Step By Step - Passo a passo

1 - Primeiro contato com um produtor parceiro.

2 - Cadastro no sistema e estudo de viabilida-

de produtiva e de logística do novo fornecedor.

3 - Visita em campo para ensinar o processo de

seleção adequada dos frutos.

4 - Armazenamento em ‘’bombona’’ (Tambor 80L)

plástica higienizada.

5 - Transporte dos tambores até a central de be-

neficiamento (Fermentação).

1 - Chegada na central de beneficiamento.

2 - Análise visual/sensoria/química dos lotes de

cacau molhado dentro dos tambores antes de
transferir para os coxos de madeira.
Vai ser ideal continuar desenvolvendo os protoco-
los de análise nessa fase para ajudar a determi-
nar o protocolo a ser utilizado para determinado
lote (Análise inclui, verificar a presenca de impu-
rezas físicas como gravetos, pedacos de casca,
folha e etc, também como verificar presença de
amendoas nascidas, aparência da polpa/mucila-
gem.
Além da analise física, também é importante afe-
rir o PH médio do lote, níveis de ‘’BRIKS’’ (Açúcares)
e temperatura.

3 - O lote será transferido para seu respectivo coxo

de fermentação (Madeira), onde a massa será
misturada com nossa cultura Starter de leveduras
e bactérias espontâneas do nosso Terroir regional.

4 - A Oxigenação/mistura/revirada do lote de ca-

cau acontece geralmente a partir de 40 horas,
quando a temperatura média começa a aumen-
tar e mostra uma tendência crescente.

5 - Nos próximos 4 dias o lote segue o processo pa-

drão de oxigenação/mistura a cada 24 horas, ou
conforme as medições de temperatura e PH.

6 - Protocolo pode ser condicionado para cada cli-

ente específico, para maximizar ou minimizar ca-
racterísticas sensoriais dentro do ‘’range’’ das
amêndoas de nossa região.

6 - Análise física (Prova de corte) das amêndoas

diariamente. Para aferir os parâmetros de evolu-
ção da qualidade física da amendoa (Caracterís-
ticas icluem, galerias abertas na amêndoa, morte
do germe da semente, coloração marrom, etc )

1 - No fim do processo de fermentação acética é

feito mais uma prova de corte nas amendoas, é
medido a quantidade e característica da mucila-
gem/polpa.

2 - O lote passa por um processo de despolpagem

controlado, para reduzir o risco de sobrefermen-
tação e contaminantes biologicos (Fungos), nos
próximos dias de secagem e pós fermentação
(Cura).

1 - É necessário continuar o processo de fermenta-

ção em secagem lenta para construir os compos-
tos sensoriais que vai resultar em complexidade
de sabores.

2 - Medição de características físicas (Prova de corte,

cor, etc).

3 - Medição de características químicas (PH) média

dessas amêndoas.
4 - Avaliação sensorial durante o processo de seca-
gem lenta.

5 - A partir do momento que os resultados são tidos

como satisfatórios, o lote irá seguir para o processo
final de secagem mecânica controlada.

1 - Nesta etapa o lote é transferido para um seca-

dor cilíndrico de 2700+ Litros.

2 - O secador é ligado e comeca a fazer o giro no

eixo de 14 RPM com ventilação forçada de ar puro,
com temperatura média de 40-50 graus celsius ,
em um turno de 24 hrs (Média).

3 - Amostragens de amêndoas são retiradas a ca-

da 3 horas para aferir curva de PH, para controlar
a acidez global do produto final.

4 - A secagem mecânica garante um padrão de

seguranca fito sanitária, possibilita continuar o
processo de secagem mesmo em condições climá-
ticas de muita umidade , possbilitando uma unifor-
midade na qualidade final, portanto escalabilidade.

1 - Resfriamento uniforme do lote.

2 - Teste de umidade.

3 - Separação de amostras do lote para análises

In Loco e com os melhores laboratórios do Brasil e
Mundo (Conforme pedido do cliente).

4 - Peneiramento e separação mecânica por tama-

nho de amêndoas (Máquina com capacidades de
1T hora).

5 - Embalagem/ensacamento das amêndoas em

sacos LINER padrão export, com uma camada exter-
na de juta (Especificações e/ou personalização
conforme o mercado/cliente ).

1 - Todos os sacos do lote são marcados com código

QR onde todas as informações técnicas a respeito
do processo de fermentação adotado, curvas de
temperatura/PH/BRIX etc, e rastreabilidade serão
disponibilizados para os clientes e produtores/for-
necedores.
1 - Armazenamento em galpão seguro e climatiza-
do.

2 - Testes regulares dos lotes para garantir qualida-

de e niveis perfeitos de umidade abaixo de 7%.

1 - Exportação via o Porto de Santarém/PA (200 km

de distância)

2 - Exportação via Porto de Belém/PA , Vila do Con-

de (900 km de distância).

3 - Exportação Nacional por vias terrestres de logís-

tica.

4 - Parceria com depósitos nos grandes centros

de consumo (Sudeste, SUL) para melhor atender
clientes pequenos/médios.

1 - Produção de mídias sobre a origem do lote ,

documentário com o produtor familiar, fotos, vídeos.

2 - Mais sustentabilidade financeira na origem de

produção (Já que o produtor estará tendo seu pro-
duto valorizado além de iniciar a jornada de apren-
dizado a respeito dos processos necessarios para
fazer um ótimo cacau.

3 - Consultorias técnicas com os produtores.

4 - Conexão entre o produtor/fornecedor e o cliente

respectivo , visando aprofundar a relacão comercial
com a origem do lote, e possibilitando feedback
assertivo sobre qualquer parte do processo pelo
cliente.

5 - Possibilidade de contratar serviços ambienta-

is/sociais atraves da Qualitheo com o produtor de
origem, isso inclui certificacões específicas, ade-
quações pontuais, crédito de carbono, plantio de
futuras lavouras em sistema SAF (SISTEMA AGRO
FLORESTAL ), plantio de genéticas especéficas de
cacau ou até mesmo outras culturas que poderiam
servir como insumos para inclusão em novos produ-
tos, (Polpa/mel/nectar de cacau, fruticultura, plan-
tas da familia Theobroma como Cupuacu, cacaui,
cacau Bicolor etc).
É muito importante para a Qualitheo ouvir o que o
mercado precisa mas além de tudo, construir
relações positivas entre os produtores e clientes
de cacau fino de aroma.
Dessa forma podemos crescer em escala sem per-
der foco do nosso objetivo, de elevar o padrão de
qualidade das amêndoas de cacau da Amazônia/
Brasil com o máximo de transparência, rastreabi-
lidade e inteligência.

Helton Gutzeit
@qualitheo
+55 93 9 9235-6251