AVALIAÇÃODO PROCESSO, CONTROLE DE QUALIDADEDO AÇAÍ (Euterpe

olerácea, Mart) E ANÁLISE DO PERFIL DO CONSUMIDOR NA REGIÃO

METROPOLITANA DE BELÉM

Aylla Michelle Sanches dos Santos – UEPA

Email: aylla3michelle@gmail.com
Estefhany Vitória Bentes Souza – UEPA
Email: estefhany32@gmail.com
Gilvane Saldanha Velosos – UEPA
Email: gilveloso2@gmail.com
Heriberto Wagner Amanajás Pena - UEPA
Email: professorheriberto@gmail.com

Resumo: O objetivo do presente estudo foi avaliar como é feito o processo de

branqueamento do açaí, as condições sanitárias e boas práticas, em diferentes
estabelecimentos que processam o fruto, de acordo com legislação. Para avaliação das
BPF, foi elaborado um checklist. Foi empregado uma análise econômica e probabilística
baseada em um questionário aplicado. Usando-se o método de análise de mínimos
quadrados ordinários (M.Q.O) no Excel relacionando o consumo (variável dependente)
com algumas variáveis definidas para a pesquisa (variáveis independentes), tais dados
foram utilizados para a estimação do modelo da demanda, modelo matemático e modelo
econométrico. Conclui-se que ambos os estabelecimentos estão em condições
adequadas para a realização do processamento e tratamento térmico do açaí.

Palavras-chave: Açaí. Controle de qualidade. Consumo de Açaí. Mínimos quadrados

ordinários.

Resumen: El objetivo del presente estudiofueevaluarcómo se haceelproceso de

blanqueamientodel açaí, las condiciones sanitarias y buenasprácticas, en diferentes
establecimientos que procesanel fruto, de acuerdoconlalegislación. Para laevaluación de
las BPF, se ha elaborado unchecklist. Se empleóunanálisis económico y probabilístico
basadoenuncuestionario aplicado. Se utilizóel método de análisis de mínimos
cuadradosordinarios (MQO) en Excel relacionando el consumo (variabledependiente)
conalgunasvariables definidas para labúsqueda (variablesindependientes), tales
datosfueron utilizados para laestimacióndel modelo de la demanda, modelo matemático
y, modelo econométrico. Se concluye que ambos establecimientosestánen condiciones
adecuadas para larealizacióndelprocesamiento y tratamiento térmico del açaí.

Palabras clave: Acai. Control de calidad. Consumo de Acai. Mínimos

cuadradosordinarios.

1.INTRODUÇÃO

O açaí é considerado alimento de alto valor calórico, com elevado percentual de

lipídeos, e nutricional, pois é rico em proteínas e minerais. Nas áreas de exploração
extrativa, o açaí representa a principal base alimentar da população, notadamente dos
ribeirinhos da região do estuário do Rio Amazonas (NOGUEIRA et al,. 2005).
Os frutos de açaizeiro são muito perecíveis, por isso devem ser despolpados no
tempo máximo de 24 horas, após a colheita, quando estocados sob temperatura
ambiente. O processo de degradação é acelerado, principalmente, pelas temperaturas
elevadas nas áreas de produção e comercialização, o que torna a proteção contra
radiação solar direta um fator importante para evitar a perda excessiva de água,
prejudicial a despolpa, pois provoca a diminuição do rendimento e o açaí obtido
apresentará cor inadequada, com restrições da aceitabilidade quando da comercialização
(NOGUEIRA et al,. 2005).
O açaí quando não-submetido a processos de conservação, tem a vida de prateleira
muito curta, no máximo 12 horas, mesmo sob refrigeração. A sua alta perecibilidade
pode estar associada, principalmente, à elevada carga microbiana presente no fruto,
causada por condições inadequadas de colheita, acondicionamento, transporte e
processamento. Os bolores e as leveduras estão presentes, naturalmente, na superfície
dos frutos de açaizeiro, enquanto as contaminações por coliformes fecais, salmonelas e
outros microrganismos patogênicos são devidos ao seu manuseio inadequado. Além
desses fatores externos, o processo de degradação do açaí decorre, também, de ações
enzimáticas, responsáveis por mudanças nas suas propriedades organolépticas e
nutricionais, com destaque para a peroxidase que, por ser a enzima mais
termorresistente, a sua inativação é utilizada como indicadora da eficiência nos
tratamentos térmicos. A degradação do açaí pode decorrer da ação da enzima
polifenoloxidase (FERREIRA et al., 2016).
A etapa denominada branqueamento dos frutos foi introduzida como controle ao
protozoário T. cruzi que pode estar presente em fragmentos de barbeiros contaminados
remanescentes da etapa de peneiramento, ou em suas fezes aderidas aos frutos
(FERREIRA et al., 2016).
O branqueamento é um tratamento térmico comumente aplicado após a colheita,
seleção e lavagem dos frutos, com o objetivo de inativar enzimas, fixar cor, remover
gases dos tecidos, além de diminuir a carga microbiana. Essa operação consiste em
mergulhar os frutos em água, à temperatura pré-determinada ou utilizar vapor fluente ou
superaquecido. O tempo e a temperatura variam conforme o tipo de matéria-prima, a
carga microbiana inicial, a dimensão e a forma do material a ser branqueado, o método
de aquecimento e o tipo de enzima a ser inativada. Após serem submetidos ao
branqueamento, os frutos devem ser, necessariamente, resfriados para evitar a
contaminação por microrganismos termófilos e para não comprometer a sua textura. O
resfriamento pode ser feito imergindo-os em banho de água e gelo ou por meio de
aspersão de água fria. No caso de frutos de açaizeiro, o branqueamento pode ser feito
pela exposição à temperatura de 80 ºC, por 10 segundos, pois tais condições reduzem a
carga microbiana, porém não permitem inativar, por completo, as enzimas
termorresistentes presentes. As temperaturas superiores a 80 ºC, ou tempos mais longos
que 10 segundos, provocam a separação das matérias graxas. Além disso, devem ser
evitadas as condições drásticas de branqueamento para não modificar as propriedades
organolépticas do fruto (FERREIRA et al., 2016).
A exploração do açaí é de fundamental importância para as economias dos Estados
do Pará, Maranhão, Amapá, Acre e Rondônia, especialmente para o primeiro e o
terceiro, pois responde pela sustentação econômica das populações ribeirinhas. Tem
sido estimado que as atividades de extração, transporte, comercialização e
industrialização de frutos e palmito de açaizeiro são responsáveis pela geração de 25 mil
empregos diretos e geram anualmente mais de R$ 40 milhões em receitas (FERREIRA
et al., 2016).
A demanda pelo açaí fora da região também está em alta, com o produto tendo boas
possibilidades de mercado, principalmente no Rio de Janeiro, São Paulo,
Brasília, Goiás e na Região Nordeste. No Rio de Janeiro, o açaí é oferecido nas praias e
se tornou muito popular entre os adeptos da “cultura da saúde” e entre os frequentadores
de academias. É também vendido diretamente ao consumidor, onde a demanda pelo
produto, antes considerado exótico, é crescente e começa a ganhar popularidade entre os
nativos e turistas (FERREIRA et al., 2016).

1.1. OBJETIVOS

1.1.1. GERAL

Em termos gerais este exercício analisa estatística e economicamente os

resultados do modelo de regressão múltipla especificado para demanda de Açaí
estimada através dos mínimos quadrados pelo Eviews.

1.1.2. ESPECÍFICOS

Para o cumprimento do objetivo deste exercício são necessários:

• especificar e estimar o modelo de regressão múltipla;
• analisar os resíduos para identificar a melhor adequação da equação
sem violar as hipóteses do método de estimação;
• interpretar o quadro estatístico da estimação;
• analisar os parâmetros estimados em conformidade com os postulados
teóricos.

2. ANÁLISE ECONOMÉTRICA DO COMPORTAMENTO DA QUANTIDADE

DEMANDA DE AÇAÍ

2.1. O MODELO TEÓRICO DA DEMANDA

2.1.1. CONFIRMAÇÃO E DESCRIÇÃO TEÓRICA

A demanda tratada neste estudo refere-se ao produto carne bovina e de acordo

com o enunciado pela lei da demanda, “a quantidade demandada de um bem x qualquer
varia na razão inversa da variação dos preços, ou seja, elevações no preço têm como
reflexo a queda na quantidade demandada, e vice-versa” (PINDYCK, R. S;
RUBINFELD. D. L, 1999).
 De acordo com este princípio elementar da teoria econômica relacionadas às
demais variáveis do modelo, teríamos o seguinte modelo teórico:

CACAI =f (PACAI ; PFAT ; PFAR ; RENDA )

Onde:
(PACAI) = preço do açaí (variável independente);
(PFAR) = preço da farina (variável independente);
(PFAT) = preço da farinha de tapioca (variável independente);
(RENDA) = variável independente;

2.2. MODELO MATEMÁTICO

A equação da regressão múltipla tem a forma seguinte:

yτ =α + β 1. PACAIτ + β 2. PFATτ + β 3. PFARτ+ β 4. RENDAτ

Onde:
y = quantidade demandada de Açaí;
α = intercepto do eixo y

Os problemas econômicos geralmente exigem mais de uma variável explicativa

para representá-los. No estudo do Açaí, por exemplo, necessitou-se para explicar a
quantidade demandada do produto, além do preço do açaí, preço da farinha, preço da
farinha de tapioca e renda.

2.3. MODELO ECONOMÉTRICO

Uma vez definido o modelo matemático, faz-se necessário tornar este modelo
matemático em um modelo estatístico que supere a limitação determinista da equação e
capte no processo a estimação dos parâmetros dos efeitos aleatórios das variáveis do
modelo. Para isso, o modelo estatístico deve obedecer um modelo de regressão linear,
neste caso um modelo especificado com 6 variáveis (incluindo o termo de erro)
independentes, assim descrito:
 yτ =α + β 1. PACAIτ + β 2. PFATτ + β 3. PFARτ+ β 4. RENDAτ + Eτ

ONDE:
yτ = Consumo de açaí em litros no período analisado
α = Intercepto do modelo
β 1 , β 2 , β 3 e β 4 = São os parâmetros ou coeficientes técnicos do modelo
PACAI= Preço do Açaí
PFAT= Preço da farinha de tapioca
PFAR=Preço da farinha de mandioca
ET=Termo de erro

3. MATERIAL E MÉTODOS

A pesquisa foi realizada através de questionários aplicados na Região

Metropolitana de Belém (RMB). Foram preenchidos formulários que continham os
dados referentes a alguns itens da cesta básica paraense, além dos dados referentes a
renda, quantidade de pessoas por residência e porcentagem de despesa com
alimentação.
Houve grande variação entre os preços estabelecidos por cada produto devido à
diferença de estabelecimentos e diferentes critérios de coleta (DE SOUZA et al., 2012).
 Figura 1 – Mapa da Região Metropolitana de Belém

3.1- AVALIAÇÃO DOS LOCAIS DE PROCESSAMENTO:

Foi comparado a forma de processamento de açaí em dois estabelecimentos, o

primeiro no bairro do Coqueiro e o segundo no bairro da Terra firme, na Região
Metropolitana de Belém. Os locais foram avaliados quanto ao armazenamento, limpeza
do fruto, equipamentos e tratamento térmico da matéria prima.

Em ambos os estabelecimentos a estrutura do local era de alvenaria todo forrado

e alajotado. Os manipulados estavam adequadamente vestidos com botas, luvas, avental,
touca e mascaras. O fruto antes de ser processo era armazeno em baquetas (fotografia 1
e fotografia 2).
Fotografia 1 – Armazenamento (TF) Fotografia 2 – Armazenamento (CO)

Fonte: pesquisa de campo realizada nos bairros do Coqueiro e Terra Firme

O fruto é submetido a uma limpeza ou peneiramento para a retirada de impurezas

(fotografia 3 e fotografia 4). Os dois estabelecimentos apresentam equipamentos
corretos para tal processo.

Fotografia 3 – resíduos Fotografia 4 – limpeza do açaí

Fonte: pesquisa de campo realizada nos bairros do Coqueiro e Terra Firme

 Após o peneiramento do fruto ele é submetido a uma lavagem com água corrente
(três vezes). Logo em seguida o fruto e coloca em tanques (fotografia 5) onde foi
diluído 7,5 ml de hipoclorito de sódio para cada 1L de água, deixa-se de molho por 20
minutos, após esse tempo o fruto é lavado novamente com água corrente.

Fotografia 5 – tanque de resfriamento Fotografia 6 – Tanque de branqueamento

Fonte: pesquisa de campo realizada nos bairros do Coqueiro e Terra Firme

Retirado o excesso de hipoclorito de sódio, o fruto e colocado em uma máquina

de branqueamento (fotografia 6) onde se aquece a água filtrada a 80ºc, mergulha se o
açaí durante 10 segundos, depois mergulha se o açaí em água fria.

Fotografia 7 – local das máquinas

Fonte: pesquisa de campo realizada nos bairros do Coqueiro e Terra Firme

Em ambos os estabelecimentos os utensílios são de aço inoxidável, a limpeza

dos objetos é feita diariamente com o auxílio de sabão e álcool, em ambos os bairros os
utensílios são colocados em um local onde se tem um controle da temperatura.
4. RESULTDOS

4.1. APRESENTAÇÃO DOS DADOS ESTATÍSTICOS

Abaixo os dados obtidos sobre o consumo familiar de Açaí (o eixo y representa

a quantidade em kg) e o gráfico da variação de preço do produto:

12
10
8
Resíduos

6
4
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
PFAR

Gráfico 1 – média de preço da farinha de mandioca

12
10
8
Resíduos

6
4
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0
PFTAP 8.0 10.0 12.0
Gráfico 2 – média de preço da farinha de tapioca

Gráfico 3 – média de preço do açaí

12
10
8
Resíduos

6
4
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
PAÇAI
 12
10
8

Resíduos
6
4
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
REND

Gráfico 4 – média renda

12
10
8
CACAI

6
4 CACAI
2 Previsto(a) CACAI
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
PFAR

Gráfico 5 – Consumo de açaí e preço da farinha de mandioca

12
10
8
CACAI

6
4 CACAI
Previsto(a) CACAI
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
PFTAP

Gráfico 6 – Consumo de açaí e preço da farinha de tapioca

12
10
8
CACAI

6
4 CACAI
Previsto(a) CACAI
2
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
PAÇAI
 Gráfico 7 – Consumo de açaí e preço do açaí

12
10
8

CACAI
6
4 CACAI
2 Previsto(a) CACAI
0
0.0 2.0 4.0 6.0 8.0 10.0 12.0
REND

Gráfico 8 – Consumo de açaí e renda

35
30
25
20
CACAI

15
10
5
0
0 20 40 60 80 100 120
Percentil da amostra

Gráfico 9 – Consumo de açaí e percentil da amostra

25000.0

20000.0

15000.0

10000.0

5000.0

0.0
0.0 5.0 10.0 15.0 20.0 25.0 30.0 35.0

CACAI PFAR PFTAP

PAÇAI REND Linear (REND)
Linear (REND)

Gráfico 10 – Gráfico de dispersão

Com base nos dados da amostra, utilizou-se o software Eviews 3.0 para estimar o
modelo de regressão linear que explique o consumo de carne bovina na RMB.

4.2. MODELO ESTIMADO E INTERPRETAÇÃO ESTATÍSTICA

Para estimar o modelo foi realizado um teste inicial com o software Eviews 3.0,
foram escolhidas as variáveis que representam bens substitutos e complementares do
açaí, a princípio 4 variáveis: preço da farinha de mandioca, preço da farinha de
tapioca, preço do açaí e renda. Os valores em destaque apresentaram probabilidade
acima de 5%, indicando pouca correlação entre essas variáveis e a variável dependente
(Açaí).

  Coeficientes Erro padrão Stat t valor-P

Interseção 23,8509912 7,516196972 3,173279159 0,00220636
PFAR 1,275160423 0,873037039 1,460602891 0,14841523
PFTAP -2,728175417 1,868472551 -1,460109979 0,14855028
PAÇAI -0,205477061 0,344622614 -0,596237891 0,55286073
REND -0,000462623 0,000316467 -1,461836403 0,14807768
Fonte: Estatística de regressão
R múltiplo 0,238993208
R-Quadrado 0,057117753
R-quadrado ajustado 0,005452973
Erro padrão 5,596215995
Observações 78
Adaptado do Eviews 3.0
Tabela 1: Valores do teste inicial

Então, baseado nos dados gerados pelo programa, a equação do modelo de

regressão assume a forma abaixo:
Qd ( x )=23,850+1,275−2,728−0,205−0,0046

4.3. ANALISE QUALITATIVA

4.3.1 CURVA DA DEMANDA

Preço
116,07

6,2

22,61 23,85 Qdemandada

 A demanda ou procura pode ser definida como a quantidade de certo bem ou
serviço que os consumidores desejam adquirir em determinado período de tempo. A
procura depende de variáveis que influenciam a escolha do consumidor. São elas: o
preço do bem ou serviço, o preço dos outros bens, a renda do consumidor e o gosto ou
preferência do indivíduo (VASCONCELOS, M. A. S.; GARCIA, M. E, 2017).

4.3.2. EXCEDENTE DO CONSUMIDOR

Preço
116,07

6,2

22,61 23,85 Qdemandada

Excedente do consumidor = B× h ÷ 2

(116,07-6,2) × 22,61 ÷ 2

Excedente do consumidor = 1,241.531

4.3.3.ELASTICIDADE

Cada produto tem uma sensibilidade específica com relação às variações dos
preços e da renda. Essa sensibilidade ou reação pode ser medida por meio do conceito
de elasticidade. Genericamente, a elasticidade reflete o grau de reação ou sensibilidade
de uma variável quando ocorrem alterações em outra variável (VASCONCELOS, M.
A. S.; GARCIA, M. E, 2017). A elasticidade foi igual a -0,091774713, sendo assim é
considerada inelástica.
Demanda inelástica: ocorre quando uma variação percentual no preço provoca
uma variação percentual relativamente menor nas quantidades procuradas
(VASCONCELOS, M. A. S.; GARCIA, M. E, 2017).

4.3.4. ELASTICIDADE CRUZADA

5. CONCLUSÃO

Os testes realizados possibilitaram a confirmação que as variáveis que melhor

explicam o consumo de açaí na Região Metropolitana de Belém são os preços do açaí,
farinha de mandioca, farinha de tapioca e a renda familiar.

REFERENCIAS

 DE SOUZA, A. E. C.; DA SILVA PINHEIRO, A. W.; DA SILVA, E. C. S.;

DOS REIS, K. A.; PENA, H. W. A. Análise econométrica do consumo de
carne bovina na Região Metropolitana de Belém utilizando o software
eviews 3.0. Observatorio de la Economía Latinoamericana, nº 169, 2012.
 FERREIRA, E. A. P.; BEZERRA, V. S.; DAMASCENO, L. F.; FREITAS-
SILVA, O. O branqueamento do açaí em batedeiras artesanais para
controle do Trypanosoma cruzi, agente etiológico da Doença de Chagas. In:
JORNADA CIENTÌFICA DA EMBRAPA AMAPÀ, 2,. 2016, Macapa.
Resumos... Macapá: Embrapa Amapá, 2016.

 VASCONCELOS, M. A. S.; GARCIA, M. E. Fundamentos de economia.

Editora Saraiva, 2017.

 NOGUEIRA, O. L.; FIGUEIREDO, F. J. C.; MULLER, A. A. Açaí. Belém-PA:

Embrapa Amazônia Oriental, 2005.

 PINDYCK, R. S; RUBINFELD. D.L. Microeconomia. São Paulo: Saraiva,

1999.
APÊNDICE A –TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO
PARA PARTICIPAÇÃO EM PESQUISA

O presente documento tem como objetivo convidá-lo (a) a participar como voluntário
(a) da pesquisa - “Avaliação do processo, controle de qualidade do açaí (Euterpe
olerácea. Mart) e análise do perfil do consumidor na Região Metropolitana de
Belém” - desenvolvida pelos pesquisadores Aylla Michele Sanches, Estefhany Bentes e
Gilvane Saldanha, regularmente matriculados na Graduação em tecnologia de alimentos
da Universidade do Estado do Pará. O objetivo da pesquisa é avaliar como é feito o
processo de branqueamento do açaí em diferentes estabelecimentos que processam o
fruto, e como o modo de tratamento resulta no produto final.
As informações aqui coletadas são fundamentais para o desenvolvimento da
pesquisa e serão coletadas através de entrevistas gravadas, transcritas e acompanhadas
de registros fotográficos. Asseguro ao (a) senhor (a) que sua identidade será mantida
sob sigilo e anonimato. Desde já agradeço a sua valiosa contribuição para a pesquisa,
disponibilizando sua atenção e tempo e me coloco à disposição para as possíveis
dúvidas ou informações necessárias.
Graduandos
Aylla Michelle Sanches dos Santos
Email: aylla3michelle@gmail.com
Estefhany Vitória Bentes Souza
Email: estefhany32@gmail.com
Gilvane Saldanha Veloso
Email: gilveloso2@gmail.com

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO

Eu,________________________________________________________declaro que li
as informações sobre a pesquisa e estou perfeitamente esclarecido (a) sobre o conteúdo
referente ao Projeto: “Avaliação do processo, controle de qualidade do açaí (Euterpe
olerácea. Mart) e análise do perfil do consumidor na Região Metropolitana de
Belém”. Declaro, por livre vontade, que aceito participar mediante informações, orais e
escritas, essenciais para coleta de dados da presente pesquisa.
Belém-PA:____/____/_____. ______________________________________.

APÊNDICE B – INSTRUMENTO DE COLETA DE DADOS

Projeto de Pesquisa: “Avaliação do processo, controle de qualidade do açaí (Euterpe

olerácea. Mart) e análise do perfil do consumidor na Região Metropolitana de Belém
”Período da Pesquisa de Campo: 01/10/2018.

Entrevistas/Sujeitos da Pesquisa: Processadores de açaí.

Apresentação Geral do Projeto: A pesquisa “Avaliação do processo, controle de
qualidade do açaí (Euterpe olerácea. Mart) e análise do perfil do consumidor na Região
Metropolitana de Belém” objetiva avaliar como é feito o processo de branqueamento do
açaí em diferentes estabelecimentos que processam o fruto e a análise do perfil do
consumidor. A escolha do tema sob investigação está relacionada ao fato de a venda do
açaí ser feita, na maioria das vezes, em pequenos estabelecimentos comerciais. Os
cuidados com o manuseio do açaí foram intensificados, devido a constatação de vários
casos da doença de chagas, causada por um protozoário parasita chamado
“Trypanosoma Cruzi”, esta que é uma doença transmitida por infecção oral, e o
consumo do açaí é o principal canal de transmissão, mas ainda há uma preocupação em
assegurar que o açaí comercializado é processado de maneira correta de acordo com a
legislação.
I – Dados Gerais e Perspectivas do Informante/Entrevistado: Nome; Apresentar em
linhas gerais os dados referentes ao processamento do açaí; tempo de atuação nessa área
de trabalho; participação de cursos profissionalizantes.

II – Dados Referentes ao branqueamento do açaí: tratar o processo de branqueamento,

levando-se em consideração as legislações sobre do mesmo.
II. 1 Questões Referentes às Entrevistas com os Trabalhadores do açaí

1. Com que frequência os equipamentos são higienizados?

2. Qual é o posicionamento de seus consumidores em relação ao seu produto?
3. Como o produto é armazenado antes e após o processamento?
4. A temperatura a qual é feito a imersão do produto no resfriamento?
5. Qual a procedência da água utilizada para o tratamento térmico?