UNIVERSIDADE DO ESTADO DO PARÁ

CENTRO DE CIÊNCIAS NATURAIS E TECNOLOGIA

CURSO DE GRADUAÇÃO EM TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE TECNOLOGIA E RAÍZES E TUBÉRCULOS
DOCENTE DRª ALESSANDRA ELUAN

FA R I N H A S D E R A Í ZE S E TU B É R C U L OS
DALILA ADRIANE
LUCIANE AMARAL
ESTEFHANY VITÓRIA

BELÉM
2023
DEFINIÇÃO

Rizomas, tubérculos e raízes tuberosas são órgãos vegetais predominantemente

subterrâneos modificados para o armazenamento de reserva energética.

Farinhas são os produtos obtidos de partes comestíveis de uma ou mais espécies de

cereais, leguminosas, frutos, sementes, tubérculos e rizomas por moagem e ou outros
processos tecnológicos considerados seguros para produção de alimentos.
 MATÉRIAS-PRIMAS
Rizoma: caule subterrâneo, semelhante a uma raiz, que cresce horizontalmente sobre ou logo
abaixo da superfície do solo. É capaz de produzir brotos e raízes a partir de seus nós.

Tubérculos: correspondem a caules modificados, que possibilita a propagação vegetativa.

Raízes tuberosas: são derivadas do sistema radículas, incapazes de brotar.

PROCESSAMENTO DA FARINHA DE MANDIOCA

Farinha de mandioca: o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero Manihot,

submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e beneficiamento.
Para a obtenção de farinhas e féculas são utilizadas, de preferência, plantas com 18 a
24 meses de idade, em virtude do maior rendimento industrial, sendo maior no período
da estação seca.
No estado do Pará, a farinha mais famosa e de maior preferência popular é a “farinha
lavada de Bragança”, produzida por agricultores familiares do município de Bragança,
que aperfeiçoaram o processo de fabricação da farinha-d’água, aferindo melhor
qualidade ao produto, que tem alto valor agregado no mercado.
LEGISLAÇÃO
INSTRUÇÃO NORMATIVA MAPA Nº 52, DE 07-11-2011
O presente Regulamento Técnico tem por objetivo definir o padrão oficial de
classificação da farinha de mandioca, considerando seus requisitos de identidade e
qualidade, a amostragem, o modo de apresentação e a marcação ou rotulagem, nos
aspectos referentes à classificação do produto.
TIPOS DE FARINHA DE MANDIOCA
Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, descascadas,
trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas, secas à temperatura
adequada, podendo novamente ser peneirada e ainda beneficiada;
 D'água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de mandiocas sadias,
maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à
temperatura adequada, podendo ser novamente peneirada;
Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca sadias, limpas,
descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, peneiradas e laminadas à
temperatura adequada, na forma predominante de flocos irregulares.
CLASSIFICAÇÃO FARINHA DE MANDIOCA
Existem diferentes tipos de farinhas, em consequência das diversas cultivares de mandioca
utilizadas como matéria-prima: bravas ou mansas, brancas ou amarelas. Também se
diferenciam em função dos processos de fabricação: seca, d’água ou lavada.
Grupo Seca, de acordo com a sua granulometria:
a) Fina: quando 100% (cem por cento) do produto passar através da peneira com abertura
de malha de 2 mm (dois milímetros) e ficar retida em até 10% (dez por cento), inclusive,
na peneira com abertura de malha de 1 mm (um milímetro);
b) Grossa: quando o produto fica retido em mais de 10% (dez por cento) na peneira com
abertura de malha de 2 mm;
c) Média: quando a farinha de mandioca não se enquadrar em nenhuma das classes
anteriores;
 Farinha de mandioca do Grupo d'Água, de acordo com a sua granulometria
a) Fina: quando o produto fica retido em até 10% (dez por cento), inclusive, na peneira
com abertura de malha de 2 mm (dois milímetros).
b) Média: quando o produto fica retido em mais de 10% (dez por cento) até 15%
(quinze por cento), inclusive, na peneira com abertura de malha de 2 mm (dois
milímetros).
c) Grossa: quando o produto fica retido em mais de 15% (quinze por cento) na peneira
com abertura de malha de 2 mm (dois milímetros).
 RAÍZES DA MANDIOCA

HIGIENIZAÇÃO

DESCASCAMENTO

RALAÇÃO

PROCESSAMENTO
PRESAGEM

ESFARELAMENTO

PENEIRAGEM (OPCIONAL)

TORRAÇÃO

PENEIRAGEM

ACONDICIONAMENTO

ARMAZENAMENTO
PROCESSAMEN
TO DA FARINHA
SECA E D’ÁGUA
FLUXOGRAMA
FARINHA
LAVADA DE
BRAGANÇA

ALVES & JUNIOR, 2019.

PROCESSAMEN
TO DO
POLVILHO
DOCE/AZEDO
 FARINHA DE CENOURA EM ESTÁGIO DE
MATURAÇÃO AVANÇADA COMO ALTERNATIVA À
REDUÇÃO DO DESPERDÍCIO DE ALIMENTOS.
Ivna Moreira Corrêa¹, Danielle Godinho de Araújo Perfeito¹, Victor
José Moreno¹, Mariana Borges de Lima Dutra²

Multi-Science Journal, v. 1, n. 10 (2018)

REFERÊNCIA
ALVES, R. N. B.; JUNIOR, M, de S. M. Mandioca: agregação de valor e rentabilidade de
negócios. Embrapa Brasília, DF, 2019.

BRASIL. Instrução normativa mapa Nº 52, DE 07-11-2011.

CORREA, I. M.; PERFEITO, D. G. de A.; MORENO, V. J.; DUTRA, M. B. de L. Farinha de

cenoura em estágio de maturação avançada como alternativa à redução do
desperdício de alimentos. Multi-Science Journal, v. 1, n. 10 (2018) 61-68.