Operações

básicas
utilizadas na
Indústria de
Alimentos
P ro fa . Dra. DELIA
RITA TAPIA BLÁCIDO
Operações
Refere-se às transformações físicas sofridas pela matéria prima na
sua forma, dimensão e temperatura, sem a ocorrência de reações
químicas.

Processo
Ocorrência de reações químicas ou enzimáticas desejáveis.
Aparecimento de novas substâncias que não estavam na matéria
prima de partida. Sequência e combinação de operações.
Fluxograma de processamento do
biscoito cream craker

https://www.youtube.com/watch?v=EfjeqqiDRYA
OPERAÇÕES BÁSICAS UTILIZADAS EM
PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS
Preliminares

OPERAÇÕES Transformação

Conservação
A) Operações preliminares

Colheita e
Limpeza Seleção
transporte

Eliminação de
Classificação Branqueamento
indesejáveis
B) Operações de transformação
Redução de
Filtração e
tamanho e Mistura e
separação por Centrifugação
peneiragem dos emulsificação
membrana
sólidos

Tratamento
térmico pelo frio
Lixiviação Cristalização Moldagem
(refrigeração e
congelação)

Secagem
C) Operações de Conservação

TRATAMENTO EVAPORAÇÃO CONGELAÇÃO IRRADIAÇÃO

TÉRMICO
 Colheita
 A colheita é a retirada da matéria prima vegetal, animal ou mineral; é o ato de recolher ou apanhar.
 Dois tipos: mecanizada e manual
 Ponto de colheita: estado de maturação, tamanho, umidade
 Parâmetros de maturação fisiológica. Maturação desejado para a industrialização difere para o consumo in natura.
 Tomate (colhido maduro-contem pectina com 10% de metoxilação- soluções mais viscosas). Tomate com alto
teor de ácido péctico (insolúvel) produzirá uma solução mais límpida, sem turbidez e com depósito em forma de
sedimento.
 Para ervilha e milho verde, a colheita deve ser feita quando o teor de amido for o mínimo e o teor de glicose for o
máximo.
 No caso do leite, a colheita deve ser feita de forma que o produto apresente as características microbiológicas do
leite tipo A, B ou C.
 Soja: teor de umidade de 12 a 14%. Maturidade fisiológica: umidade 50%. Plantas secam no campo. Processo de
lignificação protege o grão.
 A cana deve ser colhida com o máximo teor de açúcar possível (>18ºBrix). Meses de abril e novembro (região
centro-sul) e novembro e abril (região Nordeste). 10% de cana pode ser perdido na colheita.

https://www.redalyc.org/pdf/4457/445744111014.pdf
 Colheita

MANUAL MECANIZADA
https://www.youtube.com/watch?v=BN6nNKbDTTw https://www.youtube.com/watch?v=nqgjjYq17iM
Tabela 1. Contaminantes encontrados em alimentos crus

Tipo de
contaminante
Exemplos
Limpeza
Metais Metais ferrosos e não ferrosos,
Remoção dos materiais
parafusos, soldas
contaminantes a fim de
Mineral Terra, óleo lubrificante, graxa, pedras deixar a superfície do
Vegetal Folhas, galhos, sementes de inços, alimento adequada para o
talos e cascas processamento posterior.
Animal Pêlos, ossos, excrementos, sangue,
insetos, larvas
Compostos
químicos Fertilizantes, pesticidas, herbicidas
Células microbianas Podridão mole, crescimento de fungos
e leveduras
Produtos
microbianos Cores, aromas, toxinas
 Limpeza
úmida
É mais eficaz para a remoção de terra, pós,
pesticidas. Causa menos dano ao alimento
do que os métodos secos, porém
produzem grandes volumes de efluentes
(alto valor de DBO ou DQO). A água
precisa ser tratada, filtrada, clorada para
ser usada. Temperatura 48 a 63ºC, tempo
10 a 25 s.
Equipamentos: sprays lavadores, escovas
ou tambores, limpadores ultra-
sônicos e tanques de flotação.

https://www.youtube.com/watch?v=j5phH7pxt7Q
Limpeza a seco
São utilizados para produtos menores, com maior resistência mecânica e menor
teor de umidade (exemplo: grãos e nozes). Após da limpeza, os produtos são
secos. Produz menos efluentes e envolve equipamentos mais baratos. Precisa
ser evitado a formação de pó (contaminante).
classificadores por ar;
separadores eletromagnéticos ou magnéticos;
separadores por peneiração (contaminantes maiores: escalpamento, contaminantes
menores: peneiramento)
Detectores de raios X
Técnicas de imagem como ultrasom e resonância magnética
Permite também separar o contaminante: pó, partículas pequenas, grãos pequenos, metais, e outros
 Pré-limpeza e limpeza dos grãos

Peneiras vibratórias ou crivas Classificador por ar

Rolos de limpeza

www.youtube.com/watch?v=cHdaF0UGETA
Seleção
É uma operação de separação do alimento
em categorias baseadas em uma
propriedade física mensurável:
• tamanho, forma, peso e cor.
• separar os alimentos alterados.
 Seleção por forma e tamanho
A forma de alguns alimentos é importante para o processamento ou venda in
natura.
Exemplo:
 As batatas devem ser ovaladas ou esféricas sem protuberâncias para o
descascamento econômico.
 Os pepinos são mais facilmente embalados se forem retos.
 As peras, maçãs e abacates uniformes tem maior valor para sua venda in natura.

Equipamentos: uso de esteiras e roletes, separador de disco ou processamento

por imagens.
 Peneiras de abertura fixa
 Peneira horizontal vibratória e a peneira
rotatória (peneira de tambor).
 Peneira horizontal: aberturas de 20 m
até 125 mm. Menores partículas
separadas estão na ordem de 50 m.
Problemas de operação:
Entupimento, aglomeração e aumento de tamanho de
partículas.

Aplicação: Farinhas, temperos, açúcar, grãos, etc.

 Peneiras de tambor
 Utilizados para alimentos particulados (ex. nozes, ervilhas ou
feijões) que possuem força mecânica suficiente para resistir ao
tombamento dentro da peneira.
 As peneiras de tambor são cilindros de tela ou metal
perfurado, quase horizontais (com 5 a 10º de inclinação).
Podem ser concêntricos, paralelos ou em série.
 Apresentam maior capacidade do que as peneiras horizontais
e tem menos problemas de entupimento.
 Fatores: velocidade de rotação e ângulo de inclinação (valor
crítico).
Peneira de tambor
Seleção por cor
 É a mais cara devido aos custos de mão de obra, treinamento dos operadores e espaço
necessário para as mesas de seleção.
 Equipamentos monocromáticos (preto e branco), bicromático (4100 tonalidades de vermelho
e verde) e tricromático ou colorido (262 mil tonalidades de vermelho, verde e azul, com
infravermelho opcional). Controlado por um controlador lógico programável.
 Selecionar batatas por defeitos e manchas. Até 100 toneladas.
 Itens defeituosos são removidos por jatos de ar controlado eletronicamente, que podem
operar por 20 milissegundos, cobrindo 50 mm de comprimento de esteira em um único sopro.
 Seleção de tomates, alimentos particulados, amendoins, feijões, arroz, cenouras em cubos,
grãos de milho, cereais, salgadinhos, pequenas frutas.

https://www.youtube.com/watch?v=Bur5g2rvXog
 Seleção por peso
Método utilizado para ovos, carnes cortadas e algumas frutas
tropicais. Até 12 mil ovos por hora são divididos em 6 a 9
categorias, com uma tolerância de 0,5 g.
XL : Gigante pelo menos 73 g
L : Grande de 63 a 73 g
M: Médio de 53 a 63 g
S : Pequeno menos de 53 g

• A aspiração e a flotação também podem ser utilizados para

selecionar alimentos por peso em função de diferenças na
densidade.
• Grãos, nozes e feijões são selecionados por aspiração.

https://youtu.be/SdSInol2C5s
 “A classificação é a avaliação da qualidade
Classificação global de um alimento por uma série de
atributos”
 Exemplo: o ovo é classificado pelo seu diâmetro, que interferirá na massa. Ovo tipo A – massa 56
a 60 g; o B de 51 a 55 g; o C de 46 a 50 g; o D de 41 a 45 g. Os ovos são também inspecionados
visualmente sob lâmpadas de tungstênio (denominado “velamento“) para avaliar até 20 fatores e
remover aqueles que estão fecundados ou malformados e aqueles que contêm manchas de
sangue ou podridão.

 As carnes podem ser classificadas em função a doenças, distribuição de gordura, relação

carne/osso e tamanho e forma da carcaça.

 As maçãs também são classificados pelo diâmetro (desde a "A" (100 mm) até a "J “ (55 mm).

 A farinha de trigo é avaliada em relação a conteúdo de proteína, extensibilidade da massa, cor,

teor de umidade e presença de insetos.
Leite
• Leite tipo A : contagem microbiana de até 10.000
germes/mL antes da pasteurização e 500 após.
Leite integral
• Leite tipo B: contagem microbiana de até
500.000 germes/mL antes da pasteurização e até
40.000 após. Leite integral
• Leite tipo C: pode apresentar até 150.000
germes após a pasteurização. Leite padronizado.
Eliminação de indesejáveis
• Retirada de materiais inerentes à matéria-prima, que
não são de interesse para o produto em questão.
• Cascas (descascamento);
• Sementes e caroços;
• Talos e folhagens;
• Germén (degerminação)

Exemplos de produtos: ervilha congelada, geléia de

morangos, geléia de pimentão, maçã seca
Descascamento
Remove o material indesejado ou não
comestível e melhora a aparência do
produto final. Deve ser realizado
minimizando custos de mão de obra,
energia e materiais ao máximo, e
reduzindo o dano no produto final.
Métodos de descascamento:
• Descascamento por jato de vapor
• Descascamento por facas (estacionárias ou móveis)
• Descascamento por abrasão (superfície abrasiva)
• Descascamento por lixívia (pessegos, pêras e
tomates, batatas, cenoura, beterraba) atualmente
pouco usado
• Descascamento por chama (cebolas)
 Descascamento por jato
de vapor
 Pode ser utilizado para tomate ou tubérculos.
 Os alimentos são colocados em um vaso pressurizado que
gira a 4 a 6 rpm. Vapor alta pressão é injetado (150x103 Pa) e
toda a superfície do alimento é exposta ao vapor por tempos
curtos 15 a 30 s.
 Não provoca cozimento do alimento.
 Produz pouco efluente, mais concentrado.
 Alta produção (até 4.500 kg/h)
Descascador de vapor contínuo
 Descascamento por abrasão
 O alimento é colocado em rolos ou em vasos rotatórios revestidos
com carborundum (Carbeto de silício). O contato do alimento com
esta superfície abrasiva remove a casca, que é retirada com água.
 Não provoca danos pelo calor e proporciona uma boa aparência à
superfície do alimento. Não tem consumo de energia.
 Produz maior perda (25%) do produto do que o descascamento por
vapor (8 a 18%).
 Também produz maior produção de resíduos diluídos difíceis de
descartar.
 Menor produção devido a que todos os pedaços do alimento
necessitarem entrar em contato com a superfície abrasiva.
 No descascamento de cebola obtém-se maior produção (até 2.500
kg/h)
 Descascamento por lixívia
É utilizada uma solução diluída de hidróxido de
sódio (denominada lixívia). Temperaturas de 100
a 120ºC.
Solução de 1 a 2% de hidróxido de sódio que
amacia a casca, a qual depois é removida por
jatos de água a alta pressão.
Este método originava muito efluente e
provocava escurecimento da superfície do
tubérculo.
Atualmente, os alimentos são mergulhados em
solução de NaOH a 10% e a casca amaciada é Cebola, damasco
removida por discos ou rolos de borracha.
Diminui o consumo de água e os efluentes.

https://www.youtube.com/watch?v=C1q2sqfQPqU