meio afado, opingue-fe de
: quan
 M o D = R … o. 79 ----

quando em quando com o mefmo vinho em que

eíteve de molho, e de modo que caia na pinga
deira , acabado afim de afar, tire-fe, e firva
fe com molho de peverada ligada, ou com qual
quer outro que parecer.
Efte me{mo prefunto fe o quizerem fervir pa
ra entremeio, pulverize-fe de paõ ralado, antes
de o tirar do efpeto , e depois de córado, e frio,
firva-fe
fa.
(obre hum guardanapo guarnecido de fal
•

Outro Prefuntº para huma entrada,

Tome-º hum prefunto bom, apare-fe, ti
rem-lhe os ofios de dentro pela parte debaixo,
deite-fe de molho dois, ou tres dias , e tirado
o fal, ponha-fe a ferver meia hora de tempo em
agua ; depois de entezado, guarneçaõ o fundo
de huma panella com pranchas de vitella, e de
toucinho, huma capella de falfa, hervas finas »
cebola cravejada, algumas raizes, huma cabeça
de alhos ; cubra-fe com outras pranchas de vitel
la, e de toucinho, e ponha-fe a cozer branda
mente entre dois fogos dez, ou doze horas : ef
tando cozido, firva-fe com ragú de efpinafres á
crema bem acabado. Tambem depois de tirado o
prefunto , podem molhar as pranchas de vitella
com huma eother de caldo, e depois de ferver
hum pouco, paflar efte caldo por hum peneiro,
tirar-lhe a gordura, e po-lo a reduzir em ponto
de verniz; e córado que feja nelle o prefunto,
firva-fe com o teu mefmo molho, ou com o ra
gú de legumes, que melhor parecer.
Em
 8O C o Z I N H E I R O

Empada de Prefunto quente para huma

entrada.

A Parado que feja o prefunto, tirefe-lhe todo

o couro, e os ofios do meio , deite-fe de
molho huns dias, depois façaõ huma mafagrof
fa, e feita a caixa da empada, ponhaõ-lhe no
fundo batante toucinho picado, e pizado com
huma pouca de pimenta , e falfa, algumas efpe
cias, e hervas finas; ponhaõ depois o prefunto em
cima , eubra-fe como por baixo, e com algumas
pranchas de toucinho ; e acabada de cobrir com
a mafia, ponha-fe a cozer no forno por tempo de
fete, ou oito horas; etando cozida abre-fe, ef
correfe-lhe a gordura, e ferve-fe com molho á
He{panhola , ou com molho picante.
Outro Prefunto para empada quente.
HD Efoliado o prefunto, aparado, e fem fal, }
ponha-fe a cozer em huma bréza com pran
chas de vacca, vitella, hervas finas, raizes,
cebola eravejada, e hum quartilho de vinho
branco ; e etando quafi cozido, tire-fe fóra,
deixe-fe esfriar ; no entanto guarneçaõ o fundo
da empada de toucinho pizado, ou de manteiga
lavada ; e pofto o prefunto dentro com o mefmo
molho da bréza, e coberto de pranchas de tou
cinho, feche-fe a empada com a mafa, e met-.
ta-fe no forno a cozer tres, ou quatro horas; de
pois de cozida, efcorre fe-lhe a gordura, e fer
ve-fe com molho, como o precedente.
Em
 M o D E A N o. 81.
Empada de Prefunto para fiambre.
F Eita a caixa da empada com huma mafa com
poíta de farinha, agua, ovos, e manteiga,
guarneçaõ-lhe o fundo com batante toucinho pi
zado , e temperado; mettafe-lhe dentro o pre
funto defofado, e fem fal, cubraõ-no com o ref
tante do toucinho pizado, folhas de louro, e
pranchas de toucinho; e acabada de cobrir com
a mafa, e bem figurada, metta-fe a cozer dez,
ou doze horas no forno, tire-fe fôra, e depois
de frio, firva-fe lobre hum guardanapo para pra
to de entre meio. +

Etes prefuntos de fiambres para empadas,

Podem fer primeiramente cozidos em huma bré
za bem nutrida, e acabados como o precedente;
a diferença pende do goto dos Oficiaes que tra
balhaõ.

Diferentes modos de fervir o Prefunto á

Ingleza.
Eitado de molho o prefanto dois dias, e
aparado, coza-fe em agua fimples , e firva
feguarnecido com nabos, cenouras, e molho de
manteiga; ou com batatas, e o mefmo molho;
com repolhos, ou com qualquer outros legumes,
como faõ, ervilhas, efpinafres cozidos no mef
mo caldo, com molho de manteiga engrofada
conl huma pouca de farinha, e huma gota de cal
do, ou agua, para que fe naõ córte, e fe faça <

em azeite. Deve-fe advertir que o prefunto naõ

fe deve deixar cozer dema
F
fiadamente, e * OS
•
e

•
 82 C o z I N H E I R o
legumes da guarniçaõ, fejaõ naturalmente ver
des, e cada hum da fua côr natural.

XXXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX;

C A P I T U L O V.
Do Veado, do Gamo, e do Bico-Va
reiro.

A Carne do veado, parece-fe muito com a

da vacca, porém em fendo velhos he
muito dura, fecca, e indigefa : para
ferem bons, e fe poderem comer naõ devem paf
far de tres annos. Prepara-fe eta carne de muitos
modos , e em breve explicarei os melhores, e os
diferentes molhos que lhe convem.
Quarto de Veado para huma entrada.
Impo, e aparado o quarto de Veado, lar
dee-fe com toucinho grofo temperado com
{al, pimenta, e efpecias pizadas; deite-fe de
molho tres, ou quatro dias em vinho branco,
çumo de agraço, fal, hervas finas, e hum bo
cado de limaõ verde; metta-fe depois no efpeto,
ate-fe, pingando-o de quando em quando com a
fua me{ma marinada; etando afiado, pafem pe
lo peneiro o que e{tiver na pingadeira, ajuntem
lhe huma colher de culi para engrofar o molho
com alcaparras, pouco vinagre, pimenta, e Qu
mo de limaõ. Tambem em lugar de fer affado, e
depois de eitar lardeado de toucinho groflo, paf
… fe
 M o D E R N o. 83
fe-fe por toucinho derretido, e depois de refo
gado ao lume , molhe-fe com agua quente, hum
quartilho de vinho branco, e temperado com fal,
pimenta, noz nofcada, huma capella de falfa,
e hervas finas; em etando cozido, ligue-fe o
molho de culí, eom alcaparras, e çumo de li
maõ. O Gamo, a Cerva , e o Bico, preparaõ-fe,
e fervem-fe do mefmo modo.

Lombos, Polgares, e Pás de Veado.

L Evantem-fe os lombos de hum cabo ao outro,
e depois de aparados de todas as pelles, lar
deem-fe com toucinho fino, metta-fe em hum
efpetinho, embrulhem-fe em papel manteigado,
a tem-fe a hum efpeto grande, e ponhaõ-fe a afar;
eftando afados, tirefe-lhe o papel, e tendo to
mado boa côr, firvaõ-fe com molho de effencia de
prefunto, enxovas, alcaparras, e hum golpe de
vinagre. Tambem fe podem fazer com molho do
ce, feito com vinagre , afucar, pouco fal,
quatro
de cravos da India, canella, e hum pouco
limaõ. • •

Outro guizado de Veado.

T Omem huma pouca de carne de Veado, de
qualquer parte que feja , corte-fe em boca
dos iguaes, lardeem-fc de toucinho grofo bem
temperado, pafem-fe depois pelo fogo em touci
nha derretido, e em etando refogado, molhem |
nos com caldo, ou agua quente, e hum quarti
lho de vinho tinto, ou branco; tempere-fe de
fel, pimenta, louro, hum bocado de limaõ in
F ii tei
 84 C o z 1 N H E I R o
teiro, huma cebola cravejada, e huma capella
de hervas finas, e deixe-fe ferver pouco e pou
co; etando cozidos, e o molho reduzido, li
gue-fe com hum pouco de culi, e pouco vina
gre, e firva-fe com çumo de limaõ.
Deve-fe attender que nos mezes de Agofo,
e Setembro naõ fe devem matar, porque andaó
com o cio, e feria perniciofa eta comida.
Garupa de Veado a Alemóa.
C Orte-fe a garupa de hum Veado, defde o
* meio das coxas até ás cotellas por fórma que
fiquem os quartos trazeiros do feitio de huma fél
la, e etando afim direito, aparado, e bem la
vado, ate-fe com hum barbante, e metta-fe em
huma etufadeira do feu comprimento, coberta
de pranchas de toucinho, molhada com agua, e
vinho branco, e temperada com fal, pimenta
inteira, cravos, tomilho, louro, mangericaõ,
algumas rodas de cebola, e hum bocado de li
maõ verde, e deixe-fe ferver duas, ou tres ho"
ras; etando cozido, e quafi frio, tire-fe fóra,
e depois de enxuta, e pota fobre huma torteira,
pingue-fe duas , ou tres vezes com manteiga
derretida, engrofada com gemmas de ovos, e
cubra-fe com paõ, e cafca de limaõ , tudo rala
do , afucar, canella em pó, hum pouco de fal,
por fórma que de tudo ito fique huma codea de
grofura de meio dedo, e metta-fe a córar no
forno; em tendo boa côr tire-fe fóra, e firva-fe
com molho doce, ou de pevetada ligada. Os pol
gares,
IIld, pás, e peitos compoem-fe da me{ma
\ •
fór-
CA-
 | • |- \

M o P = º so. 85

|-
XXXXXXXXXXXXXXXt:KXXXXXXXXXX;

, , C. A P I T U L O VI.
Das Lebres , Coelhos , e Láparos. |-

;**

M_huma praça, ou mercado, em que fe

achaõ muitas lebres a vender, he necefa
rio efcolher fempre as mais novas , gordas,
e bem nutridas; e ordinariamente fervem para
prato de afado , eu empadas quentes; porém as
velhas fervem para diverfos guizados, e para pra
-tòs de fiambre. - . -

e Esfolada a lebre, abre-fe pela barriga, tiraõ

fe-lhe as tripas, e o fel, guarda-fe a frefura, e
o fangue, quebra6fe-lhe os ofos das coxas com
-a prancha da faca, e mettendo as pernas huma na
outra, ponha-fe a entezar fobre humas brazas,
e esfregue-fe com o feu proprio fangue; depois
de fria, lardee-fe com toucinho miudo, e po
nha-fe a afar no e{peto, e firva-fe depois de afa
da com molho picante, ou com molho de fólia
doce. Tambem depois de pizado o figado, e fer
vido em molho de peverada, paffe-fe pelo psº
neiro, ponha-fe ao lume, ligue-fe com o reto
do fangue, e firva-fe á parte.
Guizado de Lebre para huma entrada.
P Reparada a lebre como a precedente, e poto
º fangue de parte, certe-fe em bocados, po
nha-fe a ferver em huma panelinha com pranchas
de
•
 •

86 C o z I N H e I R o
de toucinho, hnma colér de caldo, hum quar
tilho de vinho, fal, pimenta, huma capella de
falfa, tomilho, louro, mangerica5, cebola cra
vejada, e huma cabeça de alhos; depois de ef
tar cozida, tirem-lhe as pranchas de toucinho,
a capelia, a cebola, e os alhos ; pize-fe e fi
gado crú , e pafado com caldo pele peneiro,
ajuute-fe com o fangue, e pofia a letre blume
com pouco molho, ligue-fe pouco e pouco, fem
a deixar ferver; firva-fe com alcaparras finas por
cima. *#
Outro guizado de Lebre para entrada.
T Omem huma lebre, alimpe-fe , e corte-fe
* em quartos; lardeem-fe efles com toucinho
grofo, refogue-fe em toucinho derretido, pul
verize-fe de farinha , molhe-fe com caldo , e
vinho branco, tempere-fe de fal, pimenta, ce
bola cravejada, huma capella de falfa, e hervas
finas; e eftando cozida , e o molho reduzido,
e de bom goflo, tirefe-lhe a gordura, e firva-fe
com çumo de laranjas azedas; ou tambem com
o figado, e o fangue, como a antecedente.
Guizado de Lebres em filetes.
E Ntezada a lebre fobre as brazas, e esfregada
com o feu me{mo fangue, cubra-fe de pran
chas de toucinho, metta-fe no eípeto, e po
nha-fe a afar, pingando-fe com manteiga, ou
toucinho derretido; depois de afiada, tirafe-lhe
a carne, e corta-fe em filetes muito delgados,
deita-fe em efiencia de prefunto, ajuntando-lhe
hu
 M o D E R N o. 87
huma pouca de cebolinha verde bem picada,
miflurada com pimenta, e eftando quente fem
ferver, firva-fe com çumo de limaõ.
Terrina de Lombinhos de Lehre.
Sfolada huma , ou duas lebres, levantem
lhe a carne das coxas, e dos lombos º lardé
e-fe de toucinho mediano bem temperado ; guar
neçaõ depois o fundo, e á roda de huma terrina
de pranchas de toucinho, arrumem-lhe dentro
os filetes da lebre temperados com fal, pimenta,
humas capella de hervas finas, e algumas trufas
pelos intervallos; cubra-fe com pranchas de vac
ca, ou de vitella batidas, guarneça-fe com pran
chas de toucinho, ponhafe-lhe a tampa, e fe
che-fe com mafa de roda, e ponha-fe a cozet em
lume brando, efiando cozida, tirem-lhe as pran
chas de vacca, e de toucinho, e toda a gordu
ra, accrefcentem-lhe huma colher de effencia de
prefunto, e firva-fe quente com çumo de limaõ.
Outra Terrina de Lombos de Lebre para
fiambre. -**

Evantem os lombos , e a carne de duas,

ou tres lebres , e depois de aparados , e
poftos iguaes, lardeem-fe com toucinho mediano
temperado com fal, pimenta, efpecias , falfa,
alho, tomilho, louro, e mangerica5, tudo em
pó ; arrumem-fe depois em huma panellinha com
hum bom bocado de manteiga lavada, meio quar
tilho de agua ardente, huma capella de falfa;
cubra-fe de pranchas de vitella, e de toucinho,
Ç
 33 C o z I N H E I R o
e ponha-fe a cozer em lume brando o efpaço de
cinco , ou feis horas ; etando cozidos, e com
pouco molho, arrumem-fe os lombos na fua ter
rina, deite-lhe o molho por cima; depois de
paflado pelo peneiro, cubraõ-fe com as mefmas
pranchas de touciaho, deixe-Íe esfriar, e firva
fe para fiambre.
Empada quente de Lombos de Lebre.
T Irados os lombos de algumas lebres, pafem
fe pelo fogo em huma cafarola com manteiga,
ou toucinho derretido , fal, pimenta, falfa,
# , trufas, tudo picado, e deixa-fe ef
friar ; guarnece-fe o fundo da empada com tou
cinho pizado com o figado da lebre, temperado
com hervas finas, e pofios os lombos em cima,
com huma cebola cravejada, e huma folha de
louro, cubra-fe com o retante do picado, e al
gumas pranchas de toucinho, acabe-fe a empada
fegundo o coítume, eflando cozida , abra-fe pa
ra fe lhe efcorrer a gordura, e deitem-lhe den
tro hum molho de effencia de prefunto, com çu
mo de laranja azeda, e firva-fe quente.
Outra empada quente de Lombos de Lebres.
Iradas todas as pelles dos lombos, e carne
das lebres, faça-fe hum picado com meio ar
ratel de toucinho rafpado, temperado com pou
co fal, pimenta, algumas efpecias, falfa , ce
bolinha, trufas, tudo bem piçado ; deite-fe em
huma tigéla com meio arratef de tóucinho , ou
tro tanto de prefunto, hum, e outro cortado
• CÍll
 M e D E R N. o. 89
em dados pequenos, hum quartilho de leite, e
feis gemmas de ovos, e miflurem tudo com hu
ma colher de páo; depois de bem miflurado,
enchaõ a caixa da empada, cubraõ com pranchas
de toucinho, e acabem a empada, e mettaõ-na
no forno a cozer quatro, ou cinco horas ; eflan
do cozida, abra-fe, efcorrefe-lhe a gordura , e
firva-fe com culí de bom goflo, e gumo de li
maõ. Se a quizerem fazer para prato maior, po
dem ajuntar-lhe lombo de vacca, perna de car
neiro, ou de vitella, &c. .
Empada de Lebre para fiambre.
D Efofadas as lebres, lardeem todos os beca
* dos com toucinho mediano, temperado co
mo fe cofuma ; depois efenda-fe a maña fobre
humas folhas de papel manteigadas da groflura de
meio dedo, ponhaõ-lhe em cima os bocados da
lebre, que fiquem bem juítos, com toucinho pi
cado , tempere-fe com fal, pimenta, efpecias
finas; cubraõ-fe com manteiga boa, e pranchas
de teucinho; etenda5 depois outro bocado de
mafa, ponhaõ-lho por cima, e acabem-na com
os ornamentos cotumados , e deitem-lhe duas
colherinhas de agua ardente pelo buraco da cha
miné; metta-fe no forno a cozer quatro, ou cin
co horas, e etando de côr dourada, tire-fe fó
ra, tape-fe o buraco com mafia, e ponha-[e a
esfriar em lugar frefco, e firva-te para prato de fi
ambre. • •

Dos
 9o C o z 1 N H E I -R o

Dos Coelhos, e Láparos,

O S láparos ordinariamente fervem para prato
de afiado : depois de esfolados, abertos, e
eftripados, quebraõfe-lhe os ofos das coxas, e
mettemfe-lhe as pernas huma pela outra, ente
zaõ-fe fobre humas brazas, esfregaõ-fe com tou
cinho , enxugaõ-fe, e alimpaõ-fe em hum pan
no, lardeaõ-fe com toucinho fino , poem-fe a
afar, e fervem-fe feccos, ou quando naõ com
molho de chalota, fubtancia, e pouco vinagre.
Servem tambem para empadas, quentes , pupe
tões, timbales, e outras entradas diferentes.
Coelhos á Maruja.
L Impos, e esfolados os coelhos , cortaõ-fe
em bocados, ou em quartos : ponha-fe a có
rar em manteiga, huma pouca de farinha; depois
defa córada, refoguem nella os coelhos, mo
lhem-nos depois com agua, e hum quartilho de
vinho tinto, temperem de fal, pimenta, e hu
ma capella de falfa, tomilho, louro, mangeri
caó, huma cebola cravejada, e huns dentes de
alho; e potos a cozer, e tiradas as efcumas,
deixem ferver brandamente ; etando quati cozi
dos, ajuntem-lhe huma duzia de cebolinhas in
teiras entezadas em agua quente , acabados de
cozer, e o molho reduzido, e de bom goto,
tirafe-lhe a gordura, e a capella dos cheiros, e
ferve-fe com hum golpe de vinagre.

Co
 M o D E R N o 91
Coelhos agachados para huma entrada.
º Bertos os coelhos pela barriga, limpos, e ef
tripados, tirem o fel dos figados, e façaõ
delles hum picado com hum bocado de manteiga
lavada, paõ ralado, duas gemmas de ovos, falº
fa, cebolinha, cucumellos , fal, pimenta, e
com elle recheem os coelhos, e depois de lhe ter
enchido as barrigas, cozaõ-lhas com linha, pu
chem-lhe as pernas para baixo da barriga, e as
mãos para baixo do focinho, como fe etívefem
agachados 3 e fegurando-os nefa figura com efpi
chos, e amarrados com barbante, ponhaõ-nos a
cozer em huma cafarola, com hum pouco de cal
do, vinho branco, huma capella de falfa, lou
ro, cebola cravejada, algum dente de alho, fal,
Pimenta, e pranchas de toucinho, e afim cozi
dos pouco e pouco, pafiem o molho por hum pe
neiro , e tirada a gordura , ajuntem-lhe hum
pouco de culí, e poto a ferver, e reduzido ao
feu ponto, firvaõ-no por cina dos coelhos, com
çumo de limaõ, ou de laranja azeda.
Coelhos enrolados para huma entrada.
Efofados inteiramente os coelhos, excepto
" a cabeça, e o pefcoço, que ha de ficar pe
gada, etenda5-fe fobre hum panno limpo, com
os lombos para baixo, cubraõ-fe com hum pica
do erú bem ligado, com filetes de prefunto, gem
mas de ovos duras, trufas, e pitachas (e as hou
ver, molhados por cima com claras de ovos bati
das enrolem-fe com geito de fórma a que lhe fi
… que
 92 C o z I N H E I R o
que a cabeça em cima, atem-fe com barbante,
e depois de feguros, ponhaõ-fe a cozer como os
acima, e firvaõ-fe com o me{mo molho; ou quan
do naõ com molho de enxovas, e alcaparras, ou
com molho á Hefpanhola.
Coelhos em Tartaruga para huma entrada.
Stripados, esfolados, e limpos , tirefe-lhe
fómente os ofos de redor por baixo dos lom
bos, furefe-lhe a pelle, de modo que pafe pelo
buraco ametade dos quartos dianteiros dos co
elhos, e afim virado, e de figura de huma tar
taruga, fegure-fe com barbante, e potos a co
zer em huma bréza, como os acima, depois de
cozidos, firvaõ-fe com molho de bom gofto, e o
que melhor parecer. •

Coelhos novos de fricafé para huma entrada. _>

L Impos os coelhos, e feitos em quartos, paf

fem-fe por huma caílarela com manteiga, ou
com toucinho derretido , fal, pimenta, huma
capella de falfa , e hervas finas , huma cebola
cravejada ; e efiando refogados, e pulverizados
com huma pouca de farinha , molhem-(e com
caldo, hum pouco de vinho branco, efcumem
fe, e deixem-fe ferver pouco a pouco; em efan
do quafi acabados de cozer, podem ajuntar-lhe
trufas, ou cucumellos, ou alcachofras pranche
adas, e cozidas em hum branco; e acabado de
cozer tudo, e com pouco caldo, e de bom goto,
tirefe-lhe a gordura, e a capella, e ligue-feo
íricafé cem gemmas de ovos desfeitas em hum
pou
 M o " * " … o. 93
pouco de caldo, e gumo de limaõ, e firva-fe
quente.
Coelhos de cebolada á Portugueza.
L Impos os coelhos, e feitos em quartos, po
nhaõ-fe a cozer em huma bréza com caldo,
vinho branco, huma capella de falfa, e hervas
finas, cobertos com pranchas de toucinho; cor
tem huma duzia de cebol:s em fatias, e poítos a
fuar ao fogo em huma caffarola com hum pouco
de azeite, temperem-fe de fal,re pimenta , e
em etando meios cozikºs, piºn-i- para lume
mais forte, e em principiando a córar, molhem
nos com hum pouco de vinagre, caldo da bréza,
e hum pouco de culi, e deixem-fe reduzir de
modo que as rodas das cebolas fiquem inteiras ; e
etando com pouco molho, e de bom goto, ef
correfe-lhe o azeite, tiraõ-fe os quartos do coe
lho da bréza, e potos no feu prato com o ragú
das cebolas por cima, firvaõ-fe quentes para hu
ma entrada.

cºelhº de melhº de vila… Pºrtugues…

P Qnhaõ a ferver em huma caffarola hum quar
* tilho de vinagre, com outro tanto de fubfan
cia de vacca, caldo, ou agua, dois dentes de
alho, huma cebola, e limaõ em rodas, falfa em
ramos, mangericaõ, huma folha de louro, pou
co azeite , fal, pimenta ; e etando tudo bem
fervido, e o molhe reduzido a ametade, ligue
fe com os figados dos coelhos ; e paflado tudo por
hum penheiro, cortem os coelhos em ***
C
 94 C o z I N E I R o
depois de eftarem afíados, e mettaõ-nos a aquen
tar no molho fem que fervaõ, e firvaõ-nos para
huma entrada.

Coxas de Coelho para huma entrada.

T Omem as coxas de dois, ou tres coelhos de
pois de esfolados, e limpos, tirem-lhe o
ofo maior pela parte debaixo, e alarguem-nas
com os dedos pela parte de dentro, fem lhe rom
per a pelle, recheem-fe com hum falpicaõ fei
to de lombinhos dos mefmos coelhos cortados em
dados, miturado com@um pouco de prefunto,
falfa cebolinha, trufas picadas, temperado de
fal, e pimenta , e etando recheadas , e cozidas
com linhas, ponhaõ-nas a cozer em lume brando
por efpaço de meia hora, em huma bréza com
pranchas de vitella, de toucinho, capella de
falfa, e hervas finas, fal, e pimenta; molhem
fe depois com huma colher de caldo, hum quar
tilho de vinho branco ; eftando cozidas as coxas,
tirem-nas fóra, e ajuntem meia colher de culí ao
fundo da bréza, e ponha-fe outra vez a ferver;
efando de bom goto, tirefe-lhe a gordura, paf
fe-fe por hum peneiro, e firva-fe em cima dos
eoelhos , com çumo de limaõ, ou de laranja
azeda.
Láparos em papilhota.
#
Impos os láparos , e cortados em quatro,
*" ou cinco bocados, quebrem-lhe os ofos ma
iores com a cota da faca, e tempere-fe com pou
cºfal, e pimenta; e fazendo hum picado com
• " Q$
 M º P = " … o. 95.
os figados dos mefmos láparos, toucinho raípa
do , falfa, cebolinha, trufas, e chalota, hum.
dente de alho bem picado, temperado de fal,
e pimenta: tomem humas folhas de papel, e
feitas em quartos ponhaõ em cima de cada hum,
huma pranchinha de toucinho com hum pouco do
tal picado, e o quarto do láparo no meio, com
outro tanto picado, e outra prancha de touci
nho, embrulhem depois o papel com geito, e por
fórma de huma papilhota; e afim mefmo faraó
aos mais bocados, e ponhaõ-nos a afar fobre hu
mas grelhas com lume brando, e fobre huma fo
lha de papel untada com azeite, e depois de afa
dos de ambas as bandas, firvaõ-fe feccos nas fuas
papilhotas, para huma entrada. •

Láparos para Empada quente.

T Omem dois coelhos novos, ou láparos, e
feitos em quartos, lardeem-fe com toucinho
mediano, temperado tudo com fal, pimenta,
efpecias, hervas finas; guarneça-fe depois o fun
do da empada com hum picado feito com os fi
gados dos láparos, e toucinho rafpado, e potos
em cimal os quartos dos láparos cobertos com o
me{mo picado, pranchas de vitella , e de touci
nho, acabe-fe a empada como he cotume, e com
os ornamentos necéfarios, metta-fe no forno a
cozer por tempo de duas, ou tres horas; em ef
tando cozida, tirem-lhe fóra as pranchas de vi
tella, e de toucinho, e firva-fe com molho á
Hefpanhola. Tambem fe póde fervir com molho,
e culi dos me{mos figados dos láparos.
• •
AS.
 96 C o z I N E I R o
As tortas de láparos acabaõ-fe da me{ma forte,
e fervem-fe com ragú de trufas, morilhas, ( 1 )
eu qualquer outra guarniçaõ que melhor parecer.

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O VII.

Do Cabrito, e do Cordeiro.
Rdinariamente comem-fe os cabritos, e
O os cordeiros pela Primavera, e naõ de
vem ter mais de dois mezes, e ha6 de fer
de leite, e gordos, e podem fervir nas mefas
mais delicadas. Direi fummariamente o feu ufo,
e a maneira de melhor fe prepararem,
Quartos de Cabrito alados.
O Scabritos, e os cordeiros, ou fejaõ inteiros,
ou em quartos , quafi fempre faõ afados no
eípeto cobertos com folhas de papel manteigado.
Tambem depois de entezados em agua, laráeaõ
fe com toucinho miudo, e cobertos de papel
manteigado fe poem a afar no efpeto; e efiando
afados, e de boa côr, fervem-fe com hum pou
co de molho de chalota para prato de afado.
Tambem fe podem fervir com hum molho feito
eom huma enxova, e cebolinha picada desfeita
em fubtancia, fal, pimenta, e gumo de limaõ.
Qxar

( : ) Morilhas, certo genero de cucumellos,

, e ºiferentes no feitio, e no goto.
 f
- ** --
º Mos
• - D
- E R N- -o.- - -
- - -
- … |- 973.3
#
--
24artos trazeiros cando,
-
de Cordeiro
º em frin-, q •

{ -- "º . .. 1 # {;

D Epois de entezado, e lardeado hum quarro.

de carneiro, ponha-fe a cozer em huma caf
farola do feu comprimento com bocados de vitel
la, pranchas de prefunto, huma capella de falfa,
louro, e mangericaõ, huma cebola cravejada, e
eoberta com algumas pranchas de toucinho, mo
lhe-fe com caldo, e deixem-no ferver pouco, e
pouco duas horas, cozido que feja, tire-fe fóra,
paílem o caldo por hum peneiro, e tirada a gordu
ra, reduzaõ o caldo fobre o lume, e poíto em ca
ramélo, ponhaõ-lhe em cima o quarto do cabrito;
e pegado que feja o verniz ao lardeado, e de boa
côr, firva fe com molho claro, e qumo de limaõ.
Tambem fe póde fervir com ragú de ervilhas, com
molho de efpinafres, ou cºm molho de azedas.
Os quartos do cabrito, ou do cordeiro fem fe
rem lardeados, podem fervir-te do me{mo modo,
e com os me{mos molhos. - -

* *

Quarto de Cordeiro á Inglesa. " *{#

A Sfado que feja hum quarto dianteiro de cor

** deiro, ou de cabrito, lavem hum bom boca
de de manteiga, e depois pulverize-fe com huma
Pouca de farinha, e mifturem-lhe falfa, ceboli
nha , e chalota, tudo picado, e temperado com
pouco tal, pimenta, noz nofcada ralada; e poto,
o quarto do cabrito, tirado do efpero, no prato
em que ha de fervir com hum pouco de caldo, fe
levantará com a ponta da faca
• G
a pá de huma banda;
ef
**; , …
 93. C a 2 1 N H I E I R o.
efendañ-lhe a manteiga em eima, e torne-fe a re
pôr a pá no feu éugar; e derretida a manteiga, e
mifturada com o caldo para que fe naõ corte, firva
fe quente com çumo de laranja azeda, ou de liº
Blaã. * * * * ,

"Quarto de Cordeiro á crena pa

ra huma entrada.

A Sfado o quarto de cordeiro, e frio, tirem-lhe

** toda a carne da coxa, e do filete e façaõ del
la hum picado, ajuntando-lhe toucinho enteza
do, ubres de vitella meias cozidas, huma pouca
de gordura de vacca, falfa, cebolinhas, chalotas,
e trufas, tudo bem picado, e temperado de fal,
pimenta, noz nofcada ralada, huma duzia-de
grãos de coentro fecco, tudo pizado em humº
gral, em que deitaráõ hum bocado de micilo de
paõ cozido em leite, quatro gemmas de ovos, e al
gumas claras batidas; guarneçaõ depois huma tor
teira de pranchas de toucinho, e poto em cima º
quarto do cordeiro, cubra-fe com o picado dando
lhe a mefma fórma; cubra-fe de paõ ralado, e
ponha-fe a cozer no forno; cozido que feja, e de
boa côr, firva-fe com molho de efencia de bom
geto; e çumo de limaõ. Tambem fe pode fervir
com hum falpicaõ no meio, º feito de molejas de
vitella, figados gordos, trufas, eu com hum ra
gú de pombinhos; obtervando que feja bem liga
do, de bom goto, e frio. " .
. os gº } - . * * * - .… : {}

* . . , , , ; b ; oxº "… , , , , , , … » -
* * * * * * …" - -. ; ºs º - *: * * * *
*

+ · · · 2gar
 M o D E R … o. 99
Quarto de Cabrito para bama estrada,
P onha-fe a afar hum quarto de cabrito bem
gordo, coberto de papel manteigado ; eflan
do afado, tire-fe o papel, pingue-fe o quarto,
e cubra-fe de paõ ralado, e dêfe-lhe boa côrº
afim bem córado, firva-fe com molhe de culí
elaro , duas enxovas, cebolinha picada, fal;
pimenta
Quarto» edeÇumo de limaõ.
Cordeiro para huma entrada. " … •
* *

Tº…: hum quarto trazeiro de cordeiro,

ponha-fe fobre hum panno limpo, defofemº
no, e tirem-lhe a carne em bocados pela parte de
dentro, e paflados eftes pelo lume com hum bo
cado de manteiga, falfa, cebolinha, e pimen
ta, ajuntem-lhe huma pouca de gordura de vac
ca, e huns bocados de toucinho entezados em
agua : depois de tudo ifto frio , façaõ hum pica
do , e depois de picado, pize-fe em hum gral de
pedra; etando pizado, ajuntem-lhe hum boca
do de miollo de paõ cozido em leite, e liguem
tudo com cinco , eu feis gemmas de ovos, e re
cheem com ito o quarto do cordeiro, ao qual da
raõ a fórma que melhor parecer: recheado que fe
ja ate-fe com linhas, ou com barbante, e ponha
fe a cozer em huma bréza; etando cozido, e
bem enxuto da fua gordura, firva-fe com ragá
de efpinafres, de pepinos, de ervilhas, de aze
das, ou outro qualquer que melhor parecer.

G ii Ouar
 1ço C, o z 1 N H = 1 R o
Quartos de Cordeiro , ou de Cabritº é
Italiana. " ', , , , … "

• P Eguem em dois quartos dianteiros de cordei

ro, ou de cabrito, tirem-lhe todos os ofios
da parte de dentro, e recheem-fe com hum pica
do de vitella, em que poderáõ miturar huns da
dinhos de peitos de galinhas, e de prefunto $
atem-fe depois de recheados com barbante, dan
do-lhe a figura que quizerem , ou feja redonda »
ou comprida, mas deixem-lhe o offo da ponta da
pá, e ponhaõ-Ie a cozer em huma bréza branca;
etando cozidos, tirem-lhe o barbante, e firvaõ
fe com fóta picada ds bom goto. Tambem os po
dem rechgar com hum picado á Italiana, feito
de diferentes hervas, gemmas de ovos, natas,
queijo, paõ ralado, e hervas finas. -
O me{mo fe pode fazer aos quartos diantei
ros da vitella, e fervillos com molho á Italiana
de bom goto. - " … : \
/ \
Quartos de Cordeiro com hervas finas.
Tºmem dois quartos trazeiros de cordeiro,
de peguem-lhe a pelle principiando da par
te dos ronhões até ao rabo , e com cuidado para
que fe naõ rompa; peguem depois em hum pou
co de toucinho rafpado, falfa, cebolinha pica
da, fal, pimenta, hervas finas, hum bocado de
manteiga freíca, tudo bem picado; e miturado,
introduza-fe entre a carne , e a pelle, atem-fe
com barbante para que naõ poifa fahir para fóra,
e mettaõ-fe no eípeto cobertos com pranchas de
• , , , ! {0\l-
 |

º M ou D E R N o. " Ior
toucinho, e folhas de papel; etando afados,
tirem-lhe o papel , , e o toucinho , "pinguem-fe
com manteiga, cubra5-fe de paõ ralado, e po
nhaõ-fe a córar; córados que feja5, firvaõ-fe com
molho de fubfancia ligado; ifto he, fubfan
cia com hum pouco de culí, e chalota picada,
fal, pimenta, e gumo de limaõ, ou de laranja
azeda. " "# ^ . .. º
. O Rot-de-bif tambem fe pode lardear com
teucinho fino, e fazello affar; ou quando naõ
cozello, como hum fricandó, envernizallo, e
fervillo, com o molho que melhor parecer. *

Quarto de Catrito de fricafº branco.

T Irada a pá a hum quarto de cabrito, cortem
no em bocados da largura de tres dedos, e
afim me{mo o peito, e as coflellas, e deitado
tudo em agua fria, ponha-fe a entezar depois em
agua quente; entezados, e aparados, os boca
dos , deitem-fe em huma caffarola com manteiga,
huma capella de cheiros, fal, e pimenta, e po
nha-fe ao lume, e depois pulverizado com fa
rinha, molhe-fe com agua quente, ou com cal
do , deitem-lhe trufas brancas, e meia duzia
destallos de alcachofras; e etando tudo cozi
do , e o molho reduzido, tírem-lhe a gordura,
e ligue-fe com cinco, ou feis gemmas de ovos
desfeitos em leite , e falfa bem picada, huma
migalha de alho, e noz nofcada ; etando tudo
ligado, e de bom gbflo, efpremaõ-lhe orgumo?
de hum, limaõ, e firva-fe quente. Tambem ºfe:
pode fazer, pardo, qmolhando-fs com fubfancia ,º
e ligando-fe com hum pouco de culi. Se
 Ioz C o z I N. H. E I R o
Se quizerem, tambem podem pôr ervivilhas
verdes, &c. ligadas com gemmas de ovos, ou
com hum pouco de culí, -

. Outro quarto de Cabrito á Ingleza.

P Eguem em hum quarto de cabrito, ou feja
* trazeiro, ou dianteiro, deitem-no de molho,
e depois enxugue-fe muito bem em hum panno ?
enxuto que feja, pulverize-te de farinha, e po
nha-fe a cozer em hum branco, feito com agua,
e fal, e huma prancha de toucinho; efiando co
zido, guarneça-fe de couve flor, cozida em agua
fomente, e firva-fe com molho de manteiga der
retida. Tambem fe lhe podem ajuntar efpinafres,
ou outra qualquer verdura, obfervando naõ feja
muito cozido o quarto do cabrito.
Eftes me{mos quartos de cabrito, ou cordei
ro, tambem fe podem lardear com toucinho fino,
e acabar como os do fricandó, e fervirem-fe com
fº de ervilhas verdes,
C»
de azedas de efpinafres,
Quartos de Cordeiro de varios modos.

Dºis de afados, e fios os quartes de cor-.

*" deiro, ou de cabrito tirefe-lhe toda a car
ne, corte-fe em filetes, e firvaõ-fe com molho
de fricafé branco, ou á bexaméla.
Se os quizerem de fricafé branco, deitem e
huma caffarola manteiga, bocados de prefunto,
cebolas, cenouras, tudo pulverizado de farinha,
º Pafla-fe pelo lume; depois molhe-fe com cal
do, e tempera-fe com fal, pimenta, huma ca
: 3. <isº # ~ " : "… … Pel- -
 º M o D E R N. o. " Io3
pella de hervas finas, e dois cravos da India; ef
tando afim cozido, e reduzido , pafle-fe tudo
pelo peneiro, e depois mettaõ-lhe dentro os fi
letes a aquentar , fem que fervaõ; eitando quen
tes, ligue-fe com tres gemmas de ovcs ajuntan
do-lhe hum pouco de agraço, quando naõ, vi
nagre branco, ou çumo de limaõ. Tambem fe po
dem fervir á bexaméla, e para ifto cortem os bo
cados do prefunto, da vitella, e das cenouras
em dados, e em lugar de caldo molhem-fe com
leite, e hum
mo os do pouco
fricafé de fobredito.
branco retora5, e acabem-fe co
•

#XXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:

CAP 1 T U L o viII.
Do perú. |-

Perfi he huma ave de grande ufo, e mui

to conhecida na nofa Europa, e dizem
que viera a ella das Indias; razaõ porque
os Francezes chamaõ ao macho Gallo da India e á
femea Galinha da India. A fua carne he de mui
to nutrimento, e he com pouca diferença da
me{ma natureza da galinha, ou do capaõ, e pro
duz o mefmo fucco. A femea tem a carne mais
delicada que o macho, e pára fe comerem , de
vem-fe efcolher fempre os nevos, gordos, e bem
nutridos: quando paffa5 de anno, tem a carne
dura, tenaz e hè de dificit digefä5. Nos Arti
gos feguintes explicardi os diferentes: "…; xde
1 - |* C
•
 |

ro4 C o z 1 N H E IR o
fe prepararem, e fervirem com delicadeza nas
mefas da maior oftentaçaõ.
A • ? .
-# •
º * .*
Perú para guizados, e alados. :

Rimeiramente ha de fer fangrado em quantº

etiver quente; no Veraõ tirafe-lhe logo a
tripa (em fe abrir, e depois de etar dois dias pen
- durado em lugar frefco, e mortificado, abra-fe,
vaze-fe, e endireite-fe com toda a limpeza; en
teze-fe depois fobre huma fornalha bem acceza,
e esfregue-fe em quanto quente com hum pedaçº
de toucinho; e depois de enxuto, e efcanhoa
do, at:-(e com geito pelas coxas, lardee-fe com
toucinho miudo, metta-fe no efpeto, cubra-fe
com folhas de papel manteigado, e ponha-fe a af
far com cuidado; etando quafiafado, tirem-lhe
o papel, e acabe-fe de afar; etando o lardeado
bem dourado, tire-fe do eípeto, e firva-fe o mais
quente que for pofivel.
Diferentes modos de compor os Perás ,
velhos. .
Rdinariamente os perfis velhos fervem para
"-" pratos
em hum de fiambre,
adobo. " " … depois de ferem cozidos
: : : •

- Servem para empadas, e tambem para dife

trentes entradas depois de cozidos em huma bréza.
o Para fe fervirem cozidos em adobo, deve-fe
(depois do perimorto, mortificado tres, ou qua
tro dias) vazar com defreza, metter-lhe as per
nas para dentro, e entezar-te fobre as brazas; e
depois de bem limpo, lardear-te com toucinha
"21' grofº
 - M O D E R N o. 1oy
grefo temperado de fal, pimentº , falfa, alho,
e chalota, tudo bem picado; cubra-fe com pran
chas de toucinho, ate-(e com barbante, e pon
nha-fe a cozer em huma panella, ou etufadeira do
feu tamanho, com caldo, vinho branco, raizes,
cebolas cravejadas, huma capella de hervas finas,
temperado de fal, e pimenta inteira, e deixe-fe
ferver cinco, ou feis horas; cozido que feja,
deixe-fe esfriar no mefmo adobo, e depois de
frio, tire-fe fóra, e mettaõ dentro do corpo do
perú , o caldo em que fe cozeo, que ha de eftar
gelado, e cubraõ o perú de manteiga de porco com
varios debuxos, ponhaõ-no no feu prato, com
guardanapo dobrado por baixo, e firvaõ-no.
Tambem fe pode guarnecer com rodas de leitoa
em galatina; rodas de paio, de linguas de fu
mo , , e outras como fe coítuma, &c.
• - |- •
-

* * **

Perú em globo para huma entrada.

D Epois de chamufcado, e bem efcanhoado o
perú, abra-fe pelas cotas, tiremfe-lhe to
dos os ofios; tomem depois algumas molejas, fi
gados gordos, trufas, pranchas de prefunto, e
cortem tudo em dadinhos, e mifturem-fe com
toucinho rafpado, falfa, chalota, hervas finas,
hum dente de alho, pouco fat, e pimenta, e
enchaõ o perú com efte falpicaõ, e pafle-fe todo
em roda com agulha, e barbante, e feche-fe de
modo que fique inteiramente redondo, como hu
ma bóla; e depois de entezado em manteiga de
porco, ponha-fe a cozer em huma bréza com pran
chas de touciaho, bocados de vitella, cebolas :
…… fiz adu-º
 Io6 C o z I N H E I & o
adubos, hervas finas, hum pouco de caído , e
meia canada de vinho branco; etando cozido,
tire-fe o barbante, e firva-(e com huma boa effen
cia, ou ravigóta, ou com o molho que melhor
parecer.

Perá em forma de granada para huma

entrada.

P Reparado, e defofado o perá, como o aci- .

ma dito, etenda-fe fobre a mefa em cima de
hum panno, mettafe-lhe dentro huma prancha de
toucinho, e acabe-fe de encher de folhas de ps
pel ; depois de cheio, cofa-fe com barbante to
do de roda, enteze-fe em huma caffarola em gor
dura de porco, ou toucinho derretido, e lardee
fe depois de frio com toucinho fino, como hum
fricandó; acabado de lardear, tire-fe de dentro
o papel, e o toucinho, e rechee-fe com hum
falpicaõ crú, feito de peito de perú, peitos de
perdizes, de galinhas, prefunto, trufas, mo
lejas de vitella, tudo cortado em dados, e tem
perado com fal, pimenta, e hervas finas, como
o de cima, e miturado com toucinho rafpado;
recheado que feja, torne-fe a cozer todo em ro
*da, e ponha-fe a cozer em caldo com pranchas de
toucinho, bocados de vitella, prefunto, capella
de hervas finas, e cebola cravejada , e que ferva
pouco a pouco; depois de cozido, pafie-fe o cal
do pelo peneiro, reduza-fe em caramélo, e de
boa côr, façaõ pegar a giáca, como a do frican
dó… e firva-fe como ragú, ou gnolho que melhor
quizerem: • 0u
 M o D E R N o. ro7
lo, !,
zil,
Outro Perú def/ado para huma entrada.
elº C Hamufcado , e efcanhoado que feja o perú,
# defofe-fe pelo pefcoço, e rechee-fe com
hum picado de vitella, ou de galinha á crema,
quando naõ, com hum falpicaõ, como o de ci
ma; deixe-fe ao comprido na fua figura natural,
e depois de fechado, e cofido com barbante, po
nha-fe, a cozer em huma bréza; etando cozido,
e enxuto, tire-fe o barbante, e firva-fe com ef
# fencia de bom goto. Tambem fe póde lardºar com
toucinho fino, emodo.
vir-fe do mefmo acabar como o de cima, e fer •

Da me{ma fórma fe podem compôr capões,

frangos, frangas, perdigotos, e todas as aves
que forem tenras, com os molhos, e ragús, que
melhor convier a cada huma.
• Perú em frincandó.
Scanhoado, e limpo hum perú novo, e com
as Pernas mettidas por dentro, fegundo o cof
tume, enteze-fe em huma fornalha acceza, e es
fregue-fe com huma prancha de toucinho, e de
pois de bem enxuto, lardee-fe com toucinho fi
no , e deite-fe de molho, e ponha-fe a cozer em
caldo fem fal, com pranchas de vitella, prefun
to, cebola cravejada, capella de falfa, e pranº
chas de toucinho; e depois de bem efcumado, e
cozido, pafe-te o caldo pelo peneiro, reduza
fe, acabe-fe o verniz, como fe faz aos dos fri
candós de vitella, e ponhafe-lhe o perú com o
lardeadº para baixo; e efiando pegado ao tºuci"
| — nho
<
 1ó8 C o z 1 N H E I R o
nho, e de boa côr, tire-fe o barbante, e firva
fe com effencia clara, paflada pelo que fica no /
fundo da cafarola, e çumo de lima5. Tambem fe
pode fervir com ragú de pepinos, ou de chicoria
á bexaméla, ou comº molho de efpinafres á crema,
com molho de azedas, ou qualquer outro que me
lhor parecer.
Perú á hréza para buma entrada.
E Scanhoado, e limpo o perú endireite-fe com
as pernas por dentro do corpo, enteze-fe, e
Jardee-fe com toucinh grofo, temperado eom fal,
pimenta, e hervas finas; ate-fe depois com bar
bante, e ponha-fe a cozer em huma bréza bem
nutrida de toucinho, pranchas de vitella, cebo
las, raizes , fal, pimenta, cravos da India, e
hervas finas; e pofio a fuar entre dois lumes, mo
lhe-fe com caldo, e hum pouco de vinho branco;
etando cozido, ponha-fe a efcorrer, e tirefe
lhe o barbante , e firva-fe com ragú de legumes,
ou com qualquer outro que bem parecer. -

Perú á chelota alfado para huma

.? - , , entrada. … •

P Fguem em hum perú novo, e tenro, e de

* pois de muito bem efcanhoado, façaõ hum
Picado do feu proprio figado, e de alguns mais
com toucinho rafpado, falfa, cebolinhas, fal,
Pimenta, hervas finas, chalotas, e hum bocado
de manteiga frefca, tudo bem picado, metta-fe
dentro do perú,ele entezem-no em huma cafaro
com toucinho, derretido, qugfejº bem CO
}a --…) •
bran
>• ·

•
 … º M o D E R N o. 1e9
ee ; depois de frio, ate-Íe a hum efpeto coberto
com pranchas de toucinho, e folhas de papel ; e
etando aliado, ponha-fe, no prato com molho de
efencia, clialotas bem picadas, e Çumo de lima5.
* Todos etes perús afiados que fervem para en
tradas, fe podem fervir com ragús diferentes,
como de trufas, de enxovas, de alcaparras, de
azeitonas, ou qualquer outro molho, com tanto
que feja picante, e lhe daraõ o nome, do molho,
ou do ragú que tiver por baixo. . . . .
Perá á Cardeal para hama entrada.
H Um perú, ou perúa nova mortificado de
dois, ou tres dias, recheem-no com hum pir
cado feito com os feus mefmos figados, falfa, ce
bolinhas , trufas , cucumellos, temperados de
fal, pimenta, toucinho rafpado, e ligado com
duas gemmas de ovos; atem depois o perú, dei
xando-lhe as pernas etendidas, e defpeguem-lhe
com geito a pelle do peito, de fórma que fe naõ
rompa, e enchaõ-na de manteiga córada com caf
cas de camarões pizadas, para que fique encarna
da, e fegura a pelle na ponta das azas, ponha-fe
a afar no efpeto coberto de pranchas de toucinho,
e folhas de papel; efiando afado, como deve
fer, tirefe-lhe o papel, e o barbante, e firva-fe
com molho de culi de camarões, como direi no
Artigo dos culis, e outros molhos, . . - -
• • • • <- 1 º •

Perú á Provençala para huma entrada.

P Reparada 1) C mortificada que feja huma perúa
* tenra, metta-fe no efpeto coberta de pranchas
• de
 I IO C o z I N H E T R o
de toucinho, e folhas de papel, e ao mefino tent
po que fe etiver afando , vaõ fazendo hum gui
fado de figados gordos, molejas de vitella, que
fe paffaráõ pelo fogo em toucinho derretido, e
huma pouca de farinha, e molhe-fe com hum
quartilho de vinho branco, huma pºuca de fubf
tancia, huma capella de hervas finas; temperado
com pouco fal, pimenta ; tendo fervido, e ef
tando de bom goto, ajuntem-lhe huma enxova
picada , alcaparras, azeitonas fom earoço, e aca
be-fe de ligar com hum pouco de cutí, e foprºfe
lhe a gordura; depois tirem a perúa de efpeto po
nha-fe no feu prato, e firva-fe com o feu ragú em
cima, e gumo de linia5. {
Do me{mo modo fe fervem capões, frangos,
frangas,
bolas.
perdizes-,
2 .
galinholas, tordos, e tam
. . •

= Perúa cºm hervas finas para huma entrada.

T Omem huma perúa tenra, e mortificada, def.
pegum-lhe a pelle da carne do peito, e re
chee-fe com hum picado feito de toucinho crú,
picado, e pifado em hum gral com falfa, ceboli
nha picada, e toda a cata de hervas finas, tem
perado de fal, e pimenta ; e depois de recheado
o peito, e mettido o me{mo picado dentro do
corpo da perúa , entezem-na em huma caffarola
com manteiga de porco, e deixem-na esfriar; de
Pois de fria, e limpa, metta5-na em hum efpe
tinho, e ate-(e a hum efpeto grande, coberta de
Pranchas de toucinho, e folhas de papel, e po
nha-fe a alar com cuidado; etando afada, tire
• ." fe
 Mí o D E R N o. III

fe-lhe fôra o papel, e o toucinho, firva-fe com

molho, ou ragú de toda a qualidade de guarni
ções. |-

Perúa nova com enxovas para º ,

huma entrada. - • •

D Epois de preparada a perúa , reehee-fe com

hum picado feito dos feus mefimos figados,
toucinho rafpado , tres enxovas, falfa, ceboli
nha, trufas, tudo bem picado, e pifado em hum
gral, ligado com duas gemmas de ovos, e tem
perado com pouco fal, e pimenta; endireite-fe
a perúa depois de recheada, e feche-fe para que
naõ pofa fahir nada para fóra; enteze-fe em man
teiga de porco, e depois de fria, e bem limpa,
cubra-fe com pranchas de toucinho, e folhas de
papel, e ponha-fe a afar como he cotume ; de
pois de afada, tirefe-lhe as pranchas de toucinho,
e as folhas de papel, e pota no feu prato, firva
fe com molho de effencia de prefunto, huma en
xova desfeita dentro, gumo, e filetes de limaõ.
Defa mefma fórma fe fervem frangos, pom
bos, capões, galinhas, e todas as aves tenras,
e gordas, &c. : «»

Perá recheado com falchichas, e cafia

nhas, para huma entrada." *#

P Afiadas as catanhas pelo fogo, para fe lhe po

der tirar a pelle, e muito bem esbrugadas,
miflurem-fe afim me{mo inteiras com hum pica
do , feito dos figados do me{mo perú, e de gali
ahas, toucinho rapado, manteiga, fat, pimen
*** ta » |-

>
 II2 C. o z 1 N e I R o
ta, falfa, cebola, hervas finas, e recheado eom
elle o perú depois de mertificado , ajuntem-lhe al
gumas falchichas, já entezadas, feche-fe, e ate
fe com barbante, e ponha-fe a entezar em huma
cafarola com manteiga de porco; depois de afim
refeito, metta-fe no efpeto coberto de pranchas
de toucinho, e folhas de papel; e poto a afar
em lume brando, duas, ou tres horas, tire-fe
do efpeto, defatefe-lhe o barbante, e firva-fe com
ragú, feitó de ametade das catanhas, e bocados
de falchichas cozidas em caldo, e ligado com hu
ma eflencia de prefunto, e culi.
Perú com molhoentrada.
de E/tragaõ para huma •

* * • +

DEPºis de mertificado o perú, e preparado pa

*** rafe afar, rechee-fe com hum picado feito
do feu figado, e hervas finas, cubra-fe de pran
ehas de toucinho, e folhas de papel, e ponha-fe
a affar; e eflando quafi afado, tirefe-lhe o papel,
e as pranchas de toucinho, e untem a perna com
huma pouea de manteiga engrófiada com duas gem
mas de ovos , pulverize-fe toda muito bem com
paõ ralado, chegue-fe ao fogo a tomar boa côr;
etando bem córado, firva-fe com molho de efira
gaõ, para o que fe ferverá o etragaõ em agua, e
efpremido depois, e bem picado fe deitará em
huma cafarola com effencia de prefunto, e hum
bocado de manteiga de vacca boa bem lavada, e
poíto ao lume fe hirá ligando, e mexendo com co
lher de páo, para que fe naõ corte; etando liga
dº , firva-fe por baixo da perúa, com çumo de lã
maõ. Pe
 M o D E R N o. II3

Perú á Perigord para huma entrada.

P Erigord he huma Provincia de França muito
abundante em trufas, bons perús, e excel
lentes perdizes , as quaes em tempo de Inverno
fe mandaõ ás Cortes de Paris, Londres, e Ma
drid em empadas já cozidas; afim como tambem
os perús crús recheados com trufas para fe come
rem afados.
Para fe preparar o perú, fegundo digo, to
mem dois, ou tres arrateis de tuberas da terra,
ou trufas, e fendo muito bem lavadas, e pella
das, mifurem-fe com toucinho rafpado, ou pi
fado, e temperado de fal, e pimenta, recheem
com ellas o perú logo depois de morto, e endi
reitado, e amarrado com barbante, deixe-femor
tificar, e tomar o goto das trufas tres, ou qua
tro dias, e embrulhado depois em pranchas de
toucinho, e folhas de papel, firva-fe depois de
afado com molho de effencia clara, trufas, e en
xovas picadas, c gumo de limaõ.
Perú em Galatina para huma entrada,
ou pnra fiambre.
- P Eguem em dois, ou tres perús, fegundo as
galatinas que forem neceffarias, e depois de
chamufcados, e efcanhoados, abraõ-fe pelas cof-.
tas , defofem-nos fem lhes romper a pelle, ti
rem-lhe os peitos, e o melhor das coxas, e cor
tem ite em filetes, e juntamente prefunto, tou
# cinho, pitachas, e ovos duros, tudo em file
tes, como diffe, e do retante das carnes, junto
• H C0ÍIl

• ••
 /

II4 C o z I N H = 1 R o
com carne de vitella, hum bocado de toueinho,
e outro de prefunto, façaõ hum picado crú tem
perado de fal, pimenta, efpecias, hervas finas,
falfa, e chalota; depois de bem picado, pize-fe
em gral de pedra, e ligue-fe com gemmas de ovos.
Peguem depois nas pelles dos perús, etendaõ-nas
fobre hmm panno, e cubrõ-nas de picado, que
fique da grofura de meio dedo, e arrumem-lhe,
em cima os filetes da carne do perú , do prefun
to, e os outros cada hum por fua ordem, ajun
tem-fe ao comprido, como fe os perús efliveifem
inteiros. Cozaõ depois as pelles com linha, cu
braõ-fe por cima com pranchas de toucinho, e
com hum bocado de eftamenha em cima defas, e
ponhaõ-fe a cozer em hum adobo de caldo, vinho
branco, adubos, e hervas finas; etando cozido,
deixem-fe esfriar no mefmo adobo; frios que fe
jaõ , enxuguem-fe, aparem-fe muito bem, e fir
vaõ-fe para prato de fiambre para entradas, ou fe
ja5 cortados em rodas , ou inteiros, com molho
de effencia de prefunto, ou com molho á Hef
panhola de bem goto.
Coxas de "Perãs em bôtinas.
T Omem dois, ou tres perús, chamufquem-fe
ligeiramente, tirem-lhe as coxas, de fórma
que lhe fique #### pelle de roda, e tirem-lhe
os odos, deixando fónyente o offinho da ponta;
tirem-lhe também parte da carne de dentro, e re
cheem-nas.com hum falpica5, feito de peitos de
Perdizes, molejas de vitella, prefusto, e trufas,
tudo cortado em dadinhos, bem temperado como
- fe
 M o D E R N o. I 15
fe cofuma, e mifturado com toucinho raípodo ;
etando recheadas, paflem-nas com barbante de ro
da, e fechem-nas como huma bolça, e ponhaõ
nas a entezar em mauteiga de porco; alimpem-fe
muito bem, depois ponhaõ-fe a cozer em huma
bréza, e firvaõ-fe com o molho, que melhor pare
CCT,

Se quizerem, podem tambem cobrillas de paõ

ralado, e afallas nas grelhas, e fervillas com mo
lho de chalotas, e çumo de limaõ. Tambem po
dem, depois de cozidas, paflallas por ovos, e
cobrillas de paõ ralado, e fazendo ito duas ve
zes, frigilas em manteiga de porco , e fervillas
com falfa frita de roda.

Perú á créma para huma entrada.

P Reparados hum , ou dois perús, fegundo o
tamanho do prato, mettaõ-fe no efpeto cober
tos de pranchas de toucinho, e folhas de papel por
cima, e ponhaõ-fe affar; no entanto façaõ hum
picado de alguns bocados de vitella, toucinho,
hum bocado de gordura de vacca tudo enteza-do,
e cortado em bocadinhos, e paflem-no pelo lume
temperado de fal, pimenta, chalota, e hervas
finas; afados que fejaõ os perús, e frios, tirem
lhe a earne do peito, mifture-fe com o mais, pi
que-fe fobre a mefa, e pize-fe depois muito bem
em hum gral, ajuntando-lhe hum miolo de paõ
cozido em leite, mas que efteja frio, e ligue-fe
com feis gemmas de ovos, e as claras batidas de
nevado ; o potos os perús em huma torteira,
com pranchas de toucinho por baixo, * O

H ii • Ul
 116 C o Z I N H e I R o
"lugar dos peitos, que lhe tiráraõ com o picado,
mertendo-lhe no meio hum ragú de molejas de vi
tella, trufas, figados, ou qualquer outro de bom
goto, com tanto que feja frio, e bem ligado; e
cobrindo-o com o reto do picado, u. a-fe com
ovos batidos, e a prancha da faca por forma que
pareça inteiro; cubra-fe depois de miolo de paõ
ralado bem fino, e ponha-fe a cozer no forno; ef
tan le cozidos,
de bom e córados,
goto, ou com molhofirvaõ-fe com effencia
á Hefpanhola. •

Outro perú á créma, e ajudo para huma

•

entradº,
D Epois de preparado, chamufcado, e direito
o perú, como fe cofluma, enteze-fe em hu
ma fornalha, ate-fecqm barbante, lardee-fe com
toucinho , e prefunto ds mediana groflura; de
pois de lardeado, de ite-fe de molho em huma
cafarola com meia canada de leite quente, hum,
bocado de manteiga, hervas finas, coentro fecco
machuc:do, fal, pimenta, cebolas em rodas c{-
tando afim marinado tres ou quatro horas, metta
fe no efpeto coberto de pranchas de toucinho, e
folhas de papel; etando meio afado, tirefe-lhe o
papel, e o taucinho, pingue-fe com a fua mari
nada; depois liguem eta com hum pouco de lei
te, duas gemmas de ovos , hum bocado de man
teiga, farinha , e fal; e efiando ligada, vaõ
pouco, e pouco deitando-a por cima do perú de
modo que (obre elle (e forme huma codéa, e que
efia fe faça de boa côr dourada; e # afim de
alar, tire-fe, e firva-fe com huma peverada9ali
•
 •

= M a D E R N o. 117
gada por baixo, ou com qualquer outro molho pi
cante, que bem parecer.
Peitos de Perú, para huma entrada.
T Omem os peitos dos perús, a que já tiverem
tirado as coxas , e bataõ-nos entre dois pan
nos com a prancha da faca, tirem-lhe a pelle fó
ra, e lardeem-nos muito bem com toucinho miu
do , e deitem-nos de molho, e depois entezem
nos em agua ; ito feito, ponhaõ-nos a cozer co-,
ertos de pranchas de toucinfio, e de vitella,
huma fatia dê prefunto, huma capella de falfa,
louro, mangericaõ , e huma cebola cravejada;
cozidos que fejaõ, e o caldo reduzido, tirefe-lhe
a gordura, e ponha-fe a ferver até que chegue a
, ponto de graça, deite-fe em cima dos peitos, e
pegado que efteja nelles o verníz, e de boa côr,
tirem-fe fóra, e firvaõ-fe com molho de chicoria
á bexamela, ou com outro qualquer legume que
parecer : advertindo porém, que devem defpegar
o que ficar pegado no fundo da cafarola, com hu
ma gota de caldo. Tambem fe podem fervir com
efencia clara, patada pelo que ficou do verniz ,
e Çumo de limaõ. -- \>

Deve-fe advertir, que nas funções grandes;

em que fe gafia$ muitos perús, fervem as pelles
Para algumas entradas, as pernas para outras, e
os peitos que he o melhor, e o mais delicado,
podem-te diferençar por varios modos, como cor
tados em fatias delgadas, e bem iguaes, e depois
de marifcadas, enrola5-fe como polpetas aº6-fe,
e cobrem-fe de paõ falado. - ..., … …
* * *
- Tam
 118 C o z 1 N H = 1 R o
Tambem fe cortaõ em lombinhos, mettidos
em caixinhas de papel.
Outras vezes fazem-fe delles huns pãesfinhos,
como os de lombos de lebre, ou de coelho,
Se quizerem, podem lardeallos, cortados do
eomprido, para humas entradas chamadas Prince
Z2S. • •

Tambem delles fe faz picado para equenefes,

e para rifolas.
Podem-fe tambem cortar em filetes depois de
afados. Em fim, o diverfificallos por infinitos mo
dos depende do oficial, que trabalha; e depois
de poítos em huma bexaméla, ou em qualquer ou
tro molho, podem fervillos em patelinhos, tor
tas, caixas pãesfinhos, filetes, &c. |-

perú afado á Italiana para huma entrada.

T Omem hum perú, alimpe-fe, e enchaõ-no por
dentro com hum picado feito de figados de
galinhas, como os já ditos : endireite-fe, paffe-fe
eom. barbante, e ponha-fe a entezar ao lume em
huma cafarola com manteiga de porco, fatias de
linfáõ, falfa, enlangericaõ inteiro, e deixem-no de
forma que fique bem branco: entezado que feia,
deixe-fe esfriar, e frio, metta-fe no eípeto coberto
de pranchas de toucinho, e papel, ponha-fe a aí
••."
far. Depois peguem em huma pouca de falfa, ce
bolinhas, etragaõ , ortelá, e entezem tudo em
agua quente; efprema-fe depois muito bem, pique
{e tudo bem miudo, deite-fe o que for necefario
em huma cafarola com quatro gemas de ovos,
", "… eópº de vinho branco, hum pouco debom,
azeitº
.… •
 M o D E R N o. 1 19
bom, hum par de enxovas, hum par de recam
bolas, ( 1 ) tudo bem # fal, pimenta,
e hum pouco de culi, e ponhá-fe ao lume com
duas fatias de limaõ (em pelle , e mexa-fe fempre
de roda zom huma colher de páo, tendo cuidado
que fe naõ corte ; etando ligado, e de bom gof
to, e afado o perú, tirem-lhe o papel, e o tou
cinho, ponha-fe, e concerte-fe no feu prato com
o molho referido por cima, e firva-fe quente.
Perúm afado com perfunto.
T Omem hum perú tenro, enteze-fe, e lardee
fe depois de prefunto cortado miudo, como
O toucinho , tendo o cuidado de o cortar ao com
Prido; depois de bem lardeado, metta-fe no ef
Peto bem coberto de pranchas de toucinho, e de
folhas de papel; ctando afado, firva-fe com ef
{ fencia clara de prefunto, chalota, e gumo de li
maõ.
Perú á Mont-morency.
P Eguem em hum perú tenro, e etando efca
nhoado, abra-fe pelas cotas, tirem-lhe a car
cafia até ao crupiaõ, e os oitos grandes do peito,
lettaõ-lhe as pernas para dentro,e enchaõ-no com
huma prancha de toucinho, e humas folhas de pa
pel; tornem a unillo pelas cotas, como fe eti
vetie inteiro, atem-no, e ponhaõ-no a entezar
em manteiga de porco; depois de entezado, lar
dee-fe de toucinho n iudo, e acabado ifto, ti
rem-lhe o papel, e o toucinho que tem dentro,
C
• ••••••••••••

(1) Certa qualid ade de alho.

 12o C, o z I N H E I R o
e rechee-fe com hum bom picado, e hum ragú de
paflarinhos, ou és molejas de vitella, trufas", e
morilhas no meio"; recheado que feja, cofa-fe
com barbante , pafle-fe com humas brocas, e po
nha-fe a afar no efpeto coberto de folhas de pa
pel; afado que feja, e de boa côr, firva-fe com
efencia clara de bom goto e Çumo de limaõ.
Perá á Princeza para huma entrada.
P Reparadº , e efcanhoado o perú , corte-fe
pelo meio , bata-fe entre dois pannos, ti
rem-lhe os ofios maiore$, e ponha-fe a cozer em
huma bréza bem nutrida; depois de cozido, e
frio, apare-fe, cubra-fe de paõ ralado fino, co
mo fe cotuma, e frija-fe em manteiga de porco;
êilando frito , e córado, firva-fe quente com
molho de remolada, feito com enxovas, alcapar
ras, falfa, e outros condimentos, como fedi
rá no Artigo dos molhos. Tambem em lugar
de feito, fe póde afar nas grelhas, e fervir-fe
com o mefmo molho, ou com outro qualquer
molho picante. • •

Do mefmo modo fe fervem capões, galinhas,

frangos, patos, ou qualquer caça que parecer.
Coxas de perú a Santa Mezú.
Paradas que fejaõ as coxas do perú, lardeem
fe com toucinho grofo, e ponhaõ-fe a cozer
em huma adobo feito com meia canada de leite de
vacca, hum bocado de manteiga pulverizada de
farinha, temperado de fal, pimenta, dois cra
vos da India, huns grãos de femente de coentro
• fec
 M O D E R N o. I2 I

fecco pizado, tomilho, louro, mangerica5, fa[-

fa, cebola, e dois dentes de alho, e deixem-nas
cozer pouco, e pouco ; etando cozidas, tirem
fe, ponhaõ-fe a e(correr, pafiem-nas depois pela
gordura do me{mo adobo, cubraõ-fe de paõ rala
do fino, pinguem-nas com manteiga, e afiem-fe
nas grelhas; etando afadas, firvaõ-nas com ef
fencia clara, Gumo de agraço, fal, pimenta,
ou outro qualquer molho que melhor convier.
. As mefmas coxas de perú depois de afadas,
fe fervem
molho tambem
de fófa pafadas pelas grelhas, com
Robert. •

Alerões de Perú; recheados para huma.

entrada.
Ara ifto neceffita-fe de huns moldes de co
bre, que imitem as azas dos perús, cujos
moldes fe guarneceráõ por dentro com as pelles
dos perús, galinhas, ou frangos a que fe tive
rem tirado os peitos, e fobre emás hum picado á
créma º acabando de encher as fôrmas com huns
filetes de capões, ou de galinhas afadas, poítas
em huma bexaméla ligada, e de bom gofo, e
por cima dito huma camada do picado que fe poz
por baixo, e cubraõ-fe com o reto das pelles,
foldadas com ovos, e por cima de tudo huma
prancha de toucinho; ifto afim feito, mettaõ-fe
a cozer no forno , ou em lume brando por tempo
de huma hora, tirem-fe fóra, efcorraõ a gordu
ra, volte as fôrmas com geito fobre o feu prato, .
e firvaõ-fe com molho de bom goto, fegundo pa +
ICCGI • - .* …º

Ef
 I22 C o z I N H E I R o.
Efias mefmas azas de perú recheadas, em Ju
gar dos filetes de caça á bexaméla, podem-fe va
riar com diferentes ragús, com tanto que feja5
bem acabados, e de bom goflo.
Alerões de perú em Cri/pina.
D Epois de aparadas, deitadas de molho, e en
tezadas, huma duzia de azas de perú, po"
nhaõ-fe a cozer em huma bréza branca de bom gof
to; etando cozidas, e frias, cubraõ-(e com gei
to tudo ao redor, com hum picado da peitos de
galinha á créma bem ligado, e embrulhem-fe em
hum becado de redenho molhado em ovos para
que fe pegue, pulverizem-fe de paõ ralado fino ,
e frijaõ-fe em manteiga de porco; fritos que fejaó,
e de boa côr, firvaõ-fe guarnecidas de falfa frita.
Tambem fe podem córar no forno, ou nas grelhas,
e fervir-(e com molho de edencia clara, e gumo
de limaõ.

Alerões de Perá com queijo Parmezaõ.

G Uarneçaõ o fundo de huma cafarola com pran
chas de vitella , e algumas fatias de prefun
to, huma capella de falfa , hervas finas, e tou
cinho derretido; ponhaõ-lhe em cima huma duzia
de azas de perú bem aparadas; ponhaõ-fe a cozer
em lume brando molhadas com hum pouco de vi
nho branco; efiando cozidas, tirem-fe fóra ,
ajuntem ao que ficar no fundo da cafarola, huma
colher de culí, e ponhaõ a ferver; reduzido que
feia, pafem efte molho pelo peneiro, tirem-lhe
a gordura» e deitem hum pouco no fundo do pra
-- • {O
 M O D E R N. o. 123
to que ha de fervir, com hum pouco de queijo
ralado, arrumem em cima as azas, deitem-lhe
por cima o reto do molho, cubra-fe de quejo ra
lado, ponha-fe a córar no forno , , ou fobre huma
fornalha, córe-fe por cima com huma pá quente,
e firva-fe no me{mo iníiante para huma entrada.
Alerões de Perá com efencia de prefunto. —
Epois de entezadas, e lardeadas de toucinho
miudo huma duzia de azas de perús, por
nhaõ-fe a cozer com bocados de vitella já enteza
dos , huma talhada de prefunto, huma capella
de falfa, huma cebola cravejada , e huma colher
de caldo, e cubertas com pranchas de toucinho ;
cozidas que fejaõ, pafem o caldo por hum penei
ro, tirem-lhe a gordura , e depois de reduzido,
e pote em forma de giaga, e de boa côr, façaõ
pegallo ás azas pela parte do lardeado, como o
fricandó; tirem-fe, deitem huma colher de ef
fencia no que ficar pegado no fundo da caffarola,
pa{em-no outra vez pelo peneiro, e fivaõ-no por
baixo das azas, com çumo de limaõ.
Alerões de Perú com molho branco.

A Parada dos maiores ofos, e entezada huma

duzia de azas de perú , paflem-fe pelo lume
com manteiga, huma fatia de prefunto, huma
capella guarnecida , e depois de pafladas, e pul
verizadas com huma pouca de farinha, deitem
lhe huma colher de caldo, e kuma gota de vinho
branco, temperent-fe de fal, e pimenta, e dei
xem-te ferver pouco, e pouco , cozidas que fe>
* * jaó,
 I24 C o z I N H E I R O
ja5, e o molho reduzido, e de bom goto, tí
rem-lhe a gordura, ligue-fe com gemmas de ovos
desfeitas em leite; ligado que feja, arrumem-feno
feu prato, e firvaõ-(e quentes com çumo de li
Imaõ.
Alerões de Perú de varios modos.

A5 obtante ter motrado os melhores modos

de fe concertarem as azas dos perús, naõ que
ro deixar de indicar outrras fórmas de fe guiza
rem, e poderem fervir nas melhores meías ; co
mo he, depois de fe apararem, como as acima di
tas, deita-das de molho, e entezadas, ponha5
fe a cozer em huma bréza branca bem nutrida, e
cozidas que fejaõ, fervillas com ragú de ervilhas
bem acabado, e de bom goflo. Tambem fe podem
fervir com ragú de otras, e camarões; ou com
molho a Hefpanhola, ou á Italiana; ou fe quize
rem em terrinas. Finalmente , o Oficial que
trabalha pode-fe fervir dellas, fegundo o pedirem
as circumflancias, e occafiões.
XXXX :xxxxxxxxxxxx XXXXXXXXX:
… CA P I T U L O IX.
…, •
•

… Da Galinha, Capab, e Frangas.

Galinha velha 2epois de pôr, come-fe co
zidas ; ferve para caldos, fubtancias,
* retorans; e lardeada de toucinho grofo,
cºzida em huma bréza, ferve para varias entradas.
Pof
 m=====

M o D E R N o. 12 5
Potas em mafa, eu cozidas em hum.adobo, fer
vem para pratos de fiambre.
Da Capa3 , e Franga.
O Capaõ he, com o todos fabem, hum frango
que fe catra, quando tem dois, ou tres me
zes, e afim catrado engorda muito mais: os bons
para fe comerem naõ haõ de patiar de hum anno;
devem fer gordos, de carne branca, e pelle fina,
e delicada. A franga he huma galinha nova, e
muitas vezes catrada, e cevada como o capaõ.
E como o uzo, que fe faz dellas para fe come
rem, he quali o mefmo, direi brevemente os me
lhores modosCapao,
de fe prepararem.
e Franga aljados. • •

Epois do eapa5, ou franga depennados, e

mortificados, chamufçaõ-fe em huma forna
lha bem acceza, e fem fumo, vazaõ-fe com lim
peza, batefe-lhe o peito, endireitaõ-fe, e po
em-fe em boa figura ; entezaõ-fe, esfregaõ-felo
go com toucinho, limpaõ-fe, efcanhoaõ-fe, at- .
taõ-fe pelas coxas com barbante; cobrem fe-lhe os
peitos com pranchas de toucinho, mettem-feno
eípeto, e poem-fe a afar cobertos de folhas de pa
pel manteigadas; afadas como he cofume, tirem
lhe o papel,
vem-fe e córado
quentes para prato efteja
que de o toucinho, fer
afado. •

Quando naõ, tirado o toucinho, e cobertos

de paõ ralado, e pofios a êórar, firvaõ-fe com
agriões á roda, temperados com fal, e vinagre.
Ou tambem, fe naõ forem demafiadamentº
 I 26 C o z I N H E I o
gordos, lardeem-fe com toucinho fino, e firvaõ
fe com fal, pimenta, e çumo de agraçº ou de li
maõ. • •

Gapaõ, ou Franga com Enxovar.

P Reparadas como as de cima, defpeguem-lhe
com geito a pelle de cima do peito, e recheº
em-fe com hum picado feito com toucinhe rafpa
do, duas enxovas, falfa, cebolinha, pouco fal,
e pimenta ; pa{em-lhe depois o cabo da pelle pe
las pontas das azas, endireitem-fe, attem-fe com
barbante, entezem-fe em toueinho deretido, paf
fem-lhe humas brocas de cana, amarrem-nas ao ef
peto, cubraõ-fe de folhas de papel, e ponhaõ-fe
a afar, etando afadas, firvaõ-fe com feu culi ,
enxovas picadas, çumo de laranja azeda, ou de
Himaõ. •

Fraugas com azeitonas para huma entrada.

D epois de preparadas as frangas, ou capões,
como temos dito, cubraõ-fe com pranchas de
toucinho, e papel manteigado, e ponhaõ-fº a af
far; depois pafem por toucinho derretido em hu
ma caffarola, molejas de vitella, figados gordos
cortados em dados, e pulverizados com huma pou
ca de farinha, molhem-fe com huma colher de fa
btancia, hum copo de vinho branco, huma co
lherinha de azeite, fal, pimenta, e huma capel
linha de falfa, e hervas finas, e deixe-fe ferver,
pouco e pouco ; etando cozido, e de bom gofº
tº, tirefe-lhe a gordura, e todo o azeite, ajun
tem-lhe duas, ou tres duzias de azeitonas fem ca
10
=======

M o D E R N o. 127
5. roço, e fervidas em huma pouca de agua; etas
# do afada, tirem-lhe o papel, e o toucinho, cu
bra-fe de paõ ralado fino, córe-fe muito bem, ti
rem-lhe o barbante, dem-lhe huns golpes som a
faca fobre o peito, e nas juntas das coxas, efpre
+ ma-fe entre dois pratos, e poíta por hum infante
com o feu Çumo dentro do molho, firva-fe quen
te com çumo de laranja azeda, ou de limaõ.
{ Capões, ou Frangas com trufas.
Echeados por entre a pelle, e o peito, e
aflados como os precedentes, firvaõ-fe com
ragú de trufas.
E fe os quizerem fervir com alcaparras, de
pois deflas lavadas, deitem-fe em huma effencia
ligada com huma enxova, hum bocado de man
teiga, e çumo de limaõ.
1 * Capões, e Frangas cºm Mujerães. ( 1 )
A Juntem ao picado dos figados, e toucinho raf
"Pado, huns poucos de mufferõas picados, e
temperados, recheem os capões, e as frangas, e
Ponhaõ-fe a afar cobertas de pranchas de toucinho
e folhas de papel; etando afadas, tirem-lhe as
Pranchas, e o papel, e firvaõ-fe com ragú de muf
ferões, ou de morilhas. Tambem depois de lar
deadas de toucinho grofo, e cozidas em huma
breza, podem fervir-fe com rigº de pepinos; de
" … cús

•
(1) dos
Humordinarios.
genero de Cucumelos diferentes
 128 C o z I N H E I R o
cús de alcaehofas ; de cebolinhas inteiras ; ou
com qualquer outro ragú que parecer.
Frangas com ovinhos.
Echeadas as frangas com os feus figados, e
toucinho rafpado, temperado com hervas
finas, como fe cotuma, e ligado com duas gem
•
mas de ovos, cubraõ-fe com pranchas de touci
nho, e folhas de papel, como as precedentes;
e depois de afadas no efpeto, façaõ hum molho
com quatro gemmas de ovos duras, picadas febre
hum panno, e deitadas em huma efencia de pre
> funto, ligada com manteiga, mas que naõ ferva,
e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Capºes, e Franga,entrada.
-
com cernós para huma
•

Ernós em Francez, he o mefmo que miolos

de nozes frefcas, ou novas, das quaes tomem
tres, ou quatro, e depois de esbrugadas, e bem
picadas, miflurem-fe com toucinho rafpado, fal
fa , cebolinha , fal, pimenta, e poucas hervas
º finas, e recheem-nas por dentro; e depois de fe
chadas, e entezadas em toucinho derretido, cu
braô-fe com pranchas de toucinho, e firvaõ-fe com
molho de efiencia de prefunto, poto a equentar
na hora que ha de fervir ou dentro de duas duzias
de nozes esbrugadas, e entezadas em agua, comº
çumo de limaõ.

Ca
 M o D E R N o. 129
Capões, e Frangas com prefunto.
D Epois de recheados por dentro com hum pica
do feito com os feus proprios figados, touci
nho, e hervas finas, direitos, e atados com bar
bante, entezem-fe em manteiga de porco, ou
toucinho derretido; e depois de enxutos, e frios,
lardee-fe toda a parte por cima do peito com huns
bocadinhes de prefunto, por modo que fó apare
çaõ as pontinhas por forma de ouriços; cubraõ-fe
com pranchas de toucinho , e folhas de papel, e
depois de afados, e potos no feu prato, firvaõ
fe guarnecidos com fatias de prefunto, e molho
picante, feito com hum pouco de culi, vinho
braneo , huma capella de falfa , hervas finas,
dentes de alho, cebola cravejada, pafado pelo
peneiro, e gumo de limaõ.
Capões, ou Frangas á Pilleroy.
D Epois de abertos, limpos, e preparados os
capões, ou as frangas, mettaõ-fe no efpeto
cobertos de pranchas de toucinho, e folhas de pa
pel, e ponhaõ-fe a affar; depois de afados, e ti
rado o papel, potos no feu prato, e cizelado o
peito, como fe cotuma fazer aos patos, firvaõ-fe
com molho de remolada quente, feita com toda a
cata de hervas finas, ligada com hum bocadinho
de manteiga frefca, e gumo de limaõ.
 13o C o 2 1 N H e 1 R o
Capõee, ou Frangas em Ganellões.
M Ortificados, e limpos os capões, ou as fran
gas, córtem-fe em duas ametades, e defof
fem inteiramente cada bocado , bataõ-fe entre
dois pannos com a prancha da faca, cubraõ-fe com
hum picado bem ligado, que fique da gorífura de
hum cruzado novo, cubraõ cada hum com fua
prancha de toucinho, e feu bocado de etamenha,
ou panno branco; atem-fe muito bem de roda
com hum barbante, e ponhaõ-fe a cozer em hunta
bréza bem nutrida ; etando cozidos, tirefe-lhe
o panno, e o toucinho, e firvaõ-fe com molho
de efência de prefunto. com duas duzias de pif>
tachas, e gumo de lima5.
As popietas, e galantinas de frangas, fazem
fe pelo mefmo modo; com a diferença de fear
rumarem fobre o picado , bocados de peitos de ga
linha, prefunto, toucinho, pitachas, ovos duº
ros, tudo cortado em filetes. , -

Frangas em Granadinas.
P Eguem em duas, ou tres galinhas novas, e
depois de efcanhoadas , e limpas, abraõ-fe
pelas cotas, tirem-lhe todos os ofos, e depois
de defofadas, enchaõ-nas de papel coberto com
huma prancha de toucinho, e cofaõ-fe com bar
bante de roda, para que fiquem redondas, e en
tezem-fe em huma catlarola com toucinho derre
tido, depois deixem-nas esfriar, enxuguem-fe,
e lardeem-fe com toucinho fino; etando lardea
das, tirem-lhe o papel, e o toucinho de dentro,
* * G
 M o D E R N. o. 131
e enchaõ-nas de hum falpicaõ crú, quando naõ,
com hum picado fino, e hum ragü no meio, li
gado, e de bom goto, e ponhaõ-fé a cozer em
huma cafarola com pranchas de toucinho, vitel
Ia, e prefunto, huma capella de falfa, cebºlã
cravejada, e huma colher de caldo ; cozidas que
fejaõ, pafem o caldo pelo peneiro, reduza-fe,
} e córem as frangas pela parte do toucinho, comº
O fricandó, e firvaõ-fe com hum ragú, ou com º
o molho que bem parecer. - - - •

Frangas em Ballon. •

T Omem duas , ou tres frangas , defotem

nas, como as de cima, e recheem-nas com
hum picado feito de peitos de galinhas, de perdi
zes, ou de perú, ou de qualquer outra cata de
caça que feja tenra, prefunto, trufas, tudo cor
tado em dadinhos, miturado com toucinho raf
pado, e temperado tudo com fal, pimenta, her
vas finas; depois de encherem as galinhas, cofaõ
nas de roda, e fechem-nas como huma bolça, de
modo que fiquem redondas como huma bóla; de
pois ponhaõ-nas a entezar em gordura de porco
derretida; dahi tirem-nas, ponhaõ-nas a efcor
rer, enxuguem-nas muito bem; cubraõ-nas de
pois de enxutas com huma prancha de toucinho,
e ponhaõ-fe a cozer em huma bréza, e cozidas que
fejaó, firvaõ-fe com molho á Italiana.
Podem-fe tambem fervir com molho á Hefpa
nhola, ou com molho de effencia clara, e gumo
de limaõ.

} if Fran
 r32 C o z I N E I R o
-
- - -
Frangas com hervas finas para huma entrada. ----

P Repara da huma, ou duas frangas, recheem

fe com hum picado feito com os feus figados ?

toucinho rafpado, falfa, cebolinha, fal, pimen

ta, meio dente de alho, hum bocadinho de man
teiga frefca, duas, ou tres gemmas de ovos; de
pois de recheadas, fechem-fe muito bem , para
naõ cahir fóra o picado, e entezem-fe em gordu
ra de porco derretida, deixem-fe esfriar º e frias
cubraõ-fe de pranchas de toucinho, e folhas de
papel, e ponhaõ-fe a affar, fegundo o cotume ;
depois firvaõ-fe com huma fófa á ravigota , ou
qualquer outro molho picante. -

Do mefino modo fe fervem os perús, os ca

pões, e os frangos.
Frangas de Fricando.
L Impa, e preparada huma, ou duas galinhas.
novas, que fejaõ boas, tirem-lhe o ofo do pei
to, empernen-fe, e entezem-fe em gordura de
porco; ou quando naõ, podem-fe entezar em huma
fornalha com agua fervendo ; depois lardeem-fe
com toucinh fino, ponha6-fe a cozer, e acabem-fe
do mefino modo , que o fricandó de vitella, e
firva5-fe com ragú de pepinos, ou de chicoria á
bexa méla, ou com qualquer outro que parecer
mais acertado,

= Franº
 M o D E E N o. - 133
Frangas com marifcos para entrada.
P Eguem em duas, ou tres frangas, e prepa
rem-fe da me{ma forre que as frangas com her
vas finas, e etando afíadas, firvaõ-fe com ragú
de ofiras, ou de camarões; para o que tomatáõ .
tres, ou quatro duzias de oftras, entezem-nas na
me{ma agua, advertindo em naõ as deixar fer
ver; e aparadas que feja5, deitem-nas em huma
efencia de prefunto com hum bocado de manteiga
pulverizada de farinha , huma enxova bem pica
da, e etando bem ligado o molho, deitem-no por
cima das frangas, e firvaõ-fe com çumo de limaõ.
Eflas me{mas frangas, ou capões, tambem fe
podem lardear com toucinho grofo, cozerem-fe
em huma bréza, e fervirem-fe com o ragú do ma
rifco que melhor parecer. •

Tambem em lugar de efencia de prefunto fe

poderáõ fervir com culí de camarões.
Da me{ma fórma fe podem fervir perús, pa
tos, frangos, capões, &c.
Frangas á Ingleza para huma entrada.
T Omem duas frangas, e depois de limpas, e
empernadas, entezem-fe em agua, depois
enfarinhem-fe, cubra-fe com huma prancha de
toucinho, e ponhaõ-fe a cozer em panella com
agua, e fal; cozidas que fejaõ, firvaõ-fe com
manteiga derretida, e ligada com huma gota de
caldo, deitando-lhe dentro falfa en tºda , e bem
picada.
Ou tambem guarnecidas de couve fior; repo
#-- lho
 134 C o z 1 N H e I R o
lho cozido, ou outra qualquer cata de legumes.
Frangas de Manjar branco para entrada.
D Epois de mortificadas duas, ou tres frangas,
bem efcanhoadas, e limpas, defofem-fe in
teiramente pelo pefcoço, com a cautella de lhe
naõ furar a pelle; tomem depºis meia canada de
Heite de vacca bom, e ponha-fe a ferver ccm hu
ma folha de louro, mangerica5, e hum pouco de
coentro pizado , e etando reduzido a hum quar
tilho, deitem-lhe huma maõ cheia de amendoas
doces bem pizadas, e efprema-fe na eflamanha ;
deitem-lhe mais os peitos de duas galinhas afiadas,
hum arratel de banha de porco cortada bem fina,
oito gemmas de ovos; tempere-fe de fal, pimen
ta, efpecias, noz noícada, incorpore-fe em lu
me brando ; etando ligado, e frio, recheem as
galinhas, e cofa6-te com a agulha para naõ fahir
o recheio para fóra, e ponhaõ-fe a entezar em
agua fervendo ; depois ponhaõ-fe a cozer em hu
ma cafagola com leite quente, fal, coentro fec
co e copertas com pranchas de toucinho, e folhas
de papel, e que fervaõ pouco, e pouco ; efan
do cozidas, tirem-fe fóra , e firvaõ-fe com culí
branco á Rainha.

Frangas feitas com fangue para huma entrada.

•
L defofem-fe
Impas, e mortificadas duas, ou tres
como as precedentes, frangas,
tomem de
pois meia canada de fangue de porco, ou de vitei
la, ou de galinhas, hum arratel de banha de porco
eortada em dadinhos, falfa, cebolinhas, fete,
Ob}
ou oito gemmas de ovos, tempere-fe de fal, pi
menta, coentro pizado, e ponha-fe a ligar em
Jume brando, e depois de incorporado, e de
bom goto , deixe-fe esfriar, e frio recheem
com ifto as frangas, paflem-fe com a agulha ,
e ponhaõ-fe a cozer em hum adobo branco,
com hervas finas, e coentro fecco, e que fer
vaõ pouco e pouco ; depois de cozidas, tirem
fe fóra, e firvaõ-fe com efencia de prefunto. . .
Do mefmo modo fe preparaõ, e fervem perfis,
e frangos. Tambem fe podem fervir afiados, dei
xando-lhe os ofios das pernas, e do corpiaõ.
Frangas á Crema.
P Eguem em duas frangas afadas, tirem-lhe to
* da a carne do peito, e pique-fe, miturada
com hum bocado de vitella, gordura de vacca, e
toucinho entezado ; depois de tudo picado, pi
ze-fe muito bem em hum gral, juntem-lhe hum
miolo de paõ defeccado em leite; tempere-fe de
fal, pimenta, hervas finas, falfa, chalotas, e ligue
fe com gemmas de ovos, e algumas claras batidas.
Temperado tudo, de bom goto, e pizado, enchaõ
os corpos das frangas no lugar de que lhe tiráraõ a
carne, como fe eflivefem inteiras, unindo tudo
muito bem com a prancha da faca molhada em ovos,
cubraõ-fe de paõ ralado, mettaõ-fe no forno a co
zer em huma torteira com pranchas de toucinho
por baixo; etando cozidas, e córadas firvaõ-fe
com efencia de bom goto, ou qualquer molho
que parecer.

Fram
 136 C o z 1 N = E I R o
Frangas em crofiadas para entrada:
T Omem duas, ou tres frangas gºrdas, endirei
tem-fe como fe cofunia, e depois de limpas,
e entezadas, lardeem-fe com toucinho grofo, e
prefunto ; guarneça-fe o fundo de huma cafarolà
com pranchas de toucinho, ponhaõ-fe as frangas
em cima, tempere-fe de fal, pimenta inteira,
huma folha de louro, huma capella de falfa, hu
ma pouca de femente de coentro fecco, cubraõ-fe
cos outras pranchas de toucinho, e ponhaõ-fe a
fuar pouco e pouco (obre huma fornalha; depois
molhem-fe com leite de vacca fervendo, e dei
xem-fe cozer em lume brando, e fervendo bran
damente; cozidas que fejaõ, deixaõ-fe esfriar,
e cobrem-fe depois com hum molho ligado , fei
to com hum bocado de manteiga pulverizada de
farinha, duas gemmas de ovos , e huma gota de
leite; cobrem-fe depois com hum pouco de paõ
ralado fino; mettem-fe a córar no forno, e fervem
fe depois de córadas com molho de peverada liga
da, ou com qualquer eutro que melhor parecer.
Frangas em galatina para huma entrada.
Uas, ou tres frangas cortadas ao meio, e in
teiramente defofadas, como fe faz ás gali
nhas em canelões, cubraõ-fe com hum picado fi
no , e bem ligado, e fobre efte façaõ hum cor
dã5 de filetes de trufas, hum de filetes de touci
nho, outro de pifachas, outro de filetes de gem
mas de ovos duros, e afim irá5 continuando até
á diffiniçaõ; cubraõ-fe todos cítes filetes com hum
Pou
 M o p e º N o. 137
pouco do picado, e una-fe com ovos batidos: if
to feito, enrolem a galinha com a pelle para fóra,
cubraõ cada rolo, com fua prancha de toucinho,
embrulhe-fe cada hum em feu bocado de eflame
nha, atem-fe pelos cabos, e de roda, ponaõ-fe
a cozer em huma bréza molhada com hum pouco
de caldo, e vinho branco ; cozidas que eftejaõ,
tira6-fe fóra, defataõ-fe, enxugaõ-fe, aparaõ-fe,
e fervem-fe com molho de efencia de prefunto,
ou com outro qualquer que melhor parecer. Tam
bem fe podem fervir frias para prato de entremeio.
Frangas a Mont-morency.
C Hamufcadas , e efcanhoadas duas , ou tres
_>"frangas , abraõ-fe pelas cotas, vazem-fe, e
tirem-lhe os ofos do peito fem lhe ofender a car
ne; enchaõ-nas de papel coberto com huma pran
cha de toucinho, atem-fe como festivedem in
teiras, e ponhaõ-fe a entezar em manteiga de por
co derretida; depois de entezadas, e frias, lar
deaõ-fe com toucinho fino; acabadas de lardear,
tirafe-lhe o toucinho, e o papel, e recheaõ-fe
com hum picado, e hum ragú bem ligado no
meio, ou de molejas de vitella, ou de trufas,
de figados gordos, de morilhas, de mufferões, ou
finalmente do que for mais commodo; atem-fe deº
pois de recheadas com agulha, e barbante, e po
nhaõ-fe a cozer com pranchas de toucinho, de vi
tella, e de prefunto, cebola cravejada, huma
capella de falfa, hervas finas, e molhadas com
huma colher de bom caldo , de pois decozidas,
Patie-fe o caldo pelo peneiro, tirefe-lhe a gorduº
Ia º
 138 C o z 1 N H E I R o.
ra, e ponha-fe a diminuir até ficar reduzide, co
mo para hum fricandó, e ponhaõ a córar nelle as
frangas com o toucinho para baixo ; em efiando
córadas, tirafe-lhe o barbante, e fervem-fe com
efencia clara, pafada pelo verniz , que ficou pe
gado no fundo da cafarola, com çumo de limaõ.
Afim me{mo fe fervem perús, capões, e fran
gos, ou com o molho que melhor parecer.
Galinhas, e Capões feitas na bréza para
entradas.

P Reparadas as galinhas, e os capões, e ente

zadas, como he cofume, lardeaõ-fe com tou
cinho grofo, temperado de fal, e pimenta; aca
badas de lardear, guarnece-fe o fundo de kuma
cofarola com pranchas de toucinho, e de vaeca,
ou de vitella, e pondo fobre etas as galinhas com
o peito para baixo, temperem-fe com fal, e pi
menta; huma capella de falta, hervas finas, ce
<nouras, cebola cravejada; cubraõ-fe com outras
pranchas de toucinho , e de vitella, e folhas de
papel, e ponhaõ-fe a fuar entre brazas hum pouco
de tempo; molhem-fe depois com meia colher de
ealdo, e meio quartilho de vinho , e deixem-fe
ferver pouco, e pouco; etando cozidas a propo
fito, tirem-(e fóra, e firvaõ-fe com qualquer ragú
de legumes, ou com qualquer outro molho que
melhor parecer.
Etas mefmas galinhas, e capões, fe forem no
vos, podem-fe cozer na me{ma bréza, femfe
molharem,

Pei
 M o D E R N o. 139

Peitos de Capões, ou de Frangas para entrada.

T Omem cinco ou feis peitos de capões, ou de
galinhas novas, tirem-lhe as pelles, e os of
fos do peito, deixando-lhe fómente as pontas das
azas, lardeem-fe com toucinho fino, entezem
fe em agua depois de lardeados; etando lardea
dos , ponhaõ-fe a cozer em huma caffarola com al
guns bocados de vitella, hama talhada de prefun
to, huma capela de falfa, huma cebola craveja
da; cubraõ-fe com pranohas de toucinho, deitem
lhe hum pouco de caldo, e ponhaõ-fe a cozer fer
vendo pouco, e ponco ; etando cozidas, paf
fem o caldo pelo peneiro, reduza-fe e engrofe-fe
a ponto de giaça; ponhaõ-lhe em cima os peitos
com o lardeado para baixo, e etando agiaça pe
gada nelles, e de boa côr, firvaõ-fe quentes com
ragú de pepinos, ou de chicoria em filetes á be
xaméla, ou com qualquer outro molho que pare
Cer.

Frangas. ou Galinhas novas de Efcalope.

P Eguem em quatro frangas, tirem-lhe os pei
tos, cortem-nos em filetes delgados, e iguaes,
marinem-nos em azeite , e toucinho derretido ,
pouco fal, pimenta, falfa, chalhota, hum den
te de alho, tudo picado fino; cubraõ o fundo de
huma cafrola com fatias de prefunto delgadas,
arrumem-lhe em cima os filetes dos peitos das fran
gas com a fua marinada, cubra-fe com pranchas
de toucinho, e ponha-fe a fuar entre dois fogos
hum pouco de tempo; tirem-fe depois os filetes
• pa
 I4O C o z I N H E I o
para outra cafarola, deite-fe na bréza, em que
fe cozèra5, huma pouca de fubfancia, huma go
ta de vinho branco, e hum pouco de culi, e dei
xe-fe ferver hum pouco de tempo ; efiando redu
zido, paffe-fe pelo peneiro, tirefe-lhe toda a gor
dura, mettaõ-lhe dentro os filetes da galinha, fó
.mente, a aquentar, e firvaõ-fe com çumo de li
maõ. } •

Frangas, ou Galinhas nºvas de marinada.

T Ome-fe huma galinha nova, que feja bem ten
ra, tirefe-lhe a pelle, corte-fe por membros,
e marine-fe em agua, , e vinagre, hum bocado de
manteiga pulverizada de farinha, fal, pimenta,
rodas de cebola, falfa, dois, ou tres cravos da
India , dois, ou tres dentes de alho, duas fo
lhas de louro, e mangericaõ; ponha-fe tudo if
to a aquentar fobre a fornalha e mexendo-fe até a
manteiga fe derreter ; derretida efta, deitem-lhe
dentro a galinha cortada , como diffe, e tendo
tomado o gofto da marinada, tire-fe fóra, enxu
gue-fe em hum panno brasco, enfarinhem cada
bocado, frijaõ-fe em manteiga de porco, e firvaõ
fe com falfa frita de roda. Tambem fe poderá5 paf
far por hum polme, frigir, e fervir da me{ma
fórma. s" / "

Coxas de Galinhas em botinas.

Tomem tres, ou quatro galinhas, e depois
de chamufcadas, e efcanhoadas, tirem-lhe
fóra as pernas, deixando-lhe batante pele de to
da ; tirem-lhe todos os ofos, excepto a ponta do
A of
 M o D E R N. o. 14f
ofo do cabo; façaõ depois hum falpica5 de pei
tos de perdizes , prefunto, algumas molejas de
vitella , e trufas, tudo cortado em dadinhos, e
temperado com fal, pimenta, falfa, chalotas,
hervas finas, e miflurado com toucinho rafpado ;
abertas entaõ as coxas fobre hum guardanapo, re
cheaõ-fe com ito, cofem-fe de roda com barban
te fino, e poem-fe a entezar em toucinho derre
tido, e entezadas que fejaõ, poem-fe a cozer em
huma bréza bem nutrida; cozidas que efteja5,
enxugaõ-fe da gordura, e fervem-fe com molho
de enxovas, e alcaparras, ou com molho á Italia
na, ou com qualquer outro de bom goto.
Coxas de Frangas, ou Galinhas novas ao
bazilico.

Omem dez, ou doze coxas de galinhas, def

ofem-fe do me{mo modo que as precedentes,
recheem-fe com hum picado fino á créma, e que
leve no meio hum pouco de falpicaõ de peitos de
galinhas aliadas, figados gordos, molejas de vi
tella, trufas, tudo patado ao branco em huma
bexaméla bem ligada com gemmas de ovos; fe
chem-fe as coxas muito bem de roda com barban
tº, e agulha; e depois de muito bem atadas, po
nhaõ-fe a cozer em huma bréza branca bem nutri
da; etando cozidas, pafem-fe por ovos baridos,
cubraõ-fe muito bem duas vezes de paõ ralado fi
ao, e frijaõ-fe com manteiga de porco bem quen
te; etando fritas, firvaõ-fe com falfa frita de
roda.

Co
 141 C o z 1 N H E I R o
Coxas de Galinhas com queijo Parmezaõ.
P Reparadas as coxas recheadas, e cozidas do
mefmo modo que as de cima, deitem ne fun
de hum prato hum pouco de culi, com huma maõ
eheia de queijo Parmezaõ ralado, arrumem em
eima as coxas das galinhas, deitem-lhe por cima
outro pouco de culí engrodado, com huma pou
ca de manteiga, cubra-fe tudo de queijo ralado,
e ponha-fe a córar no forno ; etando córado, ef
corrafe-lhe a gordura, e firva-fe quente. Tambem
fe lhe póde deitar huma bexaméla ligada com gem
mas de ovos, e cobrir-(e com metade de paõ ra
lado, e ametade
virem-fe queijo,
do me{mo modo. e depois de córadas fer
•

Outas vezes podem deitar no fundo do prato

hum pouco de picado fazendo-lhe as bordas do
mefmo picado, da altura de dois dedos, arru
mem-lhe no meio as pernas das galinhas com al
gum ragú frio para guarniçaõ, cubra-fe de picado,
e por cima paõ ralado fino, e metta-fe a cozer no
forno; cozidas, efeorrefe-lhe a gordura , e fer
vem-(e como etá dito.
Podem tambem rechear as pernas com hum pi
eado á Italiana, feito de differentes hervas enteza
das, peitos de galinha, queijo, ovos, natas;
em fim podem-fe rechear, e diverfificar de varios
modos, fegundo o goto do oficial que traba
lha.
 M O D E R N Os I43

Galinhas com arroz para pratº de relevº.

Eguem em hum, ou dois arrateis de arroz ,
e depois de bem lavado, e enxuto, ponha-fe
a cozer em caldo feito com vacca, galinhas, pre
funto, e hum bocado de toucinho magro, raizes,
e cebola cravejada; cozi&o o arroz, e meio frio,
deite-fe em huma cafarola com gemmas de ovos,
quejo Parmezaõ ralado, e huma pouca de nós nof
cada; mifture-fe tudo , e depois de frio, façaõ
huma borda da altura de dois dedos no prato que
ha de fervir, e cubraõ-lhe o fundo com hum pou
eo do me{mo arroz, e ponhaô-lhe em cima as ga
linhas inteiras, ou em quartos, cozidas em hu
ma bréza, com huma colher de boa effencia liga
da; cobraõ-fe com o reto do arroz, e por cima
dete, paõ, e queijo ralado ; pingue-fe depois
de manteiga de vacca, e metta-fe a cozer no for
no ; em etando córados, efcorrafe-lhe a gordu
ra» e firvaõ-fe quentes.
Rolas, frangas, e pombos, fervem-fe do mef
mo modo,

Galinhas com arroz á Perfiana.

Omem duas galinhas novas, e depois de bem
* efeanhoadas, tirem-lhe todos os ofos da par
te do pe{coço; ao me{mo tempo ponhaõ a cozer
huma quarta de arroz em hum pouco de caldo;
etando meio aberto, tire-fe do lume, ajuntem
lhe hum pouco de tutano de vacca derretido, noz
mofcada ralada , pimenta , e hum pouco de aça
fraõ desfeito em huma gota de caldo; peguem em
dois
 144 C o z 1 N H e I R o
dois peitos de perdizes, cortem-fe em fatias del
gadas,humas fatias de prefunto cottadas em dados,
pafem-fe por hum infante pelo lume com touci
nho derretido ; etando afim refogados, mitu
rem-fe com o arroz, e etando frio, recheem com
ifto as galinhas; depois de recheadas cofaõ-fe com
linha , ou barbante, e entezem-fe, e ponhaõ
fe depois a cozer em caldo com hum bocado de pre
funto, e outro de toucinho; etando meias cozi
das, deitefe-lhe meio arratel de arroz bem lava
do, deixem-fe ferver pouco, e pouco; acaba
das de cozer as galinhas, e enxuto o arroz , en
direitaõ-fe no prato, e fervem-fe guarnecidas de
prefunto, tendo cuidado em que o arroz fique com
o graõ inteiro.
Outras vezes podem deitar-lhe queijo ralado
por cima; e córado no forno, fervir-fe quente
para huma entrada. •

Da me{ma forma fe podem fervir perús, ca

pões, frangos grandes , perdizes, patos, e qual
quer outra caça, que for mais conveniente.
Galinhas com arroz á portugueza.
T Omem duas galinhas gordas, alimpem-fe, e
r" entezem-fe, e ponhaõ-fe a fuar em huma caf
farola com dois bocados de prefunto, quatro arra
teis de vacca da perna cortada em tres, ou quatro
bocados, huma cebola craveijada, e huma capel
la de falfa; depois de tudo refogado, e principi
ando a querer-fe pegar, deitem-lhe hnma gota de
agua quente, ou caldo, e deixe-fe ferver pou
ºº» e Pouco 3 etando cozidas, e de bom goto,
•
- -
*
• pa{-
 M o D E R N o. " 145
pafem o caldo por hum peneiro, ajuntem-lhe hum
pouco de vinagre, huma capella de hortelã, e co
entro; e depois de ferver, deitem-lhe a quanti
dade de arroz necefaria para que fique inteiro, e
enxuto ; etando afim cozido, concertem as ga
linhas nos pratos com o arroz por cima, guarne
cidas com os bocados de prefunto cortados em fá
tias, e firvaõ-fe quentes.
Da mefma forte fe fazem perús, adens, patos,
pombos, rollas, perdizes , galinhollas, é toda
a cata de aves.
•

Peitos de Frangas, ou de Galinhas novas, af

fados por varios modos.
D Epois de afadas as galinhas, ou os capões,
deixaõ-fe esfriar ; depois tirafe-lhes os pei
tos, cortaõ-fe em filetes fem fe defpegarem, dei
taõ-fe em huma caffarola com molho de fofa de
Afpic, e firvaõ-fe quentes para pratinhos de diver
fos manjares, que fervem no primeiro ferviço.
Tambem fe cortaõ em fatias delgadas, ou em fi
letes, e fervem-fe com hum poco de reflora5, ou
branco, que fe fará com huma fatia de prefunto
cortada em dados, e molhada com hum pouco de
caldo temperado com cebola , e huma capellinha
de falfa, fal, e pimenta, e etando reduzido,
tirafe-lhe a gordura, deitaõ-fe os filetes, e etan
do quentes, ligaõ-fe com tres , ou quatro gem
mas de ovos desfeitas em leite, ou em caldo,
com çumo de limaõ.
Podem tambem deitar os ditos peitos, depois
- K de
 146 C o z 1 N H E I R o
de cortados em filetes, ou em dados, em huma
bexaméia de bom goto.
Deve-fe obfervar, que todos efles peitos de
galinhas afadas fe cortaõ por diferentes modos,
fegundo o para que devem fervir; como por exem
plo, fe forem para patelinhos, cortaõ-fe em da
dinhos pequenos; da mefma fórma fe devem cor
tar, quando fervirem para caixinhas de paõ. Cor
taõ-fe ao comprido, e como huns alfinetes fehou
verem de fervir em caixas de papel, ou em qual
quer outra fórma com picado delicado por baixo, e
por cima, ou em cre(pina de vitella. Cortados em
da dinhos para deitar em huma bexaméla bem liga
da , para fe fervirem embrulhados em obrêa, e
fritos: finalmente para tudo o que fe quizerem fer
vir delles, conforme a capacidade do Oficial »
e fegundo lhe for neceffario, e melhor parecer.
#xxxxxxxxxxxxxxxx XXXXXXXX:
C A P I T U L O X

Dos Frangos.
•

S frangos faõ excelentes para a faule, e

:omo faõ de facil digetaõ, he hum dos
principaes alimentos que fe dá aos doentes;
delles fe faz hum meio caldo para os febricitantes,
que carecem de alimento ligeiro, a que chamaõ
agua de frango. Quando fe quizer a dita agua de
frango para remedio, e com certa virtude, re
cheaô-fe com as hervas, e drogas necelarias para
+ • if
 M o D E R N o. 147
ifo; e para os que tem boa faude, eompoem-fe
nas cozinhas por diferentes modos dos quaes ex
plicarei os melhores, e mais ufados.
Frangos afados.
E Scolhaõ-fe que fejaõ gordos, e que naõ te
nhaõ mais de dois mezes; e depois de fangra
dos , depennados , e mortificados , vazem-fe
como fe cofluma , endireitem-fe, e entezem
fe fobre as brazas , lardeem-fe de toucinho,
mettaõ-fe no efpeto, cubraõ-fe de folhas de pa
pel manteigado , ponha5-fe a afar, andando
fempre de roda, com fogo fuficiente, depois
de afados, tira-fe o papel, e etando córados ferº
vem-fe quentes. Tambem em lugar de ferem lar
deados fe cobrem com pranchas de toucinho.
Ou tambem depois de afados, tirado o toucí
cinho, cobrem-fe de paõ ralado fino, córaõ-fe,
e fervem-fe quentes para prato de afado.
Frangos de fricafé para huma entrada,
S Angrados, e depennados em agua quente tres,
ou quarro frangos , cortem-fe em bocados, e
deitem-fe de molho por algum tempo ; depois en
tezem-fe em agua quente, aparem-fe, e pafem
fe, para huma caffarola com nº anteiga, ou touci
nho derretido, huma fatia de prefunto, huma
capella de falfa, cebola cravejada, temperados
de fal, e pimenta ; etando refogados, deitem
lhe huns pós de farinha, huma colher de agua
quente, e outra de caldo, e ponhaõ-fe a fer
ver pouco, e pouco ; em etando cozidos, tiº
K ii re
 148 C o z I N H E I R o
refe-lhe a gordura, a capella , e a cebola, [i-
guem-fe com gemmas de ovos desfeitas em caldo,
falfa picada, e gumo de limaõ, e firvaõ-fe quen
tCS.
Frangos de fricaje em agraço.
P Reparaõ-fe, refogaõ-fe, e cozem-fe, como
os precedentes; com a diferença que as gem
mas dos ovos fe devem desfazer em çumo de agra
ço, de que fe deixaráõ ir alguns bagos inteiros
entezados em agua.
Frangos de fricafé com vinho branco.
Ortaõ-fe, e preparaõ-fe da me{ma forma que
os antecedentes; com a diferença porém,
que depois de molhados fe lhe deita hum copo de
vinho branco, que tenha fervido, e liga-fe com
cada,ase de
gemm ovosdedesfe
qumo itas
limaõ . em caldo, com falfa pi
•

Obfervaçaõ fabre os fricafés de Frangos.

Eve-fe advertir , que em todos os fricafés
depois de molhados, fe lhe póde ajuntar fa
tias de trufas brancas, potas de molho, e apa
radas : em outras occafiões, fundos de alcacho
fras cozidos primeiramente em hum caldo branco;
outras vezes ervilhas verdes, pontas de efpargos,
cucumellos, mufferões, finalmente aquela guar
niçaõ que bem parecer, e for do goto de feus
Amos.
. Do me{mo modo fe póde apretar cabrito, cor
dºirº, láparos pequenos, pombos, galinhas no
VaS,
 M o D E R N o. 149
vas, azas de perús, peitos de vitella, e tudo o
que for mais conveniente. -

Frangos em breza para huma entrada.

D Epois de entezado e atados os frangos com as
pernas mettidas para dentro, lardeem-fe de
toucinho, e prefunto, temperado como he cof
tume; guarneça-fe huma cafarola com pranchas
de toucinho, e pranchas de vitella batidas, e
delgadas; e pofios os frangos em cima com os pei
tos para baixo, temperem-fe, e eubraõ-fe com
outras pranchas de vacca, e de toucinho, e fo
lhas de papel; e fechada a cafarola com a fua tam
pa, metta-fe a cozer entre dois lumes , mas que
ferva brandamente ; efiando cozidos tirem-fe fo
ra, ponhaõ-fe a efcorrer fobre hum peneiro, e fir
vaõ-fe com o ragú que melhor parecer.
Tambem
lho que os poderáõ
for mais fervir com qualqder mo
conveniente. •

Frangos em forma de peras para huma entrada.

F Aça-fe hum falpicaõ de molejas de vitella já
entezadas, prefunto, trufas, tudo miflura
do com toucinho rafpado, temperado com fal,
pimenta, e hervas finas; depois tirem todos os
ofos a cinco, ou feis frangos, deixando-lhe pe
gado fómente hum pé, recheem-fe com o falpi
ca5, endireitem-fe por forma de pera, fervindo
o pé do frango em lugar do pé da pera ; attem-fe
com barbante, embrulhem cada hum em huma
prancha de toucinho, e ponha5-fe a cozer em hu
ma bréza nutrida com alguns bocados de vitella,
• • C
 15o C o z I N H E I R o
e molhada com hum copo de virho branco; efan
do cozidos, tirem-fe , ponhaõ-fe a e{correr , e
depois de enxutos, e bem apropriados, deitem
huma colher de culí no fundo da me{ma bréza,
paflem pelo peneiro, tirem-lhe a gordura , e fir
vaõ os frangos quentes com efte molho, e çumo
de limaõ
- Frangoi feitos em chouriços.
Impos, e efcanhoados cinco, ou feis frangos
defofaõ-fe inteiramente, e recheaõ-fe com
hum picado feito de peitos de galinhas afiadas,
banha de porco, leite fervido com hum pouco
de tomilho, louro, e femente de coentro tecco,
pafado pelo peneiro, a que fe ajuntará miolo de
paõ, tudo ligado com gemmas de ovos, e tem
perado com fal, e pimenta; depois de recheados os
frangos, e colidos com linha, ponhaõ-fe a ente
zar em caldo; entezados que fejaõ , enxuguem
fe, e ponhaõ-fe a cozer em huma cafarola.com
pranchas de toucinho, rodas de cebolas, hervas
finas, fal, cravos, e pimenta inteira, e leite de
vacca, de forma que ferva5, e fe cozaõ pouco,
e pouco; etando cozidos, e enxuto, firvaõ-fe
com molho de culíá Rainha,

Frangos embrulhados em redenko.

P Reparados, e cozidos os frangos, como os
precedentes, etendaó em cima de kam pan
no tantos bocados de redenho , quantos forem os
frangos, pondo fobre efles, e de roda hum pica
do feito de peitos de galinhas, ou de vitella é
Cré
 M o D E R N o. 151
créma, e para que o picado naõ pofa fahir para fó
ra, esfreguem com o pincelas bordas dos boca
dos do redenho, e embrulhem cada hum fobre fi
com o feu frango no meio, e ponha5-fe no forne
a cozer em huma torteira com pranchas de touci
nho por baixo ; depois de cozidos, firvaõ-fe com
molho de effencia de prefunto, ou qualquer outro
que bem parecer. •

Todos etes frangos defofados, etando cozi

dos , podem-(e pafar duas vezes por ovos, e paõ
ralado, e fervirem-fe fritos, e quentes com falfa
frita de roda. •

Frangos afados por diverfos modos para entradas.

P Ara fe fervirem frangos afados no efpeto para
entradas, he necefario efcolhellos go dos , e
depois de mortificados, limpos, e efeanho dos »
deixar-lhes as pernas, cortando-lhe fómente as
unhas, enchellos com hum picadinho feito com os
feus mefmos figados, toucinho rafpado; e tem
perado de fal, pimenta, e hervas finas; depois
de afim perparados, e atados com barbante, en
tezem-fe em manteiga de porco; tirem-fe, cu
braõ-fe de pranchas de toucinho, e folhas de pa
pel, atem-fe a hum efpeto, e afem-fe, depois de af
ados, firvaõ-fe com qualquer dos molhos feguintes.
Molho á Hefpanhola. De ovinhos.
A Italiana. • Picante.
A Alemoa. De chalotas.
A Ingleza. De prefunto.
De Ravigóta. De louro.
De enxov., e alcaparr. De Afpic. •

*
\, . Fram
 152 C o z I N H E I R o
Frangos em Caixa.
D Efofados os frangos, e recheados com hum
falpicaõ feito de trufas, prefunto , figados
gordos, molejas de vitella, toucinho rafpado,
hervas finas, chalotas, fal, e pimenta , cofaõ-fe
com linha, e marinem-fe em azeite bom com fal,
pimenta, louro, mangericaõ, rodas de cebola,
e de limaõ; depois de tomarem goíto neta mari
nada, façaõ humas caixas de papel, e pofio cada
frango em a fua caixa, coberto com pranchas de
toucinho , ponhaõ-fe a afar nas grelhas com lume
brando efiando afados, efcorraõ-lhe a gordura, e
firvaõ-(e com molho de efencia, e gumo de li
ma5.
Frangos cozidos debaixo da cinza.
D Efofados os frangos como os de cima, reche
em-fe do me{mo modo; ou quando naõ, com
lombos de coelhos, ou peitos de perdizes corta
dos em filetes delgados, temperados, e marina- :
dos duas, ou tres heras antes em azeite bom,
fal, pimenta , hervas finas, e Qumo de limaõ ;
eftando recheados, cofidos com linha, tempera
dos, e marinados, cubraõ-fe com pranchas de tou
cinho, e folhas de papel, com toda a fua marina
da juntamente, atem-fe com barbante, borrifem
fe com agua, mettaõ-fe debaixo de cinza quente,
deitem-lhe brazas por cima, e deixem-fe cozer
por efpaço de duas horas; etando cozidos, tira
fe-lhe
tes como molho
papel, picante,
e o toucinho, e fervem-fe quen •

• Ad
 #M o D E R N O. 153

Advertencia á cerca dos Frangos.

D Eve-fe advertir, que os frangos podem-fere
chear de lombos de coelhos , de perdizes ,
ou de outra qualquer caça, fem que feja necefario
defofallos; e depois de marinados, e cobertos de
pranchas de toucinho, e folhas de papel, met
tem-fe em hum efpetinho, que fe ata a hum efpe
to grande, e afaõ-fe; etando afados, fervem
fe com o molho que melhor parecer. Tambem de"
pois dos franges entezados cortaõ-fe ao meio, e
marinaõ-fe, e depois de marinados, poem-fe ca
da ametade em pranchas de toucinho , cobrem-fe
de papel, afaõ-fe nas grelhas, e fervem-fe quen
tes na fua papilhota. •

Podem tambem, depois de os pafar pelo fo

gº, cobrillos de paõ ralado fino, pingallos, af
fallos nas grelhas, e fervillos com molho de cha
lota, e çumo de limaõ, |- •

Os frangos depois de limpos, entezados, e

feitos em quartos, ou em mais bocados, fervem
tambem para empadas quentes, tortas, timbales ,
popetões, e terrinas com varios molhos, e varias
guarnições. •

Frangos lardeados com falfa, para entrada.

T Omem os frangos que lhe fornecefario , e
depois de recheados com hum picado dos feus
mefmos figados, entezem-fe em toucinho derreti
do, e lardeem-fe depois pelo peito com raminhos
de falfa ; efiando afim Jardeados, mettaõ-fe em
hum e{peto, e ponhaõ-fe a alar, pingando-te
COill
 154 C o z 1 N H E I R o
com toucinho derretido quente: etando afados,
e a falfa crefpa, e verde, firvaõ-fe com o molho
que for mais de feu goto.
Da mefma forma fe podem preparar perús,
frangas , e pombos.
Frangos de marinada.
F Aça-fe huma marinada com hum boeado de
manteiga pulverizada com pouca farinha, duas
colheres de agua, vinagre, cebolas em rodas,
hum dente de alho, fal, pimenta, folhas de louro,
e mangericaó, e pota ao lume até ferver, tire-fe,
e mettaõ-lhe dentro os frangos cortados em quar
tos, e deixem-nos eftar duas, ou tres horas; de
pois de terem tomado goflo, tirem-nos, enxu
guem-nos, molhem-nos em farinha, e frijaõ-nos
em manteiga de porco; etando fritos, e córados,
firvaõ-nos guarnecidos de falfa. Tambem podem
fer gozidos na mefma marinada, e depois de cozi
dos , padarem-fe por hum polme feito com fari
nha, vinho branco, fal, pimenta, e huma pou
ca de manteiga derretida, e depois de fritos fer
virem-{e como os de cima.

\ - C.As
 M o D e a N o. 155

XXXXXXXXXXXxxxxxxxxxxxxxx:
º CA P I T U L O XI.
- Dos pombos.
A varias qualidades de pombos; mas re
H duzillos-hemos a duas clafes geraes, que
fó; pombos bravos, e pombos manfos :
huns, e outros para fe comerem alfados devem fer
novºs, tentos, e gordos; e tambem fervem pa- .
rº diferentes guizados. Os pombos velhos depois
de cozidos em bréza, fervem por muitas fórmas,
e Para varias entradas com fuas guarnições diferen
tes, como direi nos feguintes Artigos.
Pombos velhos em breza.
L Impos, e entezados os pombos, lardeem-fe
com toucinho grofle, e ponhaõ-fe a cozer em
huma bréza com pranchas de vitella , ou de vac
cº, raízes, cebola cravejada, huma capella de
hervas finas, tudo temperado com fal, e pimenta,
º todos cobertos com outras pranchas de touci
*ho, vitella, ou vacca, e ponhaõ-fe a fuar en
tre dois fogos; depois deitem-lhe huma colher
de caldo, e hum quartilho de vinho branco , é
deixem-fe ferver pouco, e pouco; em e flando
cºzidos, firvaõ-fe com os molhos, e as guarni
ções dos legumes, que melhor parecer; como
faõ couves lombardas, cebolinhas inteiras, na cs,
º ºrvilhas. Tambem podem fervir para terrinas ,
**Pºdas, como a diante direi. 4°oiá
 156 C o z 1 N H E I R o
Pombos novos.

OS pombos novos, limpos, e entezados, e

cobertos com pranchas de toucinho, fervem
para prato de afado, e para varias entradas, fei
tos no efpeto. Depois de chamufcados, e vaza
dos , picaõ-fe os figados com hum pouco de tou
cinho temperado com pouco fal, pimenta, fal
fa, e chalota , e recheados com efe picado, e
cobertos com huma prancha de toucinho, e folhas
de papel, poem-{e a afar; em efando afados »
fervem-(e com os molhos, e as guarnições dife
rentes, como fab as feguintes:
Molho de Chalota. De Ovinhos. *

De Ravigota. A Italiana. -

A Ingleza. De Funcho. {

As guarnições faõ:
De pontas de Efpargos. De Morilhas.
De Ervilhas. De Trufx$.
De Tálios de Cardos. De Mufferões,

Pombinhos de Compota com molho branco.

T Omem meia duzia de pombinhos novos, ef
caldem-nos, vazem-nos, endireitem-nos, e
mettaõ-lhe os pés para dentro do corpo; ente
zem-fe em agua quente, deitem-fe depois em hu
ma caffarola com manteiga de vacca, cebola, cra
vejada, huma capella de falfa, e hum bocado de
refunto ; pafem tudo pelo fogo por hum breve
infante, pulverizem-nos de farinha, deitem-lhe
*/
* *
hum
 M O D E R N o. 157
hum pouco de caldo, temperem de fal, e pimen
ta; etando cozidos, tirem-lhe a gordura, a ca
pella, e a cebola, liguem o caldo com gemmas
de ovos desfeitas em leite , e etando ligado,
firvaõ-fe quentes com çumo de limaõ.
Pombinhos em Compota de Ervilhas.
C Inco, ou feis pombinhos depois de limpos,
direitos, e entezados como os de cima, paf
fem-fe pelo fogo em huma catarola, afim como
difemos nos da compota branca; deitem-lhe dois
arrateis de ervilhas verdes, e hum pouco de cal
do; depois de cozidos, e de bom goto, liguem
fe com ovos, e leite, e firvaõ-fe quentes. Tambem
depois de cozidos os pombinhos entre pranchas de
toucinho, e bem brancos, firvaõ-fe em huma be
xamela ligados com gemmas de ovos.
Pombinhos de Compata á Prºvençal.
eguem em meia duzia de pombinhos, concer
tem-fe, e preparem-fe da me{ma forte que os
antecedentes; com a diferença, que em lugar
de manteiga patiem-fe com azeite, e ajuntem-lhe
huma capella feita de falfa, cebolinhas verdes,
mangericaõ, alguns cravos, e hum dente de alho;
depois de afim patados, e temperados, deitem
lhe hum pó de farinha, huma gota de caldo, hum
copo de vinho branco, algumas fatias de trufas,
e cucumellos; etando cozisos, e de bom goto,
tirem-lhe a capella, e o azeite, e ligue-fe com
gemmas de ovos desfeitas em caldo, huma enxo
va Picada , hum bocadinho de alho, e çumo de
li
 158 C o z 1N H = 1 o
limaõ, e firvaõ-fe quentes para huma entrada
Pombinhos de Compota de molho pardo.
D Epois de limpos os pombos, e os pés mettidos
para dentro, paflem-fe pelo lume com touci
nho derretido, ou manteiga de vacca, huma fa
tia de prefunto , huma capella de falfa, e hervas
finas , huma cebola cravejada, pouco tal, e fua
pimenta ; depois de pafados, e refogados, pul
º verizem-fe com pouca farinha , deitem-lhe hum
pouco de caldo, huma colher de fubtancia de vac
ca, hum pouco de vinho branco, e deixem-fe
ferver pouco, e pouco ; etando cozidos , e o
molho reduzido, tirefe-lhe toda a gordura, e aca
be-fe de ligar com hum pouco de culi, e firvaõ-fe
quentes com çumo de limaõ.
A todos etes pombos de molho pardo fe podem
ajuntar ervilhas , pontas de efpargos , cús de
alcaxofras, trufas , ou outra qualquer guarni
çaõ.
• Pombos de Fricandó. -

P Reparados os pombos, chamufcados, com as

pernas mettidas para dentro, achataõ-fe entre
dois pannos com a prancha da cutella , e depois
de emborcados, entezados, limpos, e efcanhoa
dos , lardeaõ-fe com toucinho fino, e lançados
hum pouco de tempo em agua fria, tornem-fe a
entezar em agua quente, e ponha6-fe depois a co
zer entre pranchas de toucinho, huma prancha de
prefunto, huma capella de falfa, louro, mange
ricaó , cebola cravejada, e hum pouco de caldo,
• C
 M o D E R N. o. 159
e deixem-fe ferver pouco, e pouco, etando co
zidos, tirem-fe fóra , paflem o caldo pelo penei
ro , tirem-lhe a gordura, ajunte-fe em huma gia
ga de vitella; depois de reduzido, e de boa côr
giaçem-fe os pombos, e firva-fe com o molho, ou
guarniçaõ de legumes que quizerem.
Pombos á Delfina.
D Evem os pombinhos ter ainda penugem, e
depois de fangrados, efcanhoados, e lim
pos, emborcaô-fe com os pés por dentro do cor
Po, entezaõ-fe em agua quente, cozem-fe depois
entre pranchas de toucinho, duas rodas de limaõ
fem cafea, e huma capella de falfa; etando co
zidos, fervem-fe todos guarnecidos de molejas de
vitella, ladeadas de toucinho fino, e giaciados
como o fricandó, com molho de efiencia, e gumo
de limaõ.
Outras vezes, podem-fe fervir com culí á
Rainha, culi verde, culi de camarões, ou qual
quer outro que parecer.

Pombos ajados nas grelhas.

Omem quatro pombos novos de cata grande,
e gordos; e depois de limpos, chamufcados,
e as pernas para dentro. abraõ-fe pelas cotas, ou
Pelo peito, bato5-fe entre dois pannos com a
Prancha da cutella, temperem-fe de fal, pimenta,
falfa, cebolinha picada , azeite bom, folhas de
louro, e mangerica5, e deixem-te etar afim
duas, ou tres horas para tomarem goto; pulve
fizem-fe de miolo de paõ ralado fino, e ponhaõ-fe
B
 I6o C o z I N H E I R o
a afar fobre as grelhas, pingaudo-fe com a fua mas
rinada; etando atiados, e de boa côr firvaõ-fe
com molho de chalota, ou com molho picante.
Fritajé de Pombos feito com fangue.
T omem cinco, ou feis pombinhos, guardem
lhe o fangue, mexendo-o até esfriar, para
que fe naõ coalhe ; endireitem-fe os pombos da.
me{ma fórma que os em compota, e depois de paf
fados pelo lume em huma caffarola com toucinho
dere tido, fal, pimenta, huma fatia de prefun
to, huma capella de falfa, e huma cebola crave
jada , molhem-fe com fubtancia, e liguem-fe
com hum pouco de culí de vitella; etando cozi
dos , foprem-lhe a gordura, pafem o fangue pe
lo peneiro, e deite-fe no fricafé, tendo cuidado
que naõ ferva : efiando ligado, e de bom goto,
concertem-fe no feu prato, e firvaõ-fe quentes pa
ra entrada.

Pombos foprados para huma entrada.

T Omem-fe huns pombos novos, já grandes,
e gordos, tirem-lhe todos os ofios, e enchaõ
fe de hum falpicaõ feito de toucinho, prefunto,
molejas de vitella , trufas, cucumellos tempe
rado com pouco fal, pimenta, e hervas finas, a
que ajuntaráõ tres claras de ovos batidas de neva
do; e depois de recheados, e cofides com linhas,
ponhaõ-fe a affar embrulhados em pranchas de tou
cinho, e folhas de papel ; etando afados, ti
rem-lhe as pranchas de toucinho , e o papel, e fir
vaõ-te com fóia é Italiana de borº gofo, ou com
qualquer outro molho que parecer, Pdm
 M o D E R N o, 161 |

Pombinhos em conchas com queijo Parmezaõ.

T Omem feis pombinhos, e depois, de prepa
rados, e direitos, deitem-fe em huma caf
farola com manteiga frefca, moleja, trufas, e
prefunto, tudo cortado em dadinhos, e paflem
fe pelo fogo; molhem-nos depois com fubfancia,
e liguem-fe com hum pouco de culí; e flando co
zido, e reduzido o molho, deitem hum pouco
de queijo Parmezaõ ralado no fundo da concha,
ponhaõ-lhe em cima o pombo com a fua guarniçaõ,
com pouco molho, e queijo ralado por cima; ef
tando afim acabados, mettaõ-Íe a córar no forno,
c firvaõ-fe quentes.
Os pombos em conchas podem fervir-fe por
diferentes modos : humas conchas poderáõ fer
vir-fe com molho branco ; outras com culí de ca
marões; outras com fófia á Hefpanhola; outras com
fangue, e outras com otras: em fim, podem-fe
diferençar por infinitos modos, fegundo melhor
Parecer a cada hum o fazellos,
Pombos em fol para entrada.
P Eguem em cinco , ou feis pombinhos, e de
pois de vazados, efcanhoados, e bem limpos,
deixando-lhe as azas, pés, e cabeças; recheem
fe com hum picado á créma, e ponhaõ-fe a cozer
entre pranchas de toucinho, e hervas finas: e
molhados com meia canada de leite de vacca já fer
vido , temperem-fe com fal, pimenta inteira,
cravo, hum pouco de coentro fecco, e deixem
nos ferver pouco, e pouco, tendo o cuidado de
L Q3
 162 C o z I N H E I R o
os naõ deixar cozer muito; efiando cozidos, fa
ca-fe hum polme com farinha , vinho branco ,
hum bocadinho de manteiga clarificada, duas c aº
ras de ovos batidas de nevado, molhem nelle os
pombos , e frijaõ-fe em manteiga de porco; ef
tando fritos, e com boa côr, firvaõ-fe guarnaci
dos com falfa frita.
Pombos á Bazilica.

•
T efcaldados,
Omem meia eduzia de endureitem-te
limpos com de
pombos, e depois as
pernas por dentro ; recheem-fe com hum picado
fino, e ponhaõ-fe a cozer em huma bréza branca;
depois de cozidos, e frios, pafem-fe por ovos
batidos; cubraõ-fe duas vezes de paõ ralado fino,
frijaô-fe em manteiga de porco, e firvaõ-fe guar
necidos de falfa frita,

Pombos em colker para huma entrada.

T Omem cinco, ou feis pombinhos pequenos,
* e depois de fangrados, efcaldados, e direi
tos com as pernas por dentro do corpo, pafiem-lhe
hum efpicho de canna para fe confervarem na fór
ma que fe lhes deu, e marinens-fe em toucinho
derretido, falfa inteira, rodas de cebola, her
vas finas , fal, pimenta , e rodas de limaõ; e
depois de terem tomado o goto da marinada, em
brulhem-fe em pranchas de toucinho, e folhas de
papel, e afem-fe por fórma que fiquem brancos;
etando afados, e com o papel, e o toucinho fó
ra, firvaõ-fe com molho de áfpic, ou da reflo
Van , ou com molho á Italiana. Tambem fe podem
• • |- CO
 e M o D E R N o. 163
eozer em huma bréza entre pranchas de toucinho,
e fervirem-fe com huma bexaméla, ou culi bran
co, ou culí de camarões, poreia verde, ou com
molho verde á Hollandeza, ou com aquelle que
melhor parecer. |

Pombos á Santa Menhout.

(Tº Ortem-fe ao meio, achatem-fe como os fran
**gos em hum adobo com leite, hervas finas;
depois de cozidos, cubraõ-fe de paõ ralado fino ,
afem-fe nas grelhas, e firvaõ-fe com molho de re
molada quente. -

Se os quizerem fervir fritos, pafem-nos por

ovos batidos, cubraõ-fe de pa5 ralado, e depois
de fritos, firvaõ-fe fobre hum guardanapo dobra
do, guarnecidos de falfa frita. <

Pombos de Marinada.
C Ortem-fe os pombom pelo meio, achatem-fe,
e marinem-fe, como difemos nos frangos de
marinada, e firvaõ-fe do mefmo modo. Tambem
os poderáõ cozer na mefma marinada, e depois de
fritos, patiallos por claras de ovos, enfarinhal
los, frigillos, e fervillos guarnecidos de falfa
frita.
* Pombos em popetaõ.
Guarniç㺠o fundo da pôpeteira com pran
chas de toucinho, cubra-fe o fundo de roda ,
com hum picado, mettaõ no meio hum ragú de
pombos com fuas guarnições ; cubra-fe com o
mcfmo picado, e pranchas de toucinho, e met
L. ii § 4º
 164 Co z 1 N H e 1Ro
ta-fe a cozer no forno ; etando cozido, volte-fe
fobre huma tampa, tirem-fe as pranchas do tou
cinho, efcorrafe-lhe toda a gordura, arrumem-fe
no prato, e firvaõ-fe quentes com effencia de pre
funto, e gumo de limaõ.
Dos pombos, tambem fe fazem tortas, empa
das quentes, timbales, e fervem-fe com molhos,
e guarnições diferentes; como faõ: trufas, muf
ferões, morilhas, cucumellos, molejas de vi
tella, cús de alcachofas, efencia de prefunto,
ou outro molho que melhor parecer.

xxxxxxxxx?xxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XII.
Das Perdizes.
H A tres catas de perdizes, vermelhas",
cinzentas, e brancas; etas fófe acha5
nos montes Alpes, e Perinéos ; tem os
pés calçados, como os das lebres, faõ cobertas
de pennas brancas, como neve, excepto as do
pefcoço que faõ falpicadas de manchas pretas, e
os bicos tambem faõ pretos; as outras faõ generi
cas, e todas fe compõem com pouca diferença da
me{ma forma. •

Perdizes velhas feitas em breza com diferentes

guarnições.
D Epois das perdizes depennadas, vazadas,
com as pernas mettidas dentro do corpo, e
/ CR
 M o D E R N o. 165
entezadas, lardea5-fe de toucinho grofo, tem
perado de fal, pimenta, hervas finas ; e efpecias
finas; dahi guarnece-fe o fundo de huma panella
de pranchas de toncinho, e pranchas de vacca,
algumas raizes, e rodas de cebola; mettemfe
lhe dentro as perdizes, bem arrumadas com os
peitos para baixo, e temperaõ-fe de fal, pi
menta inteira, alguns dentes de alho, folhas de
louro, e cravos tambem inteiros; cubraõ-(e de
pois com pranchas de vacca, e de toucinho; cu
bra-fe a panella com a fua tampa, e ponhaõ-fe a
cozer pouco, e pouco, entre brazas por cima e,
por baixo; etando cozidas, tirem-fe fóra, e fir
vaõ-fe com o ragú de legumes , e raizes que lhes
forem mais convenientes. Tambem fe fervem em
terrinas com culi de lentilhas, ou com repolhos.
Se quizerem, podem tambem fervir-fe com ragú
de caftanhas, de azeitonas, de trufas, ou de tál
los de cardos. Tambem fe fervem para empadas
quentes, e frias. E cozidas na panella fervem pa
ra guarnecer foppas.
Perdizes novas, e Perdigotos.
P Ara fe diftinguirem as perdizes novas das ve
lhas, devem ter a primeira penna das azas agu
da , e com huma malha branca no fim ; e depois
de mortificadás dois, ou tres dias, alimpem-fe,
e lardeem-fe ou cubraõ-fe com pranchas de touci
nho , mettaõ-fe no efpeto embrulhadas em papel
manteigado, e ponhaõ-fe a afar ; depois de afa
das, e de boa côr, fervem para prato de affado.
Se fe quizerem fervir dellas para huma *
• 32
{
 166 C o z I N H E I R o.
da , ou para prato de guizado , depois de cha
mufcadas, e vazadas, façaõ hum picado dos feus
mefinos figados, toucinho raípado, pouco fal, e
pimenta, falfa, e cebolinha picada; depois de
recheadas, e atadas com os pés fobre o peito, en
tezemfe em manteiga de porco com algumas rodas
de limaõ fem cafca; entezadas tirem-fe, cubraõ
fe de pranchas de toucinho, e papel manteigado,
atravellem-fe pela coxas em hum efpetinho, aten
fe a outro efpeto grande , ponhaõ-fe a afar ; de
pois de afadas, firvaõ-fe com qualquer molho, ou
guarniçaõ que parecer , como faõ:
Molho, á Herpanhola. Ragús de Azeitonas?
De Laranjas azedas. De Trufas.
De Chalotas. . De Morilhas.
De Funcho, — De Enxovas á Pro
vençalla.

Perdizes em Granadino.
DEPsandº: , e chamufcadas as perdizes noº
vas, ou os perdigotos, defofem-fe inteira
mente, e recheem-fe com hum falpicaõ feito de
prefunto, molejas de vitella, figados de galinha,
trufas, tude cortado em dadinhos, e temperado
com pouco fal, pimenta, falfa , cebolinha picada,
mifturado tudo com hum pouco de picado, ou de
toucinho rafpado ; depois de recheadas, cofaõ-fe
todas de roda com linhas para que fiquem redon
das, e estezem-fe em manteiga de porco; depois
de entezadas, lardeem-fe com toucinho fino como
º fricandó, epotas a cozer em huma cafarola en
A trC
 M o D E A N o. 1 67
tre pranchas de toucinho, pranchas de vitella ,
prefünto, huma capella de falfa, louro, mange"
ricaõ, cebola cravejada, e hum pouco de calºo $
etando cozidas, tirem-fe, pafiem o caldo pelo
peneiro, tirem-lhe a gordura, miflurem-lhe hu-/
ma pouca de graça , reduzaõ-no, e reduzido que
feja , ponhaõ os perdigotos em cima com o lardea
do para baixo ; e pegada que feja a giaça, tirem
o barbante , e filvaõ-Ie com molho de effencia, e
çumo de limaõ. •

Perdigotos em patilhota,
Epois de vazados, e chamufcados tres ou
quatro perdigo tos, com as pernas mettidas
dentro do corpo, achatem-fe entre dois pannos
com a prancha da cutella ; e marinem-fe em azei
te bom, fal, pimenta, falfa, cebolinha, tru
fas, meio dente de alho, tudo picado fino; de
Pois de marinado duas, ou tres horas, para toma
rem goto , embrulnem cada hum em meia folha
de papel com os mefmos temperos, e ponhaõ-fe a
afíar nas grelhas em lume brando , de fórma que fe
naõ queime o papel ; efiando afados de ambas as
bandas, firvaõ-fe no me{mo papel.
Perdigotos em agua ardente.
L Impos, e chamufcados os perdigotos, e as
pernas mettidas dentro do corpo, ou quando
naõ com os pés dentro no peito, abraõ-fe pelas
cotas, e recheem-fe com hum picadinho feito dos
feus proprios figados, e toucinho rafpado, e po
aha6-Íe a cozer entre Pranchas de toucinho, de
Viº
 168 C o z 1 N H e 1 a o •

vitella, e de prefunto ; e temperados como he

cotume, e eftando quafi cozidos, deitem-lhe
hum copinho de dez reis de agua ardente ; aca
bados de cozer, tirem-fe fóra, e molhado o que
ficar no fundo da caffarola oom huma colher de
fubtancia , e meia colher de culí, reduza-fe ; e
reduzido , paffe-fe pelo peneiro, tirefe-lhe toda
a gordura, ajuntem-lhe hum bocado de manteiga
boa; e acabado de ligar ao fogo, firva-fe quente
com çumo de laranja azeda e pimenta inteira.
Perdizes em bolfa.
L Impas as perdizes, ou perdigoto, entezados,
" e recheados como os de cima, lardeem-fe de
toucinho mediano, que feja temperado de fal,
pimenta, e hervas finas; depois eftendaó hum bo
cado de maffa ordinaria fobre hum guardanapo man
teigado, e enfarinhado, e pondo fobre a mafia
humas pranchas de toucinho, de vitella , e hum
pouco de picado, arrumem as perdizes em ci
ma com os peitos para baixo, e algumas trufas in
teiras nos intervallos, e cubraõ-fe de toucinho
rafpado,e temperado e untada a mafa de roda com
ovos para que poda pegar-fe, dobre-fe com geito
por fórma de huma bolfa; dobrem da mefma ferte
o guarianapo, amarre-fe com barbante, e ponha
fe a cozer em huma panella com caldo, agua,
fal, pimentº inteira, e vinho branco, que vá
fervendo ; etando cozidos, tire-fe fóra, ponha
fº a efeorrer, abra-fe o guardanapo, vire-fe fo
bre o prato que ha de fervir, abra-fe a bolfa no
mºiº, tirem-Íe as pranchas de toucinho, e de viº
tel
 M o D E F n o. 169
tella, deitem-lhe dentro huma fófa á Hefpanho
la, e firva-fe quente.
Perdigotºs em caixa, cozidos debaixo
da cinza.

P Eguem em quatro perdigotos, e depois de

limpos, preparados, e batidos entre dois pan
nos, marinem-fe com tal, pimenta, hervas, fi
nas e çumo de limaõ; depois de marinados, em
brulhem-fe em folhas de papel com pranchas de
toucinho , de vitella, e de prefunto, algumas
rodas de cebola, louro, e mangericaõ, tanto por
cima como por baixo; depois de bem embrulha
dos , atem-fe com barbante, borrife-fe a caixa de
papel com agua, e ponhaõ-fe a cozer entre cinzas
cobertas com brazas; etando cozidos , abra-fe a
caixa com geito ; tirem-fe fóra os perdigotos, e
firvaõ-nos com o molho que for mais conveniente.
Adverte-fe porém, que os perdigotos fe po
dem preparar por varios modos; como cortados
os peitos em filetes efiando ainda crús, e depois
marinados
vas finas, em azeite bom,
fervem-fe e temperados
em caixas de papel, com her•

Tambem depois de afadas as perdizes, e cor

tados os peitos em filetes, fervem-fe com diferen
tes molhos.
Podem tambem fervir-te á bexaméla em caixas
de papel,
baixo. com picado á crêma por cima, e por
• •

Ou quando naõ, em pratos de prata com cla

ras levantadas, e cozidas no forno. Finalmente do
Oficial que trabalha, he que depende o variallas
do modo que lhe parecer CA
 17o C o z I N H E I R o
X:XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX:XXXX:

C A P I T U L O XIII.

Das Galinbollas, e Narcejas.

A Galinhola he ave de arribaçaõ, e da mefº

ma forte a narceja, e a tarambolla, que
paflaõ dos paizes Septentrionaes no mez de
Novembro , por caufa dos gêlos, e demoraõ-fe
nos nofos Paizes até a entrada de Março ; todas
efas aves tem os bicos compridos, que cravaõ nos
attoleiros, e charcos, para chuparem o fueco da
terra, que he o que lhes ferve de alimento ; paº
ra ferem boas devem fer novas, e gordas: porque
fendo velhas, e magras, tem a carne muito fecca,
e por confequencia fa5 de dificil digetaõ ; e com
poem-fe de varias fórmas.
Galinholla afada.
A S galinholtas, nareejas e tarambollas ordina
riamente comem-fe afadas, as quaes depois
de depennadas, e emborcadas, com os feus pro
prios bicos, entezaõ-fe fobre as brazas, e depois
de entezadas, e efcanhoadas, lardea5-fe de tou
cinho fino; quando naõ, pranchea5-fe com tou
cinho, e fem lhe tirarem as tripas, afaõ-fe em
hum efpetinho, que fe ata a outro efpeto grande,
e debaixo poem-fe fatias de paõ para receberem o
que lhe cahe do corpo ; depois de affadas, e de
bºa côr, fervem-fe guarnecidas de roda, ou por
- . Clº
 M O D E R N O. 171
eima das mefmas fatias com laranjas azedas.
Salmi de Galinhollas.
D Epois de afadas as galinholas, tiraõ-fe-lhe
os peitos, e as coxas, e do reto, menos à
moella, piza-fe em hum gral, e desfaz-fe com
huma colher de páo em huma cafarola com vinhe
tinto, e huma pouca de fubtancia, e pofio a fer
ver, ajuntem-lhe hum pouco de culi, huma cha
Iota picada, fal, pimenta, hum bocadinho de
cafca de laranja azeda ; etando de bom goíto, e
o molho reduzido, paffen-fe pelo peneiro, e
mettidos dentro os quartos das galinkollas a aquen
tar, e depois de bem quentes fem ferver, firvaõ
fe com çumo de laranja azeda, guarnecidas de
bocados de meiolo de paõ fritos.
Galinhollas guifadas para pratº de entrada.

D*** , e chamufcadas as galichollas,

abraõ-fe pelas cotas para fe lhe tirarem as tri
pas, e os figados, e depois deítes picados, ajun
temlhe toucinho rafpado, duas gemmas de ovos,
falfa, cebolinha picada, tempere-fe com fal, e
recheem-fe as galinholas; depois de recheadas,
e cofidas com linhas para o picado naõ falir para
fóra, emborquem-fe com os feus mefmos bicos,
cubraõ-fe com pranchas de toucinho, e papel man
teigado, ponhaõ-fe a afiar; e depois de afadas,
tirado o papel, e o tou einho, firvaõ-fe com o
molho, ou guarniçaõ que parecer, como de azei
tonas, de enxovas, de alcaparras, &c. Do mef
mo modo fe fervem as narcejas, &c. T
0}^*
 172 - C o z I N H E I R o
Torta de Galinhollas.

L Impas, e entezadas, as galinholas, cortem

fe em quatro partes, ito he azas, e coxas;
e do reflo da carne, figados, e tripas façaõ hum
picado; e depois de picado em hum gral com tou
cinho rafpado, huma trufa, pouco fal, e cebo
linha tudo picado cubraõ o fundo de huma tortei
ra de mafa tenra, ou folhada, e poto o picado
em cima, arrumem-lhe os quartos das galinholas
temperados de fal, pimenta, hervas finas, huma
capella, cebola cravejada, e hum bocado de man
teiga frefca , e coberto tudo com pranchas de vi
tela batidas, e de toucinho, e por cima huma
folha de mafa, como a de baixo, doure-fe com
ovos batidos, metta-fe a cozer no forno; etando
cozida, e de boa côr, abra-fe, tirem-lhe as pran
chas de toucinho, e de vitella, firva-fe com culí
de galinholas de bom goto, e gumo de laranja
azeda. Tambem fe fazem empadas, timbales, e
terrinas de galinhollas. Do me{mo modo (e fervem
as narcejas, tarambollas, e tordos.

CA
 M o D E R N o. 173

XXXXXXXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:

C A P I T U L O XIV.

Das Rollas, Codornizes, tordos, e

tarambollas.

E Sta ave he huma efpecie de pombo, muito

mais delicada que o mefmo pombo; quan
do he nova, fovada, e gorda he comer de
liciofo, e a codorniz em fendo gorda como a Rol
la, fervem ordinariamente para prato de afado; e
para ito depois de depennadas, vazadas, e ente
zadas, mettem-fe em hum efpetinho cobertas com
huma folha de parra, e pranchas de toucinho,
amarraó-fe a outro efpeto , afaõ-fe; efiando afa
das , e de boa côr, fervem-fe com limaõ, ou la
ranja azeda. Humas, e outras faõ aves de arriba
çaõ.
Rollas, e Codornizes com louro.
D Epois de chamufcadas, e vazadas, recheem
*-* fe com hum picado feito com os feus mefmos
figados, toucinho rafpado, falfa, cebolinha pi
cada, duas gemmas de ovos, e temperado com
fal, e pimenta ; depois de recheadas, mettaõ-fe
em hum efpetinho cobertas com pranchas de tou
cinho, e folhas de papel; etando afadas, fer
vem-fe com culi de prefunto, e feis folhas de lou
ro fervidas primeiro em agua com çumo de laranja
azeda. Tambem fe pódem abrir pelas cotas le"
• pa -
 174 C o z I N H e I o
paflando-as pelo fogo em huma caffarola com tou
cinho derretido, fal, pimenta, falfa, e ceboliº
nha picada; depois de afim refogadas, tiraõ-fe,
cobrem-fo de paõ ralado fino, afaõ-fe nas grelhas
por ambas as bandas, e fervem-fe com melho de
chalotas, e gumo de laranja, ou de limaõ.
Rollas, e Codornizes á Perigod.
T Omem as rolas, ou codornizes que lhe forem
necefarias, e depois de depennadas, vazadas,
e muito bem limpas, recheem-fe com hum picado
defigados de galinha, toucinho rafpado, hervas fi
nas, fal, e pimenta , depois de recheadas ente
zem-fe em toucinho derretido; cflando entezadas
ponhaõ-fe a cozer em huma cafarola guarnecida por
baixo com pranchas de vitella, e pranchinhas de
prefunto, fete, ou oito trufas peladas, mas inteiras,
huma capella feita de falfa , com huma folha de
louro, e mangericaõ ; cubra-fe tudo de pranchas
como as que fe pozeraõ por baixo ; e etando
meio cozidas, deitefe-lhe hum copo de vinho
branco; acabadas de cozer tiremfe da caffarola s
e tambem as trufas, deitem no caldo que ficar,
meia colher de fubfancia, hum pouco de culi,
e reduza-fe; eflando reduzido » e de bom goíto ,
tiremlhe a gordura, paffe-fe pelo peneiro, dei
te-fe no prato com as aves, e firva-fe quente com
çumo de limaõ.

/*
A
 \ M o n R R N o: 175

•
Rolar, e Codornizes em ca0 rola para
huma entrrada.

L Impas as rolas, ou as codornizes , e com as

pernas mettidas para dentro do corpo, abraõ
fe, naõ muito, pelas cotas, e recheem-(e com
hum picado de figados de galinha gordos; depois
de recheadas cubraõ o fundo de huma cadarola de
pranchas de prefunto, e temparado como fe cotu
ma metta5-fe dentro, e cubraõ-fe com outras pran
chas como as que fe pozeraõ por baixo , e ponha
e a fuar em luñe brando por efpaço de duas horas;
e efiando afim cozidas, tirem fora as rolas, dei
tem na mefma cafarola huma gota de caldo, po
nha-fe a ferver hum intante, paffe-fe depois pe".
lo peneiro, (oprefe-lhe a gordura, e reduza-fe ;
etando reduzido, mettaõ-lhe dentro as rolas, ou
codornizes com os peitos para baixo, e etando de
boa côr, concertem-nas no feu prato ; deitem de
pois huma pouca de efiencia no que ficar no fundo
da catarola, deitem-no depois por cima das rolas,
ou codornizes, e ir vaõ-fe com çumo de limaõ.
Rolas, e Codornizes á Italiana.
Epois de limpas as rolas, ou codronizes,
abraõ-fe pelas cotas , marinem-fe em azeite
bom, folhas de louro, mangericaõ inteiro , algu
mas fatias de prefunto cortado bem delgado, e
bem quadrado; çumo de lima5, fal, e pimen
ta; e hum quarto de hora antes de fervirem, paf
fem-fe pelo lume em huma cafarola com a mefma
marinada; depois de afim pafladas, tirem-ferafó
• • 2
 176 C o z 1 N H e 1 k o
ra, coneertem-fe no feu prato; deitem na caf
farola hum dente de alho, huma gota de vinho
branco, fubtancia, e hum pouco de culí; redu
za-fe, e etando reduzido, e de bom goto, paf
fe-fe pelo peneiro , deite-(e por cima das codor
nizes, ou rolas, e firva-fe com çumo de limaõ.
Rolas, ou Codornizes ajadas nas gre
lhas com hervas finas.
L Impas muito bem as rolas, ou as codornizes,
e as pernas mettidas dentro do corpo, abraõ
fe pelas coítas, bataõ-(e com a princha da faca ,
pafem-fe em huma catarola por hum infante pelo
fogo com azeite, e bom toucinho derretido, e
toda a qualidade de hervas finas, fa!, e pimenta;
deixem-fe esfriar, e depois de frias cubraõ-fe de
paõ ralado fino, pinguem-fe com o que fica na cafa
rola; ponhaõ-fe a afar nas grelhas, e depois de af
fadas,
lith: 5. firvaõ-fe com fófia de chalota, e çumo de
•

Eolas, e Codornizes em gratém para huma

entrada.

Epennadas, limpas, e empernadas as codor

nizes, ou rolas, abraõ-(e alguma coufa pe
las cofias, e enchaõ-fe com hum picado de figados
gordos em que deve dominar o fiolho, (por outro
nome funcho ) e ponha 5-fe a cozer em huma boa
bréza fecca; etando cozidas, efienda6 no fundo
do prato que ha de fervir, hum pouco do me{mo
picado, e ponha-fe fobre lume brando; etando
Pegado, efcorrafe-lhe a gordura, concertem-lhe
• GIll
 • M o D e R. N. o... 177
ºem cima as rolas, ou codornizes, com fófia á
Hefpanhola por cima. - •

Do mefmo modo fe preparaõ pombos, frangos,

cofiellas de vitella, cochichos, &c.
Kºlas, e Codornizes com prefunto.
Omem as rolas, ou codornizes que forem ne=
cefarias, e que fejaõ gordas, e depois de lim
pas, preparadas, e entezadas, afiem-fe em efpe
to cobertas de pranchas de toucinho, e folhas de
papel; etando afadas, ponhaõ a fuar meia duzia de
fatias de prefunto com manteiga, que naõ feja fal
gada, e de boa qualidade; e córado o prefunto
por ambas as bandas, tire-fe fora; deitem no que
ficar no fundo da cattarola dois dentes de alho ma
chucados, huma folha de louro, huma gota de
vinagre, huma gota de vinho branco, e hum
pouco de culi; tempere-fe com pimenta, e fal,
fe carecer delle, deixe-fe ferver ham pouco,
Patie-fe pelo peneiro, deitc-fe por cima das rolas, .
ou eodornizes, e firva-fe. +

* Rolas, e Codornizes com repolho para

entrada.

T Omem hum repolho , enteze-fe em agua

quente, efprema-fe muito bem, e ponha-fe
a cozer em huma panela bem etanhada, com hum
bocado de toucinho magro tambem engrolado, hu
ma duzia de codornizes bem limpas, entezadas
em toucinho derretido; deiteu-lhe hum pou
co de caldo, e hum pouco do fundo da bréza,
huma capella, e huma cebolaMcravejadº; efiandº
|- • ti>*
*-

•
 178 C o z 1 N H E I a o
tudo cozido, efcorra-fe a gordura, arrumem-fe
no feu prato, e firvaõ-fe com effencia de prefunto
de bom goíto per cima.
Da me{ma forte fe podem fervir adens, perdi
pombos,
zes, velha,
mais e toda
e dura qualidade de caça, por
queafeja. •

0bfervaçaõ fobre as Codornizes.

S codornizes afaõ-fe, como difemos no Ar
tigo primeiro dete Capitulo, cobertas de
pranchas de toucinho, folhas de parra, e de pa
pel, e fervem-fe, como no lugar apontado dife
mos, para prato de afado, como as rolas.
Tambem fe cobrem de paõ ralado fino, e fe
mente de funcho pizada. E fem embargo dos va
rios medos que já expozemos, tambem fervem pa
ra empadas quentes, timbales, popetões, grana
das, &c.
Tambem partidas, e marinadas em bom azei
te, e toda a qualidade de hervas finas , embru
lhaõ-fe em papel, afaõ-fe nas grelhas, ou fervem
fe em caixas. Em fim variaõ-fe, fegundo o gote
do Oficial qse trabalha.e Tarambolas.
7ordos, •

D Epois de depenhados, e mettidos os pés por

detrás das coxas, entezaõ-fe fem fe vazerem;
lardeaõ-fe, ou cobrem-fe com pranchas de touci
nho, mettem-fe em hum efpetinho, amarraõ-fe
a hum efpeto maior, afaõ-fe com fatias de paõ
Por baixo, e fervem-fe guarnecidos com as me{-
mas fatias para prato de afado, T
4
 M o D E R N o. 179
- 7arambolas com azeitºnas:
C Hamufcadas as tarambolas, abraõ-fe pelas cor.
tas, tiremº-lhe as tripas, e o figado, pique-fe
tudo com toucinho rafpado, falfa, e cebolinha;
temperado com fal, pimenta, meie dente de alho,
º ligue-fe com duas gemmas de ovos; recheem-fé.
ººm ele as tarambolas, cofaô-fe depois com li
ºha, endireitem-fe, e entezem-fe em manteiga
de porco; entezadas, cubraõ-fe de pranchas dé
tºucinho, e folhas de papel, e afem-fe, eflan
/

dº alfadas, firvaõ-fe com ragú de azeitonas por

"Clí112. •

• J

Tordos guizados.
Omem huma dúzia de tordos , depennem-fe,
chamu(quem-fe, e endireitem-feinettendo
*º** Pernas dentro do corpo, esfreguem-fe com
fºtºinho derretido , pulverizem-fe depois com
farinha, deitem-fe em huma cafarola com vinhº
branco, fal, pimenta , huma capella com cebo
linha, hervas finas, e dois cravos da India e po
ºlido-º a ferver pouco, e pouco; efiando cozi
dos e ligados com huma pouca de effencia, firvaõ-fe
com Sumo de limaõ.Tambem fe poderáõ fervir com
*eitonas, ou grãos de Genebra fervidos em agua.
ºs Tordos,
06/ervaçaõJobretros Tårambolas, e ºã
Pafarinhos, •

Ordinario he comerem-te afados os tordos,

melros, tarembolas, narcejas, e outros; paf
*º*; Porém eles naõ deixa5 de fervir pars emº
Mii pas
 18o C o z 1 N H = 1 R o
padas, tortas, terrinas, e outros pratos de en
tradas. Peto que, fendo preparados, e depois
abertos pelas cotas, e recheados com hum pica
do feito do que tem dentro em fi, toucinho, e
hervas finas, entezaõ-fe em manteiga de porco,
e fazem-fe empadas, e tortas. Quando naõ, co
zidas em huma bréza entre pranchas de toucinho,
de vitella, hervas finas, e vinho branco, fervem
para timbales, popetões, granadas , e outras en
tradas diferentes com os ragús, e molhos que me
lhor parecer. •

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XV.

Em que fe trata das Terrinas, Popetões,

e outros pratos particularas.
Errina, guizado importante, afim cha
mado, porque antigamente depois de co
zidas nella diferentes caças, e carnes,
hiaõ á meza as me{mas terrinas com a fua
propria fubtancia; mas como hoje fe cotumaõ fer
vir de terrinas de prata, ou de porfelana, com
diferentes guarnições, e diferentes molhos, naõ
fe cozem as carnes nas proprias terrinas nos Arti
gos feguintes, explicarei quaes faõ as mais ufadas
e neceffarias.

Ter
 M o D e R' N o 18r
Terrina Real. … º

L Impas, aparadas, e entezadas as carnes, e

aves feguintes; lardeem-fe com toucinho me
diano, e temperado duas perdizes, duas galinho
las, quatro pombos, dois coelhos, feis codorni
zes, ou rolas, huns bocados de lombo de vacca,
e quatro lombinhos de carneiro ; depois de tudo
ifto tardeado, tempere-fe com fal, pimenta, ef
pecias, e hervas finas; depois guarneçaõ o fun
de de huma panella de pranchas de toucinho, ar
rumem-lhe em cima todas as carnes entremeadas,
huma capella de falfa, mangericaõ, e folhas de lou
ro, cubraõ tudo com prancha de vaca, e de vitella",
batidas, e pranchas de toucinho, e ponha-fe a co
zer pouco, e pouco entre brazas cinco ou feis ho
ras; etando cozido, tirem-fe os bocados dos lom
bos, e todas as aves; ponha5-fena terrina que ha
de fervir, e deitem-lhe por cima hum ragú de
trufas, muferões, molejas, e eritas bem acaba
do , a que fe ajuntará o fundo da bréza, e firva
fe para huma entrada. … "ºs " " •

…
• - |- • • * *- • -

Terrina de Perdizes com Lentilhas.

L Avadas, e entezadas as lentilhas em agua
que chegue a ferver, ponhaõ-fe a cozer em º
caldo, e hum bocado de toucinho entremeado,
ou de prefunto, ajuntando-lhe huma perdiz afa
da , huma cebola cravejada, hum pé de aipo, e
huma cabeça de alhos; depois de cozidas, tire
fe-lhe a gordura, pafem-fe pelo peneiro com fubf
tancia de vitella, e hum pouco de culí, e potas
* ** 20
 182. C o z 1, N H = 1. E o
ao lume arrumem-lhe as perdizes, que ha5 de fer
cozidas, como as precedentes, e firvaõ-fe, dei
tando-lhe por cima o culi das lentilhas.
Da me{ma fórma (e fervem marrecas, adens,
patos, e po«mbos bravos, cozidos em huma bré
23. : •

Terrina de Perdizes com repolho.

F Ervido o repolho em agua com toucinho entre
* meado, pafla-fe para agua fria depois de en
tezado, efpreme-{e, e ata-fe com barbante; dei
ta-fe em huma panella com fubtancia, e huma
colher de caldo da bréza alguma coufa gordo, e
deixa-fe ferver pouco, e pouco ; etando cozi
do , arrumaõ-fe as perdizes no fundo da terrina,
dóm o repolho, e o toucinha entremeado, e em
bocados por cima e hum culíde vitella, e de pre
funto bem acabado, e firva-fe quente.
Todas as terrinas feitas com repolho, de qual
quer caça que feja5, depois de cozidas na bréza,
fe fervem do me{mo modo.
Tambem fe fervem com ragú de nabos, cardos,
estanhas, trufas, e qualquer molho que parecer.
Terrina de peitº de Vitella cºm Ervilhas.
C Orte-fe em bocados iguaes huas peitos de vi
tella, entezem-fe, apparem-fe, e ponhaõ
fe a eozer em huma breza com algumas alfaces,
já fervidas em agua, e atadas; depois tomem hu-º
mas poucas de ervilhas, refoguem-fe em toucinho
de retido, e hum bocado de prefunto; depois
dº refºgadas deitem-lhe huma pouca de fubfan
• Clã º
 M o D E R N - o. 183
cia, e hum pouco de culí, e etando bem tempe
radas, cozidas e de bom goto, arrumem os bo
cados da vítella na terrina, depois de cozida com
as alfaces cortadas em bocados, e deitem-lhe por
cima o ragú das ervilhas, e firva-fe quente para
huma entrada.
Da me{ma forte fe fervem frangos, pombos,
adens novas, e azas de perús, &c.
Popetaõ de Pombos.
P Eguem de huma pouca de carne de vitella,
gordura de vacca, e toucinho, temporado tu
do com fal, pimenta, falfa, chalota picada, adu
bos , e hervas finas, e pique-fe tudo muito
bem ; depois de picado , pize-fe em hum gral
com hum miolo de paõ enfopado em leite, qua
tro gemmas de ovos, hum bocadinho de noz nof
cada ralada; etando tudo bem pizado , guar
neça-fe huma popteira com pranchas de toucinho,
deitefe-lhe dentro parte do picado, mettaõ no
meio hum ragú de pombos, cubra-fe com o refo
do picado, e de pranchas de toucinho como por
baixo, e metta-fe a cozer no forno ; etando co
zido, vire-fe fobre o feu prato, tiremfe-lhe as
pranchas de toucinho, e toda a gordura, e fir
va-fe com molho de effencia, e hum pouco de cu
lí para huma entrada.
Afim mefmo fe fazem, e fervem popetões de
perdigotos, de frangos, codornizes, rolas, tor
dos, e outros patarinhos.
 184 C os z 1 N H E I R o
Popºtas de Pombos com o /eu fangue. - •

F Aça-fe hum pieado da carne de huma lebre,

da de dois coelhos, prefunto, hum bocado
de lombo de vacca, temperado com fal, pimen
ta, falfa , cebolinha, efpecias, e hervas finas 3
depois de tudo iftopicada , miflure-fe com touci
nho cortado em boçadinhos do tamanho de lenti
lhas; ligue-fe com tres, ou quatro gemmas de
ovos; guarneça-fe dopois huma cadarola comprar
chas de toucinho, deitem-lhe dentro parte do pi
cado, niettaõ-lhe no meio o ragú dos pombinhos.
ligado com o feu fangue e gemmas de ovos, cu
braó com o reto do picado , ponhaõ por cima
pranchas de toucinho, e mettaõ a cozer no forno;
eftando cozido, tirefe-lhe o toucinho, virefe fo
bre o prato, efcorrafo-lhe a gordura , e firva-fe
com o molho de bom goto, e gumo de limaõ.
Popetões para dias de peixe.
T Irem toda a carne de huma pefcada, de eiro
zes, e outros peixes bons, tempere-fe com
fal, pimenta, e{pecias, e hum pouco de coen
tro fecco tudo pizado, falfa, e cebola, pique-fa
fobre huma banca muito bem, e depois pize-fe
com miolo de paõ defeccado em leite, e ligue-fe
com gemmas de ovos ; ito feito, guarneçaõ hu
ma popeteira de folhas de papel manteigado, dei
tem o pica do no fundo , e de roda, metta5 no
meio hum ragú de lombos de linguados, e rabos
de camarões, cubra-fe com o reto do mefmo pi
caiº, e por cima huma folha de papel manteiga
do,
 M. o D E R N o. " 185
do, e metta-fe no forno a cozer; efiando cozido,
tirado o papel vire-fe fobre o prato, tirem-lhe o
mais papel, e firva-fe com culi de camarões, ou
com qualquer outro molho que lhe parecer. Tam
bem fe fazem popetões ecm ragú de otras, ragú
ele outros mariícos, e de lombos de diverfos pei
XCS. - *

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XVI.

. Das Empadas, Tartas, e Timbales.

• Azem-fe empadas de muitas fórmas, tanto
de peixe, como de carne, e humas fervem
- -

tremeio,
para entradas, e outras para
>
pratos de en
• •

Empada de Perdigotos para huma entrada.

Eita a caixa da empada de mafa tenra, guar
* neçaõ-lhe o fundo com hum pouco de picado,
e ponhaõ-lhe em cima os perdigotos recheados com:
hum picado feito dos feus mefmos figados, toucí
nho ra{pado , de hervas finas, tempere-fe com
fal, pimenta, trufas frercas picadas, huma ca
Pella de falfa, louro, e mangerica5; e cubraõ-fe
de toucinho rafpado, e algumas pranchas tambem
de toucinho; feche-fe com a fua tampa de mafa,
e de pois de ornada, e dourada, metta-fe no for
no a cozer por tempo de duas horas; efiando cozi
da , abra-fe, tirem-lhe as pranchas, as cebolas,
• 3
** * *
 |

186 coz +s = = 1 +o
a capella, e toda a gordura e firva-fe com culíde
perdizes, ou com molho á Heípanhola. "
Empadas de Galinhollas.
Azadas, preparadas, e entezadas, as gali
nhollas, lardeem-fe de toucinho mediano,
e feito hum picado das proprias tripas das galinhol
las, e figados com toucinho rafpado, trufas, e
hervas finas, recheem-fe com ele as galinholas;
etando recheadas, guarneçaõ o fundo da caixa de
toucinho picado, com huma pouca de falfa; po
nhaõ dentro as galinhollas, temperem-fe, cu
braõ-fe de manteiga frefca, e pranchas de touci
nho; ito feito, cubraõ a caixa com a fua tampa,
Pegue-fe com ovos, adorne-fe, e doure-fe, e
metta-fe a cozer no forno por tempo de quatro ho
ras; etando cozida, abra-fe, efcorraõ a gordu
ra, e firva-fe com çumo de laranja azeda.
Empada de Pombos,
D Epennem em agua quente os pombos necefa
º rios, vazem-fe, concertem-fe com os pés
mettidos dentro do corpo, entezem-fe, alimpem
fe, efcanhoem-fe, e refoguem-fe em toucinho
derretido com trufas, falfa, cebolinha picada, e
temperem-fe de fal, e pimenta; deixem-fe esfriar,
e ne emtanto guarneçaõ o fundo da caixa da em
pada com hum picado de vitella; ponhaõ os pom
bos em cima com huma cebola cravejada, huma
capella de falfa , e hervas finas; cubraõ-fe com
º. me{mo picado, manteiga, e pranchas de tou
cinho; cubra-te com a fua tampa, acabe-fe comº
a$
 }

M o D E R N e. 187.
as precedentes; etando cozida, tire-fe a capel
ia, a cebola, as pranchas, efcorra-fe a gordura,
e firva-fe
çumo com culi de prefunto, e de vitella, e
de limaõ. •

As empadas de patos, frangos, tordos, co

dornizes , rolas, e outras aves defe genero, fa
zem-fe da me{ma forte.

Empada de picado.
FA# hum picado de huns bocados de vitella
* refogada em toucinho, tempere-fe, acabe-fe
como he cotume; miflurem-lhe depois hum pou
co de culi, ou leite reduzido, e feito, e feito tu
do emhum bollo, metta-fe dentro da caixa da emps
da, cubra-fe de pranchas de toucinho, ponha-fe a
tampa da caixa, e meta-fe no forno a cozer duas ho
ras; depois de cozida, abra-fe, tirefe-lhe a gor
dura toda, e firva-fe com molho de eflencia, e
çumo de limaõ. Tambem fe ferve com molho bran
coligado
e Çumo decom gemmas de ovos desfeitas em leite,
limaõ. • •

Empada de lombos de Vitella com fangue. ,

Ardeados de toucinho , e de prefunto huns
"pedaços de lombo de vitella, deitem-fe de
molho em fangue de porco, ou de pombos, tem
perados com fat, pimenta , e hervas finas; entre.
tanto; façaõ hum picado como o antecedente ,
miflurando-lhe meio quartilho de fangue, huma
ttufa, e hum dente de alho tudo picado; depois
de feito, guarneçaõ o fundo da caixa da empada
com ametade dete picado; ponhaõ-lhe em cima
65
 188 C o zºr N H E I R c.
os bocados de lombo marinados; cubraõ-fe com
o reto do picado, manteiga lavada, e pranchas
de toucinho, e acabe-fe a empada como as pre
cedentes; ponha-fe a cozer no forno por tempo
de feis horas; cozida abra-fe, tirefe-lhe o touci
nho, efcorra-fe a gordura; firva-fe com culid
perdizes, e gumo de limaõ. . . . • • •

Empada de Vitella de fiambre.

, Ardeem de toucinho grofo os melhores boca
* dinhos de carne de huma coxa de vitella, e
marineni-fe tres, ou quatro horas com fal, pimen
ta, efpecias, hervas finas, çumo de dois limões,
vinho branco pouco; no em tanto piquem dois ar
rateis de toucinho com falfa , e depois de pizado,
e temperado, etendaõ ametade da mafa, ponhaõ .
em cima defla ametade do toucinho, e fobre efte
os bocados de vitella bem arrumados, e bem jun
tos; cubraõ-(e com o reto do toucinho, e fobre
efe pranchas do mefmo ; afentefe-lhe a tampa de
mafa, orne-fe no melhor medo pofivel, e met
ta-fe a cozer no forno o efpaço de quatro, ou cin
co horas; de pois de eozida, deixe-fe esfriar,
e firva-fe afim fria com guardanapo por baixo,
... Do mefmo modo fe temperaõ, e acabaõ as em
padas de perdizes , patos , capões, galinhas,
pavões, e galinholas. • º
{

Empadas de linguas de Carneiro.

E Scaldadºs, e peladas as línguas, ponha6-(e
" a cozer em huma bréza ; etando cozidas,
guºrneçaõ o fundo de huma caixa com hum picadº.
4 fei •

*
 ºM o D E R: No. 189
feito com fangue, como o que ha pouco dife
mos, e potas fobre ele as linguas abertas ao
meio, temperadas com pimentai, falfa , cebolir
nha, e chalotas, tudo bem picado, e cobertas
de picado como por baixo , hum bocado de man
teiga, e pranchas de toucinho, cubra-fe com a
fua tampa de mafa pegada com ovos, e dourada,
e ponha-fe a cozer duas horas no forno; etando
cozida, abre-fe, tiraõ-fe as pranchas de touci
nho , efcorre-fe a gordura, e ferve-fe com mo
lho de alcaparras, enxovas, ou outro qualquer.
Empada de Prefunto. . . ." *

A Pparado de toda a fua pelle hum prefunto de

Lamego, ou de Montange , e tirados todos
os ofos, deite-fe de molho o tempo neceffario,
para lhe tirar todo o fal, depois ponha-fe a cozer
entre pranchas de vacca, de vitella, e de tou
cinho, temperado com adubos inteiros, grãos
<de pimenta, e hervas finas, e depois de fuar,
deitem-lhe meia garrafa de vinho branco, e dei
xe-fe ferver pouco, e pouco entre brazas cinco,
ou feis horas; depois de cozido, paflenº pelo pe
neiro a fubtancia que fe extrahio, e em o ptefun
to etando frio metta-fe na empada com huma ca
mada de gordura por baixo, e com toda a fua fub
flancia ; cubra-fe a empada com a fua tampa de
mafia, e faça-fe cozer no forno por mais duas ho
ras; etando cozida, abra-fe efcorrafe-lhe a gor
dura, ponha-fe no feu prato, e firva-fe com mo
lho á Hefpanhola, ou com qualquer outro que fe
ja picante.
Em
 «9o C oz 1 N H = 1 o
Empada de Perúpara fiambre.
P Reparado o perú com as pernas mettidas deá
* tro do corpo, quebrem-lhe os ofios das coxas;
depois enteze-fe , e dahi lardee-fe com toucinh6
grofo, e com prefunto; tempere-te com fal, pi
menta, efpecias, e gumo de limaõ, e ponha-fe
fobre a mafia e Rendida, que feja de meio dedo de
grofura, com toucinho pizado por cima, e por
baixo, temperado de fal, pimenta, e hervas fi
nas; cubra-fe depois de manteiga, e pranchas d8
toucinho; ponhafe-lhe outra folha de mafia em ci
ma pegada com ovos, e dobrada com geito, orne
fe de flores de liz, doure-fe, e metta-fe a cozer no
forno por tempo de cinco,ou feis horas; efiando co
zida, tire-fe, deixe-fe estriar, e firva-fe afim n efmo
fria com hum guardasspo bem dobrado por baixo.
Empadas de peixe para dias de carne,
e de jejum, •

C Orte-fe o peixe em potas da grofura de tres

dedos; porém fe for atum , ou peixe agulha,
mais grofas, e tendo-as paflado por agua fer
vendo , e que fiquem entezadas , lardeem-fe
com toucinho grofo temperado, e prefunto; if
to feito, guarneçaõ o fundo da caixa da empada
com huma camada de toucinho pizado, tempere
fe com fal, pimenta, efpecias, e hervas finas ;
e mettido o peixe dentro, temperado por cima,
como fe temperou por baixo, cubra-fe de touci
Rho Pizado, hum bocado de manteiga, e pran
chas de toucinho; depois ponhafe-lhe a fua tampa.
de
 M o D E R N o. 191
de mafa, adorne-fe, doure-fe, e metta-fe no for
no a cozer; etando meia cozida, deitefe-lhe com
o funil hum quartilho de culi claro, e acabe-fe
de cozer; cozida que feja, deixe-fe esfriar, e
firva-fe fria para entre meio.
Todas as empadas de peixe, que fe fazem paº
ra fervir em dias de carne , temperaõ-fe deta
me{ma forte ; porém as que fe fazem para dias de
peixe, ou de jejum, em lugar de felardearem com
toucinho, Jardea5-ís com filetes de enxovas, e
de anguias temperadas, e nutridas com manteiga,
cozidas, e bem acabadas, e fervem-fe como as
acima ditas.
Empadas de Anguias para entradas.
F Eitas em potas as anguias, e fem efpinhas,
façaõ huma caixa de mafa tenra, guarneçaõ o
fundo dela com hum bom picado, ponhaõ-lhe em
cima as potas das eirozes, temperem de fal, pi
menta, efpecias, falfa, cebolinha, trufas, e cu
cumélos, tudo picado, e huma capella de hervas
finas, manteiga frefea por cima; ponhafe-lhe a fua
tampa de mafia tambem tenra, os feus adornos ,
doure-fe com ovos batidos, conforme fe cotuma,
e ponha-fe a cozer no forno o efpaço de duas ho
ras; depois de cozida abre-fe, tirafe-lhe a capel
la, e{correfe-lhe toda a gordura, e ferve-fe com
ragú de trufas, ou com qualquer outro ragú, ou
com o molho que melhor convier. •

Tambeufe fazem tertas de eirozes de mafa fo

lhada, timbales, terrinas, e popetões; e tam
bem fervem para caldos, culí, e "#. @
 192 C o z I N H E I R o
Empada de lombos, ou filetes de Linguados.
G Uarneçaõ de picado o fundo de huma caixa de
>" empada, ponhaõ-lhe em cima os filetes de
huns poucos de linguados frites, com falfa, cha
lota, trufas, e cucumélos tudo picado, e tem
perado com fal, pimenta, huma capella de her
vas finas, e huma cebolinha cravejada ; cubra-fe
tudo com outro pouco de picado, hum bocado de
manteiga freíca , e feche-te a empada com a fua
tampa de matía, acabe-fe como fe cofiuma, e
metta-fe no forno: a cozer; depois de cozida,
abre-fe, tira-fe a capella, e a cebola, efcarrefe
lhe a gordura, e deitafº-lhe hum ragú de trufas,
eto,rabos de camarões
e ferve-fe bem acabado, e de bom.go?-
quente. • •

As tortas, popetões, e timbales acabaõ-fe ;

e fervem-fe da me{ma fórma.

Empada de Solho para huma entrada.

L Ardeem duas potas de folho de filetes de en
Kovas, e de eirozes; guarneçaõ depois o fun
do da empada de manteiga lavada boa, temperem
com fat, pimenta, efpecias, e hervas finas tudo
bem pizado, armem em cima as poítas do folhos
ponhaõ por cima delas o me{mo tempero que po
zeraõ por baixo, cubraõ-fe de manteiga, fechem
a empada com a fua tampa, adorne-fe, e doure
fe a cozer no forno; cozida, efcorrafe-lhe agor
dura, e firva-fe, com culí de camarões que feja
picante, ou outro qualquer molho que lhe pare.
CCTs - . - * •

• • * Da
 M o D = R N o “ 193
Da me{ma fórma fe fazem empadas de falmaõ,
bu de quaefquer outros peixes grandes. •

Empadas de Salmonetes.
E Seamados, vazados, e limpos os falmonetes,
ponha5 de parte os figados, cortem-lhe as ca
beças e os rabos; depois tomem parte dos figados,
façaõ delles hum picado com manteiga, fal, pi *

menta, falfa, trufas, e cebolinha, hervas finas, #

nóz nofcada ralada, e ligado com duas geminas
de ovos, façaõ, fegundo o cotume, huma cai
xa de empada, guarneçaõ-lhe o fundo com hum
bocado de manteiga frefca, e hum pouco de pica
do , arrumem dentro os falmonetes, pondo entre
cada hum, hum pouco de picado; acabem-fe de
temperar com pouco fal, e pimenta, cubraõ-fe
com o reto do picado, e manteiga lavada, fe
ehem a empada com a fua tampa de mafa; acabe
fe, e doure-fe como temos dito, e ponha-fe a
cozer , no forno; etando cozida, tirem-lhe a
tampa, efcorro5-lhe a gordura, e firva-fe com
culífeito com o reto dos figados, e enxovas que
feja picante.
Afim mefmo fe fazem as tortas de lombos de
falmonetes, e outros peixes. * ' N

Timbales de Frangos, e Pombos.

U Ntado de manteiga linn timbale, ou huma
cafarola, guarneça-fe de mafa tenra, ou fo
lhado grofo, ponhaõ-lhe no fundo , e por toda a
roda hum picado á créma, mettaõ-lhe dentro os
frangos, ou os pombos feitos com molho branco,
N Ol?
 194 C o z 1 N H = 1 R o
qu com culí pardo, guarnecidos de trufas, mole
jas, cús de alcachofrás, tude ligado, e de bom
goto; deixe-fe esfriar, e depois de frio cubra
fe com a fua tampa de mafa, e metta-fe no forno
a cozer ; etando cozido, abra-fe, deitem-lhe
dentro molho de efencia, ou qualquer outro que
melhor convier, e firva-fe quente.
Timbale de Anguias, e outros peixes.
T Omem humas poucas de anguias, por outro
nome eirozes, cortem-fe em bocados, refo
guem-te em manteiga, e farinha córada; depois
de refogadas deitem-lhe huma pouca de fubfan
cia, e vinho branco, temperem-fe de fal, pi
menta, cebola cravejada, e huma capella de her
vas finas, e falfa, e deixem-as cozer; etando
cozidas, ajuntem-lhe rabos, e culí de camarões;
em tanto guarnegaõ huma cafarola por dentro com
mafa tenra, ou de folhado grofo, ponhaõ por ci
ma deta hum picado de peixe á créma, depois
deitem dentro as eirozes com todo o feu molho,
mas frio ; cubraõ-fe com o me{mo picado, tape
Me com a fua tampa de mafa pegada de roda com
ovos batidos, e ponha-fe a cozer no forno; ef
tando cozida, abra-fe, deitem-lhe dentro hum
pouco
ma de culi picante, e firva-fe quente para hu
entrada. • •

Todos os timbales de peixe, ou feja em pof

tas, ou em filetes fritos, e mettidos em ragús
com fuas guarnições diferentes, e frios, acabaõ
fº, e fervem-fe como os precedentes.
•

- (, , … • •• • •• • "A-"•
. * • • 7#m
 M o D E F. N. p. 195
7imbales de filetes de Lingaados para dias
de carne , ou para dias de peixe.
>"
G Uarneçaõ o fundo, e a roda de hum timba
le, ou de huma caffarola com pranchas de
toucinho, fe for para dia de carne, e com folhas
de papel manteigadas para dia de peixe; mett. 5
lhe dentro, e arrumados de roda, que fiquem ao
alto os filetes, bem unidos, e pegados com ovos
batidos; cubraõ o fundo do centro, e todo o re
dor com hum picado de carne, ou de peixe, fe
gundo o dia , e mettaõ no meio hum ragú de tru
fas , filetes de linguados, e rabos de camarões;
acabe-fe de cobrir com o mefmo picado e cubra-te
por cima dete com pranchas de toucinho, ou de
folhas de papel manteigado, e coza-Íe no forno;
depois de cozido, tirefe-lhe o toucinho, ou o
palpel, vire-fe com geito fobre o feu prato, ti
re-te o toucinho, ou o papel, efeorra-fe toda a
gordura, e firva-fe com molho á Heípanhola, e
gumo de lin.a6. • •

Timbale de Macarraõ á Italians. •

F Ervido pouco, e pouco o macartaõ em agua,

e fal por e{paço de fete, ou oito minutos , po"
nhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro, e depois de
efcorridos deitem-fe em duas, ou tres canadas de
leite de vacca quente, cubraõ-fe e ponha5-fe fo
bre refcaldo até incharem, e etarem cozidos; cf
corrafe-lhe o leite, temperem-fe com canella pi
zada, manteiga frefea, e queijo. Parmezaõ fala?
do; depois untem huma catarola de manteiga freº
-- …….. Nii º caº"
 196 C. o z 1 N H e I R o
ca, e de roda, e humas tiras de mafa, ponha5
huma folha tambem de maffa eftendida fobre as
me{mas tiras, deitem dentro o macarraõ, cubra
fe com outro bocado de mafa eftendido, e foldado
com ovos, metta-fe huma hora a cozer no forno ,
e voltado o timbale fobre o feu prato, firva-fe
quente. Tambem para dias de carne fe fazem tim
bales, e empadas de macarraõ com fatias de pre
funto muito delgadas, queijo ralado , e fubtan
cia de vacca e tufada. •

Zimbalºs de Bifeito. {
>
Omem feis ovos, farinha, e outro tanto co
mo ametade deta de afucar fino, obfervan
do o mefmo que difemos no bolo de Saboia, e
poftos em humas formazinhas de cobre untadas de
manteiga clarificada, ponhaõ-fe a cozer no forno
com calor moderado ; cozidos firvaõ-fe ao natu
ral, e bem cobertos de giaça branca. ->

Torta de Pombos, ou de Frangos.

L Impos, e com os pés mettidos para dentro!
entezem-fe, e depois de entezados, refo
guem-fe em toucinho, ou manteiga derretida ?
trufas, e falfa picala ; temperem-fe depois com
fal, e pimenta; etando temperados , e tendaó
fobre a torteira hum bocado de mafa folhada, ou
de mafa tenra, ponhaõ-lhe huma camada de pi
çado, arrumem fobre efte os frangos, eu os pom
bos., com fatias de prefunto, huma capella de fal
fa, huma cebolinha eravejada, hum pouco de pi
eado nos intervallos, e manteiga freíca; … G
 M o D E R N o. 197
fe eom pranchas de toucinho, e por cima dete
com outro bocado de mafia foldada, e dourada ;
coza-fe no forno por tempo de duas horas; depois
de cozida, abre-fe, tira5-fe as pranchas, a ce
bola , e a capella, deitem-lhe dentro hum ragú
de molejas, trufas, crifas, muferoes, e firva-te
quente com çumo de lima5. Tambem fe fazea
tortas de tordos, de narcejas, galinholas, co
dornizes e paffarinhos, e fervem-fe com os diffe
rentes molhos, e culís, que a cada huma con
Vem. -

Torta de peitos de Perdizer, ou de Capões. “.

A Síadas as perdizes, ou os capões tirem-lhe os

* peitos, e piquem-fe; depois de picados, pi
zem-fe em hum gral, em que já eftará huma quar
ta de amendoas doces pizadas a que ajuntará5
cafca de cidraõ, de laranja ; e de lima5, duas
colheres de créma bem figada, huma maõ cheia de
afucar fino, quatro gemmas de ovos, e tutano de
vacca tudo pizado ; ito feito, eflendaô (obre hu
ma torteira hum bocado de mafa folhada, ponhaõ--
lhe em cima todo o apparelho, cobra-feccm, tiras.
da me{ma mafa , e fuas bordas de roda como fe
cotuma, e coza-fe no forno, ou de baixo de hu
ma tampa; etando cozida, firva-fegiaçsda com
afucar, e a pá quente. * _

Torta de Franchipana.
E Aça-fe huma créma ligada como para frigir,
ajuntem-lhe huns bifcoitos de amendoas do
*«s, e amargºías desfeitos em pó, cafca de li
- - - - maõ,
 198 C oz1N H é 1R o
maõ, de cidraõ, flor de laranja de conferva, tu
do picado, hum pouco de afucar, cinco, ou feis
gemmas de ovos, e hum bocado de manteiga cla
rificada; depois de tudo bem #### , e poto
em huma torteira com mafia folhadº por baixo, e
acabada
fórma. como a antecedente,
• |
firva-fe da mefma

Tortas de Pejegos, de Ameixas, Damafios,

e de Maçans. -

Ubra-fe o fundo de huma torteira com hum

bocado de mafa folhada, cubraõ-lhe o meio
de afucar fino, ponhaõ em cima os pefegos, pella
dos; e partidos em duas ametades, e fem caró
ço ; cubraõ-fe de afucar fino como por baixo 5 en
feite-fe a torta com tiras de mafa; façaõ-lhe de
roda o feu filete da largura de dois dedos, e met
ta-fe no forno a cozer ; depois de cozida, giace-fe
com afucar, e a pá quente, é firva-fé para entre
file1O. -

Se accafo os pefegos naõ forem maduros, co

zã5-fe em afucar, e depois de frios façaõ as tor
tãs, como fe cotuma fazer as de peras, maçans,
marmellos,
frutas.
ginjas, agraço, morangos, e outras
+ • •

Torta de Epiwºra,
F Ervidos os efpinafres em agua, picados, e
º efpremidos, refoguem-fe por hum inflante com |-

manteiga; deitem-fe depois em hum gral com caf

<és de cidraõ, de laranja, e limaõ picadas, pize-fe
tudo, ajuntem-lhe huma pouca de mata bem liga
- • • da
 M o D E R N o. 199
da, fal, afucar e duas gemmas de ovos, faça-fe a
torta com mafia folhada como he cofume, e de
pois de cozida e vidrada com afucar, e a pá quenº
te, firva-fe para entremeio.
Torta de Creme gelado cºm Pifachas, ºu
qualquer fruta.
Omem meia libra de pifachas, efcaldem-fe,
tirefe-lhe a pelle e pizem-fe em hum gral de
pedra molhando-as de quando em quando com hu
ma gota de leite ; etando bem pizadas, desfaçaõ
fe em tres quartilhos de leite já fervido, meio
arratel de afucar, hum bocado de canella em
páo, e cafca de limaõ; e etando algum tanto
quente, paffe-fe tudo por hum peneiro com dez,
ou doze gemmas de ovos, e torne-fe a pôr no lu
me mexendo-fe (empre com huma colher; eflan
do ligado, e antes que ferva deixe-fe esfriar;
metta-fe depois em huma forveteira com neve de
redor, e mexa-fe efiando gelado como he cotu
me, frva-fe (obre fundos de mafa de amendoas,
mafa de corcante, ou mafa de afucar, farinha,
e ovos.
Para tortas de fruta gelada; etando o teite
temperado de fal, afucar, canella, e cafca de
limaõ e gemmas de ovos batidas, ligue-fe no lu
me, e depois de ligado pafe-fe pelo peneiro com
qualquer fruta cozida primeiro em aºucar, gele
fe como a de cima , e firva-fe da me{ma fórma.

Lºr
 N

2oo C o z I N H E I R o *-*-*…,

Torta de Amendoas, e de Pifashas.

Izada huma quarta de amendoas, e de pifa
* chas, molhadas com humas gotas de leite,
para lhe evitar o largarem o oleo que em fi tem,
mifturem-fe depois de pizadas com huma pouca de
créma bem ligada, cidraõ , cafca de limaõ, fior
de leranja, tudo picado, tutano de vacca derre
tido, e algum afucar; e patado tudo, ligue-fe
com quatro gemmas de ovos com as claras bem ba
tidas, e levantadas ; e poto todo efte apparelho
fobre mafa folhada, com fuas bordas fómente de
roda, metta-fe a cozer em forno com calor mo
derado, e em etando cozida, e com boa côr fe
fervirá quente para prato de entre meio; mas pa
ra dia de peixe deitem-lhe manteiga em lugar de
tutano.
Tarta de Rim de Vitella.

A Sfado hum polgar de vitella, tirefe-lhe o rim

com toda a gordura , deixe-fe esfriar, e de
pois pique-fe bem miudo; etando picado, pize
fe com outro tanto de créma ligada, bifcoitos de
arrendoa, cafcas de laranja, de cidraõ, e de li
maõ, tambem picadas míudas; depois de tudo
pizado, ajuntem-lhe feis gemmas de ovos, aflu
car, e as claras batidas de nevado; ifto feito,
eftenda5 hum bocado de mafia folhada febre huma
torteira, formes-lhe a fua borda da largura de
dois dedos da me{ma mafa, ponhaõ a compofiçaõ
no meio, e metta-le a cozer no forno; etando
cºzida, e córada, deitefe-lhe por cima hum pou
*º de afucar, e firva-fe quente.
 M o D E R x o. 2OI
***

. De todas etas compofições que temos dito, fe

fazem patelinhos, como os de nata de diferentes
.fórmas.
Granadas.

Ortem em fatias huma nóz de vit ella, bataõ

fe entte dois pannos com a prancha da cutel
Ia ; lardeem-fe com toucinho fino cortado em po
mas, guarncçaõ depois huma cafarola com pran
chas de toucinho, arrumem-lhe em cima as pran
chas da vitella com o lardeado para baixo, juntas
com picado, e ovos batidos para que fiquem pega
das; cubraõ-fe todas por dentro com hum picado
forte, e bem ligado ; mettaõ no meio hum ragú
de trufas cús de aleachofras, e molejas ou quando
naõ pombos, frangos, rolas, codornizes, ou qual
quer caça que lhe parecer, com tanto que fejaõ
bem acabados, e de bom goto; cubra-fe com o
me{mo picado, e por cima dete algumas pranchas
de vitella, de prefunto, e de toucinho, e po
nha-fe a cozer pouco, e pouco entre dois fogos ;
etando cozido, vire-fe fobre hum prato, tiradas.
as pranchas de toucinho, e a gordura, e de boa.
côt firva-fe com molho de effencia, e çumo de
linhaõ... … • **

Gateo ou Bolo de lebres, ou de qualquer

outra carne.

Iradas as pelles, e os nervos dos lombos, e co

xas de duas lebres, de hum lombo de vacca,
e de huma perna de carneiro, ajuntem-lhe hum
bocado de prefunto , e picado tudo febre hunta
Ille
 2oz C o z 1 N H E I R o
mefa com falfa, cebolinha, e hum dente de alho,
temperado de fal, pimenta, algumas efpecias ,
e hervas finas, deite-fe em huma terrina com tres,
ou quatro arrateis de toucinho cortado em dados,
feis gemmas de ovos, e hum quartilho de vinho
branco, amafe-fe, e mifture-fe muito bem; de
pois guarneça-fe huma cafarola, eom pranchas de
toucinho, arrumem-lhe dentro o picado, de fórma
que fique bem junto e unido; cubra-fe com outras
pranchas de toucinho, folhas de papel, e a fua
tampa, e mettida em hum forno quatro, ou cin
co horas, deixe-fe esfriar na mefma caffarola; de
pois de cozido,
fefobre efiando frio, apare-fe, e firva
hum guardanapo. •

Todos os gateos de qualquer qualidade que fe

jaõ, fe acaba5, e fervem pela me{ma fórma.
{ Princezas.
A? Princezas faõ humas fórmas de cobre quadra
das, com fuas tampas piramidaes, que fe
guarnecem por dentro com pranchas de toucinho
delgadas, e pranchinhas de vitella lardeadas por
cima juntas com picado, fobre o que fe peem hum
ragú de trufas, e molejas no meio, como para as
granadas, e poem-fe a cozer do mefmo modo ; co
brem-fe de giaça como o fricandó, e fervem-fe
com molho de efencia, e Çumo de limaõ.
Pomas de amor.

Os pomos de amorfºs outras fºrmas pelo feitio

dos peitos das mulheres, que fe guarnecem
* Pranchinhas da toucinho, e de pelfes denhas»
•
gali
/
 M o D E R N ó. 2o3
Ihas ou de perús que fej=5 bem braneas; enche-fe
a ponta do bico de prefunto picado fino, enche-fe
o reto com hum picado de peitos de galinha, com
hum ragú ao branco no meio; cobre-fé efte com
e reto do picado, e huma prancha de toucinho
por cima, e cobertos com as fuas tampas, poem
fe a cozer em lume brando; etando cozidos fobre
as fuas tampas, e potos fobre hum prato, e fem
gordura, fervem-te com culi branco, ou com qualº
quer molho de bom goto. . . "
Se naõ houver pelles de galinha, ou de perú,
podem pôr em lugar defas, redenho de virella. .
Tambem fe fazem com peitos de galinha larde
#dos, entremeados com fatias de prefunto.
Para dias de peixe fazem-fe com filetes de lin
guados, e ragú de marifcos no meio. #

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
c AP 1 T U L o xvii.
Dos Caldos, e Subfancias, tanto de carne, es
mº de peixe, de hervas, raizes, e legumes ;
caldo em paftilhas, ou de conferta; e outros
para varias "enfernidades, fegundo as recei
*as dos melhores Medicos. •

Caldo geral, e ºrdinario.

- Omo o caldo he a alma de todas as fubfah
cias, e molhos, he neceffario para que ha
ja de fer bom, cuidar nelle com toda a at
tençaõ; para o que tomem dez, ou doze arrateis
• de
 2o4 C o z I N H E I R o
de carne de vacca da perna, e fem gordura; po
nha fe ao lume em huma marmita com agua fufi
ciente, efcume-fe com todo o cuidado, tempe
re-fe de fal, deitem-Ihe algumas raizes, e legu
mes, como faõ cenoras, panecios, alhos porros,
hum pé de aipo, huma cebola cravejadá, e dei
xe-fe ferver pouco e pouco, e de huma banda fó--
nente, até etar a carne cozida ; depois pefem o
caldo por ohum
delle para queguardan-po
for ou peneiro, firv&õ-fe
necefario. •

Outro caldo para diferentes fopas.

M Ettaõ em huma panella pedaços de perna de
"" vitella, capões, galinhas, perdizes, tudo
entezado primeiro deitemlhe tanto de caldo ordi
nario , como de agua, ponha-fe ao lume, efcu
mc-fe com cuidado, deitando-lhe de quando em
quando hum golpe de agua fria, etando efcuma
da , deitem-lhe algumas raizes, e cebolas intei
ras, e deixe-fe ferver pouco e pouco ; depois de
tudo cozido, pafiem o caldo pelo peneiro , e fir
vaõ-fe delle para o que for precifo, -

Outro caldo para varias fopas, e molhos.

º Egundo a quantidade de caldo, que fe preci
far, fe guarnecerá o fundo de huma cafarola
maior, ou menor, de bocados de perna de vitel
la, galinhas, e perdizes partidas ao meie, lim
Pas, e lavadas, hum pouco de prefunto, algu
"ºs raizes, e cebolas inteiras, e ponha-fe a fuar
ºbre huma fornalha; mas antes que fe entre a pe
gº" nº funde da cafarole, cubra-fe de caldo ordi
Rã
 M o D E R N o. 205
nario; efcume-fe depois com fentido, e deixe-fe
ferver pouco e pouco; em etando cozida a car
ne, e o caldo reduzido, pafe-(e pelo peneiro,
depois de pafado, e claro, firva5-te delle no que
parecer.
sabiancia de Vacca para Jºpas, e molhos,
G Uarneçaõ o fundo de huma cafarola de pran
chas delgadas de toucinho, quatro cebolas
em rodas, quatro, ou feis arrateis de carne de vac
ea da perna feita em pranchas, e batidas entre pan
nos com a entella; depois defla arrumada, dei
tem-lhe algumas raizes de cenouras, e panacios
cortados em bocados, e ponha-fe a fuar em lume
brando ; em tendo largado a fua fubfancia, dei
tem-lhe meia coihér de caldo, deixe-fe pegar te
vemente, e com fentido que naõ faiba a queima
do ; etando pegado e como he necefario, dei
tefe-lhe de caldo a quantidade necefaria , e dei
xem ferver pouco e pouco, e efcume-fe; etando
cozida a carne, paffe-fe o caldo por hum peneiro,
deixe-fe defcançar em huma tigella, e etando
claro, firva-fe delle para o que for conveniente.
Subfiancia de Vitella.
Ara fe fazer a fubtancia de vitella, deve-fe
obfervar o mefmo, que para a fubfancia de
vacca, que difemos no Artigo precedente.

Cal
 2O6 Coz 1x = E I o
Caído em pefiilhas, ou de cºnfervº, parafe tranfº
Pºrtar, ºu por mar, ou por terra a paizes de
Jertos ens jornadas dilatadas; para Comman
dantes de Exercitos, Governadores de Pra
Faz friadas, Cidades affliéias de pefie; e cu
*ro" accidentes, que podem fobrevir, e em que
Aºr nenhum dinheiro fe pode encontrar, nem
galinha, nem carne.
Ara de huma vez fe fazer huma fuficiente
quantidade, tome-fe huma perna redonda de
vacca, duas pernas de vitella de pezo, oito ditas
de carneiro, qüatro perús velhos, doze galinhas,
feis gallos, e capões, duas duzias de perdizes,
quatro, ou cinco arrateis de prefunto limpo de
ofos, e gordura; todas etas aves limpas, vaza
das, e chamufcadas, fe deitem de molho , afim
como tambem a carne das pernas de vacca, e de viº
tella feita em potas grandes, fem gordura, e fêm
ofos; e depois de tudo muito bem lavado, e ef>
caldado, deite-te em huma panelia grande, ou cal
deira cheia de agua, e ponha-fe ao lume a ferver
pouco, e pouco ; tempere-fe de fal, deitem-lhe
duas duzias de cravos da India, duas, ou tres on
ças de pimenta inteira, e gengibe, tudo atado
em hum panninho; depois de ter fervido duas ho=
ras, ajuntem-lhe a decocçaõ, ou cozimento de
fete, ou oito arrateis de rafpas de veado, hum
mólho de cenouras, outros de panacios, nabos,
alhos porros, aipo, cebolas inteiras, tudo ente
zado em agua fervendo, e atado com hum barbanº
\ • te 3
,
 M o D E R N o. zo7
te; em etando tudo cozido, pafe-fe o caldo por hu
ma toalha com exprefaõ, e depois de quafi frio, e
fem gordura, deite-fe em huma bacia, e ponha
fe fobre huma fornalha, alimpe-fe com ovos bati
dos e em levantando fervura, tire-fe do lume,
paffe-fé outra vez por toalha; etando claro, paf
fe-fe para huma caffarola grande, ponha-fe outra
vez ao lume a ferver pouco, e pouco, mexendo
fe fempre para que fenaõ pegue, com colhér de
páo, até o caldo efiar reduzido ; etando grofo,
e quafi em ponto de huma giaça, deite-fe em ci
ma de torteiras, ou frigideiras de barro, mas que
naõ fique de mais da gorfura de hum dedo, e dei
xe-fe esfriar; depois de frio, corte-fe em keca
dos iguaes, e cada huma do pezo de huma onça,
e ponhaõ em taboleiros, ou em peneiras com fo
Ihas de papel por baixo, e mettaõ-fe a fecear em
huma eflufa , ou exponhaõ-fe por alguns dias aos
vento norte ; etando bem enxutos ; embrulhem
cada bocado em feu papel, e guardem-fe em frafº
cos de boca larga muito bem tapados.
Quando fucceder quererem fazer hum caldo,
desfaçaõ, ou derretaõ em hum quartilho de agua
fervendo, huma onça, ou onça e meia fe forne
eefario, defa compofiçaõ, e fegundo a peloa que
º quizer tomar o queira mais, ou menos forte.
Em cafo de doença poderáõ dar ao doente hum
caldo detes de quatro em quatro horas. "
. Finalmente, o ufo, dete caldo deve regu
lar-fº
frefca.
do me{mo modo, que os caldas da carna
•

cai
 2O3. C o z I N H E I R o
Caldo para doenter, e para sãos,
M Etta5 em huma panella de barro dois arrateis
de polpa da vittella, e huma galinha, dei
tam-lhe canada e meia de agua, efcume-fe quan
do for tempo, tempere-fe depois de fal; deitem
lhe huma cebola com dois cravos, e deixe-fe fer
ver pouco, e pouo; cozida a carne, e a galinha,
e o caldo reduzido a a 1 etade, paffe-fe ete pelo
penerio, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ-fe delle,
fegundo lhe for necellario.
Caláo para dias de peixe.
G Uarneçaõ o fundo, e a roda de huma cafato
º la de cebolas , cenouras , panacios, tudo
cortado em rodas, hum bocado de manteiga, e
ponha-fe no lume a fuar pouco e pouco ; tanto quz
for principiando a córar-fe, deitem-lhe hum pou
co de caldo de ervilhas, que feja claro, e em fer
vendo deitem-lhe cabeças, rabos e outros fra
gmentos dos peixes que julgarem mais convenien
tes; tempere-fe de fal, deitem-lhe huma eapella
feita de falfa , cobolinha, e hervas finas, e al
guns cravos da Índia, e deixe-fe ferver por tem
po de huma hora; depois paflem efte caldo por
hum peneiro, e firvaõ-fe delle para molhar diver
fas fopas.
Deve-fe advertir, que os melhores peixes pa
ra fezer caldo para fopas faõ as eabras, ruivos, e
raícas, cabeças de rodovalho, e os charró@.

Qu
 * •º.

M o D = R N o 2o»
Outro caldo para fopas de hervas em dia de
-
fejum.

Y Eitem em huma panella a quantidade que lhe

fornecefiario de caldo de ervilhas, que feja
claro, pondo-fe a ferver, fe lhe ajunte hum mó
lho de cenouras, outro de panacios, outro de
alhos porros, hum pé de aipo, e raizes de falfa,
tudo atado com barbante, e entezado primeiro,
huma duzia de cebolas inteiras, huma cravejada;
tempere-fe de fal, hum bocado de manteiga, e
huma capella de hervas finas; depois de ter fervi
do muito bem, e eftarem cozidas as raizes, pafº
fem tudo pelo peneiro, e firvaõ-fe do caldo para
molharem fopas de legumes, ou de hervas, dan
eo-lhe com fubtancia magra a côr conveniente.
Caldo fre/co, e purgativo.
Etta-fe em huma panella hum arratel de car
"*" ne de vitella da perna, e hum frango, dei
tem-lhe huma canada de agua, e ponha-fe ao lu
me, efcume-fe, e deixe-fe ferver pouco e pou
co, etando a carne quati cozida, fe lhe ajunta
ráõ as hervas feguintes: borragens , alfaces, lin
gus de vacca, chicoria brava, cerefolio, e pim
Pinella, e depois de ferver, e acabada de cozer
a carne, coe-fe, e efprema-fe tudo em hum guar
danapo, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ-fe delle
Pelo decurfo de quinze dias, ou tres femanas,
ou o tempo que lhe parecer, bebendo-o pela ma
nhã, e de tarde,

O Cal
 |-

\
a to C o z 1 N H e I R o
caldo para perificar a mala do fangue.
D Epois de efcamada, e quafi cozida hum ar
ratel de carne de polpa de vitella, em tres
quartilhos de agaa, e temperada de fal, pizem
fete, ou oito lagotins de agua doce ainda vivos,
e deitem-fe a ferver por meio quarto de hora com
a vitella, paffe-fe o caldo por hum peneiro, e
firvaõ-fe delle , como do antecedente.
Caldo para inflammações de peitº.
TD. Onha-fe a ferver em huma canada de aguahum
* frango recheado, com as quatro fementes frias
pizadas, e depois de efcumado, e o caldo redu
zido a duas terças partes, paffe-fe por hum guar
danapo, effrema-fe, e uzem delle todos os dias,
e pelo tempo que lhe parecer.
Caldo para defluxus catarraes.
Sburguem meia duzia de nabos, cortem-fe
em rodas, fervaõ-fe em huma panella com ca
nada e meia de agua; etando cozidos, e o caldo
reduzido a ametade, deitem tudo em hum guar
danapo, efprema-fa muito bem, ajuntem-lhe de
pois huma quarta , ou feis onças de afucar em
ponto, e clarificado, e tome-fe bem quente an
tes de deitar-fe. Tambem fe pode tomar pela ma
nhã, e por todo o tempo que (e neceffitar,

Cal.
 º M o D, E. R. N. o. 2 II

Caldo para doenças de peito.

C Ortado, e bem lavado em muitas aguas huma
bofe de vitella, ponha-fe a cozer em meia ca
nada de agua, com maçans de anafega, febaftas,
tamaras, figos patados, paflas de Alicante, de
cada coufa meia onça, ajuntando-lhe tambem ou
tra meia onça dos cinco capellares, e deixe-fe co
zer tudo muito bem ; e reduzido o caldo a
duas terças partes, pafle-fe, efprema-fe em hum
guardanapo ; divida-fe depois em tres ou quatro
dófes, e diffolvaõ em cada huma hum graõ de af
fucar candi, e tome-fe pela manhã, e á tarde Pe
lo tempo que for neceffario. #

Caldº de Raãs e de Caracoes para tofes

feccas.
Avem-fe, e ponhaõ-fe a ferver por hum inf
tante, huma duzia de caracoes, e duas du-º
zias de coxas de rãas ; em tendo fervido, deitem
fe em agua fria, e depois pizem-fe em hum gral
de pedra, e pizadas, ponhaõ-fe a ferver em huma
canada de agua com duas cabeças fómente de alhos
porros, cortados muito miudos, ou qundo naõ
dois, ou tres nabos cortados da mefma fórma , e
huma maõ cheia de eevada pilada; em tendo fer
vido, e etando o caldo reduzido, coe-fe por
hum panno, mas naõ fe efprema; deitem-lhe an
tes de o tomarem fete ou oito grãos de açafraõ em
pó, e tome-fe pela menhã em jejum, e tres hos
ras depois de 2ear; o que poderáõ continuar pe
O ii lo
 2 I2 C o Z I N H E I R O.
lo decurfo de hum mez, ou feis femanas, Purgan
do-fe nefte meio tempº, fe forneceffario.
Caldo de Viboras para purificar º fangue.
Omem de chicoria, pimpinella, cerefolio ,
e alface huma maõ cheia de cada coufa , la
vem-fe, e cortem-fe miudas? ajuntem-lhe huma
frango, e huma vibora esfolada viva, a que dei
taráõ fóra a cabeça, o rabo, e ºs em tranhas, re
fervando os figados, e o coraçã53 ponhaõ-fetudo
a ferver em huma canada de agua , º depois de ter
fervido, e a agua etar reduzida º ametade , coe i
fe por hum guardanapº, divida-fe em duas partes,
e tomem huma todos os dias em jejum. Defe cal
do fe poderá ufar quinze, ou vinte dias purgan
do-fe primeiro, e no fim dete tempo.
Caldo para vapores, e fatº que fobem é
caleçã.
T omem folhas de malvas, de betoniº ..."
* curial, artemifia, althea, e azedas humº
maõ cheia de cada huma, lave" todas muito bem,
esburguem-fe, cortem-fe miudas, e ponha6-fºº
ferver em huma canada de água 3 º tendo fervi
do, e a agua reduzida a ametade, coe-fe pelo
peneiro, divida-fe em duas partes, e tome-fe º
huma pela manhã em jejum, º ºu* á noite. Na
porçaõ que fe tomar pela manhã , deitem-fe feis
grãos de cator em pó ; uze-fe dete caldo por
tempo de quinze dias, purgando-º nº principio
delles, ao meio, e no fim.
*
Ç1 • Cai
 M o D E R N o. 2 13

Caldo para Ob/truções do mefenterio, do fi

gado, e do baço.
TD. Onha-fe a ferver em huma canada de agua huma
* arratel da carne de coxa de vitella, e em fer
vendo, ajuntem-lhe raizes de chicorias bravas,
folhas de cerefolio, de efcolopendra, de pimpi
nella, de agrimonia, e de agriões, hum pouco
de cada coufa; tudo bem lavado, e cortado miu
do; huma onça de limalha de ferro bem lavada em
agua quente, e atada em hum panno, hum graõ
de fal de abfinthio e outro tanto de rheubarbo ma
chucado; depois de tudo fervido, e o caldo re
duzido a ametade, tirefe-lhe o paano com a lima
Iha, coe-fe por hum guardanapo, e efprema-fe
pouco ; divida-fe o caldo em duas dófes, e to
me-fe huma pela manhã em jejum, e a outra qua
tro horas depois do jantar; com a advertencia de
fe purgar no principio, meio, e fim do tempo que
fo continuar a tomar. * . * * *

Caldo para dores de cabeça.

Erva-fe em meia canada de agua meio arratel.
de polpa de vitella cortada em bocados , com
folhas de betonica, de herva cidreira, e olhos de
fabugueiro, de cada coufa huma boa maõ cheia;
hum mólho pequeno de chicoria brava, e os pés,
e os rabos de dez, ou doze lagotins de agua do
ce machucados; depois de tudo bem fervido , e
a agur reduzida a ametade , paffe-fe por hum guar
danapo, e tome-fe até fe acharem livres
Caiº
 214 C o z 1 N H E IR o
Caldº amargozo para todas as doenças de
peito , e vomitos.
Tº Omem-fe partes iguaes de folhas de cardo fan
to, de centaurea, de marcella, loína, ve
ronica, efcolopendra, camedrios, cafca de laran
ja azeda , e raiz de genciana , partes iguaes,
e pouco de cada coufa, tudo fecoá fombra corta
do miudo, e miflurado com igualdade, guarde-fe
em huma caixinha de felha de Flandes, e quando
neceffitarem fervirem-fe difto, tomem o pezo de
huma oitava, deite-fe em huma panela com hu
ma canada de agua, hum arratel de vitella, e
hum frango machucado; depois de ter fervido,
e o caldo eftar, reduzido a ametade, coe-fe, por
hum, guardanapo fem fe efpremer ; divida-fe em
duas partes iguaes das quaes tomaráõ huma pela
manhã em jejum, e outra quatro horas depois de
jantar; e poderfe-ha ufar delle quinze, ou vinte
5
dias, purgando-fe antes, e depois de fetomarem.
Caldo para conzaleftentes.
Ize-fe em hum gral de pedra hum peito de ca
* paõ, outro de galinha ou de perdiz depois de
afados; ajunteto-lhe hum bocado de miolo de pas
enfopado em caldo, huma gemma de ovo dura;
depois de tudo ito pizado, deite-fe em huma casº
farola e difolva-fe com caldo de vitella, e de ga
linha, que efteja quente, pafe-fe depois por huma
Peneiro, ponha-fe a aquentar, mexendo-o fera
Pºººm huma colhér, e antes de fervar, fe. ufará
dele quando quizerem.
* • cal.
 M o P = R … o. 21 5
(Caldo de Agriões.
P Onha-fe a cozer em huma panella hum arrate!
* de vitella em huma canada de agua, tempe
rado com pouco de fal, e depois de efcumada,
deixe-fe ferver pouco e pouco; efiando reduzido
- o caldo a ametade, deitem-lhe tres ou quatro mó
ihos de agriões bem lavados, e picados, e dei
xem-fe ferver alguma coufa , coe-fe depois por
hum peneiro de feda, e dê-{e quente pela manhã, ,
e á tarde a quem fe quizer refrefcar. * *

Caldo de Cerefolio.
N Oza-fe hum bocado de vitella, como no ante
cedente fe diffe, e reduzido o caldo a amºta
de, pizem tanto cerefolio, quanto bafle para fe
lhe extrahir meio quartilho de çumo, o qual fe
miturará com o caldo, que deve etar bem quen
te, e fem que o deixem ferver, fe pafe pelo pe
neiro, e ufe-fe dele, fegundo for necedário.
Ainda que todos efles caldos fejaõ de fagradaveis
ao goto, faõ excelentes para a mafa do fangue,
e ordinariamente (e tomaõ pela primavera.
.Caldo de Chicoria brava. | "" - ,

Eio cozido que feja hum bocado de vitella

*** com duas pedras de fal, pela fórma que te
"ios dito, ajuntem-lhe huma maõ cheia de chico
ria, brava bem,lavada, e deixe-fe ferver pouco º
Pouco; cozida a carne, e o caldo reduzido, pafº
{e-fº pelo Peneiro, e tome-fe, quente pela ma
*hã,
-*/ '
e a tards." * * * * * * * . … (- - -
• - Cal
 216 C o z I N H E I R o
Caldo de Efcorcioneira. •
…

Az-fe da me{ma fórma que o caldo de chico

ria, que acabámos de dizer ; com a diferen
ça, que em lugar da chicoria tomem huma duzia
de raizes de efcorcioneira, laven-fe muito bem,
e deitem-fe a cozer com a vitella ; etando tudo
cozido, e o caldo reduzido a ametade, pafle-fe
pelo peneiro, e tome-fe quente pela manhã, e
á tarde, ufando delle todo o tempo que quizerem,
e he excellente para o peito. " " * ** * *

"Sopa ordinaria.
P Ara fopa ordinaria, tanto para dias de carne,
como de peixe , fe corta o paõ em fatias del
gadas, molhaõ-fe com o caldo da potagem, dei
tafe-lhe huma colhér de fubtancia de vacca, ou
de vitella, tirafe-lhe a gordura, poem-fe depois
a ferver hum infante, e ferve-fe quente. Mas co
mo ha diferentes qualidades de fopas, nos titu
los (eguintes explicarei as fuas diferenças, as me
“lhores, e as mais ufadas. … * . ..
* **
Sopa fandavel
- - **, +
• -

(Tº Ortem em filetes delgados alfaces,

aipo, aze
*"das, cerefolio, e algumas raízes, como fa5,
nabos, cenouras, e panacios; havem-fe muito
bem, deitem-fe em agoa fervendo, tirem-fe,
ponhaõ-fe á efcorrer em hum peneiro, depois pon
hº3-(e a cozer em huma panella com duas ou tres
ºººhéres de citdo, e huma de fubtancia, efiandb
*idº tudo, de bom gofo, e fem gordura,Va
* * *• •
• •
fir •
 * M o D E R N o. 2 17
va-fe fobre huma codea de paõ fervidas em caldo.
Sopa de Primavera com ervilhas.
R#### que fejaõ com manteiga, ou toucinho
* derretido, huma oitava de ervilhas, miftu
radas com alfaces, eerefolio , azedas, tres, ou
quatro cebolinhas, tudo cortado miudo, deitem
lhe hum pouco de caldo, e fubtancia de vitella,
e deixe-fe ferver pouco e pouco ; eflando tudo
cozido e de bom goflo, tirefe-lhe a gordura, e
firva-fe
enxutas,fobre
comohumas codeas fervidas em caldo, e
as antecedentes. •

Sopas de Cebºlas inteiras.

*TD Onha6 a ferver em agoa duas ou tres duzias de
* * cebolas redondas, e das mais pequenas; etan
do meias cozidas, deitem-fe em agoa fria, def
calquem-fe, apparem-fe, e ponhaõ-fe a cozer em
caldo com huma colhér de fubfancia, e deixem-fe
ferver pouco e pouco ; em eftando cozidas, fir
vaõ-fe fobre codeas de paõ fervidas, como temos
dito, com hum capaõ, ou huma galinha
no meio. •
cozida
a … , º

Sopas de Codeas de paõ, com queijo parme

zaº. r s º = =

D Epois de chapellados dois pães de vintem,

cortem-fe em duas partes, tirem-lhe todo o
miolo, fequem-fe ao fume, molhem-fe depois
com caldo, e fubfancia, e ponhaõ-fe hum infan
te a ferver.; etando quaí enxutas, ponhaõ-lhe
em cima dois peitos de perdizes picados cuberto
• • • , : - ; "… . . de
 \ /

2 18 C o z I N. H. E I R o
de queijo Parmeza5; metta-fe a córar no fortiº,
ou córe-fe com a pá quente, e depois de córadas
firvaõ-fe com duas, ou tres colhéres de caldo de
bom goto, e de boa côr. Em lugar do picado de
perdizes , pódem fervir-fe de peitos de capões,
galinhas, pavões, perús ou quaefquer outras aves
que quizerem. •

Sopa á Turca com queijo Parmezaõ.

(T Ortem em duas ametades hum paõ de vintem,
faça-fe, em fatias bem delgadinhas, frijaõ-fe
em manteiga de vacca clarificada; etando fritas,
e com boa có#, ponhaõ-fe a efcorrer fobre hum
peneiro; depois de efcorridas, molhem-fe com
caido, e huma pouca de fubtancia; ponhaõ hum
infante a ferver, e depois de fervida, firva-fe
com queijo ralado por cima, e huma galinha co
zida no meio. • •

Sopa de Perdiz com lentilhas.

E Scolhida, e entezada huma oitava de lenti
*dhas, ponhõ-fe a cozer em huma papelinha
com caldo, a que ajuntaráõ hum bocado de touci
nho magro, duas cenouras, hum pé de aipo, tu
do patado primeiro por agua fervendo, e atado
com hum barbante a huma perdiz aliada, e deixe
feiferver pouco e pouco : cozidas que fejaó as len
tilhas, pafiem-fe pelo peneiro com fubtancia fei
ta de huma perdiz, e pranchas de vitella; depois
ponha-te a ferver, o efeume-fe, e etando de bom
* "o, deitº-fe fobre humas côdeas de paõ, fervi
e enxurnº. scomo temos dipo, e firvaórfe
vºº lgumas ºrdizes no meio. c{-
 M a D E R N o. 2:9
Defle culí de lentilhas ferpódem fazer fopas de
patos, marrecas, pombos bravos ; e manfos. :
Sºpas de Patos com repºlho.
Nteze-fe hum pato, lardee-fe com toucinho
grofo refogue-fe em huma catarola com touci.
nho derretido, hum bocado de prefunto, e dois
arrateis de carne de vacca , e{lando refogado, dei
tem-lhe hum pouco de caldo, e ler.- gºta de
agua quente; tempere-fe de fal, huma cebola
cravejada, huma cabeça de alhos, e deixe-fe fer
vcr pouco e pouco, rºando meio cozido , ente
zem em agua fervendo hum repolho, e fºrema-fe,
ate-fe com hum barbante, e acabem de cozer tu -
do junto ; efiando tudo cozido, paílem o caldo
por hum peneiro ; deitem-lhe depois humas cô
deas de paõ e huma pouca de fubtancia, e ponha
•
fe a ferver hum pouco ; depois tirem-lhe a gordur
ra, guarnega-fe com o repelho, e o pato no meio,.
e firva-fe. … • + :
. Fazem-fe tambem fopas de repolho, ou de
couves lombardas comº perdizes, pombos, adens,
& marrçCaS, º •• "") "

** * * *
Sopas de Perdizes, e nakos.
• # tº, * . * . •

Omem duas perdizes, entezem-fe, lardeem

* fe de toucinho, e refoguem-fe cem dois bo
cados de vacca, hum bocado de prefunto, dº as
raizes, e huma cebola com dois gravos; dei…-
lhe depois de tudo refogado, º esdon:ceitº o ;
Pafen tindo para huma panella , e ponha-fe a ter
ver ; em tanto cortem huns poucos de nabosea
• bo
 •

22O C o z I N H e I o
bocados iguaes, torneem-fe, pafem-fe pelo fo
go em huma cofarola com manteiga derretida, pul
verifem-nos de farinha, e tanto que etiverem al
guma coufa córados, deitem-lhe hum pouco de
caldo das perdizes; depois de cozidos, e fem.
gordura, fervaõ humas côdeas de paõ no me{mo
caldo, guarneçañ-fe com os nabos ponhaõ as per
dizes no meie, e firva-fe, Da me{ma maneira, fe
fazem patos, adens, marrecas e pombos.
Sopas de Cali de ervilhas.
T Omem huma, ou duas oitavas de ervilhas ver
des, rabos de cebolinhas, alguns ramos de
falfa, entezem tudo em agua quente, refoguem
fe depois em toucinho derretido , deitem-lhe
hum pouco de caldo, e deixem-fe cozer; e flan
do cozidas, e pizadas, desfaçaõ-fe em huma caf
farola com duas colheres de fubtancia, feita de
pranchas de vitella, hum bocado de prefunto, e
duas raizes; depois patie-fe pela etamanha, ou
peneiro ; etando de bom goto, e quente, firva
fe fobre côdeas de paõ fervidas, como temos di
to, com frangos, ou patos pequenos, e novos
Il{} IllC10, •

+ Sºpas de Calí da Rainha.

P Izem em hum gral de pedra , depois de def
cafcadas, huma maõ cheia de amendoas do
ces; etando pizadas, ajuntem!hé o peito de hum
capaõ afiado, e picado, quartro gemas de ovos
duras, hum bocado de paõ enfopado em leite,
º tornem a Pizar tudo muito bem; etando piza
do ,
 …

M o p e R N o. 22 [

do , pafe-fe para huma caffarola, desfaça-fe com

caldo de vitella, e prefunto, ponha-fe a aquen
tar, e fem que ferva, paffe-fe pela etamenha ,
torne-fe a aquentar, e quente deite-fe por cima
de côdeas
frangos de paõ fervidas em caldo, com feus
no meio. •

Efte culí ferve para toda a qualidade de fopas

brancas, e tambem para diverfas entradas, adver
tindo que quando for para fopas, deve fer mais li
quido, e menos forte.
Sopa de Culi de Camarões.
L Avado, e cozido meio cento de camarões,
tirem-lhe as cafcas; tomem huma duzia de
amendoas doces, pizem-fe com as fuas me{mas
caícas dos camarões, hum peito de huma galinha
alfada, e quatro gemmas de ovos duras; guaree
Gã6 depois o fundo de huma calfarola de pranchas
de víteila, hum bocado de prefunto, huma cebo
la em quartos, e meia colhér de caldo ; cubra-fe
a caffarola com a fua tampa, ponha-fe a fuar pou
co e pouco em lume brando, e tanto que e{tiver
pegado no fundo da caffarola , como para fubfan
eia , Jeitafe-lhe huma colhér de caldo, tempere
fe de fal, dois cravos, mangericaõ feceo , ; fal
fa, e deixe-fe ferver pouco e pouco com algumas
côdeas de pa5; em a vitella efiando cozida, paf
e-fe o caldo pelo peneiro, pizem-fe as côdeas de
paõ com o que e{tá no gral, desfaça-fe tudo,de
pois em duas colhéres do me{mo caldo , . aqueñte
fe, paffe-fe pela etamenha, ponha-fetudo junto
ao lume, mas que nã5 ferva, e firva-fe fobre cô
deas de pa5 molhadas, como he cotume. Sº
 222 C o Z I N H e 1 R o

Sºpa de Cali pardo.

Ome-fe hum bocado de vacca da ponta da alca
tre, afe-fe no efpeto; etando afado, bem
córado, e afim mefmo quente, pize-fe em hum
gral com algumas côdeas de paõ fritas, carcaças de
perdizes, de capões, ou qualquer outras que pa
recerem, molhando-fe de quando em quando com
huma pouca de fubtancia ; depois de tudo bem
pizado , desfaça-fe em fabtancia de vitella, e
caldo bom, tempere-fe, fe forneceffario, de fal,
deitem-lhe hum pouco de mangericaõ, hum b -
cado de cafca de limaõ, dem-lhe quatro fervuras,
e patie-fe depois pelo peneiro; ponha-fe outra vez
a aquentar, e firva-fe, como etá dito, fobre cô
deas de paõ, com çumo de limaõ.
E{te culi ferve para diverfas fopas, como fa5
fopa de perdizes, de galinholas, de codornizes,
adens e marrecas.

Sopa de Almondegas á Parmezã.

"Tº Omem hum peito de perdiz, outro de galí
nha, quatro lombos de coelhos, tudo crú, e
façaõ hum picado , que depois fe pizará em hum
gral, a que ajuntaráõ depois de pizado hum bo
cadinho de miolo de paõ molhado em leite, mas
bem efpremido, tutano de vacca derretido, e paf
fado pelo peneiro , hum bocadinho de manteiga
de vacca bem lavada, huma maõ cheia de queijo
Parnezaõ ralado, quatro gemmas de ovos, e tem
Perado com pouco fal, pimenta, noz nofcada ra
ladº, e algumas chalotas; pize-fe tudo muito
…. " bem,
 M o D E R. N. o. 223
bem, e depois de pizadº formem as almondegas
do tamanho de ovos de perdiz, e pon, ab-fe a co
zer em caldo; etando cozidas, tireni-fe com a
efcumadeira, deitem-fe em huma fopeia, e fir
vaõ-fe com outro caldo, e fubfilúcia de vitella.
Sopa de Bocões.
T Omem-fe peitos de capões, de galinhas, e
titellas de perú , tudo crú , rufpem-(e com a
faca, tirem fe-lhe todas as pelles, e piquem-fe;
depois de picados, pallem-te para hum, gra de
pedra, e pizem-fe com toucintº ra{pado , º ama
pouca de falfa, e duas chalotas picadas Deu iaiu
do ; efiando tudo bem pizado, ajuntem-lhe hum
bocado de miolo de paõ melh...lo em leite, mas
bem efpremido, quatro, ou cinco gemas de ovos,
tempsre-fe de fal, pimenta, noz no cada raisda,
torne-fe a pizar, e depois de pizado, pouha-fa
em hum prato; façaõ hum bocado de mafia fina,
etenda-fe, que fique bem delgada, corte-fe em
tiras, ponhaõ de diflancia em ditancia huns bo
cadinhos de picado, untados de roda com ovos
batidos, cubraõ-fe com outro bocado de mafia,
cortem-fe com o me de , e efcaldem-fe em agua
fervendo, e deitem-fe depois a cozer em outro cal
do por efpaço de feis minutos; depois tirem-fe
para cima de hum peneiro, deitem-fe em huma fo
peira, e firvaõ-fe com caldo, e fubtancia de vi
tella, de bom goto , e boa côr,
 224 C o z I N H E I R o
Outras Sopas de modos.
Bocões por diferentes
• * * *

EM lugar de peitos de galinhas, &c. faca5

hum picado de vitella, que fe pizará com
toucinho rafpado, hum miolo de paõ enfopado em
leite, mas efpremido, algumas gemmas de ovos,
temperado de fal, pimenta, noz nofcada, cha
lota, e falfa picada; depois de tudo bem pizado,
formem os bocões do tamanho dos antecedentes,
cozaõ-fe, e firvaõ-fe em cima de côdeas fervidas,
com o caldo, e fubtancias que for necefaria.
Tambem (e podem fervir fobre côdeas de pa5
fervidas em caldo, cobertas de queijo Parmezaõ
ralado , e córados no forno.
Os bocões feitos com mafa, fazem-fe com di
verfos recheos, como faõ picado á créma; picado
de miólos á Italiana ; picados de varias hervas,
feitos com natas, queijo, paõ ralado, e germ
mas de ovos, como para ravioles; e depois de fer
vidos em caldo, fervem-fe em fopeiras com caldos
fucculentos, e de bom goto.
Sopas de Crofias ao gratém.
C Orte-fe hum paõ pelo meio, afim como vem
do forno, tirefe-lhe todo o miolo, deitem
fe as côdeas em huma caffarola com huma colher
de caldo paflado pelo peneiro com toda a gordura ,
deixem-fe ferver hum infante,pafem-fe para hum
Prato côvo, e ponhaõ fobre huma fornalha a fer
Ver ; etando pegadas, e gratinadas", efeorrefe
lhe a gordura, e fervem-fe com os caldo3, fuhºan
.r • Ciaº,
• … " 2
• •
 º M o D E R N o 225
eias, e cnti, que lhe for mais conveniente , e do
goto de quem as houver de comer.
-
. * . *
* *
Sopas de Crº/?as á Piamonteza.
Orte-fe hum pa5 em duas ametades, tirem
lhe, o miolo, e fervaõ as côdeas, como as
anrecedentes; depois de fervidas, pafem-fe para
huma torteira, eubra5-fe de queijo Parmezaõ rá
lado, pinguem-fe com huma pouca de gordur, e
mettaõ-fe no forno a córar; córtem depois hum
vintem de pa5 em fatias delgadas, ponhaõ-fe com
queijo ralado no prato , que ha de fervir, fobre
huma fornalha, deitem-lhe hum pouco de caldo,
e em etando pegadas no fundo do prato, ponhaõ
lhe no meio as crotas bem córadas, e firvaõ-fe com
caldo da potagem pouco falgado, e com fubítam
cia de vitella. "… •

- Tambem fe pódem fervir com diferentes cal

dos , e fubtancias como de perdizes, galinhas,
capões , patos, pombos, &c. advertindo, que
nem os caldos, nem as fubtancias detinadas para
fopas, ou guizados que levaõ queijo, naõ devem
fer falgados. •

{
Sopas de Arroz á Franceza. |-

Ave-fe tres, ou quatro vezes em agua mor

na meio arratel de aroz, e ponha-fe a efcorrer
em hum peneiro, depois, deite-fe a cozer em
huma panelinha com hum pouco de caldo, hum
bocado de prefunto, huma cebola com dois cra
\
vos, e deixe-fe ferver pouco e pouco por efpaço
de hora e meia, ou duas horas; depois de cozi
P do » •
 226 - C o z 1 N H e 1 R o
do , acabe-fe de molhar com hum bom caldo, e
duas colheres de fubtancia de vitella, tire(c-he
depois o prefunto, a cebola, e a gordura, e ef
tando com bom goto, firva-fe nem muito groflo,
nem muito ralo.
Sopas de Aletria, e outras mafas.
P Afem pelo peneiro, e dentro de huma cafaro
* a duas colheres de caldo bom, deiten - he
huma colher de fubtancia, e ponha-fe a ferver;
em fervendo, deitem-lhe meio arratel de aletria,
ou de qualquer das maias que vem de Italia, que
humas faõ em figura de corações, outras como pe
vides de mela5, &c. e deixe-fe ferver ao pé do fo
go por tempo de huma hora; etando cozida, ti
refe-lhe a gordura, e firva-fe nem muito grofa,
nem rala; e no cafo de fahir mais grefa, deitem
lhe o caldo, e fubtancia que precifar, para te
fazer mais liquida.
Sopa á Portugueza.
Onhaõ no fundo de huma caffarola huma capel
la feita de falfa, coentro, e hortelã ; corte
fe hum paõ ao meio, faça-fe em bocadinhos, ar
rumem-fe na cafarola com as códeas para baixo,
e Rum quatto de hora antes de jantar, molhem-fe
com hum caldo feito de carne de vacca, paio,
Prefunto, huma perdiz, huma maõ cheia de grãos,
dois olhos de couves, duas cenoras, huma cabe
ga de alhos, e huma cebola cravejada, e ponha
1º a ferver por hum intante fabre humas brazas,
*Pºda a catarola com a fua tampa; fervidas que
• {c-
· · --
 M o D E R N o. 227
feja5,virem-fe de cima para baixo fobre hum prato
eôvo, ou em huma fopeira, e firvaõ-fe guarneci
das de roda com o paio, e o prefunto , e no meio
os olhos de couve com feis ovos efcakfados.

Sopas de Hervas para dias de jejum.

R Efoguem-fe em manteiga pepinos cortados em
fileletes , alhos , alfaces, azedas, cerefo
lio, cebolinhas verdes, cortado tudo em boca
dos , depois deitem-lhe caldo feito de raizes pa
ra dias de jejum, e deixem-fe ferver pouco e pou
co; etando cozidas, corte-fe hum pa5 em fatias
delgadas, feccas no forno, e fervidas etas em
duas colheres do caldo das hervas, e huma colher
de fubtancia de raizes, firvaõ-fe com gemmas de
ovos desfeitas no reto do caldo, e gumo de li
maõ. -

Sopas de Repolhos á Italiana para dias de

fejum. •

C Ortando em quartos hum, ou dois repolhos,

fervaõ-fe, e depois de fervidos deitem-fe em
agua fria, e{premaõ-fe, atem-fe com barbante,
e ponhaõ-fe a ferver em huma panelinha, com cea
bolas inteiras, huma cabeça de alhos, huma ca
pella de falfa, e mangericaõ, hum pouco de cal
do, e fubtancia de raizes, temperados de fal,
cravos, e meia colher de azeite bom ; cozidos os
repolhos, molhem as fopas com o me{mo caldo,
e firvaõ-fe guarnecidas com os repolhos por cima,
e de roda. . •

P ii Sº:
 228 C o z I N H E I R o

Sopa de Culi de Camarões.

P Izem em hum gral duas duzias de amendoas do
ces, que fe molharáõ com agua de quando em
quando ; depois de pizadas ajuntem-lhe as cafcas
de meio cento de camarões, quatro gemmas de
ovos duras, e eftando tudo muito bem pizado com
duas côdeas de paõ enfopadas em caldo, desfaça
fe em duas colhéres de fubfancia de peixe, e po
nha-fe ao lume em huma cafarola; mas antes de
ferver, pafle-fe pela etamenha ; depois de eoa
do , quente, e de bom goto, firva-fe por cima
de codeas de paõ fritas em manteiga, e fervidas
no me{mo caldo.

Sopa de Puriga de Ervilhas para dia de

jejum.
ID Eitem em agua fervendo huma oitava de er
vilhas, rabos de cebolinhas verdes, algu
mas folhas de mangerica5, e hum raminho de te
gurelha; depcis de tudo entezado, ponha-fe a
efcorrer em hum peneiro, deitem-fe depois em
huma cafarola , e ponha-fe a cozer em manteiga;
eftando quafi cozidas, deitem-fe em hum gral de
pedra, em que eftaráõ já rabos de cebolinhas pi
zados, e pize-fe tudo; depois de pizado, paffe
fe para huma caffarola, desfaça-fe com fubtancia
de raizes, e ponha-fe a ferver; em fervendo
quanto bate, pafle-fe pela etamenha, e quente,
e de bom goto, firva-fe por cima de codeas de
Paõ feccas, e fervidas em ealdo de raizes.
So
 M o D E R N. o. " 229
Sopas de Hervas á Franceza para dias de
*# peixe.
Ortem em bocados cinco , ou feis olhos de al
faces, meia duzia de cebolinhas verdes, meia
oitava de ervilhas, algumas pontas de efpargos,
e refoguem tudo em manteiga; depois de refoga
do , deitem-lhe huma colhér de caldo de raizes,
e outra de fubflancia das mefmas, e deixe-fe fer
ver pouco e pouco); molhem no mencionado cal
do , e fubflancia, humas codeas de paõ fritas em
manteiga eom humas poucas de folhas, e hum mó
lho de cerefolio picado, e efpremido, e depois
de fervidas, e enxutas, deitem-lhe por cima as
hervas, e as ervilhas, tirem-lhe a gordura, e
e{lando de bom goto, firvaõ-fe quentes.
Sopa de Repolho á Franceza
E Ntezados, e atados os repolhos como os da
fopa á Italiana, que já difemos, e mettidos
em huma panela com meia duzia de cobolas, duas
cenouras, hum panacio, e raizes de falfa, dei
tem-lhe de caldo, e fubtancia de raizes quanto
bate; temperem-fe de fal, dois cravos , e hum
bocado de manteiga derretida, e córada; efiando
cozidos, molhem humas codeas de paõ com o me{-
mo caldo dos repolhos, fervaõ-fe, e firvaõ-fe
guarnecidas de roda, e por cima com os mefmos
repelhos.
 23o C o z 1 N H = 1 R o
Sopa de Peixe com culíbranco.
P Izem em hum gral de pedra huma maõ cheia
de amendoas doces, e em etando pizadas,
ajuntem-lhe huns lombos de algum peixe afado,
ou alguns lombos de linguados fritos, mas fem pel
le, feis gemmas de ovos duros, e pizem tudo
muito bem; pafle-fe pelo peneiro duas colhéres de
caldo de peixe, a que fe ajuntará depois alguns |
muferões, huma capella de falfa, e mangerica5.»
humas cebolinhas, dois cravos, e hum bocado
de miolo de paõ, e deixe-fe ferver pouco e pou
co por hum quarto de hora; desfaçaõ nefte caldo
as amendoas, e o peixe pizado, pafle-fe pelo pe
neiro, ponha-fe outra vez a aquentar, mexendo
fempre com huma colhér, e fem que ferva, fe
firva por cima de codeas de paõ fervidas em caldo,
mas enxuta.S.

Sºpa de Culipardo para dias de peixe.

Ortem em fatias duas cebolas, huma cenoura,
hum panacio, e refogue-fe tudo em mantei
ga, a que ajuntaráõ tres, ou quatro bocados de
codeas de paõ, e huma pouca de farinha, e em
eftando córado, deitem-lhe tanta quantidade de
caldo de peixe, como de fubtancia, e tempere
fe com huma capella de falfa, e mangerica5, duas
cebolinhas, e dois cravos, e deixe-fe ferver pou
co e pouco; em quanto ferve, pizem alguns lem
bos de peixe frito, ou afado, pafle com as codeas
desfeitas com o caldo pelo peneiro, e quente, e
de bom goflo cºm outras codeas fervidas, e Pegº
• da$
 }

àM, o D e R. N. o. " 23r:

das no fundo do prato, com paõ recheado no meio.
Sopa dº Mexilhões para dias de peixe. …
L Impos, e lavados os mexilhões em tres, ou
quatro aguas, deitem-fe em huma cºfarola,
ou panela, com huma gota de agua, e ponha-fe ao
lume a abrir ; efe naõ tiverem agua de peixe para
molharem a fopa, deitem-lhe mais agua, e tem
perem-fe com hum bocado de manteiga, huns ra
mos de falfa, e huma cebola com dois cravos; em
fe abrindo, e levantando fervura, tirem-fe do
lume, pafem o caldo por hum peneiro, defcaf
quem os mexilhões, º deitem-fe em huma cafaro
la com hum bocado de manteiga, algumas trufas
brancas em filetes, cucumelos, - e caldo de pei
xe, e ponha-fe ao lume ; em levantando fervura,
tirem-lhe a manteiga, e ponhaõ-fe em hum culí
branco feito de huma duzia de amendoas, duas
duzias de mexilhões, quatro gemmas de ovos du
ras, e hum miolo de paõ tudo pizado, e desfei
to em duas colhéres de caldo de peixe temperado
primeiro, e de bom goflo; pafe depois pelo pe
neiro, e ponha-fe ao pé do lume, e fem que fer
va, deitem-no por cima das fopas fervidas no mef
mo caldo dos mexilhões, com hum paé recheado
no meio, e o culi branco por cima.
Sopa de Arroz para dias de peixe.
, Avado o arroz em tres, ou quator agoas, po
nhaõ-fe a cozer em hum caldo de raizes, e
legumes, de forma que hum dos legumes naõ dom
me fobre o outro, principalmente o aipo, e a raiz
da
*
 232 C o z, 1 N H = 1 R é
da falfa ; etando meio cozido ajuntem-lhe hum,
bocado de manteiga , duas colheres de fubflancia
de cebolas, e deixe-fe ferver pouco e pouco até o
arroz, tomar baftante côr em efländo cozido, e com
bom, gofto, firva-fe com caldo, e que naõ feja
nem muito grafo, nem muito ralo.
Do mefmo modo fe fervem (opas de aletria e de
eutras mafias Italianas. " , fºi

^ " Sºpa Branca de arroz.

P Cnha-fe a cozer meio arratel de arroz em humº
* pouco de caldo de raizes, como fe dife no
precedente, menos a fubflancia, e deixe-fe ferver
pouco e pouco, e temperado com hum bocado de
manteiga ; em efiando cozido, desfaçaõ em cal
do fete, ou oito gemma de ovos, e potas ao lu
me, mexendo fempre com kuma colhér até efta
rem ligados, e fem que ferva, e de bom goto,
firva-femiflurado com o arroz, e tudo bem quen
tC. * ** } -

- Sopa parda de Cebolas inteiras.

E Sburgadas tres, eu quatro duzias de ceboli
*"nhas redondas, iguaes, e limpas das primei
ras pelles, pafiem-fe pelo fogo em huma cafarola
com manteiga derretida, e pulvorizem-fe de fa
rinha ; e u e flando bem coradas, met taõ-fe em
huma panelinha com caldo, e fubfancia de pei
xe, e deixen-fe ferver pouco e pouco ; em ellan
do cozidas, deitem-lhe huma colherinha de vina
gre, e firvaõ-fe fobre codeas de paõ fritas, e fer
Vidas no meínio caldo; porém fe as cebolas forem
• gran
 M a D E R N o. 233
grandes cortem-fe em fatias, e depois de fritas ,
e córadas em manteiga; molhem-fe com caldo de
raízes, ou com agua; e fervida a fopa nelle, firva
fe com hum golpe de vinagre.
Sopa branca de Cebola.
F Ervidas em agua, e meias cozidas duas , ou
tres duzias de cebolas pequenas, e de igual
tamanho, paflem-fe por agua fria defca(quem-fe,
e acabem-fe de cozer em caldo de raizes, e de
hervas bem temperado, e de bom goflo; molhem
humas codeas, ou fatias de paõ no mefmo caldo
em que fe cozeraõ as cebolas ; fervaõ-fe, e fir
vaõ-fe com culí branco feito de algumas amen
doas, gemmas de ovos duros, miolo de paõ en
fopado
quente.
no caldo, pafado depois pelo peneiro, e
º •

Em lugar do culí podem fervir-Íe de gemmas

de ovos desfeitas, e ligadas com caldo.
Sºpa de Lamprêa á Portugneza.
D Epois de limada, limpa, e fangrada a lam
Prêa, ponhaõ o fangue de parte mexido com
meio quartilho de vinho tinto; corte-fe a lamprêa
em poítas, e refoguem-fe em manteiga com alhos
Porros cortados em rodas; deitem-lhe depois meia
colher de fubfancia, e hum pouco de vinho,
tempere-fe de fal, huma cebola com dois cravos,
huma capellinha de falfa, e hervas finas, e dei
Xem-fe ferver pouco e pouco; em efiando cozila,
ligue-fe o caldo com o fangue, e firva-fe fobre
'codeas de paõ fitas molhadas em caldo, e fubf
+ tal
 A

234 C o z 1 N H e I R o
fubfancia
goítos de raizes, ou de peixe que tenha bom
•

Sopa de Leite.
Onhaõ a ferver duas canadas de leite de vac
ca, temperado de fal, eom hum bocado em
afucar em pedra, dois cravos da India, canella
inteira , e hum bocadinho de cafca de limaõ; em
fervendo quatro minutos, desfaçaõ em duas co
lheres delle huma duzia de gemmas de ovos, le
vem-fe ao lume, mexendo-fe fempre com huma
colher, e em etando ligado, mas fem que ferva,
deite-fe em cima de miolo de pa6 cortado em fa
tias delgadas molhadas primeiramente no leite fetº
vido.
* Outra Sopa de Leite.
\\ Scaldem, e pellem meio arratel de amendoas
doces, pizem-fe, deitando-lhe algumas pin
gºs de leite de quando em quando ; em efiando pi
zadas, desfaçaõ-fe em hum pouco de leite fervi
do , a temperado como o de cima; pafe-fe depois
duas, ou tres vezes por hum guadanapo, ponha
fe a aquentar, e fem que ferva, firvafe fobre fa
tias de paõ bem delgadas, e feccas no forno, ou
fobre bifcoito fino , guarnecidas de claras de ovos
batidos, ou de me ringas.
Sºpa de Leite de amendoas.
P Onhaõ a ferver em huma cafarola duas, eu
tres canadas de agua temperada de fal, afucar
º Pedra, canella, hum bocado de caícamaõ,
•
de li
 A

M o D E º N o º 235
maõ, e meia maõ cheia de coentro fecco; em
efta agua fervendo tres, ou quatro minutos, def
façaõ com ella dois arrateis de amendoas bem pi
zadas, e pafladas duas, ou tres vezes por hum
guardanapo, e bem desfeito com huma colher de
paõ, efprema-fe muito bem; deite-fe eta agua
em huma panellinha, ponha-fe ao pé do lume , e
em etando quente, e de bom goto, molhem com
ella humas fatias de miolo de paõ feccas no forno,
e firvaõ-fe guarnecidas de roda com bifcoitos de
la Reina, ou de amendoa.
• <XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.X

C A P I T U L O XVIII.
Do peixe do mar, e dos rios, o qual ordinaria
mente fe come cozido, afado, ou frito. Nos
Artigos feguintes direi o que convem a cada
e/pecie, e os varios modos de fe prepararem
Solho.

C Omo o folho he peixe grande, e que ordi

nariamente fe come cozido, ou afado;
para fe haver de cozer, corte-fe em boca
dos, e fegundo o prato, em que feha de fervir »
attem-fe os bocados com barbante, mettaõ-fe em
hum barco de cobre com fua folha, cubra-fe de
agua, e huma canada de vinho branco, tempe
re-fe de fal, pimenta inteira, cravos da Índia,
rodas de cebolas, hum bocado de manteiga, hu
ma capella de falfa, tomilho, louro, hum pou"
CO
 236 C o z 1 N H E I R o
co de mangericaõ atado, e deixe-fe fervor pouco
e pouco o efpaço de duas horas ; etando cozido,
firva-fe guarnecido de faifa.
Solho a fado com hervºs finas.
Orte-fe em potas da grofura de hum dedo;
** marinem-fe por tempo de duas, ou tres horas
em manteiga derretida, fal, pimenta , hervas
finas, falfa, cebolinha picada ; cubraõ-fe depois de
paõ ralado, e afem-fe nas grelhas de huma, e ou
trabanda, pingando-fe de quando em quando com
manteiga derretida ; em etando afadas, e com
boa
molhocôr, firvaõ-fe com remolada quente, ou com
picante. •

Outras Pofias de Solho afado.

C Ortado em potas da grofura de dois dedos,
ponhaõ-fe a cozer em hum adobo feito de cal
do de peixe, vinho branco, duas folhas de lou
ro, fal, pimente, e hum bocado de manteiga, e
deixem-fe ferver pouco e pouco, em efiantlo co
zidas, cubraõ-fe de paõ ralado fino, aftem-(e nas
grelhas, pingando-fe com manteiga derretida, e
com fogo moderado; em etando afadas, firvaõ
fe com molho de ravigota, ou molho picante com
manteiga. • •

Solho ajado no e/peto.

Orte-fe huma pota de folho do tamanho do

prato que ha de fervir, lardee-fe com enxo
Vas, e bocados de eirozes em filetes , e tempera
dºs , ate-fe em hum epeto, e ponha-fe a afar,
pin
 M o D E R N o, 237
pingando-fe com huma marinada feita de caldo de
peixe, vinagre, rodas de cebolas, e de limaõ,
folhas de louro, fal, pimenta, e hum bocado de
manteiga; etando aflado , firva-fe para entrada
com molho do retante da marinada, ligado com .
huma colhér de culi; e huma pouca de manteiga
lavada. - " … • +

• Solho alfado para dia de carne.

:

L Ardeem de toucinho grofo, temperado co

mo he coítume, huma pota grande de folho;
marine-fa por duas, ou tres horas em agua morna,
vinagre, fal, pimenta, alguns cravos da India,
cebolinha, alhos, falfa, hervas finas, e hum
bocado de manteiga pulvorifada de farinha; ate-fe
depois a hum efpeto, ponha-fe a afar, pingando
fe com a parte mais gorda da fua marinada; eflan
do afado, firva-Íe com qualquer ragú ou molho de
bom goíto.
Solho em breza para dia de carne. -
Omem huma pota de folho, lardeefe de tou
cinho , guarneçaõ depois o fundo de huma pa
nela, ou caffarola, de pranchas de toucinho, e
vitella, ponha6 e folho em cima, tempere-fe de
fal, pimenta , e hervas finas, cubra-fe de pran
chas, como as que etaõ debaixo , cubra-fe com
a fua tampa, metta-fe entre dois lumes a fuar;
depois de etufado, deitem-lhe hum quartilho de
vinho branco, e hum pouco de caldo, e deixe
fe ferver pouco, e pouco ; etando cozido , fir
va-fe com molho á Hefpanhola, ou molho feito de trulº
|- •
 238 C o z 1 N H e 1 R o
trufas, enxovas, alcaparras, ou conforme lhe
parecer.
Solho á Maruja.
* *
*/
C Ortem huma pofia de folho em tiras delgadas,
arrumem-fe no fundo de huma caffarola unta
da primeiro com manteiga, deitem-lhe em cima
falfa, cebolina, chalota picada, pouco fal, e
pimenta; em as tiras etando córadas de huma ban
da, virem-fe da outra, e etando cozidas, tirem
fe fóra, deitem na manteiga huma pouca de fari
nha, huma gota de vinho tinte, huma gota de
de caldo, ou de fubtancia, huma folha de louro,
e deixe-fe ferver pouco e pouco hum quarto de ho
ra;/em eftando reduzido, e de bom gofto, aquen
te-fe nelle as tiras do folho, e fem que fervaõ,
firvaõ-fe guarnecidas com bocados de miolo de paõ
fritos, e pafados pelo mefmo molho.
Solho de Fricando para dia de carne.
Ardeem com toucinho fino, e fó de huma
banda, huma pota de folho da largura de
dois dedos, e ponha-fe a cozer em hum abobo fei
to de caldo, vinho branco, fal, pimenta, huma
capella de falfa, cebolinha, pouco tomilho, lou
ro, mangericaõ, tudo atado em hum mólho, tres
cravos da India , dois dentes de alho, e duas
fatias de limaõ; efiando cozida, tire-fe fóra, e
pofia com o lardeado fobre huma giaça de vitella,
e em etando de boa côr, firva-fe com o molho,
ºu com a guarniçaõ de hervas, ou legumes que
lhe parecer.
/ Sa
 M. o D E R N o. 239

… : " " Savel. …

• •

Savel he peixe do mar; mas no principio da

* Primavera entra nos rios: quando fahe do mar
vem magro, árido, e fecco, e tem muito máo
goto; mas em fe detendo algum tempo em agua
doce, cria carne , engorda, e toma hum goíto
agradavel; e as femeas antes de defovarem faõ
melhores que os machos. Ete peixe prepara-fe por
muitos modos, de que nos Artigcs feguintes direi
Os mais ufados. ;

Savel cozido ao Corkuyon. :

E Scamado, e tripado, e fem guelras hum fa
vel, ponha-fe a ferver pouco e pouco em hu
ma calda feita com vinho branco, ou tinto, hu
ma gota de vinagre, pouco fal, pimenta inteira,
rodas de cebolas, alguns cravos da India, man
gerica5, hum bocado de cafca de limaõ verde, e
hum bocado de manteiga; em etando cozido, fir
va-fe fobre hum guardanapo guarnecido de falfa.
G " Savel afado.
Scamado, limpo, lavado, e enxuto o favel,
façaõ-lhe huma incifaõ pelas cotas, defde a
cabeça até ao rabo; depois marine-fe com mantei
ga, ou azeite, rodas de cebola ? e de limaõ, fal
4*, e hervas finas, fal, e pimenta ; em etando
na marinada hum pouco de tempo, affe-fe fobre
as grelhas de huma, e outra banda, pingando-fe
de quando em quando com a me{ma marinada; ef
tando afado, e de boa côr, firva-fe com ragú de
… 32Gº
 24o C o z 1 N H e I R o
azedas bem acabado, ou com molho de enxovas,
e alcaparras.
** Tambem (e pódem cortar em potas, e depois
de enfarinhadas, frigirem.-fe, e fervirem-fe a fec
co, ou em hum efcabeche. -

Lampréa.
A Lamprêa he peixe do mar, que tambem en
** tra, como o favel, e outros peixes do mar,
nos rios de agua doce no príncipio da primavera ;
he pela figura de huma eirós grande, tem a barri
gabranca, e o lombo falpicado de manchas azuis,
e brancas, e concertaõ-fe por diferentes modos.
Lampréa guizada para huma entrada.
L Avada, e fangrada huma lamprêa, guarde-fe
o fangue, deite-fe a lam prêa em agua quente,
e depois de efcaldada, e limada com as cotas de
huma faca, tirefe-lhe a tripa, eorte-fe em boca
dos iguaes refoguem-fe por hum intante em man
teiga com farinha córada; deitem-lhe hum pouco
de vinho, e huma colhér de caldo, e tempere-fe
de fal, pimenta, nôz nofcada, huma capella dê
hervas finas, e cebola com tres cravos; deixe-fe
ferver pouco e pouco, e em etando cozida, e
reduzido o molho, deitefe-lhe o fangue, e de
pois de ligado, firva-fe quente com çumo de li
maõ, • |}

• • |- Lam
 M o D E R M o. 241
•

Lamprêa guizada com molho doce.

S Angradas, limada , e preparada a lamprêa ,
como a antecedente , corte-fe em bocados,
fervaõ-fe em vinho tinto, com hum bocado de
manteiga córada , afucar em pedra, canella, e
fal, etando sozida, ajuntem-lhe o fangue, me
xendo-fe para que fe naõ corte, em fe lhe dando
huma fervura, e etando ligado, firva-fe com
çumo de lima5.
Lampréa alfada nas grelhas.
L Imada, e limpa a lamprêa, corte-fe em qua
tro bocados, quan do naõ enrofque-fe , paf
fe-fe, por hum intante por manteiga derretida,
com falfa, cebolinha picada, temperada com fal,
pimenta, e hervas finas; cubra-fe de mielo de paõ
ralado fino, e ponha-fe a afar nas grelhas, pingan
do-fe, e acabada de affar de ambas as bandas, e
de boa côr, firva-fe com molho doce, ou com mo
lho de remolada quente com mofarda.
As eirozes, fervem-fe, e preparaó-fe da mef>
ma fórma.
Lamprêa alfada no e/peto.
L Imperfe a lamprêa corte-fe em bocados iguaes,
marine-fe em azeite, com fal, pimenta, ef
pecias, e hervas finas ; cortem-fe outras tantas
fatias de paõ, mettaõ-fe alternativamente em hum
efpetinho, amarre-fe a outro efpeto grande, e po
nha-fe a afar, pingando-fe com manteiga; em ef
tando afada, firva-fe com molho doce, ou molhº
Pincante. Q_ . Lamº
 *

242 C 9 z I N H E IR o
Eiroz, ou Anguia,
A Eiroz, he peixe de agua doce, da figura de
huma cobra; tem a pelle liza, e cinzenta, e
prepara-fe por muitos modos, como fe verá nos
Artigos feguintes.
Eiroz de Fricando para dia de carne.
• E Sfolada, e limpa huma eiroz grande, cortes
fe-lhe a cabeça, e a ponta do rabo, parta
fe pelo meio, tirem-lhe os lombos, lardeem-fe
com toucinho fino, fervaõ-fe por hum inftante
em vinho branco, com cebolas em roda, e hu
mas pedras de fal; tirem-(e fóra, ponhaõ-fe fobre
hum caldo de vitella reduzido, e quafi em pon
to de giaça, eom o lardeado para baixo, e aca
bem-fe de cozer pouco e pouco ; em etando có
radas como fricandó, firvaõ-fe com ragú de le
umes a bexamela, ou com qualquer outro mo
# , ou com efencia ligada de bom goto, ou
conforme lhe parecer.
Eiroz frita á Bafilica.

•
D Efofadas as eirozes, depois de pelladas, e
limpas, cortem-fe em filetes iguaes, po
nhaõ-fe fobre ham pouco de picado á créma bem
ligado, e enrolem-fe como as polpetas de vitel
la, atem-fe com barbante, e ponhaõ-fe a ferver
por feis minutos em hum adobo com manteiga,
vinho branco, hervas finas, e fal; depois de fer
Verem, tirem-fe, pafen-(e duas vezes por ovos
batidos, e paõ falado fino, e frijaô-fe em man
• • tÇí
 … M o D E R N o: 243
teiga clarificada; etando fritas, e de boa côr º
firva6-(e com falía frita de roda.

Eiroz de frica/#.
Sfoladas, e limpas as anguias, ou eirozes,
tirem-lhe as efpinhas dos lados, cortem-fe
em bocados iguaes, entezem-fe em agua, e re
foguem-fe depois em manteiga com huma capella
de falfa, e hervas finas, huma cebola cravejada,
pulverize-fe com hum pó de farinha ; depois de
refogadas, deitem-lhe huma colher de caldo,
e meio quartilho de vinho branco ; efcumem-fe,
deixe-fe ferver pouco e pouco, temperem-fe de
fal, e pimenta , em etando cozidas, e o molho
reduzido, ligue-fe com gemmas de ovos desfei
tas em leite, e firvaõ-fe quentes com çumo de
limaõ.

Eiroz, ºu Anguias marinadas, e fritas.

D Épois de preparadas as eirozes, como as an
tecedentes, e cortadas em boeados iguaes,
marinem-fe com vinagre, fal, pimenta, louro,
cebolas, e gumo de lima5; depois de marina
das duas, ou tres horas, enxuguem-fe, enfari
nhem-fe, e frijaõ-fe de
firvaõ-fe guarnecidas em falfa
manteiga clarificada,
frita de roda. e•

Eiroz enrolada..
D Epois de preparada huma eiroz grofa, como
as precedentes, cortefe-lhe a cabeça, abra
fe pela parte da barriga, tire-fe-lhe fóra toda a
«ípinha , parta-fe em dois bocados de todo o feu
} Q_ii comº
 244 C o z 1 N H E I R o.
comprimento, tempere-fe de fal, pimentº, noz
nofcada , , (alfa, cebola, chalota, e hum dente
de alho, tudo muito bem picado 3 façaõ depois
dois rolos, atem-fe com barbante cada hum fobre
fi, e ponhaõ-(e a ferver em hum adobo, com vi
nho branco , hervas finas , e hum pouco de cal
do , e hum boeado de manteiga; em eftando co
zidas, tirefe-lhe o barbante , e firvaõ-fe com
hum ragú de trufas, morilhas, muflerões, ou
outro qualquer que parecer. •

Eltas me{mas eirozes enroladas depois de co

zidas, molhadas em manteiga derretida, cober
tas de paõ ralado, e afadas nas grelhas, fervem
fe com molho de remolada. /
\,

Eiroz de mºlho pardo.

P Reparem as eirozes, como fica dito, tirem
lhe as efpinhas dos lados, cortem-fe em bo
cados, paítem-fe por manteiga , e farinha córa
da , m olhem-fe com caldo , e fubflancia pei
xe, temperem-fe de fal, pimenta , huma ca
pela de falfa, e hervas finas, e deixem-fe fer
ver pouco e pouco, deitando-lhe meio quartilho
de vinho ; em etando cozidas , e o molho redu
zido, e de bom goíto, firvaõ-fe com çumo de
laranja azeda, ou de limaõ. •

Pargos, Doiradas , Ro'alos, Corvina,

e Cherne cozidos.
# • • #• • * *

E Scamados, limpos fem tripas, nem guelrs

** qualquer detes peixes , ponha-fe a ferver
Pouco e Pºuco em huma calda feita de agua, de
… … * * * * for
** *

*
 M o D E R N o. 245
forte que o peixe fique cuberto, huma canada
de vinho branco, meio quartilho de vinagre,
temperada de fal, pimenta inteira , cravos da
India, cebolas em rodas, huma capella de falfa,
e hervas finas, e hum bocado de manteiga; em
etando cozidos, tirem-fe com a fua folha para
fe naõ quebrarem, e ficarem inteiros, ponha5-fe
a efcorrer, e firvaõ-fe depois fobre hum guarda
napo, guarnecidos com falfa de roda.…
Doiradas, Pargºs, e Robalos aliados nas
- grelhas. •

I, Impos, preparados, e lavados em tres aguas,

"-" quaefquer defes peixes, enxuguem-fe em
hum panno limpo, façaõ-lhe huma incifaô de ca
da banda com a ponta da faca, marinem-fe, e
temperem-fe com fal, pimenta, rodas de ce
bolis, e de lima 5, falfa , louro, e hum pouco
de vinagre; depois de marinadas, afem-fe fobre
as grelhas com lume brando , pingando-fe com a
fua mefe. a marinada ; em etando afados, e de
boa côr, firvaõ-fe com molho de renolada, ou
com ragú de lotras, de mexilhões, de rabos de
camarões, ou qualquer outro que parecer.
Pargos , ou Robados enrolados.
Scamados, e limpos, tirem-lhe as efpinhas,
"" como aos antecedentes , deixando-lhe po
rém as cabeças pegadas aos dois lombos ; e cafo
que lhe naõ queiraõ deixar as cabeças, feia hum
bocado do rabo ; temperem-fe de fal, pimenta
e Sumo de limaõ, endireitem-fe em hum pratº fº
for
 246 C o z 1 N = E I R o
for de prata, com os filetes cubertos de picado;
enrole-fe entaõ o peixe de roda da cabeça, ou
do rabo, que devem ficar no meio, deitem lhe
por cima manteiga derretida , mifturada com
gemmas de ovos, cubraõ-fe de paõ ralado fino,
pinguem-fe como he cofume, e mettaõ-fe a co
zer no forno, ou debaixo de huma tampa ; em
efando cozidos, efcorrafe-lhe a gordura, e fir
vaõ-fe com culí de camarões, ou com qualquer
outro que quizerem.
Todos eftes peixes, cortados os lombos em
filetes, e marinados, fe fervem cozidos no for
no em caixas de prata, ou de papel , com pica
do por baixo, ou fem elle, fegundo lhe pare
CCI, A

Pargos, e outros peixes é Hollandeza.

P Reparados os peixes, faça-fe huma falmoura
de agua, e fal, e ponha-fe a ferver; em fer
vendo , metta-fe o peixe dentro, e deixe-fe
continuar a ferver pouco e pouco ; em etando
cozido tire-fe fóra, e firva-fe com molho de man
teiga, huma enxova, alcaparras; falfa , cebo
linha pieada , pimenta , nóz cofcada ralada, e
gumo de limaõ.

Robalos, e Tainhas á maruja.

D Epeis de limpos, e preparados quaefquér
detes peixes, cortem-fe em potas iguaes ,
arrumem-fe em huma cafarola proporcionada ,
com huma duzia, ou duas de cebolas inteiras
meio cozidas em agua, e esburgadas;
•
… C
 M o D E º N o. " 247
fe de fal, pimenta, huma capella de falfa, her
vas finas, e huma cebola cravejada; deitem-lhe
em cima huma calda feita de manteiga, e farinha
córada, vinho, e huma gota de agua, ou cal
do ; e deixe-fe ferver pouco e pouco ; em o
peixe etando cozido, e o molho reduzido, ti
refe-lhe a capella, e a cebola cravejada, firva-fe
com çumo de laranja, ou de limaõ.
Doiradas, e Robalos com hervas finas.
E Stando limpo o peixe , abre-fe por qualquer
dos lados, defoffe fe inteiramente, deixando
lhe fómente a cabeça pegada aos lombos, fe po
derem deixar-fe inteiros, quando naõ, podem
fe cortar em filetes , fem os feparar da cabeça;
depois tamperem-fe, e marinem-fe com azeite,
falfa, cholota, hum bocadinho de alho, fal, pi
menta, tudo picado, e hervas finas pizadas ;
dahi guarneçaõ o fundo de huma torteira com
manteiga , e algumas rodas de cebolas , en
direite-fe o peixe em cima com os feus filetes
enrolados em torno da cabeça, que ha de ficar
no meio, eubra-fe de paõ ralado fino, e metta-fe
a cozer no forno; em etando cozido; pafla-fe
Para o prato com geito, e firva-fe com pouco mo
lho por baixo, e çumo de limaõ.
Doirada, Pargos, e outros peixes á créma.
D E pois de afado nas grelhas qualquer defes
peixes, arrume-fe com todo o feu compri
mento fobre hum plafon com manteiga, e fatias
de miollo de paõ delgadas por baixo, tirefe-lhe
- • 3
 •

248 C o z 1 R = R I R o
a carne da parte de cima, deixando-lhe a da parte
de baixo com a efpinha, cabeça, e rabo pegado ; e
do que fe lhe tirou façaõ hum picado , com mais
algum bocado de pe{cada, ou de qualquer outro
peixe ; depois deite-fe em hum gral como miollo
de hum vintem de paõ enfopado em leite, e pizan
do-fe muito bem, tempere-fe com fal, pimenta,
noz nofcada ralada, falfa, cebolinha, e chalotas; e
ligue-fe com fete, ou oito gemmas de ovos, e
humas poucas de claras levantadas; endireite-fe
efte picado fobre o peito, como fe etive fe intei
ro, cubra-fe de miollo de paõ ralado, e metta
fe a cozer no forno; em etando cozido, e com
boa côr, pafe-fe com geito para o prato, em que
fe ha de fervir com culí, e molho picante por bai
XO. - • •

Chernes, Robalos, Doiradas, e Sai

mões á Chambar.

L Impos, e preparados quaefquer detes pei

xes, e tirada de huma fó banda a pelle, lar
deem-fe com toucinho fino, defde a cabeça até
ao rabo ; recheem-fe depois com hum picado á
créma, mettaõ-lhe no meio hum falpica 5 de tru
fas, e molejas; guarneça-fe depois o fundo de
huma tôrteira comprida de pranchas de toucinho,
e rodas de cebola, ponhafe-lhe o peixe em cima
cºm vinho branco, tempere-fe de fal, pimenta,
cravos da India, louro, mangerica5, e humbo
cado de manterpa ; cubra-fe cem pranchas de
toucinho, e folhas de papel, e ponha-fe a cozer
nº forno; efiando cozido, tirefe-lhe as pranº
- >
chas,
 M o D E R N O. 249
chas, e depois de córado, firva-fe com molho de
efencia pouco ligado, e gumo de limaõ.
• |

• Salmaõ.

Salmaõ he peixe do mar; mas no principio

da Primavera mette-fe nos rios : os melhe
res faõ os pefcados em agua elara, e corrente, e
devem fer gordos, bem nutridos, e a carne côr
de rofa. Ordinariamente comem-fe á Curbuyon,
cozidos em calda, e de efcabeche, eflufados em
manteiga, e hervas finas; e afados nas grelhas,
e cortados em potas fervem para empadas, terri
nas, e outros varios pratos, como fe verá nos
Artigos feguintes.
Salmaõ para hama entrada em dia de carne.
C Ortadas as poítas da grofura de dois dedos,
arrumem-fe em huma panella proporcionada,
ou cafarola, com pranchas de toucinho, de vi
tella , de prefunto, raizes, cebolas, alguns den
tes de alho, hervas finas, fal, pimenta, e cra
vos; deitem-lhe hum pouco de vinho branco, e
eflufe-fe muito bem entre dois lumes de brazas;
em etando cozido, firva-fe com caldo do fundo
da bréza, ligado com hum bocadinho de mantei
ga lavada, e hum pouco de culí.
Se for para dia de peixe, coza-fe em huma
calda com manteiga, hervas finas, vinho tinto,
e firva-fe com molho de manteiga, euxovas, fale
fa, e alcaparras,

Pof>
 25o C o z 1N H = 1 R o
Pºfias de Salma? á Mefire d'Hotel.
Arinem huma, ou duas potas de falmaõ
com azeite, fal, pimenta, e hervas finas 2
depois afem-fe de ambas as bandas em humas gre
lhas, e em efiando afadas, ponhaõ-fe ao lume
em hum prato, com hum bocado de manteiga
Javada, cebola, falfa picada, e huma gota de
caldo, e tanto que ferver, e a manteiga etiver
ligada, firva-fe com çumo de limaõ,
Todas as poítas de falmaõ depois de afadas
nas grelhas, fervem-fe com diferentes molhos,
tanto de carne, como proprio de peixe, e coa
forme for necefario.
Pofias de Salmaõ em caixa.
C Ortem duas ou tres potas de falmaõ da grofº
fura de dois dedos, marinem-fe em azeite
bom, fal, pimenta, falfa, cebolinhas, trufas,
cucumélos, e hum dente de alho, tudo picado
muito fino; façaõ depois humas caixas de papel
untadas por dentro de manteiga; e pota em ca
da huma a fua pofia de falmaõ com toda a mari
nada, afem-fe nas grelhas em fogo lento, de hu
ma, e outra banda; em etando afadas, efpre
ma-fe
fe nas em cima ocaixas.
me{mas Çumo de hum limaõ, e firvaõ
•

Pe/>
 M o D E R N o. 25 1

Pefeada cozida para entrada.

AS Pefcadas , e as pefcadinhas, comem-fe
ordinariamente cozidas, ou fritas: as gran
des fervem-fe inteiras , ou em poítas, e co
zem-fe em agua, fal, e hum pouco de vinagre,
e fervem-fe ao natural guarnecidas de falfa; e
quando naõ, com hum molho feito de manteiga
lavada, huns pós de farinha, duas gemmas de
ovos, falfa, cebolinha picada, enxovas, alca
parras, e meia colher do mefmo caldo em que fe
cozeo a pe(cada, e depois de temperado eom
pimenta, e noz nofcada , ligue-fe ao lume , e
firva-fe com gumo de limaõ.
Pefcada guizada para entrada.
•
A até
Bra-fe
ao arabo,
pefcada pelas cofias,
tirem-lhe defde aecabeça
os lombos, mari
nem-(e por efpaço de huma hora em vinagre, fal,
pimenta, rodas de cebola , e humas poucas de
hervas finas; depois enxuguem-fe em hum pan
no , enfarinhem-fe, e frijaõ-fe em manteiga cla
rificada, ou em azeite bem quente , e lunte bem
vivo; etando fritos, dem-lhe huma leve fer
vura em hum molho de manteiga, farinha córa
da , huma pouca de fubfancia de peixe, vinho
branco, enxovas, e alcaparras, temperado com
fal, pimentº, e huma folha de louro; em ten
do
mo fervido,
de limaõ. e o molho pouco, firvaõ-(e com çu
•

Pºf
 252 C o z 1 N H e 1 R o
Pefadinhas fritas.
Scamadas as pe(cadinhas, limpas, e bem la
vadas, falpicaõ-fe com falpizado fno, en
xugaõ-fe depois, enfarinhaõ-fe, e frigem-fe em
azeite bem quente fobre lume vivo ; e depois de
fitas, fervem-fe com falfa frita de roda. Do
mefmo modo fe fervem todos os peixes peque
nos, tanto do mar, como dos rios.
Rodovalho.

P Eixe afim chamado por fer de figura redonda,

e he hum dos melhores, dos mais goflofos, e
dos mais delicados; de ordinario habita nas mar
gens do mar, e nas embocaduras dos rios, onde
fe nutre de peixes pequenos , fe naõ encontra
camarões. Prepara-fe por diverfas fórmas, tanto
para dias de carne, como para dias de peixe, as
quaes explicarei brevemenre nos Artigos feguin
teS.

Rºdovalho ao Curboyon branco.

D Epois de limpo pelas guelras, e fem fe abrir
hum rodovalho , lave-fe muito bem, e fer
va-fe em huma cafarola redonda , com hum guar
danapo por baixo, e huma falmoira de agua , e
fal; em fervendo nella meia hora pouco e pou
co, e etando quafi cozido, tirem a cafarola,
Ponha-fe fobre humas poucas de brazas, deitem
lhe huma canada de leite quente , deixem efiar
fe" que ferva meia hera; em efiando o peixe co
*idº, futpendaô o guardanapo para que fe naõ
que
 Mope º so 253
quebre, e pofio no prato em que fe ha de fervir,
mande-fe á meza guarnecido de falfa. •

Outro Rodovabbo cozido para dia de jejum.

Onha-fe a ferver pouco e pouco, por efpaço
de huma hora, meia canada de agua, tem
perada com raizes, cebolas, alhos, fal, pimen
ta inteira, cravos, e hervas finas, e hum boca
do de manteiga, depois de afim ferver, paffe-fe
por hum peneiro, metta-fe o peixe em huma
cafarola grande com hum guardanapo por baixo 3

deitem-lhe da calda fobredita , comº outro tanto

de leite bem quente, e ponha-fe a cozer pouco
e pouco fobre lume brande ; mas fem levantar
fervura; depois de cozido ferve-fe com varios
molhos, como molho á Hollandeza, á bexáméla,
de culí de camarões, ou qualquer outro que pa
[CÇCT,
Fodovalho para dia de carne.
G Uarneçaõ de pranchas de toucinho , e de
pranchas de vitella batidas, e delgadas, o
fundo de huma cafarola grande, ponhaõ-lhe o
rodovalho em cima, temperem com pouco fal,
pimenta inteira, cebola eravejada, huma capel
la de hervas finas, e duas fatias de prefunto;
cubraõ tudo com pranchas de toncinho, e po
nha-fe a fuar entre dois fogos ; depois de dei
tem-lhe hum quartilho de vinho branco, e aca
be-fe de cozer pouco e pouco ; efiando cozido,
ponha-fe com geito no prato, e firva-fe com mo
lho do fundo da me{ma breza, fervido com hum
pouco de culi. - Tam
 254 C o z 1 s = = 1 x o
Tambem fe ferve com diverfos ragús, como
de trufas, lotras, camarões, molho de enxovas,
e alcaparras, ou qualquer outro de bom goto.
Outro Rodovalho para huma entrada em
dia de carne.
Scolha-fe hum rodovalho de tamanho, e pro
porçaõ do prato que ha de fervir, e depois
de limpo, e aparado , lardee-fe com toucinho
fino; e (e for demafiadamente grande, tirem-lhe
os lombos , e lardeem-fe ; etando lardeados ,
guarneçaõ o fundo de huma torteira com pran
chas de toucinho, ponha-fe em cima o peixe,
tempere-fe com pouco fal, rodas de cebolas, dois
ou tres cravos da India, hervas fina, duas fatias
de prefunto , cubra-fe com outras pranchas de
toucinho, e metta-fe no forno; depois de eflar
dentro hum pouco de tempo, deitem-lhe hum
quartilho de vinho do Rheno, ou branco, e dei
xem-no acabar de cozer pouco e pouco ; etando
cozido, e de boa côr, firva-fe com molho á Hef
Panhola, e gumo de limaõ.
Lombºs de Rodovalho de frincando para dia
de carne.

L Ardeados os lombos do rodovalho, como os

de cima, fervaõ-fe por hum infante em vi
nho branco, e agua, temperados de fal, rodas
de cebola, e de lima5, e hervas finas; etando
ºntezados, e meio cozidos, acabem-fe de cozer
º" º lardeado para baixo fobre huma giaça fei
* de vitella, e prefunto; em etando córados,
 M o D E R N o. 255
eomo devem fer, tirem-fe fóra, desfaçaõ com \
hum pouco de culí no que ficar pegado no fundo
da caffarola, pafle pelo peneiro fobre o prato em
que haô de ir á mefa, e firvaõ-fe com çumo de
de limaõ.
Rodovalho ajudo com hervas finas.
S E o rodovalho for grande, depois de limpo,
corte-fe em duas , ou quatro poftas, marinem
fe em azeite com fal, pimenta, cebolas em ro
das, e rodas de limaõ, dentes de alho ; e toda a
qualidade de hervas finas ; depois de etar afim
duas, ou tres horas, e que tenha tomado o goto
da marinada, guarneçaõ de manteiga lavada o
fundo de huma torteira, ponhaõ em cima o pei
xe, deitem-lhe a fua me{ma marinada, cubra-fe
de paõ ralado bem fino, metta-fe a cozer em for
no, que naõ efteja muito violento, e em efando
afado, e de boa côr, firva-fe com molho de remo
lada, ou qualquer outro molho, com tanto que
feja picante. Se naõ tiverem commodidade de
forno, afem o peixe nas grelhas, e firva-fe pela
me{ma fórma.
Outro Rodovalho afado.
L Impo, e preparade o rodovalho , ou feja
feito em potas, ou inteiro, coza-fe em hum
adobo feito com caldo, vinho branco, hum bo
cado de manteiga, cebola em rodas , fal, pi
mcnta inteira, cravos da India, hervas finas; e
deixe-fe ferver pouco e pouco : etando cozido,
Ponha-fe em huma torteira com manteiga nodo
•
fune
3.
 * * *
•

256 C o z 1 N H e I R o.
do, desfaçaõ quatro gemmas de ovos em mantei
ga clarificada, e hum pouco quente, deite-fe
por cima do peixe, cubra-fe de paõ ralado fino
e metta-fe no forno a córar, ou córe-fe debaixo
de huma tampa, e firva-fe depois com hum dos
molhos antecedentes.

Linguados.
O Linguado he hum dos melhores, e mais de
licados peixes que fe comem, e pelo bom
goto que tem, pode fer chamado a perdiz do
mar: efies concertaõ-fe por muitos modos; por
que delles fe fazem empadas, tortas, timbales,
popetões , e terrinas ; além dito fervem para
frigir, e outros diverfos guizados.
Linguado cozido.
Scamado, limpo, e aparado que feja hum
linguado grande, façafe-lhe huma incifaõ pe
la banda das cotas, defde a cabeça até ao rabo,
e ponha-fe a cozer em huma calda, ou em huma
falmoira, como os outros peixes, e deixe-fe fer
ver pouco e pouco. Em etando cozido, firva-fe
com molho à Hollandeza; ou quando naõ, co
ma-fe com molho de azeite bom, vinagre, pi
menta, e fal. -

Linguados feitos em vinho brauco.

| Impos, e preparados os linguados, cortem
lhe as cabeças, e os rabos; lavem-fe, apa
rem-fe, e arrumem-fe depois em huma cafarola,
º inteiros, ou em Poítas, com fal, pimenta,
{ - hu
 \

M o D E R N. o. 257
hhma cebola cravejada, huma capella de falfa,
hervas finas, meia duzia de cebolinhas verdes,
huma roda de limaõ, hum bocado de manteiga ,
hum quartilho de vinho branco, e hum pouco de
caldo, e ponhaõ-fe a ferver em huma fornalha
bem acceza; depois de cozidos, liguem-fe com
huma pouca de codea de paõ ralada fina, e hum
bocado de manteiga lavada, e firvaõ-fe depois de
ligados com pouco molho, e gumo de limaõ, ou
de laranja azeda.
Linguados á Borgonhona.
T Impos, aparados, e lavados, cortem-fe em
"pofias iguaes, 'métta5-fe em huma catarola
com hum bocado de manteiga lavada, pulverifa
da de farinha; temperem-(e com fal, pimenta,
hum dente de alho, huma capella de falfa com
huns ramos de tomilho, huma folha de louro, e
huns ramos de mangerichõ; deitem-lhe hum quar
tilho de vinho tinto bom, e ponhaõ-fe a ferver
pouco e pouco: etando cozidos, e o molho re
duzido, tirem-lhe a capella, e firva-fe com moº
lho de laranja azeda. ".t

Linguados á Provençal.
P Reparados, e limpºs os linguados, abraõ-fe
pelas cotas com a ponta da faca, defde a ca
beça até ao rabo, falpiquem-fe por hum pouco,
enxuguem-fe depois, enfarinhem-fe, e frigaõ
fe em azeite; etando fritos, deitem em huma,
caffarola a derreter hum bocado de manteiga,
com huma maõ cheia de farinha, e vaõ mexendo
R • C0II}
 258 C o z 1 N H E I R o
com huma colhér de páo fobre o lume ; em ef
tando córada, refoguem nella huma cebolinha,
humas enxovas, falfa, hum dente de alho, tu
do picado bem miudo; deitemlhe depois de tudo
refogado hum cópo de vinho, e huma pouca de
fubtancia, tempere-fe de fal, pimenta, huma
folha de louro, e huma cebola com dois cravos
da India, e deixe-fe ferver pouco e pouco ; em
efte molho etando reduzido, cortem as cabeças,
e os rabos aos tinguados fritos, e mettaõ a ferver
dois, ou tres minutos nefte molho com alcapar
ras miudinhas em cima, e firva-te depois com
çumo de laranja azeda, ou de limaõ.
Linguados ajados com funcho.
N Scamados, limpos, e lavados dois, ou tres
linguados, cortem-lhe as cabeças, e as pon
tas dos rabos, abraõ-fe pelas cotas, falpiquem
fe com pouco fal, e pimenta, paflem-fe depois
por manteiga derretida, e ponhaõ-fe a afar pouco
é pouco em humas grelhas com ramos de funcho
por baixo: etando afados de ambas as bandas,
firvaõ-fe com molho de enxovas desfeitas em
manteiga córada, huma gota de vinho, e meia
colhér de culi.

Linguados em polpetas, e fritos.

P Reparados dois, ou tres linguados, tirem
lhe os filetes, cubraõ-fe com hum pouco de
Picado bem ligado, e depois de enrolados, e
atados, arrumem-fe em huma cafarolinha com
manteiga por baixo, quatro rodas de cebola, Ill3
•
hu
 M o D E R N o. " 259
ma gota de vinho branco, temperado tudo de
fal, pimenta, e hervas finas; cubraõ-fe com pa
pel manteigado, e ponhaõ-fº a ferver meia hora
com fogo por baixo, e por cima; tirem-fe depois
da cafarola, pafiem-fe duas vezes por ovos cuber
'tos de paõ ralado, frijaô-fe em manteiga clarifi
cada
ta de ,roda.
e firvaõ-fe depois de fritos, com falfa fri
•

Linguado, recheados para dia de peixe.

P Reparados os linguados, como temos dito,
cortem-lhe as cabeças, e as pontas dos rabos,
ábraõ-fe pelo meio, tirem-lhe a efpinha, ponhaõ
fe em huma torteira com manteiga, é rodas de
cebola por baixo, recheem-fe com hum picado á
créma fino, e bem ligado , pinguem-fe com man
teiga clarificada, e gemmas de ovos, tudo miflu
fado, e mettaõ-fe no forno a cozer, ou debaixo
da tampa de huma torteira; etando cozidos, e
de boa côr, firvaõ-fe com molho, e culí de en
xovas, e com çumo de laranja azeda. |-

Linguados recheados para dia de carne.

L Impos, preparados, e tiradas as efpinhas a
dois, ou tres linguados, como acima dife
mos, guarneçaõ o fundo de huma torteira com
pranchas de toucinho, rodas de cebola, e algu
mas fatias de prefunto, e potos os linguados fo
bre tudo ito, recheem-fe com hum picado feito
de peitos de capaõ, lombos de peixes afados,
uberes de vitella coxidos , toucinho, gordura
de vacca, tudo temperado, e ligado com mio
Rii io
 16o C o z I N H e I R o
lo de paõ enfopado em leite, e gemmas de ovos:
etando recheados, cubraõ-fe de miolo de paõ
relado, e metteó-fe a cozer no forno ; depois de
zidos, e córados, tirvaó-fe com molho á Hefpa
nhola,
limaõ. eu melho de elencia clara com çumo de
• •

Lombos de Linguados a Tados no e/peto,

para dias de carne.
T Irados os lombos dos linguados, eortem-fe
em filetes iguaes, cubraô-fe com hum pouco
de picado crú, feito de peitos de galinha, tou
cinho rafpado, falfa, chalotas, temperado, e
ligado com gemmas de ovos, e paõ enfopado em
leite , e bem efpremido ; enrolem-fe como as
polpetas, e cubraõ-fe com huma prancha de tou
cinho 3 mettaõ-fe em hum efpetinho, attem-fe
a outro e(peto maior, cubraõ-fe com huma folha
de papel manteigado, e ponhaô-fe a atiar, de
pois de afiados, tirem-lhe o papel, cubraô-fe
_de paõ ralado fino, e ponhaõ-fe a córar ; etando
córados, firvaõ-fe com molho picante, ou etien
cia clara, e gumo de limaõ. -

Lombos, eu filetes de Linguado a Bafilica.

M Arinem em fal, pimenta, vinho, e vina
gre branco, cebola em fatias, alhos, lou
ro, tomilho, e mangericaõ, dez, ou doze fi
letes de linguados; e depois defes terem toma
do o gosto da marinada, ponhaõ-fe fobre hum
Panno, enxuguem-fe , padem-fe depois duas,
ºu tres vezes por ovos batidos cubertos de paõ
I aº
 M o D E R: N o. 36 f
ralado, e frijaõ-fe em manteiga de porco : eflan
do fritos, firvaõ-fe guarnecidos de falfa frita.
Filetes de Linguados em caixa. " "
Scamados, limpos, e preparados os fin
"guados, cortem-lhe as cabeças, e os rabos,
tirem-lhe os quatro filetes, marinem-fe em hu
ma pouca de manteiga clarificada , ou com azei
te fino, temperado com fal, pimenta , falfa,
chalota, hum dente de alho, tudo picado , fo
lhas de louro, e qumo de limaõ; façaõ humas
caixinhas de papel manteigadas por dentro, met
taõ-lhe dentro os filetes fem pelle, com a fua
mefma marinada, cubraõ-fe de paõ ralado, pin
guem-fe muito bem, e mettaõ-te a cozer no
forno; etando cozidos, firvaõ-fe com çumo de
limaõ. , e º
• * *

Outros filetes de Linguados em caixa, pa

radia de carne. «"

Irados os filetee de dois, ou tres linguados,

tirem-lhe as pelles, temperem-fe de fal, pi
menta, hervas finas inteiras, e Çumo de limaõ;
depois de afim marinados por hum pouco de
tempo, enxuguem-fe em hum panno, enrolem
•

fe como as polpetas, com hum picado á créma

bem ligado, feito de peitos, de capões afados;
mettaõ-fe em humas caixas de papel, com hum
pouco de picado por baixo, cubraã-fe de p.5 ra
lado, pinguem-fe, ponh25-fe em huma tortei
ra. e mettaõ-fe no foi no a eozer; depois de
cozidos, e de boa côr, firvaõ-fe com çumo de
limaõ, ou de laranja azeda, Fi
 262 C o Z I N H E I R o

Filetes de Linguados de fricandó, para

dia de carne.

L Ardeados os lombos des linguados com touci

nho fino , entem-te em vinho branco , agua,
fal, e hervas finas; depois de entezadas, deitem
caldo reduzido em outra cafarola, mettaõ-lhe
dentro os filetes com o toucinho para baixo, dei
xem ferver pouco e pouco, e em o caldo efiando
em ponto de giaça, e pegado no toucinho, e
com boa côr, firvaõ-fe com molho de effencia,
e gumo de limaõ.
Linguados fritos para prato de alado.
D Epcis de efcamados, limpos, e bem lavados
** os linguados, falpiquem-fe com fal moido
bem fino, abraõ-fe depois pelas cotas com a pon
ta da faca, deíde a cabeça até ao rabo, enxu
guem-fe muito bem em hum panno, enfarinhem
fe, e frijaõ-fe em manteiga clarificada, ou em
azeite bem quente ; efiando fritos, e com boa
côr, firvaõ-fe guarnecidos de falfa frita.
Salmonetes, Vefugos, Gorazes , e Ca
chuchos. •

O Salmonete he peixe do mar , e muito etima

do, porém he melhor de Inverno, que de
Veraõ; e os pefcados entre rochedos faõ os me>
lheres, que os que fe pe(ca.6 nas embocaduras
dos rios, porque efles tomaõ o goíto da marezia,
e falém a lódo.
# • . º

Sal
 M o P E R n o. 263
Salmonetes cozidos.
• T Iradas as guelras, e as tripas aos falmonetes,
fem fe abrirem , nem efcamarem , cortem
fhe as pontinhas do rabo, e ponhaõ-fe a cozer em
huma calda feita com vinho branco, hum boca
do de manteiga, fal, raizes, rodas de cebola,
cravos da India, e hervas finas; depois de cozi
dos , firvaõ-fe guarnecidos de falfa ao redor.
Tambem fe os quizerem fazer com molho,
tirem-lhe a efcama depois de cozidos, e firvaõ-fe
com molho á Hollandeza, feito com manteiga,
enxovas, e alcaparras, como he cofunle.
•
Salmonetes ajados.

Iradas as guelras, e as tripas aos falmonetes,

e muito bem lavados, cortefe-lhe a ponta
do rabo, enxuguem-fe em panno limpo, falpi
quem-fe, molhem-fe em manteiga derretida, e
ponhaõ-fe a afar fobre as grelhas: afiados que fe
jaõ de huma e outra banda com fogo moderado,
e de boa côr, firvaõ-fe com hum molho feito
com os feus proprios figados, azeite bom, fal,
/
<pimenta, e çumo de limzõ, ou de laranja aze
•

| { Tambem podem , em outras occafiões, de

pois de afados os falmonetes, tirar-lhe a efca
ma, e fervillos com molho de manteiga, com
enxovas, a que poderáõ ajuntar meiº colhér de
culi de camarões, ou qualquer outro que bem
Parecer. •

• •

Sal
 264 C o z 1 N H e I R o
* • •

Salmonetes com hervas finas.

E Scamados, limpos, e lavados os falmonetes,
cortem-lhe as cabeças, e as pontas do rabo,
marinem-fe em manteiga derretida, com falfa,
cebolinha picada , fal, pimenta, e hervas finas;
depois de terem tomado o goflo da marinada por
eípaço de huma hora, ponha-fe a cafarola (obre
o fogo, e derretida que feja a manteiga, cubraõ
fe de paõ ralado fino, e ponhaõ-fe a afar fobre as
grelhas; afados que fejaõ de ambas as bandas,
firvaõ-fe com molho de remolada quente, e mof
tarda.
Gorazer, e Cachuchos cozidos.

E Scamados, tiradas as tripas, as guelras, e

muito bem lavados os gorazes, ou os cachu
chos, falpiquem-fe, e ponhaõ-fe ao depois a
ferver pouco e pouco em huma calda feita com
agua, meio quartilho de vinagre, fal, e algu
mas hervas finas ; etando cozidos , firvaõ-fe com
molho á Hollandeza ; porém fe fe comerem com
molho de azeite, firvaõ-fe guarnecidos de falfa
ao redor.

. Gorazes, ou Cachuchos guizados para hu

ma entrada. +-

D Epois de limpo, lavado, e preparado o pei

xe, façaõ-lhe humas incisões de cada ban
da, enxguem-no, enfarinhem-no, e frija-fe em
azeite; depeis de frito, e pofio a efcorrer, der
****6 hum bocado de manteiga em huma -*-
º º
 M o D E R N o. " 265
la, em que deitaráõ huma pouca de farinha, e
mexendo com huma colhér até eflar bem córada,
desfaçaõ-lhe dentro huma enxova, huma peuca
de cebolinha, e falfa picada, deitem-lhe hum
copo de vinho, meia colhér de fubtancia, met
taõ-lhe o peixe frito dentro, temperem de fal,
Pimenta , e huma folha de louro, e deixem fer
ver pouco, e deitem-lhe humas alcaparras, de
pois firva-fe]
com çumo com huma gota de vinagre, ou
de limaõ. • •

Sarda alfada. -
T Irada a tripa, e lavada muito bem a farda,
corte-fe a cabeça, e a ponta do rabo, abra
fe pelas cofas, e marine-fe em azeite, fal, e
pimenta ; depois ponha-fe a afar nas grelhas;
afada muito bem , ponha-fe no prato em que fe
ha de fervir, abra-fe, tirefe-lhe a efpinha, e
firva-fe com molho de manteiga, e alcaparras.
Tambem fe podem fervir com molho de man
teiga queimada, e falfa frita. , º

Sardinhas com hervas finas, e

E Scamadas as fardinhas, tiradas as tripas, cor
tadas as cabeças, e as pontas dos rabos, e
muito bem lavadas, marinem-fe em azeite, fal,
pimenta, alho picado, e hervas finas; depois de
marinadas arrumaõ-fe em huma caixa de prata,fo
bre huma pouca de manteiga, ou de piccado,
cobrem-fe de paõ ralado fino, e rettem-fe a co
zer no forno; em efiando cozidas, fervem-fe
coil, hum pouco de molho picante por
* ,
*# 1
 366 C. o z 1 N H É 1 x o
dinariamente comem-fe afiadas, fritas , &c.
Arraya.
S Aõ varias as qualidades, que ha de arrayas;
mas as melhores faõ as que tem huns prégos
elo coftado : os modos de fe prepararem faó dif
# Cortada a arraya em duas ametades, ti
rado o folle dos figados, e as tripas, e muito bem
lavada, ponha-fe a ferver cinco, ou feis minu
tos em agua, fal, e hum pouco de vinagre, de
pois tirem-lhe a pelle de huma e outra banda com
as coflas de huma faca, apare-fe, ponha-fe no
prato, e firva-fe com molho ligado de manteiga,
alcaparras, enxovas, pimenta , e huma gota de
vinagre.
Arraya ajuda nas grelhas,
\,

D Epois de entezadas, peladas, e aparadas

duas ametades de arraya, derretaõ em huma
cafarola hum bocado de manteiga , mettaõ-lhe
dentro a arraya, temperem de fal, pimenta, e
ilvas finas, depois tire-fe, cubra-fe de paõ ra
lado fino, ponha-fe a afar fobre as grelhas, pin
gando-fe de quando em quando; afada que feja
por huma e outra banda, e de boa côr, firva-fe
com molho de remolada 3 ou quando naõ , com
culí de enxovas, e o figado da arraya Pizado, e
que feja quente, e Picante,

Arraya -
 M o D E a N o. 267
• Arraya de molho pardo.
R Efoguem em manteiga, e farinha córada,
cebola picada fina, a que ajuntem duas en
xovas, depois deitem-lhe hum copo de vinho
branco, ou tinto, meia colhér de caldo, e meia
dita de fubfancia; temperem de fal, pimenta,
huma capelinha de falfa , huma folha de louro,
ham raminho de mangerica5; e deixe-fe ferver
hum infante ; depois mettaõ-lhe dentro duas
ametades de arraya frita eom fuas alcaparras intei
ras, e firva-fe
ou gumo quente com hum golpe de vinagre,
de limaõ, • -

• -
Arraya frita.
C Ortada a arraya em potas iguaes, enteze-fe,
*"pelle-fe, e marine-fe por duas, ou tres ho
ras em agua morna , vinagre, manteiga, hervas
finas, fal, pimenta, alhos, cebola em rodas,
falfa, cravos da India, e hum limaõ em rodas ;
depois de marinada, tirem-fe para hum peneiro,
enxuguem-fe em hum panno, enfarinhem-fe, e
frijaõ-fe em manteiga clarificada, e firvaõ-fe deº
pois com falfa frita de roda. •

Todas etas ametades de arraya, ou fejaõ co

zidas, afladas, ou fritas, fe fervem com mo
lho de manteiga queimada, fervida com vina
gre, fal, e pimenta, e falfa frita por cima, e
de roda. . .

Cho
 268 C o z 1 NN, a E I º o
……….
L Impos, e esfoliados os chocos, corta5-fe
em filetes iguaes , e enteza5-fe em agua
quente; depois córem huma pouca de farinha
em manteiga derretida; depois de córada, ajun
tem-lhe meia cebola picada , e duas enxovas
tambem picadas ; e desfeitas que fejaõ com huma
colher, deitem-lhe hum copo de vinho tinto,
huma colhér de fubtancia, temperem de fal,
pimenta, huma capella de hervas finas, mettaõ
dentro os filetes, e deixem-nos cozer muito bem ;
em etando cozidos os chocos, e o molho reduzi
do, e de bom goto, tirem fóra a capella, e fir
vaõ-fe quentes com çumo de limaõ.
Chocos pequenos fritos.
T Omem chocos do tamanho de nozes, tirem
* lhe fómente a tripa, e a bolça da tinta, la
vem-fe muito bem, falpiquem-fe com fal piza
do fino, enxuguem-fe muito bem depois em hum
panno, enfarinhem-fe, frijaõ-fe em azeite, ou
manteiga bem quente, e em fume vivo, e fir
vaõ-fe depois guarnecidos de falfa frita.
-*

- Dº Atum , e do peixe Agulha. *

"Stes peixes para ferem bons, naõ devem paf

far de arroba, e meia, devem fer novos,
gordos, e com carne branca, como a da vitella :
ordinariamente comem-fe cortados em poítas da
groflura de dois dedos; cozidos, afados, ou fri
* O* atum cozido em falmoira, e enxuto
tºs. • Poisde
•3
 M o D E R N o. 269.
pois, conferva-fe em azeite com algumas folhas
de louro. O atum, e o peixe agulha fervem pa
ra empadas fritas, e quentes , lardeados de tou
cinho grotto, e cozidos entre pranchas de toucí
nho, e de vitella, hervas finas, adubos, fal, pi
menta, huma garrafa de vinho do Rheno, ou bran
co,fervem para entradas com molhos, e ragús dife
rentes. Se quizerem ufar deles em dias de carne,
ou em dias de peixe, preparem-fe, e firvaõ-fe
como tenho dito nos Artigos do folho, e do fal
maõ. . ,
A Truta. . - *

T Ruta he hum peixe dos rios cuberto de efca

mas falpicadas de manchas encarnadas, e tem
grande agilidade no nadar; as grandes tem mui
ta fim ilhança com o falmaõ, e faõ diferentes os
modos de fe prepararem, dos quaes explicarei os
mais ufados, e melhores., … " …* .

Trutas cozidas ao azul. * ;

* *

TD Onhaõ a ferver meia canada de vinagre, o

* mais tinto que podér fer,com fal, pimenta, ro
das de cebola, raizes, e ramos de falía , tomi
lho, louro, mangericaõ, e alguns dentes de
alho; depois de ter fervido hum pouco de tem
po, deite-fe afim me{mo quente por cima das
trutas, que eftaráõ preparadas fómente fem tri
pas, nem guelras, mas com a efcama, em hu
ma caffaroia, a que ajuntaráõ, paflados alguns
minutos, vinho tinto, e agua, de fórma que fi
quem cubertas, e deixem-fe ferver alguns
- •
#
to$ 3
* • +
 27o C o z I N H E I R o
tos; em etando cozidas , firva5-fe fobre hum
guardanapo dobrado, com ramos de falfa de roda.
Todos os peixes grandes, cozidos ao azul,
fe cozem dete mefmo modo, e fe fervem fobre
guardanapo dobrado, guarnecidos de falfa, por
prato de afado. •

Trutas é Genebrina para huma entrada.

Scamadas as trutas, tirem-lhe as guelras; e
as tripas, mas naõ fe abra5; enchaõ-lhe o
vazio com hum bocado de manteiga, mifturada
com pouco fal, pimenta, e hervas finas 3 met
taõ-fe em huma catarola, deitem-lhe huma, ou
duas garrafas de vinho branco, ou tinto, de me
do que fiquem as trutas cubertas; temperem-fe
de fal, pimenta, capella de falfa, hervas finas,
huma cebola cravejada, hum bocado de códéá
de paõ , e deixe-fe ferver com lume forte, até
que fe lhe pegue o fogo, tanto que a chamma
começar a ir-fe apagando, deitem no molho meio
arratel de manteiga frefca, mas naõ toda junta s
fim aos bocados, huns depois dos outros, depois
tirem as trutas, e etando o molho reduzido, ti
rem-lhe a cebola, e a capella, e firva-fe fobre
as trutas com çumo de limaõ, ou de laranja aze
da. • • * |-

º Trutas afadas cºm molho de enxovas.

E Scamadas, limpas, e preparadas as trutas,
** com fuas incisõe pelos lados, marinem-fe em
meio quartilho de azeite bom, com fal, pimen
tº, falía, alho , cebolinha tudo picado; po
- - n haõ
 M O D E R N o. 271
nhaõ-fe em huma torteira, ou em hum prato,
como fe coítuma, com toda a fua marinada ;
cubraõ-fe de paõ ralado fino, e mettaõ-fe a cozer
no forno; etando cozidas, firvaõ-fe com molho
de enxovas por baixo.
Faz-fe efte nolho com duas enxovas picadas,
meia colhér de culi , e hum bom bocado de man
teiga de limaõ.e depois de ligado, ferve-Íe com
gumo frefca; - •

Tambem fe podem fervir afadas nas grelhas,

e fritas; e com moihos diferentes, ou em fec
CO, *

Além difto, fervem para empadas, tortas,

terrinas, ou para o que melhor parecer.
Do Merlus , ºu Merlufa.
O merlus he o que em Portuguez chama5
vulgarmente Bacalhao. Ordinariamente he de
moura, ou fecco : ele he o que commummente
nos trazem os Inglezes, e o melhor hé o que
vem da Terra-nova.

Bacalhão á Provençal.
Scoolha-fe o bacalháo, o mais claro que fe
podér achar, deite-fe de molho, hum , ou
dois dias , mudando-fe duas , ou tres vezes
a agua, efeame-fe depois, e ponha-fe ao lu
me em baftante agua , tanto que levantar fer
vura , tire-fe fóra , abafe-fe meia hora , def
faça-fe depois em bocados, tirando-fe as efpiº
nhas; pafe-fe depois de desfeito pelo fogo com
azeite, e alhos picados, ajuntem-lhe hum
• • * bo"
C3º
 272 C o z I N H E IR o.
cado de manteiga frefca, huma gota de agua,
ou de leite, e mexendo-fe fempre fobre a for
nalha acceza até fe ligar, firva-fe quente.
Bacalhão á Bexamela.
Ozido o bacalháo , desfie-fe bem miudo,
deite-fe em huma bexaméla bem acabada, e
de bom gotto; e fe for para hum prato fómente,
deitem-lhe meia duzia de gemmas de ovos, e
hum quarto de hora antes que fe firva, ajuntem
lhe as claras batidas; esfreguem depois o fundo
de hum prato com manteiga, deitem-lhe dentro
o bacalháo, e metta-fe a cozer no forno, ou de
baixo de huma tampa de torteira; em eftando
levantado,
mo prato.
e de boa côr, firva-fe quente no me{-
• -

Bacalháo alfado nas grelhas, e por outros

modos.

SE os bacalháos forem grandes, cortem-fe ao

meio, quando naõ, em varios pedaços; co
zaõ-fe, e depois de cozidos, tivem-fe para hum
prato; pafem depois de efcorridos por azeite,
ou manteiga derretida, cubraõ-fe de paõ ralado,
afem-fe nas grelhas, e firvaõ-fe com azeite, e
gumo de laranja, on de limaõ.
Tambem fe corta em potas, e depois de co
zido enfarinha-fe, frige-fe, e ferve-fe com mo
lho verde, ou molho pardo, com enxovas, e
alcaparras.
. Tambem fe faz mexido com ovos, e man
teiga. Desfeito com manteiga, falta, e ceboli
• - nha
 M o D E R N o. 273
linha picada, cuberto de paõ ralado, e eórado
no forno. Em filetes depois de fritos, ferve-fe
com fólia Robert. Os me{mos filetes paflados por
hum polme, e fritos, fervem-fe guarnecidos de
falfa frita.
A Tartaruga.
He hum animal de huma efpecia particular,
mettido em huma concha manchada de diferen
tes cores; a cabeça, e o rabo faõ como os da
cobra, e os pés como os do lagarto: ha tartaru
gas do mar, da terra, e de agua doce.
Tartaruga de fricafé.
Ponhº-º ao lume huma panella com agua,
rodas de cebola, e hervas finas; em ferven
do , mettaõ-lhe dentro as tartarugas, cortadas
as cabeças, e os pés; em etando entezadas, e
de modo que com facilidade fe lhe pofaõ feparar
as conchas, tirem-lhe as carnes; alimpem-fe,
façaõ-fe em quartos, e refoguem-fe em mantei
ga pulverizada com huma pouca de farinha; de
pois deitem-lhe huma gota de caldo, tempere-fe
de fal, pimenta, e hervas finas. Etando cozi
das, e ligadas com ovos, falfa picada, çumo de
limaõ , firvaõ-fe quentes para prato de entra
da.
Tartaruga de molho pardo.
D Epois de cozidas, e feitas em quartos, paf
fem-fe em huma cafarola com manteiga, e
farinha córada; refoguem-fe depois com ceboli
nha
}
 274 C o z 1 N H E I R o
nha picada ; em etando refogadas, deitem-lhe
hum copo de vinho, s húma colher de fubtan
cia, temperem-fe com as antecedentes, e dei
xem-fe ferver pouco e pouco; etando cozidas,
e o molho reduzido, e de bom goto, deitem
lhe humas alcaparras, e firvaõ-fe com çumo de
limaõ. Tambem fervem para fopas, tortas, ter
rinas, e empadas. •

Tartarugas para dias de carne. "

C Omo as tartarugas do mar faõ ordinariamen
te grandes, depois de cozidas em agua, e
fal, fazem-fe em quartos, alimpaõ-fe, lardeaõ
fe com toucinho temperado com fal, pimenta ,
falfa, e chalotas picadas; depois cozem-fe em
huma bréza entre pranchas de toucinho, pran
chas de vacca, hervas finas, e huma gota de viº
nho branco ; em eftando cozidas, e enxutas, fer
vem-fe com molho picante; ou com o ragú de
legumes que melhor parecer.
Podem tambem lardeallas com toucinho fino,
entezar-fe em vinho branco, e acaba-las come o
rodovalho de fricandó , e fervirem-fe com os
mefmos molhos, e do me{mo modo.

CA
 M. o D E R N o. 275
:XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX;

. CAP I T U L o XIX.
* Dás Lagofias, Ofiras, e outros mais
{ • • #

* mari/cos.
P Efcadas as fagotas, atem-fe com barbante,
deitem-fe em agua fervendo, e fal, e dei
xem-fe cozer meia hora ; efiando cozidas,
tirem-fe fóra, deixem-fe esfriar, abraõ-fe, ti
refe-lhe a tripa, e firvaõ-fe fobre hum guardas
napo, guarnecidas de falfa, #

Lagofas guizadas.
D Epois de cozidas as lagotas; ponhaõ-fe a ef.
friar, abraõ-fe, tirefe-lhe a tripa do rabo,
cortem-fe em filetes iguaes , refoguem-fe em
-manteiga com falfa , cebolinha, e trufas, tudo
picado , deitem-lhe depois de refogadas meio
quartilho de vinho braneo, meia colhér de culí,
hum dente de alho, huma gota de azeite , e dei
xem ferver tudo pouco e pouco: em o molho ef
tando reduzido, e de bom goto, firvaõ-fe quen
ites com çumo de limaõ. >
Tambem fe fervem com molho branco , e
com o molho dos fricafés, / • •
 276 C o z I N H E I R o
0firas ao natural.
LAvºdas , e abertas as otras, aparaõ-fe, e
fervem-fe afim me{mo crúas nas fuas conchas
com pimenta, e limaõ : tambem fe comem aber
tas fobre as grelhas com fogo debaixo, e a pá
quente. •

ofiras em concha alfada nas grelhas.

A Bertas as ofiras ,e aparadas pelos contornos,
tempera-fe cada huma com pimenta , falfa
picada, azeite, ou manteiga derretida, pulve
rizaõ-fe com eôdea de paõ ralado fino, afaõ-fe
fobre as grelhas, córaõ-fe com huma pá de ferro
quente, e fervem-fe com çumo de limaõ,
if,
Ofiras de ca/arola.
*"A Bertas, e deitadas com a fua propria agua
em huma cafarola, poem-fe ao lume, e an
tes que fervaõ, tirem-fe fóra, aparem-fe, ar
"rumem-fe em hum prato com manteiga lavada no
fundo, meio dente de alho, e falfa picada bem
miuda, pimenta, huma, ou duas colherinhas
de vinho branco; cubraõ-fe com outro boeado de
manteiga, e de paõ ralado fino; mettaõ-fe a co
zer no forno, ou debaixo de huma tampa; em
etando cozidas, e córadas, firvaõ-fe para prato
de entremeio.

0f- •
 M o D E R N o 277.

0/tras de Comadres,
• • #
º

E Ntezadas as otras, mas que naõ fervaõ, po- -

nhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro; depois
piquem-fe bem miudas, deitem-fe em hum gral
de pedra, pizem-fe com miolo de paõ fervido
em leite, falfa, enxovas, e cebolinha, tudo
picado primeiro, hum bocado de manteiga lava
da, pouco fal, pimenta, e noz nofcada , ligue-"
fe com algumas gemmas de ovos, e enchaõ com
ete apparelho as me{mas cafcas, cubraõ-fe de
miolo de paõ ralado fino, e mettaõ-fe a cozer no
forno ; etando córadas , firvaõ-fe para entre
meio.
0/tras em conchas de Romeiro.

F Aça-fe hum pieado de otras miflurado com

hum bocado de peixe, pelo mefmo modo que
o antecedente, e depois de pizado, e tempera
do da me{ma forte, guarneçaõ com elle o fundo,
e roda de humas conchas de peregrino, pondo
lhe no meio duas, ou tres otras temperadas com
hervas finas, e manteiga ; cubraõ-fe, como por
baixo ; com o mefmo picado, e por cima defte
miolo de paõ ralado fino ; mettaõ-fe a cozer no
forno, e em etando muito bem córadas, firvaõ
fe para prato de entremeio.
0/?ras com queijo Parmezaõ.
Uarneça-fe o fundo de hum prato de man
teiga lavada, arrumem-lhe em cima as ofiras
Pulverizadas de pimenta pizada, e falfa picada,
• dei
 273 C o z 1 N H e 1 R o
deitem-lhe meio copo de vinho branco, cubraõ
fe com outro bocado de manteiga, e queijo Par
mezaõ ralado, mettaõ-fe a cozer no forno , e em
tando córadas , firva ó-fe para entre meio º como
as antecedentes.

0/iras de e/piches.
"A Bertas, e entezadas as oftras na fua mefma
* agua, tirem-fe antes que fervaõ, limpem
fe, e ponhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro; de
pois refoguem-fe por hum infante em manteiga
com falfa, cebolinha, e meio denre de alho tu
do picado fino ; deitem-lhe depois huns pós de
farinha , ligue-fe com gemmas de ovos desfeitas
em caldo, e gumo de limaõ, deixem-fe esfriar,
efpetem-fe em huns efpichos de prata, pulveri
zem-fe com paõ ralado fino , afem-fe nas grelhas,
e em eflando córadas, firvaõ-fe (em molho para
pratinho de hor d'oeuvre.
0firas em fºrma de fonhos.
A Bertas, e entezadas as ofiras, afim como as
antecedentes, alimpem-fe, e marinem-fe em
vinho branco com alho, cebolas, hervas finas,
fal , pimenta , e rodas de limaõ; em efiando
marinadas o tempo necefiario, e fcorraõ-fe, en
xuguem-fe em hum panno; pafen-(e por hum
\polme feito com farinha, ovos, e vinho branco;
depois frijaõ-fe em manteiga clarificada ; fritas,
e de boa côr, frvaõ-fe para prato de entremeio,
gºarnecidas com falta frita de roda,
Me
A
 M O D E R N o. 279

Mexilhões, Camarões, e Amejoas.

Mexilhaõ he marifco muito goflofo, he do
tamanho de huma fava , encerra-fe entre
duas cafcas, ou conchas negras, e azuladas, e
Preparaõ-fe por muitas fórmas.
Mexilhões á Provençal.
Avados, e limpos os mexilhões, deitaõ-fe
em huma caffarola, e poem-fe aº lume para
fe abrirem ; em eftando abertos, tirefe-lhe ame
tade das cafcas, e a outra a metade com o me
xilhaõ dentro, refoga-fe em azeite com falfa, e
alho picado, e pimenta ; depois de refogados ,
deita fe-lhe meia colhér da fua me{ma agua, e
fem que fervaõ, e afim mefmo quentes, fer
vem-fe para prato de entremeio.
Mexilhoes para dia de carne.

Limpºs , e abertos os mexilhões , tiradas to

das as cafcas, e os caranguejos que tiverem
dentro, guarde-fe a agua que deitarem, pafem
por toucinho derretido fatias de trufas, e hum
bocado de prefunto, huma capella de falfa , e
hum pó de pimenta ; deitem-lhe depois huma co
lhér de fubtancia, e deixem-fe ferver pouco e
pouco ; era as trufas eflando cozidas, liguem-fe
com hum pouco de calí, foprem-lhe toda a gor
dura, deitem-lhe dentro os mexilhões com hu
ma gota da fua me{ma agua, confervem-fe (obre
lume brando hum pouco de tempo, e antes que
fervaõ, firvaõ-fe com çumo de limsõ para prato
de entremeio. 41e
 23o C o z I N H E I R o.

Mexilhões para dia de peixe.

Bertos os mexilhões, tirados das conchas,
e limpos, como os antecedentes, pa{em-fe
pelo lume em huma cafarola com manteiga, ce
bolinha, e falfa picada; deitem-lhe depois duas
colherinhas da fua propria agua, temperem-fe
com huma pouca de pimenta, hum dente de
alho, e huma folha de louro; ligue-fé com hum
pouco de culí, deixem-fe por hum infante fo
bre lume brando, e fem que fervaõ, firvaõ-fe
com çumo de laranja azeda, ou de limaõ.
Se os quizerem fervir com molho branco,
deitem-lhe fómente da fua me{ma agua, e li
guem-fe com gemmas de ovos, como para hum
fricafé. •

> Os mexilhões fervem para fopas, tortas, e

outras varias guarnições.
A
, Lago/lins, e Camarões.
I A duas catas de lagoflins, e camarões;
huns faõ do mar, e outros de agua doce,
mas huns, e outros tem as me{mas qualidades,
e fa5 excellentes para fopas, culí, ragús, fela
das, e outras diferentes guarniçoes.
•

Camarões guizados. 2

Afados os camarões por duas aguas, e muito

º bem limpos, detem-fe por hum quarto de
hora em agua fervendo com fal por cima, e pofios
dº pois dentro pafados, e muito bem esburgados
º rºbos, paflemi-fe pelo lume com manteiga,
n.uf
|
 º M o D E R N o. 28 r
muferões, e trufas em fatias, huma capella de
falfa , e hervas finas; deitem-lhe depois huma
gota de caldo de peixe , e deixem-fe ferver pou
co e pouco ; reduzido o molho, e de bom gof
to, foprefe-lhe a manteiga, liguem-fe com hum
culí de camarões, e firvaõ-fe quentes para entre
filC10,
•

Camarões guizados para dia de carne.

E Sburgados os camarões, como os anteceden
tes, pafem os rabos pelo fogo em toucinho
derretido, trufas, e mufferões; deitem-lhe de
pois huma pouca de fubtancia de vitella, e dei
xem-fe ferver pouco e pouco ; reduzido o mo
lho, tirefe-lhe a gordura, ligue-fe com hum
culí de camarões, feito com fubtancia de vitel
la, e prefunto, e poto fobre lume brando, e
fem que ferva, firva-fe bem quente º como o
antecedente.
•

Camarões á Bexaméla.
} Impos, e esburgados os rabos dos camarões,
cozaõ-fe em hum adobo feito de vinho bran
co, manteiga, hervas finas; depois de cozidos
pafem-fe para huma bexaméla, feita como ite
coítume, e de bom goto, e potos ao lume a -
quentar, liguem-fe com duas, ou tres gemmas
de ovos batidas, çumo de limaõ, e firvaõ-fe
como os acima ditos.
 282 C o z 1 N H E I R o
Camarões de felada.
C Ozidos, e esburgados os rabos dos camarões,
temperem-fe de fal, pimenta, azeite, vi
nagre, cebolinhas em rodas, e huma pouca de
falfa picada, deitem-fe no prato com o feu mo
lhe , concertem-fe com geito, e firvaõ-fe guar
necidos de falfa pelo meio.
Se quizerem, tambem os podem fervir com
molho de remorada, e com hum bocado de mof
tarda º fe parecer.
Galeirões.

Galeira5 he hum paflaro, que quafi fempre

vive no mar, ou nas lagoas, onde mergulha
até ao fundo para procurar peixes miu-os, ma
rifcos, e outros infectos de que fe nutre ; e co
no participa da natureza de peixe, e o feu ufo
he permittido na quarefna, direi nos Artigos
feguintes os melhotes modos de fe preparèm.
Galeirões cozidos ao Corbayon.
D##### , e chamufcados os galeirões,
tira6fe-lhe as tripas, poemfe-lhe os pés por
detraz das coxas, entezaõ-fe em huma fornalha,
limpaõ-fe, e efcanhoaõ-fe, ataõ-fe com barban
te, lardeaõ-fe com bocados de angnias, e enxo
vas, poem-fe a cozer em hum adobo com agua,
vinho branco, fal, pimenta, o miolo de duas
nozes, huma capella de hervas finas, cebolas
cravejadas , hum bocado de manteiga, e dei
xem-fe ferver pouco e pouco; etando cozidos,
[1•
 M o D E a N o. 283
tirem-fe fóra do adobo, e firvaõ-fe com molho
de manteiga, falfa, e enxova picada, vinagre,
e as fuas alcaparras.
Galeirões ajados no e/peto.
Limpºs os galeirões, tiradas as tripas , os
pés mettidos por detraz das coxas, e atados
com barbante, mettem-fe no efpeto, e poem
a afar, pingando-fe com huma calda feita de vi
nagre, manteiga, fal, e pimenta; etando afº
fados, façaõ hum molho eom os figados dos me{-
mos galeirões picados, fal, pimenta, noz nof
cada ralada, e hum bocado de manteiga, e fir
vaõ-fe com çumo de laranja azeda.
Galeirões alados, e recheados.
Hamufcados, limpos, e tiradas as tripas aos
galeirões, recheem-fe comº hum picado feito
de miolo de paõ ralado, huma quarta de man
teiga frefea, huns pós de farinha, duas colheri
nhas de vinho tinto, falfa, alho picado, tem
perado com fal, pimenta, cravo, noz nofcada
ralada, louro, tomilho em pó, e tudo amaliado
jmnto, e mettido dentro dos galeirões, coza-fe
a abertura com linhas, mettaõ-fe em hum efpe
to, e ponhaõ-fe a afar, pingando-fe com vinho
branco, fal, e manteiga derretida ; etando afa
dos , firvaõ-fe com o feu mefmo molho pulveri
zados eom côdea de paõ falada, e gumo de li
maõ. •
 284 C o Z I N H E I R o
• • • , \
Galeirões de varios modos para entrada. "
D Epois de limpos os galeirões , enteza
dos , e lardeados com filetes de anguias,
e de enxovas, recheem-fe com hum picado fei
to dos feus figados, manteiga , hervas finas, fal
, fa, meio dente de alho, temperado com fal,
pimenta, noz nofcada ralada , huns bocadinhos
de cafca de laranja azeda, tudo picado, e ligado
com duas gemmas de ovos: recheados os galei
rões, coza-fe a abertura com linhas , atem-fe
com barbante, mettaõ-fe em huma panella com
caldo magro, ito he de peixe, hum copo de
vinho tinto, temperado com fal, pimenta, hu
ma capella de falfa, e hervas finas, huns ramos
de fegurelha, huma cebols cravejada, dois den
tes de alho, e deixe-fe ferver pouco e pouco
quatro , ou cinco horas; etando cozidos, ti
rem-fe fóra, façaõ hum ragú de nabos cozidos na
mefma caida, e depois de ligados, e fem gor
dura, a juntem-lhe huns bocados de miolo de
paõ fritos, e firvaõ-fe com çumo de laranja aze
da, ou de limaõ.
Tambem fe pódem fervir com ragús, e guar
nições diferentes, como faõ otras, mexilhões,
trufas , camarões , ou qualquer outro molho
que bem parecer.
Galeirões para dias de carne.
Hamufcados, e tiradas as tripas aos galei
rões, &c. mettidas as pernas dentro do cor
Pº, rechcem-fe eom hum picado feito com os
/ feus
 M o D E R N o 285
feus figados, toucinho rafpado, falfa , ceboli
nhas, e trufas, tudo picado fino , temperado
com fal, e pimenta, e ligado com tres, ou qua
tro gemmas de ovos; depois cozida a abertura
com linhas, mettaõ-fe em huma bréza , com
pranchas de toucinho, e pranchas de vacca, ou
de vitella , temperada, e de bom goto, e po
nha-fe a fuar entre dois lumes; deitem-lhe de
pois huma colhér de caldo, e outra de vinho
Dranco, e deixem-fe ferver pouco e pouco qua
tra, ou cinco horas; etando cozidos, ajuntem
ao fundo da bréza huma colhér de culi de prefun
to, hum golpe de vinagre, pafle-fe efte molho
pelo peneiro, e firvaõ-fe quentes para huma en
trada.
Tambem depois de cozidos em huma bréza,
como os fobreditos, pódem fervir-fe com dife
rentes ragús, e diferentes molhos. -

Os mefmos galeirões afados , como acima

difemos, podem fervir-fe da me{ma fórma, com
a diferença, que em lugar da manteiga dos pi
cados, fe ufará do toucinho rafpado.

CA
286 C o z I N H E I R o.

XX:XXXXXXX? 23:XXXXXXXXXXXXXXX:

C A P I T U L o XX.
Em que fe trata das Ma/as, tanto da
que ordinariamente fe come no paõ, co-,
mo das que feu/aõ nas Cozinhas pa
ra as mefas dos Grandes."
2 *O
+

Mafa para paõ. <C,

+
/

Omem farinha de trigo da mais fina, e

- mais pura ; mitarem-lhe a quantidade de
fermento necefario, deitem-lhe agua fuf
ficiente para fe amafar, obfervando o gráo de
calor da agua que fe lhe deitar, a qual deve fer
temperada de fal; trabalhe-fe com força hum
pouco de tempo, e depois de muito bem tra
balhada, e miflurada com o fermento , deixe
fe em lugar que naõ feja frio , nem demafia
damente quente , para haver de fermentar, e
crefcer ; em etando lêvada, tire-fe da amata
deira, ponha-fe fobre huma mefa, corte-fe em
bocados iguaes, formem os pães do tamanho que
parecer: depois de tendidos, mettaõ-fe a co
zer no forno , obfervando attentamente o gráo
de calor em que etá.
 M o D E R N o. 287
Marias qualidades de majas para paõ.
Az-fe paõ de muitas caftas com a farinha
de trigº, como he paõ da Rainha , paõ á
IMontoron, paõ de Segovia, paõ molle, paõ fi
dalgo, e paõ da moda. O paõ da Rainha, amaf
fa-fe com hum pouco de fal , e fermento de
cerveja ; os outros todos amafiaô-fe huns com
leite, outros com manteiga, com a advertencia
de deixar fermentar mais a mafa, e que fique
mais leve , e mais branda. As gentes do cam
po, e a pobre fazem paõ de centeio, de tri
go mifturado com cevada , de milho , de ar
roz, de catanhas ; e outros frutos, e raizes
para (e remediarem em tempos de fome, e ca
retia.

*Mafa para empadas de fiambre.

Eitem fobre huma mefa meio alqueire,
** ou huma quarta de farinha com dois, ou
tres arrateis de manteiga , hamas pedras de
fal, e quatro gemmas de ovos, e amafem tu
do muito bem , deitando-lhe a agua neferia
pouco e pouco até etar bem ligada, e cotifif.
tente ; depois divida-fe em dois empêlos , fo
vem cada hum muito bem, e depois de bem fo
vados , firvaõ-fe delles para tortas, empadas,
ou para o que for necefario. -

Ma/>
 288 C o z I N H E I R o
!

• AMaja para Empadas de caixa.

T Omem huma quarta de farinha ; e amafem
na fobre huma mefa com manteiga , e agua
quente; mas que fique mais teta que º prece-s
dente; depois de muito bem fovada, façaõ dois º
bolos, de hunt levantem a caixa, ou as caixas
com geito, e fobre folhas de papel, e mettaõ
lhe dentro para fe cozer tudo quanto lhe parecer,
depois de temperado, acabado, e cuberta com
parte da outra mafa.

Mafa folhada.
TY Eitem fobre huma mefa huma oitava de
farinha, amafe-fe com agua, e fal, pou
co, e feja de maneira, que depois de ligada
naõ fique branda, nem dura; fove-fe, e dei
xe-fe defcançar meia hora ; etenda-fe depois
com hum páo de mafa até ficar da groflura de
hum dedo, afentem-lhe por cima outro tanto
de manteiga, como ha de mafa, enrole-fe mui
to bem de fórma que a manteiga fique encerra
da dentro, eftenda-fe com o páo , continuem
a fazer o mefmo tres, ou quatro vezes, redu
za-fe finalmente á grofura que fe entender ne
cefaria, e fervirá para tortas de carne, tortas
de doce, patelinhos, timbales, fritadas, e ou
tras peças de forno.

Ou
 M o D E R N o. *
** maja folhada.
Outra
* * .

T Irem muito bem todas as pelles a hum boaa

do de gordura de vacca do pezo de dois, ou
tres arrateis, e depois de maito bem picada , pi
ze-fe até ficar bem branda, e macia como man
teiga; e efendida fobre a mafia , enrolada, e
etendida como a antecedente quatro, ou cinco
vezes, fervirá para tortas, patelinhos, e para
tudo o que for de carne, e fe comer quente.
Mafa Real.
TY Eitem em huma cafarola meia canada de
agua tempera da de fal, hum bocadinho de
afucar, duas engas de manteiga, e ponha-fe ao
lume; em fervendo hum itante, deitem-lhe fa
rinha, e mexaõ com a colher até fe ligar a mafa,
e fique de firme confiftencia , e trabalhando fem
pre com a colhér; e febre o lume até fe defpegar
do fundo; ajun tem-lhe hum bocadinho de cafca
de limaõ ralada bem miuda, e vaõ-lhe deitam
do ovos huma hum; em etando a mafia desfeita,
e fem godilhões, ferve para fonhos, para pope
linos, e outros entremeios diferentes.
Mafa para Brioches, e outros bolos.
A Mafem com agua quente, meia onça de fer
“º mento de paõ, ou de cerveja, e meia oita
va de farinha;, em etando bem ligada, embru
lhe-fe em hum panno, ponha-fe em lugar quen
te, e deixe-fe fementar hum quarto de hora, fe
for no Veraõ, e fe for de
• |- T Inverno huma hora
/de-º ;
 29o C oz 1 N H E I R o
depois ponha-fe fobre huma mefa com huma oi
tava de farinha, oito ovos, hum arratel de man
teiga, meia onça de fal, e huma pouca de agua,
e amafem tudo junto, e com a palma da maõ
duas, ou tres vezes, pulverize-fe de farinha,
embrulhe-fé outra vez no panno, e deixe-fe fer
mentar nove, ou dez horas; tire-fe a mafa, cor
te-fe em bocados, moldem-fe com a maõ, acha
tem-fe, doirem-fe com ovos batidos, mettaõ-fo
no forno a cozer, fe forem pequenos fómente
por meia hora, e fe forem grandes hora e meia;
etes bolos comem-fe quentes, frios, ou como
quizerem.
Maíla para efealdados. •

Onha5 fobre huma mefa dois arrateis de farí

nha, meio arratel de manteiga, huma onça
de fal moido, duzia e meia de ovos frefcos, e
amafem tudo duas, ou tres vezes com a palma da /
maõ; ajuntem-lhe depois tres, ou quatro onças
de fermento, feito em bocadinhos, torne-fe a
amafar tudo com a palma da maõ º cinco, ou
feis vezes; depois ajunte-fe a mafa, pulverize
fe com farinha, e embrulhe-fe em huma toalha
até ao outro dia; tire-fe, deite-fe fobre a mefa,
faça-fe em hum rolo, corte-fe em bocadinhos,
formem-fe por huma, e outra banda, deitem-fe
em agua fervendo, agitada de quando em quan
do com a efcumadeira, para que naõ levante fer
vura ; em os bolos fubindo acima da agua, ti
rem-fe, deitem-fe em agua fria, deitem-fe de
Pois em hum peneiro a efcorrer; em fendo #-
GG1
 • (º

M o D E R N o. 291
éefarios mettas-fe a cozer no forno, e comaõ-fe
quentes, ou frios, fegundo lhe parecer.
Maja para Crõcantes.
D#" fobre huma mefa tanta quantidade
de farinha, como de afucar fino, amafe-fe
com claras de ovos, e huma pouca de agua de
flor de larnja ; em a mafa etando ligada, e for
mada, mas que naõ fique muito branda, pulve
rizem a mefa de farinha, eftenda5 a mafa com
o páo , e fervirá para crocantes, tortas, pateº
linhos, e outros pratinhos de entremeio.
Maja frole.
Tomem tanta farinha, como afucar bem fi
no , amale-fe com gemmas de ovos, e man
teiga frefca ; em etando formada , etenda-fe
com o páo de mafa, recorre-fe em bocados con
forme parecer , e ponha-fe a cozer em forno
brando ; etando cozidas, vidre-fe com afucar,
e a pá quente, e firva-fe para varios pratos de en
tremeio. •

Maja á Hefpanhola.
/
-A Mafem huma oitava de farinha com agua
quente , manteiga de porco, fal pizado , e
duas, ou tres gemmas de ovos, mas que naõ fi
que branda; etando fovada, deixe-fe defcançar
hum pouco de tempo, eftenda-fe com o páo até
que fique delgada, corte-fe em dois, ou tres bo
eados iguaes, untem-fe com manteiga de porco
Pela parte de cima quente, façaõ huns rolos bem
T ii fe
 292 C o z 1 N H E I R o
fechados, e depois de cortados ao revéz , e re
dondos, fervirá para tortas, pateis, e para o
que for necefario.
Mala para Canudos.
Omem tanta farinha, como afucar fino, hum
bocado de manteiga , dois ovos, e hum bo
cado de cafca de limaõ rafada, amafe-fe eom agua
quente de fórma que naõ fique branda; deixe-fe
defcançar, e firvaõ-fe della para o que parecer
aja á Duqueza.
P Eguem em meia oitava de farinha, dois ovos
frefcos, hum bocado de manteiga, e hum
pouco de fal, e amafe-fe com vinho da Ma
deiras, porém que naõ fique moile; deixe-fe def
cançar, e depois fitva para diferentes pratos de
entremeio.
Maja á Ingleza.
D Eitem em huma cafarola meia canada de lei
te, meio arratel de manteiga, hum pouco
de fal, cafca de limaõ , e hum páo de canella ;
em fervendo, deitem-lhe a farinha neceffaria,
como para fonhos, e depois de defeccada no lu
me, e fria, etenda-fe com o páo da mafa, e
poíta na grofura necedaria, corte-fe em quadra
dos iguaes , frijaô-fe em manteiga clarificada,
e firvaõ-fe com afucar ralado por cima, e vidra
dos com a pá quente.
 M o D E R N o. 293

Mafa de amendoas.
Affem as amendoas por agua quente, pellem
fe, pizem-fe em hum gral de pedra, deitan
do-lhe de quando em quando huma pouca de
clara de ovo batida, meia colherinha de agua
de flor de laranja; etando pizadas, e reduzidas
a mafa, defeque-fe ao lume com afucar muito fi
no, e mexendo-fe fempre com a colhér até fe
defpegar da caffarola, dente-fe depois fobre a
mefa com afucar em pó, e firva para tortas, tor
teletas, fundos de crocantes , caixas, cabazi
nhos, flores, e outras diferentes obras.
Os retalhos pizados com claras de ovos pa
ra os amollecer, fervem para frigir, para fe co
zerem no forno, e para varias guarnições.
Kxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XXI.
Em que fe trata dos Ovos.
S ovos he hum alimento excelente , e
nutritivo, que chega ao doente, ao ri
co, e ao pobre, e depois da carne, e do
peixe, faõ os que fazem mais divertidade nas
Cozinhas.

Ovos
 294 | C o z = N H E I R G
Ovos cozidos com a cafta.
D Evem fer os ovos frefcos do mefmo dia; e paº
ra fe cozerem como deve fer, nem de mais,
mede de menos, deitaõ-fe em agua fervendo, e
deixa6-fe etar dois minutos fobre o lume 3 depois
tira-fe a cafarois, cobre-fe com a fua tampa, e os
ovos dentro por outro minuto , tiraõ-fe depois
para
napo fóra e firvaõ-fe quentes fobre hum guarda
dobr, ado. •

Ovos molles de variºs modos, ou efcal

fados.
P Onhaõ ao íume huma cafarola meia de agua,
com fal, e hum pouco de vinagre; em ferº
vendo, cozaõ nella os ovos que fejaõ frefcos, e
quebrando-os fiquem huns feparados dos outros;
tirem-fe fórº antes que endureçaõ, pafem-fe pa
ra outra agua que efteja morna, aparem-fe, e
firvaõ-fe com varios molhos, como molho de fubf
tancia, de eflencia de prefunto, fófa Robert,
fólia de enxovas, e aleaparras, molho branco,
molho verde ; com ragús de legumes, como fa5
cípargos, alfaces, chicorias, aipo, efpinafres,
e azedas, ragú de trufas, de mollejas, de cueu
mélos, ou qualquer outro que bom parecer.
Ovos fritos com diverfos molhos.
S E forem para dia de carne, frijaõ-fe em man
teiga, e para dia de peixe em manteiga de vac
cº, huma , e outra que efteja deretida, e bem
quente; e frijaõ-fe os ovos de modo que fiquem
IC
 M o D E R N o: 295
redondos, e cozidos de fórma que a gemma naõ
feja dura; e fervem-fe com os mefmos molhos,
e ragús com que fe fervem os ovos, que antece
dentemente difemos.

Ovos molles, ou efcalfados por outro modo.

Aõ fendo os ovos frefcos de dois até tres
dias, deitem-fe com a cafca em agua fer
vendo, e nella os deixaráõ ferver cinco ou feis
minutos; depois patiem-fe logo para agua friº ,
pellem-fe com fentido, para que fe naõ que
brem, e fiquem inteiros; depois de defcafoidos
deitem-fe a aquecer em agua morna, e em efan
do quentes, firvaõ-fe afim inteiros com qualquer
dos molhos, ou ragús que temos dito. #

Ovos de frieafé branco. •

R Efogem em manteiga de vacca huma cebola

picada, e pulverizada de farinha; depois
de refogada , deitem-lhe huma gota de agua
quente, ou de leite fe o houver, tempere-fe de
pimenta, e depois de ter fervido, e eftar redu
zido o molho, cortem os ovos em rodas, que
devem eftar cozidos , e duros , e deitados a
aquentar dentro do molho, e dando-lhe huma
fervura, liguem-fe com gemmas de ovos desfei \
tos em leite, com noz nofcada ralada , e gumo
de limaõ, e firvaõ-fe quentes para huma entra
da.

• Ovor
 296 C o z 1 N H e 1 R o
0vas de fricafé pardo, •

* *-*

R Efogem-fe em manteiga côrada com farinha º

quatro cebolas cortadas em filetes delgados 3
depois de refogadas dentem-lhe hum copo de viº
nho branco, e meia colhér de fubtancia ; tem"
pere-fe de fal, e pimenta, e deixem ferver pou"
co e pouco ; ajuntem-lhe depois as claras dos
ovos cortadas em filetes , deixando ficar inteiras
Es gemmas; e em etando o molho reduzido, e
de bom goto, firva-fe por cima das gemmas com
Ruy golpe de vinagre, ou çumo de limaõ.
Ovos em filetes á Provençal.
C Ortem em fatias delgadas quatro, ou cinco .
"cebolas, refoguem-fe em azeite pulverizadas
com farinha ; depois de refogadas, deitem-lhe
meia colhér de caldo, ou de agua quente, tem
perem-fe com fal, pimenta, e huma folha de
louro; ajun tem-lhe huma duzia de ovos duros
cortados em filetes, e em etando o molho redu
zido, e de bom goto, liguem-fe com gemmas
de ovos desfeitas em hum pouco de vinagre bom,
e falfa picada, e firvaõ-fe para entrada, como
os de cima.

0vos recheados com queijo Parmezaõ.

Ozidos , e duros os ovos , deitem-fe em
*" agua fria , defcafquenº-fe, cortem-fe ao com
prido em duas ametades, tirem-fe as gemmas,
e Pizem-fe em hum gral com miolo de paõ enfo
Pºº em leite, hum bocado de manteiga frefca,
º quei
 M o D E R N o. 297
Jo ralado, falfa , cebolinha picada , fal , pi
menta , e noz nofcada pizado tudo, ligue-fe com
cinco, ou feis gemmas de ovos, un tem depois
o fundo de hum prato com manteiga, ponhaõ
por cima deta hum pouco de picado, arrumem
lhe em citua as claras dos ovos duras cheias do
mefmo picado , e tapados como fe etivefem in
teiros, pinguem-fe de manteiga por cima, cu
braô-fe de paõ ralado fino, e mettaõ-fe a cozer
no forno
para huma; em etando córados, firvaõ-fe quentes
entrada. • • •

Outros ovos recheados.

Ntezem em agua tres, ou quatro olhos de
alface, humas folhas de azedas, humas folhas
de borragens, hum pouco de cerefolio, e huma
pouca de falfa, e depois de picado tudo , e ef
premido, refogue-fe em huma catiarola com mau
teiga , e depois de refogado, pize-fe com huma
duzia de gemmas de ovos duras, hum miolo
de paõ enfopado em leite, temperado de fal,
pimenta , e meio dente de alho, ligue-fe com
gemmas de ovos crús; recheem-fe os ovos, co
mo acima difemos , cubraõ-fe de paõ ralado fi
no, córem-fe, e firvaõ-fe quentes.
Tambem depois de recheados , podem-fe
fervir á Bafilica; ifo he, fritos, e guarnecidos
de falfa frita,

Ovos
 298 C o Z I N. H. E I R O

0vos mechidos.

D Erretida huma pouca de manteiga em huma

cafarola, deitem-lhe huns poucos de ovos
batidos com huma pouca de nata de leite, tem
perado de fal, e pimenta ; e mexendo-fe fempre
com huma colhér até etarem cozidos, firvaõ-fe
quentes.
Ovos mexidos á Provençal.
B Atida huma duzia de gemmas de ovos, com
meia duzia de claras fómente, deitem-fe em
manteiga derretida com enxovas picadas, e hum
boeadinho de alho, noz nofcada ralada, a que
tambem poderáõ ajuntar queijo Parmezaõ ralado,
e mexendo fempre até efiarem cozidos, firvaõ-fe
quentes.
Ovºs mexidos com legumes.
Omem huma duzia de gemmas de ovos, e
meia duzia de claras, bataõ-fe muito bem,
e deitem-fe em huma caffarola com manteiga der
retida, a que ajuntaráõ duas, ou tres colhéres
de hum tagú de pontas de e{pargo bem acabado;
e mexendo tudo junto até etarem cozidos, e de
, bom goto, firvaõ-fe como os de cima, e gumo
de limaõ.
Da me{ma fórma fe podem fazer, fe quizerem,
com ragú de trufas, de chicoria, de alface, de
aipo, &c.

0vos
 M o D E R N o, 299
{

0vos de efpelho.
B Arrem o fundo de hum prato com manteiga,
ponha-(e no lume, quebrem-lhe dentro hum
a hum os ovos que forem necefarios, que fejaó
frefcos, e que fiquem bem inteiros, temperem
fe com fal, e pimenta, e deixem-fe cozer em lu
me brando, pafiem-lhe a pá quente por gima, e
em
ma,etando cozidos,
firvaõ-fe e que naõ efteja dura a gemº
quentes. •

Ovos á Calvinifia.
D Eitada em hum prato meia colhér de fubfan
cia de vacca, ou de vitella , eflufada , que
brados os ovos hum a hum dentro para que fiquem
inteiros, temperem-fe com hum pó de pimenta,
e poítos fobre lume brando a cozer pouco e pouco;
e pafando-lhe por cima a pá quente, e fem que
endureçaõ as gemmas ; firvaõ-fe no mefmo iní
tante para prato de entrada.

Ovos de capote.
Uebrem os ovos dentro de hum prato com
manteiga no fundo, bata5 á parte meia du
zia de claras, e depois de batidas, ele
vantadas, ajuntem-lhe feis gemmas com enxovas, º
alcaparras, falfa , cebolinha, tudo picado fino ;
temperem com pouco fal, e pimenta, e depois"
de tudo batido, e miturado, cubraõ com efte
aparelho os ovos que já etaõ no prato , e mettaõ
fe a cozer no forno , ou debaixo de huma tam
pa; em etando cozidos, e fem os deixar endu
TC
 3oo C o z 1 N H = r xo
cer, firvaõ-fe quentes para huma entradº.
0 vos verdes.
Avem, e pizem huma maõ cheia de folhas
de elpinafres, desfaçaõ-fe em meia colhér de
agua, efpremaõ-fe, e patem-fe por hum penei
ro; efiando verde a água, ponha-fe º ferver º
efcalfem nella huns ovos frefcos, e em efiandº
cozidos, e aparados, firvaõ-fe com molho daí
pic, ou molho de effencia clara.
Ovos com çumo de Azedas.
Izados em hum gral dois molhos de folhas de
azedas, e efpremido o çumo por hum panno
dentro de huma cafarola, ajuntem-lhe hum bo
cado de manteiga lavada pulverizada de farinha,
duas gemmas de ovos, pouco fal, noz nofcada
ralada, ponha-fe ao lume, e mexendo com hu
ma colhér até etar ligado, e de bom gotto, fir
va-fe com ovos frefcos escalfados em cima
Ovos em refloraõ.
D Epois de fe ter feito hum retoraõ com vitel
la, prefunto, caça, e raizes clarifique-fe»
e pizem a qualidade de hervas que quizerem ,
como faõ efpinafres, azedas , falfa, citragaõ,
&e, depois de pizada e{prema-fe por hum pannº,
ºdeite-fe no refloraõ, e firva-fe como anteceden
tes, com ovos eísalfados em cima,

Ovºs
 M o D E R N o. 3or
< 0vºs fritos à Italiana. -

D Epois de efcalfados em agua os ovos necefa

rios, e frefcos, aparem-fe, e deixem-fe ef
friar; depois pafen-fe duas vezes por ovos bati
dos , paõ, e queijo Parmezaõ ralado, deitem-fe
a frigir em manteiga de vacca, ou de porco bem
quente, tirem-fe antes que endureçaõ, e firvaõ
fe guarnecidos de falfa frita.
so
*** 0vos á Pru/iana.
Eitem em huma caffarola meio arratel de
queijo Parmezaõ ralado , huma quarta de
manteiga frefca, falfa, cebolinha picada , pi
menta, noz nofcada, e hum quartilho de vinho
branco, e deixe-fe ferver hum infante: em o
queijo etando derretido, bata5 em nevado as
claras de dez , ou doze ovos, mifturem-lhe de
Pºis as gemmas, deitem tudo na cafarola, me
:Xaõ tudo junto com huma colhér, e fobre o lume;
efando cozidos, e de bom goto, firvaõ-fe guar
necidos de bocados de miolo de paõ fritos.
0vos á Francifcana.
P Onha6 no prato que ha de fervir, humas fa
tias de paõ fritas em manteiga, em cima def
tas ponhaõ hum fricafé de ovos duros, bem liga
do , e de bom goto, cubra-fe com huma trouxa
de outros ovos bem acabada , pingue-fe com
manteiga clarificada, e algumas gemmas de ovos,
º cubra-fe de paõ, e queijo ralado, e miflurado ;
depois de ter tomado cór no forno, ou de baixo
de
 3oz C o z 1 N H E 1 A o.
de huma tampa, firva-fe quente para prato de enº
trada.
Ovos em timbales, e outros moldes.
B Atidos dez, ou doze gemmas de ovos com
ametade das fuas claras, ajuntem-lhe huma
colhér de fubtancia de vitella, e hum pouco de
culi de bom goto, pafe-fe pela etamenha, ou
por hum peneiro, deitem-fenos moldes, untados
primeiro com manteiga clarificada, e ponha5-fe a
cozer dentro de hum vafo, cheio de agua ferven
do , com pouco fogo por baixo, e por cima; em
etando cozidos voltem-fe fobre o prato, e fivaõ
fe com fubtancia por baixo para huma entrada.
Os ovos em timbales fazem-fe com çumo de
perdizes ; çumo de capões ; çumo de galinhas,
fubtancia, e culí, fegundo lhe parecer
0vos de Comadres.

R Efoguem-fe em manteiga feis cebolas cortadas

em dados, em efando refegadas, e cozidas,
pulverizem-fe de farinha; deitem-lhe depois meia
colhér de leire reduzido, temperem de fal, pi
menta, noz mofcada ralada, e deixem ferver pou
co e pouco; etando ligado, e de bom goto ajun
tem-lhe huma duzia de ovos batidos, e feis claras
levantadas; miflurem tudo com as cebolas , paf
fem-no depois para outra caffarola untada por denº
tro com manteiga, e metta-fe a cozer no forno;
em eilande cozido, volte-fe com o fundo para ci
*a fobre ofeu prato, e firva-fe com molho de ef>
fencia, ligada com hum bocado de …'; {/0$
 M o D E R N O. 3o3
Ovos á Delfina.
Atidos em huma caffarola com meio arratel de
manteiga clarificada, e quente huma duzia ,
ou duzia e meia de ovos frefcos, temperem-fe de
fal , canella pizada , afucar fino , pitachas ,
amendoas em filetes, flor de laranja, feis bifcoi
tos de amendoas amargas, tudo picado, e em pó;
e tudo bem mifturado com a colhér, ponha-fe no
prato em que ha de fervir, e cozz-fe nelle me{-
mo com lume por baixo, e huma tampa eom lume
por cima, etando cozidos, pulverizem-fe eom
affucar fino, córem-fe com a pá quente, e firvaõ
fe para entremeio.
0vas de meringas.
- D Eitem huma duzia de gemmas de ovos, e feis
claras em huma caffarola, meio quartilho de
leite, temperem de fal, afucar, canella, hu
ma pouca de cafca de limaõ ralada, bataõ-fe, e
mexeõ-fe com manteiga fobre o lume, deitem-fe
no prato em que ha6 de fervir, com çumo de li
maõ, e Íeis claras levantadas, e mifturadas com
afucar fino, e mettido no forno, ou debaixo de
huma tampa a córar, firvaõ-fequentes.
Ovos á créma.

Eitem em huma cafarola humá pouca de man

teiga, o miolo de dois, ou tres vintens de
pa5, e meia canada de leite bem quente por cima:
em o pa5 etando enfopado, tempere-fe com fal,
affucar fino, canella, flor de laranja cuberta, hu
Il3
•
3o4 C o z I N. H. E r r o. --

ma pouca de cafca de limaõ, tudo em pó, e

bem picado; ajuntem-lhe doze, ou quinze gem
mas de ovos com outras tantas claras batidas á
parte; e miflurado tudo com geito, patie-fe pa
ra huma catarola guarnecida por dentro com pa
pel manteiga ºo, metta-fe em hum forno com ca
lor moderado; em etando cozidos, voltem-fe fo
<bre o feu prato, tirefe-lhe o papel , córe-fe,
com aflucar, e a pá quente, e firvaõ-fé.
0vos a bexaméla.
D. Ataõ doze, ou quinze gemmas de ovos, eom
ametade das fuas claras, deitem-lhe huma co
lhér de molho á bexamela bem temperado, e aca
bado, muturem tudo, mexa-fe em huma pouca
de manteiga derretida; efiando cozidos, e hum
pouco brandos, firvaõ-fe com çumo de limaõ, e
guarnecidos com bocados de miolo de paõ frito.
02 os com hervas finas em caixa.
U Nta das de manteiga por deatro humas fôrmas,
* como para pates, cubraõ-fe-lhe os fundos ,
e de roda com trufas, perfunto, gemmas de ovos
duras, tudo cozido, e bem picado com falfa, ce
bolinha; e temperado de fal, pimenta, e hervas
finas; quebrem hum ovo, que feja frefco, den
tro de cada fôrma, e pulverizem-fe por cima com
as mefrºas guarnições picadas, que (e lhe pozeraó
por baixo; mettaõ-fe a cozer dentro de huma caf
farola com huma pouca de agua no fundo, cubertº
com a fua tampa, e brazas por cima; em etandº
cozidos, tirem-fe da cátarola, voltem as *
- - Q
 M o D E R N = o. 3O5
fobre o feu prato, e firvaõ-fe com refloraõ, ou
com molho de effencia elara, ou fegundo lhe pare
CCT.
0vºs de Senhoras. +

--
< *
P Izem em hum gral de pedra huma maõ cheia
de amendoas doces, e duas amendoas amargo
fas, deitando-lhe ao mefmo tempo algumas gotas
de leite; ajuntem-lhe depois de bem pizadas dois
peitos de perdizes afadas, e picados; etando tu
do bem pizado, desfaça-fe com leite reduzido,
tempere-fe de fal, femente de coentro, afucar,
e cafca de limaõ; e poto no lume a aquentar,
deitem-lhe as gemmas de evos neceffarias, pafle-fe
pela etamenha, cozaõ-fe fobre agua no feu me{mo
prato, e firvaõ-fe para entremeio quentes. …
*A
Omeletas, ou trouxas de ovos.
* *

D Eitados os ovos em huma cafarola, tempe

rem-fe de fal, pimenta, falfa, e cebolinha
picada; deitem-fe em huma certã com toucinho,
ou manteiga bem quente ; em os ovos etando pe
gados, e córados de huma banda, voltem a trou
xa da outra, e em efiando cozida, e córada, vol
te-fe com geito fobre o feu prato, e firva-fe quenº
tc. #*

Troxas de ºvos com prefunto.

Eite-fe em huma caffarola huma duzia de
ovos, ajuntem-lhe prefunto cozido, e pi
cado bem miudo, falfa, meio copo de leite, fal,
e pimenta pouca ; bata-fe tudo com huma colhér
- V de
 3a6 C o z 1 N H E I R o
de paõ, e ponha-fe a cozer em toucinho, derreº
tido, ou manteiga, e pela me{ma fórma que dife
mos nas antecedentes; depois de cozidas, ponhaõ
fe no feu prato, e firvaõ-fe com hum pouco de
culi; e prefunto picado por cima.
Trouxa de ovos com rins de vitella.
D Epois de afado com toda a gordura hum rim
** de vitella , deixe-fe esfriar, e depois de
frio pique-te muito miudo ; etando picado, re
fogue-fe em toucinho derretido, temperado de
fa , pimenta, falfa, e cebolinha picada ; dei
tem-lhe meio quartilho de leite, quebrem os ovos
neceffarios em outra cafarola , depois mifturem ,
e bataõ tudo junto, e ponhaô-fe a cozer como os
de cima de huma e outra banda, e firva-fe com
molho de eflencia bem quente.
-
*

Trouxas de ºvos commodo.

• •
rim de vitella por ouerº
& r •

P Icado que feja o rim de vitella com toda a fus

gordura, como acima difenios , refogue-fe
em manteiga de vacca; em etando quefi frio, dei
tem-lhe meio quartilho de leite, cafca de cidraõ
picada, huma duzia de gemmas de ovos, afluear
fino , e fal; em etando tudo bem mifturado,
ajuntem-lhe as claras batidas de nevado, e cozaõ
fe de ambas as bandas; etando cezidas, ponhaõ
fe com geito no feu prato, pulverizem-fe de afu
ear fino, córem-fe com a pá quente, e firva-fe
Para cntremeio.

Trou
 M o P e º so. 3o7
Trouxas de ovos com afucar.
B Atidas com varas, e levantadas, huma du
zia de claras de ovos, ajuntem-lhe as gemmas,
cafcas de cidraõ, fior de laranja cuberta, tudo
picado, bifceitos de amendoa, afucar fino, fal,
e huma gota de leite; etando tudo bem miftura
do , ponha-fe a cozer como as precedentes , em
manteiga clarificada, e bem quente; depois de
cozida, ponha-fe no feu prato e firva-fe vidrada
com afucar fino, e a pá quente para prato de en
tremeio.
Trouxas de ovos com tutanos de vacca.
P Izem, como he cofunle, huma quarta de
amendoas doces, e tres, ou quatro amendoas
amargozas; ajuntem-lhe alguns pefegos, damaf
cos, ou qualquer outro doce, huma pouca de caf
ca de limaõ ralada, e tanto de tutano de vacca,
como hum punho: etando tudo ito bem pizado,
ajuntem-lhe duzia e meia de gemmas de ovos,
tempere-fe com afucar fino, fal, e desfaça-fe em
hum pouco de leite, e mifture-fe depois com as
claras dos mefmos ovos batidas , untem depois
huma caffarola com manteiga por dentro, deitem
lhe a compofiça5, e metta-fe a cozer no forno ;
eftando cozida , firva-fe depois de vidrada com a
pá quente por cima, e afucar.

V ii Trou
 3o3 C o z. I N. H. E I R o.
\

Trouxa é Noailler. * *

F Aças com leite e farinha de arroz, hum crº

me que fique grofo, e bem ligado; depois de
frio, ajuntem-lhe huma duzia, ou duzia e meiº
de gemmas de ovos, huma quarta de manteiga cla
rificada, cidraõ, fior de laranja, e bifcoitos de
amendoa, tudo picado, temperado de fal, ca
nella pizada, e cafca de limaõ ralada; meio arra"
tel de afucar fino, e depois de tudo miflurado »
deitem-lhe as claras dos mefmos ovos batidas 3 e
deitado tudo em huma caffarola, como a prece
dente; firva-fe depois de cozida pelo mefuo mo
do , e quente.
* ' Trºuxas de ovos á Delfina.
Ataõ duzia e meia de ovos, com fal, e lei
te; façaõ tres, ou quatro trouxas com man*
teiga, ponhaõ-fe fobre hum panno limpo, arru
mem-lhe em fileiras entremeadas huma de creme
de pifachas, outra de cerejas doces, outra de
damafcos, e outra de morangos; enrolem-fe de
pois,
ponha6 como
cada ashum
polpetas,
fobre ocortem-fe
feu fundoemdebocados,
mafa de
amendoas já cozidos, pulverizem-fe de afucar fi
no, e potas de baixo de huma tampa com fogº,
firvaõ-fe depois de córada para entremeio.
Trouxas é Bexaméla.
B Atidas com varas quinze, ou dezoito claras
de ovos, depois de levantadas, ajuntem-fº
com todas as gemmas em huma bexaméla bem li
* , • ga"
 º M o D E R N o, 309
gado,e de bom goto, deite-fe tudo em huma cafá
rola funda, untada primeiro por dentro com man
teiga, e metta-fe a cozer no forno; depois de le
vantada , e cozida, firva-fe quente, como as án
tecedentes.
|- … • ; - ,
Trouxas com queijo Parmezaõ. A ,
B Atidos os ovos, temperem-fe de pimenta pi
zada, e queijo ralado; depois fórmem tres,
ou quatro trouxas com manteiga clarificada; po
nhaõ-fe fobre huma torteira, pulverizadas de quei
jo ralado; em etando córadas, como as polpetas
arrumem-fe em hum prato, pinguem-fe de manº
teiga, cubraõ-fe de paõ ralado, e mettaõ-fe a có.
ras no forno; etando cozidas, firvaõ-fe quentes
Trouxas em polpetas. |-
-4

Uebrados os ovos, temperem-fe de fal, pi

menta, cebolinha, e falfa, tudo picado,
façaõ-fe com manteiga tres, ou quatro trouxas,
cuberta cada huma com hum picado de peitos de
qualquer caça afada, como predizes , galinhas,
Perús, &c. de bom goto, e bem acabado, en
rolem-fe, como as de mais polpetas, arrumem
fe em huma torteira, pinguem-fe de manteiga cla
rificada, e gemmas de ovos, cubraõ-fe de paõ, e
queijo ralado fino ; e mettaõ-fe a córar no forno;
etando córadas, e cozidas, cortem-fe em boca
dos, e firvaõ-fe com molho de effencia clara para,
entrada.

Trou
 31o coz+s = E I º º
Trouxas de figados de Corças.
T Iradas as pelles aos figados das corças» pin
guem-fe, e refoguem-(e depois com mantei
ga, falfa, e cebolinhº picada, tempere-fe depois
de refogadosesfriar;
e deixe-fe com fal,
frio,pimenta,
miflure-fee hervas finºs,
com ºvºs ba

tidos, e mifluradº façaõ trouxas com manteiga

derretida, e potas de huma, e outra bandº º ºº
zer, fobre a pá quente, firvaõ-fe com molho pi
CaIltC. • •

Defia me{ma forte fe fazem trouxas de figadºs

de lebres, de coelhos, de galinhas, e de qual
quer caça que for mais comº ºda.
Trouxas de varios modos.
Azem-fe trouxas de varios ragôs, ou feiºó
brancos, ou pardos, ou tambem de cremºs 3
como faõ ragús de trufas, de morilhas, de Cucº"
mellos, de hervilhas verdes, de pontas de ºfPºr"
gos, de favas verdes; de efpinafres, de ***
das; e de varios marifcos, como faó, de o"
de mexilhões, e de camarões, que fendo bem
acabado, e de bom goto, mifluraõ-fe com ovos
batidos, e temperados com fal, pimenta , e fºfº
picada, fórmaõ-fe as trouxas com º anteiga bem
quente, ou com toucinho derretido, e depois de
fe fazerem cozer por ambas as bandas, fervem-fe
com o me{mo ragú, com que fe fizeraõ ou com
qualquel outro que for mais conveniente.

CA
 M o D = R n o " 311.
xxxxxxxx ………………………………
C AP I T U L o XXII.
Dos Pudins á Ingleza, e outros en
tremeios."

Pudim á Ingleza.
Esfaçaõ em agua, ou em leite huma, ou
• duas libra de farinha, ajuntem-lhe depois
gordura de vacca picada, oito, ou dez
ovos, paflas de Alicante, algum afucar, hum
vintem de agua ardente; tempere-fa de fal, flor
de noz no(cada, e canella pizada; mifturado tu
do muito bem, metta-fe em hum guardanapo,
ate-fe, e deite-fe em agua que efteja fervendo,
e continue a ferver duas até tres horas, e flando
cozido , ponha-fe a efcorrer, tire-fe depois do
guardanapo, pulverize-fe de afucar, e firva-fe
com molho de manteiga.
Outro Pudim á Ingleza.
P Icada huma libra de gordura de vacca, mif
ture-fe com hum ereme forte, feito de fari
nha de arroz, ou de farinha de trigo, oito gein
mas de ovos, cafea de limaõ, e fior de laranja de
conferva, temperada de fal, canella, fior de noz
nofcada, afluear, e huma gota de agua ardente ;
depois de tudo incorporado, deite-fe em huma
cafarola untado o fundo por dentro com manteiga,
C
 312 C oz 1 N = E I R o
e metta-fe em hum forno a cozer o efpaço de duas
horas; tira-fe, volte-fe fobre o feu prato, córe
fe com affucar , e a pá quente, e firva-fe com
molho de manteiga, vinho do Rheno, afucar,
e caíca de limaõ. . • |-

• # … … ?

Outros tádins é Ingleza.

Stenda-fe hum bocado de mafa ordinaria fo
bre hum guardanapo manteigado, arrumem
lhe huma duzia de maçans cortadas em fatias, e
afucar ralado, e dobradas as pontas da mafa, e
unidas com ovos batidos, ate-fe com barbante,
ou em hum guardanapo, e metta-fe em agua fer
vendo, em que continuará duas horas; depois po
nha-fe a efcorrer, e firva-fe pulverizado de afucar
com molho de manteiga por cima.
Defte me{mo modo fe fazem pudins de marmel
los, de peras, pe{legos, damafcos, ginjas, e de
todas as qualidades de frutas. . .
Pudim de paõ.
Onhaõ em huma caffarola o miolo de tres ou
quatro vintens de pa5, deitem-lhe por cima
meia canada de leite fervendo, em etando en
ftpado, ajuntem-lhe quinze gemmas de ovos, hu
ma quarta de manteiga clarificada, ou de tutano
de vacca, cafca de limaõ, ou de laranja picada,
afucar ralado, algumas pafas de Corintho; tem
pere-fe de fal, e{pecias finas, meio quartilho de
vinho da Madeira; miflurem tudo com as claras
batidas, ate-fe em hum guardanapo untado de
***teiga por dentro, e enfarinhado, e deite-fe
-, Cll,
 M o D E R N o 313
em huma panella com agua fervendo, e afim con
tinuará até eftar cozido; depois déixe-fe efcorrer,
ponha-fe no feu prato, e firva-fe com molho, co
mo os antecedentes,
Pudim de arroz.

Ozido o arroz em leite, e enxuto, pize-fe

" em hum gral de pedra com manteiga, dez,
ou doze gemmas de ovos, afucar ralado, tempe
rado de fal, canella, noz nofcada, cafca de limaõ
ralada , e huma gota de malvazia; ajuntem-lhe
depois as claras batidas; e poto tudo em hum pra
to eom huma borda de mafa ao redor, metta-fe a
cozer no forno por tempo de huma hora ; etando
córado, firva-fe com afucar pulverizado por ci
ma ,
Os pudins de aletria, ou de qualquer outra
mafa,
do. temperaõ-fe, e fervem-fe do me{mo moAº

Sonhor de mafa fritos.

Eita a mafa real, e desfeita com ovos, como

dife no Capitulo das Mafas, deite-fe em hum
prato, pulverizado de farinha, e vaõ-fe frigin
do em manteiga de porco, cortando-fe com a pon
ta do rabo da efeumadeira; em efiando fritos,
e do mefmo tamanho, firvaõ-fe com agua de flor
de laranja, e afucar ralado fino, ou afucar em
ponto. !
 314 C o Z I N H E IR O

Sonhos de fruta de feringa.

F Eita a mafa real com leite, ou com agua, e
desfeita com ovos, como a precedente, pafle
fe pela feringa, ou por outro qualquer molde que
feja, frijaô-fe em manteiga de porco, ou de vac
ca clarificada depois de fritos, e pafados por af
fucar em ponto, firvaõ-fe por entremeio.
Sonhos de manjar branco.
P Icados e pizados huns peitos de galinhas, ou
de perdizes afladas, miflurem-fe com hunt
creme forte, feito de farinha de arroz, ovos,
e leite; tempere-fe de fal, afucar fino, canella
pizada, bifcoitos de amendoas, cafca de limaõ,
e flor de laranja cuberta; e depois de tudo junto,
e au afido, corte-fe em bocadinhos do tamanho
de nozes, pulverizem-fe de farinha, e fritos em
azeite , ou manteiga bem quente, firvaõ-(e pul
verizados de afucar fino.
Sonhos de fórmu.
D Esfaçaõ huma pouca de farinha em leite, ajun
tem-lhe dois ovos, hum pouco de vinho da
Madeira, manteiga clarificada, afucar fino, caí
ca de limaõ ralada, fal, e canella pizada; de
pois de tudo miflurado, e por fórma de hum pol
me, aquentem o molde, que deve fer de ferro,
no azeite, ou manteiga fervendo, em que fehaõ
de frigir, molhe-fe na mafa, e metta-fe logo na
frigideira; em largando , tornem á mafia, e vaõ
cºntinuando afim até ao fim ; depois de fritos,
• C
 º M o D E R. N. o. º 315
e vidrados com afucar, e a pá quente, firvaõ-fe,
como os antecedentes.
* Sonhos á Delfina."
F Açaõ huma mafa, metade de afucar, meta
de farinha, flor de laranja, hum bocade de
cafca de limaõ, e claras de ovos, e depois de tu
do amaliado , e fovado, etenda-fe com o páo,
corte-fe, e faça-fe em debuxos iguaes, e confor
me lhe parecer, frijaõ fe em manteiga elarificada,
e depois de fritos, firvaõ-fe vidrados com atiucar
ralado, e a pá quente. • ->

Sonhos em caixa. • • •• •

F Eitos hum creme com farinha de arroz, do

me{mo modo, e temperada, como a dos fo
nhos de manjar branco, enchaõ com ele humas
caixinhas de papel, do comprimento de hum de
do , e da largura de dois, e deitem-fe a frigir em
manteiga, azeite, ou toucinho bem quente; em
etando fritos, e tirado o papel, firvaõ-fe vidra
dos pela parte inferior, com afluear, e a pá quen
tc.

Sonhos de Pelegos, ou de Maçans.

T Omem humas poucas de maçans azedas, def
cafquem-nas, cortem-fe em quartos tirem
lhe os carofos e marinem-fe duas ou tres horas em
agua ardente, com affucar, hum becado de caf
ca de lima 5 e agua de flor; depois efcorraõ-fe em
hum panno, pulverizem-fe de farinha, e frijaõ
fe em manteiga de porco; etando fritos, e com
boa
 316 C c z 1 N H = 1 R o
boa côr, firva5-fegiaçados com afucar fino, como
os antecedentes. •

Podem tambem cortar as maçans em rodas,

pafallas por hum polme, frigillas, e fervirem-fe
pelo me{mo modo.
Sonhos de Dama/cos.
Ellados os daniafcos, e abertos ao meio, 'ma
o rinem-fe, como acima difemos, patem-fe
depois por hum polme, feito com agua, vinho
branco, fal e manteiga clarificada, frijaõ-fe em
fritada bem quente; etando fritos, e de boa côr,
firvaõ-fe pulverizados com afucar fino.
Os de cerejas, ameixas, grozelhas, fazem
fe do me{mo modo. >

• Sonhos de Morangos, e outros. }

F Açaõ hum polme de farinha desfeita em cer

veja, ou vinho branco, huma gota de azeite,
ou hum bocado de manteiga clarificada, e fal, e
ao tempo de fervir, deitem-lhe duas , ou tres
claras de ovos bem batidas; paflem por elle huns
poucos de morangos, e frijaõ-fe em manteiga de
porco, depois de fritos, firvaõ-fe quentes pul
verizados com afucar.
Fazem-fe fonhos de varias coufas, além dos já
mencionados, como faõ de marmellada, e outras
frutas doces , potos entre obrêas, e pafados por
hum polme: outros de varias qualidades de cre
*º º de mafa real, e queijo miturado. Tam
ºº" (e fazem de fior de fabugo, beldroegas, fo
º
«". (º de parra, &c. de aipo,
2 • …}
po , e outros legume
4
 e M. o n E. R. N. o 317
i : Paõ de lã, ou bolo de Sabºya.
* 2.
D Eitem em huma tigella vinte gemmas de ovos,
e tanto afucar fino, como pezaraõ os ovos,
cafca de limaõ ralada, e fior de laranja de confer
va, bata-feito com duas colheres por efpaço de
meia hora; deitem-lhe depois as claras batidas de
nevado, e depois de bem mifturadas com as gem
mas, vaõ deitando pouco e poucº , e com cuida
do , tanta, farinha, quanto pezáraó ametade dos
ovos; depois deitem tudo em huma peça de co
bre da figura que lhe parecer, untada primeiro por
dentro com manteiga clarificada, e metta-fea eo
zer em hum forno com calor moderado, o tempo
·de hora e meia, ou duas horas; depois de cozido,
e de boa côr, firva-fe afim me{mo ao natural; ou
guando naõ cubra-fe com hum giaça feita de afu
car fino, clara de ovo, e gumo de limaõ. # 25
, , Pupelino.
F Açaõ huma mafa real, com hum arratel de
farinha amafada com ovos, como para fonhos;
depois de amafada, untem por dentro huma caf
farola com manteiga clarificada, deitem-lhe a maf
fa dentro, e metta-fe a cozer no forno por efpa
Go de duas horas; etando cozido corte-fe ao meio
com a ponta de huma faca, e depois de eftar em
duas ametades, tirem-lhe toda a mafa crúa, un
te-fe por dentro com manteiga clarificada, pulve
rize-fe com aflucar fino, cafca de limaõ, ou de
laranja bem picada, ponhaõ hum bocado fobre o
outro, untem-fe de manteiga por fóra, cubraõ-fe
de
 318 C o z 1 N H = 1 R o
de afucar, córem-fe com a pá quente, e fervirá
para prato de entremeio.
Crocante vidrado.
U Ntem pela parte de fóra com manteiga huma
caffarola redonda, cubra-fe com huma folha
de mafia de crocante, recorte-fe da fórma que
quizerem, deitem aflucar fino nos intrevallos, e
metta-fe a cozer no forno; em eftando cozido , e
vidrado, deixe-fe esfriar, e quando fe quizer
mandar á me{a, ponhaõ a caffarola fobre hum pou
co de lume para fe dcípegar, tire-fe com geito,
façaõ hum fundo de mafia de amendoas, com ge
léas de frutas, do tamanho do prato em que ha de
ir o crocante, ponhafe-lhe em cima, e firva-fe
como os antecedentes. " -

Da me{ma fórma fe fazem crocantes com mafia

de folhado quebrado.
Crocante de mafa de amendoas.
E Stenda-fehum bocado de mafa de amendoas,
corte-fe em tiras, cubra6 com elas o fundo
de qualquer fôrma redonda, já untada de mantei
ga clarificada, ponhaõ-lhe de roda huma borda da
me{ma mafia, de fórma que fique tudo pegado, e
em huma fó peça, metta-fe no forno a cozer,
com fogo moderado; depois de cozido, e frio,
defpegue-fe com geito, como o antecedente, cu
bra-fe com huma gíaça branca ou de outra qualquer
côr, e firvafe fobre hum fundo da me{ma mafa,
guarnecido de geléas de frutas.
Tambem fe podem fervir untados de afucar
- … CII)
 M o D E R. N. o. 3 19
em ponto, guarnecidos de grangeas de cores,
#… º Bolos de Campiena. •

F Açaõ hum molde de papel groto pelo feitio

* da caixa de hum manguito, unte-fe de man
teiga pela parte de dentro, e meia cheia de hu
ma mata º como para brioches, feita de farinha,
.fermento de cerveja, ovos, manteiga, e eafca
de limaõ ralada , metta-fe a cozer no forno por
efpaço de duas, ou tres horas ; em eflando cozi
do , tirefe-lhe o papel, unte-fe com manteiga
clarificada, e affucar em ponto, e firva-fé com
grangêas de cores por cima.
Bolo de Caracol. * #

E Stendida que feja hum bocado de mafa folha

da do comprimento da mefa , corte-fe em
duas tiras da largura de feis dedos; ponhaõ no
meio huma crema, ou nata á franchipana bem li
gada , untem as bordas da máfia com ovos batidos,
e dobre-fe pelo feitio de huma falchicha; e enro
lado por forma de caracol fobre huma folha de pa
pel untada, doire-fe, e metta-fe a cozer no for
no ; etando cozido, e com boa côr º firva-fe
pulverizado
meiro. de * -afucar
, fino para prato de entre
• •

, … Tambem fe póde rechear de marmelada, ou

de qualquer doce de fruta.
*
 32o C o z 1 N H e I R o
Bolo á Bernouille.
T Omem meia oitava de farinha, quatro ovos
*: com fuas claras, hum bocado de cafca de fi
maõ picada, huma gota de agua de fior, e amaf
fe-fe tudo com agua fimples, e depois de bem fo
vada, deixe-fe defcançar hnma hora; etenda-fe
depois, cubra-fe de manteiga, dobre-fe, ou en
role-fe, torne-fe a eftender, acabe-fe como a maf
fa folhada , e pota em figura redonda da grofura
de huma polegada, metta-fe a cozer no forno, e
firva-fe vidrada com affucar, e a pá quente.
Bolo á Magdalena.
Mafem hum arratel de farinha, oito ovos in
teiros, tres quartas de afucar fino, hum ar
ratel de manteiga , cafca de limaõ, e fior de la
ranja picada, e agua; depois de tudo amafado,
e fovado, etenda-fe, que fique da grofura de
huma polegada, ponha-fe fobre papel manteigado,
coza-fe no forno, depois de cozido, firva-fe vi
drado com afucar, e a pá quente.
Bolo á Poloneza.
D Esfaçaõ meio arratel de farinha em hum pou
co de leite, e depois de bem desfeito, ajun
<tem-lhe meia duzia de ovos, com fuas claras,
meio arratel de gordura de vacca derretida, outro
tanto de paflas de Alicante picadas, huma gota de
"gua ardente; tempere-fe de fal, e huma pouca
de femente de coentro pizada, e depois de tudo
º minurado, deite-fe em huma cafarola unta
* .
 M O D E R N o: 32 I
dº por dentro com manteiga, e metta-te a cozer
nº fornº por efpaço de hora e meia; etando cozi
do , e com boa côr, firva-fe quente , pulveriza
do com afucar fino.
Bolo de ameadoas.

T Omem meia oitava de farinha, quatro ovos

cºm fuas claras, hum bocadinho de mantei
ga, huma quarta de afucar fino, humas pedras
de fal, feis onças de amendoas Pizadas, amafem
tudº juntº: e em etando ligada, e de boa con
fiftencia, formem o bolo, ponha-fe fobre papel
manteigado, e metta-fe a cozer no forno , com
fogo moderado; depois de cozido, córado, e
vidrado, firva-fe quando quizerem."
Bolo de queijo.

P Izem em hum gral de pedra hum arratel de

queijo de Alentejo bem frefco, e bem mole ?

cºm outro tanto de manteiga frefca : depois de

Pizado ponha-fe fobre a mefa, ajuntem-lhe huma
ºitava de farinha, cinco, ou feis ovos , e amaf
fem tudo junto ; em eftando a mafia ligada embru
lhe-fe em hum panno molhado por efpaço de hu
ma hora, tire-fe depois, forme-fe o bolo , dei
te-fe, coza-fe no forno, e firva-fe ao natural.
Bolos á Delfina.
T "Omem hum bocado de mafa real, desfaça-fe
em ovos, ajuntem-lhe meia duzia de bifcoi
tos de amendoa, flor de laranja cuberta , e cafca
de limaõ ralada, e tudo em pó; formem depois
• X OS
 322 C o z I N H E I R o.
os bolos do tamanho que quizerem, ponhaõ-fe fo
bre huma folha de Flandes manteigada, mettaõ-fe
a cozer no forno com calor moderado; em eftando
cozidos, cubraõ-fe com huma giaça branca, e em
eta etando fecca, firvaõ-fe como os mais.
Bolo Flamengo,
P Eguem em huma oitava de farinha, dois ovos
freícos , meio arratel de manteiga, e humas
pedras de fal, e amafem tudo com o leite que
for neceffario, ajuntando-lhe hum bocadinho de
fermento; em etando a mafa ligada, e fovada,
ponha-fe fobre huma folha de papel, cubra-fe com
hum guardanapo quente, e deixe-fe fermentar
ao pé do lume cinco quartos de hora ; depois for
me-fe o bolo, como de ordinario, ponha-fe fobre
papel manteigado, mettaa-fe á cozer no forro;
em etando cozido, coma-fe quando quizerem
Como fe fazem diferentes entradas, e entre
meios, debaixo dos Titulos de paõ dete, ou da
quelle modo, direi nos Artigos feguintes a fórma
de {e fezerem , e as fuas variedades.
Paõ de crema para entremeio.
C Hapellado, e tirada toda a fior da côdea de
hum pa5 redondo de trinta reis, abra-fe pela
parte debaixo, tirefe-lhe todo o miolo, e deite
fe de molho em leite, e afucar por alguns minu
tos; depois tire-{e para hum peneiro, e deixe-fe
efcorrer ; dahi façaõ huma crema de franchipana
bem ligada, recheem o paõ com ella, ponhaõ por
baixo o bocado de côdea que tiráraó, arrume-fe
", Ilò
 M o D E R N o. 323
no prato em que ha de fervir com hum pouco da
mefma crema por baixo, e por cima, feus filetes
de cafca de limaõ em fymetria; pulverize-fe de
afucar ralado fino, metta-fe a cozer no forno, e
em etando cozido, giagado, e de boa côr º fir
va-fe quente.
Pães/inhos á Delfina.
Irada a flor da côdea a huma duzia de merenº
deirinhos do tamanho de huma maçã, abraõ
fe pela parte debaixo, tirefe-lhe todo o miolo,
deite-fe por aiguns infantes em leite, e atiucar,
façaõ hum recheio de natas, gemmas de ovos,
aflucar, caíca de limaõ, e conferva de flor de la -
ranja bem picada , recheem com ito os merendei
ros, ponhaõ em cada hum o bocado de côdea que
lhe tiráraõ, atem-fe em cruz com hum barbante,
e deitem-fe a frigir em manteiga clarificada ; em
etando fritos, tirefe-lhe o barbante, pulverizem
fe de afucar fino, pafefe-lhe a pá quente por ci
ma, e depois de giaçados, e de boa côr, firvaõ
{e quentes para prato de entremeio.
Paõ de amendoas, e de pi&#aches.
Elladas em agua quente hum arratel de amen
doas, e meio de pitaches , deitem-fe em agua
fria, efcorraõ-fe depois em hum panno, enxu
guem-fe, pizem-fe em hum gral de pedra, com
humas poucas de claras de ovos; em etando pi
zadas, e reduzidas a mafia, ajuntem-lhe hum bo
cado de cidraõ, e cafca de limaõ, tudo picado,
hum arratel de afucar ralado, quinze gemmas de
Xii OVOS
 324 C o z I N H E I R o
ovos frefcos ; miflurem tudo muito bem , dei
tem-lhe as claras dos ovos batidas, e levantadas,
untem depois hum prato com manteiga, ponhaõ
lhe tudo em cima, unafe de roda pulverize-fe de
afucar fino, metta-fe a cozer no forno com mo
derado
çado, ecalor, e depois de cozido, firva-fe gia
bem córado. •

Paõ com prefunto, para huma entrada

T Irada a flor da côdea de hum paõ redondo, e
preparado, como os que acima temos dito,
rechee-fe de peitos de perdizes picados, e dei
tados em hum bom molho de effencia bem ligado,
ponhafe-lhe por baixo o bocado de côdea que fe
lhe tirou, ate-fe em cruz com hum barbante, dei
te-fe em leite por alguns infantes, enfarinhe-fe,
e frija-fe em manteiga de porco; depois de fri
to , e de boa côr, tirefe-lhe o cordel, ponha-fe
no feu prato, guarneça-fe de mollejas lardeadas ,
e giaçadas, e de talhadas de prefunto, e firva
fe com molho de effencia, e de bom goíto.
Paõ com morilhas, e outras guarnições.
Reparado o paõ, como acima difemos, re
chee-fe de peitos de galinha afados, e frija
fe, como o antecedente; depois cortem as mo
rilhas em duas ametades, lavem-fe em duas , ou
tres aguas, refoguem-fe em hum pouco de azei
te bom, e duas fatias de prefunto ; depois de re
"fogadas, pulverizem-fe com farinha, deitem-lhe
meio copo de vinho branco, huma colher de fubf
tanciº, tempere-fe de pimenta, fal, huma
" • •
ca
pel
 M o D E a N o. 325
pella de hervas finas, huma cebolinha cravejada,
e deixem-fe ferver pouco e pouco ; em etanáo
cozidas, e tirada a gordura liguem-fe com hum
pouco de culí, ponhaõ-fe no feu prato com o paó
frito no meio, e Çumo de limaõ, e firvaõ-fe,
Servem-fe outros pães, e com diferentes guar
nições, como trufas, muflerões, hervilhas, pon
tas de efpargo ; e tambem com guarniçaõ de ma
rifcos, como faõ de oftras, de mexilhões, de ca
marões, e todos com feus molhos, e ragús diver
fos.
Paõ em talhadas de melaõ.

T Irada a flor da côdea de hum paõ redondo ,

abra-fe pelo fundo, tirefe-lhe o miolo, e re
chee-fe com hum falpicaõ de mollejas, trufas,
eús de alcaxofras, e perfunto, tudo cozido, e
de bom goto; ponha-fe fobre o feu prato com hum
pouco de culi, e queijo ralado por baixo, arru
mem-lhe de roda, e com as pontas para cima,
cinco , ou feis rabos de carneiro cozidos em huma
breza; enchaõ os intervallos de hum picado á cré
ma com cebolinhas tambem cozidas; deitem por
cima de tudo hum pouco de culi , com manteiga
derretida : pulverize-fe de queijo Parmezaõ rala
do , córe-fe debaixo de huma tampa, efeorrafe
lhe depois a gordura, e firva-fe com molho de ef
fencia clara. •
 326 C o z 1 N H = 1 R o
Paõ em talhadas de melaô para dias de peixe.
T Irada a fior da côdea, e o miolo de hum paõ,
e pafado por hum infante por manteiga córa
da , rechee-fe com hum picado feito de peixe,
e ponha-fe no feu prato com hum pouco de culí
por baixo ; cubra-fe com hum pouco do me{mo
picado, arrumem-lhe em cima quatro falmone
tes já cozidos, guarneçaõ os intervallos com cebo
linhas cozidas, ou filetes de linguados, pingue
fe de manteiga e gemmas de ovos, cubra-fe de
paõ ralado, e metta-fe a córar no forno; em efº
tando córado, efcorrafe-lhe a manteiga, alimpe
íe o prato de roda, e firva-fe comº molho de culi,
e guarnecido de marifcos do melhor goto, ou
conforme parecer.

XXXX}, XXXXXXXXXXXX.XXXXXXXXX:

C A P I T U L O XXIII.
Do Leite.

Leite de vacca he o melhor, e o mais agra

O guem, explicarei o ufo que delle fe faz,
davel ao goto. Nos Artigos, que fe fe

e os varios modos de fe preparar.

Créma de Pafiºleiro.
Fite-fe em huma cafarola tres, ou quatro mãos
"cheias de fior de farinha, desfaça-fe com hum
Pºuco de leite, ajuntem-lhe duzia e meia de ovos
- ba
 M o D E R N o. . 327
batidos, mifture-fe tudo; deitem-lhe depois ca
nada e meia de leite, ou duas canadas , tempe
re-fe de fal, canella inteira, e cafca de limaõ;
deitem-lhe meio arratel de manteiga clarificada,
ponha-fe ao lume mexendo-fe (empre, até efiar
ligada, e cozida, e com o cuidado de que fe naõ
pegue; depois tire-fe do lume, deixe-fe esfriar,
e firvaõ-fe della para tortas, fonhos, e outros en
tremeios, conforme lhe for necefario.
Créma queimada.
D Esfaçaõ em leite huma maõ cheia de farinha,
oito gemmas de ovos, e feis onças de afu
car; pafle-fe depois pelo peneiro , tempere
fe de fal, deitem-lhe hum páo de canella, e
eafca de limaõ ; ponha-fe ao lume , mexendo-fe
fempre até fe cozer pouco e pouco ; em etando li
gada, tirefe-lhe o limaõ; e a canella , deite-fe
em hum prato, pulverize-fe de afucar fino, paf
fem-lhe
to a pámeio.
de entre quente por cima, e firva-fe para pra
•

Créma meringada.
F Eita, e preparada a créma, como o antece
dente, ponha-fe no feu prato ; bataõ as cla- ,
ras de nevado, como para bifcoítos , deitem-lhe
duas, ou tres mãos cheias de afucar fino, mifu
re-fe muito bem , deite-fe fobre a créma, pul
verize-fe outra vez com afucar, metta-fe em for
no , com calor brando, e em etando córada, fir
va-fe quente.
Cré
 328 C o z I N H E I R o

Créma á Delfina.
F Eita a créma, e cozida com farinha, e afu
car, como a créma queimada, miflurem-lhe
fete, ou oito claras batidas de nevado; ponha-fe
em hum prato que fique de altura de hum dedo,
arrumemlhe em cima humas fatias muito delgadas
de bifcoitos de Saboia , cubraõ-(e com outra tan
ta crema ; por cima defla outra camada de fatias
do me{mo bifcoito, e por cima defas, outra ca
mada de créma, e afim fe hirá continuando até o
prato eflar cheio; pulverize-fe por cima de afu
car, e metta-fe a cozer no forno; em efiando co
zida, e córada, firva-fe quente para entremeio.
Créma de Aletria.

Eitem em agua fervendo hum arratel de ale

tria, e em eftando meia cozida , efcorra-fe
pelo peneiro, e acabe-fe de cozer em leite; ef
tando cozida , engroflada; e fecca, ajuntem-lhe
gemmas de ovos, manteiga clarificada, afucar
fino, cafca de limaõ, fior de laranja de conferva,
bifcoitos de amendoa, tudo pica do ; e bem mif
turado com claras batidas, deite-fe no prato que
ha de fervir, pulverize-fe de afucar, metta-fe
a cozer no forno ; em tendo boa côr, ferve-fe co
mo as antecedentes.
Créma á Italiaua.
Onha 5 a ferver em huma cafarola huma cana
da de leite, tempºrada cem fal, femente de
coentro, canella , cafca de limaõ, e huma quar
[3
 M o D E R N o. 329
ta de afucar; em fervendo, e reduzido a ameta
de , e quafi frio, coe-fe por hum guardanapo com
fete, ou oito gemmas de ovos , e duas, ou tres
claras, depois de coado, deita-fe em hum prato,
ou em taças de porçolana, e coze-fe em hum vafo
com agua fervendo; depois de cozido, pulveri
za-fe de aflacar fino, pafafe-lhe a pá quente por
cima, e firva-fe frio, fe lhe parecer.
Créma de Abbadelas.
F Ervido o leite, temperado, e coado com gem
mas de ovos, como ultimamente difemos no
Artigo precedente, ajuntem-lhe bifcoitos de amen
doa, fior de laranja, duas onças de chocolate,
tudo pizado, reduzido a po; e bem mifturado,
deite-fe em chicaras fundas de porçolana, cozaõ
fe com fentido, como o antecedente, e firvaõ-fe
como as antecendentes.

Créma de Pi/taches.
F Ervida e temperada com fal, afucar, canel
la, e hum bocado de cafca de limaõ , meia
canada de leite, deixe-fe quafi esfriar ; ajuntem
lhe humas poucas de pifiaches bem pizadas, paf
fe-fe com força duas vezes por hum guardanapo,
deite-fe depois no prato em que ha de fervir-fe,
coza-fe como a de cima, e firva-fe guarnecida de
piÍtaches de roda.

Cre
 33o C o z 1 N H e 1 a o.
Crême de Morangor.
P Otos os morangos ao lume em huma cafarola
com afluear, e efmagados com a colhér, dei
tem-fe em leite , e gemmas de ovos, pafiem-fe
pelo peneiro, deitem-fe no prato, coza-fe como
ainteiros
precedente,
ao redor.e firva-fe guarnecida de morangos
•

Créma de Grufelhas, ou de Framboizes.

D Eitadas as grofelhas em huma cafarola com
afucar, esborrachaõ-fe com a colhér, e dei
xaõ-fe ferver hum pouco ; depois tiraõ-fe, dei
ta5-fe em leite já fervido, e temperado como as
dos morangos, e fuas gemmas de ovos ; coe-fe
por hum guardanapo, deite-fe em hum prato, ou
em chicaras da India, coza-fe como eftá dito, e
frva-fe como as mais.
Defte me{mo modo fe fazem cremas com fram
boizes, ou agraço de uvas mofcateis, de ginjas,
de ameixas , de damafcos, e de qualquer outras
frutas que quizerem.
Crémas de Baunilhas,
Café.de Chocolate , e de
•

P Onha6 a ferver tres quartilhos de leite tempe

rado de fal, afucar, canella , e cafca de fi
maõ; em efando reduzido a meia canada, pize
fe a quantidade de baunilha necefaria, deite-fe
nº leite com oito gemmas de ovos, e duas, ou
*res claras pafe-fe tudo pelo peneiro, deitef-e no
"º Prato, e faça-fe cozer como as demais, e fir
Va-fe do me{mo modo. Af
 M o D, E R N o. 33 1
Afim me{mo fe faz créma de chocolate; po
rém para fe fazer a de café ferve-fe efte em leite ,
depois deixa-fe affentar, e aclarar ; dahi miflu
ra-fe ete leite com outro temperado, e com gem
mas de ovos, pafla-fe pelo peneiro, deita-fe no
prato, coze-fe, e ferve-fe como as mais.
Créma aveludada.

T Emperada huma canada de leite com fal, af

fucar, femente de coentro fecco, hum páo
de canella, e de limaõ verde, ponha-fe ao lume
a ferver até ficar em duas terças partes; em efan
do reduzido, e quafi frio, deitem-lhe duas, ou
tres pelles de moellas de galinha, pafle-fe duas,
ou tres vezes por hum guardanapo, deite-fe no
prato, ponha-fe fobre o lume, e com brazido por
eima; e tanto que eftiver quente, e coalhada, ti
re-fe, deixe-fe esfriar, e firva-fe fria.
Créma aveludada com amendoas.

Izem, e molhem ao mefmo tempo com huma

gota de leite, huma quarta de amendoas de
Pois de pelladas, e meia duzia dellas amargozas;
depois de bem pizadas, e feitas em mafia, desfa
çaõ-fe em leite fervido , temperado, e reduzi
do como o de cima; deitem-lhe duas, ou tres
pelles de moellas de galinha, pafle-fe duas, ou
tres vezes por hum guardanapo, e depois de bem
efpremido, deite-fe no feu prato, penha-fe fobre
refcaldo , ou fobre huma caffarola cheia de
agua
fria. bem quente; em etando coalhada, firva-fe
•

_{ Def-,
 332 C o Z I N H E I R o
Defe me{mo modo fe faz créma aveludada de
pitaches.
Advertencia fobre a variedade das Crémas.
Oda a diferença que faço de todas etas cre
mas, fe reduz a tres qualidades particulares,
que faõ, a créma queimada, que leva ovos, e fa
rinha ; a crema á Italiana, que leva fômente ovos ;
e aveludada, que naõ leva nem ovos, nem fari
nha, a qual fendo temperada , e fervida com as
fiores, ou hervas de que mais gotarem, ajunta
fe-lhe depois de fria algumas gºtas de coalhe de
cabrito, ou felhe deita huma pitada de flor de car
dos ; e na falta deflas coufas, deitem-lhe humas
pelles de moellas de galinha ; e pafada por hum
guardanapo duas, ou tres vezes, e bem efpremi
da com a colher, deita-fe em prato, ou feladei
ra, em chicaras, ou em qualquer outro vazo,
ponha-fe ao pé do lume, ou fobre caffarolas de
agua bem quente, e em efiando coalhada, e fria,
firva-fe como acima tenho dito. •

Créma ligeira, e branca.

Empere-fe huma canada de leite com fal, e
afucar , e ponha-fe a ferver ; em etando re
duzido ás duas terças partes, tire-fe do lume, dei
tem-lhe trres claras de ovos bem batidas, tornem
a pôr a caffarola fobre o fogo, bata-fe fempre com
as varas, e em fe lhe dando tres , ou quatro fervu
ras, deite-fe logo no feu prato, deixe-fe ef
friar º borrife-fe depois com agua de fior de laran
Jº
fa.
º Pulverize-fe de afucar fino e mande-fe
.
á me
Cré
 M. o D E R N o. 333
*
Créma virgem.
Atidas de nevado quatro ; ou cinco claras de
ovos, mifturem-fe com leite temperado com
fal, afucar,e agua de for de laranja; deite-fe depois
em hum prato,e ponha-fe a cozer (obre huma caf
farola cheia de agua ; cubra-fe com a fua tampa ,
deitefe-lhe lume em cima ; e em etando coalha
da, e doirada com afucar, e a pá quente, firva
fe fria, ou quente fe quizerem. #

• • - }

Créma batida. ----

Eite-fe em hum alguidar huma canada de lei

te de vacca bom, com meio arratel de aflu
car peneirado, e fino, huma colherinha de agua
de fior de laranja, e batido (obre a borda com hum
mólho de varinhas, ajuntem-lhe tanto, como hu
ma avelã de goma adragante em pó; e continuan
do fempre a bater, e levantando efcuma, deite -
fe eom a efcumadeira dentro do peneiro , com
hum prato por baixo: afim fe hirá continuando
até fe acabar o leite, e concertado com geito com
aviço.
efcumadeira, firva-fe com a fruta no ultimo fer
• •

Outra crém a batida com Morangos.

L Impos, e lavados meio álcatruz de moran
gos, deitem-fe em huma cadarola, com tres;
ou quatro onças de afucar fino, efmaguem-fe
muito bem com huma colhér de páo, pade-fe ef
ta mafa pelo peneiro, e miturada, e batida fe
gunda vez com a efc.uma do leite, em e{tando tu
"… *
do
 334 C o z 1 N H E I R o
do incorporado, firva-fe com a fruta , como a
precedente.
Da mefima fórma fe faz créma com grofelhas, e
framboizes.
Créma é Suifa.

Eitem em huma cafarola, huma garrafa de

vinho branco, ou do Rheno, huma quarta
de afuear, hum bocado de cafca de limaõ verde,
canella inteira, duas duzias de grãos de femente
de coentro, e deixe-fe ferver pouco e pouco qua
tro , ou cinco minutos; em etando reduzido a
duas terças partes, patie-fe pelo peneiro com feis
gemmas de ovos, e huma pouca de farinha difol
vída; deite-fe em hum prato, e ponha-fe a cozer
fobre huma cafarola cheia de agua fervendo , ta
pe-fe, deitem-lhe hum pouco de lume em cima;
em etando coalhado deixe-fe esfriar, e firva-fe
para prato de entremeio.
O mefmo fe póde fazer com agua, com vinho
de Madeira, ou de Malaga, ou com qualquer ou
tro que quizerem. i

CA
 M o D E R N o. 35s
XXXXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXXXX:

CAP I T U L O XXIV.
Dos Molhos, e Ragtis.
Azem-fe molhos, e ragús de muitas qua
lidades. Nos Artigos (eguintes direi a dife
rença que ha entre elles, e a fórma de fe
fazerem.
Molho de Prefunto.

G Uarneçaõ o fundo de huma cafarola com fa

tias de prefunto ; ponha-fe no lume a fuar por
ambas as bandas, e em principiando a pegar-fe,
deitem-lhe hum pouco de vinho branco, huma
colher de fubtancia, tempere-fe de pimenta, hu
ma capella de hervas finas, huma cebolinha com
dois cravos; e em etando reduzido a ametade,
ajuntem-lhe meia colhér de culi de vitella, e del
xe-fe ferver mais hum pouco ; pafle-fe depois pe
lo peneiro, e firvaõ-fe delle para empadas, tor
tas, guizados, e para tudo mais que fornecefa
I10,
Molho á Robert.

T Omem quatro cebolas, cortem-fe em rodas,

ou em dados, refoguem-fe em toucinho, ou
em manteiga derretida, e em principiando a córar
fe, deitem-lhe fubtancia, e culi de vitella, tem
perem-fe de fal; e pimenta, e deixem-fe ferver
pou
 336 C c z 1 N H E I R o
pouco e pouco; em etando cozidas, foprefe-lhe
a gordura, deitem-lhe duas colherinhas de mof
tarda, e firva para tudo aquillo que for necefia
rio. -
Molho á Espanhºl.
G Uarneçaõ huma cafarola com pranchas de vi
tella, e fatias de perfunto; huma perdiz : e
duas raizes; ponha-fe no lume a fuar pouco e pou
co; em fe pegando, deitem-lhe hnma gota de
caldo, meia grarafa de vingo branco, já fervido,
huma colhér de culi, tempere-fe de pimenta,
femente de coentro, dentes de alho, huma capel
la de falfa, hervas finas, cebola cravejada, azei
te bom, e deixe-fe ferver pouco e pouco por ef
paço de duas horas; ajun tem-lhe depois duas ro
das de limaõ, e etando reduzido , tirefe-lhe a
gordura, paffe-fe pelo peneiro, e fervirá para o
que for neceffario. " •

Molhº á Ingleza
Eitem em huma cafarola effencia clara, hu
ma enxova picada, alcaparras miudas, duas
cebolinhas inteiras, e hum bocado de manteiga
frefca, e pota fobre o lume, e mexendo-fe tem
Pre até efiar ligado, ajuntem-lhe duas gemas de
ºvos duros picadas fobre hum panno, e gumo de
*imaõ. Eite molho ferve para caça cozida, afiada,
ºu como parecer. - -

fMo
 e M oPEa so 337
Molho á Hollandeza.
D Ulverizem, de farinha hum bom bocado de
manteiga frefca, deite-fe em huma caffarola
com meia colher de caldo, ajuntem-lhe huma en
xova picada, falfa fervida, tempere-fe de fal,
Pimenta, ponha-fe ao lume, mexendo-fe fempre
até etar ligado ; depois deitefe-lhe gumo de li
maõ. Ete molho ferve para qualquer caça, ou
Peixe. • •

Molho á Alemã.

R Efoguem em manteiga córada prefunto, tru

fas , cucumélos , cebolinhas , falfa, hum
dente de alho, tudo picado ; depois dito refo
gado, deitem-lhe huma colhér de caldo, tempe
re-fe de pimenta, e huma folha de louro, e dei
xe-fe ferver pouco e pouco ; em eftando reduzi
do o caldo, ligue-fe com duas gemmas de ovos,
e hum bocado de manteiga , e deitem-lhe hnmas
Poucas de pitaches, e huns poucos de pinhões.
Ete molho ferve para frangos, ou para qualquer
caça que quizerem. /

Molho á Mofcovita.
Eitem em huma caffarola huma colhér de ef>
fencia de prefunto, meia maõ cheia de pafas
de Corintho, pepinos de conferva em filetes,
duas rodas de limaõ; fem cafca, e poto ao lume
ajuntem-lhe pimenta, e hum bocado de mantei
ga; em etando ligado, firvaõ-fe delle para o que
quizerem. : "… •

- Y Me
 338 C o z, 1 N H = 1 R o
Melho é Prove»pal.
Iquem duas enxovas, trufas, cucuméles, ce
bolinha , falfa, e refoguem tudo em azeite;
em etando refogado, deitem-lhe hum copo de
vinho branco, dois dentes de alho, pimenta,
meia folha de louro, e duas fatias de limaõ; em
fervendo, ajuntem-lhe huma colhér de culi de
vitella, e de prefunto; e em etando de bom gofº
to, tirefe-lhe a gordura, e firva-fe com gumo de
limaõ em tudo o que forneceffario.
AMolhos pitantes.
D Eite-fe em huma caffarola meio copo de vina
gre, dois dentes de alho, humas rodas de
eebola, mangericaõ fecco, huma folha de lou
ro, falfa inteira, duas fatias de limaõ fem cafca,
fal, pimenta, e ponha-fe a ferver; em ferven
do hum infante, ajun tem-lhe huma colhér de
fubtancia, meia de culi, e deixe-fe ir fervendo
pouco e pouco; em etando reduzido, e de bom
goto, paffe-fe pelo peneiro, e firva para lebres ,
veado, e toda a caça brava que quizerem.
Molho á Gafconha.
C Ortem huma eebola em fatias delgadas, e re
"fogue-fe em azeite; depois de refogada, dei
tem-lhe effencia de prefunto, huma capella de
falfa , cebolinha , dois cravos , hervas finas,
duas fatias de limaõ fem caíca, quatro dentes de
ºlhº, e deixe-fe ferver pouco e pouco; etando
*****ido, e de bom goto, foprefe-lhe o azeite,
* . . Paí- |
 >

M o P e º No. 339
paffe-fe pelo peneiro , e firva para o que forne
cefario.
Molho á Alemóa para veado.
D#m em huma eaffarola huma garrafa de vi
nho, e outro tanto de vinagre, ajuntem-lhe
afucar, canella, duas fatias de lima5, e ponha
fe a ferver até eftar reduzido a ametade ; e tendo
cozido humas ginjas, ou ameixas em huan pouco
de afucar, miflure-fe no molho, paffe-fe pelo pe
neiro, e fervirá para veado, bico gamo, lebre,
e toda, a mais caça brava. *

Molho é Tudefe I.
Izem em gra! de pedra rabos de cebolinhas, e
trigo verde, mas huma coufa, e outra já en
tezado; ajuntem-lhe huma maõ cheia de azedas,
huma côdea de paõ torrada, e molhada em vina
gre; em etando tudo bem pizado, difolva-fe
em huma cafarola com meia garrafa de vinho do
Rheno; tempere-fe com afucar, e fal, ponha-fe
ao lume, e mexendo-fe fempre com a colhér,
deixe-fe ferver hum inftante; pafe-fe depois pe
lo peneiro, e fervirá para eaça como o anteceden
{ês • •

*Molho á Romana.

G Uarueça5 o fundo de huma cafarola compraa

chas de vitella, de prefunto, raizes, ce
bolas em todas, e ponha-fe ao lume a fuar pouco
e pouco ; em a fubfancia fe pegando, deitem
lhe hum copo de vinho branco, duas colhéres de
Yii Calº
 34o C o z, 1 N H E IR o
caldo, ajuntem-lhe aipo, quatro chalotas, dois
dentes de alhos º femente de coentro, duas ro
das de limaõ fem cafca; tempere-fe de fal, pi
menta, dois cravos, e deixe-fe ferver pouco e
pouco ; em eflando reduzido, ligue-fe com hum
pouco de culí, e tendo bom goíto, tirefe-lhe à
gordura , pafle-fe pelo peneiro, e firva para o que
fornecefario. •

Molho á Tolozana.
TD Eitem em huma cafarola cm lugar de culí,
huma colher de molho á Romana, ajuntem
lhe hum bom bocado de manteiga freíca pulveriza
da de farinha, falfa, e cerefolio entezado, e pi
cado fino ; ponha-fe ao lume, e mexendo-fe fem
pre com a colhér até efiar ligado, e de bom goíto,
firva para frangos, capões, e para tudo o mais que
for necefario. -

Molho de Arlequim.
• * * - • • - } |- •

"Ome-fe hum bocado de prefunto cozido, pei

* to de galinha afado, pepino marinado, gem
mas de ovos duros, huma enxova, duas chalo
tas, falfa entezada, corte-fetudo igual, e que
fique do tamanho de cabeças de alfinetes; deite
fe em hum retora5, ou em efencia clara com çu
mo de limaõ, e firva para entradas de bréza, de
efpeto, e para tudo º mais que quizerem.
 M o D E R N o. " 341
•

Malhº do conde de Saxonia. /

G Uarneça-fe o fundo de huma cafarola com

prancha de vitella, e de prefunto, raízes,
e cebola em rodas, ponha-fe ao lume , e em ten
do fuado , e eftando pegado no fundo, deitem
lhe hum copo de vinho branco, e duas colhéres
º de caldo; tempere-fe com pimenta, huma capel
la de falfa, dois dentes de alhos, huma ceboli
nha com dois cravos, e deixe-fe ferver pouco e
pouco ; etando cozido, e reduzido o molho,
tirefe-lhe a gordura, pafe-fe pelo peneiro, le
ve-fe outravez ao lume com falfa, e traga5, e or
telã, entezado tudo, e picado fino, e gumo de
fimaõ.
tradas, Efe molho
como ferve para toda a qulide de en
o precedente. •

Molho do Duque de Nevers.

Cºttºm em dados duas fatias de prefunto, duas
*-* raizes, huma cebola, dois dentes de alho,
e refogue-fe tudo em toucinho derretido ; depois
de refogado, deitem-lhe huma colhér de caldo,
outra de culí, huma gota de vinagre de etragaõ,
e deixe-fe ferver pouco e pouco ; em eftando co
zido, e reduzido, tirefe-lhe a gordura, pafle-fe
pelo peneiro, e firva para o que quizerem.
.* Molho de Almirante.
Onha-fe ao lume huma cafarola com hum pou
co de refloraõ, ou effencia clara, enxova piº
cada, alcaparras miudas, feis rocambolas, pimen
ta pizada, noz nofcada ralada, hum bocado de
** * - IYla [l-
 342 C o z 1 N H E I R o.
manteiga, pulverizado de farinha, e mexa-fe até
etar ligado; e efiando de bom goto, firva para
o que quizerem com çumo de agraço, ou de li»
maõ.
Malho da Princeza,

P Iquem muito muido trufas . cuçumélos, fal

. fa, e cobolinha, e refoguem tudo em mau
teiga, e prefunto, e huma folha de louro; etan
do refogado, deitem-lhe meio copo de vinho bran
co, huma colhêr de caldo, hum pouco de culi;
tempere-fe de fal, e pimenta, e deixe-fe ferver
Pouco e pouco ; em etando reduzido, tirem a
gordura, o louro e o prefunto, ligue-fe com tres
gemmas de ovos desfeitas em limaõ , e caldo; e
tendo bom goto, firvaõ-fe deHe para o que for con
veniente, e conforme quizerem.
Molho de Afpic picante.
D Eitem em huma cafarola bocados de vitella ,
e de prefunto, caldo fuficiente, meio quar
tilho de vinho branco, huma capella de falfa, e
hervas finas, hum raminho de ortelã, femente
de coentro, dois cravos, macis, gengibre, denº
tes de alho, quatro chalotas, fal, pimenta, fa
tias de limaõ (em cafca, duas colherinhas de azei
te fino, e deixe-fe ferver pouco e pouco ; em af
tando reduzido, deitem-lhe meio copo de vina
gre bom, e branco, e deixe-fe ferver; em fer
vendo , tirefe-lhe o azeite, ligue-fe com meia
calhér de culí, paffe-fe pelo peneiro; e tendo
bºm goto, firvaõ-{ê delle para o que *#
• Q•
 M o D E R N o. 343

Molho verde picante.

R Efoguem em toucinho derretido huns boca
dos de vitella, e de prefunto, pulverizados
de farinha; depois de refogados, deitem-lhe hum
copo de vinho branco, duas colhéres de caldo,
e deixe-fe ferver pouco e pouco ; pizem depois
falía, cerefolio, e{tragaõ, ortelã, rabos de ce
bolinha, e efpremaõ tudo com çumo de limaõ,
tirado o fucco verde, desfaça-fe com quatro gem
mas de ovos, ligue-fe com ifo o melho, pafie
fe pelo peneiro; e tendo bom goto, firvaõ-fe
delle para frangos, vitella, cordeiro, cabrito,
e para tudo o que for tenro.
Outro molho verde, mas frio.
Izem em hum gral de pedra, cerefolio, pim
pinella , etragaõ, ortelá, beldroegas, ce
bolinha verde, de cada hum, fegundo a fua for
ça; em etando pizado, desfaçaõ tudo em azeite
fino, meio dente de alho picado, fal, pimenta,
huma gota de agua, vinagre, duas colherinhas
de motarda; miture-fe tudo, . bom gof
e tendo
falfeira
to, firva-fe á parte em huma •

Molho de Remolada.
Piquem muito miudo huma enxova, ceboli
nhas, falfa, dois dentes de alho ; paflem-fe
por hum pouco de azeite em huma caffarola ao lu
me ; deitem-lhe depois hum pouco de vinagre,
e meia eolhér de culi, fal, pimenta, huma ca
pella de falfa, louro, dois cravos, e deixem ferº
Vef
 344 coz : n = EI e º
ver tudo hum ínfiante; tire-fe do lume, tirem
a capella, o azeite, e o louro , deitem-lhe
mofarda, e tendo bom goto, firvaõ-fe delle pa•
ra afiados nas grelhas, e no eípeto, e fegundo
precizarem. … "

- Melhº de Remolada frio.

P Iquem duas enxovas, alcaparras, cebolinhas,
falfa , e meio dente de alhe, pize-fe depois
muito bem; em etando pizado , desfaça-fe em
azeite fino, motarda, e vinagre, temperado de
fal, e pimenta, e firva-fe á parte em huma falfei
I3.

Efte molho ferve para perdizes, galinhas,

eapões afa dos no eípeto, ou nas grelhas, como fi
ca dito,
Molho de Laranja.
Eitem em huma cafarola huma colher de cu
"" li de vitella, e de prefunto, ajuntem-lhe
hum bocado de manteiga fre(ca, alguns filetes de
cafca de laranja, e o çumo dellas efpremidas; tem
pere-fe de pimenta, e em etando ligado, firva
para patos, e marrecas afadas, &c.
*Malho para Salmis.
A Sfadas duas, ou tres galinholas, tirem-lhe
os peitos, e as coxas; ponhaõ de parte as mo
ellas, e pizem os ofos, tripas, e figados, de
pois de muito bem pizado, desfaça-fe em vinho
tinto, e hum pouco de retora5, e deixe-fe fer
** temperado com fal, pimenta, e huma folha
Qa
 |

Mºp e ºso º 345

de louro; em etando reduzido, pafe-fe pelo pe
neiro, mettaõ-lhe dentro os quartos das galinho
las com filetes, e çumo de laranjas azedas; em ef
tando quentes, mas que naõ ferva, firva para pa
tos, marrecas, maçaricos, tarambollas, narce
jas, todos, e outros paflaros, guarnecidos com
bocados de miolo de paõ frito. - --
AMolho de Marfim.
• <"
. . 2-----

R Efoguem por hum infante em toucinho der

retido huns bocados de vitella, e de prefun
to; depois deitem-lhe ham copo de vinho bran
co, duas colhéres de caldo, dois dentes de alho,
huma capella de falfa , e hervas finas, dois cra
vos, fal, pimenta, e deixe-fe ferver pouco e
pouco; etando cozido, pafe-fe pelo peneiro com
miolo de paõ enfopado em leite, quatro gemmas
de ovos pizadas, e hum pouco de leite reduzido;
e poíto a aquentar, e fem que ferva, fervirá pa
ra, frangos, pombinhos, e para tudo o mais que
forneceffario.
Molho á Bexaméla.

C Ortem em dados grandes huns bocados de vi

tella, e de prefunto, duas raizes, e huma
cebola; paflem tudo pelo fogo em huma cafaro
la, com toucinho derretido, e hum bocado de
manteiga pulverizada de farinha; deitem-lhe de
pois refloraõ, e, leite de vacca reduzido, falº,
pimenta, hum dente de alho, huma cebolinha
cravejada, hervas finas, e deixe-fe ferver pouco
é pouco ; etando cozido, e reduzido, pafle-fe
pe
 346 C o z 1 N H = r s o
pelo peneiro, e firvaõ-fe dete molho para file
tes de caça afada, legumes, e outras guarnie
ções
- Molho doce.

D Eitem a ferver em huma caffarela hum quarti

lho de vinho tinto, e afucar em pedra, dois
eravos , canella, hum bocado de eafca de lima 5
verde, huma pouca de femente de coentro, e dei
are-fe cozer pouco e pouco; etando reduzido a
duas terças partes, paffe-fe pelo peneire , e fir
va-fe á parte em falfeiras, para linguas afadas, le
bres, láparos, ou qualquer outra caça brava.
Molho á Condé.

#D Izem em gral de pedra duas alfaces, falfa bem

* verde, e deite-fea ferver em agua, paffe-fe
para huma caffarola com dois dentes de alho, hu
ma colhér de caldo, e refloraó, é deixe-fe ferver
pouco e pouco; etando reduzido, pafle-fe pelo pe
neiro, ajuntem-lhe hum bocado de manteiga,
tres ou quatro gemmas de ovos picadas, e etando
ligado, e de bom goto , firva-fe com çumo de lie
maõ naquillo que parecer.
Molho de Chalotas.

P Iquem cinco, ou feis chalotas, deitem-fe

em huma caffarola com fubtancia de vacca, ou
de vittella, fal, pimenta, e çumo de limaõ,
e ponha-fe ao lume a aquentar , e fem que ferva
fervirá para vitella, vacca, e carneiro afado, e
coítellas afadas nas grelhas.
- Tam
 M o D = R … o. 347
Tambem em lugar de fubtancia, podem dei
tar as chalotas em huma efencia clara.

Molho de falfa.
Eitem em huma cafarola meia colhér de cal
" do , hum pouco de culí, huma enxova, fal
fa entezada, e pieada miuda, huma gota de vi
nagre, hum bocado de manteiga, e pimenta ; e
pota ao lume, e mexendo-fe fempre até etar liga
do, fervirá para toda a qualidade de caça, ou
de peixe, que melhor parecer.
Molhº de pºbres.
D Eitem em huma tigela, ou em huma falfei
"ra, cebolinha picada, fal, pimenra, e agua
e firva-fe frio. -

Tambem podem picar humas chalotas, dei

tallas em huma eaffarola com agua, fal, pimenta,
e çumo de limaõ, e poto a quentar, e fem que
ferva, fervir-fe quente.
Podem tambem pizar cebolas, dois dentes de
alho, chalotas; desfaçaõ tudo em huma gota de
agua, e vinho branco ; ponha-fe a ferver tempe
rado de fal, e pimenta, ajuntem-lhe gumo de
laranja azeda, coe-fe por hum paano, e firva nº
que parecer,
 348 C o z r N H = r r o
Molho de pobres com azeite.
P iquem duas cebolinhas verdes, e huma pouca
de falfa, deite-fe em huma tigela com fal»
pimenta, azeite e vinagre, e firva-fe frio.
Molhos para dias de peixe. #

T Odos os molhos, eragús de legumes, e ma

rifcos, que fe fizerem para os dias de peixe,
fe devem molhar com caldo, fubflancia, e culi
proprios do dia, e temperarem-fe, e acabarem
fe, como os molhos da carne, como acima te
mos dito.
Ragú de trafaf. -

Elladas , s cortadas as trufas em fatias delga

das, refoguem-fe com huma fatia de prefun
to, e toucinho derretido ; depois deitem-lhe
caldo, meio copo de vinho branco, huma ca
pella, e huma cebolinha com dois cravos, e pi
menta, e deixe-fe ferver pouco e pouco ; efan
do cozidas, e fem gordura, deitem-lhe huma
colher de culi, e firvaõ para guarnições de qual
quer entrada. • •

Ragú de prefunto.
* ,

C Ortem de hmm me{mo tamanho , e bem

iguaes, feis fatias de prefunto , deitem-fe
duas horas de molho em agua, enxuguem-fe mui
to bem, e ponhaõ-fe a tuar em toucinho derreti
dº; em etando córadas de ambas as bandas, ti
rºm-fº fóra, deitem no que ficou pegado no fun
\, -*.* do
 M o D E R N o. 349
do da cafarola, hum pouco de vinho branco, e
hum pouco de culí, dem-lhe quatro fervuras,
ajuntem-lhe pimenta, e huma gota de vinagre,
tirefe-lhe a gordura, paíla-fe pelo peneiro, e fir
va para guarniçaõ de entrada.
Ragá de molejar. }

D Eitem de molho humas molejas de cordeiro,

ou de vitella; entezem-fe, e refoguem-fe
depois em toucinho derretido, e huma fatia de
prefunto, pulverizem-fe de farinha , deitem-lhe
hum pouco de caldo, e de fubitancia, pimenta,
huma capella de falfa, e hervas finas, huma ce
bolinha com dois cravos, c deixem-fe cozer; em
eítando cozidas, ajuntem-lhe humas critas, e
cús de alcaxofras; ligue-fe depois tudo com hum
pouco de culi, tirefe-lhe a gordura, e firva com
Gumo de lima5, Para guarnecer empadas, tortas,
"Tou qualquer eutrada que quizcrem.
"Ragá de ovinhos, e grãos de gallº.
E Niezem em agua quente hum pratinho de
grãos de gallo , e de ovinhos de galinhas,
deitem-fe depois de entezados em agua fria, ti
rem-lhe as pelles, deitem-fe em huma effencia
de prefunto, e deixem-fe ferver nella hum iní
tante; em tendo bom goto, tire-fe do lume,
deitem-lhe o çumo
ºs antecedentes paradeguarniçaõ.
hum lima5, e firva como
•
 33o C o z 1 N H = 1 R o.
Ragá de crifias.
E Scaldem; e pellem duas duzias de critas,
* e ponhaõ-fé a cozer em hum branco; etando
cozidas , deitem-fe em efencia de prefunto,
dem-lhe quatre fervuras nella, tirem-fe, dei
tem-lhe o çumo de hum limaõ, e firva como os
precedentes.
Todos os ragús de molejas, de ovinhos, crifº
tas, e outros varios, eozidos em hum branco,
molhados em caldo, e ligados com gemmas de
ovos, leite, e çumo de limaõ, fervem para en
tremeios.
Eagú de falpicaõ.
C Ortem em dados mollejas, prefunto, tru
fas, cús de alcaxofras, cucumélos, pulve
rize-fe de farinha, e refoguem-fe em manteiga;
depois de refogado tudo, deitem-lhe huma pou
ca de fubfancia, e vinho branco, huma capella
de falfa, e hervas finas; hum dente de alho,
fal, e pimenta , deixe-fe cozer; em efiando
cozido, ajuntem-lhe huns figados cortados em
dados, e entezados; e reduzido que feja o moº
Iho, tirefe-lhe a gordura, e firva para tudo º
que quizerem. \, = • •

Também fe pode ligar com gemmas de ovos,

leite, e gumo de limaõ. }
 M o D = R x o. 35I
Ragá de 0firas.
D Esfaçaõ duas enxovas em huma pouca de manº
teíga, ou toucinho derretido; deitem-lhe
depois de desfeitas meio copo de vinho branco,
e meia colhér de fubtancia; tempere-(e de pi
menta, huma capella, e huma cebolinha com
dois cravos da India; deixe-fe reduzir, ligue
fe depois com hum pouco de culí, ajuntem-lhe
duas, ou tres duzias de oftras entezadas, e apaº
radas, ponha-fe fobre o lume, e fem que ferva»
e de bom goto, fervirá para varias guarnições.
Ragá de Camarões.
C Ozidos os camarões, e esburgados os rabos,
refoguem-fe em toucinho derretido com fa"
tias de trufas, mufferões, e hum bocado de pre
funto ; em etando tudo refogado, deitem-lhe
huma colhér de fubtancia, temperem-fe, e dei
xem-fe cozer; em etando cozidos, liguem-fe
com hum pouco de culí de camarões; e acabado,
e de bom goto, firva para o que quizerem. º
Ragú de Mexilhões.
Bertos fobre o lume, e defcafcados os mexi
lhões, guarde-fe huma pouca da fua propria
agua; refoguem é parte trufas, e cucumélos em
manteiga derretida, ou em toucinho, tempera
das com pimenta, huma capella de falfa, e her
vas finas; deitem-lhe depois de refogados huma
gota de vinho branco, e fubflancia, e deixe-fe
ferver pouco, e pouco; reduzido, º molho,
• li
 352 C, o z I N H E I R o.
ligue-fe com hum culí de vitella, e de prefun
te , deite-lhe os mexilhões com a fua agua ; e
tendo bom goto, e fem que ferva, firva etera
gú para todas as entradas, com mexilhões.
Ragá de Marifcos por diferentes modos.
Eve-fe advertir, que fem embargo defes ra
"gús' de marifces fervirem para guarnições de
entradas, tambem fervem para pratos de entre
meio, com ametade de huma côdea de paé no
meio. Além dito tambem fervem com molho
branco ligado com gemmas de ovos, tanto para
dias de carne, como para dias de peixe; com a
diferença, que em lugar de toucinho, e culí
de carne, firvaõ-fe de manteiga, ou de azeite,
e molhem-fe com fubtancia, e culí magros.
- Ragá de Aleaxofras.
Tº Omem meia duzia de alcaxofras, cortem-fe
* em quartos, apparem-fe , entezem-fe , e
deitem-fe a cozer em huma bréza; etando cozi
das, mettaõ-fe em huma efencia de prefunto ,
dem-lhe quatro fervuras, liguem-fe com hum
pouco de culi, e firvaõ para guarnições de entra
das, … … . * . …" . -

… Tambem fe pôdem fazer brancas, pulveriza

das com farinha, cozidas em-caldo, e ligadas
com ovos, e leite, e deta fórma fervirem pa
ra entremeio,
## •

2.
 ----

.** M, o D. E. R. N. 9. …, 353
Ragá de Ervilhas.,
R Efoguem as ervilhas em toucinho derretido,
ou em manteiga; depois de refogadas, dei
tem-lhe huma pouca de fubtancia, huma capella
de falfa, huma cebolinha com dois cravos, e dei
xem-fe cozer, etando cozidas, tirem-lhe agor
dura, liguem-fe com hum culí de vitella, e de
Prefunto; e tendo bom goto, ferviráõ para guar
nições de entradas com çumo de limaõ.
Ragú de Feijões. - 2- ?

Scolhaõ os mais tenros, e os mais verdes,

*"quebrem-lhe as poatas, e cozaõ-fe em agua
fimples; depois de cozidos, refoguem-fe em nan
teiga com cebolinha, e falfa Picada, tempera
dos de fal, e pimenta; em eflando refogados,
molhem-fe com fubtancia, liguem-fe depois com
euli de vitella, e de prefunto, e firvaõ para guar
.nições de entradas. |-

• Ragá de E/pargos. }

C Ortem os efpargos em bocados iguaes, ente

zem-fe, pafem-fe depois por manteiga, com
*huma fatia de prefunto , e pulverizados de fari
<nha; deitem-lhe depois huma pouca de fubfan
}
<ia, temperem-fe de fal, e pimenta, e huma
a capella de falfa, e deixem-fe ferver hum inflan
te; em etando cozidos, tirefe-lhe a manteiga,
a capella, e o prefunto, liguem-fe com culi, e
limaõ, e tendo bom gote, firvaõ para guarni
Góes de qualquer entrada.
- Z Ra
 354 C 6 x 1 N H e 1 k o.
Ragá de Efpinafres.
Lºvadº, º cºzidºs em água fimples ºs folhas
* dos efpinafres, pizadas, e bem efpremidas,
refoguem-fe em manteiga, ou em toucinho der
retido ; depois de refogadas, deitem-lhe huma
efencia de bom goflo; ou quando naõ, m olhem
fe com huma bexamela ; depois ligue-fe com
gemmas de ovos, e fervirá por baixo de entra
das, lardeadas de prefunto, e de tudo o que
for conveniente. . . * *

, . . Ragá de pepinos.
P Ellados, e cortados em dados os pepinos, e
* duas cebolas , marinem-fe em vinagre , e
fal, depois efprema5-fe em hum panno; refc
guem-fe em manteiga córada, e huma fatia de
prefunto ; depois de refogados, molhem-fe com
fubtancia, tempere-fe; e deixem-fe cozer ; ef
tando cozidos, tirefe-lhe a gordura, liguem-fe
com culí de vitella, e firvaõ para todas as entra
das de bréza, de efpeto, ou lardeados. •·

{ i Ragú de Couve flor. -2

P Arta5-fe as couves em bocados, tirem-lhe as
* pelles, e ponhaõ-fe a cozer em agua com
fal, farinha, e hum bocado de toucinho , ou
de manteiga ; etando cozidas, arrumem-fe de
roda de qualquer pefa de carne com efencia, e
hum bocado de manteiga ligada por cima.
Ásº

>
 M o D E R N o. 355 |
Ragá de repolhos, e Couves lombardas.
Cºrtados os repolhos em quartos, entezem
*"fe em agua, efpremaõ-fe, atem-fe com bar
tante, e cozaô-fe em huma meia bréza ligeira;
depois de cozidos, etcorra-fe, arrumem-fe de
roda de qualquer caça, ou pefa da carne, e fir
vaõ-fe com eflencia por cima.
Tambem (e fervem recheados com picados,
e varias guarnições no meio. E támbem cozidos
com peças de carne de porcº, chouriços, falchi
chas, Prefunto, com molho claro …em- cima, e
faõ excellentes. •

• + Ragá de Chicorias. ·

L Avadas muito bem as chicorias, e enteza

das, efpremaõ-fe, atem-fe com barbante ?

e cozºó-fe em huma bréza ligeira; cozidas, ef.

corraõ-fe, cortem-fe em bocados iguaes, dei
tem-fe em huma boa efencia, e deixem-fe ferver
hum infante, ajuntando-lhe chalota picada, e
, depois gumo de limaõ; e fervem para guarnecer
entradas. *

* <<

Ragú branco de Chicorias.

E Ntezadas as chicorias, e depois cozidas em
huma bréza, efcorrem-fe, cortaõ-fe embo
ºados iguaes, deitaõ-fe a ferver por humifiante,
em hum molho á bexamella; ligüe-fe depois com
gºmmas de ovos, e etando com bom gofo, fer
Vºº Para varias entradas, e tambem para entres
mºios com ovos cícalfados por cima.
Zii Ka
 {

356 C o z I. N. H.: E I R o
Ragá de Alfaces, e de Aipos.
O S fºgús de alfaces, ou de aipos, fazem-fe
como os das chicorias, e fervem para guar
nições de entrada, e de entremeios. Tambem fe
} fervem recheadas, cozidas em bréza, e fritas á
bafilica.
• • • • Ragá branco de Cardos.
* * * * ** * * •
\,

… … … … ** * *

C Ozidos os cardos em hum caldo branco, eo

*-* no os Antecedentes, efcorem-fe depois , dei
taõ-fe em huma bexamela de bom gofo, dem
lhe quatro fervuras nella, liguem-e depois com
gemmas de ovos, noz nofcada, e hum gºlpe de
vinagre branco, e firvaõ para entremeio. •

* * *
:" "
º " *Rºgú
.. … * * * * * .
de* Cardos.
. *. . •

C Ortem-fe huns pés de cardos em bocados

* iguaes , fervaõ-fe em agua com huma gota
de vinagre, deitem-fe depois em agua fria, alim
Péu-fe dos fios ; deitem-fe depois a cozer em
hum branco com manteiga, ou gordura de vac
ca, e rodas de limaõ, em efiando cozidos, ef
corºá-fé , e deitem-fe por hum infante a ferver
em huma boa efencia; depois ajuntem-lhe hum
bocadinhe de manteiga, hum golpe de vinagre,
e firvao para entrada, como as mais.
12 #
, º", Kagá de Azedas. •

Avadas, e amortecidas as azedas

T. stºorra-fe por hum peneiro, pigúemi-fe, e
refoguem em manteiga huma •
tinha Picada
de
3
 * M o D E R N o 357
depois defa refogada, deitem-lhe dentre as aze
das, e huma pºuca de elencia, e deixem-nas
ferver hum ifante; efiando de bom goto, li
guem-fe com gemmas de ovos desfeitas em leite,
e firvaõ-fe por baixo de qualquer entrada, ou
para entremeios com ovos por cima. |-

} Rºgá de Perrexil, e outros Legumes.

D Eitem as folhas do perrexil de molho, de
pois pafem-fe por agua fervendo para fe lhe
tirar o fal, e o vinagre, efpremaõ-fe, e ponhaõ
fe a ferver por hum infante em huma pouca de
fubtancia ; etando cozidas, liguem-fe com culi
de vitella, e de prefunto, e firvaõ para guarni
ções de entradas. -

Os pepinos, feijões verdes, e outros legu

mes de conferva, fervem-fe pelo me{mo modo.
Ragú de Nakos.
Ortem-fe os nabos em bocado iguaes , fer
vaõ-fe em agua por hum infante, efcorraõ
fe, paflem-fe pelo lume em huma cafarola com
manteiga, ou toucinho derretido, e hum boca
do de prefunto ; pulverizem-fe com farinha,
deitem-lhe huma pouca de fubflancia , tempe
rem-fe de fal, e pimenta , huma capella , e hu
ma cebola com dois cravos, e deixe-fe ferver
pouco e pouco; etande cozidos, tirefe-lhe a ca
pella, e a gordura. liguem-fe com cutí; e tº b
do bom gofo , firvaõ para terrinas, e guarni
ções de enrradas,
Aa
 358 C o z 1 s = = r s o.
Ragá de Cafanhas.
T Omem meio cento de catanhas verdes, def
caíquem-fe, pellem-fe em agua fervendº,
acabem de fe cozer em vinho branco, e caldo,
ou fubtancia ; etando cozidas, e inteiras, li
guem-fe com hum culí de prefunto, ou de vit
tella ; e tendo bom goto , firvaõ para terrinas,
e outras entradas: e tambem lhe podem ajuntar
falchichas.
Ragú de Azeitonas.
P Eguem em hum cento de Azeitonas, tirem
lhe os carógos por fórma que pareçaõ intei
ras, deitem-fe a entezar em agua, efcorra5-fe,
e ponhaõ-fe a ferver hum intante em culi de vi
tella, com huma enxova picada, huma capella,
e vinho branco; depois de ferverem quanto baf
te, tirefe-lhe a capella, e tendo bom goto,
firvaõ para entradas de tordos , galinholas, ou
qualquer peça de caça.

CA
 M o º E º No. 359
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L o XXV.
Das fubfiancias, E/encias, e Culís, tan
cos,como
to de Carne, de Peixe, Marif
e Legumes. •

- - Subfiancia de carne. • •

o fundo de huma cafarola com

G Uarneçaõ
#

hum pouco de toucinho, e cebolas cm

rodas, arrumem-lhe em cima pranchas de
vacca, ou de vitella cortadas delgadas, e bati
das entre dous pannos; algumas raizes, como
panes, e cenouras, e ponha-fe ao lume a fuar
pouco, e pouco, deitando-lhe de quando em
quando humas gotas de caldo para que fe naõ
queime; em etando fuficientemente pegado,
deitefe-lhe caldo, e deixe-fe ferver pouco e pou
co; etando cozida a carne, tirefe-lhe a gordu
ra, paffe-fe pelo peneiro, e depois de defcan
çar, e eftar clara, ferve para fopas , ragús, e
outros molhos.
• \ Subfancia de Peixes.

C Ortem em rodas meia duzia de cebolas, qua

** tro paneis , e cenouras, refoguem-fe em
manteiga, e em as cebolas etando córadas, co
mo convem, deitem-lhe caldo de peixe, ou de
raizes, e ajuntem-lhe algum ruivo, charroco, Oll
 • o … … … …
36o C o z 1 N n = 1 R o
ou fragmentes de outros peixes; etando tuas
cozido, temperado, e de bom gofto, paffe-fe
pelo peneiro, deixesfe defcançar, e firva para
Íopas, ragús, e molhos. + *
-*
- - * Refioraõ.
A" no fundo de huma panella tres, ou
quatro arrateis de vitella, fatias de prefunto ,
huma galinha em quartos , duas raizes, duas ce
bolas, huns dentes de alhos, huma capella de
falfa, e hervas finas, dois cravos da India , hum
pouco de toucinho derretido, e huma gota de
azeite bom ; cubra-fe a panella, e ponha-fe fo
bre lume vivo, e em a carne etando refeita, e
teza; deitem-lhe caldo fuficiente, efcume-fe,
e deixe-fe ferver pouco e pouco quatro horas ;
eftando reduzido, e de bom gofto paffe-fe pelo
peneiro, e tirada a gordura, firva para dar alma
a varios ragús, e molhos. •

Refloraõ para dias de peixe.

Eite fe hum bocado de manteiga em huma
marmita, ou panella, ponhaõ em cima ro
das de cebolas, potas de peixe bom, quatro la
goflinhas machucadas, raizes, huma capella de
falfa, e hervas finas ; huma cabeça de alhos,
dois, ou tres cravos da India, e deixe-fe fuar
por meia hora em lume brando ; pade-fe depois
para lume mais forte, e em principiando a pegar
fe, deitem-lhe hum copo devinho branco, e ou
tro de caldo magro, que feja bom, e deixe fe
ferver Pouco e pouco; em efiando reduzido,de e
•
 M o D E R No. º 36É
de bom goto, pafe-fe pelo peneiro, e firva pa
ra todos os molhos, e ragús que quizerem. ***

Culi ordinario. * 7

G Uarneça6-(e o fundo de huma eafarola com

pranchas de vitella , e duas fatias de prefun
to, algumas raizes, e cebolas; ponha-fe a fuar
fobre lume brando , deitando-lhe de quando em
quando huma gota de caldo; efeume-fe, e tem
pere-fe com huma capella de falfa, e hervas fi
nas , huma cebola com dois, ou tres cravos , fi
gue-fe com farinha córada, ou quando naõ com
farinha desfeitz em fubtancia, e deixe-fe ferver
pouco e pouco ; em efiando cozida a carne, tí
refe-lhe a gordura, paffe-fe pelo peneiro, e firva
} para ragús, molhos, e para o mais que forne
} cecefario. • •

|1 Cali magro. }
Eitem em huma cafarola hum bºcado de
manteiga, cebolas em rodas, paneis, cenou
ras, e pofias de peixe, e deixe-fe fuar pouco e
pouco; em etando pegado, deitem-lhe caldo,
huma colhér de fubtancia, e ligue-fe com fari
nha córada em manteiga; tempere-fe com meio
quartilho de vinho branco, huma capella de falº
fa, e hervas finas, e alguns dentes de alhos; em
efando cozido, e de bom gofo , tirafe-lhe a
gordura,
os pafia-fe
molhos em que pelo peneiro, e firva para todos
for secefiario. • * #

• • Cu
 36» C o zr N H = 1 R o
-. , Culi branco. "… …

Uarneça-fe o fundo de huma cafarola eom

pranchas de vitella, de prefunto, cebolas,
e raizes como para e culí ordinario, é depois de
ter fuado, e antes de fe pegar, molhe-fe com
caldo, e tempere-fe com huma capella de falfa,
hervas finas, e huma cebola cravejada, e deixe
fe ferver pouco e pouco; etando a carne cozida,
e de bom goto, pizem peitos de galinhas, de ca
paõ , ou de perdizes afadas, gemmas de ovos
duras, e miello de paõ enfopado em leite , e
desfeito tudo com o caldo, paffe-fe pelo penei
ro; e depois de quente, mas que naõ ferva, fer
virá para fopas, molhos, e ragús brancos.
Culi de Camarões.

G Uarneçaõ huma caffarola com manteiga, ce

bolas, raizes, e potas de peixe, como para
o culí magro; e depois de ter fuado, e em prin
cipiando a pegar-fe, molhe-fe com caldo, e tem
pere-fe com huma capella de falfa, e hervas fi
nas, dois, ou tres cravos da India, e deixe-fe
ferver huma hora ; pizem depois huns camarões
com algumas amendoas, quatro gemmas de ovos
duras, duas côdeas de paõ enfopadas, e desfei
to tudo no ealdo, pafle-fe pelo peneiro, ponha
fe a quentar, e fem que ferva, firva para fopas,
entradas, terrinas, tortas, e para tudo o que
neceñitar de culi de camarões.

-: .. Cu
 e M o D = R N o 363
Culí de Perdizes para fopas.
A Sfado tirefe-lhe
hum bocado de vacca, e duas perdiº
zes, os peitos, e pize-fe o mais
com hocados de côdeas de paõ; desfaça-fe depois
com boa fubtancia , e caldo; e temperado, e
de bom goto, dem-lhe quatro fervuras; pafle-fe
depois pela etamenha, ou pelo peneiro, e ferº
virá para varias fopas.
Outro Culi de Perdizes, ou de outra qual
quer caça. * *

D Eitem em huma caffarola tres, ou quatro ar

rateis de vitella, meio arratel de prefunto,
duas cebolas em rodas, duas raizes; em etando
pegado, deitem-lhe hum pouco de toucinho der
retido, huma pouca de farinha, e mexendo fem
pre até tomar côr, deitem-lhe tres, ou quatro co
lhéres de caldo, e outras tantas de fubtancia,
tempere-fe com fal, pimenta, dois cravos, hu
ma capella de falfa, e hervas finas, humas fatias
de trufas, e alguns mufferões, e deixem ferver
Pouco e pouco, em etando tudo cozido, ajunº
tem-lhe humas côdeas de pa5, e duas perdizes af
fadas, e pizadas; pafle-fe depois pela etamenha,
e etando quente, e fem que ferva, firva em tu"
do o que for neceffario.
Em lugar das perdizes poderáõ ufar de
galinhas, de capões, galinholas, adens, pombos
bravos, codornizes, coelhos, e de tudo o que
lhe fizer mais conta.

Cu
 364 C o z I N H E I R o
Culi de Cafianhas.
T Iradaa primeira cafca a meio cento de cata
* nhas, meta5-fe no forno para fe lhe tirarem
as fegundas; em etando peladas, ponhaõ-fe a
cozer em fubfancia, ou em caldo; depois de co
zidas, pizem-fe em hum gral de pedra, e piza
das desfaçaõ-fe eem fabtancia de vitella," e de
prefunto; pafem-fe pela etamenha, deitem-fe em
huma eáfarola, ponhaõ-fe ao lume, efcumem-fe,
e etando com boa côr, e de bom goto, fervirá
para fopas, terrinas, e outras entradas.
Todos os culis de legumes, de raizes, e pu
reias, fe acabaráõ dete me{mo modo. -

* Ejencia de Prefunto.
Uarnecido o fundo de huma caffarola de fatias
de prefunto, com duas raizes, duas cebolas
em roda, e hum pouco de toucinho derretido;
ponha-fe no lume a fuar pouco e pouco ; em ef
tande córado, e principiando a pegar-fe, deitem
lhe hum quatilho de vinho branco, huma colhér
de caldo, e duas de fubfancias; tempere-fe de
pimenta, huma capella de falfa, e hervas finas,
duas cebolinhas verdes com dois eravos, e deixe
fe ferver pouco e pouco; reduza-fe, ligue-fe de
pois com duas colhéres de culí, tirefe-lhe a gor
dura, e tendo bom goto, pafle-fe pelo peneiro,
ou pela eftemenha, e fervirá para todos os molhos,
e ragús em que convier melhor.

CA
 … M o D E R N o. 365
xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
c AP 1 T U L o XXVI."
- *

Dos Lºgumes. * *
* •

Alcaxofras recheada. •

e entezadas as alcaxofras, tirem

A*- lheParadas,
o feno, que tiverem no meio, e re
cheem-fe com qualquer picado de carne,
de peixe, ou de hervas, e ponhaõ-fe a cozer en
tre pranchas de toucinho, com meia colhér de
caldo, fal, pimenta, dois cravos, e huma capel
la de hervas finas ; em efiando cozidas, ponhaõ
fe a efcorrer fobre o peneiro, e firvaõ-fe depois
com efencia de prefunto. -

Alcaxofras cozidas. ->

C ortadas com igualdade as pontas das folhas de

humas alcaxofras, deixem-fe ferver em agua,
e fal, e hum bocado de manteiga; em etando
cozidas, ponhaõ-fe a efcorrer, tirem-lhe o feno
com huma colhér, concertem-fe no prato, e fir
vaõ-fe com molho de efencia ligada com mantei
ga, pimenta grofa, e hum golpe de vinagre, o
Alcaxofras á Provexgal. - --

C Ortºdas as pontas das alcaxofras, temperem

º fe com fal, pimenta , e azeite , ponha5-fe
em huma torteira, metaõ-fe a cozer ao forno, e
dei
 566 C. o z 1 N H e r r o
deixem-fe ferver pouco e pouco ; em etando af
fadas, tirem-fe, ponhaõ-fe no prato, deitem-lhe
huma gota de azeite, e firvaõ para entremeio.
** * ** * * |- - • *

". Alcaxofras fritas.

A Paradas as alcaxofras, cortadas em quartos,
tirado o feno, e as primeiras folhas, deitem
fe em agua fria, e hum pouco de vinagre; efcor
raõ-fe depois, e ao tempo de fervirem deitem-fe
em huma tigela com ovos, farinha, fal, pimen
tá, e hum golpe de vinagre ; e miflurado tudo
muito bem, frijaõ-fe pouco e pouco em mantei
ga de porco, que naõ eteja demafiadamete quen
te; em etando fritas, firvaõ-fe guarnecidas de fal
fa para prato de entremeio. # •

se fe quizerem para dia de peixe, frijaõ-fe

em manteiga de vaeca, ou em azeite.
Ervilhas á Créma.
Tº Omem, ervilhas bem tenras, pafem-fe 'por
º manteiga derretida pulveriza-das de farinha;
deitem-lhe depois hum copo de agua quente, tem
perem-fe de fal, huma capella de falfa, huma
cebolinha, e dois cravos, e deixem-fe ferver
pouco e pouco; em etando cozidas, deitem-lhe
hum boeadinho de afucar, liguem-fe com gemmas
de ovos desfeitas com créma de leite, e firvaó pa
ra prato de entremeio,

Er
 M 6 b é R N o 367
# * . Ervilhas á Flamenga. .
D Eitem as ervilhas em agua fervendo, com
fal, e hum bocado de afucar; em etando
cozidas, efcorraõ-fe pelo peneiro, paflem-fepa
ra huma cafatola com manteiga, e dandofe-lhe
duas voltas ao lume, firvaõ para entremeio. "
5 à
. - Ervilhas á jardineira. "
T) Eitem as ervilhas em huma caffarola com
** mantciga , olhos de alfaces, huma capella
de falfa, cebolinha, dois cravos da Índia, e
pofta fobre lume brando, deixe-fe fuar, e cozer
pouco e pouco ; em etando cozidas, temperema
fe de fal, hum bocado de afucar, e liguem-fe
com gemmas de ovos desfeitas em leite, e firvaõ
como as mais
** - -
f;
•
para entremeio.
Feijoºs verdes de frica}. •

… <

Ozidos os feijões em agua fimples, refoguem

"fe com manteiga, pulverizados de farinha,
e temperados de fal, e pimenta; depois deitem
lhe huma colhér de caldo, dem-lhe huma fervu
ra, e liguem-fe com gemmas de ovos desfeitas
em leite, com huma pouca de falfa picada, hu
-ma migalha de alho, e hum golpe de vinagre; e
teudo bom goto, firvaõ para entremeio. . …
Feijões verdes à Provençal.
#P Izem duas enxovas , falfa , hum dente de
alhº, e desfaçaõ tudo em azeite : desfeito,
deite-fe por cima dos feijões já cozidos em agua;
tCLIlº
 368 C. o z 1 N H = 1 R o
temperem-fe com fal moido, e pimenta tudo
miturado, e mexido, e firvaõ-fe fegundo lh
parece.r º * * * * * ** * " ,
* : : :. Favas de Fricafé, a
. s".
, - … , º z" … ...
E Sburgadas, entezadas as favas, refoguem
fe em manteiga com huma capella de falta, e
fegurelha, huma cebolinha com dois cravos, e
pulverizadas de farinha; depois deitem-lhe hu
ma gota de agua quente, temperem-fe de fal; s
pimenta; e em efiando cozidas, e com pouco
molho, liguem-fe com gemmas de ovos desfei
tes em leite, falfa picada , noz nofcada , e hum
golpe de vinagre; e etando com bom goíto fir
<waõ para entremeio. -

* *
* *
* *
*_* *
--> |-
Cº
Favas á Provençal. *> -- >

Omem favas bem tenras, refoguem-fe em

azeite com meia duzia de alcaxofras tambem
tenras, e cortadas em quartos, temperadas de
fal, pimenta, huma capella de falfa, e fegurelha,
e huma cebola, pulverizadas de farinha , e dei
exem-fe cozer na fua mefma fubfancia 3 cozidas
que fejaõ, liguem-fe com gemmas de ovos def
feitas em vinagre com noz nofcada ralada ; depois
de ligadas, e com bom goto, firvaõ para entre
II]C 10• •

• < |-

...º = Favas
**> *{
á Portugueza.
- • *>

F Ervaõ-fe as favas com huns olhos de alfaces

", em agua fimples; e (corraõ-fe pelo peneiro,
deitem-fe em huma cafarola com azeite, tempº
ra
 M o D E º No 369
radas de fal, pimenta, cebolinha, e coentro pi
cado , e refoguem-fe pouco e pouco ; depois de
refogadas, deitem-lhe huma gota de agua quente,
e deixem-fe ferver pouco e pouco ; em efiando
cozidas , e com pouco molho, deitem-fe no pra
to com conforme
vaõ-fe afincar, eparecer.
ovos efcalfados em cima, e fir
•

• E/pargos com manteiga.

A Parados os efpargos, cozaõ-fe inteiros em
agua, e fal; depois de cozidos, efcorraõ-fe,
arrumem-fe com geito, mettendo as pontas para
o meio do prato ; faça-ís depois hum molho com
manteiga pulverizada de farinha. huma gota de
agua, pimenta, vinagre, noz nofcada ralada; e
poílo ao lume, e mexendo fempre até fe ligar,
deite-fe fobre os efpargos, e firva para entremeio.
" Tambem fe fervem depois de entezados, e
: feitos em bocadinhos de fricafé; á créma, com
efencia de prefunto, e para fopas : tambem fe
comem em falada com azeite, vinagre, e pi
II]CÍlta. " : º . - …, , , * ** , º
Pepinos á Bexamela. ·
•
" "
C Ortem em bocados iguaes, tres ou quatro pe
* pinos; entezem-fe, e{corraõ-fe, e deitem-fe
em hum molho à bexaméla de bom goto; em fer
vendo nelle hum pouco, e etando cozidos, fi
gueni-fe com gemmas de ovos, e firvaõ para cn
tremeio.

** * *
…º

- - As . . . . Pe
 37o C o z 1 N H = 1 R o.
- Pepinos recheados. * * *
P Ellados, e tirada a tripa a cinco, eu feis pe
pinos, entezem-fe, e recheem-fe depois com
hum picado á créma bem ligado, e ponhaõ-fe a
aozer em caldo, com pranchas de toucinho, ce
bola em roda, e hervas finas; em etando cozi
dos , ponhaõ-fe a efcorrer em hum peneiro, e
firavõ-fe com efencia de prefunto, e çumo de
limaõ para entremeio. }

Pepinos cºm queijo Parmezao.

R Echeados os pepinos, e cozidos em caldo,
*> arrumem-fe em hum prato com huma pouca
de manteiga por baixo ; e deitando por cima del
les huma pouca de elencia de prefunto mitura- ,
da com manteiga, cubraõ-fe de queijo ralado,
e mettaõ-fe no forno; depois de córados, fir
vaó-te como os antecedentes. . - -- -

Tambem depois dos pepinos recheados, e

cozidos, cortaõ-fe em bocados, paflaõ-fe por
ovos, e paõ ralado, frigem-fe, e fervem-fe guar
necides de falfa, para entremeio.….
-> . ... Couve florºf de
• • • - -: varios Xmºdos.
- … . • |-

E Ntezadas em agua, e cozidas depois em hum

*"branco, efcerraõ-fe fobre o peneiro, arrumem
{e em hum prato, e firvaõ-fe com molho de man
teiga ligada, pimenta, e vinagre... … …
Tambem depois de cozidas, e arrumadas no
Prato com manteiga, e queijo ralado por baixo,
cobertas com hum molho, e queijo ralado, córaõ
º , º fervem para entremeio. Tam
 M o D E R N o. 37r.
Tambem fe fervem em falada: e pafadas por
hum polme, fervem-fe fritas.

Chicoria á Portugueza.
R Efoguem em azeite huns dentes de alho pica
dos , depois deitem-lhe huma gota de agua
quente, huma gota de vinagre, fal, pimenta, e
liguem fe com farinha, deitem-lhe dentro a chi
coria picada, cozida, e efpremida, e deixe-fe
ferver pouco e pouco ; tendo bom goto, ferve-fe
com ovos efcalfados para entremeio.

Cardos com queijo Parmezaõ. ' +

C Ortem os cardos do tamanho que quizerem,

* entezem-fe, e coza5-fe em hum branco; co
zidos, deitem-fe em hum molho de effencia, ou
em hum molho á bexaméla, arrumem-fe em hum
prato, com huma pouca de manteiga, e queijo
ralado por baixo; deitem-lhe o reto do molho
por cima ; cubraõ-fe de queijo ralado, mettaõ-fe
a córar no forno; depois de córados alimpem as
bordas do prato, e ferve para entremeio.
}
372 C e z 1 N = E I R o

xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
C A P I T U L O XXVII.
Em que fe defcrevem varios pratinhos, que
fervem para o primeiro ferviço, e a que
es Francezes chamaõ Hors d'oeuver, e
outros pratos para entremeio.
Dos Chouriços, e Salchichas.
Omo fe coflumaõ fazer chouriços, falchi
chas, e falchichões por muitos modos dif
ferentes, direi nos Artigos feguintes os
melhoras,
{ e mais ufados.
*-- •

Chouriço branco, º
Onhaõ a ferver em huma cafarola huma cana
da de leite temperado com fal, rodas de ce
bola, falfa, tomilho, mangericaõ, femente de
coentro, e folhas de leuro; depois de tudo fer
vido, e reduzido a ametade, tire-fe do fume,
e paffe-fe pelo peneiro; miflurem-lhe huma quar
ta de amendoas pizadas, paffe-fe por hum guar
danapo com força; depois de paflado, ajuntem
lhe hum arratel de banha cortada em dadinhos,
tres peitos de galinhas, ou de cºpões afiados,
huma duzia de gemmas de ovos, com cinco, ou
feis &laras batidas, e acabem de temperar, com
fs moido, pimenta, e efpecias finas; e peito a
*Quentar,
-* * *e mexendo fempre com a colhér,
• •
em
prin
 M o D E a N o. 373
principiando a ligar-fe, e com bom goto, femfe
deixar esfriar , enchaõ com ito humas tripas de
porco, que fe ataráõ, fegundo fe cofluma, com
toda a igualdade ; depois de cheias, ponha-fe a
ferver hum quarto de hora em agua; etando co
zidos, ponha-fe a efcorrer fobre hum panno, e
depois de frios afem-fe fobre papel untado, e fir
vaõ-fe quentes. -

Churiço preto.
# •

C Ortem em dados meia duzia de cebolas, re

foguem-fe em banha, ou em toucinho derre
tido, tirem-fe do lume depois de refogadas,
ajuntem-lhe duas, ou tres libras de banhas, pa
pádas, e barriga de porco já cozidas, e tudo
cortado em dados, o fangue de hum porco, hum
quartilho de leite, ou de caldo, e ponha-fe ao
lume mexendo-fe fempre , temperado de fal, pi
menta , efpecias finas, coentro, herva doce , e
falfa picada; e em principiando a ligar-fe, e
com bom goto , e fem que esfrie, enchaõ as tri
pas como difemos, e fervaõ-fe em agua com pou
co fal, e folhas de louro ; em etando cozidos,
e frios, afem-fe em caixas de papel untadas, e
firvaõ-fe quentes com filetes de miolo de paõ, e
laranja azeda. >

Chouriços de Figados.
C Ozaõ em caldo meia duzia de cebolas; cozi
das, ponhaõ-fe a efcorrer, e pizem-fe de
pois em hum gral de pedra, a que ajuntaráõ du
zia e meia de figados de galinha picados; em c{-
[31] -
 374 C o z 1 N H E I R o
tando tudo picado, deite-fe em huma cafarola
com banha de porco, cortado em dadinhos miu
dinhos, temperado de fal, pimenta, efpecias,
e hervas finas pizadas, hum quartilho de leite,
e meia duzia de gemmas de ovos; e mifturado
tudo, e de bom goto, enchaõ-fe as tripas, e
atem-fe como etá dito; cozaõ-fe em leite, com
fal, limaõ verde, e folhas de louro; cozidos
que fejaõ, deixem-fe esfriar , afem-fe depois
como os antecedentes , e firvaõ-fe quentes com
çumo de laranja azeda.
Os chouriços feitos de figados de vitella, de
porco, de corças, e de gamos , fazem-fe do
mefmo modo, com a diferença de fe cozerem em
vinho branco.
Chouriços de Lagolias, e Camarões.
A Sfadas no forno , ou debaixo de brazas tres,
** ou quatro cebolas, piquem-fe, pizem-fe,
e miflurem-fe com banha de porco cortada em
dados miudinhos, os rabos de meio cento de ca
marões picados, oito, ou dez gemmas de ovos,
duas colhéres de culí dos mefmos camarões, e
poto fobre o lume, e mexendo fempre, tempe
rado de fal, pimenta, falfa picada, hervas finas,
e efpecias finas, tire-fe em principiando a ligar
fe; e fem que ferva, e de bom goto, enchaõ
as tripas, como fe tem dito, e cozaõ-fe em vi
nho branco, tendo o cuidado de os picar com
huma agulha, para que naõ arrebentem ; ( ad
Vertencia que fe deve ter em todos os mais de que
"os faliado) em esfriando, afiem-fe fobre
• greas
 M o D E R N o. 375
grelhas com papel por baixo, e firvaõ-fe em pra
tes pequenos com filetes de miolo de paõ entre
meados, e laranjas azedas.
Chouriços de fréza de vitella.
L Impa, e entezada em agua huma tripa de vi
tella , ponha-fe a cozer em huma meia bréza,
e depois de cozida, e meio fria, pique-fe, deite-fe
em huma cafarola com tres quartilhos de fangue de
porco, e temperada de fat, pimenta, efpecias, her
vas finas, falfa, cebolinha, e hum dente de alho,
{ etando de bom goto, enchaõ as tripas, patando
ifto por hum funil; atem-fe como etá dito, e
. cozaõ-fe e m hum adobo com caldo, e vinho bran
co; depois de cozidos os chouriços, e frios, af
fem-fe, e irvaõ-fe como os precedentes.
Andulhas de porco.
#
{ L Impas, e lavadas as tripas, deitem-fe de mo
lho em agua, e vinagre, com louro, tomi
lho, e mangericaõ ; cortem parte dellas em file
tes, e afim me{mo banha, e carne de porco; tem
pere-fe tudo com fal, pimenta, efpecias, her
vas finas, e huma pouca de herva doce; tempe
rado, e de bom goto, enchaõ as tripas maiores,
mas que lhe fique huma terça parte vazias, para
naõ rebentarem ; atem-fe por huma e outra ponta,
e façaõ-fe todas de hum mefmos comprimento;
depois deitem-fe a cozer em hum adobo com cal
do , vinho branco, hervas finas, e banha: cozi
das que fejaõ, deixem-fe esfriar no mefmo caldo,
tirem-fc depois, ponhaõ-fe a sfcorrer fobre hum
pan
 376 C o z 1 N = E I R o.
panno, e depois de enxutas, afem-fe por huma
e outra banda, e firvaô-fe para entrada."
Andulhas de vitella.
P Eguem nas tripas miudas da vitella, chamadas
em Francez freza, hum pedaço de toucinho,
e hum ubre, tudo entezado, e cortado em tiras
delgadas, ou em fatias; e deitado em huma caí
farola temperado de fal, pimenta, efpecias finas,
hervas finas, e duas chalotas picadas, ajuntan
do-lhe mais quatro, ou cinco gemmas de ovos,
: hum punhado de paõ ralado, e hum quartilho de
1eite, ponha-fe ao lume a aquentar, mas mexen
do-fe fempre : em etando ligado, e de bom gof
to, enchaõ as tripas, atem-fé como acima dife
mos, e cozaõ-fe do mefme modo: cozidas, frias,
e enxutas, cubraõ-fe de paõ ralado fino, afem-fe
em lume brando por huma e outra banda, e firvaõ
fe quentes.
Andulhas á Crema.

Ortadas tres, ou quatro cebolas em filetes del

gados, refoguem-fe em huma cafarola em
manteiga derretida ; refogadas, tirem-fe do lu
me, ajuntem-lhe freza de vitella, barriga de por
co, banha, e huma orelha, tudo entezado, e
cortado miudo, dois peitos de galinha afados,
tambem em filetes; e polto outra vez ao lume tem
Perado de fal, pimenta, efpecias, hervas finas,
e huma pouca de herva doce, ou funcho pizado,
fºguem tudo, e deitem-lhe depois hum quar
"º de leite, ou gemmas de ovos e hum pouco
de
 "•
•

M o D E R N o C 377
de paõ ralado; em etando ligado, e de bom gof
to, enchaõ as tripas, e atem-fe confórme temos
dito; cozaõ-fe # as antecedentes, depois af
fem-fe cubertas de paõ ralado fino, e firvaõ-fe
quenres. -

Salchíchas de carne de porco.

P Ique-fe muito bem miudo huma pouca de car

ne de porco da mais tenra, com outro tanto da
fua mefma gordura, e hum bocado de banha, tem…
perada de fal, pimenta, efpecias, e hervas finas;
e fe lhe parecer, ajuntem-lhe falfa, cebolinha,
e chalotas picadas; enchaõ as tripas por meio de
hum funil largo, como fe cofluma, atem-fe, fa
Gaõ-fe do comprimento que quizerem; depois aí
fem-fe nas grelhas, e firvaõ-fe.
Salehichas de vitella. --

E Azem-fe da me{ma forma que as precedentes;

com a diferença, de que em lugar de carne
de porco, fe ferviráõ de carne de vitella, da
mais tenra, com outro tanto toucinho, e hum
bocado de banha; temperadas, e acabadas como
as de porco, fe ferviráõafadas pelo mefmo modo.
Tambem fe fazem de peitos de capões, de
perdizes, de perfis, e de qualquer qualidade de
carne, e de caça que quizerem.
Se naõ as quizerem comer afadas, tambem fe
fervem cozidas com molho de vinho branco, com
queijo Parmezaõ, com repolhos, e com qualquer
ragº de legumes.
. Sal
 378 C o z 1 N H e 1 R o
Salebichas de Champanha. 3 }
P Icada a carne de huma perna, ou lombo de
porco , cortem em dados outra tanta gordura,
tempere-fe de fal, pimenta , efpecias, e hervas |
finas, deitem-lhe meia garrafa de vinho branco;
e tudo bem mifinrado, e marinado, enckaõ as
tripa come fe cofuma, e ponhaõ-fe hum par de
dias ao fumo; em etando enxutas, firvaõ-fe del
º las como parecer.
Salchichões.

T Omem dez, ou doze arrateis de carne de por

co, deitem-lhe em cima meia garrafa de vinho
branco; metta-fe depois em hum panno branco,
aperte-fe em huma prenfa, ou entre duas taboas
carregadas com pedras, e deixe-feetar dois dias ; ,
depois pique-fegrofeiramente fobre a mefa, ajun -
tem-lhe outro tanto de gordura, e banha cortada
em dadinhos miudos, tempere-fe com hum pou
co de faiitre, fal, pimenta , e efpecias finas;
deitem-lhe meia garrafa de vinho branco, mettaõ
tudo em hum alguidar, e cubra-fe por dez, ou
doze horas; enchaõ depois as tripas mais grofas,
attem-fe iguaes, e ponhaõ-fe a efcorrer, e de- -
pois ao fumo por alguns dias; em etando feccos, º
firvaõ-fe delies conforme quizerem. Defte me{mº
modo fe fazem falchichões de Porco montez.

Pafº
 M o D E a N o 379

Pa/#linhos de carne. |-

F Aça-fe hum picado com hum bocado de vitel

la, gordura de vacca, falfa, cebolinhas,
# temperado de fal, pimenta, noz nofcada ralada;
e ligado com tres ovos, e hum pouco de leite,
tomem delle tanto, como huma noz, e ponha-fe
no meio de humas fórmas guarnecidas de mafa fo
lhada por baixo, e por cima pegada com ovos ba
tidos; e depois de doirados, cozaõ-fe no forno,
e firvaõ-fa quentes.
* Pa/telinhos por outro modo.
+ C Ortem em dadinhos, eu em filetes delgados
huns peitos de capões, ou de galinhas afa
das, e deitados em huma efencia ligada, e de
bom goto, deixe-fe esfriar ; depois de frio,
deitem huma colherinha em cada fôrma guarnecí
da de mafa folhada; e acabados e cozidos como
os precedentes, firvaõ-fe do me{mo modo.
Tambem fe fazem de picado de peitos de ga
linha á créma.
| Pafielinhos brancos.
F Açaõ hum picado de peitos de galinhas, gor
dura de vacca, toucinho, uberes de vitella,
tudo cozido; e depois de picado, pizado em hum
gral, temperado de fal, pimenta, falfa , cebo
linha picada , e ligado com hum bocado de mio
le de paõ enfopado em leite, e quatro gemmas de
ovos ; formem depois humia$ caixinhas de mafa
do tamanho de hum cruzado novo em prata, e
da
 38o C o z I N H e 1 R o.
da altura de dois dedos; enchaõ-fe do picado,
cubraõ-fe com outro bocadinho de mafa, e co
zaõ-fe no forno ; em etando cozidos, tirefe-lhe
de dentro todo o picado, desfaça-fe em hum pou
co de caldo, gcmmas de ovos, leite, e çumo
de limaõ; etando ligado, metta-fe outra vez
nas fôrmas, e firvaõ-fe quentes.
Pafielinhos de peixe.
Uarnecidas as fôrmas de mafa folhada, co
mo he cofiume , mettaõ-lhe dentro hum bo
cado de picado, feito com filetes de anguias,
pargos, pefcadas; e nutrido com batante man
teiga, temperado de fal, pimenta, cebolinha,
e falfa picada, e ligado com paõ cozido em leite,
e com algumas gemmas de ovos, e gumo de li
maõ, cheias as fôrmas, cubraõ-fe com hum boeado
de mafa,
vaõ-fe doirem fe, cozaõ-fe, no forno e fir
quentes. •

Pafielinhos de Ofiras.
Uarnecidas as fôrmas de mafia folhada, met
taõ-lhe hum pouco de picado, e em cima
defe huma otra páfiada primeiro por huma pouca
de falfa, e alho picado, e temperadas de pimen
ta, cubra-fe com outro bocado de picado, e efte
de manteiga lavada; ponhafe-lhe a fua tampa de
mafa, doire-fe, coza-fe no forno, e em etando
córados, firvaõ-fe quentes.
Todos os paíteis de marifco, como faõ mexi
lhões, camarões, e amejoas, fe pódem fazer del
ta fórma. |-

-
Qu
 >

º M o D E R: N o. " 381
Outrºs pafieis por diferentes modos.
N Aõ obtante a variedade dos pateis, que
temos indicado, tanto de mafia tenra fei
tos em caixas, como de mafia fc-lhada, fe fazem ou
tros cheios de diverfos falpicões, de trufas, mole
jas; muflerões, peitos de predizes, de galinhas.
& c. Servem-fe depois de eozidos com diverfos
molhos; como á bexamela, effencia clara, á Hef
panhola, de culí branco, e qualquer outro; e os
que faõ para dias de jejum, feitos de filetes de
peixe, de marifcos, e outras guarnições: ferve-fe
com es mefmos molhos, e culi de camarões.
{ /
- -- * *

| Pafielinhos de natas. •

Esfeitos em affucar fino feis covilhetes de na

" tas, e quinze gemas de ovos, engrofle-fe ao
ir lume; guarneçaõ depois humas fórmas de nafa fo
lhadas, e mettida a nata dentro, mettaõ fe a co
zer no fornno ; em a mafia efiando cozida,
A • *--
e com - -

boa côr, firvaõ-fe quentes.

…" •

#
+\
, : -5 −... a2 , , … "
XXXXXXX:XXXXXXXXXXX::::::::::::::
** **

*
cA e I T U L o XXVIII.
-> >> >* * ** ** ', , …- - - , , …"
º . Das Geléas, e outros pratºr. * . .
* E • • • • … …….. # : ; .
Geléa he huma efpecie de retoraõ alimen
tar, e fufceptivel de varias efires: ordi
* * nariamente ferve para entreineio, ou ent
copoS , ou em prates, com varias fórnias, ; e de
buxos. /Mg
 382 C, o z I N H E I R e
Modo de fazer a Gelêa. …"
S Egundo a quantidade de geléa que fe quizer,
tomem pés de vitella, jarretes, gallos, ou
galinhas velhas; pés de perús, e tudo o que for
glutinofo, e deite-fe de molho, lave-fe, e en
teze-fe ; depois ponhaõ-fe a cozer por tres, ou
quatro horas; e etando cozidas, e o caldo redu
zido, e na confiftencia precifa, paffe-fe pelo pe
neiro, tirefe-lhe toda a gordura, tempere-fe com
afucar, çumo de limaõ, canella, e meio quar ----|

tilho de vinho branco; leve-fe outra vez ao lu

me com dez, ou doze claras de ovos batidas; e
mexido tudo, em levantando fervura duas, ou
tres vezes, deitando-lhe huma pouca de agua
fria, coe-fe por hum guardanapo até ficar clara ;
deite-fe depois nos feus moldes, ou em copos,
ponhaõ-fe em lugar frio, e em etando pegada »
firva-fe como he coflume.

Gelea de rapas de Keado.

Avadas as raípas de veado , ponhaõ-fe a fer
ver cinco, ou feis horas; em etando cozi
das, e o caldo reduzido a huma confiftencia baí
tantemente, forte , deite-fe tudo em hum pan
no , e afprema-fe ; depois tempere-fe com afu
car, gumo de limaõ, canella, e hum pouco de
vinho branco parecendo-lhe ; leve-fe outra vez
ao lume com claras de ovos batidas, e em levan
tando fervura, pafle-fe duas, ou tres vezes por
hum guardanapo, e em efiando clara, e pegada,
firva-fe como as mais. … . . .
• Efta
|
 º M o D E R N e 3 383
.…. Eta gelée he admiravel para quem deita fan
gue pela boca, para os que tem vomitos, e di
arrheas. • • ... "

As pontinhas dos veados quando principiaõa

fahir, fendo molles, e tenras, cozem-fe intei
ras, ou em fatias : tem muita ferventia entre os
alimentos, e preparaõ-fe por diferentes modos.
, Manjar branco de geléa de carne.
** * •

P Izem em hum gral de pedra meio arratel de

ameadoas doces, e meia duzia dellas amar
gofas, molhando-fe de quando em quando com
hum pouco de leite ; e depois de pizadas, e def
feitas em duas , eu tres colheres de caldo das ge
léas, tempere-fe com afucar, dois cravos, hum
páo de canella, cafca de limaõ, e fai; e poto?
fobre o lume, etando quente, pafle-fe com for-,
ça duas, ou tres vezes por hum guardanapo, ajun
tandofe-lhe hum pouco de leite; e deitado no
feu prato, deiteto-lhe algumas gotas de agua de
fior de laranja; padem-lhe por cima huma folha
de Papel branco, e em etando friº, e pegado,
firva-fe para entremeio. ----
- --

-- - - … … . . .

• •• * * 1;
Outrº"… modo
:--
de
*** .manjar
• * . * * *tranco.
* .. * * *
|-

Eitem em agua quente meia libra de amen--

" doas doces, defcafquem-fe > e pizem-fe,
molhando-fe de quando em quando com hum
Pouco de leite, a que ajuntaráõ hum peito de
cá?#õ, e pizado tudo, e feito em mafia, des
faça-fe com farinha de arroz, e huma canada de
leitº; palc:{e depºis pelo Peneiro, tempere-fe
*** º com
 384 C o 2 1 N = E IR º
com afucar; e pouco fal, canella inteira seçu
mo de lima5, ponha-fe as lume, e mexendo-fe
fempre com huma colher, deixe-fe engroflar pou*
co e pouco; em etando cozido , e com bom
goto; firva-fe quente, ou frio, fegundo lhe pº
rCCCI, . ••• -

2Wanjar branco á Portugueza.

D Esfaçaõ em hum tacho com huma canada de
leite; cinco quartas de farinha de arroz, a
que ajuntaráõ o peito de huma galinha meio cozi
da ; e desfiado bem mindo, temperado com ar
ratel e meio de afluear em pó, e depois de tudo
mifturado, e pafado pelo peneiro, ponha-fe em
lume vivo, mexendo-fe fempre com toda a ligei
reza com huma efpatula de cobre 3 e á prºpor
çaõ que for engrofando, felheirá deitando pou
co e pouco outra canada de leite ; em etando a
farinha cozida, e em huma confidencia, antes
de esfriar, deite-fe empclos em humas tigelinhas,
metta-fe a córar no forno, e firva-fe quente» ou
frio, fegundo quizerem. * * * * *

Manjar Real à Pºrtugueza. *

D alimpe-fe,
Epene-fe huma galinha
e lave-fe, em aguaa cozer
e ponha-fe quenteem».
agua com pouco fal; em etando quafi cozida,
padem o caldo pelo peneirº, tirefe-lhe a gordura,
deitem-lhe de molho o miolo de dois vintens de
paó; em etando bem enfopado, efprema-fe Por
ium panno lavado; deite-fe em hum gral; em
que eñeja já hum arratel de amendoas doses bº"
* * piza
 e M, o D E a N o nº 385
pizadas, e pizando tudo outra vez, pafle-te de
pois pelo peneiro, desfiando-lhe o peito da gali
nha; deite-fe depois tndo em quatro arrateis de
affucar em ponto de efpadana, chegue-fe a lume
Brando , e mexendo-fe fempre com huma colhér
até fe incorporar em confiftencia conveniente, dei
te-fe em pratos, ou em covilhetes, e firva-fe nel
les quaado parecer.
Talmujas.
Izem em hum gral de pedra hum pedaço de
queijo de Alentejo, que feia bem gordo, hum
bocadinho de manteiga lavada, hum pó de pimen
ta, huma maõ cheia de farinha bem fina, dois ;
ou tres évos, e hum poucº de leite, mas de mo
do que naõ fique muito ralo, etendaõ depois hum
bolo de mafia fina cortado em bocados quadrados
da largura de hama maõ travefa, ponhaõ-lhe no
meio hum bocado dete apparelho , levantando os
cantos da mata para cima ; deitem-fe com ovos
batidos, e mettaõ-fe a cozer no forno; em eflan
do córadas, firvaõ-fe para entre meio.
* Tarteletas.
Stendº5 (obre a meia hum bocado de maiº
folhada, que fique pouco mais grofa que hum
cruzado novo em prata; corte-fe em rodas, po
nhaõ-fe em humas fôrmas para pateis, guarneça-fe
o meio com créma á franchipana, ou qualquer fru
ta, feita em doce; cobraõ-fe com algnmas tiras
de mafa, com relevo á roda, e metta5-fe por
meia hora a cozer no ferno , e glaçadas com afu
• Caf 2
 386 Coz1N H e1a o
car, e a pá quente, firvaõ-fe para entremeio.
Meringas recheadas.
D. Atidas com varas, e bem levantadas , huma
duzida de claras de ovos, deitem-lhe huma
pouca de cafca de limaõ picada miuda, e afucar
em pó bem peneirado ; e miturado tudo,
ponhaõ-fe em bocadinhos do tamanho de nozes
fobre folhas de papel, pulverizadas de afucar fi
no, e mettaõ-fe a cozer fobre a me{ma mefa, de
baixo da tampa de hum forno de campanha, e fo
go por cima ; em etando cozidas, e de boa côr,
tira-fe do meio com huma colherinha a clara, que
naõ etiver pegada; e pondo-lhe em lugar da cla
ra geléa de fruta, e pegadas humas nas outras,
firvaõ-fe no mefmo intante, e antes que amolle
çaõ. •

Fatias com rim de vitella.

• *

Icado hum rim de vitella afado, com toda a

fua gordura, pize fe em hum gral, com hu
ma pouca de cafca de irmaõ ralada, quatro gem
mas de ovos, e as fuas claras batidas, e afucar
em pó ; cortem depois humas fatias de miolo de
paõ da largura de dois dedos, e potas em huma
torteira untada de manteiga, guarneçaõ as fatias
com o rim pizado, e mettaõ-(e a cozer no for
no ; em etando cozidas, cubraõ-fe de afucar fi
no, giacem-fe com a pá quente, e firvaõ-fe quenº
tes para entremeio.

* * * Fa
 M o D E a N ó. 387
Fatias cºm peitos de Capaº. --- =

F Açaõ hum picado de peitos de capa5, ou de

perdizes afadas , pize-fe , e ligue-fe com
gemmas de ovos, e miolo de paõ cozido com cré
ma de leite; tempete-fe com fal, afucar , e
cafca de limaõ ralada; e poto fobre as fatias co
zidas, e giaçadas como as antecedentes, firvaõ
fe do mefmo modo. 1. "…--

#
Fatias com prefunto. - -

Ortadas humas fatias de miolo de pa5, da

largura, e comprimento de dois, ou tres de
dos, cortem outras tantas fatias de prefunto,
que naõ feja muitº falgado, e ponha-fe a fuar em
huma cafarola, com toucinho derretido; em ef
tando córado de ambas as bandas, ponha6 cada
bocado delle fobre a fua fatia de paõ ; e molhado
o que ficar na cadarola com hum pouco de caldo,
fervendo, deitem-lhe hum golpe de vinagre, e
huma folha de leuro, e deite-fe por cima das
fatias, com pimenta grofa, e firvaõ-fe quentes,
Fatias com toucinho. …
Cºtlarde
tºm os dois cabos de hum paõ comprido,
em-fe com toucinho entremeado de car
ne, cortem-fe em fatias da grofura de hum de
do, e fem côdea, pafem-fe por ovos batides,
frijaõ-fe no que quizerem, mas que naõ feja mui
to quente, e pouco, e pouco; em etando de
côr doirada, e fritas, firvaõ-fe com molho cla
ro, hum golpe de vinagre, e pimenta grofa.
\, Bb ii Fa
 {

388 C oz, 1 N_H E I R o.

• • •
Fatias á Provençal. -
•
- -
•
***** *** *

Iradas as códeas 2 hum as , e cortado em

-* fatias iguaes, frijaõ-fe em azeite quente;
em etando córadas, ponhaõ-fe a efeorrer em hum
peneiro, depois de e{corridas, arrumem-lhe em
cima filetes de enxovas; e firvaõ-fe com azeite
pimenta grofa, e gumo de laranja azeda.
—o."? Fatia a Dantin.
I Ardeem com prefunto , e filetes de enxovas,
* o miolo de hum paõ inteiro, e cortado de
pois em fatias ordinarias, frijaõ-fe pouco, e pou
co em toucinho derretido; em etando fritas, e
com boa côr, firvaõ-fe com azeite bom, pimen
tagrofa, e çumo de limaõ. "
-\ 2 … : • •
…"
"__":" . , , ! ? -- , º 'so ,
e aº Fatias com falpicaõ.
"";. …; … -- - -- .*

* Orte-fe em dados pequenos hum peito de ca

- paó, ou de perdiz já afado, trufas, e mo
leias, e façaõ hum ragá de bom goto, e bem li
gado, deixe-fe esfriar º ajuntem-lhe duas, ou
tres gemmas de ovos , ponha5-fefobre humas fa
tias de pa5, una-fe com a prancha da faca molha
da em ovos, cubraõ-fe de paõ rado fino, metta3=
fe a córar no forno, e firvaõ-fe com molho clerº
por cinza. _>"="… …" ****** … º º
", aº Fatias com º tutano de vacca." ?
? Ritas, ou torradas humas fatias de miolo de
- pa5, guarneçaõ-fe de créma á franchipana com
futano; cubra5-fe de claras levantadas, mitura
das com afucar fino, e mettaõ-fe a cozer nº fºr
º * * * * * * * no , *-*
 /

• ... ,, "; * ** *

M e D E R N o ' 389
no; cozidas, giazem-fe com afucar, e a pá
quente, e firvaõ para entremeio. - * #

Tambem fe fazem fatias com efpinafres, e

outros legumes.
** * **
",
+
*

e Fatias com peixe.

P Iquem fobre huma mefa huns filetes de peixes,
* como eirozes, cherne , robalo, ou pefcada ;
deitem-fe em hum gral de pedra, tempere-fe com
fal, falfa, cafca de limaõ, afucar fino, e alguns
bifcoitos de amendoas doces, e amargofas; tudo
pizado, c feito em mafa, e hum bocado de man
teiga ligado depois com gemmas de ovos, e hum
bocado de miolo de paõ enfopado em leite; cor
tem hum paõ em fatias delgadas, ponhaõ-fe em
huma torteira untada de manteiga, guarneçaõ as
fatias com o picado, e mettaõ-fe a cozer no forº
no ; em etando cozidas, giacem-fe com afucar
fino, e a pá quente, e firvaõ-fe para entremeio.
Outras fatias de peixe.
Icados huns filetes de peixe, deitem-fe em
hum gral de pedra, temperem-fe com fal,
pimenta, chalota, noz nofcada ralada, humbo
cado de manteiga lavada, ligado com gemmas de
ovos, e claras levantadas, e hum miolo de paõ
cozido em leite ; e depois de tudo pizado, e mif
turado, ponhaõ as fatias em huma torteira unta
da de manteiga, guarneçaõ-fe com o picado, cu
braõ-fe de paõ ralado fino, e mettaõ-fe a cozer
no forno , ou debaixo de huma tampa; em efan
cozidas, e córadas, firvaõ-fe com molho claro
#- Por
 39o C. o z 1 N H = 1/R o
por
da. cima, eçumo de limaõ para prato de entras
•

Futias albardadas á Portugueza.

Ortem em fatias o miolo de hum, ou dois
vintens de pa5, pafem-fe por ovos batidos ,
frijaõ-fe em manteiga de vacca clarificada, tor
nem-fe a paffar fegunda vez por ovos, e frija6-fe;
e etando com boa côr, aparem-fe, e{corraõ-fe,
arrumem-fe fobre o feu prato, e firvaõ-fe com
afucar em ponto por cima, pulverizadas de ca
nella pizada.
Outras fatias á Portugueza.
Ortado o miolo de hum pa5 em fatias delga
das, torrem-fe por ambas as bandas em hu"
mas grélhas; em efiando córadas, arrumem-fe
em hum prato, paflem per hum infante por afu
car fervendo, humas gemmas de ovos frefcas, e
inteiras; em eflando cozidas, ponhaõ-fe fobre
as fatias com afucar em ponto, e canella pizada
por cima, e firvaõ-fe quentes.
Sºpa dourada á Portugueza.
Ortem em dados o miolo de dois vintens de
pa5, frija-fe em manteiga de vacca, ponha
fez e(correr depois de frito; dahi deite-fe por
hum inílante de molho em aflucar clarificado, º
quafi em ponto 3, em principiando a abrandar ,
por ha-fe a ferver no me{me afucar; em engroí
fando, ajuntem-lhe duzia e meia de gemmas de
ºvºs, e mexendo-fe (empre com a celher, ? CII).
= Ul
 , M o D E R N o. 391
?
lume brando, e depois de tudo miturado, e pe
gado , frvaõ-fe com canella pizada por cima.
Tambem fe faz com paõ cortado em dados fem fer
frito.
Fatias a Praffiana.

C Orte-fe em fatias o miolo de dois pães, que

fiquem da grofura de dois dedos; quando
naõ cortados em rodas do tamanho de huma maçã;
deitem-fe de molho em agua ardente, efcorraõ
fe, pafem-fe por ovos batidos fó com ametade
das claras; deitem-fe a frigir em manteiga elari
ficada quente, e deixem frigir pouco e pouco;
efando meio fritas, pafem-fe outra vez por ovos,
frijaõ-fe, e repita-fe o mefmo até ficarem bem
cobertas, e córadas; tirem-fe para hum penei
ro, deixem-fe efcorrer, e firvaõ-fe com molho
de afucar, e vinho branco em ponto, e canella |
pizada por cima.
Fatias á Pompadur.
C Ortado o miolo do pa5 em bocados redondos,
ou quadrados da grofura de dois, ou tres
dedos, deite-fe por hum infante de molho em
vinho branco da Madeira, ou em qualquer outro
vinho branco; pafem-fe depois de efcorridos por
ovos batidos; frijaõ-fe, e repitaõ o mefmo duas,
ou tres vezes, como acima difemos; depois de
fritas, e de boa côr, firvaõ-fe com calda de vi
nho do Rheno, e afucar em ponto.
Todas as fatias fe pódem fazer molhando-fé
em agua, leite, ou o licor que quizerem,
|-
Amo
 392 C o z 1 N H = 1R o
Amoretas de vitella. •
*
*
,

T Omem medulas do efpinhaço de vitellas,

ou de carneiros, a quantidade nece{aria,
cortem-fe em bocados de cinco, ou feis pollega
das de comprido , marinem-fe com rodas de ce
bolas, ramos de falfa, mangericaõ, louro, fil,
pimenta, rodas de limaõ, meio copo de agua, e
hum poueo de vinagre; depois de marinadas duas
horas , ou tres, ponhaõ-{e febre hum panno,
enxuguem-fe, molhem-fe em farinha, frijaõ-fe
em fritada bem quente; fritas, e de boa cor,
firvaõ-fe para entremeio. •

Tambem pódem fer pafladas por hum polme.

fe quizerem. • •

- Creadilhas.

Readilhas, ou tuberas de carneiro, esfolaó

fe, cortaõ-fe em quartos, pulverizaõ-fe com
fal moido, e farinha ; e ao tempo de fe come
rem, frigem-fe em frito bem quente; depois de
fritas, e côradas, fervem-fe guarnecidas de fal
fa. |-

Tambem fe cobrem de pa5 ralado fino, e fri

gem-fe como as antecedentes.
* 0utras Creadilhas.
T Iradas as pelles, e cortadas em quartos, ma
* rinaõ-fe em vinagre, agua, fal, pimenta,
fatias de cebolas, falfa, e hervas finas ; enxu
guem-te depois de marinadas, pafiem-fe por ovos
batidos, e miolo de paõ ralado fino; frijaõ-fe co
- II1O
 M o D E R N o. 393
mo as precedentes, e em efiando córadas, firvaõ
fe guarnecidas de falfa para entremeio.
|-
#
}
Alluméla de Enxovas.
| A vem tres duzias de enxovas, abraõ-fe em
-** duas partes, tiremfe-lhe as efpinhas; dei
tem-fe de molho em hum quartilho de azeite;
tirado o fa!, ponha-fe fobre hum panno, enxu
guem-fe, padem-fe por hum polme feito com fa
rinha, vinho branco, e hum pouco de azeite, e
frijaõ-fe; fritas, e de boa côr, firvaõ-fe quen
tes para entremeio.
. Outras Allumélas.
L Avadas as enxovas, abertas, e fem efpinhas,
como fica dito, deitem-fe de melho; po
nha5 em lugar das efpinhas hum picado bem fino,
e ligado, e concertem fe como fe efliveflem intei
ras; pafem fe depois por hum polme feito com
vinho branco; frijaõ-fs, e em tendo boa côr,
firvaõ- fe com falfa frita de roda. -

Riffollas.
|L" Stendsó com o páo de mafia hum bocado de
"mafa tenra, ou de mafa folhada fovada; cor
te-fe em tiras da largura de huma maõ travefa,
ponhaõ em cima, e de diflancia em difancia,
huns bocadinhos de picado á créma, ou outra
qualquer compofiçaõ de hervas, com tanto que
feja tudo bem ligado; untem a mata de reda com
ovos batidos, dobrem a mafiº huma fobre a outra
· comprimento, e em etando pegada, corte
fe
 394 C o z = n R E IR o
fe com a carretilha, frijaõ-fe em manteiga clari
ficada, ou em manteiga de porco; depois de fri
tas, firvaõ-fe \,com afucar ralado por eima.
Romaquinos.
D Eitem em huma cafarola hum quartilho de
agua, huma quarta de manteiga, e humas
pedras de fal, e ponha-fe ao fogo: em fervendo,
deitem-lhe duas mãos cheias de farinha; em ef
tando em mafa, e bem defeccada, deite-(e em
hum gral de pedra; ajuntem-lhe meio arratel de
queijo molle, e gordo, cinco, ou feis ovos,
duas enxovas picadas, e huns pós de pimenta;
e pizado tudo, e muito bem miflurado, guarne
çaõ de mafa folhada humas formasfinhas do cobre,
e ponhaõ fobre cada huma, hum bocados deíte pi
cado, do tamanho de huma noz, e mettaõ-fe no
forno a cozer, que naõ tenha demafiado calor ; de
pois de cozidos, firvaõ-fe para entremeio.
Tambem fe pódem cozer em folhas de papel
manteigado, e fervirem-fe fem mafa,
Queijo derretido com ovos.
P Onhaõ ao lume em huma cañarola, meio arra
tel de queijo gordo, e ralado, meio quartilho
de vinho branco, hum bocado de manteiga lava
da, duas enxovas , e huma de falfa picada , pi
menta, e noz mofcada, e mexendo tudo com huº
ma colhér, até o queijo fe derreter, ajunt emlhe
quatro gemas de ovos, e as fuas claras batidas; e
mifturado tudo, e cozido, ponha-fe no pratº,
guarnecido com bºcados de miole de paõ fritos,
@
 M o D E R N o. 395
e firva-fe quente para prato de entremeio.
Giaça de carne.
F Açaõ em bocado tres, ou quatro arrateis de
vitella, deitem-fe de molho com hum boca
ilhº : do de prefunto, enteze-fe, deitefe-lhe caldo fim
: #UTI: ples quanto bate, tempere-fe fómente com huma
#:jº, capella de falfa, e hervas finas, e huma cebola
:# com dois, ou tres cravos, e deixe-fe ferver pouco
te-l!:í e pouco ; em etando a carne cozida, paflem o cal
…!? do por hum peneiro ; leveni-fe outra vez ao lu
|$ ("jº me até fe reduzir, com cuidado que fe naõ quei
## me; em principiando a pegar-fe, deitem-lhe meia
gº colhér de caldo, e mexa-fe com huma colhér de
cob" páo ; em etande desfeito, e engrofando ao ponto
leitº necefario, e com boa côr, firva para todas as pef
{-(?? fas de caça, granadas, filetes, e tddo o que quize
( ; de fºfil.
=
Giaça Real.
*#
# Eite-fe em huma tigela vidrada meio arratel.
" de afucar pizado, e paflado pelo tambor, e
do mais fino; ajuntem-lhe huma, ou duas claras
tiº 1"| de ovos, algumas gotas de agua de fior de laranja,
e o çumo de hum limaõ; e desfeito tudo com hu
# ma colhér de páo, e bem batido, em chegando
igliº
ada,º ao ponto neceffario, e que efteja branco de neve,
ponha-fe com geito fobre todas as pelas, em que
for precifa , metta5 etas em forno muito brando,
e tanto que agiaça etiver fecca, firva-fe para en
tremeio.
Em todas as giaças de cores diferentes, ajun
- ta
 396 C o z 1 N H E I R o.
ta-fe o íngrediente que as diferença, e acabaõ-fe
defte me{mo modo.

XXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXXXXXX

C A P I T U L O XXIX.
Do ufo que diariamente fe faz nas Cozi
nhas, dos Legumes, Raizes, e Semen
tes: do modo de fe confervarem para o
Inverno, e embarques de viagens prolon
gadas.
Ervilhas verdes, e feccas.
• Servilhas verdes faõ excelentes, e fer
A vem com varias caças, e diferentes car
nes, como faõ carneiro, vitella, e ca
brito, ou feja para fopas , entradas terrinas ,
pratos de entremeio, tanto para dia de jejum,
como para dias de carne, obfervando os diverfos
modos de fe prepararem, que temos exprefado
nos Artigos índicados.
As ervilhas feccas, fervem para dar corpo,
e fazer caldo para dias de peixe; para fopas, po
reias, e molhar as fubfancias
As mefimas ervilhas cozidas com carne de por
co, ou fejaõ inteiras, ou patadas pelo peneiro,
faõ de grande recurfo para os Navegantes.

Fei
 ., M o D E R N o. 397
* Feijões verdes para conferva.
E Scolhaõ-fe os mais tenros, cortem-lhe as pon
* tas, deitem-fe por meio quarto de hora em
agua fervendo, e fal, efiando meios cozidos,
patien-te para agua fris ; em esfriando ponhaõ-fe
a efcorrer, enxuguem-fe, arrumem-fe depois em
huns boiões de barro vidrado, eom fuficiente fal
moura; e para que o ar os ns5 corrompa, cubraõ
fe de manteiga derretida algum tanto quente, de
modo que lhe fique coalhada em cima , cubraõ-fo
os boiões com papel grofo, e ponhaõ-fe em lu
gar freíco para fe fervirem deiles quando for o--
cafiaõ. ---- } • |-

A falmoura deve fer feita eom tres partes de

agua, e huma de vinagre do mais forte, com a
quantidade do fal necefario, como por exemplo,
hum arratel de fal para duas canadas, e poto a
aquentar, e o fal derretido, deixe-fe defcançar,
e fria, firvaõ-fe della, como tenho dito. Porém,
quando fe quizer comer, deittem-fe por algum
tempo de melho, para lhe tirar o fal, e concer
tem-fe como temos dito no Artigo Feijces &#c.
Feijões brancor.… < " "
• +
# -
* * *
|-
** * , ,
Onhaõ-fe, a cozer em agua, e cozidos efcor
* raõ-fe ; depois derretaõ em huma cafarola
hum bocado de manteiga, e deitem lhe meia ma5
cheia de farinha ; em efta etando córada, refo
guem nella huma cebola picada, depois ajuntem
lhe os feijões, deitem-lhe agua quanta hafte,
temperem-fe de falpimenta, falfa, cebolinha pi
<I -* - i 2. … - - - -- C3º
 398 C e z 1 N H e 1 R o
cada, e hum golpe de vinagre; e em fervendo
hum pouco de tempo, e tendo bom goto, firvaõ
fe quentes.
Se forem para dia de carne, pafem-fe por tou
cinho derretido, e em lugar de agua, uÍe-fe de
fubtancia, e effencia de prefunto, e ferviráõ pa
ra guarniçõesde varias entradas.
Lentilhas.

A S lentilhas ordinarias depois de lavadas, lim

pas, e cozidas em agua, efcorrem-fe, refo
guem-fe em manteiga, e huma pouca de farinha
córada, temperem-fe, e firvaõ-fe como os fei
jões brancos: que acabámos de dizer.
As lentilhas pequenas cozidas em caldo, e
pafadas pela etamenha, ou pelo peneiro, fer
vem de ordinario para varias fopas, e terrinas.»
como em feu Hugar fe dife.
Cenouras; e Panacios.
Aõ raizes, que ordinariamente fervem para
* dar goto a toda a qualidade de fopas, fubfan
cias, culís, e brézas: além dito fervem para
guarnições de entradas, fendo cortadas com igual
dade, e torneadas de roda; depois de entezádas,
refogaõ-fe em toucinho derretido, com huma fa
tia de prefunto; refogadas, dcitafe-lhe huma co
lhér de caldo, e outra de fubtancia, e hum pou
co de vinho branco; e depois de temperadas, e
cozidas, liguem-fe com hum pouco de cuti; em
tendo bom goto, tirefe-lhe a gordura, e firvaõ
º dellas no que fornecefiario, como para terri
*** , e ºutras entradas varias, Em
 * M o D E R N. o. - 399
Em cafo de necefidade, cortadas em filetes
fervem para pratos de entremeio, paladas po"
manteiga derretida , pulverizadas de farinha º
temperadas, e molhadas depois com hum pouco
de caldo ; em etando cozidas, liguem-fe com
gemmunas de ovos desfeitas em leite, e firvaõ-fe
com hum golpe de vinagre.
Tambem cortadas duas cebolas em filetes, e
refogadas em manteiga córada com farinha, mo
lhem-(e com caldo, temperem-fe de tal , e pi
menta, e em etando cozidas, deitem-lhe os file
tes das raizes já cozidas na panella, e huma gota
de vinagre; em tendo bom goto ajuntem-lhe hu
ma pouca de motarda, e firva-fe quente.
Cebolas, Salfa, e Cebolinhas.
E Stas tres coufas faõ de muita utilidade nas
Cozinhas; das cebolas devem fervir-fe com
moderaçaõ; ufa-fe dellas em muita variedade de
fopas, nas fubtancias, nos culis, como fe dif
fe em feus lugares. As cebolas pequenas - que faõ
brancas redondas, e iguaes, fervem de ordinario
para guarnições de fepas, e de varias entradas,
{egundo temos explicado: cozidas fó por fi fer
vem para faladas, temperadas com fal, pimenta,
azeite, e vinagre.
A falfa , e a cebolinha fervem para diferen
tes molhos, e temperos, como já motrámos.

Albos
 4oo C o z I N. H. E IR o.
Alhos porror, e Nabos. * * * —
O Alho porro em dia de carne, deitado na pa
nela, ferve fómente para dar bom goto ao
caldo : em dias de jejum cortando em filetes fer
ve para fopas de peixe, fopas de lampreia, e pa
ra varios legumes.
Os nabos tambem fervem para fopas, para guar
nições de entradas, e para terrinas.
Aipo, e Alfaces.
S Endo o aipo tenro, e branco, come-fe de or
"dinario em falada, temperado com, fal, pi
menta azeite, vinagre, e motarda. Tambem fer
ve metido na panela para dar goto ao caldo, e ps
raguarnições, como fica dito no feu lugar.
. As alfaces tambem fe comem em falada, quan
do faõ brancas, e tenras ; e tambem fervem para
fopas, para ragús, e outros diferentes pratos de
entremeio. - - - - - ……..… * * *
3. " : > Rabãos, e Rabinhos... . .
G = …#> > . * . …" • • *** . .
S Ervem-fe ordinariamente eflas raizes no princi
º pio da meta, e comem-fe crúas. -

Chicoria branca, e ordinaria. "

, ---- …">

S? he tenra, come-fe em falada, temperada

"fegando o cofume: além dito, ferve para
guarnições de entradas, ou pota em ragú com ef
fencia de prefunto, ou em huma bexaméla; ou
tras vezes póde ligar-fe com gemmas de ovos def
feitas em leite, e fervir para entemeio.
* *. Chi
 M o D E R N o. 4OI
Chicoria brava.

Ambem ferve para falada, fe he branca, e

tenra; fe he verde, ferve para caldos refri
gerantes, e medicinaes.
Cardos, Alcaxofras , e E/pargos.
A5 todos de muito ufo nas Cozinhas para va
rias guarnições, diverfos pratos, e entre
meios, como fica motrado nos feus lugares.
Pepinos, Abºboras, Melancias, e Melões.
EM toda a parte he o pepino conhecido por
huma das quatro fementes frias, e afim me{-
mo as aboboras, melancias, e mel6es: o pepiº
no , e a abobora, ainda que de varias catas, fer
vem para fopas, ragús, frieafés, guarnições de
entradas, e varios pratos de entremeio, como em
feu lugar fica motrado. O mela5 ferve-fe crú no
principio
o dezer. da meta, e a melancia ferve-fe com
•

Pepinos pequenos, e Ma/arocas de milho

de conferva. •

T Omem a quantidade de maffarocas de milho

que lhe parecer , que eftejaõ ainda verdes, e
como em tutano, fervaõ-fe em agua meio quarto
de hora; pafem-fe depois para agua fria, arruº
mem-fe depois em huma tigela, deitem-lhe em
cima huma falmoura fervendo, feita com agua,
e huma terça parte de vinagre, alguns cravos da
India, e fal, e gonhaõ-fe fobre refcaldo até ao
Cc Ql)"
 4o2 Co z | N = E I R o
outro dia, em que lhe deitaráõ outra tanta quan
tidade de famoura, o que fe fará até ficarem bem
verdes; depois mettaõ-fe em boiões , tapem-fe
e guardem-fe em lugar frefco, para ufarem delles
quando parecer. • • •

O me{mo fe fará aos pepinos, a que os Fran

cezes chamaõ cornixões.
Betar ravas, e Batatas,
Sbetarravas cozidas na agua ou afadas no for
no , comem-fe em falada. As batatas depois
de cozidas em agua, e pclladas, comem-fe com
molho de manteiga, e motarda; mas as batatas
das Ilhas, fervem commummente para doce de
diferente qualidades.
Cucumélos, Morilhas, e Mujerões.
S cucumélos verdes comem-fe em ragú, de
fricafé, e com hervas finas; mas fe faõ fec
cos, como de ordinario faõ, e tambem as mori
lhas, e mufferões, deitaõ-fe de molho em agua,
morna, apartaô-fe, e fervem para guarnições de
entradas, tortas, e varios pratos de entremeio.
Alcaparras, e Perrexil.
S alcaparras, e o perrexil deitados de confer
* va, fervem para guarnecer faladas cozidas,
falada de enxovas, de atum marinado, de ovas
de peixe; e para varios molhos, e guarnições, co
mo fica apontado.

7nu
 M. o D E R N o. 4O3

Trufas, ou Tuberas da terra.

A Strufas grandes faõ as mais etimadas ; a
que vem manrinadas de Provença, ou do Pe
rigord faõ as melhores, e fervem para ragús, guar
? nições de entradas, e entremeios; e picadas fer
vem para diferentes molhos, coulo tenho mofº
trado.
Alhos, Rocambolas, e Chalotas.
O Alho, a rocambola, e a chalota, fervem pas
raragús, e molhos appetitofos, como repe
tidas vezes tenho moftrado.

Agriões, Efiragaõ, Cerefolio, Ortelã,

e Pimpinella.
A* folhas dos agriões temperadas com fal, e
vinagre, fervem para guarnecer capões, pe
rús, galinhas gordas, e outros pratos de afados;
as para
e outras todas molhos.
diverfos fervem para guarnições de faladas,
•

Tomilho, Lºuro, Mangericao , Fan

cho, Mangerºna , º Salva.
O Tomilho, o louro, e o mangerieaõ atados
com falfa, fervem para adobos, brezas, e
capellas em que entraõ as hervas finas, A mange
rona ferve fó para favas verdes. O funcho depois
de cozido em agua, ferve para diferentes mo
lhos.

Cc ii Adu- :
 4o4 C o z 1 N H E I R o
Adubos que ºrdinariamente fervem
mas Cozinhas.

O Sadubos mais ufados faõ o fal, a pimenta, o

cravo da India, a canella, a noz noÍcada,
o macir ou flor de noz nofcada o gengibre, a pi
menta longa, a femente de coentro, a herva do
ce, o cominho, e a femente do funcho: e tanto
fervem inteiros, como pizados, para darem gof
to aos adobos, brézas, pefas de fiambre, prefun
tos, pefas de vacca, ajuntando-lhe algumas ve
zes grãos de genebra, e algum falitre para dar hu
ma côr e{carlate a pefas de vacca, a cabeças de
porco, e hervas finas, come fica deciarado em
varios Artigos.
Receita para "g": azeitonas á moda
7"/1/20634.

P Eguem na quantidade de cinza que fe julgar

neceffaria, e ferva-fe em dois, ou em tres
almudes de agua, de fórma que depois de fervi
da fique huma centada forte; deixe-fe depois def
cançar, e esfriar ; coe-fe por hum panno, to
mem dois, ou tres alqueires de azeitonas verdes,
deitemfe-lhe dentro, e deixem-fe etar até que a
cenrada as penetre até ao caroço, o que fe fará no
efpaço de vinte e quatro horas; efcorrafe-lhe a
cenrada, deitem-lhe agua fria, e mudando-lhe
eta tres ou quatro vezes até fahir clara, deixem
fe ficar nella oito dias, mudandofe-lhe a agua pe
la manhã, e á tarde : em as azeitonas etando
com hum verde claro, e fem amargo, deitem-fe
C[Il
 M. o D E R N o. 405
em huma talha, ou em boiões vidrados; cu
braõ-fe de falmoura, tapem-fe, ponhaõ-te em
lugar frefco, e firvaõ-fe dellas pafados quin
ze dias, ou quando fe fizerem neceffarias. Bem
advertido, que a falmoura ferá feita fómente com
agua, e o fal necedarie , e que fe lhe ha de dei
tar quente com huns ramos # , huns ra
mos de funcho, e humas folhas de louro, páo
rofa; e depois de ferver com tudo ifto, deixe-fe
defcançar, e deite-fe em cima das azeitonas quen
te, como fica dito.

XXXXXXXXXXXXXXXXX:XXXXXXXXX:

C A P I T U L O XXX.
Do tempo proprio para fe colherem as Fru
*as para fe comerem, e guardarem para
o Inverno; e dos diferentes modos de fe
prepararem.
Frutas que fe comem no veraõ.
S frutas do veraõ, tanto as de caroço,
A colher-fe perfeitamente maduras;
#
como as de fementes, ou , devem
o que
fe conhece pelo tacto, tenteando-fe pela parte
do pé, e obedecendo alguma coufa entre os dedos,
defpeguem-fe com toda a fubtileza da arvore
para efeito de fe naõ murcharem, e todas com os
feus pés, e com o cuidado que naõ paflem de ma
duras, nem fejaõ molles, e farinhentas.
Fra
 *, *

4oé C o z 1 N H = 1 R o
Frutas do Outono.
A S frutas, que ordinariamente fe colhem no
mez de Setembro, devem fer colhidas hum
pouco antes de Frutas
•
eftarem de
perfeitamente
Inverno. maduras.

S frutas de Inverno devem colher-fe muito

antes de amadurecerem , e he muito effen
cial, para fe confervarem mais tempo, apanhallas
em hum dia claro, e de vento Norte: fe forem
peras, e maçans, arumaõ-fe fobre humas taboas
eom os pés para cima, com o cuidado de as vifi
tar de vez em quando, e tirar s aque começarem
a apodrecer : com eta vigilaneia (e confervará5
melhor, e mais tempo.
Modo de clarificarajacar para toda a qua
lidade de doce.

D Eitem em hum tacho meia canada de agua,

e huma clara de ovo, e depois de bem bati
da, deitem-lhe hum arratel de 2fucar; e em fer
vendo, deitem-lhe huma pouca de agua fria de
quando em quando, até que o afucar fique cla
ro, e fem |cursa ; molhem depois hum panno
limpo, pafêm por elle o afucar, e firvaõ-fe delle
para o que for nefario,
Compota de Maçans.
T "Omem meia duzia de maçans, cortem-fem ao
meio, tirem-lhe o caroço, esbruguem-fe, e
"citem-fe logo em agua fria; tiradas da agua,
• nha6
po
 M o D E R N o, º 4o7
fe a cozer em afucar clarificado, quanto bate, e
o Çumo de meio limaõ; em etando cozidas as
maçans, arrumem-fe em hum prato, e reduzido
o afincar a ponto de fe pegar nos dedos, deite-fe
por cima das maçans, e firva-fe quente, ou fria,
fegundo parecer.
• Outra compota de Maçans.

T Odas as maçãs que naõ tiverem bafiante con

fiftencia para fe cozerem, partaõ-fe ao meio,
alimpem-fe por dentro, piquem-fe por cima com
huma agulha, e fem fe esburguarem, deitem-fe
em agua fria ; depois ponhaõ-fe a cozer com o af
fucar necefario , e deixem-fe ferver pou
co e pouco ; em etando cozidas, e antes de fe
desfazerem em marmelada, arrumem-fe no prato,
reduzaõ depois o afucar ao ponto neceffario, e
deitado fobre as maçans, firva-fe como a antece
dente. * *
* * *

Compota de Maçans á Pºrtugueza.

Urada por cima huma duzia de maçans, e tí
rada a povide, e caroço, arrumem-fe afim
mefmo inteiras dentro de huma torteira, ou em
hum prato de prata com hum pouco de afucar fi
no por baixo ; enchaõ as maçans do me fmo afu
car, e metta5-fe a cozer no forno ; em etando
cozidas,
afucar porfirvaõ-fe
cima. quentes, com hum pouco de •

Com
 408 C oz 1 N = E I R o
Compota de Peras.
T Omem as peras inteiras, deitem-fe em agua
fervendo, etando entezadas, e quafi cozi
das, deitem-fe em agua fria, pellem-fe, e afim
me{mo inteiras, ou partidas ao meio, ou em quar
tos, deitem-fe em outra agua; depois ponhaõ-íz
a cozer em afucar clarificado, com huma roda de
limaõ para ficarem mais brancas; em eftando co
zidas, arrumem-fe no feu prato, reduzaõ o afu
car ao ponto neceffario , deitefe-lhe por cima,
e firvaõ-fe quentes, ou frias, fegundo parecer.
Compota de Peras a Borguinhona.
A Parada meia duzia de peras com cafca, ou
fem ella, ponhaõ-fe a cozer em huma tigela,
You panelinha com affucar clarificado , hum bocado
de canella, dois , ou tres cravos da India, e dei
xem-fe ferver pouco e pouco ; etando meio cozi
das, ajuntem-lhe meio copo de vinho tinto, cu
braõ-fe com huma tampa, e acabem-fe de cozer
pouco, e pouco; em etando cozidas, ponhaõ-fe
no prato; reduza-fe o afucar a ponto alto, dei
tefe-lhe por cima quente, e firvaõ-fe.
C prºta de Peras ajadas.
Omem feis, ou oito peras de cozer , antes
de maduras, deitemi-fe huma depois de ou
tra em huma fornalha bem acceza, virando-as de
quande em quando, para fe affarem igualmente,
e que deitadas em agua, e esfregando fe com º
mas, fe lhe tire toda a pele; cortem-fe depois
20
 M o D E º N o. 409

ao meio, alimpem-fe por dentro, lavem-fe em

tres, ou quatro aguas, e ponhaõ-fe a cozer em
afucar clarificado ; com hum bocado de canella,
tres, ou quatro cravos , eubraõ-fe muito bem
com a fua tampa, e deixem-fe ferver pouco e
pouco, até eftarem cozidas; arrumem-fe depois
no feu prato, reduzaõ o afucar, deite-fer cduzi
do fobre as peras, e firvaõ-fe quentes, fe quize
ICÍIle

Campota de Peljegos
T Omem meia duzia de pefegos quafi maduros,
partaõ-fe ao meio, tirem-lhe os caroços, dei
tem-fe por hum infante em agua fervendo, ti
rem-fe logo que fe lhe puder tirar a pelle, e po
nhaõ-fe a cozer em afucar fervendo, e bem efcu
mado; deixem-fé ferver pouco e pouco, e em ef
tando cozidos, reduza-fe e affucar ao ponto ordi
nario, e firvaõ-fe do modo prefcripto.
Compota de Peljegos ajados.
P Egue em pefegos quali maduros, deitem-fe
come as peras em huma fornalha bem acceza,
e vaõ-fe virando até fe lhe queimar a cafca; dei
tem-fe logo em agua fria, defcafquem-fe muito
bem, lavem-fe em muitas aguas, e ponha 5-(e in
teiros a cozer em afucar clarificado; em os pefe
gos amollecendo entre os dedos, ponhaõ-fe no
prato, re luza-fé a calda como temos dito, e fir
vaõ-fe como as mais compotas.

\ Com
 41o C o z I N H E I R o
Cºmpota de Peljegos a Portugueza.
C Ortem ao meio fete, ou oito pefegos quafi ma
duro, tirefe-lhe o caroço, arrumem-fe em
hum prato com afucar ralado fino por baixo, e
por cima, ponhaõ-fe fobre lume brando, cobertos
com huma tampa, com fogo em cima, e dei
xeni-fe cozer pouco e pouco ; em e flando cozi
dos , e giaçados de boa côr, firvaõ-fe quentes.
Compota de toda a qualidade de frutas
aladas, •

C Ozida, e acabada que feja huma compota de

qualquer fruta que feja, e das que tenho in
dicado, ponha-fe fobre o lume, e deixe-fe ferver
pouco epouco, mexende-fe fempre até a calda
cflar reduzida ; e em principiando a pegar-fe, cu
bra-fe com hum prato, ponha 5-lhe a maõ efquer
da em cima, volte-fe a cafarola logo, e com gei
to fobre o parto, e firva-fe quente, ou fria.
Compota de Dama/cos.
Ejaõ inteiros, ou partidos ao meie os damaf
cos, deitem-fe em agua fervendo, dem-lhe
duas fervuras, e paflem-fe para agua fria; efeo
* raõ-fe depois por hum peneiro, ponha 5-fe ao lu
me em afucar em ponto, e dem-lhe tres, ou qua
tro fervuras, efeumem-fe muito bem, arrumem
fe no prato, reduza-Íe o afucar, deite-lhe em
cima, e firvaõ-fe.

Comº
 M O D E R N o. 41I

Compota de Amendoas, e Damafros

* * ** verdes.

F Er vaõ em agua quatre mãos cheias de cinza,

e feita huma cenrada, deitem-lhe dentro as
amendoas, e os damafcos, e dem-lhe huma fervura;
tirem fe da cenrada , esfreguem-fe entre as mãos
para fe he tirar a pellicula, e vaõ-fe deitando em
agua fria ; padem-fe depois para agua fervendo,
deixem-fe cozer, e em eflando cozidos, o que fe
conhecerá furando-os com huma agulha, fe eta
entrar cem facilidade , pafen-fe para outra agua
fria; deitem-fe depois em afucar clarificado , po»
nhaõ-fe ao lume, e deixem fe ferver pouco nel
le, até fe fazer bem verdes; acabadas que feja5,
o afluear reduzido ao feu ponto, firvaõ-fe eomo
equizerem. • •

Compota de Marmelos.
Eitem os marmelos em agua fervendo, e dei
xem-fe ferver até fe fazerem brandos; dei
tem-fe depois em hum alguidar com agua fria,
partaõ-fe em quartos, alimpem-fe por dentro,
tirefe-lhe a cafca com fentido, e deitem-fe no af
ficar; ponhaõ-fe ao lume, efcumem-fe muito
bem, e deixem-fe ferver ponco e pouco ; em ef
tando cozidos, e o afuear reduzido , deitem-fe
no prato, e firvaõ-fe quentes com a calda por ci
Tilg.

Com
 412 C o z 1 N H E I R o
Compota de Ameixas. »
Eitem as ameixas em agua fervendo, e em
etando brandas, e quafi cozidas , pafem-fe
para agua fria; tirem-fe, efcoraõ-fe, deitem-fe
em afucar clarificado, ponhaõ-fe ao lume, e fem
que ferva, ficaráõ afim até fe fazerem verdes; ar
rumem-fe depois no prato, reduzaõ o afucar aº
feu ponto necellario, deitefe-lhe em cima, e fir
va-fe como as antecedentes.
Compota de Ginjas, ou de Cereja.
C Ortados com igualdade ametade dos pés das
ginjas, ou das cerejas, deitaõ-fe em afucar
em ponto alto, e poem-fe ao lume; em lhe dan
do nelle quatro fervuras, arrumem-fe no prato,
reduzaõ o afucar, tirem-lhe a efcuma, deitefe
lhe por cima, e firvaõ-fe frias.
Defa me{ma forma fe fazem compotas de mo
rangos, grotelhas, e framboizas,
Doces feitos com mel.
Onha-fe o mel em hum tacho ao lume, e em
entrando a ferver, tirem-lhe toda a efeuma,
e deixe-fe ferver até fe cozer muito bem, o que
fe cenhecerá, tirando-fe do lume , e metendo
lhe dentro hum ovo de galinha, e fe efte for ao
fundo etá o cozimento imperfeito ; pelo contra
rio (e o ovo ficar ao decima ; e deitando-lhe den
tro qualquer qualidade de fruta , ponha-fe no lu
me, deixe-fe ferver de vagar, e com euidado que
fº naõ queime, e fervirá o mel em lugar de afu
GãF, º Do
 M o D E R N O. 413

Doces feitos com mofo.

Omem hum almude de moto , ou tanto quan
to feja a quantidade do doce, que fe houver
de fazer ; deite-te em hum tacho, ou em huma
caldeira, e ponha-fe a ferver em lume vivo; eftan
do reduzido a duas terças partes, e com boa con
fiftencia, firva em lugar de afucar para toda o cata
de frutas, como faõ: peras, maçans, e marme
los, as quaes frutas fendo primeiro meio cozidas
em agua, peladas, e limpas, como já tenho ex
plicado, deitem-fe a ferver no moto até fe acaba
rem de cozer : reduzido o moto, o que fe conhe
cerá deitando huma gota da calda em hum prato, e
virando-o para huma banda, e naõ correndo, etá
bom; mettaõ depois a fruta em boiões vidrados,
depois de fria, deitem-lhe a calda, cubraõ-fe , e
guardem-fe em lugar frefco. O moto tanto impor
ta que feja de uvas brancas, como pretas.
Marmelada.
F Ervaõ-fe os marmelos em agua, e em etando
quafi cozidos, deitem-fe em agua fria; depois
de frios alimpem-fe por dentro, esbruguem-fe,
desfaçaõ-fe com huma colher de páo,pafem-fe por
hum peneiro, e levem ao lume o que fe paflou,
e mexaõ fempre para que fe naõ pegue ; em etan
dº enxuto, deite-fe em afucar em ponto de cabel
linho, miture-fe com a colhér muito bem, leve
fe outra vez ao lume, mexendo-fe fempre, e le
vantando fervura tire-fe fóra; deite-fe em puca
rinhas, ou em covilhetes, deixe-fe esfriar, cu
braõ
 414 C o z I N H E IR o.
braõ-fe, e guardem-fe para quando for nefario.
Deta me{ma fórma fe fazem peras, maçans,
e pelfegos.
- Geléa de Maçans.
T Omem huma duzia de maçans, partaõ-fe em
quartos, e cozaõ-fe em agua; cozidas, dei
tem-fe em hum guardanapo, efpremaõ-fe muito
bem fobre hum alguidar ; em etando bem efpre
midas, deitem efte Çumo em affucar clarificado,
e reduzido a ponto alto, ponha-fe outra vez a
ferver até que metida a efeumadeira nelle. e le
vantando-a ao ar, e inclinando-a para huma ban
da , vá cahindo o afucar por fórma de perolas; ef
tando afim, tire-fe do lume , deite-fe em puca
ras, deixe-fe esfriar, para fe confervar melhor,
eubra-fe com papel molhado em agua ardente, e
outro papel atado por cima, e guarde-fe em lugar
frefco. •

Afim mefmo fe faz a geléa de marmelos, e

de peras.
Conferva de toda e qualidade de Amei
*"af.

D Eitem hum cento de ameixas em agua fer

vendo , deixem-fe ferver até fe fazerem bran
dinhas, tirem-fe com a efcumadeira, e deitem-fe
em agua fria; efcorraõ-fe depois pelo peneiro,
arrumem-fe em vafos pequenos, com cautela que
naõ fe amafem, deitem-lhe por cima aflucar clari
ficado quente, e deixem-fe afim até a noite em
que fºlhe e{correrá o sfucar, que fe levará outra
VCZ
 M o D E a N o. *s
vez ao lume ; e fervendo, efcumado, e quente, dei
te-fe nas ameixas, o que fe repetirá duas vezes
no dia por e{paço de quatro, ou cinco dias; ad
vertindo, que no ultimo cozimento fe ha de def
engrexar o afucar, deitando-lhe hum quartilho
de agua; e pondo-fe a ferver, efeumado, e redu
zido ao feu ponto neceffario, deite-fe fervendo
fobre as ameixas.
cos Da me{ma
verdes de fórma fe fazem amendoas,
conferva. e damaf
•

Farios frutas de conferva em agua

ar dente.

C Ozidos os frutos inteiros, e deitados depois

em afucar em ponto, como os de conferva
que temos dito , em fervendo, fe forem por exem
plo cem damafcos, deitefe-lhe huma canada de
agua ardente, e deixe-fe ferver hum infante com
a cautela de que lhe naõ falte o fogo; o que no
cazo que fucceda, fe apagará . deitando-lhe em
eima hum panno molhado; deixe-fe esfriar depois
de feito, mettaõ-fe em garrafas, ou frafcos, cu
braõ-fe de calda, tapem-fe muito bem, e guar
dem-fe para quando for necefario.
Doce de Flor * Laranja.
E Scolhida, e que feja bem branca hum arratel
* de flor de laranja, ferva-fe hum quarto de ho
ra em agua, tire-fe do lume, deutefe-lhe huma pi
- tada de pedra hume em pó ; ponha5 entaõ a ferver
outra agua com o çumo de hum limaõ, e em eta
fervendo, vaõ deitando nella a fior de laranja cem
2
 416 C o z I N H = 1 R o
a efcumadeira, e deixe-fe outra vez ferver, até
que fique tenra, e quafi cozida; pafle-fe depois
para agua fria, e gumo de limaõ; dahi efcorra
fe, e deite-fe em afucar em ponto, e leve-fere
petidas vezes ao lume a aquentar, mas naõ fe dei
xe ferver; enchaõ de pois pucarinhas, deixem-fo
esfriar, cubraõ-fe, º firvaô-fe della, como das
fobreditas.

Gateu, ou bolo de Flor de Laranja.

Larificados, e coados dois arrates de afucar,
e reduzido a ponto de cabellinho, e que ef
tes fe peguem huns aos outros, deitem-lhe logo
meio arratel de flor de laranja, e deixe-fe ferver
até o afuear tornar ao me{mo ponto; entaõ tire
fe do lume, mexa-fe muito bem com huma co
lher de páo, tanto pelo meio, como pelas ilhar
gas, até que o afucar principie a levantar-fe;
deitem-lhe entaõ logo no mefmo íntante huma
maõ cheia de afucar fino, desfeito em huma cla
ra de ovo, e mexendo-fe fempre com preteza,
vaõ deitando em caixas de papel da altura de tres
dedos, futendo-te fobre o fundo da bacia, para
que o calor o naõ deixe cahir; em efiando coalha
dos, e frios, tirem-fe dos moldes, e firvaõ-fe
como quizerem.
Os bolos de fior de violas, tambem fe fazem
afim.
Bifcoitos ordinarios.

Omem de ovos a quantidade necefaria aos

bolºs que fe houverem de fazer, ponhaõ-fe
• CII)
 –" M o p = " " o. 417
em huma balança, e pezem-fe com outro tanto
afuear fino; tirem ametade dos ovos da balança,
e pezem da outra banda eutra tanta farinha com
os que ficára6 ; e deitadas as gemmas em hum ta
eho, ou em hum alguidar com o afucar, e huma
pouca de cafea de limaõ bem picada, bataõ tudo
muito bem por tempo de meia hora; ajuntem-lhe
depois as claras bem batidas; e levantadas ; mif
ture-fe tudo com geito, vaõ deitando a farinha
pouco e pouco, e levemente miflurando-a com a
compofiçaõ; depois de muito bem preparado,
formem humas caixas de papel, un tem-fe de
manteiga por dentro, enchaõ-fe até ao meio da
tal mafa, deitem-lhe hum pouco de afucar fino
por cima, e mettaõ-fe a cozer no forno que naõ
tenha muito calor por tempo de meia hora ; em
etando cozidos, e com huma côr dourada, tirem
fe do forno , e antes que esfriem para fóra das
caixas, para fe fervirem delles, quando for occa
fiaõ.

Bifcoitos de colhèr.

A Sua compofiçaõ he a mefma que a dos antece

dentes; eom a diferença, que fegundo a
quantidade que delles fe fizer, fe deitará huma
clara de ovo de mais , preperada a compofiçaõ;
enchaõ della huma colherinha de prata , e vaõ
pondo com graça, e ao comprido os bocadinhos
fobre folhas de papel branco, deitem-lhe hum pou
co de afluear fino por cima, e mettaõ-fe a cozer
em forno muito brando ; cozidos, tirem-fe, def
Dd p?-
 418 C o z 1 N = E IR o.
peguem-fe logo freícos
fe quanto mais do papelmelhor.
com huma faca, e firvaõ
•

Bifcoitos de varios doces.

Izem em hum gral de pedra duas, ou três on
ças de cidraõ, ou de cafca de limaõ, ajun
tem-lhe huma pouca de fior de laranja em pó, e
coberta, duas colherinhas de marmelada , de da
mafcos, ou qualquer outra, quatro onças de atu
car fino, quatro, ou cinco gemmas de ovos, e de
pois de tudo pizado, e bem miflurado, pafle por
hum peneiro com força até fecar todº; ajuntem
lhe depois as claras dos ovos bem batidas, mifluº
re-fe tudo bem; fórmem os bifcoitos com huma
colhér (obre folhas de papel, como os anteceden
tes, pulverizem-fe de afucar finº por eima, co
2a5_fe em forno brando, e firvaõ-Ie delles como
dos antecedentes. |-

*# … Bifeoitos de Farinha de arroz.

P quatro
Agem por huma peneira de feda bem fina,
onças de farinha de arroz, deite-fe
em huma tigela com hum arratel de afucar finº,
oito gemmas de ovos, huma pouca de cafca de
lima5
Ihéres picada bem de
por tempo fina,hum
bata-fe tndo
quarto decom
horaduas cº
: miftu
rem-lhe depois com cuidado quinze, ou defº
feis claras de ovos batidas, e bem levantadas 3
fórmem de pois humas caixas de papel untadas de
maneeiga por dentro, deite-fe-lhe a compoliçaõ,
mettafe a cozer em forno muito brando; em etanº
do cozidos, tirem-te das caixas, cubraõ-fºººº
|- hu
 M o D E R N o 419
huma giaça branca, feita com huma clara de ovo,
afucar fino, e alguma gota de Çumo de limaõ;
mettaõ-fe outra vez no forno, e em cítando a gi
aça fecca, tirem-fe, e firvaõ-fe delles quando for
occafiaõ.
Bifcoitos de Amendoas.

Ellem , lavem , e enxuguem meio arratel de

amendoas, pizem-fe em hum gral de pedra,
até ficarem em pó muito fino, deitando-lhe de vez
em quando hum pouco de afucaa fino ; em etan
do pizadas, paffen-fe para huma tigela, ajuntem
lhe feis gemmas de ovos, duas onças de farinha,
meia libra de afucar fino, e bata-fe hum quarto
de hora ; depois de batido, deitem-lhe oito cla
ras batidas bem levantadas, mifture-fe tudo mui
to bem, e deite-fe em fôrmas de papel quadradas,
da largura de dois dedos, e untadas de manteiga
por dentro ; pulverizem-fe de afuear fino miftu
rado com farinha, e metta5 em forma muito bran
do; cozidos, tirefe-lhe o papel em quanto quen
tes, e firvaõ fegundo for nefario. *

Defte mefmo modo fe fazem bifcoitos de amen

doas amargofas, com a diferença de fer tanta
quantidade de amendoa amarga, como doce.
Bolinhos de amendoa, ou malapões.
Scaldado, limpo, e enxuto hum arratel de
a mendoas, pizem-fe em hum gral de pedra,
deitando-lhe de quando em quando até tres claras
de ovos ; em etando pizadas, ajuntem-lhe huma
pouca de marmelada, ou doce de daniafcos, ou
• DJ ii qual
 42o C o Z I N H E IR o
quer outro, huma pouca de fior de laranja cober
ta, e reduzida a pó, miflure-fe tudo, e defeque
fa com afluear fino fobre o lume , defeccada , dei
te-fe fobre huma mefa , com outro pouco de afu -
car até a matie fe defpegar das mãos : corte-fe de º
pois em bocados, façaõ-fe em rolosinhos, fórmem
os malapões da figura que quizerem , patiem-fe
por claras de ovos meio batidas, ponhaõ-fe fobre
afucar fino, e pulverizem-fe por todas as partes
com o me{mo afucar; em etando bem cobertos del
le, ponha5-fe fobre folhas de papel branco, e ef
tas fobre folhas de cobre ; ponhaõ-fe a cozer em
forno brando , e firvaõ-fe delles, quando lhes fo
rem neceffarios. Gaufes. •
•

Uebrem dentro de huma tigela tres, ou qua

Q tro ovos frefcos, desfaçaõ-fe com outra tan
ta farinha, huma pouca de agua de flor de
laranja , e huma pouca de cafca de limaõ bem pi
cada; depois de desfeitos, deitem meio quarti
lho de leite bom, mitturem tudo com huma co
lhér , até a mata etar bem liquida, e no feu pon
to; em etando feita, aquentem o ferro em huma
fornalha bem acceza, patie-fe com cera pela par
te de dentro para fe naõ pegarem ; em o molde ef
tando quente, deitem-lhe huma colherinha de
mada dentro , feche-fe no mefmo intante, e po
nha-fe fobre o lume; fendo cozido de huma ban
da, volte-fe o ferro da outra, para fe acabar de
cozer; cozida, tire-fe com geito , e ponhaõ-fe á
rºdº dº hum páo de maifa, para que fiquem dobra
das ,
 M o D e R N o 421
das, guardem-fe depois em lugar fecco, ou em
huma eflufa, para fervirem quando forem neceffa
rias.
Peras de conferva para o Inverno.
Elladas muito bem as peras, cortada a ponti
nha do pé, e rafpado o reflo, deitem-fe em
agua, ponhaõ-fe a cozer em agua fervendo, até
que pegando-lhes fe achem brandas entre os de
dos ; tire-fe com a efcumadeira, deitem-fe em
agua fria, efcorraõ-fe depois, e deitem-fe de mo
lho por duas horas em agua com afucat desfeito;
ifto he, para meio cento de peras, tres canadas
de agua, e dois arrateis de afucar, pafadas as duas
horas , arrumem-fe em humas bandeijas furadas
com o pé para cima, mettaõ-fe a feccar em forno
brando, e deixem-fe ficar nelle toda a noite;ti
rem-(e pela manhã, deitem-fe outra vez de mo
lho na agua com afucar, mettaõ-fe da mefma fór
ma no forno, e continue-fe afim quatro, ou cin
co dias; advertindo que da ultima vez ha6 de fi
car inteiramente feccas, e entaõ guardem-fe em
lugar fecco, e enxuto todo o tempo que foi ne
cefario. - - -

Doces de Cidra, de Limões, Laranjas, .

e Vergamotas.
T Ornem-fe com dilicadeza quaefquer defas
frutas, alimpem-fe por dentro, deixem-fe
ficar inteiras, ou partaõ-fe em quartos, deitem
fe em agua fria, e perhaõ-fe a cozer em agua fer
vendo, até fe fazerem brandas, e cítarem cozidas;
dei
 #22 C e z 1 N H E I R o
deitem-fe outra vez em agua fria, tirem-fe defº
ta, efcorraõ-fe deitem-fe em afucar clarificado,
e deixem-fe ferver pouco e pouco em lume bran
do ; em o afucaretando reduzido, e no feu pon
to, tirem-fe , guardem-fe, e firvaõ para compo
tas, para cobrir e para tudo mais que fornecefa
rio. •

Flor de Laranja de conferva. .

Eitem fobre a mefa quatro onças de fior dela
ranja, bem branca, e bem frefca, dem-lhe
quatro cortadellas, e molhem-na com o gumo de
ametade de hum limaõ; deite-fe depois em hum
arratel de afucar em ponto de cabello , que ha de
efar já no lume, e mexendo fempre com huma
colhér, tire-fe no me{mo infante do lume, e
va 5 mexendo até o afucar ficar branco de roda do
tacho; chegando a efte eflado, vaze-fe logo em
caixas de papel de altura de dois , ou tres dedos,
com hum tijollo de cada banda para fe futerem,
e afim nas caixas feguardará para o que for necef
fario. - • •

• Ginjas de cºnferva.

• Trem os caroços; e os pés a hum arratel de

ginjas, deitem-fe em agua fervendo, em ef
tando brandas, deitem-fe em hum peneiro, atuaf
fem-fem com huma colhér, pafemi-fe com expref
faõ, de modo que fiquem fómente as pelles, po
nha-fe em lume brando em hum tacho o que fe
cººu até engrofar, e ficar fem humidade; defec
ºººº que feja, deite-fe em alucar em ponto,
CQ•
 M o D E R N o. 423
como o precedente, mexendo-fe fempre ; deite
fe depois em fôrmas de papel, e em eflando quati
frias, afinallem-fe com a ponta da faca em bcca
dos compridos, ou quadrados, que depois de frias
de
paratodo
o quefeforquebra5 com facilidade, e ferviráã
necefario. •

Damafcos de conferva.
T Omem duzia e meia de damafcos, esbruguem
fe, cortem-fe em bocados, ponha6 a cozer
em agua até ficarem como marmelada ; em e ftan
do enxuta, e defeccada, deite-fe em afucar , e
acabe-fe como as precedentes. - -

Dete mefmo modo fe faz a de pefegos.

- º Conferva de Flor de violas.
R Eduzido hum arratel de afucar a ponto de ca
bello, deitem-lhe duas onças de flor de vio
las pizadas, e mexendo-fe fempre com a colher,
até efiar bem mituradas com o aflucar, deite-fe
em huma fôrma feita de huma folha de papel,
com meia pollegada de alto, afinallem os beca
dos com a ponta da faca, e em etando meia
fria, guardem-fe em lugar fecco.
Conferva de Grufelhas.
"Erva-fe por hum infante em dois copos de
agua hum arratel de grofelhas, deitem-fe de
pois com huma efcumadeira em hum peneiro,
palem-fe com exprefiaõ como as ginjas, e levem
fe ao lume a enxugar; em efiando enxutas, e fee
cas, deitem-fe em alucar em ponto de cabello , e
* Ill C
- }
 424 C o z 1 N H E I R o
mexendo-fe hum infante fobre o lume , deite-fe
em hum molde de papel, deixe-fe esfriar, faça
{e em bºcados, e guarde-fe como as mais.
Aífim me{mo fe fazem confervas de agraço,
de framboifas, de uvas mofcateis, e outras frutas
Ill 31S,
Confervas de Café, e de Chocolate.

R Eduzido hum arratel de afucar a ponto de

cabello , deitem-lhe huma onça de café moi
do , e mexa5 com huma colhér, até eftar bem
miturado, depois vaze-fe em molde de papel,
deixerfe esfriar, parta-fe, e guarde-fe como fica
dito. • •

Defe me{mo modo fe faz a conferva de cho

colate; com a diferença, que em cada arratel de
afucar deitaráõ meia onça de chocolate fómen
IC. * - -

Calda para o Inverno de toda a qualidade |

de frutas. " ' '
} Ara cada arratel de fruta, fe forem morangos,
grofelhas, amoras, ou fromboifes, reduzirá5
a ponto de quebrar dois arrateis de aflucar; em
e{lando neítes termos, deitem-lhe a fruta, dem
lhe huma fervura, tire-fe do lume, vaze-fe den
tro de hum peneiro, e efcorrida por ele a fruta,
e fria a calda, deitem-na em garrafas, tapem-fe,
e defla calda façaõ aguas para beber, geladas, ou
naõ geladas, fcgundo parecer,

Cal
 M O D E R N o. 425
> Calda, ou Xarope de Flor de Kiolas. |-

Eitem em huma tigela quatro onças de for

de violas, deitem íobre etas hum quartilho
de agua fervendo, cubraõ a tigela com a fua
tampa, e deixe-fe efiar afim duas horas febre
hum pouco de refcaldo ; deite-fe depois em hum
guardanapo, exprema-fe; fe produzir meiº cana
da , deite-fe em dois arrateis e meio de afucar
em ponto de quebrar, o que fe conhece mettendo
dois dedos em agua fria, e depois no aflucar, e
dete fegunda vez em agua fria, fe o aflucar ficar
pegado nos dedos, e fe quebrar entre elles, fe
Ihe deitará a meia canada de agua de violas, e em
fe incorporando no afucar fem que ferva, deite
fé em huma tigela , cubra-fe, e ponha-fe fobre
hum pouco de refcaldo, e deixe-fe etar tres dias;
no fim defte tempo, nettaõ-lhe os dedos dentro,
e molhados eftes dentro , unaõ-fe depois de mo
lhados na calda, e tornando-os a abrir, e forman
do hum fio que naõ quebre, deite-fe em garrafas,
e guarde-fe para quando for necefaria. * ----*
• • - - - - • * * *

:- Calda, de Ginjas, ou de Cerejas.

T Irem os pés, e os caroços a dois arrateis de
ginias, sãs, e maduras, deitem-fe em hum
quartilho de agua, e ponhaõ-fe a ferver dois mi
nutos; depois de tem-fe a efcorrer em hum peº
neiro , e efcorridas, deitem-fe em dois arrateis
de afucar em ponto de cabello, e deixe-fe ferº
ver tudo até o afucar tomar a confiftencia necefs
ria , como o precedente, e guarde-fe da me{ma
fórm2. |- Def
 426 C o z I N H E I R o
Deta me{ma fórma fe fazem xaropes de agra
ço, de uvas, e de amoras.
Calda, ou Xarope de Marmelos.
I) Efcafcados, e limpos por dentro huma duzia
de marmelos maduros, pique-fe, e pizem
fe muito bem; deitem-fe depois em hum panno,
efprema-fe com força todo o çumo dentro em
hum alguidar ; deixe-fe defcangar, depois tire
fe o mais claro delle , e para cada quartilho te
nha5hum arratel de afucar em ponto de cabello,
e ajuntando a efte o çumo, deixe-fe ferver até
tomar a confiftencia de hnm xarope ; em eftando
frio, deite-fe em garrafas, e guarde-fe como fica
dito. •

Por efia me{ma fórma fe faz o xarope de agra

ÇO.
Xarope de Maçãs. .. … } */

C Ortada em bocados delgados huma duzia de

>"maçãs, ponhaõ-fe a ferver em huma pouca
de agua; em etando cozidas, deitem-fe em hum
panno forte, efpremaõ-fe muito bem, deixe-fe
defcançar o çumo , e depois de claro, ajuntem a
cada quartilho delle hum arratel de afucar em
ponto de cabello. e deixe-fe ferver até á confif
tencia de hum xarope ; depois deixe-fe esfriar, e
guarde-fe como fica dito. "… …

Dete me{mo modo fe faz o xarope de damaf

cos, e o de pefegos.

Ca
…
M o D E R N o. " 427A
Capiler, ou Xarope de Avºn…,
D Eitem huma onça de folhas de avenca em
hum quartilho de agua fervendo, e deixe-fe
ficar de infunfaõ fobre pouco refcaldo, o efpaço
de doze horas; pafle-fe depois pelo peneiro, dei
tem efte qumo em hum arratel de afucar em pºn
to de quebrar, ponha-fe em huma tigela com
refcaldo por baixo , e calor brando, e igual dois,
ou tres dias ; reduzido o afucar; e formando fio
que fe naõ quebre entre os dedos, guarde-fe em
garrafas depois de frio, como os antecedenº
tCS.

Xurope de Papoulas.
Eitem meio arratel de folhas de papoulas em
huma tigela vidrada, e fobre eflas hum
quartilho de agua fervendo, e ponhaõ-fe de in
fufaõ vinte e quatro horas fobre cinza quente ;
dem-lhe de pois duas fervuras, e(premaõ-fe por
hum panno, e ajuntem ao qumo hum arratel de
affucar em ponto de cabello ; ferva-fe tudo junto
até tomar confiftencia de xarope, como os mais
que ficaõ ditos, e guarde-fe do mefmo modo.
Os xaropes de flores de pefegos, e outras fio
res, fazem-fe defia mefma forma. "º

Aguas para de Veraô, e para Sorveter.

T M cada tres quartilhos de agua deitem hum
º arratel de fruta, que feja bem madura, co
mo faõ ginjas, morangºs, amoras , grofelhas, ou
outra qualquer; amalle-fe com huma *# C

• . (1ç1" .
•
 428 C o z. 1 N M E I R o
desfaça-fe muito bem na agua; coe-fe depois por
hum guardanapo , e tempere-fe de afucar; coe
fe outra vez por huma manga, ponha-fe ao frefco,
e firvaõ-fe defla agua quando for occatia5.
Se for para forvetes , deite-fe-lhe mais aflu
car, metta-fe em forveteiras de folhas de Flan
des, rodee-fe de neve, e fal, emprincipiando a
gelar-fe, defpeguem o que etiver pegado de roda
com huma colhér, cubra-fe a forveteira com a fua
tampa, e mexendo-fe fempre com ella até efiar
igualmente gelada, enchaõ copos com ella no mo
mento em que fe quizer beber, e firvaõ-fe fem de
tença. |- •

. Xarope de Orgiata.
P Elle-fe em agna quente hum arratel de amen
doas doees , huma onça de amendoas amar
gofas, e quatro onças de pevides esbrugadas ; pi
ze-fe tudo muito bem , deitando-lhe de vez em
quando huma colherinha de agua, para que fe naõ
façaõ em azeite; em etando bem pizadas; e de
lidas, deitem-fe em meia canada de agua quente,
e ponhaõ de infufaõ duas, ou tres horas fobre
refcaldo, pafem-fe á força de colhér por hum
guardanapo, e deitem o que fe extrahio em dois
arrateis de afucar em ponto de quebrar ; e (em
que ferva, e bem mifturado, deite-fe em huma
tigela, cubra-fe com a fua tampa, ponha-fe fobre
hum pouco de refcaldo com calor igual, e deixe
fe eflar dois, ou tres dias ; em o afucar etando
reduzido a ponto de xarope de avenca, metta-fe
º garrafas, e guarde-fe como temos dito nas anº
tecedentes. Quei
 M o D E R N o. 429

Queijo , ou Manteiga gelada.

(T Oncluirei efe Livro, dando huma noçaõ das
crémas, e leites gelados : para o que porá5
ao lume huma canada de leite de vacca, qne dei
xaráõ ferver cinco, ou feis minutos; tire-fe do
lume, tempere-fe com hum arratel de aflucar,
desfaçaõ-lhe algumas gemmas de ovos; pade-fe
depois por hum peneiro, ponha-fe fegunda vez
ao lume a aquentar, e em principiando a li
gar-fe, tire-fe do lume, deitem-lhe algumas go
tas de eflencia, como de flor de laranja, de limaõ,
ou de vergamota ; em etando frio, dcite-fe em
hum molde de folha de Flandes, metta-fe efte
dentro de hum balde com neve pizada, fal, ou
falitre por baixo, por cima, e de roda; em etan
do gelado, e a tempo de fervir, pafle-fe o mol
de com ligeireza por agua quente, e defpegan
do-fe o que tem dentro, volte-fe com geíto fo
bre o prato em que fe ha de fervir, para fe haver
de comer no me{mo inftante. •

Defia me{ma fórma fe preparaõ os canelões,

a manteiga, e as mais coufas, que intentarem ge
lar, fegundo o goto, e a habilidade de cada
hum; porém a diferença dos moldes, he que dá
o nome a todas etas coufas, e he quem as diver
fifica. -

i F I. M.
 43O .… … * *

I N D T C E
DO QUE CONTÉM ESTE
L I v. R o.

C A P I T U L O I.
De Vacca.
A Vacca. … • Pag. 7.
JL" Da Maçãa do peito, e da ponta da
Alcatra. • 3.
Maçãa do peito, e ponta da Alcatra ao
natural. 8.
Perna de Vacca. 9
Vacca eftufada á moda. 9
Alcatra á Bréza. " 9.
Alcatra á Cardeal. IO.»
Ponta da Alcatra á Ingleza. I I.
Ponta da Alcatra no forno. I Ie
Peito de Vacca á Parmezã. I I•
Peito no efpeto. I 2.
Peito á Alemôa. I3
Peito ralado, ou côrado no forno. 13.
Paõ de Vacca. . I4
Diferentes modos de preparar as cotel
las. I5.
Lom
 1 N D r c E. 43I
Lombo de Vacca de fricandó, I 5.
Lombo com talos de alface. 16. .
Lombo á Bréza. 16.
Lombo marinado, e affado no efpeto. 17.
Lombo de Vacca em manguito. | I 7.
Aloio , ou Alcatra de varios modos. I 8.
Ilombo em crefpina , ou redenho. I 8.
Lombo com enxovas á Hollandeza. 19.
Lombo de Vacca em geléa. 19
I.ingua de Vacca ao natural. 2O.
I.ingua aflada. 2O.
Lingua em popietas. 2 I.
Iingua á Poloñeza. 2 I.

Lingua á Parmezá. 22.

Lingua de fumo. , 22
Faladares de Vacca com moftarda. 23.
Paladares fritos. 23•
Outros varios modos de fe comporem os
Paladares. 24•
Paladares á Bexaméla. 25 -
Miolos de Vacca. 25.
Miolos á Italiana. _ 26.
IDobrada de Vacca. 26.
C A P I T U L O II.
Do Carneiro.
- O Carneiro. 27
Sélla do Carneiro de varios mo
dos. 28,
| 431 I N n 1 c r.
Perna de Carneiro com legumes. 28.
Perna de Carneiro com couve flor , e
queijo Parmezaõ. 29
Cofkellas de Carneiro. 3O.-
Coitellas de Cararneiro em Roupaô. 3o.
Coftella de Crefpina. 3I
Coftellas em Caffarola. 3I•
Coftellas ao Gratém. 32•
Coftellas em Fricandó. 32.-
Quadrados de Carneiro á Conty. 33•
Quadrados com falfa. 33•
Linguas de Carneiro de varios modos. 34.
Linguas de Carneiro ao Gratem.. 35 •
Efpichas de linguas de Carneiro. 35•
Pabos de Carneiro. 36.
Rabos.com arroz. . - 37.
Rabos á Pruffiana. 37.
Rabos por diverfos modos. 38.
C A P I T U L O III.
Da Vittella.
f.

A Vitella. - 39.
Cabeça de Vitella ao natural. 39.
Cabeça recheada. 4Õ•
Cabeça córada no forno. 4I
Quartos de Vitella feitos no efpeto por
varios modcs. 4I
Quarto de Vitella á Créma. 42a
 / • •
I-N Di I C E. 433,

Quarto de Vitella com farça de Créma. 42.

Coxa de Vitella á Bréza... ... a 43.
Coxa de vitella em Poço, at: 44.
Coxa de Vitella de Adado. . . 45.
Paõ de Vitella. ; eº I-46.
Noz de Vitella de Fricando.… | 46.
Noz de Vitella de Fricandó com ragú
branco de Chicorias. ' }, 47»?
Noz de Vitella á Sultana. … 48.
Noz de vitella em caixa com hervas:
finas. $ 49.
Noz de Vitella com Ervilhas verdes. 49;
Noz de Vitella em Popiétas. 5O.
Nozes de Vitella em popietas á Italaina. 51:
popietas de Vitella á Chantilly.… 52:
Pelotas de Nozes de Vitella... º 53.
Outras Pelotas de Vitella. •

Obtervaçaõ fobre as Pelotas de Vitella. 54.

Potas de perna de Vitella ao natural, 54.
Pá de Vitella á Italiana. 55.
Pá de Vitella recheada. -
256.
Pás, ou Polgares de Vitella á Campo
neza feitas no forno. 57.
Peitos de Vitella por diferentes modos. 57.
Peitos de Vitella recheados. . 58.
Peito de Vitella á Ingleza. 59.
Cotellas de Vitella para huma entrada. 60.
- Ee ... Cof
 434- I N D I" cºe.
Cotellas de Vitella á Conty. 6o.
Cotellas em fricandó. • 6 .

Cotellas afladas nas grelhas com hervas

-finas. • 62. -

Gotellas em papilhota. 62.

Coitellas de varios modos. 63
Orelhas de diverfos modos. 63
Orelhas á Tartara. • 64
Olhos de Vitella. • • 64.
Figados de Vitella. - 65.
Figados em Crefpina. 65.
Figados á Italiana. 66.
Dobrada, Pés, e Mãos de Vitella. 66.
Uzo das Molejas de Vitella. 67.
Molejas de Vitella em caixa. 67.
Molejas em Elpichos.
• # -
68.

C A P I T U L O IV.
- - Do Porco.

O Porco. - 68.
Cabeça de Porco. 69.
Queijo de cabeça de Porco. 7o.
Orelhas, Linguas, e Pés. 71. .
Freturas, Tripas, Banhas, e Redenhos
de Porco. 71.
Dos Toucinhos, Prefuntos, Lombos, e
Coltellas. * - 72.
 I N. D, I e E. 435
Porco montez. 73.
, º

Cabeça de Porço montez recheada. 73.

Quartos trazeiros de Porco montez. 74.
Lombos de Porco montez por diferen
res modos. . . s . * 75.
Prefunto de Porco montez. 75.
Modo excelente para confervar os Pre
funtos. . * * * 76.
Prefunte cozido para prato de fiambre. 77.
Prefunto na bréza para huma entrada. 78.
Prefunto afado para huma entrada, 78.
Outro Prefunto para huma entrada. 79.
Empada de Pºefunto quente para hnma
enrrada. 8o.
Outro Prefunto para empada quente. 8o.
Empada de Prefunto para fiambre, 81.
Differentes modos de fervir o Prefunto
á Ingleza. 81 •

C A P I T U L O V.
Do Veado, da Gamo, e do Bico Vareiro.
D o evado. 82.
• Quarto de Veado para huma entra
- da. * * * * 82.
Lombo, Polgares, e Pás de Veado. 83.
à Ee ii Ou
 436 [#Nº Dº I C E.
Outro guizado de Veado. 83.
Garupa de Veado á Hlemôa. 84.
C A P I T U L O VI.
Das Lebres, Coelhos, e Láparos,
* # .…. " - •

TV As Lebres, Coelhos, e Láparos, 85

Guizado de Lebre para huma en
trada. * * * , 85" _
Outro guizado de Lebre para entrada. 8o"
Guizado de Lebres em filetes. 86"
Terrina de lombinhos de Lebre. "87"
Outra Terrina de lombos de Lebre pa”
ra fiambre. 87.
Empada quente de lombos de Lebre. 88.
Outra empada quente de lombos de Le
a bres." e "… · · · · · 88.
Empada de Lebre para fiambre. 89.
Dos Coelhos, e Láparos. 9O.
Coelhos á finaruja. . . . . . 9o
Coelhos agachados. 9 -
Coelhos enrolados. 9 I.
Coelhos em Tartaruga. 92.
Coelhos novos de fricafé. 92.
Coelhos de cebolada a Portugueza, 93.
º
Coelhos de molho de villao á Portugue
za, º rº" …" ….… . . 93.
- • ! Co
 I N. D. I c. E, 437
Coxas de Coelho. |- } * ºi º 94.
Láparos CIT] papilhota. - ; … 94.

Láparos para empada quente. …, a 195.

-* * Do Cabrito, e do Cordeiro. : •

* * • * * *

Uartos de Cabrito afados. 96.

Nº Quartos trazeiros de Cordeiro em
fricandó. 97.
Quarto de Cordeiro á Ingleza. , , 97,
Quarto de Cordeiro á Créma" 98.
Quarto de Cordeiro. , 98.
Quartos de Cordeiro, ou Cabrite á Ita
liana. - º 99,
Quartos de Cordeiro com hervas finas. 1óo:
Quarto de Cabrito de fricafé branco. 1oo
Outro quarto de Cabrito álngleza. 1 or
Qgartos de Cordeiro de varios modos. ro2.
, …; … - … … f
C A P I T U I. O VIII. , a
Do Perú. … , ,, ,
*- > …", A
Frú para guizados, e afados. Io4.
Diferentes modos de compôr os leº
rús velhos. … , , , , , , , IG4.
Perú em globo. I G5.
Perú em fórina de granada. Ioo.
 438 I n p + c E.
Outro Perú delofado. Io7.
Perú em fricandó | | | | 1o7.
Perú á bréeza. " " … 1o6.
Perú á chalota afado. . . Io8.
Perú á Cardeal. " , Io9.
Perú á provençal. * * * IO9.
Perú com hervas finas. | I I O•
Perúa nova com enxovas. III ,
Perú recheado com falchichas, e cata
… nhas. * 1 II:
Perú com molho de Etragaõ. 11 2.
Perú á Perigord. * * * 13.
Perú em Galatina. ' ' 13.
Coxas de Perús em Botinas 114.
Perú á Créma. 1 15.
Outro Perú á Crema, e aflado. | Ir 6.
Peitos de Perfis. - - -- 117.
Perú afado á Italiana. 1 18.
Perú afado com prefunto. 119.
Perú á Mont-morency. {, ^ 1 19.
Perú á Princeza, * * * * 1 2o.
Coxas de Perú a Santa menú. I2O.
Alerões de Perús recheados. I 2 I.
Alerões de Perú em Crefpina. , 122.
Alerões de Perú com queijo Parmeza6.122.
Alerões de Perú com eflencia de prefun
".
to, - •
-º
* *
I 23.
Ale- *
 I N p I G E. 439
Alerões de Perú com molho branco. 123.
Alerões de Perú de varios modos, º I 24.

C A P I T U L o IX.
Da Galinha, Capab, e Frangãos.
• O capaõ, e franga. … .. … 12s.
JLV Capaõ, e franga afados. 125.
Capaó, ou franga com enxovas, 126.
Frangas com azeitonas. 126.
Capões, ou frangos com trufas. . t 27.
Capões, e frangos com muflerões. 127.
Frangas com ovinhos. 128.
Capões, e frangas com cernos. 128.
Capões, e frangas com prefunto. . 129.
Capões, ou frangas á Villeroy. I 29.
Capões, ou frangas em canellões. I3Q.
Frangas em granadinas. … *. 13 O.
Frangas em ballon. I3I.
{ Frangas com heryas finas. * I32.
Frangas de fricandó, I32.
Frangas com marifcos. 133.
Frangas á Ingleza. . . . . * ** 133.
Frangas de manjar branco. /
134
Frangas feitas com fangue. 134.
Frangas á crémº. I35.
Frangas em crotadas. 136.
Fran
 449 I N D "I c E.
Frangas em galatina. 136.
Frangas á Mont-morency. 137.
Galinhas, e capões feitas á bréza. 138.
Feitos de capões, ou de frangas. * 139.
Frangas, ou galinhas novas de efcalo
Pe. . * * - * 139
Frângas, ou galinhas novas de marina -
−

da ….…… ':' …" - 14ö.

Coxas de Galinhas em botinas,
… • º 14o.
•-3 • • • • •

Coxas de frangas, ou galinhas novas á Ba

zilica. * -> > --St4r.
'oxas de galinhas com queijo
# zaõ. • -
Parme
- <! º 14## * *

Galinhas com arroz. " " " "143.

Galinhas com arroz á Perfina. " 143.
Galinhas com arroz á Portugueza. - 144.
Peitos de frangas, ou de galinhas novas,
" - aflados por varios modos. " • • • 5.
145.
* .

C AP I T L o "X é
,
4. * . Dos Frangos.… … * * * *
- • •• • • - - •

F Rangos afados, - 147.

. Frangos de fricafé. I47.
Frangos de fricafé em agraço. 1 8.
}_rangos de fricafé com vinho branco, 148.
Observaçaõ fobre os fricafes de fran
80S. … 148.
 I N. D. I c. E. 44L
Frangos em bréza. . : '149.
Frangos em fórma de peras... 149.
Frangos feitos em chouriços. o 15o.
Frangos embrulhados em redenho. 15o.
Frangos aflados por divertos modos. I5".
Frangos em caixa. … … . . . . . 152.
Frangos cozidos debaixo de cinza. 152.
Advertencia á cerca dos frangos. - 153.
Frangos lardeados com falta. 153.
Frangos de marinada. 154
*, …
… … , * * * * * . -- º
{"|
C A P I T U L O XI. ! .
Dos Pombos.… . ,* *

Ombos velhos em bréza. e, º 155.

Pombos novos. , , : -.156.
Pombinhos de compota com molho bran
CO. 156.
Pombinhos em compota de molho par
do: …" … , . ":"… .. … " 157.
Pombos de fricandó. 158.
Pombos á Delfina. # sº e º º 158.
Pombos affados nas grelhas. * 159.
Fricafé de pombos feitos com fangue.16o.
Pombos foprados. . 2", ... 16o. __
Pombinhos em conchas com queijo Parme
_> zaó. 16.I.
* - --> l'om
 44° em fol.In
Pombos D | c E. • - 1 61.

Pombos á Bafilica. I62.

Pombos em colher. 162
Pombos á Santa Menhout,
Pombos de marinada. •
163.
163.
Pombos em Popetaõ. 163
C A P I T U L O XII.
" . Das Perdizes. f

** * Erdizes velhas feitas em breza. 164.

, Ferdizes novas, e Perdigotos. 1 65.
Perdizes em granadino. I 66.
Perdigotos em papilhota. 167.
Perdigotos em agua ardente, " 167.
Perdizes em bolfa. = … … " I 68.
Perdigotos em caixa. º. " … - 169.
,4

- CA P I T U L O XIII.
. Des Galinhallas, e Narcejar.
1
("Alinholas afadas. . . . . 17o.
\_X Salmi de Galinhollas. . 171.
Galinholas guizadas. " - 171.
Tota de galinhollas. , ! 17.
-1à1
 _" - I'N D 1 c e. 443

- CA PIT U L O XIV. º
… Das Rolas , Codornizer, Tordos, é
Z Taranholas.
Olas, e codornizes com louro. 173 |
• Rolas, e codornizes á Perigord. 74.
Rolas, e codornizes em cafarola. " 175.
Rolas, e codornizes á Italiana. * … 175.
Rolas, ou codornizes affadas, 176.
Rolas, e codornizes em gratém.… r75.
Rolas, e codornizes com prefunto. . 177.
Rolas e codorhizes com repolho. 177.
Obfervaçaõ, fobre as codormizes º 178.
Tordos, e “Taranbolas i > … 178.
Tarambolas com azeitonas, gº a 179.
Tordos guizados. * 25 * 179.
Obfervaçaõ fobre os tordos, tarambolas,
e outros
* * *
pafarinhos. …
* *. : 1- … " …; …": º
|-
-> …";
179;
" ….

C A P I T U L o XV. . .
Em que fe trata das Terrinas, Pope-º
tões, e outros pratos particulares. É
}^\ Errina Real. - * 181.
Terrina de perdizes com lenti
lhas, * * - - - 181.
- { ler
 \

444 I N D 1 (c * E.
Terrina de perdizes com repolho, 182.
Terrina de peito de vitella com ervi
lhas. * * * ** * * ºvº I 82.
Popetaõ de pombos. … 183.
Popetaõ de pombos com o feu fangue.184.
Popetões para dias de peixe. 184.
.:: … CAP. I T U I, O XVI.
… Das Empadas, Tortas, e Timbales.
.*.*; .::.: r. r ……….…. .::: . . .. .
1 F Mpada de perdigotos, ai…, a 185>
Da Empada de galinholas. . . . 186,
Hampada de pombos. …….… … 186.
Empada despicado. - …, a º … 187.
Empadas de lombos de vitella. O 187.
Empada de vitella de fiambre, 188.
Empadas de linguas de carneiro. 188.
Empada de prefunto. - º 189.
Empada de perú para fiambre. . . , 19o.
Empadas de peixe para dias de carne,
e de jejum. . . ! ; " " … 19o.
Empadas de sanguias. - , 191.
Empadas
dos de lombo,
|
ou filetes
"
de lingua
I92.
•

Empadas de folho. ; , 192.

Empadas de falmenetes. … 193.
Timbales de frangos, e pombos... 193.
\ Tim
 Iºn D. I ac *E. 445
Timbale de anguias, e outros peixes. 194.
Timbales de filetes de linguadºs para das
de carne, ou de peixe.… * . . 195.
Timbale de macarraõ á Italiana. . . . 195.
- Timbeles de bitcoitos. … º 196.
Torta de lombos, ou de frangos, 196.
Torta de peitos de perdizes, ou de ca
pões. * , . * * * * 197.
Tortas de Franchipana. # 2 , 197.
Tortas de pefegos, de amexas damaf
cos, e de maçás. . , - 198:
Torra de elpinafres. 198.
Torta de créma gelada com pitachas,
ou qualquer fruta. 199.
Torta de amendoas, e de pitachas, 2oo.
Torta de rim de vitella. " | 20ó.
Garnadas.-- 1 2of.
Gateo, ou bolo de lebres, ou de qualquer
OUtra Carlle, - •2ot :
Princezas. e 2O2.
Pomes de amor, 2O2. –
 –"

446 I N. D, I c. E. -
. CAP. E.T U L O XVII. "
IDos Caldas, e Subfiancias, tanto de Car
… ve, como de Peixe, de Hervas, Rai- .
… zes, e Legumes, Caldos empaftilhas,
-º ou de com/erva, e outras para varias en
- fermidades. * *

Tº Aldo geral, e ordinario. 2O3

C Outro caldo para diferentes fo
- Pas. Afar * * 204.
Outro caldo para varias (opas, e mo
lhos. 2O4.
Subtancia de vacca para fopas, e mo
... lho. - 2O5.
Subtancia de vitella. 2O5.
Caldo em patilhas, &c. 2O6.
Caldo para doentes, e para sãos. 2o3.
Caldo para dias de peixe. 2o8.
Outro caldo para fopas de hervas. 2o9.
Caldo frefco, e purgativo. 2O9.
Caldo para purificar a mafa do fan
gue. * * 2. I Os

Caldo para inflammaçaõ do peito. 21o.

Caldo para defluxos catarrais. 2 LO -

Caldo para doenças de peito. 2 II.

Caldo de rãs, e de caracoes para toffes fec
CaS» 2. I Is

# -* • Cal
 I N D 1 c, E. 447
Caldo de viboras para purificar o fan
gue. • 2. I 2.

Caldo para vapores, e fiatos que fobem á

cabeça. 2 [ 2•
Caldo para obtruções do metenterio, do
figado , e do baço. 21 3»
Caldo para dores de cabeça. 2. [ 3
Caldo amargolo para todas as doenças de
peito, e vomitos. 2 14
Caldo para convaleícente. 2/I4
Caldo de agriões. 215.
Caldo de cerefolio. |- 2 L 5.
Caldo de chicoria brava. 2 I5.
Caldo de elcorcioneira. 216.
Sopa ordinaria. 216.
Sopa faudavel. 2 1 6.
Sopa de primavera com ervilhas. 217.
Sopa de cebolas inteiras. 217.
Sopas de codeas de paõ com queijo Parme
zaõ. • 2I e
Sopa á Turca com queijo Parmezaõ. 218.
Sopa de peraiz com lentinhas. 218.
Sopa de patos com repolho. 219.
Sopa de perdizes, e nabos. 2 19.
Sopa de culí de ervilhas. 22O.
Sopa de culí da Rainha. . * … 22o.
Sopa de culi de camarões. 2.2 I.
So
 448 Iºn D. I c. E.
Sopa de culí pardo. - - - - - 2 22. ".
Sopa de almondegas. - 222.

Sopa de bocões. ' + 223.

Outras fopas de bocões. 224.
Sopa de crotas ao grantém. , 224
Sopa de croftas á Piemoteza. 225.
Sopa de arroz á Franceza. : 225.
Sopa de aletria, e outras mafas. 226.
Sopa á Portugueza. • 22ó.
Sopa de hervas." * * 227.
Sopa de repolhos á Italiana. 227.
Sopa de Culi de Camaroes. 228.
Sopa de puriga de ervilhas. 228.
Sopa de hervas á Franceza. 229.
Sopa de repolho á Franceza. 229.
Sopa de peixe com culí branco. 23o.
Sopa de Culípardo para dias de peixe. 23o.
Sopa de mexilhões. 23I •
Sopa de arroz para dias de peixe. 231.
Sopa branca de arroz. - 232
Sopa parda de cebolas inteiras. 232.
Sopa branca de cebolas. 233.
Sopa de Lamprêa á Portugueza. 233.
Sopa de leite. - 234
. Outra fopa de leite. 234.
Sopa de leite de amendoas. , 234.

4. C A
 _* I N. D, IIc E. 449
V •

C A P I T U L o XVIII.
Dor Peixes do mar, e dos Rios.

Olho. 235.
Solha afado com hervas finas. 236.
Outras potas de folho afado. 236.
Solho afado no eípeto. - 236.
Solho afado para dia de carne. 237.
Solho em bréza. 237.
Solho á maruja. 238.
Solho de fricandó.
Savel. • –
238.
239.
Savel cozido ao Corbuyon. " 239.
Savel affado. 239.
Lamprêa. ** ** * *. 24O.
Lamprea guizada. 24O.
Lampréa guizada com molho doce, 24 L -
Lampréa affada nas grelha. 24 H -
Lamprêa aflada no epeto. I4I.
Eiroz, ou anguia. 242.
Eiroz de fricando. > 242.
Eiroz frita á Bafilica. 242.
Eiroz de fricafé" 243
Eirozes, ou anguias marinadas, e fri
taS.
243.
Eiroz enrolada. 243.
Ff Ei
 45.O I N. D. rc E.
Eiroz de molho pardo. 244
•

Pargos, doiradas, robalos, corvina, e

cherne cozidos. . 244.
Doiradas, pargos e robalos affados. 2.45.
Pargos ou robalos enrolados. 245 -
Pargos, e outros peixes á Hollandeza. 246.
Robulos, e tainhas a maruja. 246.
Doiradas, e robalos com hervas finas.247.
Doiradas, pargos, e outros peixes á
- créma. 247.
Chernes, robalos, doiradas, e falmões
á Chambor.
Salmaõ. •
•

•
248.
249.

Salmaõ para dia de carne. 242.

Potas de falmaõ á Metre d' Hotcl. 25o.
Potas de falinaõ em caixa. 25O.
Pelcada cozida. • 25 I.
Pe{cada guizada. 25 I.
Pefcadinhas fritas. 252.
Rodovalho. 252.
Rodovalho ao Curboyon branco. 252.
Outro rodovalho cozido. 253.
Rodovalho para dia de carne. 253.
Outro rodovalho para dia de carne. 254.
Lombos de rodovalhos de fricando. 254.
Rodovalho afado com hervas finas. 255.
Outro rodovalho afado. 255.
. Lin
}
 I N. D. I c E. 451
Linguados. ---- º 256.
Linguados cozidos. . 256.
Línguados feitos em vinho branco. 256.
Linguados á Borgonhona. . . . 257.
Linguados á Provençal. 257.
Linguados afados com funcho. . 258.
Linguados em polpetas, e fritos. 258.
Linguados recheados para dia de pei
Xº, • 259.

Linguados recheados para dia de car

| Ile, + - 259.
Lombos de linguados afados no epeto,
para dias de carne. • 26o.
Lombos, ou filetes de linguado á Bafili
C2, º , 26O.
Filetes de linguados em caixa. 261.
Outros
dia defiletes
carne. de linguados em caixa26
para
• I.

Filetes de linguados de fricandó, para dia

de carne. 262.
Linguados fritos para prato de afado.262.
Salmonetes, vefugos, gorazes, e cachu
chos. 262.
Salmonetes cozidos. . . 263.
Salmonetes affados. 263.
Salmonetes com hervas finas. 264.
Gorazes, e cachuchos cozidos. 264.
* Ff ii Cor
 452 I N D 1 c e
Gorazes, ou cachuchos guizados para hu
… ma entrada. 264.
Sarda afiada, ' ' . . . . . 265.
Sardinha com hervas finas. … 265.
Arraia. 2 66.
Arraia afada nas grelhas. - , 266.
Arraia de molho pardo. " " … 267.
Arraia frita. : 267.
Chocos
Chocos guizados.
pequenos fritos. •
268.
268.

Do atum, e do peixe agulha. 268.

Truta. . . . : 269.
Trutas cozidas ao azul. 269.
Trutas á Genebrina. . • 27O.

Trutas afladas com molho de enxovas,27o.

Do merlus, ou merlula. 27 I.
Bacalháo á Porvençal. 27 I.
Bacalháo á Bexamela. 272.
Bacalháo aflado nas grelhas, e por outros
-modos. 272.
A Tartaruga. |- 273.
Tartaruga de fricafé. . 273.
Tartaruga de molho pardo. 273.
Tartaruga para dias de carne. 274.
*

C A
 } N o 1 c E. '453
. * .* * * ** *

C AP | T U L o XIX
-- Das Lagofias, Ofiras, e outros mais º
mari/cos.
... e C> • ; … : -
Agotas guifadas. " " . 275.
Otras ao natural. 276.
Otras em concha affadas nas grelhas. 276.
Oftras de caffarola. 277.
Otras de Comadres. … … 277.
Otras em conchas de Romeiro. : 277.
Otras com queijo Parmezaó. . 277.
Otras de efpiches. . . .278.
Otras em fórma de fonhos. ::. : 278.
Mexilhões, camarões, e ameijoas. 279.
Mexilhões á Porvençal." 279.
Mexilhões para dia de carne. … 279.
Mexilhoes para dia de peixe. 286.
Lagotins, e camarões. …" 28o.
Camarões guizados. 28o.
Camarões guizados para dia de carne. 281.
Camarões á Bexamela. :: … 28r.
- Camarões de felada. 282.
Galeirões. • 282.

Galeirões cozidos ao Corbuion. 282.

Galeirões afados no epeto. 283.
Galeirões aflados, e recheados. 283.
Ga

, /
 45 4 I N D I c E.
Galeirões de varios modos para entra
da. * . . , ! 284.
Galeirões para dias de carne. º 284.
c AP 1 T U L o XX.
Em qne fe trata das Mafas. •

|- Affa para paõ. _ 286.

• Varias mafias para paõ. 287.
Maças para empadas de fiambre. 287.
Mata para empadas de caixa. 288.
Mafia folhada. 283.
Outra mafa folhada, 289.
Mafia Real. 289.
Mafa para efcaldadoo. 29o.
Mafla para croeantes. 291.
Mafa frole..… • 29 I,
Mafa á Efpanhola. 291.
Mafa
Mafa para canudos,
á Duqueza. •
292.
292.

Mafa á Ingleza. 292.

Mafla de amendoas. |- 293.

C A
 I N D I c E. 455

, c A P I T U L o XXI.
# >
•
* *
Em qne fe trata dos Oves.
... ………, a
O Vos cozidos com a cafca.
Ovos molles de varios modos, ou
294.

…elcalfados. } 294,
Ovos fritos com diverfos molhos. 294.
Ovos molles, ou efcalfados por ontro mo
do. • - 295.
Ovos de fricafé branco. • 295.

Ovos de fricafé pardo. |- 296.

Ovos em filetes á Provençal. … 296.
Ovos recheados com queijo Parmezaõ.296.
Outros ovos recheados. 297.
Ovos mexidos. - " 298.
Ovos mexidos á Provençal. . . . 298.
|
Ovos mexidos com legumes. 298.
Ovos de efpelho. " " . 299,
Ovos á Calvinita - . . 299.
Ovos de capote. = 299.
Ovos verdes. . , 3Go.
Ovos com çumo de azedas. 3CO.
Ovos com retoraõ. 3OO.
Ovos frites á Italiana. 3.O I.
Ovos á Prufiana. 3OI.
Ovos á Francilcana.
* . * * • •
3O [ .
Ovos
 456 1sp +c .
Ovos emtimbales, e outros moldes. 3oz.
Ovos de Comadres. : " º # ^ 3o2.
Ovos á.. Delfina. "… .. 3o3.
Ovos de meringas. 3O3
Ovos á Créma. . . . . . 303.
Ovos á Bexamêla. …". |- #
Ovos com hervas finas em caixa. " "3O4.
Ovos de Senhoras. " … … … " 3c5.
Omeletas, ou trouxas de ovos. . . 3o5.
Trouxas de ovos com prefunto. "3o5.
Trouxas de ovos com rins de vitella. - 366.
Trouxas de ovos com rins de vitella por -
outro modo. º - "3o6.
Trouxas de ovos com afucar, º ** 3o7.
Trouxas de ovos com tutanos de vacca.3o7
Trouxas de ovos á Noailles. "3e8.
Trouxas de ovos á Delfina. -3o8.
Trouxas á Bexaméla.…… * . *3o8.
Trouxas com queijo Parmezaó. … 3o9.
Troxas em polpetas. … 3C9.
Trouxas de figados de Corças. - 31o.
Trouxas de varios modos. º 31o.

•
 I N D I c F. 457

c_A P LT U L o XXII.
. . Dos Pudins á Ingleza, e outras entre
meios. |-

Udins á Ingleza. , 31 I.
--A. Outros pudins á Ingleza. 3 II.
Pudin de paõ. 312.
Pndin de arroz. ! . " | 313
Sonhos de maffa fritos. 3 I3
Sonhos de fruta de feringa. 314.
Sonhos de manjar branco. 314.
- Sonhos de forma." - " - 214.
Sonhos á Delfina..." aº 315.
Sonhos em caixa. - 315.
Sonhos de pefegos, ou de maçãs. 315.
Sonhos de damalcos.….… • 316.
Sonhos de morangos, e outros. 316.
Paô de ló, ou bolos de Saboia. 317.
Pupelino. - "… 3 3 17.
Crocante vidrado. º "I ºs 418.
Crocante de mafia de amendoas. 318.
Bolos de Campiena. - 319.
Bolos de caracol. : :: : : :-319.
Bºlos á Bernouille. … e º 32o.
Bolos á Magdalena. 32O.
Polos á Poloneza. - ... e º 32o
Belos de amendoas. 32 [.
•
** .** …" \ Bo
 /

458 I n d I c E.
Bolos de queijo. , 32 I.
Bolos á Delfina. 32 I.
Bolos á Flamenga. *- 322.
Paõ de Créma. -- 322.
Pãesfinhos á Delfina. # " 323
Paõ de amendoas, e de pitaches. 323.
Paõ com prefunto. * 324
Paõ com morilhas,e outras guarnições.324.
Paõ em talhadas de melaõ. 325.
O mefimo para dias de peixe. 326.
C A P I T U L o XXIII.
Do Leite.
• Réma de pateleiro. 326.
| Créma queimada, º 327.
Crema meringada. 327
Créma á Delfina. . 328.
Créma de aletria. a 328.
Créma á Italiana, e #2 - … 328.
Créma de Abbadefas. " - 329.
Créma de pitaches. , , > 329.
Créma de morangos. . . . .. 330.
Créma de grotelhas, ou de framboi
ZCS. / . 33O.
Crémas de bolinhas de Cholate, e de Ca
fé. — .. ... - 330
• Cre
\
 \

I N o 1 a E. 459
Créma aveludada. 33 .
A mefma com amendoas. , 33.
A dvertencia fobre a variedade das Cré
IT GS. .." , , 332.
Créma ligeira, e branca. " 332
Créma virgem. , 333.
Créma batida. , ," " 3 3
Ame{ma com morangos.…… 333 -
Créma á Suifa. … … 334.
c AP 1 T U L o XXIV.
- Dos Molhos, e Ragus. … º
errº" . * • • • •

/[ Olho de prefunto. . … e 335.

Molho á Robert. * . 335.
Molho á Hepanhola - 3 6.
Molho á Ingleza. | 336.
Molho á Hollandeza. … i < 337.
Molho á Alemã. . . . . . . . 337.
Molho á Mofcovita. º 337.
Molho á Provençal. .. . 338.
Molho picante. 338.
Molho á Gafconha" , º 338.
Molho á Alemã para veados. 3.39.
Molho á Tudefca. • 329.
Molho á Romana. • 339.
Molho á Tolozana. • 34O
Mo
 46o I N. D. I c. E.
Molho de arlequim. • 34O.
Molho do Conde de Saxonia. 34.I.
Molho do Duque de Novers. 341 -
Molho do Almirante, 34 I.
Molho da Princeza. |342
Molho de Afpic picante. 342.
Molho verde picante. 343.
Outro molho verde mais frio. 343.
Molho de remolada. < . 343
Molho de laranja. 344.
Molho para falmís. E *344.
Molho de marfim..." * * *** 345
Molho á Bexaméla. • 345
Molho doce. e º #346.
Molho á Condé. . 4.346.
Molho de chalotas. is : 346.
Molho de falfa. 347.
Molho de pobres. …, … 347.
Molhos para dias de peixe, … 348.
Ragú de trufas. « … 348.
Bagú de
Ragú de prefunto.
molejas. … ……. • •
348.
3.49.

Ragú de ovinhos, e grãos de gallo. 349.

Ragú de critas. - 35O.
Ragú de falpicaõ. 350.
Ragú de oftras. 35 f.
Regú de camarões, 35 I.
• Ra
 I N D I c E. " 46r.
Ragú de mexilhões. . . 35 I.
* Ragú de marifcos. - - 352-º
Ragú de alcaxofras. 352.
Ragü de ervilhas. 353-)
Ragu de feijões. 353.
Ragú de elpargos. + 353."
Ragú de efpinafres. 354.
*# de pepinos. … .. 354.
agú de couve flor, + 354.
Ragú de repolhos, e couves * 355.
Ragú de chicorias. ** 355.
Ragú de alfaces, e de aipos. 35ó.
Ragú branco de cardos. -- 356.
Ragu de azedas. 356.
Ragú de perrexil,
nabos. e outros legumes. • 357.
357.
Ragú de catanhas. • 358.
Ragú de azeitonas 358.
1

C A P I T U L O XXV.
Das Suk/lancias, E/encias, e Culis, tam
to de Carne, ecomo de Peixe, Marifcos,
Legumes. - •

º Ublancia de carne. 559. *

Subtancia de peixes. 359.

Retoraõ. - 36o.
Ref
 462 In D 1 c E.
Retoraõ para dias de Peixe. 36o.
Culí ordinario. 361.
Culi magro. 36 f.
Culíbranco. 362.
Culíde camarões. • 362.
Culí de Perdizes. • 363.
Culi de catanhas. 364.
Effencia do prefunto. 364e
C A P I T U L O XXVI.
Dos Legumes |

A Lcaxofras recheadas.
Ditas cozidas. •
365.
365.
Ditas
Ditas á Provençal.
fritas. •
365.
366.
Ervilhas á créma. |- 366.
Ervilhas à Flamenga. 367.
Ervilhas âjardineira. 367.
Feijões verdes de fricafé. 267.
Feijoes verdes á Provençal. 367.
Favas de fricaflé. 368.
Favas á Provençal. 268.
Favas á Portugueza. 368.
Efpargos, com manieiga. 369.
Pepinos á Bexaméla, 369.
Pepinos recheados. 37O.
Pe
|
}
 In D | c e 463
Pepinos com queijo Parmezaó. 37o.
. Couve fior de varios modo. 37o
Chicoria á Portugueza. 37 I
Cardos com queijo Farmezaõ. 37 I

C A P I T U L O XXVII.
Em que fe trata de varios pratinhos, &c.
Dº; chouriços, e falchichas. 372.
Chouriço ,
branco. 372.
Chouriço preto. 373
Chouriços de figados. 373.
Chouriços de lagotas. 374
Chouriços de fréza de vitella. 375.
Andulhas de porco. 375.
Andulhas de vitella. 376.
Audulhas á créma. 376.
Salchichas de carne de porco. 377.
Salchichas de vitella. 377.
Salchichas de Champanha. 378.
Salchichões. 378.
Patelinhos de carne. 379.
Patelinhos por outro modo. 379.
Patalinhos brancos. . - 379.
Patelinhos de peixe 38o.
Patelinhos de otras. - 38o.
Outros pateis por diferentes modos 381.
- Paf
 =*

- 464 I N.D I c E.
Patelinhos de natas. ..… º 381.
C A P I T U L o XXVIII.
Das Geléas, e outros pratos.
Odo de fazer a geléa. 382.
Geléa de rapas de veado 382.
Manjar branco de geléa de carne. 383.
Outro modo de manjas branco. 383.
Manjas branco á Portugueza. 384
Manjar Real
Talmuflas. á Portugueza.
|- • 384.
385.
"Tarteletas, 385.
Maringas recheadas. . . 386.
Fatias com rim de vitella. . . 386.
Fatias com peitos de capaó 387.
Fatias com prefunto. 387.
Fatias com "toucinho. } 387.
Fatias á Provençal. 388.
Fatias á Dantin. , - 388.
Fatias com falpicaõ. - 388.
Fatias com tutano de vacca. 388.
Fatias com peixe. • 289.
Outras fatias com peixe. 389.
Fatias albardadas á Portugueza. 392.
Outras fatias á Portugueza. 390.
Sopa dourada á Potugueza. 390.
Fa
 - • • + *#

I N D I c E.* 465"
Fatias á Prufiana. . * ** * 49 I.
Fatias á Pompadur. , 39 1.
Amoretas de vitella. - * 392.
Creadilhas. - "… 392
Outras creadilhas. ******* 392.
Alluméla de enxovas. ****** … 393
Outras allumélas. 393.
Rifollas. - … " º "º" 393.
Romaquinos. »tº º 394
Queijo derretido com ovos. ** 394.
Giaça de carne. |- 395. .
Giaça Real * *
** *
* 395.
C A P I T U L O XXIX.
Do ufu que diariamente fe faz nas Cozi
nhas, dos Legumes, Raizer, e Semen
tes; do modo de fe confervarem para o s
Inverno, e embarques de viagens prolon
gadas. *** /* *

Rvilhas verdes, e feccas. e 396.

* Feijões verdes para conferva. 397.
Feijões brancos. 397.
Lentilhas. 398. •

Cenouras, e panacios. 398.

Cebolas, falfa, e cebolinhas. 399.
Alhos porros, e nabos. 4OO.
Gg Aipo
 466 I.N D I c E. "
Aipo, e alfaces . 4OO
Rabãos, e rabinhos. , , , , 4QO•
. Chicoria branca, e ordinaria. 4OOº.
Chicoria brava. 4OI.
Cardos, alcaxofras, e efpargos.. 4or.
Pepinos, aboboras, melanc
----
ias, e 4QI
-
me•
- •

lões.
Pepinos pequenos, e maffarocas demilho
de conferva. |- 4O Iº
Betar raves , e batata s. 4O2
Cucum élos, morilh as, e muffer ões. 4oz.
Alcaparras, e perrexil. | 492.
Trufas, ou tuberas da terra. . 4O3º
Alhos, recambolas, e chalotas. 4O3--
Agriões, eltragaó, cerefolio, ortelã, e
pinella, - 493»
Tomilho, louro, mangericaó, funcho,
mangerona, e falta. - 403.
Adubos que ordinariamente fervem na Co
zinha. 4O4
Receita para preparar azeitonas á moda
. Franceza, º ' 4Q4º

C A
 J. N. D. I c é. 467
C A P I T L O XXX.
Do tempo proprio para fe colherem as fru- -
tas para fe comer, e guardar para o In
verno; e dos diferentes modos de fè pre
pararem.
F Rutas que fe comem no Veraõ. 4o5.
Frutas de Outono. - 4O6.
Frutas de Inverno. • 4O6.
Modo de clarificar afucar para toda a qua
lidade de doce. 4o6.
Compota de maçans. 4o6.
Outra compota de maçans. 4O7.
Compota de maçans á Portugueza. 4oz.
Compota de peras. - - 4o8.
Compota de peras á Borguinhona. 4o8.
Compota de peras affadas. 4o8.
Compota de pefegos. 4O9.
Compota de pefegos afados. 499.
Compota de pefegos á Portugueza. 41 o.
Compota de todas aqualidade da frutas af
fadas. - 4IO
Compota de damafcos. 4IO.
Compota de amendoas, e damafcos ver
des" 4 II •
Compota de marmelos. 4 II.
Com
 468 I N D I c. E.
Compota de ameixas. 4I2.
Compota de gingas, ou de cerejas. 412.
Doces feitos com mel. …\ = 412
Doces feitos com moto. … , 4 I3
Marmelada. , , , , ,,. 413.
Gelea de maçans. 4 I4
Conferva de toda a qualidade de amei
xas. " …, : , 4 [4-
Varias frutas de conferva em agua ar
dente. 415 -
Doce de flor de laranja. | 41 5'-
Gateu, ou bolo de flor de laranja. 416.
Bifcoítos ordinarios. |- 416.
BiÍcoitos de colher. a 1417.
Bitcoitos de varios doces. … _, 418.
Bifcoitos de farinha de arroz, - 418.
Bifcoitos de amendoas. 4 19.
Bolinhos de amendoa, ou moílapões. 419.
Gaufes. - 42O. S
Peras de conferva para o Inverno. 421.
Doces de cidra, de limões, laranjas, e
vergamotas. |- 42 I.
º Flor de laranja de corferva. 422.
Ginjas de conferva. • 422
Damafcos de conferva. 423.
Conferva de flor de violas. 423.
Conterva de grotelhas. 423.
Con
 I N D 1 c E. 469
Confervas de café, e de chocolate 424
Calda para o Inverno de toda a quali
dade de frutas. • 424
Calda, ou xarope de violas. 425 -
Calda de ginjas, ou de cerejas. 425 -
Calda, ou xarope de marmelos. 426
Xarope de maçans. 426.
Capiler, ou xarope de avenca. 427
Xarope de papoilas. 427 -
Aguas
teS, para de Veraó, e para forvº
4.27.
•

Xarope de Orgiata. 428.

Queijo, ou manteiga gelada. 429.
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